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Elaboración de pan hamburguesa tipo americano / Areco Areco, Juan Miguel
Ubicación : TG664.7523/ARE Autores: Areco Areco, Juan Miguel, Autor Título : Elaboración de pan hamburguesa tipo americano Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2023, 100 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, PAN-ELABORACION, PAN - HAMBURGUESA, PAN-ANALISIS, PAN - PROYECTO DE INVESTIGACION Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de pan hamburguesa tipo americano” fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) y Laboratorio Académico de la Carrera Ingeniería de Alimentos (LACIA) dependiente de la Facultad de Ciencias y Tecnología perteneciente a la Universidad Autónoma Misael Saracho (UAJMS). Para la elaboración se utiliza como materias primas; harinas de trigo, garbanzo y amaranto adquirida de la ciudad de Tarija. Los insumos utilizados fueron; manteca vegetal, agua, azúcar blanca, levadura seca y sal.
El análisis fisicoquímico de la harina de trigo que está compuesta por: cenizas 0,66 %; fibra 0,84 %; materia grasa 0,86 %; hidratos de carbono 76,82 %; humedad 11,04 %; proteína total (Nx6,25) 9,78 % y valor energético 354,14 Kcal/100 g. Los análisis microbiológicos de la harina de trigo que contiene: bacterias aerobias mesófilas 1,0x〖10〗^4(*) UFC/g; coliformes totales 4,0x〖10〗^2(*) UFC/g, mohos y levaduras 8,0x〖10〗^2(*) UFC/g. El análisis fisicoquímico de la harina de garbanzo contiene: cenizas 3,10 %; fibra 2,64 %; materia grasa 6,69 %; hidratos de carbono 65,54 %; humedad 4,39 %; proteína total (Nx6,25) 17,64 % y valor energético 392,93 Kcal/100 g. Los análisis microbiológicos de la harina de garbanzo que contiene: bacterias aerobias mesófilas 7,10x〖10〗^3(*) UFC/g; coliformes totales 8,0x〖10〗^1(*) UFC/g, mohos y levaduras 1,8x〖10〗^3 (*) UFC/g. El análisis fisicoquímico de la harina de amaranto contiene: cenizas 2,70 %; fibra 1,40 %; materia grasa 7,26 %; hidratos de carbono 68,31 %; humedad 5,67 %; proteína total (Nx6,25) 14,66 % y valor energético 397,22 Kcal/100 g. Los análisis microbiológicos de la harina de garbanzo que contiene: bacterias aerobias mesófilas 2,6x〖10〗^4(*) UFC/g; coliformes totales 8,0x〖10〗^1(*) UFC/g, mohos y levaduras 2,0x〖10〗^2(*) UFC/g.
Las pruebas preliminares de la elaboración de pan común se realizan con harina de trigo para establecer la técnica y la formulación respectiva (muestra P8 y P10), posterior se disminuye el porcentaje de harina trigo con la harina de garbanzo y amaranto dando cambios las formulaciones por la influencia que tienen estas harinas en pan hamburguesa tipo americano, que mediante una evaluación sensorial se selecciona la muestra PA3.
Se aplica el diseño factorial 23 en la etapa de dosificación para las muestras de pan hamburguesa tipo americano donde se establece la variación porcentual de cada uno de los factores: harina de trigo (46 - 49) %, harina de garbanzo (5,5 – 6,5) % y harina de amaranto (2,5 – 4,5) %, considerando, como variable respuesta el pH, contenido de acidez y contenido de humedad. Realizado el análisis estadístico de varianza mediante el programa Statigraphics los resultados no son significativos para un valor de P > 0,05 y Fcal < Ftab.
En el control de parámetros fisicoquímicos durante el almacenamiento, el pan hamburguesa tipo americano con adición de conservante (propionato de calcio) tiene un tiempo de almacenamiento de nueve días y presenta un valor de acidez (0,15 %), pH (5,99) y humedad de (24,7 %) y sin adición de conservantes alcanza un almacenamiento de siete días presentando un valor de pH (5,91), acidez (0,19%) y humedad (23,08 %).
