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Elaboración de un alimento en polvo con alto contenido en fibra dietética a base de amaranto y salvado de avena / Ojeda Castro, Esthela
Ubicación : PG664.7208/OJE Autores: Ojeda Castro, Esthela, Autor Título : Elaboración de un alimento en polvo con alto contenido en fibra dietética a base de amaranto y salvado de avena Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic. 2021, xiv, 130 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : HARINA-TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, HARINA-AMARANTO, SALVADO-AVENA, INDUSTRIA ALIMENTARIA, ALIMENTOS FUNCIONALES Resumen : La presente investigación busca aumentar la ingesta de fibra dietética en la población y dar valor agregado e incentivar el consumo de amaranto a través de la elaboración de un Alimento en polvo con alto contenido en fibra dietética a base de amaranto y salvado de avena”. Este alimento, es una harina compuesta precocida de amaranto que se constituye en la materia prima principal con salvado de avena como elemento enriquecedor de fibra.
El desarrollo del presente proyecto de investigación se llevó a cabo en instalaciones del Laboratorio de Operaciones Unitarias (LOU) de la Carrera de Ingeniería Química de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”.
Para la presente investigación, se utilizó como materia prima harina de salvado de avena, de la empresa IRUPANA adquirido en tienda de productos naturales en la ciudad de Tarija y granos de amaranto de la especie “Amaranthus caudatus” adquirido de la comunidad de Monte Cercado que mediante un proceso de hojuelado y molienda se obtuvo la harina de amaranto.
Para determinar las cantidades óptimas de mezcla de harina de amaranto con harina de salvado de avena se utilizó un diseño factorial 22 con dos repeticiones por cada prueba en función de la variable respuesta que es la cantidad de fibra dietética total cuyos análisis se efectuaron en el laboratorio Lapser en la ciudad del Alto, para lograr un alimento en polvo con alto contenido en fibra dietética en base a la norma NB-314002. El mejor tratamiento fue el nùmero 4, donde se utilizo 85 gramos de harina de amaranto y 25 gramos de harina de salvado de avena ya que en este tratamiento se ha obtenido la mayor cantidad de fibra dietetica total con una cantidad promedio de 7.35 gramos.
Para la evaluación sensorial se utilizó las 4 muestras del alimento en polvo, obtenidas en el diseño experimental y 4 aplicaciones realizando un batido. La prueba se evaluò mediante el mètodo de escala hedònica de 5 puntos, en el cual la muestra N°4 obtuvo mayor puntuación en 3 de los 4 atributos evaluados (color, sabor y textura) quedando como la seleccionada y más aceptada y su aplicación la muestra Nº 8 logró el segundo mejor puntaje total de los atributos evaluados.
A partir de las conclusiones obtenidas en el diseño experimental y la evaluación sensorial se realizó la formulación óptima del alimento en polvo, harina de amaranto 85 gramos (77.3%) y harina de salvado de avena 25 gramos (22.7%). Posteriormente se realizó la determinación de las propiedades físicas en el (LOU) y las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas en el (CEANID) cuyos resultados fueron: Propiedades físicas: Tamaño de partícula: 0.25mm (64% retenido), Olor: resulta indiferente, Color: agrada moderadamente, Sabor: agrada moderadamente, Textura: agrada moderadamente. Propiedades fisicoquímicas: Valor energético: 366.04 kcal/100g, Humedad: 11.71%, Proteína total(Nx6.25): 12.39%, Grasa: 6.00%, Hidratos de carbono: 65.62%, Ceniza: 2.55%, Fibra cruda: 1.73% FIBRA DIETETICA: 7.35g /100g, Fosforo: 289.9mg/100g. Propiedades microbiológicas: Coliformes totales: < 1.0 × 101 UFC/g, Coliformes fecales: < 1.0 × 101 UFC/g, Mohos y levaduras: 1.2 × 102 UFC/g.
Finalmente, el producto fue envasado en bolsas de polipropileno y almacenado en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 062291 PG664.7208/OJE Investigación Aplicada BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 11437^bBCEN Documentos electrónicos
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42160_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Elaboración de nachos con harina de amaranto aromatizado con cúrcuma en Cercado Tarija / Torrez Cruz, Daniela Soledad
Ubicación : TG664.752/TOR Autores: Torrez Cruz, Daniela Soledad, Autor Título : Elaboración de nachos con harina de amaranto aromatizado con cúrcuma en Cercado Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may. 2021, 96 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, TORTILLAS-ELABORACION, AMARANTO-HARINA, CURCUMA Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de nachos con harina de amaranto aromatizados con cúrcuma”. Fue desarrollado en el laboratorio de los nuevos ambientes de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para el proceso de elaboración como materia prima se utilizó harina de amaranto y como insumos se utilizó harina de maíz, agua, sal, ajo en polvo, páprika en polvo, orégano seco, manteca vegetal cebolla en polvo y cúrcuma. Para realizar el proceso de fritura de cocción de los nachos se utilizó aceite vegetal de girasol. El proceso para la elaboración de nachos con harina de amaranto aromatizado con cúrcuma consiste en el mezclado de materia prima e insumos, amasado, reposo de la masa, laminado, cortado, horneado, fritura, enfriado y envasado.
Se determinaron las propiedades fisicoquímicas de la materia prima “harina de amaranto”, dónde se tiene: ceniza 2,54%, grasa 7,67%, hidratos de carbono 68,59%, humedad 4,12%, proteína 14,12%, valor energético 359,87 Kcal/100g y calcio 124 mg/100g.
Se determino la muestra preliminar que resulta de la evaluación sensorial de la elaboración de tres muestras con distintos porcentajes de dosificación las cuales fueron saborizadas con queso cheddar, páprika y extracto de cúrcuma. Aplicando el estadístico caja y bigote y el estadístico Tukey. Se logra seleccionar la muestra preliminar N2. A sí mismo, se utilizó el diseño factorial 23, en el proceso de dosificado, siendo los niveles de cada variable: los porcentajes de (harina de amaranto, harina de maíz y agua), tomando en cuenta como variable respuesta el porcentaje de humedad en la masa cruda.
Se realizó dos evaluaciones sensoriales donde se elaboraron ocho muestras para el proceso de dosificado el cual se dividió en dos grupos y se seleccionó de cada grupo a la muestra N5 y N8 en el dosificado como muestras ganadoras. Posteriormente se realizó evaluación sensorial para determinar el producto final, realizando los cálculos estadísticos, se determinó que la muestra N5 como ganadora. Así mismo se procedió a realizar, la evaluación sensorial del producto final para definir su nivel de aceptación en los atributos y mediante los resultados de una gráfica en forma de torta se pudo conocer los porcentajes de aceptación de cada atributo notando la preferencia por los jueces por los atributos sabor y olor.
Mediante los análisis físico químicos realizados del producto final “nachos con harina de amaranto aromatizado con cúrcuma” se pudo establecer que tiene los siguientes parámetros: ceniza 2,61 %, fibra 0,07 %, grasa 17,29%, hidratos de carbono 63,00 %, humedad 5,61 %, proteínas 11,42 y valor energético 453,29 Kcal/100g. En análisis microbiológico: bacterias aerobias mesófilas 1,0 x103 UFC/g, coliformes totales <1,0 x101 UFC/g, mohos y levaduras <1,0 x101 UFC/g y salmonella ausencia P/A/25g....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 061509 TG664.752/TOR Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 10975^bBCEN Documentos electrónicos
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42467_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Bebida analcohólica de bagazo cervecero y harina de amaranto / Ayzama Huanca, Helen Rocio
Ubicación : TG663.62/AYZ Autores: Ayzama Huanca, Helen Rocio, Autor Título : Bebida analcohólica de bagazo cervecero y harina de amaranto Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2023, 112 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : INDUSTRIA DE LAS BEBIDAS, BEBIDAS NO ALCOHOLICAS-ANALISIS, BEBIDAS CARBONATADAS, BAGAZO CERVECERO-AMARANTO Resumen : El presente trabajo dirigido se realizó en los laboratorios de la carrera de Ingeniería de Alimentos perteneciente al departamento de Biotecnología y Ciencias de los Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. como también en la cervecería artesanal “CEPA DORADA”.
Para el proceso de elaboración de la bebida analcohólica se utilizó como materia prima el bagazo que se obtuvo de la misma microempresa “CEPA DORADA” que elabora cervezas artesanales, se utilizó malta caramelo, malta chocolate las cuales se obtuvieron de la misma industria y el amaranto (harina) es procedente de RENACC, como conservante natural usamos el lúpulo moscade el cual le da un aroma y amargor a la bebida y como aclarante el irish moss.
Para la elaboración de la bebida analcohólica se realizó pruebas preliminares que mediante valoraciones sensoriales se determinaron las muestras (2548 y 7412) como las de mayor preferencia por parte de los jueces, se realizó una prueba sensorial de los atributos sabor, color, olor, cuerpo y amargor en el que la muestra 2548 mostro mayor diferencia como muestra ideal su dosificación es: bagazo 46.28%; malta caramelo 2.07%; malta chocolate 2.07%; harina de amaranto 3.30%; V. de agua 41.32% y azúcar 4.96%.
Se realizó el diseño experimental 23 en la etapa de maceración en base a la muestra 2548, donde los niveles de factor son: A volumen de agua (64-61) %, B temperatura de maceración (67-63) %, C tiempo de maceración (90-60) min, y las variables respuestas fueron la ºBrix, pH y acidez. Los resultados demostraron que tanto los factores de porcentaje agua, temperatura y tiempo de maceración en las variaciones tomadas en cuenta si influyen en las variables respuestas, pero no de manera significativa para un nivel de confianza de ⍺=0,05
Se determinaron las propiedades físico químicas y microbiológico del bagazo, y se obtuvo: azúcares totales 3.90%; ceniza 0,78%; fibra 1.42%.; grasa 1.46 %; hidratos de carbono 12.94 %; humedad 77.81 %; proteína total (Nx6,25) 5.59 % y valor energético 87.26 Kcal/100g como minerales se tiene calcio 12,00 mg/100g y fosforo 7.90 mg P/100. En lo microbiológico coliformes totales 1.7 x〖10〗^3 UFC/g y Mohos y levaduras 6.2 x〖10〗^2 UFC/g,
Para la harina de amaranto, se tiene: ceniza 2.54%; fibra 2.96%.; grasa 7.67 %; hidratos de carbono 68.59 %; humedad 4.12 %; proteína total (Nx6,25) 14.12 % y valor energético 359.87 Kcal/100g además de calcio 124.00 mg /100g. En lo microbiológico se tiene solo coliformes totales 2.9 x 〖10〗^3 UFC/g.
