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Aplicación de cuatro concentraciones de azúcar y del edulcorante stevia en la preparación de mermelada de banana / Ortiz Méndez, Vladimir

Público Ubicación : T641.852/ORT Autores: Ortiz Méndez, Vladimir, Autor Título : Aplicación de cuatro concentraciones de azúcar y del edulcorante stevia en la preparación de mermelada de banana Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2015, 103 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : PRODUCCION  DE  MERMELADAS,  CONSERVACION  DE  ALIMENTOS,  STEVIA  EDULCORANTE,  EDULCORANTES,  MERMELADA  DE  BANANA Resumen : El presente Trabajo titulado “APLICACIÓN DE CUATRO CONCENTRACIONES DE AZÚCAR Y DEL EDULCORANTE STEVIA EN LA PREPARACIÓN DE MERMELADA DE BANANA”, se realizó en la Ciudad de Tarija de la provincia Cercado del departamento de Tarija, en los ambientes de la Facultad de Ciencias Agrícolas y Forestales de la U.A.J.M.S. El objetivo principal es conocer y desarrollar la formulación más adecuada en la elaboración de mermelada de banana con azúcar y el edulcorante stevia que preserve las mejores características organolépticas y la aceptabilidad del consumidor. Se evaluó diferentes tratamientos con proporciones de azúcar y stevia donde se llevó a laboratorio para obtener ° Brix, pH y una prueba de degustación. Y así determinar cuál de los tratamientos es el más aceptado por el consumidor y que preserve sus mejores características organolépticas de la fruta. El producto de la mermelada de banana con azúcar que obtuvo mayor aceptación es el tratamiento 1, es decir la mermelada con una concentración de azúcar del 50 % con relación al peso de la pulpa. El tratamiento mayor aceptado dentro de la preparación de mermelada de banana con stevia fue el cuarto tratamiento, es decir la mermelada con una concentración de 80 % de stevia con relación al peso de la pulpa. En conclusión, se pudo evidenciar la mejor concentración de azúcar y stevia ya sea para calificar las características organolépticas de las mermeladas, solidos solubles, pH y así llegar a la conclusión que la mermelada de 60% (C2A) de azúcar es la mejor calificada basada en las tres variables y en la mermelada con stevia la más calificada es la mermelada de 80 % (C4S) basada en las tres variables ya mencionadas....leer masleer menos

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052099	T641.852/ORT	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	Seccion Unica	Disponible	8725

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Determinación de la concentración adecuada de stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) como edulcorante para la elaboración de mermelada de cítricos / Mercado Girón, Manuel Jesùs

Público Ubicación : T641.852/MER Autores: Mercado Girón, Manuel Jesùs, Autor Título : Determinación de la concentración adecuada de stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) como edulcorante para la elaboración de mermelada de cítricos Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2015, 130 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : PRODUCCION  DE  MERMELADAS,  CONSERVACION  DE  ALIMENTOS,  STEVIA  EDULCORANTE,  EDULCORANTES,  MERMELADAS  DE  CITRICOS,  STEVIA  (Stevia  rebaudiana  Bertoni) Resumen : El presente Trabajo titulado “Determinación de la Concentración Adecuada de Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) como Edulcorante para la Elaboración de Mermeladas de Cítricos”, se realizó en la ciudad de Tarija de la provincia Cercado del departamento de Tarija, en los ambientes de la Facultad de Ciencias Agrícolas Y forestales de la U.A.J.M.S. Los procesos industriales convencionales para la elaboración de mermeladas de muchas frutas y hortalizas consisten en la utilización de azúcar como edulcorante en la elaboración de las mismas y muy poco la utilización de la Stevia como edulcorante para la elaboración de mermeladas de frutas, especialmente en mandarina y naranja. El objetivo principal es desarrollar la formulación adecuada para la elaboración de mermeladas de cítricos, utilizando Stevia como edulcorante en reemplazo parcial o total del azúcar, que resulte en un producto aceptado por el consumidor de la mermelada tradicional. Para la ejecución de la presente investigación se utilizó el método estadístico Diseño completamente al azar o aleatorizado. El cual consiste en la aplicación de cuatro tratamientos distintos que son concentraciones de edulcorante Stevia (50%, 60% 70% y 80%) Para ello se evaluó los diferentes tratamientos estudiados donde se llevó a laboratorio para obtener datos de º Brix y pH, además de eso se realizó una prueba de degustación la cual fue importante para determinar cuál de los tratamientos es el adecuado para su consumo, donde se hizo probar cada tratamiento y con eso el llenado de una hoja de preguntas para su posterior interpretación. Entonces de acuerdo a la prueba afectiva la cual tiene mayor incidencia para la aceptación del mejor tratamiento en cuanto a su sabor, se dice: El producto de mermelada de mandarina que tuvo mayor aceptación es el tratamiento 2, es decir la mermelada con una concentración de Stevia del 60%, fue satisfactoriamente aceptado por los consumidores. En el caso de la mermelada de naranja la que tuvo mayor aceptación es el tratamiento 1, es decir la que tenía una concentración de Stevia del 50%, fue satisfactoriamente aceptado por los consumidores....leer masleer menos

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052081	T641.852/MER	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	Seccion Unica	Disponible	8363

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Determinación de la dosis adecuada de: stevia, azúcar y zucaryl en la elaboración de mermelada de papaya (Carica papaya L.) / Galean López, Mario Eleodoro

Público Ubicación : T664.152/GAL Autores: Galean López, Mario Eleodoro, Autor Título : Determinación de la dosis adecuada de: stevia, azúcar y zucaryl en la elaboración de mermelada de papaya (Carica papaya L.) Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2018, 83 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : CONSERVACION  DE  ALIMENTOS,  PAPAYA  -  PRODUCCION  DE  MERMELADAS,  EDULCORANTES  -  STEVIA,  LABORATORIO  DE  FRUTICULTURA  Y  CONSERVACION  DE  PRODUCTOS  AGRICOLAS,  UAJMS  -  TARIJA Resumen : La papaya es conocida como fruta de mayor consumo tanto en forma directa como así también a través de productos elaborados en forma artesanal. Dichos productos podrían incorporarse a la economía del mercado de consumo interno y eventualmente externo. Por tal motivo se evalúa la posibilidad de desarrollar mermeladas con tres tipos de edulcorantes tanto calóricos como no calóricos con tres concentraciones. Considerando la aceptación del producto. Se trabajó con productos como Stevia, Azúcar y Zucaryl, los cuales son edulcorantes ampliamente utilizados en la elaboración de productos. Es por esto que se desarrolló una mermelada de papaya que para ello se realizaron 3 concentraciones (40% 50% y 60%). El principal objetivo es determinar con qué tipos de azucares o edulcorantes la mermelada de papaya tiene mayor grado de aceptación por los consumidores. Según los análisis sensoriales se determinó que la mermelada del tratamiento número 1 con una concentración de 40% de azúcar tuvo mayor agrado de aceptación por los catadores alcanzando un porcentaje del 80%. Como así también se determinó que las concentraciones número 3 al 60% tanto en stevia como en zucaryl es la ideal según la calificación de los catadores para la elaboración de mermelada, obteniendo mayor aceptación de las variables y/o atributos (dulzor, olor, consistencia, color y aceptación). Asimismo se determinó el grado de aceptación según análisis sensorial que el tratamiento N°1(C1-40% azúcar) tuvo mayor aceptación en una escala de medición de 5 con un valor de 4,00 que representa un 80%, seguido del tratamiento N°6(C3-60% stevia) con un valor de 3,6 lo que representa un 72%. Asimismo el tratamiento Nº9(C3-60% zucaryl) con un valor de 3.33 que representa un 66.60%. ...leer masleer menos

