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Determinación de la vida útil del chorizo parrillero del L.T.A. / Olarte Primentel, Zandi Magali

Público Ubicación : TG664.929/OLA Autores: Olarte Primentel, Zandi Magali, Autor Título : Determinación de la vida útil del chorizo parrillero del L.T.A. Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may., 2018, 207 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : EMBUTIDOS  -  ELABORACION,  EMBUTIDOS  -  ANALISIS,  EMBUTIDOS  -  CONSERVACION,  CHORIZO  PARRILERO  -  PROYECTO  DE  INVESTIGACION Resumen : La vida útil del chorizo parrillero se estimó mediante el análisis fisicoquímico, empleando el factor acidez y pH como indicadores de deterioro; conjuntamente se realiza el análisis microbiológico y organoléptico. El producto se almacena en el frezzer 1 (CH-205, 0°C y 77% HR); frezzer 2 (CH-202, 1°C y 88 % HR); heladera (CH-203, 3°C y 90% HR); frezzer 3 (CH-204, 4°C y 83% HR) por un tiempo de 29 días, tomando tres muestreos de producción. Se realiza el análisis microbiológico al comienzo y transcurridos 20 días de almacenamiento en el cual se observó el desarrollo de mohos y levaduras en el medio, bacterias aerobias mésofilas y escherichia coli, siendo mayor a medida que se incrementa la temperatura de almacenamiento, no obstante los resultados se encuentran dentro de los límites permisibles según indica la Norma Boliviana (NB 310017), paralelamente se realiza la evaluación sensorial de las muestras de chorizo parrillero al inicio del almacenamiento donde se evidencia que el producto es aceptable para el consumidor ya que tiene buen color, olor agradable y sabor característico; transcurrido 18 días de almacenamiento el producto presenta un color oscuro, olor un poco desagradable y sabor diferente, asimismo se realiza el análisis de humedad, acidez, pH y los resultados obtenidos mostraron una disminución constante de pH y aumento de acidez durante el tiempo de almacenamiento. La cinética de reacción para el factor (acidez) fue de orden cero y para el factor (pH) de orden uno; de esta manera se predice que el deterioro fisicoquímico en la muestra de chorizo parrillero CH-205 (0°C y 77% HR) inicia a los 11 días de almacenamiento; CH-202 (1°C y 88% HR) 12 días; CH-203 (3°C y 90% HR) 11 días y la muestra CH-204 (4°C y 83% HR) a los 10 días, esto en función del factor (pH) y en función del factor (acidez) los cambios de calidad empiezan en 13 días, 13 días, 12 días y 11 días respectivamente. Con las constantes de velocidad de reacción y el modelo matemático de Arrhenius se obtiene un valor de energía de activación de 1,5747 kj/mol (acidez), y 0,6111 kj/mol (pH); se estimó la relación entre la temperatura y velocidad de reacción con un valor "Q" _"10" =2,19 para acidez y "Q" _"10" =2,22 para el pH, acelerando la reacción de deterioro 2 veces más por cada 10°C que se aumente, (el parámetro 〖" Q" 〗_"10" se define como la razón entre la vida anaquel a una temperatura T y la vida anaquel a una temperatura T+10). La vida útil del chorizo parrillero determinada en función al factor de calidad limitante (pH) a condiciones normales de almacenamiento (frezzer 2, 1°C y 88%HR) fue de 12 días. ...leer masleer menos

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055723	TG664.929/OLA	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	9797 ^bBC

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El empleo del frío en la industria de la alimentación / Plank, R.

Público Ubicación : 641.45/P598e Autores: Plank, R., Autor Título : El empleo del frío en la industria de la alimentación Fuente : Barcelona [ES] : Reverté, 1977, xix,805p Notas : Título original: Handbuch der Kaltetechnick Temas : EMBUTIDOS,ALIMENTOS,CONSERVACION

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018644	641.45/P598e	Libro	BIBLIOTECA FACULTAD TECNOLOGÍA - CIVIL Y ARQUITECTURA	Seccion Unica	Disponible	1236^bBTEC

Embutidos: procesamiento y control de calidad / Barco G., Alfredo

Público Ubicación : 664.9028/B228e Autores: Barco G., Alfredo, Autor Título : Embutidos: procesamiento y control de calidad Fuente : Lima [PE] : Ediciones Ripalme, 2008, 134p Temas : EMBUTIDOS  -  ALIMENTOS

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009385	664.9028/B228e	Libro	BIBLIOTECA QUIMICA FACULTAD TECNOLOGIA	Seccion Unica	Disponible	0653 Sust. Inv. 0200^bBQMC

Estrategias de publicidad para la Embutidora Josefina Delicatessen en la Ciudad de Tarija / Cata Laime, Cristian Abel

