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Ciencia de la carne y de los productos cárnicos / Price, J. F

Público Ubicación : 664.9/P924c Autores: Price, J. F, Autor ; Schweigert, B.S, Autor ; Barrado, A. Marcos, Traductor Título : Ciencia de la carne y de los productos cárnicos Fuente : Zaragoza [ES] : Acribia, 1976, 668p Notas : Título original: Science of meat and meat products Temas : ALIMENTOS,CONSERVACION,CARNE  ,CONSERVACION

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021952	664.9/P924c	Libro	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA INGENIERIAS	Excluido de préstamo	2112^bBTEC

Elaboración de chorizo pre cocido de pollo / Ruiz Quispe, Alejandra Marcela

Público Ubicación : TG664.9/RUI Autores: Ruiz Quispe, Alejandra Marcela, Autor Título : Elaboración de chorizo pre cocido de pollo Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, abr., 2016, 180 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  ALIMENTOS,  CARNES  Y  ALIMENTOS,  PRODUCCION  CHORIZO  PRECOCIDO  -  CARNE  DE  POLLO,  ELABORACION  CHORIZO  PRECOCIDO,  CONSERVACION  DE  ALIMENTOS Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de Chorizo pre Cocido de Pollo”, fue desarrollada en el Laboratorio Taller de alimentos (LTA). Se utilizó como materias primas; carne de pollo, carne de cerdo y tocino de cerdo que fueron adquiridas del mercado local. En la etapa de dosificación de materias primas, se realizaron dos evaluaciones sensoriales primero de ocho muestras con diferentes cantidades porcentuales de carne de pollo, carne de cerdo y tocino). Resultando elegidas las muestras M1 (40 % carne de pollo, 25% carne de cerdo, 15% tocino, el resto insumos) y M2 (45% carne de pollo, 25% carne de cerdo, 15% tocino, el resto insumos) en base a los resultados obtenidos por los jueces de los atributos olor (7,6), color (7,06), sabor (7,53) y textura (7,86). La segunda evaluación final, resulto utilizar las muestras M1, M2 y muestra patrón (MP) (chorizo pre cocido de pollo), adquirida del mercado local. Tomando en cuenta quince jueces no entrenados en los atributos, color (7,33) MP, sabor (7,8) M1 y textura (7,22) MP; donde los jueces eligieron la muestra M1 con una dosificación porcentual de (40% carne de pollo, 25%carne de cerdo, 15% tocino, el resto insumos); como la mejor opción. En la etapa del proceso de mezclado se realizó una evaluación sensorial utilizando tres muestras prototipo con la misma dosificación de insumos de la muestra elegida M1 en la etapa de dosificación (40% carne de pollo, 25% carne de cerdo, 15% tocino) con diferentes tiempos aplicados en la etapa de mezclado, variando en los tiempos de M1 (10 min), M2 (12 min) y M3 (15min).tomando en cuenta quince jueces no entrenados en el atributo textura (7,93) M3; en donde los jueces eligieron la M3 (15min) como la mejor opción. En la etapa del tratamiento térmico se procedió a elaborar cuatro muestras prototipos con la misma dosificación de los insumos de la muestra elegida en la etapa de dosificación final M1 (40% carne de pollo, 25% carne de vaca, 15% tocino), aplicando diferentes tiempos M1 (90 min), M2 (95min), M3 (100min) y M4 (105min). Tomando en cuenta quince jueces no entrenados se realizó dos evaluaciones sensoriales, en la primera se realizó en los atributos textura (7,10) M4, color (7,40) M3. En el segunda evaluación final se tomó en cuenta dos muestras M3 y M4, se realizó el atributo textura (7,10) M4, color (7,40) M4; donde los jueces eligieron la muestra M4 con 105 min como la mejor opción. Para la dosificación de las materias primas, se estableció un diseño factorial de 23 con dos factores y dos niveles de carne de pollo CP (40 y 45) %, dos niveles de carne de cerdo CC (25 y 30) % y dos niveles de tocino T (15 y 20); tomando como variable respuesta el contenido de humedad de las muestras. Estadísticamente, se observó que Fcal>Fcal (6,38>5,32) para el factor T (tocino), siendo significativo (se rechaza la HP) en composición con los factores CP (cerne de pollo), CC (carne de cerdo) y las interacciones CP.CC (carne pollo- carne cerdo), CP.T (carne pollo-tocino), (carne de cerdo-tocino) CC.T y (carne de pollo-carne de cerdo-tocino)CP.CC.T; que son significativos Fcal<Ftab ( se acepta la Hp) en el proceso de dosificación para la elaboración de Chorizo pre cocido de pollo para p<0,05. Mediante los análisis fisicoquímicos de la masa de la mezcla, se pudo establecer que tiene un porcentaje de humedad del 68,6%, proteína del 14,65%, materia grasa de 9,05% y materia seca 31,40%. En relación al análisis fisicoquímicos del producto final, se pudo establecer que tiene los siguientes parámetros; humedad de 68,97%, proteína 14,70%, materia grasa 9,26% y materia seca 31,03%. En relación al análisis microbiológico, presenta una cantidad de coliformes fecales UFC/g<10 y coliformes totales UFC7g >10...leer masleer menos