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057930	T664.152/GAL	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	10309^bBCEN

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Elaboración y evaluación de las características de la mermelada de piña (Ananas comosus (L)Merrill) utilizando dos tipos de edulcorantes no calòricos stevia – sucralosa a dos dosis de cada edulcorante / Tarraga Aparicio, Alex Fernando

Público Ubicación : T664.152/TAR Autores: Tarraga Aparicio, Alex Fernando, Autor Título : Elaboración y evaluación de las características de la mermelada de piña (Ananas comosus (L)Merrill) utilizando dos tipos de edulcorantes no calòricos stevia – sucralosa a dos dosis de cada edulcorante Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, mar., 2019, 91 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : PIÑA  -  CONSERVACION  DE  ALIMENTOS,  PIÑA  -  PRODUCCION  DE  MERMELADAS,  EDULCORANTES  -  STEVIA  EDULCORANTE,  LABORATORIO  DE  PROCESAMIENTO  Y  CONSERVA  DE  PRODUCTOS  AGROPECUARIOS,  FACULTAD  DE  CIENCIAS  AGRICOLAS  Y  FORESTALES,  UAJMS  –  TARIJA Resumen : El trabajo, se realizó en la provincia Cercado del departamento de Tarija, en el laboratorio de “Procesamiento y conservas de productos Agropecuarios” dependiente de la facultad de Ciencias Agrícolas y Forestales de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho en la zona el Tejar. El objetivo principal es conocer y desarrollar la formulación más adecuada de la elaboración de mermelada con Stevia – Sucralosa y azúcar al 40 y 50% que preserve las mejores características de la fruta y la aceptabilidad del consumidor. La metodología empleada consta de dos partes, la primera un análisis cuantitativo en base a un diseño completamente al Azar donde se evaluó los sólidos solubles y pH. La segunda un análisis sensorial donde se evaluó diferentes tratamientos con dosificaciones de Stevia, Sucralosa y azúcar al 40 y 50%, se llevó a cabo una degustación y determinación de cuál de los tratamientos es el más aceptado por el consumidor y que preserve sus mejores características de la Fruta. Los resultados obtenidos en la evaluación de los solidos solubles y pH, nos indican rangos de diferencias muy cercanos entre sí, cuyas diferencias no son estadísticamente significativas, rangos que están entre 3.3 y 3.75 de pH. Resultados de una mermelada apta para el consumo en un punto ideal promedio. Como conclusión identificamos que el tratamiento más aceptado es el T1 mermelada elaborada con Stevia al 40%, seguido de los tratamientos T3 y T4 mermelada con Sucralosa al 40% y sucralosa al 50% respectivamente....leer masleer menos

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Elaboración y evaluación de las características sensoriales de la mermelada de frutilla utilizando tres edulcorantes no calóricos / Tejerina Laime, Rony Reider

Público Ubicación : TG664.152/TEJ Autores: Tejerina Laime, Rony Reider, Autor Título : Elaboración y evaluación de las características sensoriales de la mermelada de frutilla utilizando tres edulcorantes no calóricos Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov. 2020, 103 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : CONSERVACION  DE  ALIMENTOS,  FRUTILLA-MERMELADAS,  MERMELADAS-ELABORACION,  MERMELADAS-PROYECTOS  DE  INVESTIGACION,  MERMELADAS-EDULCORANTES  NO  CALORICOS,  MERMELADAS-PROCESADO,  MERMELADAS-ANALISIS-LABORATORIOS Resumen : El presente trabajo de investigación, titulado “Elaboración y evaluación de las características sensoriales de mermelada de frutilla utilizando tres edulcorantes no calóricos”, se efectuó en las instalaciones del Laboratorio de “Procesamiento y Conservas de Productos Agropecuarios” dependientes de la universidad Autónoma Juan Misael Saracho ubicado en la zona el Tejar del departamento de Tarija. El propósito del trabajo de investigación fue elaborar una mermelada de frutilla “fragaria chiloensis Duch” con tres edulcorantes no calóricos “stevia, sucralosa, sacarina” con dos concentraciones cada uno de (50%-60%) y con dos cantidades de pectina (60g-90g) de tal manera que se logre obtener un producto similar al convencional. El diseño factorial seleccionado para el presente trabajo de investigación es completamente al azar, con un arreglo trifactorial (2x2x3), es decir, que es un diseño en el cual hay tres factores, cada uno con dos niveles, por lo que el número de combinaciones de tratamientos será igual a 12 y con 3 repeticiones haciendo un total de 36 unidades experimentales cada unidad experimental estará compuesta por 3 frascos. El producto terminado fue sometido a pruebas de degustación con un panel de jueces no calificados, los cuales determinaron el producto de su preferencia en cuanto color, olor, sabor, consistencia y aceptabilidad. Una vez concluida la evaluación sensorial el tratamiento con mayor ACEPTABILIDAD es el tratamiento Nº1 P1E1D1 (mermelada con stevia al 50% con 60g de pectina) El cual los cateadores no calificados optaron por la escala de (ME GUSTA) demostrando que este tratamiento es el más aceptado....leer masleer menos

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061411	TG664.152/TEJ	Tesis de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	10834^bBCEN

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Elaboración y evaluación de las características sensoriales de la mermelada de tomate utilizando tres edulcorantes no calóricos stevia, sucralosa y sacarina / Flores Huayta, Yoly Yolanda

Público Ubicación : T641.852/FLO Autores: Flores Huayta, Yoly Yolanda, Autor Título : Elaboración y evaluación de las características sensoriales de la mermelada de tomate utilizando tres edulcorantes no calóricos stevia, sucralosa y sacarina Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2016, 123 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : MERMELADAS-TOMATE-PROCESADO,  CONSERVACION  DE  ALIMENTOS,  EDULCORANTES-STEVIA,MERMELADAS-PROYECTOS  DE  INVESTIGACION,  MERMELADAS-ANALISIS-LABORATORIOS Resumen : El presente trabajo de investigación desarrollado, titulado “Elaboración y Evaluación de las características sensoriales de la mermelada de tomate utilizando tres edulcorantes no calóricos stevia, sucralosa y sacarina”, fue realizado en la ciudad de Tarija de la provincia Cercado del departamento de Tarija, en el laboratorio de “Procesamiento y conservas de productos agropecuarios” dependiente de la Facultad de Ciencias Agrícolas y Forestales de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho ubicado en la zona del Tejar. El propósito de esta investigación fue elaborar y evaluar las características sensoriales de la mermelada de tomate aplicando edulcorantes stevia, sucralosa, sacarina con una concentración del 60 %, para determinar el grado de aceptabilidad de las mismas, para ello se sometió a 28 cateadores no experimentados a una prueba sensorial, un mes después de la elaboración de los tratamientos. Además aparte de evaluar la aceptabilidad se midió el ° Brix con ayuda de un refractómetro y el pH con el pH-metro para el cual se hizo uso del diseño completamente al azar o aleatorio con cuatro tratamientos y tres repeticiones, haciendo un total de 12 unidades experimentales, y cada unidad experimental estuvo constituida por cuatro frascos de 300 cc. Una vez concluida la investigación se llegó a los siguientes resultados: La mermelada de tomate con sucralosa fue la que obtuvo mejores resultados en cuanto a pH, sólidos solubles (°Brix), aceptabilidad y costos en comparación a la mermelada con azúcar. El tratamiento que menor aceptabilidad tuvo fue la mermelada con sacarina además de eso fue la que obtuvo un pH mucho más alto de lo que es recomendado según Coronado, Hilario. Y con respecto al ° Brix las mermeladas con edulcorantes obtuvieron datos muy bajos comparados con la mermelada con azúcar, pero cumplen los resultados según Campos en 1994....leer masleer menos