Público Ubicación : TP659/CAT Autores: Cata Laime, Cristian Abel, Autor ; Quispe Choque, Yhesica Daysi, Autor Título : Estrategias de publicidad para la Embutidora Josefina Delicatessen en la Ciudad de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, mar. 2021, 105 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : EMBUTIDOS  –  PRODUCCION  –  COMERCIALIZACION,  GESTION  DE  EMPRESAS  –  PUBLICIDAD,  MARKETING  –  PLANIFICACION,  PLANIFICACION  DE  MEDIOS  PUBLICITARIOS,  ANALISIS  DE  MERCADO Resumen : El siguiente proyecto de investigación tiene como finalidad brindar estrategias de publicidad y marketing directo para la Embutidora Josefina Delicatessen que le permita dar a conocer su línea de productos que ofrece a los consumidores. La Embutidora Josefina Delicatessen tiene tres años de servicio a la ciudadanía tarijeña, ofreciendo embutidos y fiambres de la carne de cerdo, en estos últimos meses está sacando derivados de la carne de pato. La embutidora participó y ganó en el programa emprendimiento de incubadoras de empresas por parte de la Alcandía Municipal de Tarija con su nuevo emprendimiento derivado de la carne de pato: chorizo de pato, jamón curado de pato y salchicha ahumada de pato. Pará realizar este proyecto de investigación se recurrió a bibliografía para poder comprender mejor el tema sobre estrategias de publicidad y marketing directo, tomando en consideración todos los conceptos más importantes. Al mismo tiempo se realizó un análisis externo e interno. En el análisis externo se consideró el PESTEL y las 5 fuerzas de Porter, en el análisis interno se hizo un análisis la matriz de Boston de los productos que ofrece la Embutidora. Pará determinar y analizar las falencias que tiene la embutidora se realiza una prueba piloto, posteriormente se realizó una investigación de mercado utilizando la plataforma de Google Drive. Mediante el trabajo de campo, se pudo evidenciar que en gran porcentaje de los encuestados no conocen a la Embutidora Josefina Delicatessen, por lo cual se brinda estrategias de publicidad a través de los medios masivos y el marketing directo....leer masleer menos

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063583	TP659/CAT	Trabajo de Profesionalización	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	12549^bBCEN

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Evaluación de la calidad sanitaria en salchichas tipo Viena, en referencia a la norma boliviana / Quispe Ávila, Diego Armando

Público Ubicación : PG664.929/QUI Autores: Quispe Ávila, Diego Armando, Autor Título : Evaluación de la calidad sanitaria en salchichas tipo Viena, en referencia a la norma boliviana Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic. 2019, 120 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : EMBUTIDOS-LABORATORIOS  QUIMICOS,  EMBUTIDOS-CONTROL  DE  CALIDAD,  ALIMENTOS-LEGISLACION Resumen : El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad sanitaria de salchicha tipo Viena, alimento del cual su consumo va en aumento por parte de la población de ciudad de Tarija, Bolivia durante 4 meses en la gestión 2009. Se realizó un estudio considerando la actual situación sobre el control de alimentos a nivel regional por las instituciones públicas. Se tomó en cuenta en la evaluación los parámetros fisicoquímicos y microbioló;gicos de: Nitritos, Nitrógeno básico volátil total, Coliformes totales y Escherichia Coli (C. Fecales), los mismos que fueron sugeridos por las instituciones que están ligadas al control de alimentos, en este caso Intendencia municipal de la ciudad de Tarija y Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria – SENASAG. Se realizó una encuesta, para conocer el comportamiento en mercado y consumo del alimento, del cual se eligieron 3 marcas de salchichas para el estudio: Torito, Panchin, Salchicha de Taller de Alimentos U.A.J.M.S., aplicando un plan de muestreo aleatorio simple por variable, obteniendo un total de 75 muestras, por lo tanto 25 muestras por marca seleccionada. Se aplicaron las operaciones de muestreo; toma de muestra, recolección, conservación y transporte necesarias para el tipo de alimento. Se utilizaron los métodos de análisis apropiados para los parámetros seleccionados, los cuales fueron adquiridos en la práctica profesional en el C.E.A.N.I.D, donde se desarrollaron todos los análisis. Los resultados obtenidos de las muestras analizadas, indican que el total de las muestras analizadas cumplen con el límite establecido para los parámetros fisicoquímico: Nitritos y Nitrógeno Básico Volátil Total. En los parámetros microbiológicos, se obtuvo que el 90.66% de las muestras analizadas para Coliformes total y 86.66% de las muestras analizadas para E. Coli (C. fecales) cumplen el límite establecido. La importancia de implementar, mantener las condiciones y los controles que aseguren la no alteración de las características del producto, tomando en cuenta desde el proceso de manufactura hasta llegar al punto de venta/consumo, que involucra buenas prácticas de manufactura, cadena de frio, condiciones de envasado, condiciones de transporte y almacenamiento que influyen en la integridad, inocuidad del alimento. El costo económico del proyecto, fue de 2200 $us, que está distribuido en gastos para la realización de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos, mano de obra propia, utilizados para la realización del trabajo. Los resultados anteriores demuestran que es necesario mejorar el control sanitario de este producto cárnico, analizados para la protección de los consumidores, mediante la mejora y/o de programas de verificación de la calidad sanitaria y de capacitación del personal en el manejo higiénico de los alimentos, buenas prácticas de manufactura durante el procesamiento de los alimentos, además impulsar la aplicación de herramientas/sistemas tales HACCP “Análisis de peligros y puntos críticos de control”, FSSC 22000 “Gestión de Seguridad Alimentaria”. ...leer masleer menos

