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Elaboración casera de carnes y embutidos / Schiffner, Eberhard
Ubicación : 664.9/S546e Autores: Schiffner, Eberhard, Autor ; Oppel, Klaus, Autor ; Lörtzing, Dietrich, Autor ; Óscar Dignoes Torres-Quevedo, Traductor Título : Elaboración casera de carnes y embutidos Fuente : Zaragoza [ES] : Acribia, 2005, x, 291 p. Notas : Título original:Fleisch-und Wurstwaren-hausgemacht Temas : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, PRODUCTOS CARNICOS, EMBUTIDOS Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 041378 664.9/S546e Libro BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES Seccion Unica Disponible 5865 041379 664.9/S546e Libro BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES Seccion Unica Disponible 5866 041380 664.9/S546e Libro BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES Seccion Unica Disponible 5867 041382 664.9/S546e Libro BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES Seccion Unica Disponible 5869 041381 664.9/S546e Libro BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES Seccion Unica Disponible 5868 Elaboración de hamburguesa de pescado (Sábalo) / Ruiz Fernandez, Yaneth Roxana
Ubicación : PG664.9/RUI Autores: Ruiz Fernandez, Yaneth Roxana, Autor Título : Elaboración de hamburguesa de pescado (Sábalo) Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, sep., 2018, 171 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, PRODUCTOS CARNICOS, HAMBURGUESA DE PESCADO Resumen : El presente trabajo de investigación elaboración de hamburguesa de pescado (sábalo), fue elaborado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carreara de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. La materia prima que se utilizó fue carne de pescado, cerdo y tocino obtenida en los Mercados Campesino y abasto el dorado de Tarija. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas de la carne de pescado se tiene un contenido de ceniza del 1,06 %, fibra 0,0%, materia grasa 11,99%, hidratos de carbono 3,67%, humedad 67,21%, proteína total 16,07% y valor energético de 186,8 Kcal/100g.
Para la realización del trabajo de investigación, se tomó en cuenta las diferentes referencias bibliográficas sobre la elaboración de la hamburguesa de pescado (sábalo) y la parte experimental fueron tomados en cuenta la metodología citada. En tal sentido, el proceso de elaboración de la hamburguesa de pescado (sábalo) para su dosificación de las materias primas se estableció un diseño factorial de 23 tomando como variable respuesta la humedad esto consistió en realizar ocho muestras con diferentes procesos de elaboración de hamburguesa de pescado (sábalo) donde se tuvo un rango inferior y superior de carne de pescado (40-50)%; de cerdo (35-40)% y la cantidad de agua que se agrega (4-6)%, en función del contenido de humedad. Realizando una evaluación sensorial de las muestras en el proceso de hamburguesa de pescado, se puede observar que entre los factores se evidencia que no existe diferencia significativa en los atributos color, olor, sabor; pero si hay diferencia significativa en el atributo textura para un límite de confianza del 95% pero analizando la preferencia de los jueces por la muestra HPC8 (carne de pescado 50%, carne de chancho 40% y cantidad de agua en un 6%) lo cual demostró tener mayor aceptación la de hamburguesa de pescado.
En el proceso de elaboración de hamburguesa de pescado (sábalo), se pudo constatar que la muestra de mayor aceptación por los vente jueces no entrenados; para evaluar los atributos de sabor, color, textura y olor. Resultando que la muestra HPC8 (carne de pescado 50%, carne de chancho 40% y cantidad de agua 6%) lo cual demostró tener mayor aceptación de la hamburguesa de pescado. Tomando en cuenta los resultados del análisis de varianza y Duncan para los atributos con un límite de confianza del 99%.
En el proceso de elaboración del producto terminado se tuvo una evaluación sensorial en base a 20 jueces no entrenados para evaluar los atributos de color (4,00), olor (3,95), sabor (4,35), textura (4,25) y Apariencia (4,45) en escala hedónica; por lo que el producto presenta una importante aceptación organoléptica.
Mediante el análisis fisicoquímico del producto terminado de la hamburguesa de pescado (sábalo) realizada, se pudo establecer que tiene cenizas 2,18%, fibra 0,0%, materia grasa 16,45%, hidratos de carbono 5,11%, humedad 59,30 %, proteína total 16,96 %, valor energético 170,12 Kcal /100g.
