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Elaboración de chips de Olluco / Terán Veramendy, Marcela

Público Ubicación : TG664/TER Autores: Terán Veramendy, Marcela, Autor Título : Elaboración de chips de Olluco Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may., 2018, 189 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : OLLUCO  –  PROCESADO,  OLLUCO  –  HOJUELAS,  OLLUCO  –  ANALISIS,  OLLUCO  –  PROPIEDADES  FISICOQUIMICAS Resumen : El presente trabajo de investigacion "Chips de olluco", fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho (UAJMS). Para tal efecto, se utilizó olluco de la especie Ullucus tubersosum Loz variedad INIAP-Caramelo adquirido en el Mercado Campesino de la ciudad de Tarija. Se determinaron las características físicas del olluco con 3,21 cm de altura; 12,18 g de peso entero; 3,11 cm de diámetro; 10,50% porción comestible; 0,91% porción no comestible; Las características fisicoquímicas del olluco fueron 83,70% humedad 2,40%; 0,80% ceniza; 0,63% fibra; 8,59% hidratos de carbono; 0,10% materia grasa; 1,10% proteínas 6,11% y 43,54 Kcal/100g de valor energético. El proceso de obtención de las chips de olluco comprende las etapas de selección, lavado, cortado, tratamiento térmico, secado, fritura, saborizado, envasado y almacenamiento. Se determinó el tiempo de tratamiento térmico para inactivar la enzima polifenoloxidasa (PFO) en 30 minutos para los tipos de corte de 1 mm, 2 mm y 3 mm. El proceso de secado se llevó a cabo con doce muestras a diferentes temperaturas 60 y 65 ºC, tipo de corte (1 mm, 2 mm y 3 mm) y tiempo de tratamiento térmico entre 20 y 30 minutos. Así mismo, se realizó una evaluación sensorial en escala hedónica de las muestras donde se evaluó el atributo de textura. La preferencia de los jueces fue por las muestras CH1 (tipo de corte 3 mm, tiempo de tratamiento térmico 30 minutos a 60 ºC) y CH2 (tipo de corte 3 mm, tiempo de tratamiento térmico 30 minutos a 65 ºC). En la etapa de secado se realizó un diseño factorial 32 donde se estableció que el factor A (tipo de corte) tiene mayor influencia en comparación con el factor B (tiempo de tratamiento térmico) y el factor C (temperatura) que no es significativo para p˂0,05. En el proceso de fritura se consideró dos muestras con las cuales se realizó una evaluación sensorial para los atributos de textura y color. Los jueces eligieron que la muestra CH2 (tipo de corte 3 mm, tiempo de tratamiento térmico de 30 minutos a 65 ºC como mejor muestra con un puntaje promedio de textura (6,71) y color (6,06) en la escala hedónica. Así mismo, en el proceso de saborizado, se elaboraron tres muestras con diferentes sabores S1 (sabor tocino), S2 (sabor queso cheddar) y S3 (sabor tradicional). Según la preferencia de los jueces la muestra S1 (3,13) tuvo el mayor puntaje. También, se realizó una evaluación sensorial para determinar el porcentaje de saborizante, donde los jueces coincidieron por la muestra CS3 que fue la más aceptada con puntaje de 7,16. Finalmente, se realizó una evaluación sensorial en escala hedónica para las propiedades organolépticas del producto con un puntaje de 8,06 aspecto, 7,23 olor, 6,33 sabor y 6,16 textura. Las características fisicoquímicas del producto final fueron: 2,40% humedad, 2,06% ceniza, 2,46% fibra, 58,09% hidratos de carbono, 28,88% materia grasa, 6,11% proteínas y 516,72 kcal valor energético. El análisis microbiológico se determinó la ausencia de coliformes totales y coliformes....leer masleer menos

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055727	TG664/TER	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	9788^bBC

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Elaboración de yogurt probiótico enriquecido con hojuelas de amaranto / Vargas Mendoza, Mariela