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062267	PG664.929/QUI	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	12389^bBCEN

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Fabricación fiable de embutidos / Frey, Werner

Público Ubicación : 664.9028/F834f Autores: Frey, Werner, Autor ; Esaín Escobar, D. Jaime, Traductor Título : Fabricación fiable de embutidos Fuente : Zaragoza [ES] : Acribia, 1985, 194p Notas : Título original: Die sichere fleischwarenherstellung Temas : EMBUTIDOS

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009938	664.9028/F834f	Libro	BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA	Seccion Unica	Disponible	0336^cej. 1^bBTEA
009925	664.9028/F834f	Libro	BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA	Seccion Unica	Disponible	0337^cej. 2^bBTEA

Fabricacion fiable de embutidos: guia para el tecnico / Frey, Werner

Público Ubicación : 664.9028/F834f Autores: Frey, Werner, Autor Título : Fabricacion fiable de embutidos: guia para el tecnico Fuente : Zaragoza [ES] : Acribia, 1983, 194p Notas : Titulo original: Die sichere fleischwarenherstellung Temas : EMBUTIDOS

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009940	664.9028/F834f	Libro	BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA	Seccion Unica	Disponible	0131^bBTEA

Implementación de una fábrica de salchichas de carne de llama en la Ciudad de Tarija / Delgado Condori, Eudalina Mavel

Público Ubicación : TP658/DEL Autores: Delgado Condori, Eudalina Mavel, Autor ; Loayza Mareño, Paola Pamela, Autor Título : Implementación de una fábrica de salchichas de carne de llama en la Ciudad de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic., 2013, 167 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : EMBUTIDOS  –  ELABORACION  –  PROYECTO  DE  EMPRESA,  NUEVAS  EMPRESAS  –  ORGANIZACION,  MARKETING  –  PLANIFICACION,  ANALISIS  DE  MERCADO,  GESTION  DE  MARKETING Resumen : La idea surgió de la oportunidad que se encontró en el mercado debido a que no existe una empresa productora y comercializadora de salchichas de carne de llama en la ciudad de Tarija, Sociedad De Responsabilidad Limitada es una microempresa, que se dedicará a la industrialización de la carne de llama, aprovechando los beneficios que la carne de llama brinda como otra alternativa de consumo de embutido. El segmento al cual va dirigido el producto, es a todos los estratos sociales de la ciudad de Tarija de la provincia cercado, haciendo énfasis en el segmento de personas de 40 – 65 años de edad, siendo estos más propensos a contraer enfermedades que derivan del alto nivel de colesterol. Así mismo la investigación de mercados, proporcionó información acerca de la aceptación del producto o inquietud de la población de querer consumir las salchichas de carne de llama que ofertará la empresa de embutidos LOS ANDES S.R.L. que a diferencia de la competencia tendrá características en cuanto al valor nutricional, calidad y sabor diferentes, para llegar a ser un producto atractivo e innovador para los consumidores. Los valores y la misión que tiene la empresa serán compartidos por el equipo de trabajo, tendrán el compromiso de hacer las cosas bien desde el principio, al ser sinceros con los clientes y transparentes en el manejo de las operaciones, como también se estimulará y apoyará el trabajo en equipo, lo cual se constituirá en un reto para lograr los resultados deseados. En el área financiera la empresa contará con un financiamiento bancario y el aporte de cada socia, de acuerdo a los resultados obtenidos en todo el desarrollo del plan de negocio se logra cumplir con los objetivos propuestos, demostrando que la empresa es rentable y permite recuperar la inversión en el primer año, seis meses y tres días. ...leer masleer menos

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056037	TP658/DEL	Trabajo de Profesionalización	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	7811^bBC

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Plan de marketing para la Empresa Productora y Comercializadora de Embutidos y Fiambres Buen Gusto / Miranda Cardozo, Adriana Romina

