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Consulta a fuentes externasDiseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para la línea de chorizos frescos en la Empresa Embutidos “El Rey” / Céspedes Gira, Andrea
Título : Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para la línea de chorizos frescos en la Empresa Embutidos “El Rey” Tipo de documento: texto impreso Autores: Céspedes Gira, Andrea, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: 2021 Número de páginas: 303 p. Il.: il., cuad., graf.; 28 cm. Dimensiones: impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: CARNES - CONSERVACION, INDUSTRIA CARNICA EMBUTIDOS, CARNE HIGIENE, EMBUTIDOS EFICIENCIA INDUSTRIAL, CONTROL DE CALIDAD Resumen: El presente proyecto es un diseño de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, mejor conocido por sus siglas HACCP, que tiene como objetivo identificar y evaluar los peligros de los procesos productivos en las industrias alimentarias, estableciendo métodos y acciones de control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos producidos.
La empresa a la que se aplica el diseño del sistema es: Embutidos “El Rey”, empresa tarijeña que se dedica a la elaboración de diferentes tipos de embutidos y salazones, que tiene como productos estrellas a los chorizos frescos, a los cuales se orienta el presente estudio y diseño del sistema.
La empresa cuenta con métodos de inocuidad ya implementados, sin embargo, los peligros que pudiesen poner en riesgo la inocuidad de los productos de la línea de chorizos frescos aún no fueron identificados, por lo que el diseño del sistema analiza los principales riesgos físicos, químicos y biológicos de cada uno de los procesos de elaboración hasta el producto final y el traslado de los mismos.
Este proyecto sigue los doce pasos metodológicos del sistema HACCP, por lo que se propuso la conformación de un equipo encargado de la implementación del sistema, se describen los chorizos propios de la línea de embutidos frescos y se identificaron un total de tres puntos críticos de control, los que corresponden a procesos de refrigeración en los que existen peligros biológicos que podrían llegar a contaminar al producto terminado, por lo que se propusieron medidas correctivas para contrarrestar a dichos peligros y se diseñó la documentación que sirva de apoyo al control de los puntos críticos.
Así también se realiza un presupuesto del sistema en el caso de ser implementado dentro de la empresa, considerando activos fijos y diferidos necesarios como recursos humanos que apoyarían la satisfacción del sistema HACCP.Ubicación : PG664.9290682/CES Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 060769 PG664.9290682/CES Proyecto de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 10748^bBCEN Documentos electrónicos
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Título : Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control para la Empresa Productos Bandy Tipo de documento: texto impreso Autores: Franco Moscoso, Mari Cruz, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: dic. 2023 Número de páginas: 220 p. Il.: il., cuad., graf., fots.; 28 cm. Dimensiones: impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Incluye PlanosIdioma : Español (spa) Palabras clave: CARNES - CONSERVACION, INDUSTRIA CARNICA EMBUTIDOS, CARNE HIGIENE, EMBUTIDOS EFICIENCIA INDUSTRIAL, CONTROL DE CALIDAD Resumen: El presente proyecto plantea el diseño de un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en la empresa “PRODUCTOS BANDY”, para los productos del Chorizo Precocido Tradicional y la Salchicha tipo Viena con la finalidad de garantizar la seguridad e inocuidad de los productos a los consumidores. La empresa ejecuta controles y métodos de inocuidad, no obstante a ello y ante la necesidad de un mayor control de los procesos, mejoras en los procesos internos respecto a la inocuidad alimentaria y conocimiento de los puntos en el proceso que se deben controlar con prioridad es por lo que el diseño del sistema HACCP satisface la identificación, evaluación y control de los peligros significativos que pueden presentarse o representar algún tipo de riesgo en la cadena productiva de los productos en estudio. El proyecto contempla inicialmente un diagnóstico según la NB/NM:324 “Buenas Prácticas de Manufactura” y la Resolución Administrativa Nº.019/2003 Requisitos Sanitarios de Elaboración, Almacenamiento, Transporte y Fraccionamiento de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano mediante el cual se evaluó el estado actual de la empresa y se realizó propuestas de mejora de requisitos que exigen las normas.