Así mismo se realizó el análisis microbiológico de la hamburguesa de pescado (sábalo) realizado, se tiene coliformes totales <1,0X101UFC/g, coliformes fecales <1,0X101 UFC/g y ausencia de salmonella (p/a/25g), por lo que demuestra que es un producto seguro para ser consumido.
Se realizó un balance de materia y energía que determina que para producir 1,711 kg de hamburguesa de carne de pescado (sábalo) se obtienen 19 unidades de hamburguesas con un peso de 90 gr. cada unidad....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055726 PG664.9/RUI Proyecto de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 10151 Documentos electrónicos
37503_PreliminaresAdobe Acrobat PDF
37503_ResumenAdobe Acrobat PDF
37503_Marco teóricoAdobe Acrobat PDF
37503_BibliografíaAdobe Acrobat PDF Elaboración de salchicha tipo viena estandarizada / Magarzo Romero, Idany
Ubicación : T641.36/MAG Autores: Magarzo Romero, Idany, Autor Título : Elaboración de salchicha tipo viena estandarizada Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2000, 100p Notas : Incluye Bibliografía
Incluye Anexos
Trabajo Dirigido Interdisciplinario
Temas : PRODUCTOS CARNICOS,SALCHICHAS VIENA,TOCINO,MATERIA PRIMA,CARNE PROPIEDADES QUIMICAS,CONSERVACION Resumen : El presente es un trabajo de investigación aplicada, que estuvo dirigido al estudio de la producción de la salchicha tipo viena estandarizada y de alta calidad. Para este fin se utilizaron como materias primas carne de res, carne de cerdo, tocino, hielo, aditivos e insumos que le otorgaron al producto color, aroma, sabor y conservación. En el desarrollo del trabajo, se empleo el método de evaluación sensorial. Para lo indicado método se contó con un panel de degustación conformado por siete personas quienes calificaron el producto de acuerdo a la escala hedónica, siendo las principales variables analizadas sabor y textura. Resultado que permitió determinar las características principales del producto.
El trabajo se dividió en dos etapas: la primera etapa estuvo orientada a optimizar la textura y para tal fin se realizó la dosificación considerando el diseño factorial y el análisis estadístico, resultando un modelo matemático 23, tomando como variables las materias primas (carne de res, carne de cerdo y tocino) manteniendo constante el porcentaje de hielo. De acuerdo al diseño factorial resultaron ocho pruebas para lograr este fin. En la segunda etapa para optimizar el sabor, se partió de la dosificación de mayor aceptación en la optimización de la textura, haciendo variar un porcentaje de insumos y este caso de aquellos que afectan en forma apreciable el sabor. En base a los resultados de mayor aceptación de textura y sabor se obtiene la formulación óptima y por ende los porcentajes de dosificación de cada una de los componentes que participan en la elaboración de la salchicha tipo viena. En base a esta dosificación se realizan los balance de materia y energía
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 045517 T641.36/MAG Tesis BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 2765^bBQMC Tecnología de la carne y de los productos cárnicos / López de Torre, Guillermo
Ubicación : 664.9/L818t Autores: López de Torre, Guillermo, Autor ; Carballo García, Berta, Autor Título : Tecnología de la carne y de los productos cárnicos Fuente : Madrid [ES] : Mundi Prensa, 2001, 321p Notas : Incluyebibliografía Temas : PRODUCTOS CARNICOS,TECNOLOGIA Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 009950 664.9/L818t Libro BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA Seccion Unica Disponible 0407^bBTEA Norma Boliviana, 243. Carnes rojas y productos derivados - embutidos - clasificación y requisitos / Instituto Boliviano de Normalización y Calidad
Ubicación : 664.929/I591c Autores: Instituto Boliviano de Normalización y Calidad, Autor Título : Carnes rojas y productos derivados - embutidos - clasificación y requisitos Fuente : La Paz [BO] : IBNORCA, may. 1997, 10p Temas : ALIMENTOS,CONTROL DE CALIDAD,PRODUCTOS CARNICOS,EMBUTIDOS Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 032664 664.929/I591c Libro BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES Seccion Unica Disponible 4775^bBAYF Norma Boliviana, 699. Carnes rojas y productos derivados - carne fresca -higiene y manipulación en mataderos / Instituto Boliviano de Normalización y Calidad