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052412	T641.852/FLO	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	Seccion Unica	Disponible	9176

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Elaboración y evaluación sensorial de mermelada mixta piña (Ananas comosus (L.) Merrill) y papaya (Carica papaya L.) con dos diferentes edulcorantes (azúcar y miel de abeja) / Sánchez Castillo, Heidy Janeth

Público Ubicación : T664.152/SAN Autores: Sánchez Castillo, Heidy Janeth, Autor Título : Elaboración y evaluación sensorial de mermelada mixta piña (Ananas comosus (L.) Merrill) y papaya (Carica papaya L.) con dos diferentes edulcorantes (azúcar y miel de abeja) Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2018, 94 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : ALIMENTOS  -  CONSERVACION,  MERMELADAS  -  PRODUCCION,  EDULCORANTES  -  AZUCAR  Y  MIEL,  MERMELADA  DE  PIÑA  PAPAYA,  LABORATORIO  DE  PROCESAMIENTO  Y  CONSERVAS  DE  PRODUCTOS  AGROPECUARIOS,  FACULTAD  DE  CIENCIAS  AGRICOLAS  Y  FORESTALES,  UAJMS  –  TARIJA Resumen : El presente trabajo de investigación desarrollado y titulado “Elaboración y Evaluación sensorial de mermelada mixta de piña (Ananas Comosus (L) Merrrill) y papaya (Carica papaya L) con dos edulcorantes azúcar y miel de abeja fue realizado en la ciudad de Tarija de la provincia Cercado del departamento de Tarija, en el laboratorio de “Procesamiento y conservas de productos agropecuarios” dependiente de la Facultad de Ciencias Agrícolas y Forestales de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho ubicado en la zona del Tejar. El propósito de esta investigación fue elaborar y evaluar las características sensoriales de la mermelada mixta piña y papaya aplicando tres concentraciones y dos edulcorantes azúcar y miel de abeja con dos dosis al 40% y 50%. Para determinar el grado de aceptabilidad de las mismas, para ello se sometió a 15 cateadores no experimentados a una prueba sensorial, un mes después de la elaboración de los tratamientos. Además de evaluar la aceptabilidad se midió el °Brix con ayuda de un refractómetro y el pH con el pH-metro para el cual se hizo uso del diseño completamente bloques al azar con un arreglo trifactorial 3x2x2 con doce tratamientos y tres repeticiones haciendo un total de 36 unidades experimentales. Una vez concluida la investigación se llegó a los siguientes resultados. La mermelada mixta 50% de piña y 50% de papaya con miel de abeja fue la que tuvo más aceptación en las pruebas sensoriales de gustativas con un costo más alto en comparación a la mermelada de azúcar. ...leer masleer menos

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057972	T664.152/SAN	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	10202^bBCEN

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Evaluación de tres niveles de azúcar y stevia en la elaboración de mermelada de manzana / Ortega Guerrero, Ronald

Público Ubicación : T641.852/ORT Autores: Ortega Guerrero, Ronald, Autor Título : Evaluación de tres niveles de azúcar y stevia en la elaboración de mermelada de manzana Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2018, 109 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : MERMELADAS  -  PRODUCCION,  CONSERVACION  DE  ALIMENTOS,  EDULCORANTES  -  STEVIA,  MERMELADA  DE  MANZANA,  PROVINCIA  CERCADO  -  TARIJA Resumen : El Trabajo, se realizó en la Ciudad de Tarija de la provincia Cercado del departamento de Tarija, en los ambientes de la Facultad de Ciencias Agrícolas y Forestales de la U.A.J.M.S. El objetivo principal es conocer y desarrollar la formulación más adecuada en la elaboración de mermelada de manzana con azúcar y el edulcorante stevia que preserve las mejores características organolépticas y la aceptabilidad del consumidor. Método usado comprendido en dos partes análisis cuantitativo en base a una disposición expresada completamente al azar donde se evaluó los sólidos solubles de la mermelada; un segundo análisis Se evaluó diferentes tratamientos con proporciones de azúcar y stevia donde se llevó la degustación y determinar cuál de los tratamientos es el más aceptado por el consumidor y que preserve sus mejores características organolépticas de la fruta. El tratamiento mayor aceptado dentro de la preparación de mermelada de manzana con stevia fue el tercer tratamiento, es decir la mermelada con una concentración de 70 % de stevia con relación al peso de la pulpa. En conclusión, se pudo evidenciar la mejor concentración de azúcar y stevia ya sea para calificar las características organolépticas de las mermeladas, solidos solubles, se llegó a la conclusión que la mermelada de 50% (C1A) de azúcar es la mejor calificada basada en las tres variables y en la mermelada con stevia la más calificada es la mermelada de 70 % (C6S) basada en las tres variables ya mencionadas....leer masleer menos

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Uso de la calabaza (Cucúrbita máxima) como producto para obtener valor agregado mediante una mezcla con manzana y dos edulcorantes no calóricos (stevia y sucralosa) para elaborar una mermelada / Flores Villca, Adelaida

