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Fabricación de pan / Bennion, Edmund B

Público Ubicación : 664.752/B498f Autores: Bennion, Edmund B, Autor ; Alvarez Alonso, Mariano, Traductor Título : Fabricación de pan Fuente : Zaragoza [ES] : Acribia, 1969, 404p Notas : Incluye bibliografía Temas : PAN,FABRICACION

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018804	664.752/B498f	Libro	BIBLIOTECA FACULTAD TECNOLOGÍA - CIVIL Y ARQUITECTURA	Seccion Unica	Disponible	1377^bBTEC

La panadería moderna / Calvel, Raymond

Público Ubicación : 664.752/C174p Autores: Calvel, Raymond, Autor ; Colomar, Lorenzo P, Traductor Título : La panadería moderna Fuente : 2a. ed Buenos Aires [AR] : Americalee, 1983, 410p Notas : Título original : La boulangerie moderne Temas : PAN,FABRICACION

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018805	664.752/C174p	Libro	BIBLIOTECA FACULTAD TECNOLOGÍA - CIVIL Y ARQUITECTURA	Seccion Unica	Disponible	1375^bBTEC

Preguntas y respuestas en panificación / Daniel, Albert R

Público Ubicación : 664.752/D172p Autores: Daniel, Albert R, Autor ; Noriega Pedregal, Emilio, Traductor Título : Preguntas y respuestas en panificación Fuente : Buenos Aires [AR] : Americalee, 1979, 269p Temas : PAN,FABRICACION

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018806	664.752/D172p	Libro	BIBLIOTECA FACULTAD TECNOLOGÍA - CIVIL Y ARQUITECTURA	Seccion Unica	Disponible	1376^bBTEC

Análisis del impacto económico de la sustitución de leña por gas en la producción de pan en la Provincia Méndez-Tarija 2007 / Porcel Borda, Carlos Alberto

Público Ubicación : T333.8233/POR Autores: Porcel Borda, Carlos Alberto, Autor Título : Análisis del impacto económico de la sustitución de leña por gas en la producción de pan en la Provincia Méndez-Tarija 2007 Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov., 2009, 137 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : ECONOMIA  DOMESTICA,  PAN  -  ELABORACION  -  RENTA,  MADERA  (Combustible)  -  GAS  NATURAL  -  EVALUACION Resumen : SIN RESUMEN INTRODUCCION. - En la actualidad Bolivia está atravesando una serie de problemas que afectan significativamente a la economía de las unidades familiares; uno de ellos es el insuficiente desarrollo de ciertas industrias productoras de bienes de consumo popular, sobre todo de aquellas que producen bienes componentes de la canasta familiar. En tal sentido y tomando en cuenta que el pan es uno de los bienes que se constituye como el principal componente de dicha canasta, es que interesa conocer algunos aspectos importantes sobre la industria panificadora. La producción de pan en el Departamento de Tarija tiene connotaciones muy particulares, por cuanto una parte altamente significativa de la oferta proviene de productores de pan denominados “artesanales”, en tanto que en menor proporción la oferta proviene de los productores “industriales”. Consiguientemente, los procesos de producción, la tecnología y el combustible que utilizan estos productores son diferentes. Por regla, los productores artesanales están localizados en el área rural y en menor proporción en el área urbana; en contraparte, los productores industriales están localizados en las ciudades con mayor población en el Departamento (Tarija y ciudades intermedias: Bermejo, Yacuiba y Villamontes). En el área rural y más precisamente en la Provincia Méndez, la producción de pan se destaca por su calidad y sabor, ya que el mismo en su mayoría se elabora de forma tradicional y de manera manual , y su respectiva cocción se realiza en hornos de barro. Uno de los principales problemas que afronta el sector panificador del área rural y por ende de las unidades productoras de pan de la Provincia Méndez es la paulatina escasez de leña utilizada, debido a la tala indiscriminada de árboles que se produce en el Valle Central de Tarija, lo cual contribuye a agudizar aceleradamente el deterioro del medio ambiente que se genera a consecuencia de esta actividad depredadora y al mismo tiempo encarece los costos de producción y por ende ocasiona una disminución significativa en los beneficios percibidos por esta actividad. ...leer masleer menos

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055934	T333.8233/POR	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	5936^bBC

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Análisis de la función consumo-ingreso de pan, papa y carne de res para la ciudad de Tarija / Facultad de Ciencias Económicas y Financieras

Público Ubicación : 658.834/F132a Autores: Facultad de Ciencias Económicas y Financieras, Autor Título : Análisis de la función consumo-ingreso de pan, papa y carne de res para la ciudad de Tarija Fuente : Tarija [BO] : Facultad de Ciencias Económicas y Financieras, 1987, 19p Notas : Incluye Bibliografía Temas : CONSUMO,ECONOMIA,PAN,PAPAS,CARNE

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007609	658.834/F132a	Libro	BIBLIOTECA CENTRAL	Seccion Unica	Disponible	5841^bBC

Diseño final de un fermentador para levadura de panificación / Olaguivel Buitrago, Lindon Galo

Público Ubicación : T664.68/OLA Autores: Olaguivel Buitrago, Lindon Galo, Autor Título : Diseño final de un fermentador para levadura de panificación Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jun. 1999, 128p Notas : Incluye Bibliografía Incluye Anexos Trabajo Dirigido Interdisciplinario Temas : LEVADURA,FERMENTACION,PANIFICACION,PRODUCCION,PAN Resumen : Sin resumen; Objetivos.- El objetivo fundamental del presente trabajo es el de efectuar el diseño final de un fermentador para producir levadura de panificación. Los principales objetivos específicos que se pretenden alcanzar con este trabajo son los siguientes: - Diversificar el uso de los recursos de nuestro medio, específicamente de la melaza. - Suministrar levadura fresca para el consumo de la población. - Abastecer de levadura de panificación a todo el sur del país. - Crear nuevas fuentes de trabajo en nuestro departamento. - La implementación de nueva tecnología en el departamento ...leer masleer menos