Público Ubicación : TP658.8/MIR Autores: Miranda Cardozo, Adriana Romina, Autor ; Zamudio Lamas, Yanina Alejandra, Autor Título : Plan de marketing para la Empresa Productora y Comercializadora de Embutidos y Fiambres Buen Gusto Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2021, 103 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : EMBUTIDOS  –  PRODUCCION  –  COMERCIALIZACION,  GESTION  DE  EMPRESAS,  MARKETING  –  PLANIFICACION,  ANALISIS  DE  MERCADO,  GESTION  DE  MARKETING Resumen : El presente proyecto de investigación titulado “PLAN DE MARKETING PARA LA EMPRESA PRODUCTORA Y COMERCIALIZADORA DE EMBUTIDOS Y FIAMBRES BUEN GUSTO” propone el diseño de estrategias que puedan ser aplicadas a la empresa, basándose en el análisis de los distintos aspectos tanto internos como externos que tienen influencia en las actividades de la empresa Buen Gusto. En la primera parte de este de este trabajo, se encuentra una introducción que describe de manera general el proyecto desarrollado, mediante la identificación y descripción de ciertos aspectos como los antecedentes de la empresa, la justificación y los objetivos de la investigación y la metodología y fuentes de datos utilizados en el desarrollo de la investigación, entre otros. Este trabajo de investigación está estructurado en cuatro capítulos, en el primero se desarrolla el marco teórico donde se plasma todos los conceptos teóricos que se relacionan con el desarrollo de la investigación. El segundo capítulo consiste en un diagnóstico que describe la situación actual de los distintos aspectos de la empresa tanto los internos como los externos, además de un estudio de mercado que ayuda a comprender la posición del cliente respecto a la temática de investigación. En el tercer capítulo se encuentra la propuesta, donde se plantean los objetivos del plan de marketing, las estrategias y los planes de acción con los que se buscan alcanzar dichos objetivos. Por último, se encuentra el cuarto capítulo donde se plasman las conclusiones y recomendaciones con las que finaliza el proyecto de investigación. Seguidamente se acompaña el proyecto con los correspondientes anexos y la bibliografía consultada....leer masleer menos

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063592	TP658.8/MIR	Trabajo de Profesionalización	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	12558^bBCEN

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Plan de negocios jamones Doña Gerda / Saracho Tejerina, Marcia Lorena

Público Ubicación : TP658/SAR Autores: Saracho Tejerina, Marcia Lorena, Autor Título : Plan de negocios jamones Doña Gerda Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic., 2012, 108 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : EMBUTIDOS  –  ELABORACION,  GESTION  DE  EMPRESAS,  PROYECTO  DE  EMPRESA,  PRODUCCION  -  PLANIFICACION,  MARKETING Resumen : La producción del jamón curado tipo serrano en el departamento de Tarija es una actividad económica nueva, se encuentra ligada a la tradición familiar y está concentrada en la ciudad de Tarija. Los niveles de producción todavía son bajos con 8 toneladas por año, a pesar de lo cual, el jamón tarijeño tiene cierto posicionamiento en el mercado. El producto proviene de pequeñas unidades productivas, la mayoría artesanales que intentan ofrecer un producto de calidad y generan un movimiento económico de 213.050 dólares americanos por año. La idea al desarrollar el rubro es la de crear sinergias con otros sectores como el de la uva, los vinos, el queso y las hortalizas no tradicionales, estructurando una oferta departamental de tipo Gourmet ligada a la tradición, la salud y el cuidado del medio ambiente. El presente trabajo tiene como objetivo identificar las fortalezas y debilidades para transformar a Jamones Doña Gerda, un negocio familiar, en una empresa formalmente constituida, cuya propietaria cuenta con las capacidades necesarias para elaborar un producto de calidad, éxito demostrado en la participación en festivales obteniendo reconocimientos por su producto, tiene una demanda insatisfecha en el interior del país y también tiene la oportunidad de convertir una tradición familiar en una empresa formalmente constituida donde el desafío está en mejorar cada año la calidad, incrementar la producción y el posicionamiento en el mercado...leer masleer menos

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056015	TP658/SAR	Trabajo de Profesionalización	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	7390^bBC

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Tecnologia de los embutidos escaldados / Wirth, F y otros

Público Ubicación : 664.9028/W731t Autores: Wirth, F y otros, Autor ; Ludden, Luis Bernardo, Traductor Título : Tecnologia de los embutidos escaldados Fuente : Zaragoza [ES] : Acribia, 1992, vii,237p Temas : EMBUTIDOS

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009871	664.9028/W731t	Libro	BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA	Seccion Unica	Disponible	0132^bBTEA

Tripas artificiales: obtencion, propiedades, aplicaciones / Effenberger, Gerhard

Público Ubicación : 664.9028/E271t Autores: Effenberger, Gerhard, Autor ; De Quiros, Bernaldo C., Traductor Título : Tripas artificiales: obtencion, propiedades, aplicaciones Fuente : Zaragoza [ES] : Acribia, 1980, 157p Temas : EMBUTIDOS

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009933	664.9028/E271t	Libro	BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA	Seccion Unica	Disponible	0133^bBTEA

Ciencia y Tecnología de la Carne Teoría y Práctica. Embutidos : elaboración y defectos / Coretti, Kornel

Público Ubicación : 664.9028/C716e Autores: Coretti, Kornel, Autor ; Esaín Escobar, Jaime, Traductor Título : Embutidos : elaboración y defectos Fuente : Zaragoza [ES] : Acribia, 1971, 136p Notas : Incluye bibliografía Temas : EMBUTIDOS,CARNE,CONSERVACION