Público Ubicación : TG637.1476/VAR Autores: Vargas Mendoza, Mariela, Autor Título : Elaboración de yogurt probiótico enriquecido con hojuelas de amaranto Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago., 2016, 227 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : ALIMENTO  FERMENTADO,  PRODUCTOS  LACTEOS,  YOGURT  –  PROCESADO,  YOGURT  –  AMARANTO  –  HOJUELAS,  YOGURT  –  PROYECTO  DE  INVESTIGACION,  YOGURT  PROBIOTICO  –  CONTROL  DE  CALIDAD Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de yogurt probiótico enriquecido con hojuelas de amaranto” fue elaborado en el Laboratorio de la Planta Industrializadora de Leche (PIL Tarija) S.A. Para el proceso de elaboración se utilizó leche entera en polvo instantánea (PIL Tarija), hojuelas de amaranto marca (Los Andes), Azúcar (San Aurelio) y cultivos probióticos de la marca Sacco. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas: en el caso de la leche en polvo, se tiene: una acidez (ácido láctico) de 0.15 %, humedad 2.18 %, materia grasa 26.07 %, sólidos no grasos 71.75 %, sólidos totales 97.82 %. En cuanto se refiere al análisis microbiológico, se tiene: coliformes totales y fecales < 10 ufc/g y bacterias aerobias mesófilas < 10 ufc/g. Por otra parte las hojuelas de amaranto, contienen: fibra 4.57 %, materia grasa 5.30 %, humedad 8.56 % y proteína total (Nx6.25) 14.68 %. En cuanto se refiere al análisis microbiológico, tiene: coliformes totales < 10 ufc/g. Para determinar la muestra preliminar, se realizó una evaluación sensorial de dos muestras de yogurt natural probiótico. De los resultados obtenidos, se seleccionó la muestra de mayor agrado (B) cuya composición base es: 14.00 % de leche entera en polvo instantánea, 8.05 % de azúcar, 1.20 % de hojuelas de amaranto, cultivo lácteo 6x10-3 %. En la etapa de fermentación se realizaron tres evaluaciones sensoriales; una evaluación sensorial inicial (ocho muestras), una evaluación sensorial para determinar el atributo consistencia de acuerdo al test triangular y una evaluación sensorial final. De los resultados obtenidos, se seleccionó la muestra de mayor agrado (Yog2) cuya composición es: leche entera en polvo instantánea 13.00 %, azúcar 8.05 %, hojuelas de amaranto 0.8 % y cultivo lácteo 5x10-3 %. En esta etapa se realizó el diseño 23 en el cual se estableció que los factores (hojuelas de amaranto, leche en polvo instantánea y cultivo lácteo) no inciden estadísticamente en la etapa de fermentación para una p < 0.05. Para determinar la saborización del yogurt probiótico natural enriquecido, se procedió a elaborar y evaluar cuatro muestras con sabores diferentes de esencias (banaba, durazno, piña y melón) y de acuerdo a los resultados obtenidos, se tomó como mejor opción la muestra sabor durazno. Las propiedades fisicoquímicas del producto terminado muestran una acidez (ácido láctico) 0.85 %, calcio total 106 mg/100 g, cenizas 0.71 %, hidratos de carbono 18.90 %, humedad 76.72 %, materia grasa 0.25 %, proteína total 3.42 % y valor energético 91.53 Kcal/100 g. En cuanto se refiere al análisis microbiológico, se tiene: coliformes totales y fecales < 10 ufc/g, mohos y levaduras < 10 ufc/g y bacterias aerobias mesófilas 1.0 x 102 ufc/g. En la etapa de almacenamiento, se pudo evidenciar organolépticamente que al 6to (pH = 4.20) día el producto (yogurt probiótico enriquecido con hojuelas de amaranto) comienza a presentar olores suaves a fermento del cereal, acidez elevada y sabor rancio, debido a la variación considerable del pH respecto al inicial (pH = 4.70)....leer masleer menos

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Obtención de hojuelas de tamarindo mediante deshidratación al vacío / Mamani Mamani, Pepe