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045058	T664.68/OLA	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	1187^bBQMC

Efectos de la sustitución de la leña por el gas natural en la producción de pan en las Comunidades de La Victoria y Cantón de lajas del Municipio de San Lorenzo del Departamento de Tarija / Lucana Málaga, Alejandra

Público Ubicación : TI333.8233/LUC Autores: Lucana Málaga, Alejandra, Autor Título : Efectos de la sustitución de la leña por el gas natural en la producción de pan en las Comunidades de La Victoria y Cantón de lajas del Municipio de San Lorenzo del Departamento de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2020, 50 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : ECONOMIA,  ENERGIA,  GAS  NATURAL,  PAN-ELABORACION Resumen : El presente estudio que se realizo es el “Efecto de la sustitución de la leña por el Gas Natural”, en las comunidades de la Victoria y el Cantón de Lajas para un grupo de 55 panificadores de los cuales 45 son de sexo femenino y 10 de sexo masculino, con la finalidad de mejorar eficientemente la producción y bajar los costos en la actividad panadera. El estudio realizado es de tipo descriptivo, las técnicas e instrumentos utilizados para la obtención de la información fueron la entrevista asociada a una encuesta elaborada con preguntas claras y de fácil comprensión y la observación directa. Los indicadores utilizados para saber que insumo es más conveniente para producción fueron: El análisis de los costos, productividad global de la producción y la TMST de dos insumos. De acuerdo a los resultados obtenidos sobre la sustitución de insumos: En el cuadro N° 16 se detalla la comparación de los precios del Gas Natural y la Leña, los productores que cuentan con un horno de 〖3m〗^2 utilizan de 2 a 3 cargas de leña aproximadamente al día a un costo de 30 bs por carga, si el productor utilizaría Gas Natural como combustible su costo sería de 48 bs al día solo por el uso de 6m^3 de gas. Al aumentar el tamaño del horno incrementa los costos tanto de la leña como de Gas Natural como se observa en el cuadro, en conclusión, decimos que usar el Gas Natural reducirá los costos de los productores y evitaría la contaminación y deforestación de las comunidades. En el cuadro N° 23 y 24 se detalla los salarios de contrato de personal. En la comunidad de la Victoria el número de personas contratadas es de 45 donde, 14 se dedican a hornear el pan, y reciben un salario unitario de 100bs al día y las 31 personas se dedican a la elaboración del pan con un salario unitario de 60bs al día. En el cantón de Lajas el número total de personas contratadas es de 59 personas, donde 17 se dedican a hornear el pan, y reciben un salario unitario de 100bs al día, y 42 personas se dedican a la elaboración del pan con un salario de 60bs al día. En conclusión de acuerdo al objetivo del tema, los encargados de hornear el pan reciben un salario más alto que los que ayudan en la elaboración del pan, debido a que es más sacrificado y se encuentra expuestos al humo (Gas Carbónico) que afecta a la salud, si los productores de las comunidades mencionadas trabajarían con Gas Natural para la cocción del pan, es notorio que el salario del hornear bajaría, ya que usar el gas natural en la cocción del pan es muy fácil, solo se necesitaría abrir a llave, el hornear no estaría expuesto a ningún peligro y a ningún gas toxico. Finalmente, los resultados obtenidos nos dan a entender que la sustitución de insumos nos dará un resultado eficiente en la producción, por que bajaran los costos de producción. ...leer masleer menos

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062592	TI333.8233/LUC	Trabajo de Investigación	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	11583^bBCEN

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Eficiencia de la producción de pan en la Comunidad de Lajas de La Merced perteneciente al Municipio de San Lorenzo del Departamento de Tarija / Baldiviezo Sánchez, Verónica

Público Ubicación : PG338.45/BAL Autores: Baldiviezo Sánchez, Verónica, Autor Título : Eficiencia de la producción de pan en la Comunidad de Lajas de La Merced perteneciente al Municipio de San Lorenzo del Departamento de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago, 2013, 96 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : ECONOMIA,  PAN  –  ELABORACION,  EFICIENCIA  INDUSTRIAL  -  RENTA,  DESARROLLO  ECONOMICO Resumen : El presente trabajo de investigación denominado “EFICIENCIA DE LA PRODUCCIÓN DE PAN EN LA COMUNIDAD DE LAJAS DE LA MERCED PERTENECIENTE AL MUNICIPIO DE SAN LORENZO DEL DEPARTAMENTO DE TARIJA”, fue abordado por capítulos de la siguiente manera. En la primera parte se toca aspectos introductivos, planteo de problema, hipótesis, objetivos, justificación y variables. El capítulo I se refiere a la revisión bibliográfica necesario para desarrollar la investigación, así como un sistema hipotético que permitiera analizar la problemática planteada. El capítulo II se trata de metodología aplicada en el proceso de investigación del presente trabajo, métodos procedimientos y técnicas de recolección de datos. También se presenta en el mismo capítulo aspectos generales del área de estudio así como ubicación geográfica, clima y servicios básicos. En el capítulo III se analizan los resultados de la investigación, características generales de la producción de pan en la comunidad, proceso productivo, comercialización, ingresos de los productores, costos de producción, punto de equilibrio, la rentabilidad y la Eficiencia económica de uso de los factores en la producción de Pan. Por último, el capítulo IV análisis y recomendaciones relacionado con el tema de estudio. ...leer masleer menos

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057199	PG338.45/BAL	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	Seccion Unica	Disponible	7912^bBC

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El consumo de pan de la ciudad de Tarija / Guerrero Rojas, Yuvinka