El diseño del sistema se elaboró según los doce pasos metodológicos del sistema HACCP donde se propuso la conformación del equipo de inocuidad, la descripción de los productos en estudio, el análisis y evaluación de peligros, determinando un total de seis puntos críticos de control, cuatro de los mismos correspondientes a las etapas de selección y troceado, escaldado, envasado y control de calidad de producto terminado y almacenamiento de producto terminado del proceso de elaboración del Chorizo Precocido Tradicional y dos puntos críticos correspondientes a las etapas de emulsificación y escaldado del proceso de elaboración de la Salchicha tipo Viena, para lo cuales se propusieron medidas de control, límites críticos, acciones correctivas y documentación de apoyo de manera que los mismos se encuentren bajo control y no representen riesgo a la producción de alimentos inocuos. A si mismo se realiza un presupuesto del sistema dado el caso de ser implementado por la empresa considerando tanto activos fijos, diferidos y RR.HH necesarios.Ubicación : PG664.9290682/FRA Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 062956 PG664.9290682/FRA Proyecto de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 12475^bBCEN Documentos electrónicos
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Título : Elaboración de salami tipo Milán Tipo de documento: texto impreso Autores: Marín Lujan, Solange Vanesa, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: ago. 2022 Número de páginas: 112 p. Il.: il., cuad., graf.; 28cm. Dimensiones: impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, INDUSTRIA CARNICA, EMBUTIDOS, SALAMI-TIPO MILAN, EMBUTIDOS-CONSERVANTES QUIMICOS, ALIMENTOS-ANALISIS MICROBIOLOGICO Resumen: El presente trabajo de investigación "Elaboración de salami tipo milán", se realizó en el Laboratorio Taller de Alimentos, dependiente del Departamento de Biotecnología y Ciencias de los Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para la elaboración del producto, se utilizó como materias primas; carne de cerdo, carne de vaca y tocino que fueron adquiridos del Mercado Campesino de la provincia Cercado. El proceso para la elaboración de salami tipo milán consta de acondicionamiento de las carnes, molienda de las carnes, cortado de tocino, pretratamiento del tocino, acondicionamiento de insumos, preparación de salmuera, pesado, mezclado, embutido, madurado, escaldado, enfriamiento, maduración y almacenamiento.
El análisis fisicoquímico de la carne de cerdo, que presenta: ceniza 1,02 %, fibra n.d %, grasa 6,39 %, hidratos de carbono 0,84 %, humedad 70,51 %, proteína total (Nx6,25) 21,9 % y valor energético 147,03 Kcal/100g; el análisis microbiológico de la carne de cerdo que presenta: coliformes fecales 9,0 x 103 UFC/g, y coliformes totales 4,5 x 104 UFC/g; el análisis fisicoquímicos de la carne de vaca que presenta: ceniza 1,04 %, n.d %, grasa 6,07 %, hidratos de carbono 0,56 %, humedad 73,30 %, proteína total (Nx6,25) 19,03 % y valor energético 132,99 Kcal/100g; análisis microbiológicos de la carne de vaca que presenta: coliformes fecales 3,2 x 103 UFC/g, y coliformes totales 8,0 x 104 UFC/g; el análisis fisicoquímico del tocino de cerdo que presenta: ceniza 0,05 %, fibra n.d %, grasa 90,94 %, hidratos de carbono 0,61 %, humedad 6,76 %, proteína total (Nx6,25) 1,64 %, rancidez (negativo) Pos/neg y valor energético 132,99 Kcal/100g; el análisis microbiológicos del tocino que presenta: coliformes fecales 9,2 x 101 UFC/g, y coliformes totales 5,6 x 102 UFC/g.
La selección de la muestra ideal resultó de la elaboración de 14 muestras, en las cuales se realizó variaciones de porcentajes en la dosificación y evaluaciones sensoriales para los atributos sabor, aroma, color y textura los resultados demostrados mediante caja y bigote indicando que la muestra S13, como muestra ideal con una confianza de α=0,05.
Se planteó un diseño 23 en la etapa de dosificación, los niveles de cada factor son: A porcentaje carne de cerdo (53-56) %, B porcentaje carne de vaca (18-22) %, C porcentaje solución de salmuera (7,5-9,5) % y las variables respuesta fueron pH, acidez y contenido de humedad. Los resultados demostraron que el factor B (porcentaje carne de cerdo) influye directamente de manera significativa α = 0,05.