Para la malta caramelo se tiene azúcares totales 8.80%; ceniza 3.33%; fibra 3.22%.; grasa 1.54 %; hidratos de carbono 76.01 %; humedad 6.05 %; proteína total (Nx6,25) 9.75 % y valor energético 356.90 Kcal/100g. En lo microbiológico coliformes totales <1.0 x〖10〗^1 (*) UFC/g y Mohos y levaduras <1.0 x〖10〗^1 (*) UFC/g. Donde (*) =no se observa desarrollo de colonias.
Para la malta chocolate se tiene azúcares totales 7.24%; ceniza 2.36%; fibra 9.72%.; grasa 1.46 %; hidratos de carbono 67.14%; humedad 63.08%; proteína total (Nx6,25) 11.36% y valor energético 327.14 Kcal/100g. En lo microbiológico coliformes totales <1.0 x〖10〗^1 (*) UFC/g. Donde (*) =no se observa desarrollo de colonias.
De los resultados obtenidos, se realizó una evaluación sensorial para el producto terminado carbonatado y sin carbonatar de la muestra ganadora del diseño experimental los atributos tomados en esta evaluación fueron: color, olor, sabor, amargor y carbonatación. De acuerdo a los resultados obtenidos de la muestra ganadora H08 cuya composición es: 70% agua, 4% azúcar, 18% bagazo, 2% malta chocolate, 2% malta caramelo, 2% amaranto, 0.02% lúpulo y 0.01% irish moss.
Se realizó un análisis fisicoquímico del producto terminado carbonatado, se pudo determinar los siguientes parámetros: azúcares reductores 1.26%; humedad de 85.87%; proteína total (Nx6,25) 0.70%; hidratos de carbono 12.96%; grasa 0.33%; fibra n. d%; cenizas 0.14% y valor energético 57.61 Kcal/100g. Para el análisis microbiológico se presentó los siguientes parámetros: coliformes totales <1.0 x 101 UFC/g; coliformes fecales <1.0 x 101 (*) UFC/g; bacterias aerobias mesófitas <1.0 x 101 (*) UFC/g y mohos y levaduras 4.0 x101 UFC/g. Donde (*) =no se observa desarrollo de colonias. Para el producto terminado sin carbonatar, se pudo determinar los siguientes parámetros: azúcares reductores 1.73%; humedad de 86.59%; proteína total (Nx6,25) 0.68%; hidratos de carbono 12.17%; grasa 0.45%; fibra n. d%; cenizas 0.11% y valor energético 55.45 Kcal/100g. Para el análisis microbiológico se presentó los siguientes parámetros: coliformes totales <1.0 x 101 (*) UFC/g; coliformes fecales <1.0 x 101 UFC/g; bacterias aerobias mesófitas <1.0 x 101 (*) UFC/g y mohos y levaduras <1.0 x101 (*) UFC/g. Donde (*) =no se observa desarrollo de colonias....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 062861 TG663.62/AYZ Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 12374^bBCEN Documentos electrónicos
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42510_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Creación de una fábrica de harina de Papalisa en la Ciudad de Tarija / Castro Mancilla, Margarita
Ubicación : TP658/CAS Autores: Castro Mancilla, Margarita, Autor ; Mallco Nicasio, María Eugenia, Autor Título : Creación de una fábrica de harina de Papalisa en la Ciudad de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic., 2012, 164 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : PAPALISA – HARINA, HARINA – PROCESADO, INDUSTRIA ALIMENTARIA, PROYECTO DE EMPRESA, GESTION DE EMPRESAS, ANALISIS DE MERCADO, MARKETING Resumen : Al descubrir las cualidades nutritivas que presenta la papalisa como materia prima que contribuye a una alimentación sana para las familias y tomando que la población esta inclinada a consumir productos saludables y nutritivos, surge la oportunidad de proyectar este emprendimiento de transformar la papalisa como materia prima en un producto final que será harina misma que podrá ser utilizada para diferentes preparaciones de alimentos.
Por tanto se propone un plan de negocio que trata de proyectar un emprendimiento para la creación de una fábrica de harina de papalisa en la ciudad de Tarija, determinando su viabilidad mediante los siguientes puntos.
En la parte del diagnostico se realizo la investigación de mercados, a través de encuestas a una muestra de las familias tarijeñas con el motivo de conocer la aceptación de introducir al mercado un nuevo producto (Harina de papalisa).
En el plan de marketing se formularon estrategias, se hizo un análisis del marketing mix e identifico el mercado meta/objetivo que representa el 7% de las del mercado potencial de familias que están dispuestas a comprar nuestro producto.
En el plan de producción se describió todo el proceso que se sigue para la elaboración de la harina, así también los sistemas de control de calidad, y que especificaciones tendrá el producto.
En el plan organizacional se estableció la estructura organizacional, se detallo un manual de funciones para cada trabajador que formará parte de la empresa, el equipo de trabajo que se formara presentara habilidades de acuerdo al nivel jerárquico.
En el plan financiero se determino la inversión en la que se incurrirá, la cual se financiara con fondos propios de los dos socios, se hizo los cálculos correspondientes para presentarlos tanto en el estado de resultados como en el flujo de caja, los mismos que se proyectaron para cinco años y se utilizaron criterios de evaluación como el VAN, TIR, B/C y PR, los cuales indican la rentabilidad del plan de negocios....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055985 TP658/CAS Trabajo de Profesionalización BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 7405^bBC Documentos electrónicos
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37732_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Elaboración de barras energéticas de amaranto con cobertura de chocolate / Jerez Vilte, Adriana Alejandra
Ubicación : TG664.7/JER Autores: Jerez Vilte, Adriana Alejandra, Autor Título : Elaboración de barras energéticas de amaranto con cobertura de chocolate Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago, 2016, 180 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : BARRAS ENERGETICAS – AMARANTO – ELABORACION, CEREALES – VALOR NUTRICIONAL, FIBRA EN NUTRICION, BARRAS ENERGETICAS – PROPIEDADES FISICOQUIMICAS, ALIMENTOS – CHOCOLATE – CONTENIDO CALORICO Resumen : El presente trabajo de investigación, está referido a la elaboración de “Barras energéticas de amaranto con cobertura de chocolate”, que fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para tal efecto, se utilizó como materia prima el amaranto (insuflado); adquirido del mercado local de la ciudad de Tarija.
Se determinó las características fisicoquímicas del amaranto (insuflado) que tiene un contenido de humedad del 2,40 %; hidratos de carbono 66,92 %; materia grasa 7,58 %; proteína total 14,39 %; fibra 6,20 %; cenizas 2,51 % y valor energético de 393,46 Kcal en 100 gramos de muestra. En el caso de análisis microbiológico para Coliformes totales y fecales no presenta desarrollo de colonias <10ufc/g.
El proceso de obtención de la barra energética comprende: Recepción y control de la materia prima, acondicionamiento, pesado, mezclado de ingredientes líquidos, mezclado de ingredientes sólidos, preparación de la masa, moldeado, horneado, recubrimiento, envasado y etiquetado.
Para la obtención de las barras energéticas de amaranto con cobertura de chocolate, se realizaron cuatro evaluaciones sensoriales: una inicial para determinar las propiedades organolépticas (ocho muestras), intermedia para determinar la dosificación (dos muestra), también se realizó una evaluación para determinar la presentación ( dos muestras), y por ultimo una final para determinar las propiedades organolépticas del producto terminado (una muestra).
En la etapa de horneado se realizó un diseño 22, donde se observa que el factor temperatura (150-170°C) y el factor tiempo (10-15min), no existe influencia estadística de variación de los factores en la etapa de horneado para p>0,05. En tal sentido, se puede decir que la variación de los factores de temperatura y tiempo, no tienen influencias en la etapa de horneado en función del contenido de humedad.
Las propiedades fisicoquímicas del producto terminado, indican que tiene un contenido de humedad del 3,38 %; hidratos de carbono 55,63 %; materia grasa 29,77 %; proteína total 8,49 %; fibra 1,38 %; cenizas 1,35 % y valor energético de 524,41 Kcal en 100 gramos de muestra. En cuanto a los resultados obtenidos del análisis microbiológico del producto terminado, contiene <10 ufc/g Coliformes totales y fecales, <10 ufc/g Mohos y levaduras y 1,8 x 102 ufc/g Aerobios mesófilos.
En la evaluación sensorial final se obtuvieron resultados para los atributos aspecto con 7,93; sabor 7,80; y textura 7,73 tienen la mayor aceptabilidad por los jueces; seguido del color 7,53 y olor 7,40 que son menores en la escala hedónica....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055712 TG664.7/JER Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 9046^bBC Documentos electrónicos
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37547_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Elaboración experimental de harina de tarwi (Lupinus mutabilis) como complemento alimenticio para consumo humano / Céspedes Gira, Paola
Ubicación : PG664.7207/CES Autores: Céspedes Gira, Paola, Autor Título : Elaboración experimental de harina de tarwi (Lupinus mutabilis) como complemento alimenticio para consumo humano Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jun. 2021, 179 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, TARWI-HARINA, HARINA-PROCESAMIENTO, ALIMENTOS FUNCIONALES Resumen : El presente trabajo describe el proceso tecnológico experimental de la Elaboración de Harina de Tarwi (Lupinus Mutabilis), como Complemento Alimenticio para Consumo Humano debido a las múltiples bondades nutricionales que ofrece este alimento al organismo humano.
