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Elaboración de costillas de cerdo ahumadas / Rocha Rodríguez, Romina Rocío

Público Ubicación : TG664.9/ROC Autores: Rocha Rodríguez, Romina Rocío, Autor Título : Elaboración de costillas de cerdo ahumadas Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2014, 225 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : CARNE  DE  CERDO  –  PROCESADO,  CARNE  –  ANALISIS,  CARNE  –  CONSUMO,  COSTILLAR  DE  CERDO  AHUMADA Resumen : El presente trabajo de investigación “elaboración de costillas de cerdo ahumadas”, fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) dependiente de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho .Se utilizo como materia prima el costillar del cerdo, adquiridas del mercado local. Con relación a la composición fisicoquímica del costillar, tiene un contenido de humedad de 67.74 %, proteína total 16.68 %, carbohidratos 2.4%, materia grasa 12.43%, cenizas 0.785 %, fibra no detectado y el valor energético es de 188.19 kilocalorías por cada 100 gramos de costillar. El proceso de elaboración de costillas de cerdo ahumadas comprende, las etapas de acondicionamiento, preparación de la solución de cura, donde se agregó 30 gr de sal de cura, 3.5 gr de condimento y 1.5 gr de fosfatos, la etapa de curado se la realiza durante cuatro días a 4° C, el enjuague se realiza durante 30 minutos, el secado dura 2.5 horas a 6 °C, y finalmente el ahumado se lo realiza durante 2 horas a 80 °C. Las variables analizadas y controladas durante el proceso de elaboración de costillas de cerdo ahumadas que influyen son: en la etapa de preparación de la solución de cura, dos cantidades de sal de cura(25gr-30gr),condimento(3.5gr-6gr)y fosfatos(15 gr- 3.5gr)realizando un análisis estadístico para el diseño 23 ;en la etapa de de curado las variables son tiempo de curado(3 dias-4 días)y temperatura de curado(4°C-6°C) utilizando un diseño 22; en la etapa de secado las variables analizadas con tiempo de secado(2 horas-2.5 horas) y temperatura de secado(4°C-6°C)realizando un análisis estadístico de 22;también realizando un diseño 22en la etapa de ahumado las variables analizadas son tiempo de ahumado(2 horas-2.5horas) y temperatura de ahumado(80°C-85°C). El producto final fue evaluado sensorialmente por jueces no entrenados, que calificaron los atributos de color (7.7), aroma (6.5), sabor (7.0), y aspecto (6.4). Los análisis microbiológicos de coliformes fecales, coliformes totales y salmonellas indicaron que no se observa desarrollo de colonias en el producto final....leer masleer menos

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Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado	Nro de Inventario
055701	TG664.9/ROC	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	7797^bBC

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Elaboración de paleta ahumada de cordero / Condori Mamani, Santos Braulio

Público Ubicación : TG664.9/CON Autores: Condori Mamani, Santos Braulio, Autor Título : Elaboración de paleta ahumada de cordero Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may., 2015, 135 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS,  INDUSTRIA  CARNICA-CARNE  DE  CORDERO,  CARNE  DE  CORDERO  –  PROCESADO,  PALETA  AHUMADA  –  ANALISIS Resumen : El presente trabajo de investigación elaboración de paleta ahumada de cordero, fue elaborado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. La materia prima que se utilizó fue paleta de cordero (brazuelo) obtenida en el Mercado Campesino de Tarija, proveniente de la localidad de Iscayachi provincia Méndez del departamento de Tarija. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas de la paleta de cordero, que tienen un contenido de humedad 71,80%, proteína total 22,83%, materia grasa 21,74%, ceniza 5,05%, hidratos de carbono 2,69%, fibra 0,0%, y valor energético de 438,25 Kcal/100g. Para la realización del presente trabajo de investigación consistió en realizar ocho muestras con diferentes procesos de elaboración de la paleta ahumada de cordero que tuvieron un rango de: (5 a 7) días de curado y madurado (CM), (3:30 a 3:45) horas tiempo de ahumado (tA) y (75 a 83) ºC temperatura de ahumado (TA). Realizando una evaluación sensorial en base a dieciséis jueces no entrenados para evaluar los atributos de color, aroma, sabor y textura. Los resultados de la evaluación sensorial de los jueces no entrenados de las muestras M5 y M8 fueron las mejor valoradas. Resultandos de la muestra M5 con (5 días de CM, 3:30 horas de tA a 83 ºC de TA), con los atributos de sabor (7,68) y textura (7,5). Resultados de la muestra M8 con (7 días de CM, 3:45 horas de tA y 83ºC de TA), con los atributos de color (7,5), aroma (7,18), obtuvieron mayor aceptación en escala hedónica como el mejor proceso de elaboración de la paleta ahumada de cordero. Tomando en cuenta las pruebas estadísticas de análisis de varianza y Duncan para los atributos sensoriales con un límite de confianza de 99%. Así mismo en el proceso de elaboración de la paleta ahumada de cordero, se utilizó un diseño factorial de 23 donde se estableció las variables de (CM) tiempo de curado y madurado, (tA) tiempo de ahumado y (TA) temperatura de ahumado, en función del contenido de humedad. Estadísticamente, se observó para el factor CM, que se tiene Fcal<Ftab (0,026<5,32), aceptando la hipótesis planteada; mientras que el factor TA, se tiene Fcal>Ftab por lo cual se rechaza la hipótesis, evidenciando que existe diferencia significativa entre los factores analizados para p<0,05. En el proceso de elaboración del producto terminado se tomó en cuenta el resultado estadístico de los atributos de mayor aceptación, M5 y M8 donde se combinó las dos muestras (CM de 7 días, tA de 3:30 horas y TA de 83ºC). Se tuvo una evaluación sensorial en base a 12 jueces no entrenados, los atributos con mayor aceptación por los jueces fueron color (7,91) y sabor (7,75) en escala hedónica; en comparación con aceptabilidad (7,58), aroma (7,5), y textura (7,41), que son menores. Por lo que el producto terminado presenta una importante aceptación organoléptica, estadísticamente se observó que Fcal<Ftab (1,662<2,055) para los atributos mencionados, por lo que se acepta la hipótesis planteada y tiene una aceptabilidad para un nivel de significancia p<0,05. El análisis fisicoquímico del producto terminado, muestra un contenido de sólidos volátiles 78,90 %, humedad 74,56 %, materia seca 25,44 %, cenizas 21,10 %, materia grasa 39,98%, proteína 38,91 %, fibra 0,0 %, carbohidratos 0,0 % y valor energético 515,42 Kcal/100gr. El análisis microbiológico del producto terminado presenta: coliformes fecales (0 NMP/g), coliformes totales (0 NMP/g), salmonella (0 NMP/g), escherichia coli (0 NMP/g), Mohos (0 UFC/g), lo que demuestra que es un producto seguro para ser consumido....leer masleer menos

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