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053644	TG664.9/RUI	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	Seccion Unica	Disponible	8811

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Elaboración de chorizo precocido con carne de llama / Castillo Fernández, Lorenzo

Público Ubicación : TG664.9/CAS Autores: Castillo Fernández, Lorenzo, Autor Título : Elaboración de chorizo precocido con carne de llama Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, abr., 2017, 135 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  ALIMENTOS,  CARNES  Y  ALIMENTOS,  PRODUCCION  CHORIZO  PRECOCIDO  -  CARNE  DE  LLAMA,  BALANCE  DE  MATERIA,  CONSERVACION  DE  ALIMENTOS Resumen : En el presente trabajo de investigación “elaboración de chorizo precocido con carne de llama”, fue elaborado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la UAJMS. Para tal efecto se utilizó la carne de llama proveniente de la provincia Avilés, municipio de Yunchará en la cual se realizó el análisis físico-químico que contiene el 64,61% de humedad, el 12,33% de grasa y el 12,13% de proteína. Para el desarrollo del trabajo de investigación, se elaboraron ocho muestras para establecer la dosificación de materias primas; variando el porcentaje de la carne de llama, carne de cerdo y tocino. Donde los jueces evaluaron los atributos (color, olor, sabor y textura) y se vio la preferencia de la muestra M4 (56% carne de llama, 20% carne de cerdo, 8% de tocino y 16% de insumos) Los análisis fisicoquímicos del producto terminado realizado en el CEANID indican que el chorizo precocido con carne de llama contiene el 64,61% de humedad, el 12,33% de grasa y el 12,13% de proteína. De acuerdo al análisis microbiológico del producto final (chorizo precocido de carne de llama y cerdo), realizado al día siguiente del proceso, se puede observar que contiene coliformes totales (NMP/g) <3, mohos y levaduras 0,8x101 ucf/g y salmonella hay ausencia (p/a) en 50g. Los resultados del análisis microbiológico realizado posteriormente al producto final después de dos semanas,la muestra no contiene coliformes totales &#706; 3; ausencia de salmonella y ausencia de mohos y levaduras &#706; 102 ucf/g y lo permitido es 102 de acuerdo a la norma para embutidos cárnicos de camélidos....leer masleer menos

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053642	TG664.9/CAS	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	Seccion Unica	Disponible	9285

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Elaboración de milanesa de carne de pollo / Condori Subelza, Julia Nataly

Público Ubicación : TG664.93/CON Autores: Condori Subelza, Julia Nataly, Autor Título : Elaboración de milanesa de carne de pollo Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, oct. 2023, 106 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS,  CARNE  DE  AVE,  CARNE-CONSERVACION,  CARNE-COMERCIALIZACION,  MILANESA-ELABORACION Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de milanesa de carne de pollo”, se realizó en el laboratorio Taller de alimento (LTA), dependiente del departamento de biotecnología y ciencias de los alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Juan Misael Saracho. Para la elaboración del producto se utilizó como materia prima: carne de pollo, el cual fue adquirido de la granja avícola “Hermanos G y M” ubicada en la provincia de cercado de Tarija. El proceso para la elaboración de milanesa de carne de pollo consta del despiece, acondicionamiento de la carne, fileteado, preparado de solución de marinado, marinado, empanizado, envasado y almacenado. Los análisis de la carne de pollo presentan los siguientes resultados: en el análisis fisicoquímico indica acidez 0,98%, ceniza 1,25%, fibra 0,00, grasa 1,00%, carbohidratos 0,25%, humedad 74,72%, pH 5,96, proteína total 22,78, rancidez negativa y valor energético 101,12 Kcal/100g. En cuanto al análisis de micronutrientes: fosforo 51,10 mg/100g y potasio 422 mg/100g. En el análisis microbiológico presenta: Escherichia coli < 1,0*101 UFD/g, Salmonella ausencia, Staphylococo aureus < 1,0*101 UFD/g. La selección de la muestra ideal resultó de la elaboración de 22 muestras, en las cuáles se realizó variaciones de porcentajes en la dosificación y temperatura de marinado, de las cuales se realizó evaluaciones sensoriales para los atributos apariencia, olor, sabor y textura. Los resultados obtenidos mediante el análisis estadístico de caja y bigote indica a la muestra P09, como muestrea ideal con un nivel de confianza de &#945; = 0,05. Se planteó un diseño de 23 en la etapa de marinado, los niveles de cada factor son: A temperatura de marinado (7- 2) °C, B espesor del filete (0,6- 0,4) cm y C porcentaje de leche líquida en solución de marinado (90,5- 88,5) % y las variables respuesta fueron humedad, pH y acidez, realizando el análisis de varianza se observó que los factores son significativos para un nivel de confianza &#945; = 0,05. En los análisis realizados a la milanesa de carne de pollo, se han obtenido los siguientes resultados: en el análisis fisicoquímico presenta acidez 0,5%, ceniza 2,11%, fibra 0,00, grasa 2,11%, carbohidratos 10,17%, humedad 66,69%, pH 5,97, proteína total 18,92, rancidez negativo y valor energético 135,35 Kcal/100g. En cuanto al análisis de micronutrientes: fósforo 17 mg/100g y potasio 362 mg/100g. En el análisis microbiológico de la carne de pollo presenta: Escherichia coli < 1,0*101 UFD/g, Salmonella ausencia, Staphylococo aureus < 1,0*101 UFD/g. En el análisis experimental de balance de materia y energía aplicado a una cantidad de 1.072,021 gramos de carne de pollo acondicionada, se ha determinado que se obtienen 1.536,856 gramos de milanesa de carne de pollo. Esto equivale a la producción de 15 unidades de milanesa, cada una con un peso aproximado de 100 gramos. Adicionalmente, en el estudio de balance de energía correspondiente a la producción de milanesa de carne de pollo, se ha calculado que se requieren 40,298 kcal de calor y 432,179 kcal de energía eléctrica....leer masleer menos