Público Ubicación : T664.752/GUE Autores: Guerrero Rojas, Yuvinka, Autor Título : El consumo de pan de la ciudad de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago. 1987, 133p Notas : Incluye Bibliografía Tesina Incluye Anexos Temas : CONSUMO  DE  PAN,PANADERIA,TARIJA,BOLIVIA Resumen : Se recopilación de toda la teoría necesaria para guiarnos en la realización del trabajo. En base a la teoría se postuló una relación positiva entre el consumo y el ingreso. La recolección la correlación de datos, efectuada mediante el sistema de encuesta por muestreo, procediéndose luego al procesamiento de datos. Se procedió al análisis individual de las variables en estudio, consumo de pan e ingreso, realizando un análisis de las distribuciones de frecuencia y de las medidas de centralización y dispersión. Habiéndose obtenido estimaciones de los parámetros, el siguiente y ultimo paso correspondió al análisis de inferencia estadística. ...leer masleer menos

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043393	T664.752/GUE	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	0753^bBCEF

Elaboración de pan de campo con masa madre saborizado con ajo y orégano / Tavera Koegler, Araceli

Público Ubicación : TG664.7523/TAV Autores: Tavera Koegler, Araceli, Autor Título : Elaboración de pan de campo con masa madre saborizado con ajo y orégano Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, oct. 2023, 144 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : HARINAS,  ELABORACION  DE  PAN,  PRODUCCION  DE  HARINA  -  TRIGO,  AJO  -  OREGANO,  PLANTAS  PROCESADORAS  DE  ALIMENTOS Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de pan de campo con masa madre saborizado con ajo y orégano” fue desarrollado en el laboratorio taller de alimentos (L.T.A) y laboratorio Académico de la Carrera Ingeniería de Alimentos (L.A.C.I.A.) dependiente de la Facultad de Ciencias y Tecnología perteneciente a la Universidad Autónoma Misael Saracho (U.A.J.M.S.). Se utilizó manzana variedad roja adquirida para la elaboraci&oacute;n de una solución madre como materia prima. Se realizó la determinación de las propiedades físicas: (10,21%) de porción no comestible (corazón), (13,12%) cáscara de manzana y (77,42%) porción comestible (pulpa). Así mismo se determinaron, los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de la manzana que contiene: Fibra 0,69%, ceniza 0,37%, materia grasa 0,09%, hidratos de carbono 15,06%, humedad 82,97%, proteína total (N x 5,70) 0,85% y valor energético de 64,33 Kcal/100g, Potasio 102,00 mg/100g, Bacterias aerobias mesófitas 5,2 x 102 UFC/g, Coliformes fecales <1,0 x 101 (*) UFC/g, Coliformes totales <1,0 x 101 (*) UFC/g, Escherichia coli <1,0 x 101 (*) UFC/g, Mohos y levaduras <1,0 x 101 (*) UFC/g. En donde (*) = No se observa desarrollo de colonias. Se utilizó harina de trigo como materia prima para el cultivo de masa madre y el pan, para el mismo se determinaron los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos presenta fibra 1,70%, ceniza 0,75%, materia grasa 0,78%, hidratos de carbono 74,54%, humedad 11,13%, proteína total (Nx5,70) 11,10% y valor energético de 349,58 Kcal/100g. Potasio 162,00 mg/100g y fósforo 38,00 mg/100g, Bacterias aerobias mesófitas 7,0 x 103 UFC/g, Coliformes fecales 1,2 x 102 UFC/g, Coliformes totales < 1,0 x 101 (*) UFC/g y Escherichia coli < 1,0 x 101 (*) UFC/g, Mohos y levaduras de 7,0 x 102 UFC/g. En donde (*) = No se observa desarrollo de colonias. Para la obtención de pan con masa madre se realizaron las operaciones: preparación de la solución madre, filtración, preparación de la masa madre, amasado, fermentación, reposo, formado, horneado, enfriado y envasado. Así mismo, se realizaron análisis estadístico de varianza mediante evaluaciones sensoriales de las pruebas preliminares de pan con masa madre con variación en su formulación, tomando en cuenta los estadísticos de caja y bigote y la prueba Tukey en función a las medianas de los atributos para un nivel &#945; = 0,05 . Finalmente se realizó una saborización ya que se ve favorecido los atributos sabor, miga y acidez y se obtuvo que la muestra (PM12) con ajo y orégano fue la ideal. En el control de los parámetros durante distintas etapas de elaboración masa madre, masa fermentada y pan de masa madre, se observó que el tiempo de fermentación si incide en la acidez, pH y humedad, y no así el amasado, ni formado. Se aplicó diseño factorial 23, en la etapa de dosificación y tiempo de fermentación para las muestras de pan de campo saborizado con las variables: Porcentaje de agua (26,98 – 32,98), Porcentaje de cultivo madre (5,68 – 9,68 ) y tiempo de fermentación (5 - 7), donde las variables respuestas son: humedad, acidez y pH. Realizado el análisis estadístico de varianza mediante el programa Statigraphics los resultados no son significativos con valor de P> 0,05 y Fcal < Ftab. Se aplicó una evaluación sensorial para el factor porcentaje de agua, donde la muestra PDM8 (muestra final), presento mayor aceptación por los jueces en los atributos, sabor, miga y acidez y se corroboró estadísticamente mediante Tukey para œ = 0,05. En base a los resultados del análisis fisicoquímico y microbiológico del pan de campo con masa madre saborizado con ajo y orégano, presenta: (1,54%) fibra, (2,14%) ceniza, (0,57%) materia grasa, (51,65%) hidratos de carbono, (37,57%) humedad , (8,19%) proteína total y un valor energético de 243,50Kcal/100g, micronutriente como potasio 153,00 mg/100g, bacterias aerobias mesófitas 8,0x101 UFC/g, Coliformes fecales, Coliformes totales y Eschericha coli <1,0 x 101 (*) UFC/g, Mohos y levaduras con 2,0x101 (*) UFC/g....leer masleer menos

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062947	TG664.7523/TAV	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	12443^bBCEN

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Elaboración de pan especial de leche enriquecido con harina de quinua / Ramos Juárez, Katherin Jared