Ubicación : 664.929/I591c Autores: Instituto Boliviano de Normalización y Calidad, Autor Título : Carnes rojas y productos derivados - carne fresca -higiene y manipulación en mataderos Fuente : La Paz [BO] : IBNORCA, mar. 1997, 13p Temas : ALIMENTOS,CONTROL DE CALIDAD,PRODUCTOS CARNICOS,MATADEROS Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 032669 664.929/I591c Libro BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES Seccion Unica Disponible 4774^bBAYF Norma Boliviana, 762. Carnes rojas y productos derivados - requisitos microbiológicos / Instituto Boliviano de Normalización y Calidad
Ubicación : 664.929/I591c Autores: Instituto Boliviano de Normalización y Calidad, Autor Título : Carnes rojas y productos derivados - requisitos microbiológicos Fuente : La Paz [BO] : IBNORCA, mar. 1997, 5p Temas : ALIMENTOS,CONTROL DE CALIDAD,PRODUCTOS CARNICOS,MICROBIOLOGIA Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 032668 664.929/I591c Libro BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES Seccion Unica Disponible 4780^bBAYF Norma Boliviana, 769. Carnes rojas y productos derivados - espaldilla de cerdo curada cocida - requisitos / Instituto Boliviano de Normalización y Calidad
Ubicación : 664.929/I591c Autores: Instituto Boliviano de Normalización y Calidad, Autor Título : Carnes rojas y productos derivados - espaldilla de cerdo curada cocida - requisitos Fuente : La Paz [BO] : IBNORCA, mar. 1997, 8p Temas : ALIMENTOS,CONTROL DE CALIDAD,PRODUCTOS CARNICOS,CARNE DE CERDO Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 032667 664.929/I591c Libro BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES Seccion Unica Disponible 4776^bBAYF Norma Boliviana, 773. Guía para la calidad microbiológica de las especies y hierbas aromáticas utilizadas en los productos cárnicos elaborados / Instituto Boliviano de Normalización y Calidad
Ubicación : 664.929/I591g Autores: Instituto Boliviano de Normalización y Calidad, Autor Título : Guía para la calidad microbiológica de las especies y hierbas aromáticas utilizadas en los productos cárnicos elaborados Fuente : La Paz [BO] : IBNORCA, mar. 1997, 6p Temas : ALIMENTOS,CONTROL DE CALIDAD,PRODUCTOS CARNICOS,MICROBIOLOGIA Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 032671 664.929/I591g Libro BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES Seccion Unica Disponible 4781^bBAYF Norma Boliviana, 774. Directrices para el uso de productos proteínicos no cárnicos en productos cárnicos elaborados / Instituto Boliviano de Normalización y Calidad
Ubicación : 664.929/I591d Autores: Instituto Boliviano de Normalización y Calidad, Autor Título : Directrices para el uso de productos proteínicos no cárnicos en productos cárnicos elaborados Fuente : La Paz [BO] : IBNORCA, mar. 1997, 5p Temas : ALIMENTOS,CONTROL DE CALIDAD,PRODUCTOS CARNICOS,PROTEINAS Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 032670 664.929/I591d Libro BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES Seccion Unica Disponible 4782^bBAYF Norma Boliviana, 783. Carnes rojas y productos derivados - productos cárnicos no embutidos - requisitos / Instituto Boliviano de Normalización y Calidad
Ubicación : 664.929/I591c Autores: Instituto Boliviano de Normalización y Calidad, Autor Título : Carnes rojas y productos derivados - productos cárnicos no embutidos - requisitos Fuente : La Paz [BO] : IBNORCA, may. 1997, 8p Temas : ALIMENTOS,CONTROL DE CALIDAD,PRODUCTOS CARNICOS Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 032665 664.929/I591c Libro BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES Seccion Unica Disponible 4778^bBAYF Norma Boliviana, 939. Sistema para la descripción de los canales de las especies bovina y porcina y descripción de los métodos de corte de unidades de carne de vacuno mayor, ternera, cordero y carnero y porcina que circulen en el comercio / Instituto Boliviano de Normalización y Calidad
Ubicación : 664.929/I591s Autores: Instituto Boliviano de Normalización y Calidad, Autor Título : Sistema para la descripción de los canales de las especies bovina y porcina y descripción de los métodos de corte de unidades de carne de vacuno mayor, ternera, cordero y carnero y porcina que circulen en el comercio Fuente : La Paz [BO] : IBNORCA, nov. 1997, 67p Temas : ALIMENTOS,CONTROL DE CALIDAD,PRODUCTOS CARNICOS,CORTE DE LA CARNE Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 032672 664.929/I591s Libro BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES Seccion Unica Disponible 4779^bBAYF
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