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062859	TG664.93/CON	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	12372^bBCEN

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Elaboración de nuggets de pollo con espinaca / Vaca Castellanos, María Andrea

Público Ubicación : TG664.93/VAC Autores: Vaca Castellanos, María Andrea, Autor Título : Elaboración de nuggets de pollo con espinaca Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may., 2018, 278 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS,  INDUSTRIA  CARNICA  –  CARNE  DE  AVE,  CARNE  DE  POLLO  –  PROCESADO,  NUGGETS  –  ESPINACA  –  ANALISIS,  ALIMENTOS  –  CONSERVACION Resumen : El presente trabajo experimental fue desarrollado en el Laboratorio Taller de alimentos (LTA) de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Se utilizó como materias primas; pechuga de pollo y espinaca que fueron adquiridas del mercado local. Se determinó las propiedades físicas de la materia prima, carne de pollo contiene un peso total 1,026 Kg, peso de la parte no comestible 0,486 Kg, porcentaje de porción comestible 53%. Se determinó las propiedades físicas de la materia prima, la espinaca contiene un peso total de 250,96 g, porción comestible del amarro 69%, porción no comestible 31%. Se realizó el análisis de las características fisicoquímicas del pollo en el CEANID, 1,12% ceniza, n.d % de fibra, 6,96% grasa total, 3,97% hidratos de carbono, 68,77% humedad, 19,18% proteína total y 155,24 Kcal/100g valor energético. El análisis de las características fisicoquímicas de la espinaca: 2,50% ceniza, 0,91% fibra, 0,11% grasa total, 4,70% hidratos de carbono, 4,20 mg/100 g hierro total, 88,87% humedad, 812 mg/100 g potasio total y 2,91% proteína total. El proceso de elaboración de Nuggets de pollo con espinaca, comprende las etapas de acondicionamiento de la materia prima, mezclado, refrigerado, formado, apanado, congelamiento, envasado, almacenado, fritado y escurrido. En la etapa de determinar una muestra patrón de Nuggets de pollo con espinaca, se tomó en cuenta tres muestras sin espinaca, ya que en el mercado local no existen Nuggets con verduras. Las muestras elegidas fueron: NPSP (Sofía forma piernita), NPSD (Sofía forma dinosaurio) y NPFM (Fridosa forma muslitos). Para tal efecto, se tomó en cuenta el análisis sensorial de cinco atributos como: olor, color, sabor, textura y presentación. Utilizando veintitrés jueces no entrenados, dando como patrón elegida a NPSP. A continuación, se realizó una evaluación sensorial para establecer el tipo de apanado a ser utilizado a partir de tres muestras: NPE-A (formulación básica con pan rallado marca Riera), NPE-B (formulación básica, apanado con pan rallado marca Viena) y NPE-C (formulación básica, apanado con copos de maíz marca San Remo). Evaluándose los atributos de olor, color, sabor textura y presentación; quedando elegida la NPE-A. Asimismo, se realizó una evaluación sensorial con ají sin picante, utilizado como colorante para dar otro aspecto a la masa, siendo ganadora la muestra que no contenía ají sin picante, como muestra con mayor puntaje en escala hedónica y realizándose la prueba de Duncan para p<0,05. En la variación de los factores en la dosificación del proceso, se realizó una evaluación sensorial con ocho muestras con diferentes cantidades porcentuales de harina/maicena, espinaca y hielo. Resultando como muestra elegida N 06 (73% pechuga de pollo, 13% espinaca, 11% hielo, 1% maicena, el resto insumos). Tomando en cuenta veintitrés jueces no entrenados se evaluó los atributos de olor, color, sabor y textura. De acuerdo a los análisis fisicoquímicos de los Nuggets de pollo con espinaca se obtuvo que el producto frito tiene mayor cantidad (379 mg/100g) de potasio que el producto crudo (309 mg/100g). Mientras que el producto sin espinaca contiene (145 mg/100g) de potasio....leer masleer menos

