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Determinación de la vida útil del chorizo parrillero del L.T.A. / Olarte Primentel, Zandi Magali
Ubicación : TG664.929/OLA Autores: Olarte Primentel, Zandi Magali, Autor Título : Determinación de la vida útil del chorizo parrillero del L.T.A. Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may., 2018, 207 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DEL CHORIZO PARRILLERO Resumen : La vida útil del chorizo parrillero se estimó mediante el análisis fisicoquímico, empleando el factor acidez y pH como indicadores de deterioro; conjuntamente se realiza el análisis microbiológico y organoléptico. El producto se almacena en el frezzer 1 (CH-205, 0°C y 77% HR); frezzer 2 (CH-202, 1°C y 88 % HR); heladera (CH-203, 3°C y 90% HR); frezzer 3 (CH-204, 4°C y 83% HR) por un tiempo de 29 días, tomando tres muestreos de producción.
Se realiza el análisis microbiológico al comienzo y transcurridos 20 días de almacenamiento en el cual se observó el desarrollo de mohos y levaduras en el medio, bacterias aerobias mésofilas y escherichia coli, siendo mayor a medida que se incrementa la temperatura de almacenamiento, no obstante los resultados se encuentran dentro de los límites permisibles según indica la Norma Boliviana (NB 310017), paralelamente se realiza la evaluación sensorial de las muestras de chorizo parrillero al inicio del almacenamiento donde se evidencia que el producto es aceptable para el consumidor ya que tiene buen color, olor agradable y sabor característico; transcurrido 18 días de almacenamiento el producto presenta un color oscuro, olor un poco desagradable y sabor diferente, asimismo se realiza el análisis de humedad, acidez, pH y los resultados obtenidos mostraron una disminución constante de pH y aumento de acidez durante el tiempo de almacenamiento.
La cinética de reacción para el factor (acidez) fue de orden cero y para el factor (pH) de orden uno; de esta manera se predice que el deterioro fisicoquímico en la muestra de chorizo parrillero CH-205 (0°C y 77% HR) inicia a los 11 días de almacenamiento; CH-202 (1°C y 88% HR) 12 días; CH-203 (3°C y 90% HR) 11 días y la muestra CH-204 (4°C y 83% HR) a los 10 días, esto en función del factor (pH) y en función del factor (acidez) los cambios de calidad empiezan en 13 días, 13 días, 12 días y 11 días respectivamente.
Con las constantes de velocidad de reacción y el modelo matemático de Arrhenius se obtiene un valor de energía de activación de 1,5747 kj/mol (acidez), y 0,6111 kj/mol (pH); se estimó la relación entre la temperatura y velocidad de reacción con un valor "Q" _"10" =2,19 para acidez y "Q" _"10" =2,22 para el pH, acelerando la reacción de deterioro 2 veces más por cada 10°C que se aumente, (el parámetro 〖" Q" 〗_"10" se define como la razón entre la vida anaquel a una temperatura T y la vida anaquel a una temperatura T+10). La vida útil del chorizo parrillero determinada en función al factor de calidad limitante (pH) a condiciones normales de almacenamiento (frezzer 2, 1°C y 88%HR) fue de 12 días. ...leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055723 TG664.929/OLA Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 9797 Documentos electrónicos
37513_PreliminaresAdobe Acrobat PDF
37513_ResumenAdobe Acrobat PDF
37513_Marco teóricoAdobe Acrobat PDF
37513_BibliografíaAdobe Acrobat PDF Estandarización del chorizo parrillero / Castillo Vedia, Jacqueline Cristina del
Ubicación : T664.9/CAS Autores: Castillo Vedia, Jacqueline Cristina del, Autor Título : Estandarización del chorizo parrillero Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jun. 1998, 97 p. Notas : Incluye Bibliografía Temas : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, CHORIZO PARRILLERO - ESTANDARIZACION, ALIMENTOS - PREPARACION Y CONSERVACIO, TARIJA Resumen : SIN RESUMEN
INTRODUCCION
1.1 ANTECEDENTES
Nuestro país tiene la particularidad de poseer suficientes riquezas naturales que bien pueden ser aprovechadas con un sistema de planificación acorde a las necesidades de sus habitantes, considerando la capacidad industrial establecida y la utilización de la tecnología apropiada.