Público Ubicación : TG664.7523/RAM Autores: Ramos Juárez, Katherin Jared, Autor Título : Elaboración de pan especial de leche enriquecido con harina de quinua Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, oct. 2023, 132 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : HARINAS,  ELABORACION  DE  PAN,  PRODUCCION  DE  HARINA  -  QUINUA,  PLANTAS  PROCESADORAS  DE  ALIMENTOS Resumen : El presente trabajo de investigación elaboración de pan especial de leche enriquecido con harina de quinua se realizó en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) y el Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (LACIA) ambos dependientes de la Carrera de Ingeniería de alimentos, pertenecientes a la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para la elaboración del producto se utiliza como materias primas; harina de trigo y quinua blanca, y los insumos utilizados fueron: leche en polvo, levadura, azúcar, sal, aceite y agua. El análisis fisicoquímico de la harina de trigo Graciela presenta: ceniza 0,76%, fibra 1,37%, grasa 1,24%, hidratos de carbono 74,89%, humedad 11,74%, proteína total (Nx5,70) 10,00% y valor energético 350,72 Kcal/100g. En los minerales presenta: calcio 30 mg/100g y hierro 32,4 mg/100g. El análisis microbiológico de la harina de trigo presenta: mohos y levaduras 7,0x101 UFC/g y Staphylococo aureus <1,0x101 (*) UFC/g. El análisis fisicoquímico de la harina de quinua blanca que presenta: ceniza 2,01%, fibra 4,83%, grasa 8,01%, hidratos de carbono 63,03%, humedad 9,87%, proteína total (Nx6,25) 12,25% y valor energético 373,21 Kcal/100g. En los minerales presenta: magnesio 138,0 mg/100g y fósforo 96,6 mg/100g. El análisis microbiológico de la harina de quinua presenta: mohos y levaduras <1,0x101 (*) UFC/g y Staphylococo aureus <1,0x101 (*) UFC/g. Donde (*) no se observan desarrollo de colonias. La elaboración del pan especial comprende de las siguientes operaciones: dosificación, premezclado, mezclado, amasado, primera fermentación, desgasificación y división de la masa, boleado de la masa, segunda fermentación, horneado, enfriado y envasado. A nivel experimental, se realizaron cuatro pruebas preliminares (ensayo) de pan común, con variaciones en la dosificación del tipo de levadura y marca de harina de trigo con el fin de establecer la técnica y fórmula respectiva (PG3), a partir del ensayo cinco se sustituye de forma parcial con la harina de quinua, posteriormente con la finalidad de realzar el sabor se incorpora leche y mediante la valoración sensorial que se aplica en el ensayo siete, se elige la muestra ideal (MPL). Se planteó un diseño factorial 23 en la etapa de dosificación y los niveles de cada factor son: (A) harina de quinua blanca (7 - 10) %, (B) leche en polvo (3,5 – 6,5) % y (C) harina de trigo Graciela (40,9 – 43,9) % y las variables respuesta son contenido de humedad, pH y acidez (ácido láctico). Los resultados del análisis estadístico demuestran que el factor (A) (Harina de quinua) influye significativamente para la variable respuesta contenido de humedad (%) y no así para el pH y la acidez (ácido láctico) a un nivel de significancia &#945;=0,05. Aplicando el estadístico Statgraphics en la etapa de dosificación se obtiene la interacción de factores y efectos principales de cada factor, se determina que para el contenido de humedad el factor A (harina de quinua) es el más influyente significativamente siendo Fcal > Ftab, para el pH el factor C (harina de trigo) influye, pero no llega a ser significativo y para el contenido de acidez los factores A, B, C no influyen significativamente para un nivel de significancia &#945;=0,05. El resultado del análisis fisicoquímico del pan especial presenta: acidez 0,25%, ceniza 1,90%, fibra 2,41%, grasa 11,10%, hidratos de carbono 53,26%, humedad 25,28%, proteína total (Nx6,25) 8,46% y valor energético 346,78 Kcal/100g. En los minerales contiene: calcio 70,4 mg/100g, fósforo 184 mg/100g, magnesio 44,4 mg/100g y hierro 2,50 mg/100g. Bacterias aerobias mesófilas <1,0x101 (*) UFC/g, mohos y levaduras 3,0x101 UFC/g y Staphylococo aureus <1,0x101 (*) UFC/g. Donde (*) no se observan desarrollo de colonias. En el balance de materia aplicada a 998,00 g de masa se obtiene 872,92 g de pan especial (19 unidades con un peso aproximado de 46 g por unidad). Así mismo se realiza el balance de energía y se determina la cantidad de calor necesario que es de 494, 29 kilocalorías para llevar a cabo el proceso de elaboración de pan especial de leche enriquecido con harina de quinua. ...leer masleer menos

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062858	TG664.7523/RAM	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	12371^bBCEN

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Elaboración de pan hamburguesa tipo americano / Areco Areco, Juan Miguel