La investigación desarrollada es de tipo experimental e inicia con la caracterización organoléptica y fisicoquímica de la materia prima, grano de tarwi en función a la Norma Boliviana NA 0094:2011 “Leguminosas- Grano amargo de tarwi”, tras esto se procedió a ejecutar el desamargado del grano con el fin de extraer los alcaloides presentes en la leguminosa; para luego pasar la fase de secado de los granos de tarwi.
Para la fase de secado se aplica un diseño factorial 32, teniendo como variables independientes: tiempo y temperatura por lo que se realiza nueve tratamientos con una réplica en los niveles bajo, medio y alto (60ºC, 65ºC y 70 ºC); (6:30 h, 7:00; 7:30h) y cuyo propósito es comprobar si las variables independientes influye sobre la variable respuesta; rendimiento del proceso y a qué condiciones de operación se logra conseguir una harina de alta calidad.
Tras el secado, se ejecuta la etapa de molturación, que es realizada en un molino de martillos y seguidamente se tamiza hasta un tamaño de partícula de 500 μm lo que clasifica a la harina obtenida como harina integral de acuerdo a la Norma NB 680 “Harina y Derivados”.
Una vez obtenido el producto final, se realiza los análisis fisicoquímicos y organolépticos correspondientes, los cuales evidencia la calidad nutricional de la harina de tarwi y su excelencia ante otras harinas convencionales.
Finalmente, se constata que el producto obtenido es aceptable organolépticamente por medio de un análisis sensorial realizado a 12 panelistas, comprobando así la potencialidad de la harina de tarwi como complemento alimenticio para el consumo humano, mejorando así la calidad de vida de los consumidores....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 062249 PG664.7207/CES Proyecto de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 10978^bBCEN Documentos electrónicos
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42194_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Elaboración de galleta con harina de maíz morado / Aramayo Churquina, Rocio Teresa
Ubicación : TG664.752/ARA Autores: Aramayo Churquina, Rocio Teresa, Autor Título : Elaboración de galleta con harina de maíz morado Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago. 2022, 113 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : MAIZ-HARINA, GALLETAS-ELABORACION, GALLETAS-PROYECTOS DE INVESTIGACION, GALLETAS-PROCESADO, GALLETAS-ANALISIS, GALLETAS-LABORATORIOS Resumen : El presente trabajo de investigación se llevó a cabo en el Laboratorio de Taller de Alimentos (LTA) y el Laboratorio de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (LCIA), perteneciente a la Carrera Ingeniería de Alimentos dependientes de la Facultad de Ciencias y Tecnología, de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho (UAJMS). Para la elaboración del producto se utilizó como materias primas la harina de trigo adquirido en el mercado campesino de la ciudad de Tarija y harina de maíz morado proveniente de la comunidad de Melonpujio del departamento de Tarija, los insumos utilizados fueron huevos de gallina, manteca vegetal, esencia de vainilla, almidón de maíz y polvo de hornear adquirido en el mercado campesino de la ciudad de Tarija.
La harina de trigo según los análisis fisicoquímicos realizados presentó: fibra 1,09 %, ceniza 0,34 %, materia grasa 1,60 %, hidratos de carbono 77,69 %, humedad 9,36 %, proteína total (N × 5,70) 9,92 %, valor energético 364,84 Kcal/100g y gluten húmedo 26,16 %. El análisis microbiológico presentó: Coliformes totales 3,3 × 102 UFC/g, Mohos y Levaduras 3,8 × 102 UFC/g.
La harina de maíz morado según los análisis fisicoquímicos realizados presentó: fibra 0,52 %, materia grasa 5,84 %, hidratos de carbono 76,40 %, ceniza 1,48 %, humedad 8,74 %, proteína total (N × 6,38) 7,02 % y valor energético 386,24 Kcal/100g, gluten húmedo (n.d.), calcio 7,10 mg/100g, fósforo 100,30 mg/100g. El análisis microbiológico presentó: Coliformes totales < 1,0 × 101 (*) UFC/g, Mohos y Levaduras 2,8 × 102 UFC/g.
Se realizaron pruebas iniciales incorporando harina de maíz morado a dos muestras de galletas (G12 - G15) que presentan una dosificación diferente en cuanto al contenido de materia grasa (manteca vegetal y mantequilla vegetal) presentando diferente sabor y textura, se tomó en cuenta la muestras G12 que presentó una diferencia significativa para un nivel de confianza α = 0,05.
El diseño experimental 23 en la etapa de dosificación, se realizó una variación en tres factores: (A) harina de maíz morado (30 - 33) %, (B) manteca vegetal (10 - 12) % y (C) almidón de maíz (4 - 5) % con el fin de obtener una dosificación ideal tanto en sabor y textura de la galleta con harina de maíz morado.
También se realizó un diseño experimental 22 en la etapa de horneado para mejorar la textura de la galleta a través de dos factores: (A) temperatura (170 - 150) ºC y (B) tiempo (10 - 14) min, se controló teniendo como variable respuesta el contenido de humedad donde se aplicó análisis estadísticos utilizando el software de statgraphics, la muestra H04 fue la tuvo mayor significancia entre las muestras para un nivel de confianza α = 0,05.
La galleta con harina de maíz morado según los análisis fisicoquímicos realizados presentó: fibra 0,37 %, ceniza 2,86 %, materia grasa 16,10 %, hidratos de carbono 67,48 %, humedad 7,02 %, proteína total 6,17 %, valor energético 439,5 Kcal/100 g, acidez 0,05 %, gluten húmedo (n.d.), calcio 324 mg/100g y fósforo 280 mg/100g. El análisis microbiológico presentó: Coliformes totales < 1,0 × 101 (*) UFC/g, Mohos y Levaduras < 1,0 × 101 (*) UFC/g.
De acuerdo al control de pH, contenido de humedad y acidez (ácido láctico) realizado al producto final durante el almacenamiento indica que, en función del tiempo la muestra H04C con conservante (propionato de calcio) presentó mejor estabilidad y menor variación. El contenido de humedad fue (6,77 - 7,38) %, así mismo para el pH de la galleta presenta una variación (7,14 - 6,96). Mientras que el contenido de acidez (ácido láctico) tuvo un valor entre (0,06 - 0,05) % durante 18 días.
El balance de materia se evidenció que a partir de 982,26 g de masa de galleta se obtiene 817,08 g de galleta con harina de maíz morado donde se pudo obtener 137 unidades de galletas con un peso aproximado de 5,75 g. Se obtuvo un rendimiento del proceso de 81,70 % para la elaboración de galleta con harina de maíz morado. Así mismo, la cantidad de energía eléctrica que se utilizó en el pre mezclado en húmedo es de 7,52 Kcal y la cantidad de calor total para llevar a cabo el proceso de horneado es de 258,02 Kcal....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 061513 TG664.752/ARA Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 11759^bBCEN Documentos electrónicos
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42465_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Elaboración de galletas con harina de linaza / Garzón Sánchez, Cintia Katerin
Ubicación : TG664.752/GAR Autores: Garzón Sánchez, Cintia Katerin, Autor Título : Elaboración de galletas con harina de linaza Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov. 2020, 76 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : LINAZA-HARINA, GALLETAS-ELABORACION, GALLETAS-PROYECTOS DE INVESTIGACION, GALLETAS-PROCESADO, GALLETAS-ANALISIS, GALLETAS-LABORATORIOS Resumen : El presente trabajo de investigación, se realizó en el Laboratorio Taller de Alimentos, dependiente del departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos, perteneciente a la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”. Para la elaboración de la galleta con harina de linaza, se utilizó harina de linaza proveniente del departamento de Santa Cruz, variedad criollita, harina de trigo cuatro ceros, leche líquida, mantequilla, azúcar y mejorador de masa.
Los análisis fisicoquímicos de la materia prima harina de linaza, se realizaron en el Centro de Análisis, Investigación y Desarrollo (CEANID); cuyo resultado fue contenido de cenizas de 3,11%, fibra 10,28%, grasa 38,90%, hidratos de carbono 26,10%, humedad 4,18%, proteína total 17,43% y valor energético 524,22 Kcal/100g.
Para el proceso de dosificación, se realizó un diseño experimental de 23 en la etapa de mezclado en donde se tomó la variación de tres insumos, harina de linaza (20 - 25), harina de trigo (30 - 35) y leche líquida (15 – 25). los cuales se considera que son los que tienen mayor influencia en el proceso. Para elaborar galleta con harina de linaza, se realizó la elaboración de la muestra inicial de la galleta con harina de linaza donde se tomó en cuenta la muestra prototipo GL3 con los porcentajes de harina de linaza, harina de trigo y leche líquida. con la cual se elaboró ocho muestras para determinar las propiedades organolépticas (color, olor, sabor, textura y aceptabilidad) haciendo uso de un test de escala hedónica de 5 puntos con 22 jueces no entrenados. El proceso de horneado de la galleta con harina de linaza, se estimó un tiempo de 20 minutos y temperatura de (180 a 220)0C.
En la evaluación sensorial intermedia se tomó en cuenta las tres mejores muestras iniciales GL1, GL3 y GL8 de las cuales se realizaron una prueba hedónica de cinco puntos con 23 jueces no entrenados para los atributos olor, color, sabor y textura. Dando como muestra elegida GL3 y de las cuales se realizaron cuatro muestras para elegir la forma de la galleta: RM (redonda mediana), CG (cuadrada grande), CM (cuadrada mediana) y RG (redonda grande). Para lo cual se tomó en cuenta la muestra RM, como la mejor opción para los jueces.
Para el producto final, se realizó la evaluación sensorial del producto final se realizó con 15 jueces no entrenados en una escala hedónica de 9 puntos para los atributos color, olor, sabor y textura. dando como resultado puntajes elevados lo que denota una buena aceptación del producto.