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018848	664.9028/C716e	Libro	BIBLIOTECA FACULTAD TECNOLOGÍA - CIVIL Y ARQUITECTURA	Seccion Unica	Disponible	1382^bBTEC

Diseño organizacional para la fábrica de embutidos La Sueca / Cayo Zenteno, Anibal Jorge

Público Ubicación : T338.6/CAY Autores: Cayo Zenteno, Anibal Jorge, Autor Título : Diseño organizacional para la fábrica de embutidos La Sueca Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, mar. 1994, 196p Notas : Incluye Bibliografía Tesis Incluye Anexos Temas : INDUSTRIA,ORGANIZACION,EMBUTIDOS,PRODUCCION,VENTAS,MICROEMPRESA Resumen : La presentación de la tesis titulada "Diseño Organizacional para la fabricade embutidos La Sueca", tiene su origen en la realidad de las pequeñas y medianas empresas, que en su mayoria afrontan dificultades como consecuencia de una mala administración; tal es el caso especifico de la empresa en estudio que de un tiempo a esta parte se encuentra con un sin numero de problemas que se traducen en una organización ineficiente, ello por no contar con una estructura organizativa que le permita diseñar y cumplir con los objetivos propuestos. Razón por la cual nuestro trabajo de investigación se dirige a Organizar y Reestructurar el actual sistema de funcionamiento de la empresa, para hacer de ella una organización eficiente. ...leer masleer menos

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045102	T338.6/CAY	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	2517^bBCEF

Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para la línea de chorizos frescos en la Empresa Embutidos “El Rey” / Céspedes Gira, Andrea

Público Ubicación : PG664.9290682/CES Autores: Céspedes Gira, Andrea, Autor Título : Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para la línea de chorizos frescos en la Empresa Embutidos “El Rey” Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2021, 303 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : CARNES  -  CONSERVACION,  INDUSTRIA  CARNICA  -  EMBUTIDOS,  CARNE  -  HIGIENE,  EMBUTIDOS  -  EFICIENCIA  INDUSTRIAL,  EMBUTIDOS  -  CONTROL  DE  CALIDAD Resumen : El presente proyecto es un diseño de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, mejor conocido por sus siglas HACCP, que tiene como objetivo identificar y evaluar los peligros de los procesos productivos en las industrias alimentarias, estableciendo métodos y acciones de control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos producidos. La empresa a la que se aplica el diseño del sistema es: Embutidos “El Rey”, empresa tarijeña que se dedica a la elaboración de diferentes tipos de embutidos y salazones, que tiene como productos estrellas a los chorizos frescos, a los cuales se orienta el presente estudio y diseño del sistema. La empresa cuenta con métodos de inocuidad ya implementados, sin embargo, los peligros que pudiesen poner en riesgo la inocuidad de los productos de la línea de chorizos frescos aún no fueron identificados, por lo que el diseño del sistema analiza los principales riesgos físicos, químicos y biológicos de cada uno de los procesos de elaboración hasta el producto final y el traslado de los mismos. Este proyecto sigue los doce pasos metodológicos del sistema HACCP, por lo que se propuso la conformación de un equipo encargado de la implementación del sistema, se describen los chorizos propios de la línea de embutidos frescos y se identificaron un total de tres puntos críticos de control, los que corresponden a procesos de refrigeración en los que existen peligros biológicos que podrían llegar a contaminar al producto terminado, por lo que se propusieron medidas correctivas para contrarrestar a dichos peligros y se diseñó la documentación que sirva de apoyo al control de los puntos críticos. Así también se realiza un presupuesto del sistema en el caso de ser implementado dentro de la empresa, considerando activos fijos y diferidos necesarios como recursos humanos que apoyarían la satisfacción del sistema HACCP....leer masleer menos

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060769	PG664.9290682/CES	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	10748^bBCEN

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Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control para la Empresa Productos Bandy / Franco Moscoso, Mari Cruz