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055920	TG664.93/VAC	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	9860^bBC

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Elaboración de paleta ahumada de cordero / Condori Mamani, Santos Braulio

Público Ubicación : TG664.9/CON Autores: Condori Mamani, Santos Braulio, Autor Título : Elaboración de paleta ahumada de cordero Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may., 2015, 135 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS,  INDUSTRIA  CARNICA-CARNE  DE  CORDERO,  CARNE  DE  CORDERO  –  PROCESADO,  PALETA  AHUMADA  –  ANALISIS Resumen : El presente trabajo de investigación elaboración de paleta ahumada de cordero, fue elaborado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. La materia prima que se utilizó fue paleta de cordero (brazuelo) obtenida en el Mercado Campesino de Tarija, proveniente de la localidad de Iscayachi provincia Méndez del departamento de Tarija. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas de la paleta de cordero, que tienen un contenido de humedad 71,80%, proteína total 22,83%, materia grasa 21,74%, ceniza 5,05%, hidratos de carbono 2,69%, fibra 0,0%, y valor energético de 438,25 Kcal/100g. Para la realización del presente trabajo de investigación consistió en realizar ocho muestras con diferentes procesos de elaboración de la paleta ahumada de cordero que tuvieron un rango de: (5 a 7) días de curado y madurado (CM), (3:30 a 3:45) horas tiempo de ahumado (tA) y (75 a 83) ºC temperatura de ahumado (TA). Realizando una evaluación sensorial en base a dieciséis jueces no entrenados para evaluar los atributos de color, aroma, sabor y textura. Los resultados de la evaluación sensorial de los jueces no entrenados de las muestras M5 y M8 fueron las mejor valoradas. Resultandos de la muestra M5 con (5 días de CM, 3:30 horas de tA a 83 ºC de TA), con los atributos de sabor (7,68) y textura (7,5). Resultados de la muestra M8 con (7 días de CM, 3:45 horas de tA y 83ºC de TA), con los atributos de color (7,5), aroma (7,18), obtuvieron mayor aceptación en escala hedónica como el mejor proceso de elaboración de la paleta ahumada de cordero. Tomando en cuenta las pruebas estadísticas de análisis de varianza y Duncan para los atributos sensoriales con un límite de confianza de 99%. Así mismo en el proceso de elaboración de la paleta ahumada de cordero, se utilizó un diseño factorial de 23 donde se estableció las variables de (CM) tiempo de curado y madurado, (tA) tiempo de ahumado y (TA) temperatura de ahumado, en función del contenido de humedad. Estadísticamente, se observó para el factor CM, que se tiene Fcal<Ftab (0,026<5,32), aceptando la hipótesis planteada; mientras que el factor TA, se tiene Fcal>Ftab por lo cual se rechaza la hipótesis, evidenciando que existe diferencia significativa entre los factores analizados para p<0,05. En el proceso de elaboración del producto terminado se tomó en cuenta el resultado estadístico de los atributos de mayor aceptación, M5 y M8 donde se combinó las dos muestras (CM de 7 días, tA de 3:30 horas y TA de 83ºC). Se tuvo una evaluación sensorial en base a 12 jueces no entrenados, los atributos con mayor aceptación por los jueces fueron color (7,91) y sabor (7,75) en escala hedónica; en comparación con aceptabilidad (7,58), aroma (7,5), y textura (7,41), que son menores. Por lo que el producto terminado presenta una importante aceptación organoléptica, estadísticamente se observó que Fcal<Ftab (1,662<2,055) para los atributos mencionados, por lo que se acepta la hipótesis planteada y tiene una aceptabilidad para un nivel de significancia p<0,05. El análisis fisicoquímico del producto terminado, muestra un contenido de sólidos volátiles 78,90 %, humedad 74,56 %, materia seca 25,44 %, cenizas 21,10 %, materia grasa 39,98%, proteína 38,91 %, fibra 0,0 %, carbohidratos 0,0 % y valor energético 515,42 Kcal/100gr. El análisis microbiológico del producto terminado presenta: coliformes fecales (0 NMP/g), coliformes totales (0 NMP/g), salmonella (0 NMP/g), escherichia coli (0 NMP/g), Mohos (0 UFC/g), lo que demuestra que es un producto seguro para ser consumido....leer masleer menos

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055704	TG664.9/CON	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	8513^bBC

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Elaboración de salchicha tipo Viena con carne de llama / López Huarachi, Cinthya Marisol