Los análisis fisicoquímicos y microbiológicos del producto final fueron realizados en el CEANID y dando como resultado humedad 2,69%, ceniza 3,00%, fibra 0,44%, grasa 3,26%, hidratos de carbono 78,58%, proteína total 12,07 y valor energético 391,78Kcal/100g; para el análisis microbiológico del producto final presentó, bacterias aeróbicas mesófitas 3,5 x102 UFC/g y coliformes totales < 1,0 x 101 que no se observa desarrollo de colonias....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 061483 TG664.752/GAR Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 10732^bBCEN Documentos electrónicos
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42493_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Elaboración de galletas dulces enriquecidas con harina de cañahua y maca / Méndez Narváez, Jobita Nataly
Ubicación : TG664.752/MEN Autores: Méndez Narváez, Jobita Nataly, Autor Título : Elaboración de galletas dulces enriquecidas con harina de cañahua y maca Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic. 2022, 113 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : GALLETAS-ELABORACION, GALLETAS DULCES, TRIGO-HARINA, CAÑAHUA-HARINA, MACA-HARINA, GALLETAS-PROYECTOS DE INVESTIGACION, GALLETAS-ANALISIS Resumen : El presente trabajo de investigación se lleva a cabo en el Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (LACIA) perteneciente a la Carrera de Ingeniería de Alimentos dependiente de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho (UAJMS). Para la elaboración del producto se utiliza como materias primas la harina de trigo, harina de cañahua y harina de maca, los insumos utilizados son la mantequilla sin sal, azúcar impalpable, polvo de cacao sin azúcar, huevo y esencia de vainilla adquiridos en el mercado campesino de la provincia Cercado del departamento de Tarija.
Según el análisis fisicoquímico extraído de la etiqueta de harina de trigo muestra que contiene: valor energético 169 Kcal, carbohidratos 36 g, proteínas 4,5 g, grasas totales 0,8 g, grasas saturadas no contiene, grasas trans no contiene, fibra alimentaria 1,5 g, sodio no contiene, hierro 1,5 mg, niacina 0,65 mg, tiamina 0,32 mg, ácido fólico 110 µg, Riboflavina 0,07 mg. El análisis microbiológico de la harina de trigo presenta: Coliformes totales 2,0 x 101 UFC/g, Mohos y Levaduras 3,9 x 102 UFC/g. Según el análisis fisicoquímico extraído de la etiqueta de harina de cañahua muestra que contiene: energía 395 Kcal, proteínas 15,2 g, grasas 7,69 g, carbohidratos 67,78 g, hierro 25,3 mg, calcio 195 mg. El análisis microbiológico de la harina de cañahua presenta: Coliformes totales 3,0 x 101 UFC/g, Mohos y Levaduras 1,6 x 102 UFC/g. Según el análisis extraído de la etiqueta de harina de maca muestra que contiene: proteínas 11,76 %, carbohidratos 68,15 %, fibras 5,19 %, grasas 0,99 %, acidez 0,93 %, humedad 9,88 %, potasio 1650 mg, calcio 362,2 mg, fosforo 359,9 mg, hierro 11,0 mg. El análisis microbiológico de la harina de maca presenta: Coliformes totales 3,0 x 101 UFC/g, Mohos y Levaduras 2,1 x 102 UFC/g.
Las pruebas preliminares de galletas dulces enriquecidas con harina de cañahua y maca parte 2, según el análisis estadístico de varianza para un nivel de significancia α = 0,05, en la evaluación sensorial se observa que los jueces eligen la muestra (N04) por presentar un olor agradable, mejor sabor, textura crocante y una buena apariencia.
El diseño experimental 23 aplicado en la etapa de dosificación en la elaboración de galletas dulces enriquecidas con harina de cañahua y maca, establece los factores y niveles de variación: (A) harina de cañahua (13,48 – 16,01) %, (B) harina de maca (0,84 – 3,37) % y (C) polvo de cacao sin azúcar (0,84 – 3,37) % son los adecuados que permiten una dosificación ideal con buen sabor y textura del producto. Sus variables respuesta (contenido de humedad, pH y contenido de acidez (ácido láctico); para el contenido de humedad los factores, interacciones y de acuerdo a sus Fcal se menciona de forma decreciente: C (polvo de cacao sin azúcar), A (harina de cañahua), B (harina de maca), ABC (harina de cañahua-harina de maca-polvo de cacao sin azúcar) y AC (harina de cañahua-polvo de cacao son azúcar), son significativos para un nivel de significancia α = 0,05; para el pH el factor, interacción y de acuerdo a sus Fcal se menciona de forma decreciente: C (polvo de cacao sin azúcar) y ABC (harina de cañahua-harina de maca-polvo de cacao sin azúcar), son significativos para un nivel de significancia α = 0,05; para el contenido de acidez (ácido láctico) las interacciones, factor y de acuerdo a sus Fcal se menciona de forma decreciente: AB (harina de cañahua-harina de maca), BC (harina de maca-polvo de cacao sin azúcar), ABC (harina de cañahua-harina de maca-polvo de cacao sin azúcar) y A (harina de cañahua), son significativos para un nivel de significancia α = 0,05. La incidencia de los factores e interacciones en el proceso; para el contenido de humedad el factor C (polvo de cacao sin azúcar); contenido de pH el factor C (polvo de cacao sin azúcar) y la interacción ABC (harina de cañahua-harina de maca-polvo de cacao sin azúcar); sobrepasan la línea de referencia en el diagrama de Pareto y por lo tanto son estadísticamente significativos, para un nivel de significancia α = 0,05, mientras para el contenido de acidez (ácido láctico) ningún factor e interacción sobrepasan la línea de referencia en el diagrama de Pareto por lo tanto no son estadísticamente significativos, para un nivel de significancia α = 0,05.
También se realiza un diseño experimental 22 en la etapa de horneado con el fin de mejorar la textura de las galletas dulces enriquecidas con harina de cañahua y maca se considera los factores y niveles de variación: (A) tiempo (35 – 45) min y (B) temperatura (135 – 145) ºC, el control del proceso se realiza tomando en cuenta la variable respuesta el contenido de humedad, mediante el uso del software de statgraphics donde el análisis estadístico indica que la interacción, factores y de acuerdo a sus Fcal se menciona de forma decreciente: interacción AB (tiempo-temperatura), A (tiempo) y B (temperatura) son significativos para un nivel de significancia α = 0,05. La incidencia de los factores e interacciones en el proceso; para el contenido de humedad la interacción AB (tiempo-temperatura) y los factores A (tiempo), B (temperatura); sobrepasan la línea de referencia en el diagrama de Pareto y por lo tanto son estadísticamente significativos, para un nivel de significancia α = 0,05.
El control de contenido de humedad, pH y acidez (ácido láctico) en el producto final durante el almacenamiento durante 22 días indica que en función del tiempo la muestra con conservante (L01C) presenta mejor estabilidad y menor variación: el contenido de humedad indica una variación de (1,12 – 0,86) %, el pH presenta una variación de (6,46 – 5,85) y por último el contenido de acidez (ácido láctico) en las galletas dulces enriquecidas con harina de cañahua y maca tiene un margen de variación de (0,02 – 0,01) %.
El análisis fisicoquímico realizado en el producto final presenta: ceniza 1,02 %, fibra 1,28 %, materia grasa 31,00 %, hidratos de carbono 57,75 %, humedad 1,74 %, proteína total (Nx6,25) 7,48 %, valor energético 516,88 Kcal/100 g, hierro 3,6 mg/100g y calcio 80,3 mg/100g. El análisis microbiológico realizado en las galletas dulces enriquecidas con harina de cañahua y maca presenta: Coliformes totales <1,0 x 101 (*) UFC/g, Mohos y Levaduras <1,0 x 101 (*) UFC/g. (*) = no se observa desarrollo de colonias.
El balance de materia indica que a partir de 1085,16 g de masa de galletas dulces enriquecidas con harina de cañahua y maca se obtiene 931,79 g de galletas dulces enriquecidas con harina de cañahua y maca que comprende 65 unidades de galletas con un peso aproximado de 14,32 g x unidad. El rendimiento del proceso es del 85,33 % para la elaboración de galletas dulces enriquecidas con harina de cañahua y maca. La cantidad de energía eléctrica que se utiliza en las etapas de pre mezclado 1, pre mezclado 2 y mezclado final es de 44,71 Kcal y la cantidad de calor total requerido para el proceso de horneado es de 124,51 Kcal....leer masleer menosReserva
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42511_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Elaboración de galletas dulces fortificadas con harina de quinua / Sullca Grimaldez, Lourdes
Ubicación : TD664.752/SUL Autores: Sullca Grimaldez, Lourdes, Autor Título : Elaboración de galletas dulces fortificadas con harina de quinua Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jul., 2011, 180 p. Notas : Incluye Bibliografía Temas : GALLETAS-ELABORACION, GALLETAS DULCES, TRIGO-HARINA, QUINUA-HARINA, GALLETAS-PROYECTOS DE INVESTIGACION, GALLETAS-ANALISIS-LABORATORIOS Resumen : El presente trabajo de investigación, está referido a la elaboración de “Galletas dulces fortificadas con harina de quinua”, se llevó a cabo en dependencias de la Carrera de Alimentos. La materia prima fue la harina de quinua, adquirida de la ciudad de La Paz; harina de trigo y la leche en polvo, que fue adquirido del mercado local de Tarija, se determinaron las propiedades fisicoquímicas de la harina de quinua que presento 0,00 % de gluten húmedo, calcio total 95,00 mg/100 g. humedad 9,22 %, proteína total 7,84 %; la harina de trigo que presenta gluten húmedo 24,36 %, humedad 11,71 % proteína total 7,41 % y de la leche en polvo con calcio total de 814,00 mg/100g, proteína total 24,40 %.
En el proceso de dosificación para determinar el tipo de manteca y porcentaje de leche; consistió en realizar tres evaluaciones sensoriales ; una inicial (ocho muestras), una intermedia (cuatro muestras>) más aceptadas en la evaluación sensorial inicial y por ultimo una evaluación sensorial final (dos muestras) más representativas en la evaluación sensorial intermedia. De los resultados obtenidos se selecciona la muestra que tiene un porcentaje de harina de quinua 20 %, manteca vegetal y porcentaje de leche 11 %.