Público Ubicación : T664.152/FLO Autores: Flores Villca, Adelaida, Autor Título : Uso de la calabaza (Cucúrbita máxima) como producto para obtener valor agregado mediante una mezcla con manzana y dos edulcorantes no calóricos (stevia y sucralosa) para elaborar una mermelada Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2018, 82 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : CONSERVACION  DE  ALIMENTOS,  CALABAZA  -  MANZANA  -  PRODUCCION  DE  MERMELADAS,  EDULCORANTES  -  STEVIA  -  SUCRALOSA,  LABORATORIO  DE  FRUTICULTURA  Y  CONSERVACION  DE  PRODUCTOS  AGRICOLAS,  UAJMS  -  TARIJA Resumen : El presente trabajo de investigación fue realizado en la ciudad de Tarija de la provincia Cercado del departamento de Tarija, en el laboratorio de procesamiento y conservas de productos agropecuarios dependiente de la facultad de ciencias agrícolas y forestales de la universidad autónoma Juan Misael Saracho ubicado en la zona del tejar. Trata del desarrollo de una mermelada empleando como materia prima la calabaza mezclada con manzana debido a que esta hortaliza de nombre científico de (cucúrbita máxima) posee buenas propiedades nutritivas y digestivas que ayudan en la salud. Para el estudio, se aplicó un diseño experimental bifactorial siendo los factores “A” las tres concentraciones (50% ─50%,30%─70% y 70%─30%) de calabaza y manzana, y los factores “B” son los edulcorantes no calóricos (stevia y sucralosa) y el azúcar, cada factor actuó con tres niveles, por lo que el experimento requirió un total de 9 tratamientos, corridos aleatoriamente en las respectivas réplicas. Se realizaron también las determinaciones de pH y los sólidos solubles (°Brix), donde las mermeladas con stevia y sucralosa de concentración 70% de calabaza y 30 % de manzana tenían el pH de 4.02 y 4.70 que sobrepasa las escalas establecida por Coronado M., Hilario R. Que indica que el pH debe estar entre 3,25-3,75, para su conservación, el resto de las mermeladas con edulcorantes y azúcar tienen un pH entre 3.34 a 3.72 que están dentro de la norma establecida para su conservación. En cuanto a los °Brix de las mermeladas con azúcar tenían 56,11-60,11 y 65,23 ° Brix y según Coronado M., Hilario R. una mermelada con azúcar debe tener máximo 68 ° Brix, lo que indica que las mermeladas están dentro de esa norma. Al igual que las mermeladas con edulcorantes tenían entre 12,74 a 19,19° Brix que están dentro de las normas debido a que un producto light debe tener 25 ° Brix. También se evaluaron las características sensoriales dulzor, sabor, olor, color y textura con la finalidad de identificar el grado de aceptabilidad de cada tratamiento experimental, que resultó aquel de concentración 50% de calabaza y 50% de manzana con el testigo azúcar que obtuvo mejor respuesta y que cumple con las expectativas del consumidor. Y con respecto a la estimación económica realizado al mejor tratamiento, se ha podido establecer que el precio por envase de 250 g de producto para venta al público es de 29 Bs....leer masleer menos

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Desarrollo y aplicación de procesos tecnológicos para la elaboración de mermelada a base de lacayote (cucúrbita ficifolia b.) / Choque Alcoba, Roxana

Público Ubicación : TG664.152/CHO Autores: Choque Alcoba, Roxana, Autor Título : Desarrollo y aplicación de procesos tecnológicos para la elaboración de mermelada a base de lacayote (cucúrbita ficifolia b.) Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may., 2014, 180 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : MERMELADAS  –  PRODUCCION,  MERMELADAS  –  LACAYOTE,  LACAYOTE  –  PROPIEDADES  FISICOQUIMICAS,  MERMELADAS  –  ANALISIS Resumen : EL lacayote (Cucúrbita ficifolia) es una especie botánica con flor de la familia de las cucurbitáceas, el fruto es rico en calcio, potasio y en vitamina A, posee propiedades desintoxicantes y diuréticas. Es usado en todo el mundo en la cocina y en la industria para la producción de confituras, dulces, mermeladas y bebidas con bajo contenido de alcohol. En Bolivia el cultivo del lacayote no se encuentra ampliamente difundido, razón por la cual, su cultivo es de forma tradicional. El lacayote (fruto maduro) en el departamento de Tarija es utilizado generalmente para la preparación del dulce de lacayote, como relleno para las tradicionales empanadas blanqueadas. Con el trabajo de investigación se pretende presentar al mercado tarijeño una nueva alternativa que es la mermelada de lacayote, para lo cual fue necesario determinar los parámetros óptimos para su procesamiento; y de esta manera aprovechar la buena producción del mismo en el departamento ya que el fruto del lacayote tiene una escasa utilización como producto procesado y un alto porcentaje desperdicio , de ahí que nace la idea del desarrollo de un nuevo producto, estimulando de esta manera su consumo. AI determinar las cantidades de los ingredientes en estudio se busca evaluar el efecto que tienen en las cualidades sensoria1es, fisicoquímicas y nutricionales. La conservación del producto se basa en las características de las materias primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de la mermelada. Las fórmulas para la elaboración están constituidas por varios factores, que contribuyen estos juntos, a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Estos factores son: Sólidos solubles del producto terminado (expresados como °Brix), el óptimo de azúcar invertido, Acidez total y el pH del producto. El proceso de concentración se realizó por ebullición a presión atmosférica, utilizando las variables adecuadas de azúcar, pectina, ácido cítrico y un tiempo de cocción necesario para obtener un producto final de calidad para el consumidor. ...leer masleer menos

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Diseño de un plan de negocios para acción cultural ACLO orientado a la elaboración y comercialización de mermelada dietética de durazno de la ciudad de Tarija / Flores Rocabado, Yolanda

Público Ubicación : T658.5036/FLO Autores: Flores Rocabado, Yolanda, Autor ; Rico Castellón, Camila, Autor Título : Diseño de un plan de negocios para acción cultural ACLO orientado a la elaboración y comercialización de mermelada dietética de durazno de la ciudad de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic. 2006, 64p Notas : Trabajo de Profesionalización Temas : PLANIFICACION  DEL  PRODUCTO-PRODUCCION  DE  MERMELADAS Resumen : La realización del presente trabajo orientado a la producción de mermelada dietética de durazno nace de la preocupación por el cuidado de la salud de la población tarijeña y al mismo tiempo busca el mejoramiento del estilo de vida y la generación de mayores ingresos a las comunidades de Paicho y Tomayapo principalmente y otras zonas aledañas. Para una definición previa del plan de negocios se realizó una investigación de campo con el objetivo principal de conocer la aceptación de la mermelada dietética de durazno en la ciudad de Tarija, las exigencias y las características que prefiere el mercado para este producto y así también por definir el nivel de producción necesaria. Para lograr el mencionado propósito se adquirió conocimientos a cerca de fundamentos teóricos referidos al plan de negocios. Posteriormente se realiza el análisis PESTA, luego se realizó un análisis del ambiente particular en el cual se evaluó las 5 fuerzas de Michael Porter, lo que se sintetiza en el análisis FODA (fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas). Como resultado del diagnóstico se desarrolló el modelo propuesto sintetizado en un plan de negocios para la elaboración de mermelada dietética en la ciudad de Tarija. Para la implementación de este negocio se hace necesaria una inversión de 342.681 bolivianos. La empresa se denominará "PURA VIDA", producirá mermelada dietética de durazno que tiene varias características (calidad de la materia prima, sabor, en comparación con la competencia de mermelada dietética internacional). La empresa adoptará como estrategia base la diferenciación traducida en un producto que se acomode a elementos que generan valor para el consumidor. La empresa contará con grandes oportunidades y trabajo conjunto con la ONG (ACLO) que manifiesta su interés por el mejoramiento de las comunidades que son de interés del trabajo. Finalmente un aspecto de relevancia es la viabilidad del proyecto por los resultados obtenidos en los indicadores empleados para la evaluación financiera. ...leer masleer menos

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045802	T658.5036/FLO	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	4621^bBCEF