Público Ubicación : TG664.9/LOP Autores: López Huarachi, Cinthya Marisol, Autor Título : Elaboración de salchicha tipo Viena con carne de llama Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic., 2013, 168 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  ALIMENTOS,  INDUSTRIA  CARNICA,  EMBUTIDOS,  SALCHICHA-TIPO  VIENA,  EMBUTIDOS-CONSERVANTES  QUIMICOS,  ALIMENTOS-ANALISIS  MICROBIOLOGICO,  CARNE  DE  LLAMA-COMPOSICION  QUIMICA Resumen : El presente trabajo de investigación ‘‘Elaboración de Salchicha tipo Viena con carne de llama’’, fue elaborado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la UAJMS. Para tal efecto, se utilizó carne de llama proveniente de la provincia Avilés, municipio de Yunchará en la cual se realizó análisis físico-químico que contiene 71,80% de agua, proteína 22,83 % y lípidos 3,48 %. Para el desarrollo del trabajo de investigación, se elaboraron ocho muestras para establecer la dosificación de materias primas; variando el porcentaje de carne de llama, carne de cerdo y tocino. Donde los jueces evaluaron los atributos (color, olor, sabor y textura) y se vio la preferencia por las muestras M2 (20% carne de llama, 56 % carne de cerdo, 8 % tocino, 16 % insumos) y M7 (18% carne de llama, 58 % carne de cerdo, 10 % tocino, 14 % insumos). También, se realizó una dosificación final de materias primas en las muestras (M2 y M7) en donde se modificó la cantidad de hielo y manteniendo constantes (carne de llama, carne de cerdo y tocino). Proponiendo dos muestras (F1 y F2) en donde los jueces eligieron la muestra F2 (18% carne de llama, 58% carne de cerdo, 8% tocino, 13% hielo y 2,6% insumos), como la mejor opción. En la etapa de dosificación de materias primas, se realizó el diseño factorial 23; donde los factores carne de llama, carne de cerdo y tocino, no tienen influencia estadística p<0,01. Se realizó una evaluación sensorial para el atributo color de la salchicha tipo Viena con carne de llama, donde las tres muestras elaboradas con diferente cantidad de colorante vegetal rojo y mediante una comparación con la muestra patrón ‘‘P’’ (salchicha tipo Viena con carne de llama), se pudo observar que los jueces prefieren la muestra C3 (0,43 %). Una vez establecida la dosificación, se procedió a realizar un diseño 22 en el proceso de ahumado, donde se pudo verificar que los factores tiempo y temperatura no tienen influencia estadística en el proceso de ahumado para p<0,01. Así mismo, se realizó una evaluación sensorial compuesta por 25 jueces no entrenados que evaluaron los atributos de color, olor, sabor, textura y aroma. Realizada la prueba estadística, se vio que los jueces prefieren la muestra F2-4 (25 min; 58 °C) de ahumado. Los resultados del análisis físico-químico, realizado al producto final contiene acidez (ácido láctico) 0,26 %; materia grasa 24,99 %; humedad 65,15%; pH 6,07% y proteína total 15,21 %. Así mismo, se realizó análisis microbiológico al día siguiente del proceso de elaboración donde contiene coliformes totales (NMP/g) <3; salmonella (p/a) ausencia; mohos y levaduras contiene (ucf/g) 1,0x101. Posteriormente, se realizó un nuevo análisis microbiológico después de dos semanas dando como resultado coliformes totales <3; salmonella hay ausencia; mohos y levaduras contiene 6,0x104 ucf/g y lo permitido es103de acuerdo a la norma para embutidos ahumados camélidos....leer masleer menos

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053643	TG664.9/LOP	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	Seccion Unica	Disponible	7620

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Estudio del mejoramiento de carne con ablandamiento enzimático empleando papaya / Vásquez Rivera, María Frida

Público Ubicación : T664.4/VAS Autores: Vásquez Rivera, María Frida, Autor Título : Estudio del mejoramiento de carne con ablandamiento enzimático empleando papaya Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jun. 1999, 88p Notas : Incluye Bibliografía Trabajo Dirigido Interdisciplinario Temas : ABLANDADORES  DE  ALIMENTOS,TECNOLOGIA,ALIMENTOS,CARNE,PAPAYA Resumen : La idea para realizar este trabajo de investigación, intitulado "estudio del mejoramiento de carne con ablandamiento enzimático empleando papaya", nace en la necesidad que existe en nuestro medio, por contar con una carne criolla de consistencia dura. Por lo que se vio conveniente la producción de papaya, que existe en la Localidad cercana de Bermejo, en toda época del año y el mejoramiento de la carne con aplicación de papaya. Durante la investigación se determinaron las condiciones optimas de trabajo, utilizando carne de res criolla especialmente saraza y Keperi, aplicando papaya en estado de semimadura; habiéndose encontrado que las partes mas significativas de la papaya en el mejoramiento de la carne son: la pulpa y la cáscara. En cuanto a la forma de aplicación, se llego a ver que la mejor forma es aplicándola por superficie, como así también realizando cortes y aplicándose en cantidades optimas de 8 g. Por cada 100 g. De carne. En relación al tiempo de espera se llego a la conclusión que un tiempo optimo de 3 hora es el mejor antes de proceder a la cocción de la carne. Y la temperatura para el tiempo de espera es a una temperatura de 40 º C. En relación al tiempo de espera se llego a la conclusión que un tiempo optimo d 3 horas es el mejor antes de proceder a la cocción de la carne . En cuánto a ala evaluación objetiva de la textura de la carne se llegó a comprobar que los valores de la fuerza para medir la textura de la carne sin tratamiento dan aproximadamente 1.95 Kp y para la carne con tratamiento da valor promedio de 0.72 Kp. En cuánto las características organolépticas, se utilizo un panel compuesto de 6 jueces no entrenados, quienes manifestaron un puntaje muy alto al producto carnico mejorado, tanto en su labor, ternez aspecto y fue de aceptación general. ...leer masleer menos

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045082	T664.4/VAS	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	1174^bBQMC

Evaluación de la carne en la cadena productiva / Swatland, H. J.

