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Diseño de un sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos para la industria cervecera / Quiroga Torrez, Hector Francisco
Ubicación : DIP663.3/QUI Autores: Quiroga Torrez, Hector Francisco, Autor Título : Diseño de un sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos para la industria cervecera Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jul. 2003, 48p Notas : Incluye Bibliografía
Incluye Anexos
Diplomado
Temas : TECNOLOGIA DE BEBIDAS,BEBIDAS FERMENTADAS Y MALTEADAS Resumen : (Sin resumen); INTRODUCCION.- Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son una de las principales causas de morbilidad en los países de la América Latina y el Caribe. Los alimentos son afectados por el uso indiscriminado de sustancias agroquímicas y aditivos no autorizados, contaminación ambiental, así como prácticas inadecuadas de control de calidad y manipulación de alimentos. La posibilidad de controlar estos peligros o mantenerlos dentro de los niveles aceptables para el consumidor depende en gran parte de la capacidad de productores y autoridades encargadas de controlar los alimentos, para regular, prevenir o reducir al mínimo la ocurrencia de tales peligros. La aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura y del Sistema de Análisis de Riesgos de Control de Puntos Críticos (HACCP), por otra parte de los gobiernos, industrias y consumidores, podrá modificar considerablemente este panorama, puesto que permite identificar riesgos concretos y adoptar medidas preventivas para evitarlos. HACCP son las siglas de Hazard Analysis Critical Control Points en inglés, que en castellano se traduce como Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). En España el sistema se popularizó bajo las siglas ARICPC (Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos), pero además de esas siglas ARICPC, el Ministerio de Sanidad y Consumo de España, utiliza en sus documentos ARCPC (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos). La organización Mundial de la Salud OMS ha utilizado en documentos en castellano APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Todo esto a generado una gran confusión terminológica en castellano, por este motivo en el presente proyecto se utilizan las siglas inglesas (HACCP), a excepción del título. El presente documento denominado Diseño de un Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos para la Industria Cervecera, aplica los principios por los que se rige el sistema, desde la recepción de la materia prima, el proceso de producción, hasta el ingreso del producto terminado al depósito de comercialización. El sistema HACCP tiene por objetivo identificar los peligros relacionados a la inocuidad para el consumidor que pueden ocurrir en una línea de producción, estableciendo procesos de control para garantizar un producto inocuo al consumidor.
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 046729 DIP663.3/QUI Tesis BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 0009^bBC Elaboración de kumis enriquecido con leche de soya / Castillo Martínez, José Luis Alberto
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Ubicación : T637.1/CAS Autores: Castillo Martínez, José Luis Alberto, Autor Título : Elaboración de kumis enriquecido con leche de soya Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2018, 207 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : BEBIDAS FERMENTADAS, LECHE - PROCESADO, SOJA - PROCESADO, SOJA – PROPIEDADES FISICOQUIMICAS, BEBIDAS ALCHOLICAS – KUMIS, KUMIS – PROYECTO DE INVESTIGACION Resumen : El presente trabajo de investigación está referido a la “elaboración de kumis enriquecido con leche de soya” fue elaborado en el laboratorio taller de alimentos L.T.A. de la carrera de Ingeniera de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho.
Para el proceso se utilizo como materia prima leche de vaca, adquirida de la granja Lujan y el grano de soya adquirida de Saladillo provincia del Gran Chaco.
Para comenzar el proceso se determinaron las propiedades fisicoquímicas y el análisis microbiológicos de la materia prima, en el caso del grano de soya, se tiene una composición de: ceniza 5.38%, fibra 6.38%, grasa 15.95%, hidratos de carbono 34.35%, humedad 6.80%, proteína total 31.14% y su valor energético 405.51 Kcal. Por otra parte los resultados obtenidos para la leche de soya fueron: calcio 5.53%, ceniza 0.31%, fibra no detectado, grasa 1.86%, hidratos de carbono 1.23%, humedad 93.54%, proteína total 3.06%, y su valor energético 33.9Kcal.referente al análisis microbiológico, se tiene bacterias aerobias mesofilas 1,3 x 104 UFC/g, Coliformes totales <1.0x101 UFC/g y mohos y levaduras <1.0x101 UFC/g.
Haciendo referencia a la leche de vaca los resultados fueron: acidez (acido láctico) 0.16%, cenizas 0.70%, fibra no detectado, grasa 3.50%, hidratos de carbono 4.92%, proteína total 3.23% sólidos totales 12.35% y su valor energético 64.1 Kcal. Referente a los análisis microbiológicos, se tiene Coliformes fecales 7.3 x 102 UFC/g, Coliformes totales <1.0x101 UFC/g y mohos y levaduras 3.0x101UFC/g.
Para la elaboración del kumis enriquecido con leche de soya se utilizo equipos y utensilios totalmente esterilizados del laboratorio taller de alimentos L.T.A. Referente al termostato se utilizo del laboratorio de operaciones unitarias L.O.U. para realizar la fermentación.
Se realizo el diseño experimental 22 en la etapa de molienda del grano de soya hidratado donde se observo que la cantidad de la soya (30%-35%) tiene influencia estadística de variación en la etapa de molienda para una p<0.05.
En cuanto al diseño experimental 23 en la etapa de fermentación del kumis enriquecido con leche de soya se observo que no existe influencia estadística por lo tanto se acepta la hipótesis planteada para un p<0.05.
Las propiedades fisicoquímicas del producto terminado, muestra una composición de: acidez (acido láctico) de 0,81%, calcio 99.00 mg/100g, ceniza 0.84%, fibra 3.37%, grasa 2.08%, hidratos de carbono 11.06%, humedad 78.39% y valor energético 80 Kcal/100g. Referente a los análisis microbiológicos, se obtuvo: bacterias aerobias mesofilas 1.2 x 102 UFC/g, Coliformes totales <1.0 x 101 UFC/g y mohos y levaduras <1.0 x 101 UFC/g....leer masleer menosReserva
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