Elaboración de mermelada de zanahoria / Espinoza Mamani, Ximena Leida

Público Ubicación : TG664.152/ESP Autores: Espinoza Mamani, Ximena Leida, Autor Título : Elaboración de mermelada de zanahoria Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago, 2011, 153 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : ZANAHORIA-MERMELADAS,  MERMELADAS-ELABORACION,  MERMELADAS-PROYECTOS  DE  INVESTIGACION,  MERMELADAS-PROCESADO,  MERMELADAS-ANALISIS-LABORATORIOS Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de Mermelada de Zanahoria”, fue elaborado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho, se utilizó la zanahoria (Daucos Carota) proveniente del Rio San Juan del Oro del Departamento de Tarija. Se determinó las propiedades físicas, como ser el porcentaje de porción comestible 78.89% y no comestible de 21,11%; entre las propiedades fisicoquímicas tenemos el contenido en humedad de 90,30%, proteína total 0,36%, fibra 0,89%, hidratos de carbono 7,69%, azucares reductores 14,81%, valor energético 35,26 kcal/100g. Para el proceso de dosificación, se realizó la evaluación sensorial de nueve muestras para determinar la cantidad del azúcar y pectina; con la finalidad de obtener la muestra más aceptada por los jueces en el proceso de dosificación de ingredientes. De los resultados obtenidos, se seleccionó la muestra M7 con mayor aceptación por los jueces. También, se realizó la variación de sólidos solubles en el proceso de concentración, donde inicialmente la concentración fue de 18ºBrix para (0 minutos); entre (5-10) minutos se adiciona la mitad del azúcar del total de 250g, llegando hasta 27ºBrix y finalmente se concentra el proceso hasta los 47ºBrix para un tiempo de 35 minutos, como máximo para el proceso de concentración de la mermelada de zanahoria. Finalmente, se realizó para esta etapa un diseño factorial de 32, donde se estableció que la variación de los factores de cantidad de azúcar y pectina, no tienen influencia estadística. Sin embargo, para interacción de los factores A-B (azúcar-pectina), si tiene influencia estadística en función de la cantidad sólidos solubles medidos en el proceso de concentración para p<0,05. El producto fue evaluado por quince jueces no entrenados a través de una evaluación sensorial porcentual, que calificaron los atributos color (94,44%), sabor (90,45%) y textura (80,66%). También, se realizó el análisis fisicoquímico del producto el cual nos indica que tiene un contenido de humedad del 46,08%, proteínas 0,41%, materia grasa 1,33%; hidratos de carbono del 51,85%, azúcares totales del 39,90% y valor energético con 221,01 kcal/100g. Finalmente, se realizó el análisis microbiológico del producto el cual determinó que existe Ausencia de coliformes totales (NMP/g), Escharichia coli, Mohos y levaduras (ufc/g)....leer masleer menos

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055669	TG664.152/ESP	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	6653 ^bBC

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Elaboración del yogurt con pulpa de zanahoria edulcorado con stevia / Villarpando Requena, Alex

Público Ubicación : TG637.1476/VIL Autores: Villarpando Requena, Alex, Autor Título : Elaboración del yogurt con pulpa de zanahoria edulcorado con stevia Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2021, 90 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : YOGURT-ELABORACION,  YOGURT-PULPA  DE  ZANAHORIA,  EDULCORANTES-STEVIA Resumen : El desarrollo del presente trabajo de investigación “Elaboración de yogurt con pulpa de zanahoria edulcorada con stevia” fue realizado en el laboratorio taller de Alimentos L.T.A. de la Carrera de Ingeniería de Alimento de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para el proceso se utilizó como materia prima, leche de vaca, adquirida de la granja Lujan, zanahoria obtenida del mercado campesino y Stevia de Bermejo. Para el proceso se determinó las propiedades fisicoquímicas y análisis microbiológicos de la materia prima, leche de vaca, se tiene una composición; acidez láctica 0,14%, cenizas 0,62%, fibra n.d; grasa 3,30%, hidratos de carbono 4,75 %, humedad 87,97 %, proteína total (Nx6, 38) 3,36 %, valor energético 62,14 Kcal/100, bacteria aerobias mesofilas 6,4x105 UFC/ml, coliformes totales 4,0x103 UFC/g, mohos y levaduras 3,8x104 UFC/25g. Haciendo referencia a la pulpa de zanahoria resultados fueron; cenizas 0,04 %, fibra 0,47%, grasa 0,04 %, hidratos de carbono 3,98 %, humedad 95,00%, proteína total 0,47 %, valor energía 18,16 Kcal/100, coliformes totales <10UFC/g, Escheriche coli<10UFC/g, mohos y levaduras <10UFC/g. Para determinar la muestra preliminar en el corte de la zanahoria, se realizó una evaluación sensorial a tres muestras, de los resultados obtenidos se selecciona la muestra de mayor agrado T (Torneado) la cual fue base para terminar la mezcla del yogurt en la etapa de fermentación. Para la elaboración del yogurt con pulpa de zanahoria edulcorado con stevia se utilizó equipos y utensilios totalmente esterilizado del Laboratorio Taller de Alimentos. Se planteó un diseño de 23 en la etapa fermentación, los niveles de cada factor son: Temperatura (43 – 45) ºC, Cultivo (0.04 – 0.05) % y tiempo (3,5 – 4,0) horas, la variable respuesta es acidez. Según los resultados del diseño factorial se observa que los factores: la temperatura (T), cantidad de cultivo (C), tiempo (t) y las interacciones (TC) temperatura – cultivo, (Tt), cultivo –tiempo, (Ct) cultivo- tiempo, (TCt) temperatura-cultivo- tiempo, no son significativas en la incubación ya que Fcal &#706; F tab, para un nivel de significancia de 0,05. Entonces se puede decir que ningún factor tomado en cuenta incide directamente en la etapa de incubación del yogurt con pulpa de zanahoria edulcorado con Stevia. La evaluación sensorial para comprobar las cuatro muestras realizadas del primer grupo, resultando ganadora la muestra YPZES3, para aroma, sabor, consistencia y color. La evaluación sensorial para comprobar las cuatro muestras realizadas del segundo grupo, resultando ganadora la muestra YPZES7, para aroma, sabor, consistencia y color. En la muestra final siendo YPZES7 en aroma, sabor, consistencia y color dando como resultado la aceptabilidad de los jueces. De acuerdo a los resultados obtenidos del análisis fisicoquímicos del producto final, tiene una composición de; acidez láctica 0,65%; cenizas 0,63%; calcio 143mg/100; fibra n.d; grasa 2,91% hidratos de carbono 6,20%; humedad 86,58%; proteína total (Nx6,38), 3,68%, valor energético 65,71 Kcal/100, bacteria aerobias mesolíticas 9,0x102 UFC/g, coliformes fecales 1x101UFC/g, mohos y levaduras 4,0x101UFC/g....leer masleer menos

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061511	TG637.1476/VIL	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	11398^bBCEN

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Elaboración de mermelada agridulce de locoto / Colodro Alba, Santusa Yoane