Público Ubicación : 664.9/S986e Autores: Swatland, H. J., Autor Título : Evaluación de la carne en la cadena productiva Fuente : Zaragoza [ES] : Acribia, 2003, xiii, 333 p. Temas : TECNOLOGIA  DE  ALIMENTOS,  CARNES,  PRODUCCION  DE  CARNE

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039945	664.9/S986e	Libro	BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA	Seccion Unica	Disponible	0518

Métodos de análisis de la industria charcutera / Centro Técnico de la Salazón

Público Ubicación : 664.9028/C386m Autores: Centro Técnico de la Salazón, Autor Título : Métodos de análisis de la industria charcutera Fuente : Zaragoza [ES] : Acribia, 1974, 152p, Vol. 1 Notas : Título original : Code des usages en charcuterie et conserves de viandes Temas : CARNE,CONSERVACION,ALIMENTOS,CONSERVACION

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040553	664.9028/C386m	Libro	BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES	Seccion Unica	Disponible	5011
040552	664.9028/C386m	Libro	BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES	Seccion Unica	Disponible	5012
040551	664.9028/C386m	Libro	BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES	Seccion Unica	Disponible	5013
040550	664.9028/C386m	Libro	BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES	Seccion Unica	Disponible	5014
040549	664.9028/C386m	Libro	BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES	Seccion Unica	Disponible	5015
018800	664.9028/C386m	Libro	BIBLIOTECA FACULTAD TECNOLOGÍA - CIVIL Y ARQUITECTURA	Seccion Unica	Disponible	1223^vvol. 1^bBTEC

Propuesta de diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para la línea de chorizo precocido del Laboratorio Taller de Alimentos de la UAJMS / Herrera Ruelas, Claudia Soledad

Público Ubicación : PG664.9290682/HER Autores: Herrera Ruelas, Claudia Soledad, Autor Título : Propuesta de diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para la línea de chorizo precocido del Laboratorio Taller de Alimentos de la UAJMS Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may. 2024, 155 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Incluye Planos Temas : CARNES  -  CONSERVACION,  INDUSTRIA  CARNICA  -  EMBUTIDOS,  CARNE  -  HIGIENE,  EMBUTIDOS  -  EFICIENCIA  INDUSTRIAL,  EMBUTIDOS  -  CONTROL  DE  CALIDAD,  ALIMENTOS  -  HIGIENE  AMBIENTAL Resumen : La industria de producción de alimentos demanda estándares cada vez más altos para asegurar la inocuidad de sus productos. En este contexto, la producción de productos cárnicos, específicamente el chorizo precocido, establece un escenario conveniente para el diseño estratégico de la aplicación del análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). El Laboratorio Taller de Alimentos (LTA), dedicado a la elaboración de productos alimenticios y comprometido con ofrecer productos de la mejor calidad, reconoce que la industria cárnica es una de las principales fuentes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en el mundo. Por ello, para tener un control más completo de inocuidad requiere de un sistema HACCP que le permita tener control del proceso para la inocuidad del producto chorizo precocido. Se identifica la necesidad de establecer los procedimientos de Buenas Prácticas de Manufactura de manera documentada y diseñar un sistema HACCP para la línea de Chorizo Precocido, identificando los peligros del proceso, evaluando su significancia y definiendo posteriormente los puntos críticos de control (PCC). Además, se deben incluir los recursos necesarios para la implementación de este sistema. Aunque el LTA posee una amplia gama de productos, el diseño del sistema se limita al producto chorizo precocido. El sistema HACCP propuesto se ajusta a las características del proceso de producción donde se evaluó equipos, materiales y procedimientos que permitieron identificar adecuadamente los PCC del producto para ello fue necesario la evaluación inicial de los requisitos de BPM y HACCP de manera directa presenciando el proceso de producción, la caracterización del producto a través de análisis físico químicos y microbiológicos, y otros aspectos proceso de producción como gestión de inventarios, conservación y almacenamiento, se recopilaron entrevistando a los implicados en el proceso. Para el diseño de sistema HACCP en una etapa inicial fue necesario un diagnóstico integral para evaluar la situación en cuanto cumplimiento de los prerrequisitos como son los procedimientos operacionales estandarizados y BPM, posteriormente se evaluó el cumplimiento de los siete principios en los que se basa el HACCP, análisis de peligros, establecer los puntos de control críticos, establecer los límites críticos, el sistema de vigilancia, las acciones correctivas, el proceso de verificación, el sistema de registro de datos y los procedimientos de documentación. Donde se pudo observar un amplio cumplimiento de las BPM y no así de los requisitos HACCP. En el diseño de la propuesta del sistema HACCP se identificaron los peligros químicos, físicos y microbiológicos, se analizó la significancia de los mismos, dando como resultado la determinación de tres PCC y sus límites, los cuales son: escaldado a una temperatura entre 70 y 75 °C mantenida por 20 minutos, enfriado, obtener una temperatura igual o inferior a 10 °C en menos de 2 horas y por último el almacenamiento a una temperatura igual o inferior a 4 °C. Se definió el seguimiento de los mismos a través de planillas de control, se establecieron las correcciones para abordar desviaciones identificadas durante el proceso, así como la definición de procedimientos para validar y verificar el sistema de manera regular. Además, se ha creado un sistema de documentación completo para mantener un registro detallado de todas las etapas del proceso y las medidas tomadas para garantizar la inocuidad del producto. Por último, se realizó un análisis costo beneficio de la propuesta donde se determina que la implementación no implicaría un beneficio económico al LTA. En resumen, este proyecto busca tratar una necesidad de la industria de alimentos, en este caso de la producción de chorizo precocido, mediante el diseño de un sistema HACCP, de manera que se asegure la inocuidad de los productos, donde no solo se beneficia a la empresa en términos de calidad y seguridad, sino que se resguarda la salud pública. Este proyecto representa un paso significativo hacia la garantía de productos alimenticios más seguros y de calidad, contribuyendo así al bienestar general de los consumidores y la mejora de las prácticas de inocuidad en la industria alimentaria....leer masleer menos