En base a los resultados del análisis fisicoquímico y microbiológico del pan hamburguesa tipo americano presenta: ceniza 1.73 %, fibra 1,97 %, grasa 7,01 %, hidratos de carbono 57,08 %, humedad 25,75 %, proteína total (Nx6,25) 8,43 % y valor energético 325,13 kcal/100g, calcio 31,2 mg/100g, hierro 2,5 mg/100g, fosforo 66,6 mg/100g y magnesio 45,5 mg/100g. bacterias aerobias mesófilas 3,0x〖10〗^2 UFC/g), (staphylococo aureus <1,0〖10〗^1(*) UFC/g), (mohos y levaduras <1,0x〖10〗^1(*) UFC/g). Donde (*) no se observa desarrollo de colonias.
El balance de materia está compuesto por etapas: pre - mezclado, mezclado, amasado, horneado, enfriado y envasado donde existen perdidas en cada una de estas etapas. El balance de energía está compuesto por: fermentación y horneado donde se determinó cuanto de calor necesario es requerido para el proceso de elaboración de pan hamburguesa tipo americano. ...leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 062865 TG664.7523/ARE Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 12470^bBCEN Documentos electrónicos
42519_PRELIMINARESAdobe Acrobat PDF
42519_RESUMENAdobe Acrobat PDF
42519_MARCO TEORICOAdobe Acrobat PDF
42519_BIBLIOGRAFIAAdobe Acrobat PDF
42519_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Plan de negocios, Creación de una empresa de hamburguesas en la ciudad de Tarija / Calizaya Huarachi, Oscar Enrique
Ubicación : TP658/CAL Autores: Calizaya Huarachi, Oscar Enrique, Autor Título : Plan de negocios, Creación de una empresa de hamburguesas en la ciudad de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic., 2011, 149 p. Notas : Incluye Bibliografía Temas : EMPRESAS, ORGANIZACION Y DIRECCION, EMPRESA DE HAMBURGUESA Resumen : “Que Hamburguesas” se establecerá en la ciudad de Tarija (Tarija – Bolivia) con el propósito de elaborar Hamburguesas sin exceso de grasas y sin conservantes , para su consumo directo a través de nuestro restaurante y servicio de entrega a domicilio.
Se ofrecerá Hamburguesas que seduzcan significativamente los niveles grasos y sustancias químicas que garanticen la sanidad y calidad del producto, entregando la consumidor un producto que contribuya en el cuidado de su salud y cuerpo humano.
El nuevo emprendimiento requiere profesionales de Administración de Empresas e Ingeniería de Alimentos; que tengan experiencia en el manejo administrativo y técnico en este tipo de proyectos.
La empresas “Que Hamburguesas” requiere una inversión total de 277.000 Bs., de los cuales el grupo empresarial gestor aportara 166.200 Bs., y solicitara 110.800 Bs., al Fondo Financiero Privado Fortaleza como capital de trabajo mediante un crédito hipotecario.
La oportunidad es clara, pues la demanda de una mejor comida rápida va creciendo y la tendencia del cuidado de la salud y el cuerpo también. En el primer año se producirá 81.000 Hamburguesas, obteniendo un ingreso 1.215.000 Bs., por concepto de venta del producto a un precio de 15 Bs.
La rentabilidad del proyecto, en un análisis de cinco años, es de 839.595 Bs., la tasa de retorno es igual a 71 % y el periodo de recuperación de la inversión es de 1,4 años. El proyecto produciendo y vendiendo en el primer año 55.252 Hamburguesas alcanza su punto de equilibrio.
El impacto social de la empresa es positivo en la ciudad de Tarija, porque requiere para su operación de 10 empleados durante el año. De hombres y/o mujeres entre los 19 a 30 años, así mismo, impulsara el cambio en la forma en que nos alimentamos, el desarrollo de nuevas técnicas de preparación de comida rápida, con el objetivo de mejorar la calidad y de vida en el departamento.
De esta manera se demuestra la viabilidad comercial, técnica, económica, financiera, legal, ambiental y jurídica para la creación y puesta en marcha de la empresa “Que Hamburguesas”. ...leer masleer menosReserva
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