Público Ubicación : TG664.152/COL Autores: Colodro Alba, Santusa Yoane, Autor Título : Elaboración de mermelada agridulce de locoto Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago., 2017, 180 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : MERMELADAS  –  PRODUCCION,  MERMELADAS  –  LOCOTO,  LOCOTO  –  PROPIEDADES  FISICOQUIMICAS,  MERMELADAS  –  ANALISIS Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de mermelada agridulce de locoto” fue elaborado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la “Universidad Autónoma Juan Misael Saracho”, se utilizo el locoto (capsicum pubescens) como materia prima proveniente de la ciudad Cochabamba adquirida en el Mercado Campesino de la ciudad de Tarija. El análisis fisicoquímico del locoto muestra un contenido de humedad 91,11%, valor energético 24,55 kcal/100g, hidratos de carbono 5,00%, fibra 1,80%, proteína total 0,89%, ceniza 0.54% y grasa 0,11%. El análisis microbiológico realizado a la materia prima nos indica los siguientes valores coliformes totales 4,3x102, escherichia coli <10(*) y mohos y levaduras 1,7x102. Para determinar la cantidad de insumos a utilizar en el producto a elaborar (ácido cítrico, azúcar y pectina), se realizó dos pruebas a las cuales se aplicó una evaluación sensorial preliminar, con la participación de 20 jueces no entrenados, mediante escala hedónica para establecer la aceptabilidad de la muestra base. Se realizó un diseño factorial 22 en la etapa de inmersión del locoto en vinagre, para establecer los efectos que tienen la concentración del vinagre, el tipo de corte en la eliminación parcial picante dado por el contenido de capsaicina en la materia prima. Donde se estableció que la variación de los factores: A = concentración del vinagre y B = el tipo de corte tiene un grado menor de influencia mientras que la interacción de ambos factores (AB) tiene mayor influencia estadística en el proceso en función al tiempo para un nivel de confianza de 95%. También se realizó un diseño factorial 22 en la etapa de concentración donde se estableció que la variación de los factores: Az = cantidad de azúcar Ac = ácido cítrico y (Az-Ac) = interacción, no tienen influencia significativa en función de los sólidos solubles medidos en la etapa de concentración para un nivel de confianza de 95%. En la etapa de dosificación, se realizó una evaluación sensorial a las cuatro muestras obtenidas de la aplicación del diseño factorial, con la finalidad de seleccionar las muestras más aceptadas por los jueces, siendo M2 y M3 las elegidas por los jueces. En el resultado del análisis fisicoquímico de producto final indica que tiene un contenido de humedad 40,68%, valor energético 232,09kcal/100g, hidratos de carbono 57,00%, fibra %, proteína total 0,55%, ceniza 0,41%, grasa 0,21%. El análisis microbiológico del producto final muestra los siguientes resultados coliformes totales, escherichia coli, mohos y levaduras <10 UFC/g de producto....leer masleer menos

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055714	TG664.152/COL	Tesis de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	9463^bBC

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Elaboración de mermelada de frutilla fortificada con pimentón / Anagua Zegarra, José Luis

Público Ubicación : TG664.152/ANA Autores: Anagua Zegarra, José Luis, Autor Título : Elaboración de mermelada de frutilla fortificada con pimentón Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may., 2018, 185 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : ALIMENTOS  –  CONSERVACION,  MERMELADAS  –  ELABORACION,  MERMELADAS  –  FRUTILLA  –  PIMENTON,  MERMELADAS  –  ANALISIS Resumen : El presente trabajo de investigación “ELABORACIÓN DE LA MERMELADA DE FRUTILLA FORTIFICADA CON PIMENTÓN”, fue elaborado en el Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la UAJMS. Para lo cual se utilizó frutilla y pimentón proveniente del Valle Central de Tarija, en la cual se realizó análisis físico-químicos de estos frutos. Para el desarrollo del trabajo de investigación, se elaboró dos muestras prototipos, muestra X (pimentón sin piel) y muestra Y (pimentón con piel), para establecer el método de elaboración de la mermelada de frutilla fortificada con pimentón. En conclusión se puede decir que la muestra prototipo elegida mediante el análisis sensorial en base a 15 jueces no estrenados, fue la muestra X (pimentón sin piel), que contiene: pimentón 30%, pectina 0,2%, azúcar 60%, ácido cítrico 0,2% y frutilla 70%. Para la etapa del quitado de piel del pimentón para la realización de la mermelada, se utilizó un diseño factorial de 22; T (Temperatura) y Tc (Tipo de corte); donde, se puede decir que el factor Tc (Tipo de corte) es altamente significativo en comparación a los demás factores que no inciden en forma directa en la etapa del escaldado. Para la elección de la dosificación correcta de insumos en los atributos analizados; (color, sabor, textura y olor), se realizó evaluaciones sensoriales de ocho muestras (X1, X2, X3, X4, X5, X6, X7, X8), donde se obtuvieron de igual puntuación X1 y X3 con 7,67 mayor valor promedio para el atributo color, la muestra X3 con 7,47 mayor valor promedio para el atributo sabor, la muestra X3 con 7,60 mayor valor promedio para el atributo textura y la muestra X3 con 7,27 mayor valor promedio para el atributo olor, haciendo variar el porcentaje de pimentón, pectina y azúcar en cada muestra realizada. Donde los jueces evaluaron los atributos (color, sabor, textura y olor), para establecer la dosificación correcta de la mermelada de frutilla fortificada con pimentón. En conclusión se puede decir que la muestra elegida para la dosificación de insumos mediante un análisis sensorial realizados en base de 15 jueces no entrenados y utilizando una escala hedónica para evaluar, fue la muestra X3 (pimentón 20%, pectina 0,3%, azúcar 60%, ácido cítrico 0,2% y frutilla 80%), para su elaboración de la mermelada de frutilla fortificada con pimentón. Para el diseño experimental se utilizó un diseño factorial 23 donde, se puede decir que los factores (pec.) y (azúc.), son altamente significativos en la etapa de concentración para la elaboración de la mermelada de frutilla fortificada con pimentón. Para el producto final se realizó una evaluación sensorial donde el atributo sabor obtuvo un valor promedio de 7,93; el atributo textura obtuvo un valor promedio de 7,80; el atributo color obtuvo un valor promedio de 7,73 y el atributo olor obtuvo un valor promedio de 7,60 en la escala hedónica. Para el análisis fisicoquímico del producto final se determinó que contiene cenizas 0,27%, fibra 3,18%, Grasa 0,86%, hidratos de carbono 61,43%, humedad 33,64%, proteína 0,62% y valor energético 255,94 Kcal/100g. Para el análisis microbiológico del producto final se determinó que contiene, coliformes totales < 10 (*) UFC/g; escherichia coli < 10 (*) UFC/g y mohos y levaduras 1,9X103 UFC/g, que están dentro de la norma boliviana de calidad....leer masleer menos

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055916	TG664.152/ANA	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	9763^bBC

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Elaboración de mermelada de limón, variedad Persa / Velásquez Figueroa, Juan Gonzalo

