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Obtención de curcumina en polvo a partir de cúrcuma longa, por extracción en agua / Rodríguez Ocampo, Nelly Paola

Público Ubicación : IA664.5/ROD Autores: Rodríguez Ocampo, Nelly Paola, Autor Título : Obtención de curcumina en polvo a partir de cúrcuma longa, por extracción en agua Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, mar., 2018, 125 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : CURCUMA  EN  POLVO-ELABORACION,  CURCUMA-LABORATORIOS  QUIMICOS-PROYECTOS  DE  INVESTIGACION,  CURCUMA-DESHIDRATACION,  ALIMENTOS-CONSERVACION,  CURCUMA  EN  POLVO-ANALISIS Resumen : El presente trabajo está dirigido a la obtención de Curcumina en polvo por extracción en agua a partir de Cúrcuma Longa, producida en Tarija – Bolivia, así como también realizar análisis fisicoquímicos de la materia prima y producto final. La materia prima Cúrcuma Longa se adquiere en el Mercado Campesino de la ciudad de Tarija, de diferentes productores quienes se dedican a la comercialización del mismo al (detalle), ya que es muy requerido por la población de la ciudad de Tarija. El proceso de obtención de Curcumina en polvo a partir de la Cúrcuma Longa, se realiza por medio de un proceso de extracción en agua, utilizando equipo de baño María y recipientes de vidrio con tapa a presión para la maceración de la materia prima (sólido) con el agua (líquido), adaptando la materia prima de Cúrcuma de diferentes tamaños de partículas y diferentes temperaturas generándose diferentes rendimientos del producto final, con la finalidad de determinar los parámetros óptimos de todo proceso de obtención, tanto para encontrar la mayor cantidad de masa y rendimiento de producto final. Luego de las pruebas de maceración pasaron a filtración las cuales se realizaron en el Laboratorio de Química de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho y fueron llevadas al Laboratorio de Operaciones Unitarias para su respectivo secado de producto final “Curcumina en polvo”. Por medio de los análisis fisicoquímicos realizados en el Laboratorio de Análisis de Investigación y Desarrollo CEANID de U.A.J.M.S, se determinaron los parámetros fisicoquímicos de la materia prima “Cúrcuma Longa” y producto final “Curcumina” como: proteínas, humedad, cenizas, calcio total, fibra, fosforo total, grasa, hierro total, valor energético, magnesio total, sodio total, hidratos de carbono y grasa. En la etapa de maceración y de acuerdo al diseño factorial planteado se puede observar que las variables tomadas en cuenta; tamaño de partícula, temperatura se convierten en variable significativa de acuerdo al análisis de masa y rendimientos, dando a entender que a mayor temperatura y menor diámetro de partícula mayor rendimiento de masa de producto final. Por medio del diseño factorial se obtiene el producto final, procediéndose a realizar el análisis químico de la Curcuminiodes o Curcumina componente activo de la Cúrcuma Longa los mismos son realizados por “CIQ” Laboratorio de Alimentos “Centro de Investigaciones Químicas S.R.L”, donde se puede observar que existe el componente activo Curcuminiodes en la materia prima “Cúrcuma Longa” y producto final “Curcumina”, Obteniendo el producto final “Curcumina en polvo” se procede a realizar nuevamente los parámetros fisicoquímicos, en medio del Laboratorio de Análisis de Investigación y Desarrollo CEANID de la U.A.J.M.S observándose la calidad del producto de Curcumina en polvo, por extracción en agua....leer masleer menos

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055789	IA664.5/ROD	Investigación Aplicada	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	9645^bBC

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Elaboración de gomitas de naranja con cúrcuma endulzada con miel de abeja / Ajata Massy, Claudia