Se realizó una evaluación sensorial para determinar el porcentaje de harina de quinua (10 %, 16 %, 20 %) y MC (10 %) es la que tiene mayor aceptación por los jueces en los atributos color, olor, textura y no así para los atributos sabor y apariencia en la que muestra MB (16 %) tiene mayor aceptación.
En la etapa de dosificación, se realizó un diseño factorial de 2 3, donde se estableció que la variación de so factores de porcentaje de harina (20 %- 10 % ) y tipo de manteca( manteca vegetal- manteca animal), no tiene influencia estadística y no así para el porcentaje de leche(11 %- 16%), para p<0,05;en cuanto se refiere el contenido de proteína.
En el proceso de horneado, se realizo un diseño factorial 2 3, donde se establece que la variación de los factores de temperatura (160-180) c. y tiempo (10-15) minutos , no tiene influencia estadística para p<0,05. En cuanto se refiere el contenido de la humedad. Así mismo, se realizo una evaluación sensorial de cuatro muestras ; con el fin de determinar las condiciones de horneado . Dando como resultado la mejor combinación de una temperatura de 180 C. y un tiempo de 10 minutos.
Las propiedades fisicoquímicas indica que el producto terminado tiene acidez 0,04 %, azucares totales 80,60 %., Cenizas 1,34 %, fibra 1,72 %, fósforo 141,49 mg/100g, hierro 3,70mg/100g, hidratos de carbono 64,54 % materia grasa 18,91%, humedad 4,63 %, proteina total 8,86% y valor energético 463,79 Kcal/100g. En relación al análisis microbiológico indica que tiene ausencia de coliformes y fecales 0,00ucf/g y mohos y levaduras 3,8 x 10 2 ucf/g.
Finalmente se hizo una evaluación sensorial al producto terminado para determinar la aceptación en cuanto se refiere a los atributos sensoriales (color, sabor, olor, textura, apariencia) de los resultados obtenidos el atributo textura es el que tiene mayor aceptación para los jueces con valor de 8,20; el atributo sabor 7,93; atributo apariencia 7,87; atributo olor 7,73; atributo color 7,47. Estadísticamente se observo que Fcal<Ftab(2,54<2,55); lo cual indica que no existe evidencia estadística de variación entre los atributos. Por lo tanto, se rechaza la hipótesis planteada para p<0,05 y por ende cualquiera de los atributos analizados son indistintamente valorados. ...leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055673 TD664.752/SUL Trabajo Dirigido BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 7085 Elaboración de harina para consumo humano a partir de orujo de uva del departamento de Tarija / Quisberth Bautista, Darsy
Ubicación : PG664.72272/QUI Autores: Quisberth Bautista, Darsy, Autor Título : Elaboración de harina para consumo humano a partir de orujo de uva del departamento de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, oct., 2019, 209 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, ELABORACION DE HARINA A PARTIR DE ORUJO DE UVA Resumen : El presente estudio es una investigación con la finalidad de “Elaborar Harina para Consumo Humano a partir de Orujo de Uva del Departamento de Tarija.”
El orujo de uva como un residuo del Proceso de Elaboración del Vino, tiene propiedades alimenticias muy importantes por rescatar, de esta forma elaborar Harina de Orujo de Uva a partir de esta materia prima da como resultado un producto con características y propiedades que aportan de gran manera a la nutrición de los consumidores.
Esta harina es un suplemento que se puede consumir agregando una cucharilla a todo tipo de jugos, licuados y otras comidas ya que aporta gran riqueza en Polifenoles y antioxidantes que posee la uva.
Los flavonoides contenidos en esta harina especialmente el resveratrol; retardan el envejecimiento celular, neutralizan los reactivos radicales libres, mejoran la circulación sanguínea, fortalecen los capilares sanguíneos, previenen afecciones cardíacas al evitar la formación de coágulos, reducen el daño de la fibromialgia, protegen del cáncer, mejoran afecciones de piel (soriasis, eccemas), detienen la degeneración macular y mejoran la vista.
Durante la presente investigación se determinaron parámetros óptimos para la elaboración de “Harina de Orujo de Uva” caracterizando la materia prima y el producto final de modo que con esta tecnología se considere la posibilidad de fabricar a escala industrial este nuevo producto diversificando así la industria vitivinícola.
El método aplicado para la elaboración de este producto es el de Molienda Tradicional, se estudió el diseño factorial en la etapa de secado considerando las características fisicoquímicas y organolépticas que caracterizan el producto final; de esta forma se variaron las condiciones de operación en este proceso; con el fin de maximizar sus propiedades funcionales (capacidad antioxidante, resveratrol y evaluación sensorial) y así poder incorporarla a alimentos de consumo humano. Para esto se realizó un secado de los Orujos a cuatro temperaturas diferentes. (50°, 55º, 60° y 65°C).
A través de un análisis estadístico de variables y una asignación de puntuación de acuerdo a la importancia de cada atributo; se determinó que a una Temperatura igual a 55ºC se obtiene mayor cantidad de resveratrol, por lo que el producto final obtenido es rico en este compuesto....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 057726 PG664.72272/QUI Proyecto de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 10420^bBCEN Documentos electrónicos
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39383_ResumenAdobe Acrobat PDF
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39383_BibliografíaAdobe Acrobat PDF Elaboración de magdalenas a partir de harina de almendra y quinua con alto contenido de magnesio para personas celiacas / Aguilar Choquetarqui, Joan Evelyn
Ubicación : TG664.7/AGU Autores: Aguilar Choquetarqui, Joan Evelyn, Autor Título : Elaboración de magdalenas a partir de harina de almendra y quinua con alto contenido de magnesio para personas celiacas Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago. 2022, 105 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : HARINA-TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, HARINA-ALMENDRA, HARINA-QUINUA, PERSONAS-DISPEPSIA Resumen : El presente trabajo de investigación sobre “Elaboración de magdalenas a partir de harina de almendra y quinua con alto contenido de magnesio para personas celiacas” se llevó a cabo en el Laboratorio del Taller de Alimentos (LTA) y el Laboratorio Académico Carrera de Ingeniería de Alimentos (LACIA) ambos dependientes de la Carrera de Ingeniería de alimentos, pertenecientes a la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”. Para la elaboración de magdalenas, se utiliza como materias primas; harina de almendra y quinua adquirida de la ciudad de Tarija. Los insumos utilizados fueron; aceite de girasol, leche pasteurizada, azúcar blanca, cocoa en polvo, huevo de gallina y polvo de hornear.
El análisis fisicoquímico de la harina de almendra presenta: hidratos de carbono 24,18%, gluten húmedo n.d., fibra 2,29%, cenizas 5,23%, humedad 11,38%, proteína 6,52%, materia grasa 50,40%, magnesio 407,00 mg/100g y valor energético 576,4 kcal/100g; Los análisis microbiológicos indica que la harina de almendra contiene: mohos y levaduras 2,1x102 UFC/g, coliformes totales <1,0x101 UFC/g y coliformes fecales <1,0x101 UFC/g. El análisis fisicoquímico en la harina de quinua presenta: hidratos de carbono 71,79%, gluten húmedo n.d., fibra 2,65%, cenizas 3,09%, humedad 4,77%, proteína 12,37%, materia grasa 5,33%, magnesio 151,00 mg/100g y valor energético 384,61 kcal/100g; Los análisis microbiológicos muestran que la harina de quinua contiene: mohos y levaduras <1,0x101 UFC/g, coliformes totales <1,0x101 UFC/g y coliformes fecales <1,0x101 UFC/g. Para la elaboración de magdalenas a partir de harina de almendra y quinua con alto contenido de magnesio, se llevó a cabo las etapas de: batido, dosificado, moldeado, horneado, enfriado y envasado.
Las pruebas preliminares de la elaboración de magdalenas se realizan con harina de trigo para establecer la técnica y la formulación respectiva (muestra MO2), posterior se sustituye de forma parcial con la harina de almendra y quinua dando cambios en la formulación por la influencia que tienen estas harinas en la magdalena, que mediante una evaluación sensorial se selecciona la muestra MD06, a partir de esta formulación y con finalidad de eliminar la harina de trigo se incorpora cocoa en polvo y mediante valoración sensorial se elige la muestra ideal (MST2).
Para la etapa de dosificación, se aplica un diseño factorial 23 donde se establece la variación porcentual de cada uno de los factores: cocoa en polvo (3 - 5) %, harina de almendra (5 - 6) % y harina de quinua (11 – 13) %. Considerando, como variable respuesta el contenido de magnesio y el porcentaje de proteína de la magdalena. En el análisis estadístico se evidencia que existe significancia para el contenido de magnesio y no así para el porcentaje de proteína a un nivel de significancia α = 0,05.
Para la etapa de horneado se efectúa un diseño factorial 22 donde las variables independientes fueron: tiempo (15 - 20) minutos y temperatura (180 – 200) ºC y como variable dependiente el contenido de humedad en base húmeda de la magdalena. En el análisis estadístico se evidencia que no existe significancia para el contenido de humedad a un nivel de significancia α = 0,05.
Mediante la aplicación del estadístico STATGRAPHIICS se obtiene la interacción de factores y efectos principales de cada factor, dando para el contenido de magnesio al factor A (cocoa en polvo) como el que más influye para aumentar el contenido de magnesio, en el porcentaje de proteínas los factores B (harina de almendra) y C (harina de quinua) influyen, pero no llegan a ser significativos. Para el contenido de humedad el factor A (tiempo) tiende a influir tanto en la interacción de factores como efecto principal evidenciando que a menor tiempo hay mayor contenido de humedad.