Público Ubicación : PG664.152/VEL Autores: Velásquez Figueroa, Juan Gonzalo, Autor Título : Elaboración de mermelada de limón, variedad Persa Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago, 2011, 114 p. Notas : Incluye Bibliografía Temas : LIMON-MERMELADAS,  MERMELADAS-ELABORACION,  MERMELADAS-PROYECTOS  DE  INVESTIGACION,  MERMELADAS-PROCESADO,  MERMELADAS-ANALISIS-LABORATORIOS Resumen : El trabajo de elaboración de mermelada de limón, variedad persa se desarrolló en los ambientes de Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A.); dependiente de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho, donde se obtuvieron datos de altura promedio con cáscara de 5,634 cm. Porción no comestible 30,14 % y porción comestible 51,06 % de limón variedad persa de la localidad de Bermejo. Para las propiedades fisicoquímicas de la materia prima, se obtuvieron datos de cenizas 0,50 %, fibra 0,84 %, hidratos de carbono 8,80’ %, materia grasa 0,29 % humedad de 88,57 %, proteína total de 1,00 % y valor energético de 41,81 Kcal/100g. Para la elección del método de elaboración de mermeladas de limón se realizó evaluaciones sensoriales de ocho muestras (ML1, ML2, ML3, ML4, ML5, ML6, ML7, ML8) , donde obtuvo la muestra ML5 con 7,47 mayor valor promedio para el atributo sabor, las muestras ML2 y ML3 con igual promedio 7,67 para el atributo color la muestra ML5 con 7,27, para el atributo aroma y para el atributo textura la muestra ML2 con 7,60 , mientras para la elección final del método de elaboración de mermelada de limón se realizó evaluaciones sensoriales de dos muestras (ML2 y ML5), donde la muestra ML5 un valor de 7,80 para el atributo sabor con 7,47 y el atributo aroma con 7,63 todas en escala hedónica. Para el mejoramiento de la apariencia de la mermelada de limón se tiene tres muestras (CA, CB, CC), se realizó una evaluación sensorial para el atributo apariencia, donde la muestra elegida ML5 y tipo de corte pluma (CB), obtuvo un valor promedio de 7,63 siendo el más alto en la escala hedónica. Para determinar de la viscosidad de la mermelada de limón, donde se tomó en cuenta la muestra elegida (ML5) y tipo de corte de pluma (CB), donde obtuvo un valor promedio de 29500 mPas de viscosidad para una temperatura promedio de 16 C. y un momento de corte de 61,22 %. Para el diseño experimental se utilizó un diseño factorial 2 3 donde se puede decir que el factor C (CMC) es el que incide directamente el proceso de concentración para el tiempo en el proceso de elaboración de mermelada de limón, variedad persa. Para elegir el tipo de envase se realizó una evaluación sensorial sonde, la muestra envase de vidrio (E1) obtuvo mayor puntaje de 8,17; en la escala hedónico. Para el producto final se realizó una evaluación sensorial donde el atributo sabor obtuvo un valor promedio de 8,47; el atributo presentación con 8,27 en la escala hedónico. Para el análisis fisicoquímico del producto final se determinó que contiene cenizas 0,50 %, fibra 0,70 % hidratos de carbono 72,21 %, materia grasa 0,58 %, humedad 25,30 % proteína total 0,71 % y valor energético 297,23 Kcal/100g. Para el análisis microbiológico del producto final se determinó que contiene, mohos y levaduras<10 ufc/g; mesófilos 2,0 x 10 10 1 ucf/g, que está dentro de la norma boliviana de calidad. ...leer masleer menos

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055674	PG664.152/VEL	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	6654

Elaboración de mermelada a partir de la hoja de nopal / Zamora Aviles, Diego Jesús

Público Ubicación : TG664.152/ZAM Autores: Zamora Aviles, Diego Jesús, Autor Título : Elaboración de mermelada a partir de la hoja de nopal Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic. 2022, 107 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : HOJAS  DE  NOPAL-MERMELADAS,  MERMELADAS-ELABORACION,  MERMELADAS-PROYECTOS  DE  INVESTIGACION,  MERMELADAS-PROCESADO,  MERMELADAS-ANALISIS-LABORATORIOS Resumen : El presente trabajo de investigación (Elaboración de mermelada a partir de hoja de nopal) fue desarrollado en el Laboratorio de la Carrera Ingeniería de Alimentos; dependiente de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Se utilizó como materia prima hoja de nopal (Opuntias ficus-indica) adquirida en la zona alta del departamento de Tarija. Los insumos utilizados fueron: azúcar, glucosa, pectina, ácido cítrico y colorante artificial. As&iacute; mismo, se realizó un análisis fisicoquímico y microbiológico de la hoja de nopal obteniéndose como resultado: Calcio 391,00 mg/100g; Magnesio 323,00 mg/100g; Azúcares totales 0,80 %; Cenizas 1,16 %; Fibra 0,78 %; Grasa 0,88 %; Hidratos de carbono 4,10 %; Humedad 92,24 %; Proteína total 0,84 % y valor energético 27,68 Kcal/100g. Mohos y levaduras < 1,0 x 101 (*) UFC/g; Coliformes totales 5,0 x 101 UFC/g y Staphilococcus aureus < 1,0 x 101 (*) UFC/g. De igual manera, se realizó un análisis fisicoquímico y microbiológico de la pulpa de nopal obteniéndose como resultado: Calcio 380,00 mg/100g; Magnesio 62,80 mg/100g; Azúcares totales 0,60 %; Cenizas 0,75 %; Fibra 0,33 %; Grasa 0,13 %; Hidratos de carbono 3,50 %; Humedad 95,10 %; Proteínas total 0,64 % y valor energético 15,23 Kcal/100g. Mohos y levaduras < 1,0 x 101 (*) UFC/g; Coliformes totales < 1,0 x 101 (*) UFC/g y Staphilococcus aureus < 1,0 x 101 (*) UFC/g. Para la elaboración de mermelada a partir de hoja de nopal, se desarrollaron las siguientes etapas: selección de la hoja de nopal, lavado, acondicionado, extracción y separación de mucilago, tratamiento térmico, triturado, preconcentración, concentración, esterilizado de frascos, envasado y almacenado. Experimentalmente, se realizaron cuatro muestras preliminares, variando los porcentajes en la dosificación de pulpa/fibra, azúcar/glucosa y pectina; con la finalidad de establecer el porcentaje máximo y mínimo que podría ser incorporada en dicha formulación. Posteriormente, mediante una evaluación sensorial y realizado el estadístico de caja y bigote en función de las medianas de acuerdo a los atributos evaluados mostró como resultado la prueba elegida MNP. Realizado la prueba Tukey, se observó que es significativa la muestra MNP en comparación con las demás muestras evaluadas para un nivel de significancia &#945; = 0,05. En la etapa de dosificación, se aplicó un diseño factorial 23 donde se establecieron las variables independientes: Porcentaje de pulpa/fibra (70/30;60/40) %, porcentaje de azúcar y glucosa entre (55/45) % y porcentaje pectina (0,2/0,6) %.Tomándose en cuenta como variables respuesta: azúcares reductores, acidez (expresado en ácido cítrico) y pH, realizado el análisis de varianza se observó que estos factores no son significativos para un nivel de significancia &#945; = 0,05 para la etapa de dosificación en la elaboración de mermelada a partir de la hoja de nopal. El análisis fisicoquímico y microbiológico de la mermelada a partir de la hoja de nopal obtuvo como resultado: Azúcares totales 12,38 %; Azúcares reductores 37,14 %; Calcio 198,40 mg/100g; Magnesio 47,30 mg/100g; Cenizas 0,60 %; Fibra 0,38 %; Grasa 0,44 %; Hidratos de carbono 46,27 %; Humedad 51,80 %; Proteína total 0,51 % y valor energético 191,08 Kcal/100. Coliformes totales < 1,0 x 101 (*) UFC/g; Staphilococcus aureus < 1,0 x 101 (*) UFC/g; Mohos y Levaduras < 1,0 x 101 (*) UFC/g....leer masleer menos

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062132	TG664.152/ZAM	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	12028^bBCEN

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Elaboración de piña (Ananas comosus (L.) Merrill.) al natural con dos concentraciones de stevia y dos tiempos de pasteurización / Segovia, Braian Hugo