Público Ubicación : TG664.7523/ARE Autores: Areco Areco, Juan Miguel, Autor Título : Elaboración de pan hamburguesa tipo americano Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2023, 100 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : HARINAS,  ELABORACION  DE  PAN,  PLANTAS  PROCESADORAS  DE  ALIMENTOS Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de pan hamburguesa tipo americano” fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) y Laboratorio Académico de la Carrera Ingeniería de Alimentos (LACIA) dependiente de la Facultad de Ciencias y Tecnología perteneciente a la Universidad Autónoma Misael Saracho (UAJMS). Para la elaboración se utiliza como materias primas; harinas de trigo, garbanzo y amaranto adquirida de la ciudad de Tarija. Los insumos utilizados fueron; manteca vegetal, agua, azúcar blanca, levadura seca y sal. El análisis fisicoquímico de la harina de trigo que está compuesta por: cenizas 0,66 %; fibra 0,84 %; materia grasa 0,86 %; hidratos de carbono 76,82 %; humedad 11,04 %; proteína total (Nx6,25) 9,78 % y valor energético 354,14 Kcal/100 g. Los análisis microbiológicos de la harina de trigo que contiene: bacterias aerobias mesófilas 1,0x&#12310;10&#12311;^4(*) UFC/g; coliformes totales 4,0x&#12310;10&#12311;^2(*) UFC/g, mohos y levaduras 8,0x&#12310;10&#12311;^2(*) UFC/g. El análisis fisicoquímico de la harina de garbanzo contiene: cenizas 3,10 %; fibra 2,64 %; materia grasa 6,69 %; hidratos de carbono 65,54 %; humedad 4,39 %; proteína total (Nx6,25) 17,64 % y valor energético 392,93 Kcal/100 g. Los análisis microbiológicos de la harina de garbanzo que contiene: bacterias aerobias mesófilas 7,10x&#12310;10&#12311;^3(*) UFC/g; coliformes totales 8,0x&#12310;10&#12311;^1(*) UFC/g, mohos y levaduras 1,8x&#12310;10&#12311;^3 (*) UFC/g. El análisis fisicoquímico de la harina de amaranto contiene: cenizas 2,70 %; fibra 1,40 %; materia grasa 7,26 %; hidratos de carbono 68,31 %; humedad 5,67 %; proteína total (Nx6,25) 14,66 % y valor energético 397,22 Kcal/100 g. Los análisis microbiológicos de la harina de garbanzo que contiene: bacterias aerobias mesófilas 2,6x&#12310;10&#12311;^4(*) UFC/g; coliformes totales 8,0x&#12310;10&#12311;^1(*) UFC/g, mohos y levaduras 2,0x&#12310;10&#12311;^2(*) UFC/g. Las pruebas preliminares de la elaboración de pan común se realizan con harina de trigo para establecer la técnica y la formulación respectiva (muestra P8 y P10), posterior se disminuye el porcentaje de harina trigo con la harina de garbanzo y amaranto dando cambios las formulaciones por la influencia que tienen estas harinas en pan hamburguesa tipo americano, que mediante una evaluación sensorial se selecciona la muestra PA3. Se aplica el diseño factorial 23 en la etapa de dosificación para las muestras de pan hamburguesa tipo americano donde se establece la variación porcentual de cada uno de los factores: harina de trigo (46 - 49) %, harina de garbanzo (5,5 – 6,5) % y harina de amaranto (2,5 – 4,5) %, considerando, como variable respuesta el pH, contenido de acidez y contenido de humedad. Realizado el análisis estadístico de varianza mediante el programa Statigraphics los resultados no son significativos para un valor de P > 0,05 y Fcal < Ftab. En el control de parámetros fisicoquímicos durante el almacenamiento, el pan hamburguesa tipo americano con adición de conservante (propionato de calcio) tiene un tiempo de almacenamiento de nueve días y presenta un valor de acidez (0,15 %), pH (5,99) y humedad de (24,7 %) y sin adición de conservantes alcanza un almacenamiento de siete días presentando un valor de pH (5,91), acidez (0,19%) y humedad (23,08 %). En base a los resultados del análisis fisicoquímico y microbiológico del pan hamburguesa tipo americano presenta: ceniza 1.73 %, fibra 1,97 %, grasa 7,01 %, hidratos de carbono 57,08 %, humedad 25,75 %, proteína total (Nx6,25) 8,43 % y valor energético 325,13 kcal/100g, calcio 31,2 mg/100g, hierro 2,5 mg/100g, fosforo 66,6 mg/100g y magnesio 45,5 mg/100g. bacterias aerobias mesófilas 3,0x&#12310;10&#12311;^2 UFC/g), (staphylococo aureus <1,0&#12310;10&#12311;^1(*) UFC/g), (mohos y levaduras <1,0x&#12310;10&#12311;^1(*) UFC/g). Donde (*) no se observa desarrollo de colonias. El balance de materia está compuesto por etapas: pre - mezclado, mezclado, amasado, horneado, enfriado y envasado donde existen perdidas en cada una de estas etapas. El balance de energía está compuesto por: fermentación y horneado donde se determinó cuanto de calor necesario es requerido para el proceso de elaboración de pan hamburguesa tipo americano. ...leer masleer menos

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062865	TG664.7523/ARE	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	12470^bBCEN

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Elaboración de pan molde enriquecido con harina de avena y algarroba / Cuevas Morales, Daniela