El análisis fisicoquímico del producto terminado, que presenta: ceniza 4,31 %, grasa 9,50 %, hidratos de carbono 1,64 %, humedad 65,44 %, proteína total (Nx6,25) 19,11 %, nitritos 106,07 ppm, pH 6,01, acidez 0,63 % y valor energético 827,46 Kcal/100g; el análisis microbiológico del salami tipo milán que presenta: escherichia coli <1,0 x 101 UFC/g, staphylococcus aureus <1,0 x 101 UFC/g, y salmonella P/A/25g ausencia. Los controles de pH, acidez y contenido de humedad durante el almacenamiento, evidenciaron que el producto terminado tiene un tiempo de durabilidad de 18 días si este no cuenta con conservante, teniendo así un valor de pH de (5,78), acidez (0,67) y humedad (57,30). Utilizando sorbato de potasio como conservante tuvo una duración de mayor 30 días teniendo un valor de pH de (5,65), acidez (0,62) y humedad (63,67). El análisis microbiológico del salami tipo milán con conservante durante el almacenamiento que presenta: escherichia coli <1,0 x 101 UFC/g y mohos y levaduras <1,0 x 101 UFC/g. El análisis microbiológico del salami tipo milán sin conservante durante el almacenamiento que presenta: escherichia coli <1,0 x 101 UFC/g y mohos y levaduras <1,0 x 101 UFC/g.Ubicación : TG664.9/MAR Reserva
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Título : Elaboración de salchicha con sustitución parcial de aceite de soya Tipo de documento: texto impreso Autores: Mamani Aparicio, Miguel Ángel, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: 2022 Número de páginas: 135 p. Il.: il., cuad., graf.; 28cm. Dimensiones: impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, INDUSTRIA CARNICA, EMBUTIDOS, SALCHICHA, EMBUTIDOS-CONSERVANTES QUIMICOS, ALIMENTOS-ANALISIS MICROBIOLOGICO, SALCHICHA-COMPOSICION QUIMICA Resumen: El presente trabajo de investigación fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) y el Laboratorio de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (L.C.I.A), perteneciente a la Carrera de Ingeniería de Alimentos, de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para la elaboración del producto se utilizó como materia prima carne de res, cerdo, tocino y aceite de soya. Se determinaron los análisis fisicoquímicos y microbiológicos en el laboratorio (CEANID). La carne de res presentó: cenizas 1,06 %, 0,00 %, grasa 5,62 %, hidratos de carbono 0,53 %, humedad 72,03%, proteína total (Nx6,25) 20,76 % y valor energético 135,74 Kcal/100g. El análisis microbiológico presentó: coliformes fecales de 8,0 UFC/g y coliformes totales 4,0x101 UFC/g. La carne de cerdo presentó: ceniza 1,02 %, 0,00 %, grasa 15,06 %, hidratos de carbono 0,54 %, humedad 64,81 %, proteína total (Nx6,25) 18,57 % y valor energético 211,98 Kcal/100g. El análisis microbiológico presentó: coliformes fecales de 1,2x102 UFC/g y 3,7x102 UFC/g. El tocino presentó: ceniza 0,11 %, fibra n.d, grasa 87,41 %, hidratos de carbono 0,22 %, humedad 9,69 %, proteína total (Nx6,25) 2,57 %, rancidez negativa y valor energético 797 Kcal/100g. El análisis microbiológico presentó coliformes fecales de 1,7x102 UFC/g y 3,7x102 UFC/g.
De acuerdo a la sustitución de aceite de soya en cuatro muestras (S06:0, S07:40, S08:60, S09:80) % se tomó en cuenta la muestra S08 que presentó una mediana de 4,0 y no hubo diferencia significativa para un nivel de significancia α = 0,05. Mientras que en el diseño experimental tomando en cuenta los factores y niveles se tomó en cuenta el tratamiento SV3 que presentó una mediana de 4,0 y no hubo diferencia significativa α = 0,05. Dando a establecer que se sustituyó hasta un 48 % de aceite de soya en el producto.
En el diseño experimental se evidenció que los factores porcentaje de hielo (B) y porcentaje de aceite de soya (C) fueron significativos para un nivel de significancia α = 0,05
De acuerdo al análisis del contenido porcentual de grasa en las muestras del diseño experimental tomando en cuenta los factores hubo una reducción del 1,2 %.
En el análisis fisicoquímico de la salchicha con sustitución parcial de aceite de soya tiene: cenizas 2.25 %, fibra 0,00 %, grasa 17,5 %, carbohidratos 3,48 %, humedad 63,51 %, nitritos 89,68 %, proteína total (Nx6,25) 12,96 % y valor energético 225,96 Kcal/100 g. El análisis microbiológico presentó: eschericha coli <1,0x101 UFC/g, Mohos y levaduras <1,0x101 UFC/g, salmonella P/A/25 g y Staphylococo aureus <1,0x101 UFC/g.De acuerdo con el control del pH durante el almacenamiento se evidenció que el pH hasta los 19 días (SV3S) sin conservante presentó 6,263, mientras a los 25 días (SV3C) con conservante tenía 6,387, muestras que hasta esos días se encontraban dentro del rango permitido según norma NB 798.
En la diferencia del análisis fisicoquímico la grasa se redujo 0,76 % en (SV3) con relación a (S06); la proteína se redujo en 0,46 % en (SV3) con relación a (S06); en cenizas se redujo en 0,13 % en (SV3) con relación a (S06l y el valor energético se redujo en 3,08 % en (SV3) con relación a (S06).