El resultado del análisis fisicoquímico de la magdalena de chocolate indica los siguientes datos: hidratos de carbono 34,01%, gluten húmedo n.d., fibra 0,21%, cenizas 3,17%, humedad 28,95%, proteína 9,63%, materia grasa 24,03% y valor energético de 390,83 kcal/100g; en cuanto al análisis de minerales presentó: calcio 293,00 mg/100g, magnesio 73,70 mg/100g y potasio 519,00 mg/100g. Y el resultado del análisis microbiológico muestra que contiene: mohos y levaduras <1,0x101 UFC/g, coliformes totales <1,0x101 UFC/g y coliformes fecales <1,0x101 UFC. ...leer masleer menosReserva
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42464_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Elaboración a nivel experimental harina de poroto (Phaseolus Vulgaris), para la elaboración de productos alimenticios en el Departamento de Tarija / Garay Miranda, Jorge Giovanny
Ubicación : IA664.7207/GAR Autores: Garay Miranda, Jorge Giovanny, Autor Título : Elaboración a nivel experimental harina de poroto (Phaseolus Vulgaris), para la elaboración de productos alimenticios en el Departamento de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, abr. 2021, xii, 107 p Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS-HARINA, POROTO-HARINA, INDUSTRIA ALIMENTARIA, ALIMENTOS FUNCIONALES Resumen : El poroto es producido en la provincia Gran Chaco del departamento de Tarija, tal producto no es aprovechado para darle un valor agregado siendo este un producto nutricional, por lo cual la presente investigación se enfocó en realizar mediante pruebas experimentales, elaboración a nivel experimental de harina de poroto (phaseolus Vulgaris).
La harina de poroto es un producto nuevo en el Departamento de Tarija, por sus propiedades nutritivas puede sustituir las harinas tradicionales para emplearla en elaboración de masas, queques, cremas.
La harina de poroto es un polvo fino de color blanco obtenido de la molienda del poroto deshidratado con excelentes propiedades nutritivas que van en beneficio de los niños, adultos mayores, mujeres en gestación y personas celiacas.
Se determinó un análisis fisicoquímico del poroto blanco a utilizar, pues los resultados de dicho análisis muestran que la humedad del poroto es 56,06 %, fibra 28,09%, ceniza 4,71 %, hidratos de carbono 0,17 %, proteína 10,88%, valor energético 45,01 kcal/100g.
En lo referente al proceso experimental que se realizó para la obtención de harina de poroto es importante destacar los parámetros utilizados como son; temperatura de secado y tiempo de secado que fueron 55 ℃ y 2 horas respectivamente, debido a que estos demostraron en el estudio tener mucha influencia en la calidad del producto final.
En la caracterización del producto final se evaluó las características fisicoquímicas de la harina de poroto, se encontró que la harina alcanzó una humedad final de 9,12 %, ceniza 4,12 %, fibra 3,21 %, grasa 1,32 %, hidratos de carbono 59,40 %, proteína 22,83, valor energético 340,80 kcal/100g.
Con el fin de obtener una harina de buena calidad libre de contaminación en condiciones óptimas para el consumo humano se realizó el análisis microbiológico de la misma, los resultados fueron: 9,0 x 103 UFC/g en Bacterias aerobias mesófilas, ‹1,0 x 101 UFC/g en Coliformes fecales, ‹1,0 x 101 UFC/g en Coliformes totales, Mohos y levaduras 4,8 x 102 UFC/g.
Para determinar el grado de aceptabilidad del producto se realizó una evaluación sensorial de la harina de poroto y dos aplicaciones de la misma obteniéndose gran aceptabilidad ante un producto de buenas propiedades nutricionales.
Con base en los resultados obtenidos del presente trabajo se considera que la harina de poroto es una fuente de proteínas y carbohidratos, que contiene bajos niveles de factores antinutricionales....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 062293 IA664.7207/GAR Investigación Aplicada BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 11586^bBCEN Documentos electrónicos
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42162_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Elaboración de pan de campo con masa madre saborizado con ajo y orégano / Tavera Koegler, Araceli
Ubicación : TG664.7523/TAV Autores: Tavera Koegler, Araceli, Autor Título : Elaboración de pan de campo con masa madre saborizado con ajo y orégano Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, oct. 2023, 144 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, PAN-ELABORACION, TRIGO-HARINA, PAN-AJO-OREGANO, PAN-ANALISIS, PROYECTO DE INVESTIGACION Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de pan de campo con masa madre saborizado con ajo y orégano” fue desarrollado en el laboratorio taller de alimentos (L.T.A) y laboratorio Académico de la Carrera Ingeniería de Alimentos (L.A.C.I.A.) dependiente de la Facultad de Ciencias y Tecnología perteneciente a la Universidad Autónoma Misael Saracho (U.A.J.M.S.). Se utilizó manzana variedad roja adquirida para la elaboración de una solución madre como materia prima. Se realizó la determinación de las propiedades físicas: (10,21%) de porción no comestible (corazón), (13,12%) cáscara de manzana y (77,42%) porción comestible (pulpa). Así mismo se determinaron, los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de la manzana que contiene: Fibra 0,69%, ceniza 0,37%, materia grasa 0,09%, hidratos de carbono 15,06%, humedad 82,97%, proteína total (N x 5,70) 0,85% y valor energético de 64,33 Kcal/100g, Potasio 102,00 mg/100g, Bacterias aerobias mesófitas 5,2 x 102 UFC/g, Coliformes fecales <1,0 x 101 (*) UFC/g, Coliformes totales <1,0 x 101 (*) UFC/g, Escherichia coli <1,0 x 101 (*) UFC/g, Mohos y levaduras <1,0 x 101 (*) UFC/g. En donde (*) = No se observa desarrollo de colonias.
Se utilizó harina de trigo como materia prima para el cultivo de masa madre y el pan, para el mismo se determinaron los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos presenta fibra 1,70%, ceniza 0,75%, materia grasa 0,78%, hidratos de carbono 74,54%, humedad 11,13%, proteína total (Nx5,70) 11,10% y valor energético de 349,58 Kcal/100g. Potasio 162,00 mg/100g y fósforo 38,00 mg/100g, Bacterias aerobias mesófitas 7,0 x 103 UFC/g, Coliformes fecales 1,2 x 102 UFC/g, Coliformes totales < 1,0 x 101 (*) UFC/g y Escherichia coli < 1,0 x 101 (*) UFC/g, Mohos y levaduras de 7,0 x 102 UFC/g. En donde (*) = No se observa desarrollo de colonias.
Para la obtención de pan con masa madre se realizaron las operaciones: preparación de la solución madre, filtración, preparación de la masa madre, amasado, fermentación, reposo, formado, horneado, enfriado y envasado. Así mismo, se realizaron análisis estadístico de varianza mediante evaluaciones sensoriales de las pruebas preliminares de pan con masa madre con variación en su formulación, tomando en cuenta los estadísticos de caja y bigote y la prueba Tukey en función a las medianas de los atributos para un nivel α = 0,05 . Finalmente se realizó una saborización ya que se ve favorecido los atributos sabor, miga y acidez y se obtuvo que la muestra (PM12) con ajo y orégano fue la ideal. En el control de los parámetros durante distintas etapas de elaboración masa madre, masa fermentada y pan de masa madre, se observó que el tiempo de fermentación si incide en la acidez, pH y humedad, y no así el amasado, ni formado.
Se aplicó diseño factorial 23, en la etapa de dosificación y tiempo de fermentación para las muestras de pan de campo saborizado con las variables: Porcentaje de agua (26,98 – 32,98), Porcentaje de cultivo madre (5,68 – 9,68 ) y tiempo de fermentación (5 - 7), donde las variables respuestas son: humedad, acidez y pH. Realizado el análisis estadístico de varianza mediante el programa Statigraphics los resultados no son significativos con valor de P> 0,05 y Fcal < Ftab.
Se aplicó una evaluación sensorial para el factor porcentaje de agua, donde la muestra PDM8 (muestra final), presento mayor aceptación por los jueces en los atributos, sabor, miga y acidez y se corroboró estadísticamente mediante Tukey para œ = 0,05.
En base a los resultados del análisis fisicoquímico y microbiológico del pan de campo con masa madre saborizado con ajo y orégano, presenta: (1,54%) fibra, (2,14%) ceniza, (0,57%) materia grasa, (51,65%) hidratos de carbono, (37,57%) humedad , (8,19%) proteína total y un valor energético de 243,50Kcal/100g, micronutriente como potasio 153,00 mg/100g, bacterias aerobias mesófitas 8,0x101 UFC/g, Coliformes fecales, Coliformes totales y Eschericha coli <1,0 x 101 (*) UFC/g, Mohos y levaduras con 2,0x101 (*) UFC/g....leer masleer menosReserva
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42523_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Elaboración de pan especial de leche enriquecido con harina de quinua / Ramos Juárez, Katherin Jared
Ubicación : TG664.7523/RAM Autores: Ramos Juárez, Katherin Jared, Autor Título : Elaboración de pan especial de leche enriquecido con harina de quinua Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, oct. 2023, 132 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, PAN-ELABORACION, TRIGO-HARINA, QUINUA-HARINA, LECHE-PROCESADO Resumen : El presente trabajo de investigación elaboración de pan especial de leche enriquecido con harina de quinua se realizó en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) y el Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (LACIA) ambos dependientes de la Carrera de Ingeniería de alimentos, pertenecientes a la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para la elaboración del producto se utiliza como materias primas; harina de trigo y quinua blanca, y los insumos utilizados fueron: leche en polvo, levadura, azúcar, sal, aceite y agua.
El análisis fisicoquímico de la harina de trigo Graciela presenta: ceniza 0,76%, fibra 1,37%, grasa 1,24%, hidratos de carbono 74,89%, humedad 11,74%, proteína total (Nx5,70) 10,00% y valor energético 350,72 Kcal/100g. En los minerales presenta: calcio 30 mg/100g y hierro 32,4 mg/100g. El análisis microbiológico de la harina de trigo presenta: mohos y levaduras 7,0x101 UFC/g y Staphylococo aureus <1,0x101 (*) UFC/g. El análisis fisicoquímico de la harina de quinua blanca que presenta: ceniza 2,01%, fibra 4,83%, grasa 8,01%, hidratos de carbono 63,03%, humedad 9,87%, proteína total (Nx6,25) 12,25% y valor energético 373,21 Kcal/100g. En los minerales presenta: magnesio 138,0 mg/100g y fósforo 96,6 mg/100g. El análisis microbiológico de la harina de quinua presenta: mohos y levaduras <1,0x101 (*) UFC/g y Staphylococo aureus <1,0x101 (*) UFC/g. Donde (*) no se observan desarrollo de colonias.