Público Ubicación : PG664.9290682/FRA Autores: Franco Moscoso, Mari Cruz, Autor Título : Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control para la Empresa Productos Bandy Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic. 2023, 220 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Incluye Planos Temas : CARNES  -  CONSERVACION,  INDUSTRIA  CARNICA  -  EMBUTIDOS,  CARNE  -  HIGIENE,  EMBUTIDOS  -  EFICIENCIA  INDUSTRIAL,  EMBUTIDOS  -  CONTROL  DE  CALIDAD Resumen : El presente proyecto plantea el diseño de un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en la empresa “PRODUCTOS BANDY”, para los productos del Chorizo Precocido Tradicional y la Salchicha tipo Viena con la finalidad de garantizar la seguridad e inocuidad de los productos a los consumidores. La empresa ejecuta controles y métodos de inocuidad, no obstante a ello y ante la necesidad de un mayor control de los procesos, mejoras en los procesos internos respecto a la inocuidad alimentaria y conocimiento de los puntos en el proceso que se deben controlar con prioridad es por lo que el diseño del sistema HACCP satisface la identificación, evaluación y control de los peligros significativos que pueden presentarse o representar algún tipo de riesgo en la cadena productiva de los productos en estudio. El proyecto contempla inicialmente un diagnóstico según la NB/NM:324 “Buenas Prácticas de Manufactura” y la Resolución Administrativa Nº.019/2003 Requisitos Sanitarios de Elaboración, Almacenamiento, Transporte y Fraccionamiento de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano mediante el cual se evaluó el estado actual de la empresa y se realizó propuestas de mejora de requisitos que exigen las normas. El diseño del sistema se elaboró según los doce pasos metodológicos del sistema HACCP donde se propuso la conformación del equipo de inocuidad, la descripción de los productos en estudio, el análisis y evaluación de peligros, determinando un total de seis puntos críticos de control, cuatro de los mismos correspondientes a las etapas de selección y troceado, escaldado, envasado y control de calidad de producto terminado y almacenamiento de producto terminado del proceso de elaboración del Chorizo Precocido Tradicional y dos puntos críticos correspondientes a las etapas de emulsificación y escaldado del proceso de elaboración de la Salchicha tipo Viena, para lo cuales se propusieron medidas de control, límites críticos, acciones correctivas y documentación de apoyo de manera que los mismos se encuentren bajo control y no representen riesgo a la producción de alimentos inocuos. A si mismo se realiza un presupuesto del sistema dado el caso de ser implementado por la empresa considerando tanto activos fijos, diferidos y RR.HH necesarios....leer masleer menos

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062956	PG664.9290682/FRA	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	12475^bBCEN

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Elaboración casera de carnes y embutidos / Schiffner, Eberhard

Público Ubicación : 664.9/S546e Autores: Schiffner, Eberhard, Autor ; Oppel, Klaus, Autor ; Lörtzing, Dietrich, Autor ; Óscar Dignoes Torres-Quevedo, Traductor Título : Elaboración casera de carnes y embutidos Fuente : Zaragoza [ES] : Acribia, 2005, x, 291 p. Notas : Título original:Fleisch-und Wurstwaren-hausgemacht Temas : TECNOLOGIA  DE  ALIMENTOS,  PRODUCTOS  CARNICOS,  EMBUTIDOS

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041378	664.9/S546e	Libro	BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES	Seccion Unica	Disponible	5865
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041381	664.9/S546e	Libro	BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES	Seccion Unica	Disponible	5868

Elaboración de emulsión vegetal tipo jamón cocido / Arellano Durán, Fabiana

Público Ubicación : PG664.8/ARE Autores: Arellano Durán, Fabiana, Autor Título : Elaboración de emulsión vegetal tipo jamón cocido Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2021, 111 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  ALIMENTOS,  JAMONES-ELABORACION,  EMBUTIDOS–VEGETALES,  VEGANISMO Resumen : El presente trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio Taller de Alimentos, dependiente del Departamento de Biotecnología y Ciencias de los Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para la elaboración del producto se utilizaron hongo comestible, lenteja, gluten principalmente, utilizando algunos insumos más. El proceso para la elaboración de jamón vegetariano cocido consta de recepción del hongo, lavado del hongo, troceado del hongo, pesado del hongo, recepción de lenteja, tratamiento térmico de lenteja, pesado de lenteja tratada, dosificación de insumos, emulsión, mezclado, armado y amarrado, escaldado del producto final, enfriado y almacenamiento. Los análisis físicos del hongo presentaron: altura 7,32cm; diámetro del sombrero 5,05cm; diámetro del tronco 1,11cm; peso 114,32g; porción comestible (PC) 88,82%; porción no comestible (PNC) 11,18 %. El hongo presentó ceniza 0,85%, fibra 0,26%, grasa 0,06%, hidratos de carbono 4,99%, humedad 91,72%, proteína total (Nx6,25) 2,12% y valor energético 28,44 Kcal/100 g, coliformes totales 4,1x105 UFC/g, mohos y levaduras 4,5x104 UFC/g. La lenteja presentó ceniza 2,97%, fibra 6,53%, grasa 0,37%, hidratos de carbono 55,93%, humedad 10,48%, proteína total (Nx6,25) 23,72%, y valor energético 321,93 Kcal/100, coliformes totales <1,0x101 UFC/g, mohos y levaduras <1,0x101 UFC/g. El gluten presentó ceniza 0,83%, fibra n.d, grasa 3,69%, hidratos de carbono 39,51%, humedad 7,21%, proteína total (Nx5,70) 48,76%, y valor energético 386,29 Kcal/100g coliformes totales <1,0x101 UFC/g, mohos y levaduras 6,0x101 UFC/g. La selección de la muestra ideal resulto de la elaboración de 29 pruebas y muestras preliminares, en las cuales se realizó variaciones de porcentajes en la dosificación. Mediante valoraciones y evaluaciones sensoriales para los atributos sabor, olor, color, textura y presentación, los resultados demostrados mediante caja y bigote indicando que la muestra M7, para los atributos sabor, color, presentación éxito una confianza de &#945;=0,05. Se planteo un diseño 23 en la etapa de dosificación, los niveles de cada factor son: A porcentaje de gluten (45-51) %, B porcentaje de agua (20-26) %, C porcentaje de lenteja (10-16) % y las variables respuesta fueron acidez, pH, contenido de humedad. Los resultados demostraron que el factor C (porcentaje de lenteja) influye directamente de manera significativa &#945;=0,05. Para el producto terminado los análisis fisicoquímicos presentaron: ceniza 2,54%, fibra 0,14%, grasa 5,14 %, hidratos de carbono 10,65%, humedad 53,74%, proteína total (Nx6,25), 27,79% y valor energético 200,02 Kcal/100 g, coliformes totales <1,0x101 UFC/g, coliformes termorresistentes <1,0x101 UFC/g, salmonella P/A/25g ausencia. El control de acidez durante el almacenamiento del producto terminado, evidenció que a los 14 días la muestras M7SC (sin conservante) presentó (0,26%), la muestra M7B (con benzoato) a los 22 días presentó (0,02%), así mismo muestra M7SB (sorbato-benzoato) a los 29 días presentó (0,12%) y por último la muestra M7S (sorbato) a los 31 días presentó (0,20%). Para el pH durante el almacenamiento del producto terminado, evidenció que a los 14 días la muestras M7SC (sin conservante) obtuvo un valor de (7,65), la muestra M7B (con benzoato) a los 22 días obtuvo un valor de (5,60), así mismo muestra M7SB (sorbato-benzoato) a los 29 días obtuvo un valor de (8,00) y por último la muestra M7S (sorbato) a los 31 días obtuvo un valor (7,00)....leer masleer menos