Público Ubicación : T664.804/SEG Autores: Segovia, Braian Hugo, Autor Título : Elaboración de piña (Ananas comosus (L.) Merrill.) al natural con dos concentraciones de stevia y dos tiempos de pasteurización Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2018, 98 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : CONSERVACION  DE  ALIMENTOS,  PIÑA  NATURAL  -  PASTEURIZACION,  EDULCORANTES  -  STEVIA,  LABORATORIO  DE  PROCESAMIENTO  DE  PRODUCTOS  AGROPECUARIOS,  FACULTAD  DE  CIENCIAS  AGRICOLAS  Y  FORESTALES,  UAJMS  –  TARIJA Resumen : El presente trabajo de investigación desarrollado, titulado “ELABORACIÓN DE PIÑA (Ananas comosus (L.) Merrill.) AL NATURAL CON DOS CONCENTRACIONES DE STEVIA Y DOS TIEMPOS DE PASTEURIZACIÓN”, fue realizado en la ciudad de Tarija de la provincia Cercado del departamento de Tarija, en el laboratorio de “Procesamiento y conservas de productos agropecuarios” dependiente de la Facultad de Ciencias Agrícolas y Forestales de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho ubicado en la zona del Tejar. El propósito de esta investigación fue elaborar y evaluar las características sensoriales de la piña al natural con la utilización de edulcorante Stevia en dos diferentes concentraciones al 50% y al 60% y dos tiempos de pasteurización de 15 y 20 minutos, para determinar el grado de aceptabilidad de las mismas, para ello se sometió a 20 cateadores no experimentados a una prueba sensorial, un mes después de la elaboración de los tratamientos. Además aparte de evaluar la aceptabilidad se midió el pH con el pH-metro para el cual se hizo uso del diseño completamente al azar o aleatorio con cuatro tratamientos y tres repeticiones, haciendo un total de 12 unidades experimentales, y cada unidad experimental estuvo constituida por cinco frascos de 300 cc. Los resultados obtenidos en la evaluación del pH, nos indica rangos de diferencias muy cercanos entre sí, cuyas diferencias no son estadísticamente significativas, los rangos están entre 3,88 y 4,17 de pH. Resultados de una conserva al natural apta para el consumo sin causar ningún daño a la salud del consumidor. Como conclusión los tratamientos con mayor aceptabilidad son los tratamientos Nº1 T1C1 (Piña al natural con tiempo de pasteurización de 15 minutos y una concentración de Stevia del 50%) y el tratamiento Nº3 T2C1 (Piña al natural con tiempo de pasteurización de 20 minutos y una concentración de Stevia del 50%) demostrando que ambos tratamiento están en la escala (ME GUSTA)....leer masleer menos

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057974	T664.804/SEG	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	10200^bBCEN

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Evaluación comparativa de las características organolépticas y gustativas del jugo natural de la piña (Anana comosus) con la aplicación de dos endulzantes no caloríficos / Peralta Dosserich, Rodrigo Alberto

Público Ubicación : T641.2/PER Autores: Peralta Dosserich, Rodrigo Alberto, Autor Título : Evaluación comparativa de las características organolépticas y gustativas del jugo natural de la piña (Anana comosus) con la aplicación de dos endulzantes no caloríficos Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, abr., 2018, 107 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : CONSERVACION  DE  ALIMENTOS,  PIÑA  –  JUGO  NATURAL,  PIÑA  -  PROPIEDADES  ORGANOLEPTICAS,  EDULCORANTES,  LABORATORIO  DE  FRUTICULTURA  Y  PROCESAMIENTO  DE  PRODUCTOS  AGRÍCOLAS,  FACULTAD  DE  CIENCIAS  AGRICOLAS  Y  FORESTALES,  UAJMS  –  TARIJA Resumen : El presente trabajo fue realizado en el laboratorio de fruticultura de la facultad de ciencias agrícolas y forestales de la “Universidad Autónoma Juan Misael Saracho” Este trabajo se realizó con el objeto de obtener parámetros para la elaboración de jugos naturales de piña, y darle un valor agregado a la piña y obtener un producto natural libre de azúcar para un mayor consumo de personas con enfermedades como ser diabetes, pero de manera que conserve sus características organolépticas. Para tal efecto se realizó la elaboración del jugo de piña con la aplicación de dos endulzantes no calóricos, con dos dosificaciones y con dos tiempos de pasteurización, se trabajó con ocho muestras más un testigo elaborado con sacarosa, las mismas que fueron evaluadas con un cuestionario, por un grupo diez evaluadores no entrenados. El producto termina fue sometido a prueba de análisis sensorial con un panel de jueces no entrenados, los cuales determinaron el producto de su preferencia en cuanto al color, olor, sabor, dulzor, apariencia y aceptación. Luego se procedió a la parte experimental donde se tabularon datos para finalmente obtener resultados y determinar el tratamiento adecuado para la elaboración del jugo de piña. Con los resultados obtenidos se pudo llegar a determinar que la muestra Nº 7 elaborada con sucralosa con la segunda dosificación (0.020%) y con el segundo tiempo de pasteurización (20 minutos) fue la que obtuvo una mejor aceptación....leer masleer menos

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057962	T641.2/PER	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	9700^bBCEN

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Evaluación de tres dosis de azúcar y stevia en la elaboración de mermelada mixta de zanahoria (Daucus carota) y naranja (Citrus sinensis) en el laboratorio de conservas de la Facultad de Ciencias Agrícolas y Forestales Tarija / Sagredo Sánchez, Lorena Pamela

Público Ubicación : T641.852/SAG Autores: Sagredo Sánchez, Lorena Pamela, Autor Título : Evaluación de tres dosis de azúcar y stevia en la elaboración de mermelada mixta de zanahoria (Daucus carota) y naranja (Citrus sinensis) en el laboratorio de conservas de la Facultad de Ciencias Agrícolas y Forestales Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2016, 106 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : PRODUCCION  DE  MERMELADAS,  CONSERVACION  DE  ALIMENTOS,  MERMELADAS  -  TECNICAS  DE  CONSERVACION,  MERMELADA  DE  ZANAHORIA,  MERMELADA  DE  NARANJA,  STEVIA  EDULCORANTE Resumen : El presente Trabajo de investigación titulado ” EVALUACIÓN DE TRES DOSIS DE AZÚCAR Y STEVIA EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADA MIXTA DE ZANAHORIA Y NARANJA”, se realizó en la ciudad de Tarija de la provincia Cercado del departamento de Tarija, en el laboratorio de fruticultura, y procesamiento de productos agropecuarios de la Facultad de Ciencias Agrícolas y Forestales de la U.A.J.M.S. El objetivo principal es conocer el desarrollo de la formulación más adecuada en la elaboración de mermelada mixta de zanahoria y naranja con azúcar y el edulcorante stevia que preserve las mejores características organolépticas y la aceptabilidad del consumidor. Se evaluó diferentes tratamientos con proporciones de azúcar y stevia, dicho tratamiento se llevarán al laboratorio para obtener ºBrix, Ph y una prueba de degustación. Y así determinar cuál de los tratamientos es el más aceptado por el consumidor y que preserve sus mejores características organolépticas de la fruta. Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. Los procesos normales o convencionales de preparación de mermeladas consisten en utilizar azúcar como edulcorante y pocas veces vistas con stevia, como así también la preparación de mermelada mixta de zanahoria y naranja que es poco conocida en el país y departamento....leer masleer menos

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052434	T641.852/SAG	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	Seccion Unica	Disponible	9292

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