La elaboración del pan especial comprende de las siguientes operaciones: dosificación, premezclado, mezclado, amasado, primera fermentación, desgasificación y división de la masa, boleado de la masa, segunda fermentación, horneado, enfriado y envasado. A nivel experimental, se realizaron cuatro pruebas preliminares (ensayo) de pan común, con variaciones en la dosificación del tipo de levadura y marca de harina de trigo con el fin de establecer la técnica y fórmula respectiva (PG3), a partir del ensayo cinco se sustituye de forma parcial con la harina de quinua, posteriormente con la finalidad de realzar el sabor se incorpora leche y mediante la valoración sensorial que se aplica en el ensayo siete, se elige la muestra ideal (MPL).
Se planteó un diseño factorial 23 en la etapa de dosificación y los niveles de cada factor son: (A) harina de quinua blanca (7 - 10) %, (B) leche en polvo (3,5 – 6,5) % y (C) harina de trigo Graciela (40,9 – 43,9) % y las variables respuesta son contenido de humedad, pH y acidez (ácido láctico). Los resultados del análisis estadístico demuestran que el factor (A) (Harina de quinua) influye significativamente para la variable respuesta contenido de humedad (%) y no así para el pH y la acidez (ácido láctico) a un nivel de significancia α=0,05.
Aplicando el estadístico Statgraphics en la etapa de dosificación se obtiene la interacción de factores y efectos principales de cada factor, se determina que para el contenido de humedad el factor A (harina de quinua) es el más influyente significativamente siendo Fcal > Ftab, para el pH el factor C (harina de trigo) influye, pero no llega a ser significativo y para el contenido de acidez los factores A, B, C no influyen significativamente para un nivel de significancia α=0,05.
El resultado del análisis fisicoquímico del pan especial presenta: acidez 0,25%, ceniza 1,90%, fibra 2,41%, grasa 11,10%, hidratos de carbono 53,26%, humedad 25,28%, proteína total (Nx6,25) 8,46% y valor energético 346,78 Kcal/100g. En los minerales contiene: calcio 70,4 mg/100g, fósforo 184 mg/100g, magnesio 44,4 mg/100g y hierro 2,50 mg/100g. Bacterias aerobias mesófilas <1,0x101 (*) UFC/g, mohos y levaduras 3,0x101 UFC/g y Staphylococo aureus <1,0x101 (*) UFC/g. Donde (*) no se observan desarrollo de colonias.
En el balance de materia aplicada a 998,00 g de masa se obtiene 872,92 g de pan especial (19 unidades con un peso aproximado de 46 g por unidad). Así mismo se realiza el balance de energía y se determina la cantidad de calor necesario que es de 494, 29 kilocalorías para llevar a cabo el proceso de elaboración de pan especial de leche enriquecido con harina de quinua. ...leer masleer menosReserva
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42513_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Elaboración de pan molde enriquecido con harina de avena y algarroba / Cuevas Morales, Daniela
Ubicación : TG664.7523/CUE Autores: Cuevas Morales, Daniela, Autor Título : Elaboración de pan molde enriquecido con harina de avena y algarroba Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, oct. 2021, 115 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, PAN-ELABORACION, TRIGO-HARINA, AVENA-HARINA, ALGARROBA-HARINA Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de pan molde enriquecido con harina de avena y algarroba”, fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A) y Laboratorio de Ingeniería de Alimentos (L.I.A), ambos dependientes de la Carrera de Ingeniería de Alimentos, perteneciente a la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”. Para tal efecto, se utilizaron como materias primas; harina de trigo, avena y algarroba adquiridas del mercado local de la ciudad de Tarija. Los insumos utilizados fueron; levadura, azúcar, sal, manteca vegetal y agua. Así mismo se realizó el análisis fisicoquímico (proteínas, grasas, fibra, humedad, hidratos de carbono, gluten húmedo y valor energético) y microbiológico a las materias primas. Para la elaboración de pan molde enriquecido con harina de avena y algarroba, se lleva a cabo las etapas de: dosificación, pre-mezclado, mezclado, amasado, moldeado, fermentado, horneado, enfriado y envasado.
De manera experimental se realizaron dos pruebas preliminares de pan común; la primera con dosificaciones entre (55,39 – 61,73) % de harina de trigo y el restante conformado por los insumos, para la segunda prueba preliminar se elaboraron seis muestras de pan común incorporando harina de avena y algarroba variando los porcentajes en la dosificación entre (6,06 – 12,39) %. Seguidamente se elaboraron cuatro pruebas iniciales de pan molde incorporando una mezcla de harinas entre (avena y algarroba) variando los porcentajes en la dosificación de las muestras entre (04,03 – 12,25) %. Mediante una evaluación sensorial y estadístico de caja y bigote según la preferencia de los jueces, como resultado de la primera prueba preliminar fue la muestra PDT3, para la segunda prueba las muestras A01 y A04 fueron las de mayor preferencia y para las pruebas iniciales de pan molde las muestras M04 y M06 fueron las de mayor preferencia, sin embargo, se tomó la prueba M06 por presentar mayor porcentaje de harinas (avena y algarroba), con el fin de obtener un pan molde enriquecido.
Para la etapa de dosificación se realizó un diseño factorial 23 donde se estableció las variables independientes y el nivel de variación (en porcentajes) de cada uno de ellos; harina de avena (2 - 4) % , harina de algarroba (2 - 4) % y agua (28 - 30)%. Así mismo, como variable respuesta se tomó el contenido de humedad, pH y acidez (ácido láctico) del pan molde, habiéndose realizado el análisis estadístico se evidencio de que existe significancia para los factores e interacciones analizados para un nivel de confianza α = 0,05.
Para la etapa de horneado se realizó un diseño factorial 22 donde las variables independientes fueron: tiempo (49 - 55) minutos y temperatura (155 - 165) °C y como variable dependiente se tomó el contenido de humedad del pan molde, así mismo realizado el análisis estadístico se evidencio de que existe significancia para la interacción de los factores (AB) para un nivel de confianza α = 0,05.
El resultado del análisis fisicoquímico del pan molde enriquecido con harina de avena y algarroba indica; ceniza 0,99 %, fibra 2,15 %, grasa 8,12 %, hidratos de carbono 56,88 %, humedad 29,52 %, proteína total (Nx6,25) 2,34 %, y valor energético 309,96 Kcal/100 g y el resultado del análisis microbiológico indica; bacterias aerobias mesófilos 7,0x101 UFC/g, mohos y levaduras <1,0x103 UFC/g y Staphylococcus aureus <1,0 x 101 UFC/g....leer masleer menosReserva
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42508_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Elaboración de pan tipo molde con harina de arroz y trigo / Copa Huanca, José Luis
Ubicación : TG664.7523/COP Autores: Copa Huanca, José Luis, Autor Título : Elaboración de pan tipo molde con harina de arroz y trigo Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov. 2022, 112 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, PAN-ELABORACION, ARROZ-HARINA, TRIGO-HARINA Resumen : Para el presente trabajo de investigación “Elaboración de pan tipo molde con harina de arroz y trigo” fue desarrollado en el Laboratorio Académico de la Carrera Ingeniería de Alimentos; dependiente de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para lo cual, se utilizó como materia prima harina de arroz adquirida en el mercado local del departamento de Tarija (mercado campesino). Los insumos utilizados fueron: harina de trigo, cloruro de sodio (sal común), azúcar blanca, agua, aceite vegetal y levadura.
Se realizó un análisis fisicoquímico y microbiológico de harina de arroz obteniéndose como resultado: ceniza 0,62 %, fibra n.d, grasa 1,85 %, hidratos de carbono 80,89 %, humedad 9,43 %, proteína total 7,21 %, y valor energético 369,05 Kcal/100g. y Coliformes totales 1,3X102 UFC/ml, Escherichiacoli <1,0X101 UFC/g (* No se observa desarrollo de colonias). De igual manera se realizó un análisis fisicoquímico y microbiológico de harina de trigo obteniéndose como resultado: ceniza 0,34 %, fibra n.d, grasa 2,79 %, hidratos de carbono 77,63 %, humedad 9,11 %, proteína total 10,13 %, y valor energético 376,15 Kcal/100g. Escherichiacoli <1,0X101 UFC/g (*) No se observa desarrollo de colonias y Mohos y levaduras <1,0X101 UFC/g (*) No se observa desarrollo de colonias.
Para la elaboración de pan tipo molde con harina de arroz, se desarrollaron las siguientes etapas: dosificado, mezclado en seco, mezclado en húmedo, amasado, moldeado, fermentado, horneado, enfriamiento y envasado.
Experimentalmente, se realizaron cuatro pruebas preliminares, variando los porcentajes en la dosificación de harina de arroz y harina de trigo; con la finalidad de establecer el porcentaje máximo y mínimo que podría ser incorporada en dicha formulación. Posteriormente, mediante una evaluación sensorial y realizada el estadístico de caja y bigote en función de las medianas de acuerdo a los atributos evaluados mostró como resultado la prueba elegida P1. Realizado la prueba Tukey, se observó que es significativa la prueba P1 en comparación con las demás pruebas evaluadas para un nivel de significancia α = 0,05.
En la etapa de fermentación, se aplicó un diseño factorial 23 donde se establecieron las variables independientes: porcentaje de levadura entre (2,2%-1,6%), temperatura de la fermentación entre (31 °C - 35 °C) y porcentaje de harina de arroz (30 % - 35 %).Tomándose en cuenta como variables respuesta: contenido de humedad y acidez (expresado en acido láctica), realizado el análisis de varianza se observó que estos factores no son significativos para un nivel de significancia α = 0,05 para la etapa de dosificación y fermentación en la elaboración de pan tipo molde con harina de arroz y trigo.