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061491	PG664.8/ARE	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	11208^bBCEN

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Elaboración de mortadela enriquecida con proteína de soya / Díaz Mirabal, Liliana

Público Ubicación : TG664.9/DIA Autores: Díaz Mirabal, Liliana, Autor Título : Elaboración de mortadela enriquecida con proteína de soya Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2018, 225 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : CARNES  –  EMBUTIDOS,  MORTADELA  –  ELABORACION,  SOJA  –  PROTEINAS,  MORTADELA  –  PROYECTO  DE  INVESTIGACION,  MORTADELA  –ANALISIS Resumen : El presente trabajo de investigación “elaboración de mortadela enriquecida con proteína de soya”, fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA); dependiente de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para el proceso de elaboración se utilizó carne de pollo, carne de cerdo que fueron adquiridas del mercado local y proteína de soya de la línea ADITEC. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas en el caso de la carne de pollo, se tiene: Ceniza 1,11 %, grasa 6,86 %, hidratos de carbono 10,08 %, humedad 60,89 %, pH (20°C) 5,83, proteína total 21,06 % y valor energético de 186,3 kcal/100 kg. Para la carne de cerdo se tiene: ceniza 1,27 %, fibra n.d %, grasa 5,20 %, hidratos de carbono 0,39 %, humedad 71,77 %, pH (20°C) 5,55, proteína total 21,37 % y valor energético de 133,84 kcal/100kg. Y proteína de soya se tiene: proteína 90 %, pH (sol.10 %) 6,8 ± 0,5, hydrocoloides (+). Se realizó una evaluación sensorial de tres muestras de mortadela para elegir la muestra patrón. De los resultados obtenidos se seleccionó la muestra de mayor agrado (MP3). En el proceso de dosificación se insumos se aplicó el diseño de 23 con los factores de porcentaje de (carne de pollo, proteína de soya y tocino de cerdo), tomando en cuenta como variable respuesta el porcentaje de humedad. Se realizaron cuatro evaluaciones sensoriales; Dos evaluaciones de cuatro muestras (MP1, MP2, MP3, MP4), posteriormente (MP5, MP6, MP7, MP8), Luego se realizó una evaluación sensorial de acuerdo a la preferencia de los jueces para definir el aroma y color del producto (MP2) y (MP7). De los resultados obtenidos, se seleccionó la muestra de mayor agrado (MP7) cuya composición es: Proteína de soya 1,5 %, carne de pollo 42 %, carne de cerdo 12 %, tocino 19%, hielo 18 %, condimento para mortadela 2%, almidón de yuca 4%, sal 1 %. Para valorar el producto terminado se evaluó una muestra de “mortadela enriquecida con proteína de soya” y de acuerdo a los resultados obtenidos, se estableció que no existe evidencia significativa entre los atributos para una p<0,05. Mediante los análisis fisicoquímicos del producto final, se pudo establecer que tiene los siguientes parámetros; ceniza 5,90 %, fibra 2,79 %, grasa 9,40 %, hidratos de carbono 7,30 %, humedad 64,40 %, proteína total 13,90 %, valor energético 60,31 kcal/100 kg. En relación al análisis microbiológico, presenta una cantidad de Coliformes fecales 0,00E+00 y coliformes totales 0,00E+00....leer masleer menos