Público Ubicación : TG641.853/AJA Autores: Ajata Massy, Claudia, Autor Título : Elaboración de gomitas de naranja con cúrcuma endulzada con miel de abeja Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2021, 76 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS,  CARAMELOS  ELABORACION,  CARAMELOS  MASTICABLES,  CARAMELOS-NARANJA-CURCUMA Resumen : El presente trabajo de investigación, titulado “Elaboración de gomitas de naranja con cúrcuma endulzada con miel de abeja” fue elaborado en los Laboratorios de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. En la elaboración de este producto se utiliza: jugo de naranja, gelatina sin sabor, extracto de cúrcuma, miel, esencia de naranja y az&uacute;car blanca de Bermejo. Los análisis físicos de la naranja presentan los siguientes datos: altura 68,22±0,02mm, diámetro 65,63±0,02mm, peso 177,69g, porción no comestible (PNC) 58,72%, porción comestible (PC) 41,28%, 10,62ºBrix y densidad del jugo de naranja 1,0537 g/ml. Los resultados de los análisis fisicoquímicos del jugo de naranja, indican los siguientes valores: cenizas 0,40%, fibra 0,02%, grasa 0%., hidratos de carbono 10,83%, humedad 88,33%, proteína total 0,42% y valor energético 45,00 Kcal/100g. Los análisis microbiológicos del jugo de naranja especifican: bacterias aerobias mesófilas < 1,0 x101 UFC/ml, coliformes totales < 1,0 x 101 UFC/ml, mohos y levaduras < 1,0 x101 UFC/ml. Se realizó las pruebas preliminares con la evaluación sensorial con la finalidad de establecer un gelificante para la elaboración de gomitas de naranja con cúrcuma endulzada con miel de abeja, indicando que existe mayor preferencia por el gelificante de la muestra G3 (gelatina sin sabor), llegando a la conclusión que a los jueces les gustó más la textura suave que percibían con dicha muestra, en comparación de las otras dos muestras G1 (carragenina) y G2 (gelatina y carragenina). Se planteó un diseño factorial de 23 en la etapa de mezclado, los niveles de cada factor son: miel (11% - 14%), jugo de naranja (67% - 71%) y azúcar (8% - 11%), la variable respuesta es los ºBrix. Según los resultados del diseño factorial se observa que los factores (A) miel, (B) jugo de naranja, (C) azúcar, interacción (BC) jugo de naranja-azúcar son significativos para el proceso de mezclado de las gomitas de naranja con cúrcuma endulzada con miel, por lo tanto, se debe controlar el proceso de mezclado, ya que influye directamente en la variable respuesta ºBrix, además afecta en el sabor del producto; en relación a las interacciones (AB) miel–jugo de naranja, (AC) miel-azúcar, (ABC) miel-jugo-azúcar, que presentan Fcal<Ftab estableciendo que no existe evidencia estadística para un nivel de significancia de 0,05. En base al análisis realizado de caja y bigote para la muestra ganadora se realizó evaluación sensorial de dos muestras GN4 y GN8, la muestra GN4 es la de mayor puntuación de la dosificación del primer grupo y GN8 es la de mayor calificación de la dosificación del segundo grupo; se observa que las medias de puntuación con mayores relevancias en los atributos son: GN8 (4,47) en sabor, GN8 (4,33) textura, GN8 (4,60) en color y GN8 (4,27) en olor, indicando que el 50% de los jueces están aceptando como producto ganador a la muestra GN8 porque le otorgan una mayor puntuación en todos los atributos en comparación de la muestra GN4. Según los datos de análisis de varianza de la muestra ganadora para los atributos color, textura, sabor y olor, todos los valores de Fcal < Ftab, indicando que no existe diferencia estadística para un nivel de significancia de 0,05. Los resultados obtenidos del análisis fisicoquímico del producto terminado indican: ceniza 0,24%, fibra 0%, grasa 0%, hidratos de carbono 24,58%, humedad 63,11% proteína total 12,07% y valor energético 146,6 Kcal/100g. Los análisis microbiológicos especifican: bacterias aerobias mesófilas < 1,0 x101 UFC/g, coliformes totales < 1,0 x 101 UFC/g, mohos y levaduras < 1,0 x101 UFC/g. En el balance de materia se evidencia que para producir 483,16g de gomitas de naranja con cúrcuma endulzada con miel de abeja se necesita 1000g de naranjas, así mismo para el balance de energía se requiere 217,435kcal....leer masleer menos

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061490	TG641.853/AJA	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	10973^bBCEN

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Elaboración de nachos con harina de amaranto aromatizado con cúrcuma en Cercado Tarija / Torrez Cruz, Daniela Soledad

Público Ubicación : TG664.752/TOR Autores: Torrez Cruz, Daniela Soledad, Autor Título : Elaboración de nachos con harina de amaranto aromatizado con cúrcuma en Cercado Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may. 2021, 96 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  ALIMENTOS,  TORTILLAS-ELABORACION,  AMARANTO-HARINA,  CURCUMA Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de nachos con harina de amaranto aromatizados con cúrcuma”. Fue desarrollado en el laboratorio de los nuevos ambientes de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para el proceso de elaboración como materia prima se utilizó harina de amaranto y como insumos se utilizó harina de maíz, agua, sal, ajo en polvo, páprika en polvo, orégano seco, manteca vegetal cebolla en polvo y cúrcuma. Para realizar el proceso de fritura de cocción de los nachos se utilizó aceite vegetal de girasol. El proceso para la elaboración de nachos con harina de amaranto aromatizado con cúrcuma consiste en el mezclado de materia prima e insumos, amasado, reposo de la masa, laminado, cortado, horneado, fritura, enfriado y envasado. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas de la materia prima “harina de amaranto”, dónde se tiene: ceniza 2,54%, grasa 7,67%, hidratos de carbono 68,59%, humedad 4,12%, proteína 14,12%, valor energético 359,87 Kcal/100g y calcio 124 mg/100g. Se determino la muestra preliminar que resulta de la evaluación sensorial de la elaboración de tres muestras con distintos porcentajes de dosificación las cuales fueron saborizadas con queso cheddar, páprika y extracto de cúrcuma. Aplicando el estadístico caja y bigote y el estadístico Tukey. Se logra seleccionar la muestra preliminar N2. A sí mismo, se utilizó el diseño factorial 23, en el proceso de dosificado, siendo los niveles de cada variable: los porcentajes de (harina de amaranto, harina de maíz y agua), tomando en cuenta como variable respuesta el porcentaje de humedad en la masa cruda. Se realizó dos evaluaciones sensoriales donde se elaboraron ocho muestras para el proceso de dosificado el cual se dividió en dos grupos y se seleccionó de cada grupo a la muestra N5 y N8 en el dosificado como muestras ganadoras. Posteriormente se realizó evaluación sensorial para determinar el producto final, realizando los cálculos estadísticos, se determinó que la muestra N5 como ganadora. Así mismo se procedió a realizar, la evaluación sensorial del producto final para definir su nivel de aceptación en los atributos y mediante los resultados de una gráfica en forma de torta se pudo conocer los porcentajes de aceptación de cada atributo notando la preferencia por los jueces por los atributos sabor y olor. Mediante los análisis físico químicos realizados del producto final “nachos con harina de amaranto aromatizado con cúrcuma” se pudo establecer que tiene los siguientes parámetros: ceniza 2,61 %, fibra 0,07 %, grasa 17,29%, hidratos de carbono 63,00 %, humedad 5,61 %, proteínas 11,42 y valor energético 453,29 Kcal/100g. En análisis microbiológico: bacterias aerobias mesófilas 1,0 x103 UFC/g, coliformes totales <1,0 x101 UFC/g, mohos y levaduras <1,0 x101 UFC/g y salmonella ausencia P/A/25g....leer masleer menos

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