Público Ubicación : TG664.7523/CUE Autores: Cuevas Morales, Daniela, Autor Título : Elaboración de pan molde enriquecido con harina de avena y algarroba Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, oct. 2021, 115 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : HARINAS,  ELABORACION  DE  PAN,  PRODUCCION  DE  HARINA  -  AVENA  -  ALGARROBA,  PLANTAS  PROCESADORAS  DE  ALIMENTOS Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de pan molde enriquecido con harina de avena y algarroba”, fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A) y Laboratorio de Ingeniería de Alimentos (L.I.A), ambos dependientes de la Carrera de Ingeniería de Alimentos, perteneciente a la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”. Para tal efecto, se utilizaron como materias primas; harina de trigo, avena y algarroba adquiridas del mercado local de la ciudad de Tarija. Los insumos utilizados fueron; levadura, azúcar, sal, manteca vegetal y agua. Así mismo se realizó el análisis fisicoquímico (proteínas, grasas, fibra, humedad, hidratos de carbono, gluten húmedo y valor energético) y microbiológico a las materias primas. Para la elaboración de pan molde enriquecido con harina de avena y algarroba, se lleva a cabo las etapas de: dosificación, pre-mezclado, mezclado, amasado, moldeado, fermentado, horneado, enfriado y envasado. De manera experimental se realizaron dos pruebas preliminares de pan común; la primera con dosificaciones entre (55,39 – 61,73) % de harina de trigo y el restante conformado por los insumos, para la segunda prueba preliminar se elaboraron seis muestras de pan común incorporando harina de avena y algarroba variando los porcentajes en la dosificación entre (6,06 – 12,39) %. Seguidamente se elaboraron cuatro pruebas iniciales de pan molde incorporando una mezcla de harinas entre (avena y algarroba) variando los porcentajes en la dosificación de las muestras entre (04,03 – 12,25) %. Mediante una evaluación sensorial y estadístico de caja y bigote según la preferencia de los jueces, como resultado de la primera prueba preliminar fue la muestra PDT3, para la segunda prueba las muestras A01 y A04 fueron las de mayor preferencia y para las pruebas iniciales de pan molde las muestras M04 y M06 fueron las de mayor preferencia, sin embargo, se tomó la prueba M06 por presentar mayor porcentaje de harinas (avena y algarroba), con el fin de obtener un pan molde enriquecido. Para la etapa de dosificación se realizó un diseño factorial 23 donde se estableció las variables independientes y el nivel de variación (en porcentajes) de cada uno de ellos; harina de avena (2 - 4) % , harina de algarroba (2 - 4) % y agua (28 - 30)%. Así mismo, como variable respuesta se tomó el contenido de humedad, pH y acidez (ácido láctico) del pan molde, habiéndose realizado el análisis estadístico se evidencio de que existe significancia para los factores e interacciones analizados para un nivel de confianza &#945; = 0,05. Para la etapa de horneado se realizó un diseño factorial 22 donde las variables independientes fueron: tiempo (49 - 55) minutos y temperatura (155 - 165) °C y como variable dependiente se tomó el contenido de humedad del pan molde, así mismo realizado el análisis estadístico se evidencio de que existe significancia para la interacción de los factores (AB) para un nivel de confianza &#945; = 0,05. El resultado del análisis fisicoquímico del pan molde enriquecido con harina de avena y algarroba indica; ceniza 0,99 %, fibra 2,15 %, grasa 8,12 %, hidratos de carbono 56,88 %, humedad 29,52 %, proteína total (Nx6,25) 2,34 %, y valor energético 309,96 Kcal/100 g y el resultado del análisis microbiológico indica; bacterias aerobias mesófilos 7,0x101 UFC/g, mohos y levaduras <1,0x103 UFC/g y Staphylococcus aureus <1,0 x 101 UFC/g....leer masleer menos

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061495	TG664.7523/CUE	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	11210^bBCEN

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Elaboración de pan tipo molde con harina de arroz y trigo / Copa Huanca, José Luis

Público Ubicación : TG664.7523/COP Autores: Copa Huanca, José Luis, Autor Título : Elaboración de pan tipo molde con harina de arroz y trigo Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov. 2022, 112 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : HARINAS,  ELABORACION  DE  PAN,  PRODUCCION  DE  HARINA  -  ARROZ,  PLANTAS  PROCESADORAS  DE  ALIMENTOS Resumen : Para el presente trabajo de investigación “Elaboración de pan tipo molde con harina de arroz y trigo” fue desarrollado en el Laboratorio Académico de la Carrera Ingeniería de Alimentos; dependiente de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para lo cual, se utilizó como materia prima harina de arroz adquirida en el mercado local del departamento de Tarija (mercado campesino). Los insumos utilizados fueron: harina de trigo, cloruro de sodio (sal común), azúcar blanca, agua, aceite vegetal y levadura. Se realizó un análisis fisicoquímico y microbiológico de harina de arroz obteniéndose como resultado: ceniza 0,62 %, fibra n.d, grasa 1,85 %, hidratos de carbono 80,89 %, humedad 9,43 %, proteína total 7,21 %, y valor energético 369,05 Kcal/100g. y Coliformes totales 1,3X102 UFC/ml, Escherichiacoli <1,0X101 UFC/g (* No se observa desarrollo de colonias). De igual manera se realizó un análisis fisicoquímico y microbiológico de harina de trigo obteniéndose como resultado: ceniza 0,34 %, fibra n.d, grasa 2,79 %, hidratos de carbono 77,63 %, humedad 9,11 %, proteína total 10,13 %, y valor energético 376,15 Kcal/100g. Escherichiacoli <1,0X101 UFC/g (*) No se observa desarrollo de colonias y Mohos y levaduras <1,0X101 UFC/g (*) No se observa desarrollo de colonias. Para la elaboración de pan tipo molde con harina de arroz, se desarrollaron las siguientes etapas: dosificado, mezclado en seco, mezclado en húmedo, amasado, moldeado, fermentado, horneado, enfriamiento y envasado. Experimentalmente, se realizaron cuatro pruebas preliminares, variando los porcentajes en la dosificación de harina de arroz y harina de trigo; con la finalidad de establecer el porcentaje máximo y mínimo que podría ser incorporada en dicha formulación. Posteriormente, mediante una evaluación sensorial y realizada el estadístico de caja y bigote en función de las medianas de acuerdo a los atributos evaluados mostró como resultado la prueba elegida P1. Realizado la prueba Tukey, se observó que es significativa la prueba P1 en comparación con las demás pruebas evaluadas para un nivel de significancia &#945; = 0,05. En la etapa de fermentación, se aplicó un diseño factorial 23 donde se establecieron las variables independientes: porcentaje de levadura entre (2,2%-1,6%), temperatura de la fermentación entre (31 °C - 35 °C) y porcentaje de harina de arroz (30 % - 35 %).Tomándose en cuenta como variables respuesta: contenido de humedad y acidez (expresado en acido láctica), realizado el análisis de varianza se observó que estos factores no son significativos para un nivel de significancia &#945; = 0,05 para la etapa de dosificación y fermentación en la elaboración de pan tipo molde con harina de arroz y trigo. En la etapa de horneado se aplicó un diseño factorial 22 donde se establecieron las variables independientes: temperatura del horneado entre (160 °C - 180 °C) y tiempo entre (20 min- 25 min). Tomándose en cuenta como variable respuesta: contenido de humedad, como base y realizado el análisis de varianza se observó que estos factores no son significativos para un nivel de significancia &#945; = 0,05 en la etapa de horneado; por lo tanto, se acepta la hipótesis planteada. El resultado del análisis fisicoquímico pan tipo molde con harina de arroz y trigo obtuvo como resultado: cenizas 2,92 %, fibra 1,92 %, grasa 3,97 %, hidratos de carbono 49,34 %, humedad 34,14 %, proteína total 7,71 % y valor energético 263,93 Kcal/100. Coliformes totales <1,0 x 101 UFC/g, (* No se observa el desarrollo de colonias). Escherichiacoli < 1,0 x 101 UFC/g, Mohos y levaduras 9,7 x 102 UFC/g (* No se observa el desarrollo de colonias)....leer masleer menos