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063581	PG664.9290682/HER	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	12759^bBCEN

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43182_BIBLIOGRAFIA Adobe Acrobat PDF	43182_ANEXOS Adobe Acrobat PDF	43182_PLANOS Adobe Acrobat PDF

Necesidades nutritivas de los animales domésticos. Necesidades nutritivas del ganado vacuno de carne / Academia Nacional de Ciencias de E. U. A

Público Ubicación : 636.0855/A168n Autores: Academia Nacional de Ciencias de E. U. A, Autor Título : Necesidades nutritivas del ganado vacuno de carne Fuente : Buenos Aires [AR] : Hemisferio Sur, 1973, 77p Notas : Título original : Nutrient requerements of poultry Incluye bibliografía Temas : GANADO  DE  CARNE,ALIMENTOS

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032183	636.0855/A168n	Libro	BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES	Seccion Unica	Disponible	1876^cej. 2^bBAYF
032184	636.0855/A168n	Libro	BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES	Seccion Unica	Disponible	3768^cej. 1^bBAYF

Norma Boliviana, 769. Carnes rojas y productos derivados - espaldilla de cerdo curada cocida - requisitos / Instituto Boliviano de Normalización y Calidad

Público Ubicación : 664.929/I591c Autores: Instituto Boliviano de Normalización y Calidad, Autor Título : Carnes rojas y productos derivados - espaldilla de cerdo curada cocida - requisitos Fuente : La Paz [BO] : IBNORCA, mar. 1997, 8p Temas : ALIMENTOS,CONTROL  DE  CALIDAD,PRODUCTOS  CARNICOS,CARNE  DE  CERDO

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032667	664.929/I591c	Libro	BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES	Seccion Unica	Disponible	4776^bBAYF

Norma Boliviana, 939. Sistema para la descripción de los canales de las especies bovina y porcina y descripción de los métodos de corte de unidades de carne de vacuno mayor, ternera, cordero y carnero y porcina que circulen en el comercio / Instituto Boliviano de Normalización y Calidad

Público Ubicación : 664.929/I591s Autores: Instituto Boliviano de Normalización y Calidad, Autor Título : Sistema para la descripción de los canales de las especies bovina y porcina y descripción de los métodos de corte de unidades de carne de vacuno mayor, ternera, cordero y carnero y porcina que circulen en el comercio Fuente : La Paz [BO] : IBNORCA, nov. 1997, 67p Temas : ALIMENTOS,CONTROL  DE  CALIDAD,PRODUCTOS  CARNICOS,CORTE  DE  LA  CARNE

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032672	664.929/I591s	Libro	BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES	Seccion Unica	Disponible	4779^bBAYF

/ Simposio Iberoamericano Sobre Proteinas Para Alimentos

Público Ubicación : 572.6/S736s Autores: Simposio Iberoamericano Sobre Proteinas Para Alimentos, Autor Título : Fuente : Madrid [ES] : I.N.I.T.A.A., 1998, 347p Temas : PROTEINAS  -  ALIMENTOS

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028955	572.6/S736s	Libro	BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES	Seccion Unica	Disponible	2699^bBAYF

Aditivos y auxiliares de fabricacion en las industrias agroalimentarias / Multon, J. L