De una mezcla de 0,400 kg, de carne de res, 0,700 kg de carne de cerdo, 0,200kg de tocino, 0,180 kg de aceite de soya, hielo e insumos para (2,045 kg) se llegó a obtener 1,795 kg de producto terminado.
La salchicha elaborada con sustitución del 48 % de aceite de soya tiene la característica de poseer menor contenido de grasas saturadas y más contenido de grasas insaturadas, este último siendo necesario su consumo para múltiples beneficios para la salud de las personas como: mejores niveles de colesterol en la sangre y menor riesgo de sufrir problemas cardiacos.Ubicación : TG641.362/MAM Reserva
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Título : Elaboración de salchicha tipo Viena con carne de llama Tipo de documento: texto impreso Autores: López Huarachi, Cinthya Marisol, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: dic., 2013 Número de páginas: 168 p. Il.: ilus,, graf., diag., cuad., 28 cm. Dimensiones: Impreso Nota general: Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROMIdioma : Español (spa) Palabras clave: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, INDUSTRIA CARNICA, EMBUTIDOS, SALCHICHA-TIPO VIENA, EMBUTIDOS-CONSERVANTES QUIMICOS, ALIMENTOS-ANALISIS MICROBIOLOGICO, CARNE LLAMA-COMPOSICION QUIMICA Resumen: El presente trabajo de investigación ‘‘Elaboración de Salchicha tipo Viena con carne de llama’’, fue elaborado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la UAJMS. Para tal efecto, se utilizó carne de llama proveniente de la provincia Avilés, municipio de Yunchará en la cual se realizó análisis físico-químico que contiene 71,80% de agua, proteína 22,83 % y lípidos 3,48 %.
Para el desarrollo del trabajo de investigación, se elaboraron ocho muestras para establecer la dosificación de materias primas; variando el porcentaje de carne de llama, carne de cerdo y tocino. Donde los jueces evaluaron los atributos (color, olor, sabor y textura) y se vio la preferencia por las muestras M2 (20% carne de llama, 56 % carne de cerdo, 8 % tocino, 16 % insumos) y M7 (18% carne de llama, 58 % carne de cerdo, 10 % tocino, 14 % insumos).
También, se realizó una dosificación final de materias primas en las muestras (M2 y M7) en donde se modificó la cantidad de hielo y manteniendo constantes (carne de llama, carne de cerdo y tocino). Proponiendo dos muestras (F1 y F2) en donde los jueces eligieron la muestra F2 (18% carne de llama, 58% carne de cerdo, 8% tocino, 13% hielo y 2,6% insumos), como la mejor opción.
En la etapa de dosificación de materias primas, se realizó el diseño factorial 23; donde los factores carne de llama, carne de cerdo y tocino, no tienen influencia estadística p<0,01.
Se realizó una evaluación sensorial para el atributo color de la salchicha tipo Viena con carne de llama, donde las tres muestras elaboradas con diferente cantidad de colorante vegetal rojo y mediante una comparación con la muestra patrón ‘‘P’’ (salchicha tipo Viena con carne de llama), se pudo observar que los jueces prefieren la muestra C3 (0,43 %).
Una vez establecida la dosificación, se procedió a realizar un diseño 22 en el proceso de ahumado, donde se pudo verificar que los factores tiempo y temperatura no tienen influencia estadística en el proceso de ahumado para p<0,01. Así mismo, se realizó una evaluación sensorial compuesta por 25 jueces no entrenados que evaluaron los atributos de color, olor, sabor, textura y aroma. Realizada la prueba estadística, se vio que los jueces prefieren la muestra F2-4 (25 min; 58 °C) de ahumado.
Los resultados del análisis físico-químico, realizado al producto final contiene acidez (ácido láctico) 0,26 %; materia grasa 24,99 %; humedad 65,15%; pH 6,07% y proteína total 15,21 %. Así mismo, se realizó análisis microbiológico al día siguiente del proceso de elaboración donde contiene coliformes totales (NMP/g) <3; salmonella (p/a) ausencia; mohos y levaduras contiene (ucf/g) 1,0x101. Posteriormente, se realizó un nuevo análisis microbiológico después de dos semanas dando como resultado coliformes totales <3; salmonella hay ausencia; mohos y levaduras contiene 6,0x104 ucf/g y lo permitido es103de acuerdo a la norma para embutidos ahumados camélidos.Ubicación : TG664.9/LOP Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 053643 TG664.9/LOP Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL Seccion Unica Disponible 7620 Documentos electrónicos
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