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062131	TG664.7523/COP	Tesis de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	11949^bBCEN

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Friendship road / Ingraham, Joseph C

Público Ubicación : 388.3242/I531f Autores: Ingraham, Joseph C, Autor Título : Friendship road Fuente : United States of America [US] : Coward-McCann, 1961, 121p Temas : PAN  AMERICAN  HIGHWAY,TRANSPORT-COMMUNICATIONS

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023064	388.3242/I531f	Libro	BIBLIOTECA FACULTAD HUMANIDADES - LENGUAS MODERNAS	Seccion Unica	Disponible	3833^bBLM

Nivel de produccion, costo medio y precio del pan en la ciudad de Tarija / Limarino Cazon, Marco Antonio

Público Ubicación : T338.5/LIM Autores: Limarino Cazon, Marco Antonio, Autor Título : Nivel de produccion, costo medio y precio del pan en la ciudad de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jul. 1987, 73p Notas : Incluye Bibliografía Incluye Anexos Tesis Temas : COSTOS  DE  PRODUCCION,PAN,TARIJA,INDUSTRIAS Resumen : Los objetivos principales del tema para esta investigación es ver si la industria panificadora citadina opera cerca la modelo de competencia perfecta, uno de los modelos teóricos de mercado, y que menor a una oferta mayor que en cualquier otro modelo. Implícitos en este objetivo mayor, se encuentran otros, entre ellos determinar como condiciones de costo en las que se realiza la producción, detectar las condiciones de costo en las que se realiza la producción, detectar los factores determinantes del costo y de los distintos niveles que toma este, determinar la eficiencia del uso de los recursos. Uno de los problemas que preocupa en la actualidad es el desarrollo de ciertas industrias productoras de bienes de consumo popular, sobre todo de aquellas que producen bienes competentes de la canasta familiar. En tal sentido y tomando en cuenta que el pan de batalla es uno de los bienes que se constituye como principal componente de dicha canasta, es que interesa conocer algunos aspectos importantes sobre la industria panificadora citadina ...leer masleer menos

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043252	T338.5/LIM	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	0676^bBCEF

Plan de negocio para la elaboración y comercialización de variedades de pan artesanal en la Ciudad de Tarija / Zenteno Victorio, Natali

Público Ubicación : TP658.1/ZEN Autores: Zenteno Victorio, Natali, Autor Título : Plan de negocio para la elaboración y comercialización de variedades de pan artesanal en la Ciudad de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2020, 191p Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : GESTION  DE  EMPRESAS,  PROYECTO  DE  EMPRESA,  ORGANIZACION,  MARKETING,  PAN  -  ELABORACION Resumen : El sector panificador es un sector en crecimiento tanto a nivel nacional como departamental, prueba de ello es que no tan sólo se vende este producto (pan) en tiendas de barrio, en los mercados de las ciudades; ahora lo producen empresas dedicadas a la panificación que cuentan con sucursales y ofrecen gran variedad de este producto. La mala alimentación, que fomentan muchas empresas en el sector alimenticio, con productos que contienen conservantes y muchos químicos, que atentan contra la salud del consumidor, son aspectos que llevan a ver la necesidad de implementar este negocio, para satisfacer las necesidades de los consumidores potenciales. En la comunidad de Obrajes de la Cuidad de Tarija se elabora pan artesanal que es distribuido en la provincia cercado, por lo que se vio la necesidad de implementar una panadería que reúna las condiciones para la elaboración del pan que es requerido en el departamento de Tarija, ya que, en dicha comunidad se cuenta con un ambiente amplio y cómodo para la elaboración del producto....leer masleer menos

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060765	TP658.1/ZEN	Trabajo de Profesionalización	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	11016^bBCEN

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Plan de negocio para la producción y comercialización de pan y galletas de harina de bagazo de cerveza y de quinua negra en la Ciudad de Tarija / Benítez Robles, Yoel Sebastián