Público Ubicación : 640/M954a Autores: Multon, J. L, Autor ; Lepatre, F, Autor Título : Aditivos y auxiliares de fabricacion en las industrias agroalimentarias Fuente : Zaragoza [ES] : Acribia, 1988, xxvi,680p Notas : Titulo original: Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agro-alimentaires Temas : FABRICAS  -  ALIMENTOS

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009802	640/M954a	Libro	BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA	Seccion Unica	Disponible	0130^bBTEA

Administración del proceso de producción de la Empresa Montecristo Bolivia S.R.L. COPROMO / Aguada Vargas, Mario Hugo

Público Ubicación : PG005/AGU Autores: Aguada Vargas, Mario Hugo, Autor Título : Administración del proceso de producción de la Empresa Montecristo Bolivia S.R.L. COPROMO Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov., 2010, 558 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : SISTEMA  DE  INFORMACION,  DESARROLLO  DE  SOFTWARE,  LENGUAJE  DE  PROGRAMACION  UML,  BASE  DE  DATOS,  EMPRESAS  -  PRODUCCION  DE  ALIMENTOS Resumen : El indiscutible liderazgo de la empresa Montecristo Bolivia S.R.L. en la producción de alimentos para el ser humano en base a soya, siempre es por la adaptabilidad de la misma a los cambios de las exigencias de nuestra sociedad, superando las expectativas del mercado. Por ello es importante la constante modernización de no solo los RRHH sino de la gestión y administración de las actividades desempeñadas en la misma. Pues la administración de los datos (personales, pedidos, materia prima, producción) de la empresa Montecristo Bolivia S.R.L. de forma manual ha contribuido a errores involuntarios como ser pérdida de pedidos, pérdida de información (datos) de cliente y proveedores, grupos de alimentos existentes. Es por ello que el presente proyecto se centra en una actividad particular “Contribuir a la excelencia administrativa y eficiente control productivo de la empresa Montecristo Bolivia S.R.L.” de la ciudad de Tarija, específicamente nos centramos en el control productivo de la empresa, mediante la responsabilidad de registrar los datos reales de los proveedores y clientes y lo más importante, contar con la información de forma rápida y confiable. Es por ello que nos centramos en tres aspectos para mejorar el servicio de la producción de la empresa Montecristo Bolivia S.R.L. de la ciudad de Tarija: La administración de los datos (personales de clientes y proveedores, pedidos, existencia de materia prima, producción ) de la empresa que también de alguna manera vienen a Contribuir a la excelencia administrativa y eficiente control productivo de la empresa Montecristo Bolivia S.R.L., se fortalece con el desarrollo de un sistema informático COPROMO, que permite mejorar el servicio de atención y reducir en al menos un 50% el tiempo de elaboración de informes y el control de pedidos de clientes y proveedores de la empresa. Pensando en la calidad del personal, se presenta un curso de capacitación en programas básicos de plataforma para un mejor aprovechamiento como de otros componentes. Dichos cursos de capacitación tendrán una duración de tres días. Consiguiendo de este modo, la confianza de los clientes y proveedores a la empresa, seguridad y autoestima en el personal de la empresa. Especulando en la calidad de intercomunicación de equipos de la empresa, se presenta una Propuesta de una Red de computadoras diseñada. Obteniendo de este modo, el conocimiento del material y costo necesarios y la confianza, seguridad del manejo adecuado de la información....leer masleer menos

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051700	PG005/AGU	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	Seccion Unica	Disponible	6407

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35225_Preliminares Adobe Acrobat PDF	35225_Resumen Adobe Acrobat PDF	35225_Marco Teórico Adobe Acrobat PDF
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Agricultura y alimentación / FAO

Público Ubicación : 614.3/F168a Autores: FAO, Autor Título : Agricultura y alimentación Fuente : Roma [IT] : Organizacion de las Naciones Unidas, 1978, pag. var, Vol. 27 Notas : Incluye bibliografía Temas : DERECHO  AGRARIO,LEGISLACION,ALIMENTOS,LEGISLACION

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029719	614.3/F168a	Libro	BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES	Seccion Unica	Disponible	0676^vvol. 27^bBAYF

Agropecuaria en el altiplano central / Arrieta Abdalla, Mario

Público Ubicación : D630.05/A828a Autores: Arrieta Abdalla, Mario, Autor Título : Agropecuaria en el altiplano central Fuente : La Paz [BO] : EDOBOL, 1988, 123p Temas : ALIMENTOS,BOLIVIA

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021762	D630.05/A828a	Libro	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA INGENIERIAS	Excluido de préstamo	2380^bBDER

Alimentación de animales en los trópicos / Gaztambide Arrillaga, Carlos

Público Ubicación : 636.084/G298a Autores: Gaztambide Arrillaga, Carlos, Autor Título : Alimentación de animales en los trópicos Fuente : México [MX] : Diana, 1975, 275p Notas : Incluye bibliografía Temas : ANIMALES,ALIMENTOS

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032172	636.084/G298a	Libro	BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES	Seccion Unica	Disponible	1735^bBAYF