Público Ubicación : IA664.0284/MAM Autores: Mamani Mamani, Pepe, Autor Título : Obtención de hojuelas de tamarindo mediante deshidratación al vacío Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago, 2018, 105 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TAMARINDO  -  DESHIDRATACION,  TAMARINDO  -  PROCESOS  FISICOQUIMICOS,  INVESTIGACION  INDUSTRIAL,  ALIMENTOS  -  CONSERVACION,  ALIMENTOS  -  ANALISIS  -  HOJUELAS  DE  TAMARINDO Resumen : SIN RESUMEN INTRODUCCION. - La elaboración de hojuelas de Tamarindo es un estudio poco expuesto, por lo que se tomará de referencia antecedentes del polvo de tamarindo a nivel internacional (producto más cercano a las hojuelas), en esta parte se hace referencia a experiencias ya realizadas por los países más inmersos en la elaboración de productos teniendo como materia prima al tamarindo. Las experiencias recopiladas en este punto son de los países siguientes: México y la India La demanda actual para productos con base al tamarindo, está orientada exclusivamente a la ciudad de Santa Cruz de la Sierra y Beni, debido al limitado desarrollo de la producción y la oferta de productos derivados. Recién en la gestión 2003 se iniciaron esfuerzos para promocionar el consumo en las principales ciudades del país principalmente en helados. • El tamarindo no ha recibido mucha atención en el área de investigación por muchos años y en la mayoría de los países productores, árboles no mejorados son cultivados. La excepción es el reciente desarrollo de las especies dulces en el Sudeste de Asia donde existe un interés emergente en el cultivo para el comercio de fruta fresca. Las tecnologías disponibles no han sido diseminadas entre los cultivadores en los diferentes países productores. El Tamarindo en Bolivia se encuentra en los departamentos de Santa Cruz, Beni y en menor medida en Chuquisaca, siendo los dos primeros quienes destinan parte de su producción a la industria alimentaria para su procesamiento. Los demás departamentos del país son abastecidos en pocas cantidades para el consumo interno. En el presente trabajo tiene como objetivo la obtención de hojuelas de Tamarindo mediante secado al vacío, una actividad generará desarrollo económico y productivo para mejorar la calidad de vida, y poder abastecer la demanda creciente de la población con producto de calidad y costo accesible....leer masleer menos

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055783	IA664.0284/MAM	Investigación Aplicada	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	9875^bBC

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Plan de negocios para la producción y comercialización de hojuelas de amaranto en la Ciudad de Tarija / Giron, Tatiana Soledad

Público Ubicación : TP658/GIR Autores: Giron, Tatiana Soledad, Autor Título : Plan de negocios para la producción y comercialización de hojuelas de amaranto en la Ciudad de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2023, 132 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : GESTION  DE  EMPRESAS,  PROYECTO  DE  EMPRESA,  EMPRESA  -  ORGANIZACION,  MARKETING,  HOJUELAS  DE  AMARANTO  -  PRODUCCION,  TARIJA  -  CIUDAD Resumen : El presente plan de negocios para la ejecución de una empresa dedicada a la” producción y comercialización de hojuelas de amaranto” (“CHYKS”) en la ciudad de Tarija provincia Cercado. De manera que surge la necesidad de producir este alimento (hojuelas de amaranto) con la finalidad de ofrecer un producto que contribuya a la alimentación de los niños para su desarrollo tanto físico como mental. El amaranto es un cereal que contiene un alto valor nutritivo, altos contenidos de proteína, aminoácidos, vitaminas, minerales, aceites esenciales, colorantes naturales, y que además es más proteico que el arroz y el trigo, demostrando que tiene un alto valor nutricional, pero que es poco conocido como de igual manera tiene escasos productos que estén elaborados a base de este grano. Primeramente, se tomó en cuenta los siguientes puntos para poder ejecutar nuestro plan de negocio se realizó un estudio del macro y microentorno tomando únicamente las variables que aporten a nuestro plan de negocio, seguidamente de una Investigación de Mercado que nos ayudó a determinar el tamaño de la muestra de nuestro mercado objetivo y mediante las fuentes primarias (encuestas) se determinó la aceptación de nuestro producto en un 70% mediante el cual fue un dato para poder obtener una demanda estimada y segmentar nuestro mercado, de igual forma se realizó un Marketing Mix donde se detalló los aspectos de nuestro producto como el envase el slogan y un plan de acción, un Plan de Operaciones donde se describe de manera detallada el proceso de producción de nuestro producto y los costos de producción, un Plan Organizacional y de Recursos humanos en donde se tomó en cuenta todos los aspectos necesarios para poder formalizar una empresa en Bolivia, como también se realizó la estructura organizacional con la que se contara, y para terminar un Plan Financiero en donde se realizó proyecciones anuales, el requerimiento de la maquinaria y equipo, los muebles y enseres, herramientas y los implementos de limpieza necesarios para el funcionamiento de nuestro emprendimiento, como de igual manera se tomó en cuenta los indicadores financieros como la VAN, el TIR, el PRI y el B/C, de los cuales salieron resultados positivos los cual demuestra que la producción de hojuelas de amaranto es viable y factible, y que es recomendable invertir en este negocio debido a que se demostró la viabilidad económica y financiera....leer masleer menos

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063440	TP658/GIR	Trabajo de Profesionalización	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	12703^bBCEN

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