Público Ubicación : PG658.5/FIG Autores: Benítez Robles, Yoel Sebastián, Autor ; Figueroa Muñoz, Leticia Fernanda, Autor Título : Plan de negocio para la producción y comercialización de pan y galletas de harina de bagazo de cerveza y de quinua negra en la Ciudad de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2023, 77 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : PAN  -  ELABORACION,  GALLETAS  -  ELABORACION,  GESTION  DE  EMPRESAS,  PROYECTO  DE  EMPRESA,  PRODUCCION  -  PLANIFICACION,  MARKETING,  PAN  -  BAGAZO  DE  CERVEZA,  TARIJA  -  CIUDAD Resumen : Este proyecto innovador tiene como objetivo la creación de una empresa especializada en la producción y comercialización de panes y galletas, utilizando como ingredientes principales la harina de bagazo de cerveza y la quinua negra. La idea surge de la necesidad de aprovechar un subproducto desechado por las cervecerías dándole un valor agregado a tal subproducto, como también brindando un propósito valioso en la creación de una economía circular. Al reutilizar el bagazo cervecero, no solo estamos contribuyendo al cuidado del medio ambiente, sino que también exploramos el potencial de crear productos que promuevan la salud. Esta materia prima es una fuente rica en proteínas y fibras, mientras que la harina de quinua negra aporta beneficios adicionales, como hierro, calcio, potasio y vitaminas A y C. En cuanto a la adquisición de la harina de bagazo de cerveza, se destaca la ventaja de ser nuestro propio proveedor, obteniendo el bagazo de cervecerías grandes y pequeñas en la ciudad de Tarija estableciendo así lazos directos con cervecerías locales. Esto no solo garantiza la disponibilidad constante de la materia prima, sino que también ayuda a reducir el impacto ambiental negativo al darle un uso significativo a este subproducto. Este plan de negocios está distribuido de la siguiente manera: En la primera fase, nos adentramos en el análisis profundo de diversos factores que nos permitieron identificar las oportunidades latentes y los desafíos potenciales que podrían surgir en un futuro. Más que una simple evaluación de riesgos, este capítulo nos proporciona una visión clara de la realidad del entorno en el que se llevará a cabo el proyecto. En la segunda fase no solo identificamos al mercado que nos dirigimos, sino que también utilizamos herramientas específicas para comprender las preferencias de los consumidores en relación con panes y galletas. Los resultados de este análisis no solo fueron datos, sino el punto de partida para la creación de estrategias perspicaces. Entendimos que nuestra misión no se limita a ofrecer panes y galletas, sino a satisfacer las necesidades de los consumidores, especialmente aquellos que anhelan alimentos beneficiosos para la salud. En este capítulo, la habilidad empresarial se fusiona con la responsabilidad social, contribuyendo activamente al cuidado del medio ambiente y trazando el camino hacia la creación de un producto que no solo alimenta el cuerpo, sino que también tiene un impacto beneficioso en la sociedad. Este producto está concebido para aquellos que integran alimentos saludables de manera continua en su dieta, aunque está disponible para cualquier persona que desee disfrutarlo. En el capítulo III, se elaboró un plan de operaciones para determinar en dónde y cuánto puede producir la empresa, es decir, los productos que pretende ofertar al mercado, para ello se diseñó un diagrama de procesos debido a que cada paso es crucial, desde la obtención de la harina de bagazo de cerveza hasta la producción de panes y galletas. En el capítulo IV, se da a conocer el propósito y la esencia de la empresa. Resaltando nuestro objetivo empresarial, los requisitos para la consolidación y establecemos un marco de referencia sólido que abarca la misión, visión y valores. Este capítulo no es solo una declaración, es una presentación de la identidad de la empresa, delineada en un organigrama que refleja las funciones y requisitos esenciales de cada miembro del equipo. Y por último en el capítulo V, se realizó un análisis financiero exhaustivo con el fin de poder evaluar la viabilidad económica de esta empresa, considerando minuciosamente todos los costos necesarios para su creación y analizando cada indicador financiero que nos proporcionó una visión clara de la salud económica del proyecto. Este proyecto no solo representa la creación de una empresa de panes y galletas, sino una visión integral que fusiona innovación, sostenibilidad y responsabilidad social, brindando una propuesta única y valiosa para el mercado y el entorno en el que se desenvuelve....leer masleer menos

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063443	PG658.5/FIG	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	12706^bBCEN

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Plan de negocios para la creación de una empresa. Caso: panificadora "La Dulce Vida" / Sivila Rios, Yamil Edgar

Público Ubicación : T658/SIV Autores: Sivila Rios, Yamil Edgar, Autor Título : Plan de negocios para la creación de una empresa. Caso: panificadora "La Dulce Vida" Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago. 2003, 138p Notas : Incluye Bibliografía Incluye Anexos Tesis Temas : EMPRESAS,ORGANIZACION  Y  DIRECCION,PRODUCCION  DE  PAN Resumen : El presente trabajo titulado Plan de Negocios para la creación de una empresa. Caso Panificadora la Dulce Vida, se realizó con el propósito de sustentar y evaluar la idea de llevar a cabo un emprendimiento empresarial en el sector panificador de la ciudad de Tarija. El plan de negocios contempla dos partes importantes en su realización, los estudios previos y la realización del plan propiamente dicho, enfocado en dos áreas: la estratégica y la operativa. Este sector se encuentra en una fase de desarrollo, en el sentido de que los sistemas y procesos de producción tradicionales están evolucionando o cambiando a procesos mas sofisticados con una tendencia a la automatización, repercutiendo en la elaboración de productos (pan) más diferenciados y variados los cuales apuntan a una mayor satisfacción de las necesidades del consumidor. La Dulce Vida pretende ingresar al sector para fortalecerlo en la exigencia del consumidor, para lo cual se pretende elaborar productos que se acomodan a las características de consumo actual, como así también productos que irán a satisfacer exigencias del consumidor en cuanto a variedad, complementariedad de productos panificados. La nueva actividad requiere una inversión de 48.222 dólares americanos, la cual cubrirá el capital de inversión como de operación. La empresa adoptará como estrategia base la diferenciación, traducida en productos que se acomodan a elementos que generan valor para el consumidor, tecnología automatizada, enfoque de marketing y la de mantener armonía con el medio ambiente. Los indicadores empleados para la evaluación de la nueva actividad dan cuenta de lo atractivo y rentable que se presenta esta oportunidad de negocio, asimismo que su factibilidad se manifiesta en cuatro dimensiones de vital importancia: técnica, económica, financiera y comercial. ...leer masleer menos

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045755	T658/SIV	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	3209^bBCEF

Productos de panadería: ciencia tecnología y práctica / Cauvain, Stanley P.

Público Ubicación : 664.752/C348p Autores: Cauvain, Stanley P., Autor Título : Productos de panadería: ciencia tecnología y práctica Fuente : Zaragoza [ES] : Acribia, 2008, xii, 251 p. Temas : PRODUCTOS  DE  PANADERIA,  PRODUCCION  DE  PAN

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039914	664.752/C348p	Libro	BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA	Seccion Unica	Disponible	0484
039911	664.752/C348p	Libro	BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA	Seccion Unica	Disponible	0486
039910	664.752/C348p	Libro	BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA	Seccion Unica	Disponible	0485