En la etapa de horneado se aplicó un diseño factorial 22 donde se establecieron las variables independientes: temperatura del horneado entre (160 °C - 180 °C) y tiempo entre (20 min- 25 min). Tomándose en cuenta como variable respuesta: contenido de humedad, como base y realizado el análisis de varianza se observó que estos factores no son significativos para un nivel de significancia α = 0,05 en la etapa de horneado; por lo tanto, se acepta la hipótesis planteada.
El resultado del análisis fisicoquímico pan tipo molde con harina de arroz y trigo obtuvo como resultado: cenizas 2,92 %, fibra 1,92 %, grasa 3,97 %, hidratos de carbono 49,34 %, humedad 34,14 %, proteína total 7,71 % y valor energético 263,93 Kcal/100. Coliformes totales <1,0 x 101 UFC/g, (* No se observa el desarrollo de colonias). Escherichiacoli < 1,0 x 101 UFC/g, Mohos y levaduras 9,7 x 102 UFC/g (* No se observa el desarrollo de colonias)....leer masleer menosReserva
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42480_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Elaboración de pasta tipo tallarín enriquecida con harina de lenteja y moringa / Montoya Cardozo, Fabiola
Ubicación : PG664.755/MON Autores: Montoya Cardozo, Fabiola, Autor Título : Elaboración de pasta tipo tallarín enriquecida con harina de lenteja y moringa Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, sep., 2019, 173 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, PASTAS ALIMENTICIAS – ELABORACION, TALLARIN – HARINA DE LENTEJA – HARINA DE MORINGA, TALLARIN – TALLARIN – ANALISIS, LABORATORIOS – UNIVERSIDAD AUTONOMA JUAN MISAEL SARACHO Resumen : El presente trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio Taller de Alimentos, dependiente del Departamento de Biotecnología y Ciencias de los Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para la elaboración del producto se utilizaron harina de trigo, lenteja y moringa, como materia prima y los insumos utilizados sal, colorante verde, carboximetilcelulosa (CMC) y huevo. El proceso para la elaboración de pasta tipo tallarín consta de pre-mezclado de ingredientes sólidos y líquidos, mezclado, amasado, reposo de la masa, laminado, cortado, secado, enfriamiento y envasado.
El análisis fisicoquímico de harina de trigo tiene: ceniza 0,75%; fibra n.d.; grasa 1,31%; hidratos de carbono 74,46%; humedad 11,88%; proteína total 11,60% y valor energético 356,03 Kcal/100g. Harina de lenteja: ceniza 5,11%; fibra 3,37%; grasa 1,22%; hidratos de carbono 59,93%; humedad 11,56%; proteína total 18,81% y valor energético 289,94 Kcal/100g. Harina de moringa posee calcio 1582 mg/100g y magnesio 194,0 mg/100g. El análisis microbiológico del huevo tiene Coliformes fecales <1,0x101 (*) UFC/g y ausencia de salmonella.
La selección de la muestra ideal resultó de la elaboración de 12 pruebas preliminares, dividiéndolas en 4 grupos: Muestra en blanco (1 muestra), variación de colorante verde (5 muestras), variación de espinaca (4 muestras) y variación de espinaca con colorante verde (2 muestras). Mediante una evaluación sensorial para los atributos color, sabor, aroma, textura y apelmazamiento, los resultados demostrados mediante caja y bigote indicando que la muestra PT5 (colorante verde), estadísticamente no tiene diferencia significativa p<0,05. Para los atributos color y sabor existe diferencia estadística. La selección de la muestra de referencia se realizó la cooperación mediante la prueba de t-student, entre las muestras PTB (pasta con albahaca) y PT5 (pasta enriquecida con harina de lenteja y moringa) en el atributo sabor y color, no existiendo diferencia significativa p<0,01.
Se planteó un diseño factorial 23 en la etapa de secado, los niveles de cada variable, temperatura (40 – 50) °C, espesor (2 - 3) mm y carboximetilcelulosa (2,45 - 3,62) %; y la variable respuesta fue el porcentaje de humedad (gagua/gsólidoseco), los resultados estadísticamente no fueron significantes p<0,05.
Para el producto terminado el análisis fisicoquímico se obtuvo como resultado: ceniza 2,73%; fibra n.d.; grasa 3,85%; hidratos de carbono 66,16%; humedad 10,52%; proteína total 16,64% y valor energético 356,03 Kcal/100g, calcio 101 mg/100g, magnesio 49 mg/100g, hierro 5,2 mg/100g y actividad de agua 0,48. En el análisis microbiológico se obtuvo bacterias aerobias mesófilos 5,0x102 UFC/g y Escherichia coli <1,0x101 (*) UFC/g. ...leer masleer menosReserva
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39364_AnexosAdobe Acrobat PDF Elaboración de yogurt probiótico enriquecido con hojuelas de amaranto / Vargas Mendoza, Mariela
Ubicación : TG637.1476/VAR Autores: Vargas Mendoza, Mariela, Autor Título : Elaboración de yogurt probiótico enriquecido con hojuelas de amaranto Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago., 2016, 227 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : ALIMENTO FERMENTADO, PRODUCTOS LACTEOS, YOGURT – PROCESADO, YOGURT – AMARANTO – HOJUELAS, YOGURT – PROYECTO DE INVESTIGACION, YOGURT PROBIOTICO – CONTROL DE CALIDAD Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de yogurt probiótico enriquecido con hojuelas de amaranto” fue elaborado en el Laboratorio de la Planta Industrializadora de Leche (PIL Tarija) S.A. Para el proceso de elaboración se utilizó leche entera en polvo instantánea (PIL Tarija), hojuelas de amaranto marca (Los Andes), Azúcar (San Aurelio) y cultivos probióticos de la marca Sacco. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas: en el caso de la leche en polvo, se tiene: una acidez (ácido láctico) de 0.15 %, humedad 2.18 %, materia grasa 26.07 %, sólidos no grasos 71.75 %, sólidos totales 97.82 %. En cuanto se refiere al análisis microbiológico, se tiene: coliformes totales y fecales < 10 ufc/g y bacterias aerobias mesófilas < 10 ufc/g. Por otra parte las hojuelas de amaranto, contienen: fibra 4.57 %, materia grasa 5.30 %, humedad 8.56 % y proteína total (Nx6.25) 14.68 %. En cuanto se refiere al análisis microbiológico, tiene: coliformes totales < 10 ufc/g.
Para determinar la muestra preliminar, se realizó una evaluación sensorial de dos muestras de yogurt natural probiótico. De los resultados obtenidos, se seleccionó la muestra de mayor agrado (B) cuya composición base es: 14.00 % de leche entera en polvo instantánea, 8.05 % de azúcar, 1.20 % de hojuelas de amaranto, cultivo lácteo 6x10-3 %. En la etapa de fermentación se realizaron tres evaluaciones sensoriales; una evaluación sensorial inicial (ocho muestras), una evaluación sensorial para determinar el atributo consistencia de acuerdo al test triangular y una evaluación sensorial final. De los resultados obtenidos, se seleccionó la muestra de mayor agrado (Yog2) cuya composición es: leche entera en polvo instantánea 13.00 %, azúcar 8.05 %, hojuelas de amaranto 0.8 % y cultivo lácteo 5x10-3 %. En esta etapa se realizó el diseño 23 en el cual se estableció que los factores (hojuelas de amaranto, leche en polvo instantánea y cultivo lácteo) no inciden estadísticamente en la etapa de fermentación para una p < 0.05. Para determinar la saborización del yogurt probiótico natural enriquecido, se procedió a elaborar y evaluar cuatro muestras con sabores diferentes de esencias (banaba, durazno, piña y melón) y de acuerdo a los resultados obtenidos, se tomó como mejor opción la muestra sabor durazno.
Las propiedades fisicoquímicas del producto terminado muestran una acidez (ácido láctico) 0.85 %, calcio total 106 mg/100 g, cenizas 0.71 %, hidratos de carbono 18.90 %, humedad 76.72 %, materia grasa 0.25 %, proteína total 3.42 % y valor energético 91.53 Kcal/100 g. En cuanto se refiere al análisis microbiológico, se tiene: coliformes totales y fecales < 10 ufc/g, mohos y levaduras < 10 ufc/g y bacterias aerobias mesófilas 1.0 x 102 ufc/g.
En la etapa de almacenamiento, se pudo evidenciar organolépticamente que al 6to (pH = 4.20) día el producto (yogurt probiótico enriquecido con hojuelas de amaranto) comienza a presentar olores suaves a fermento del cereal, acidez elevada y sabor rancio, debido a la variación considerable del pH respecto al inicial (pH = 4.70)....leer masleer menosReserva
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37557_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Evaluacion de cuatro especies de amaranto granifero sometida a cuatro densidades de cultivo (Sella Cercado-Tarija) / Apaza Gutierrez, Victor
Ubicación : T631.58/APA Autores: Apaza Gutierrez, Victor, Autor Título : Evaluacion de cuatro especies de amaranto granifero sometida a cuatro densidades de cultivo (Sella Cercado-Tarija) Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ene. 1996, 119p Notas : Incluye Bibliografía
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Tesis
Temas : AMARANTO,ESPECIES,CULTIVO DEL AMARANTO,SELLA CERCADO Resumen : Se realizo el estudio de evaluación de cuatro especies de amaranto granífero sometidos a 4 densidades de cultivo, en la localidad de Sella Cercado (Tarija), con el objeto de determinar de manera preliminar la mejor especie adaptada el medio y su mejor densidad de cultivo. Se estableció un diseño de bloques al azar con arreglo factorial 4x4. las especies estudiadas fueron A. Caudatus (local) A. Cruentus, A. Hypochondriacus y A. Sp (introducidos), las densidades estudiadas fueron 55555 plts/ha (D1) 111111 plts/ha (D2) 166666 plts/ha (D3) y 222222 plts/ha (D4). De los resultado, las especies estudiadas ofrecieron respuesta positiva a las condiciones del medio, el mayor rendimiento en grano obtenido correspondió a la especie cruentus con 2.19 ton/ha seguidos de las sp con 2.17 ton/ha. Del estudio de correlación realizado, el diámetro del tallo y la longitud de panoja varían en proporción directa al rendimiento en grano.
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