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055720	TG664.9/DIA	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	10079^bBC

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Elaboración de mortadela jamonada / Guevara Armella, Gimena

Público Ubicación : TG664.9/GUE Autores: Guevara Armella, Gimena, Autor Título : Elaboración de mortadela jamonada Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic. 2022, 115 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  ALIMENTOS,  JAMONES-ELABORACION,  EMBUTIDOS  -  ESPECIAS  Y  CONDIMENTOS  NATURALES Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboracion de mortadela jamonada”, se realizó en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A.), dependiente del Departamento de Biotecnología y Ciencias de los Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Juan Misael Saracho. Para la elaboración del producto, se utilizó como materias primas: carne de cerdo, carne de vaca y tocino que fueron adquiridos del Mercado Campesino de la provincia Cercado. El proceso para la elaboración de mortadela jamonada consta de acondicionamiento de las carnes, molienda de las carnes y cortado de la carne de cerdo en cubos, emulsificado, mezclado, madurado de la masa, embutido, escaldado, enfriado, feteado, envasado y almacenado. El análisis fisicoquímico de la carne de cerdo presenta: ceniza 1,73 %, fibra 0,00, grasa 5,07 %, hidratos de carbono 1,41 %, humedad 74,29 %, proteína total (Nx6,25) 17,5 % y valor energético 121,27 Kcal/100 g; el análisis microbiológico de la carne de cerdo presenta: coliformes fecales 1,6 x 103 UFC/g, coliformes totales 2,7 x 103 UFC/g; el análisis fisicoquímico de la carne de vaca, presenta: ceniza 1,71%, fibra 0,00%, grasa 7,05%, hidratos de carbono 0,48%, humedad 69,61%, proteína total (Nx6,25) 21,15% y valor energético 149,97 Kcal/100 g; el análisis microbiológico de la carne de vaca presenta: coliformes fecales 3,6 x 101 UFC/g, coliformes totales 1,1 x 102 UFC/g; el análisis fisicoquímico del tocino, presenta: ceniza 0,43%, fibra 0,00%, grasa 87,01%, hidratos de carbono 5,11%, humedad 7,07%, proteína total (Nx6,25) 0,38%, valor energético 805,05 Kcal/100 g y rancidez negativo; el análisis microbiológico del tocino, presenta: coliformes fecales 1,0 x 103 UFC/g, coliformes totales 1,8 x 103 UFC/g. La selección de la muestra ideal resulto de la elaboración de 18 muestras, en las cuales se realizó variaciones de porcentajes en la dosificación y evaluaciones sensoriales para los atributos sabor, color, aroma, textura y apariencia los resultados demostrados mediante caja y bigote indicando que la muestra M14, como muestra ideal, con una confianza de &#945; = 0,05. Se planteó un diseño 23 en la etapa de dosificación, los niveles de cada factor son: A porcentaje de carne de cerdo (38 – 34) %, B porcentaje de tocino (15 - 12) %, C porcentaje de emulsificante (0,65 – 055) % y las variables respuestas fueron pH, acidez y humedad, realizando el análisis de varianza se observó que los factores son significativos para un nivel de confianza &#945; = 0,05. El análisis fisicoquímico de la mortadela jamonada presenta: ceniza 3,34 %, fibra n.d, grasa 13,7 %, hidratos de carbono 2,87 %, humedad 64,73 %, proteína total (Nx6,25) 7,23 %, acidez (ácido láctico) 1,47 %, pH 6,43, nitritos 123,4 ppm y valor energético 200,70 Kcal/100 g; el análisis microbiológico de la mortadela jamonada, presenta: Escherichia coli < 1,0 x 101 UFC/100 g, Mohos y levaduras < 1,0 x 101 UFC/100 g y Staphylococcus aureus < 1,0 x 101 UFC/100 g. los controles de pH, acidez y contenido de humedad durante el almacenamiento, evidenciaron que el producto terminado tiene un tiempo de durabilidad de 18 días si este no cuenta con conservante, teniendo así un valor de pH (6,11), acidez (0,77 %) y contenido de humedad (63,91 %). Utilizando sorbato de potasio como conservante tuvo una duración de 28 días teniendo así un valor de pH (6,15), acidez (0,70 %) y contenido de humedad (64,47 %). El análisis microbiológico de la mortadela jamonada con conservante durante el almacenamiento presenta: Escherichia coli < 1,0 x 101 UFC/100 g y mohos y levaduras < 1,0 x 101 UFC/100 g. El análisis microbiológico de la mortadela jamonada sin conservante durante el almacenamiento presenta: Escherichia coli < 1,0 x 101 UFC/100 g y mohos y levaduras < 1,0 x 101 UFC/100 g....leer masleer menos

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062127	TG664.9/GUE	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	12092^bBCEN

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