La necesidad de alargar el período de aprovechamiento para el consumo de carnes procedentes del sacrificio de animales, que tanto en nuestro país como el resto del mundo la consume desde la mas remota antiguedad, ha obligado al hombre a aprovechar el beneficio de la industrialización de las carnes, como la elaboración de Embutidos, y otros.
La elaboración de chorizo parrillero, se fabrica a partir de carnes y tocinos picados crudos, a los que se añade sustancias curantes, azúcar, especias, y otros condimentos y aditivos; siendo la carne uno de los alimentos más nutritivos con una excelente fuente de proteína de gran calidad, conteniendo además minerales, vitaminas, carbohidratos y lípidos.
En nuestro departamento de Tarija, el consumo familiar de embutidos de alimentos procesados depende del nivel de ingresos, el cual determina las preferencias de calidad.
El producto vendido en forma de chorizo parrillero, por diferentes industrias y mercados en la ciudad de Tarija, se ha llegado a la cifra de 55.080 kg/Año durante los últimos años. (fuente elaboración propia, anexo Nº4)
En cuanto a la provisión de carne en los diferentes mercados de la ciudad de Tarija, está abastecida por las carnes de consumo regular de origen vacuno, porcino, carne de aves y circunstancialmente por carnes de peces. Siendo la carne vacuna y porcina las más utilizadas para la elaboración de chorizo parrillero. ...leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 050243 T664.9/CAS Tesis BIBLIOTECA CENTRAL Seccion Unica Disponible 8414 Sistema de producción para mejorar la productividad y la competividad de las cooperativas productoras de pollo parrillero socias de CERCAT LTDA. / Durán Sandoval, Edwin Alejandro
Ubicación : TD658.5/DUR Autores: Durán Sandoval, Edwin Alejandro, Autor ; Puqui Chambi, Edwin, Autor Título : Sistema de producción para mejorar la productividad y la competividad de las cooperativas productoras de pollo parrillero socias de CERCAT LTDA. Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, oct., 2009, 161 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROMTemas : PRODUCCION, ADMINISTRACION DE EMPRESAS, PRODUCCION DE POLLOS, GRANJAS DE POLLOS, COSTOS, MERCADO, PRODUCCION POLLO PARRILLERO Resumen : SIN RESUMEN
INTRODUCCIÓN
El presente trabajo de un sistema de producción para mejorar la productividad y competitividad en las cooperativas productoras de pollo asociadas a CERCAT, por la gran importancia que enmarca un sistema de producción para todas las cooperativas productoras de pollo , enfatiza en el eficiente y eficaz funcionamiento en un sistema de programación del proceso productivo de cualquier organización y/o emprendimiento , así mismo este sistema viene a responder a objetivos procedimientos productivos y tener ventajas competitivas y desarrollo empresarial.
Por la disponibilidad de las cooperativas productoras de pollo a través de CERCAT LTDA y la propuesta planteada por su gran importancia se optó en realizar la modalidad de memoria de aplicación en el campo profesional, en el área de un sistema de producción.
En vista de lo mencionado anteriormente por su mayor incidencia en dicha herramienta se decide realizar un sistema de producción para mejorar la productividad y competitividad en las cooperativas productoras de pollo asociados a CERCAT LTDA en la ciudad de Tarija, al ver que no tienen conocimientos adecuados de un sistema de producción definida en las cooperativas productoras. Por el cual dichas cooperativas se encuentran estancadas en su crecimiento, desarrollo y en su producción por la falta de organización, manejo adecuado de la cadena de producción y comercialización. ...leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 050315 TD658.5/DUR Trabajo Dirigido BIBLIOTECA CENTRAL Seccion Unica Disponible 7012 Documentos electrónicos
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