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Elaboración de barras energéticas de amaranto con cobertura de chocolate / Jerez Vilte, Adriana Alejandra

Público Ubicación : TG664.7/JER Autores: Jerez Vilte, Adriana Alejandra, Autor Título : Elaboración de barras energéticas de amaranto con cobertura de chocolate Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago, 2016, 180 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : BARRAS  ENERGETICAS  –  AMARANTO  –  ELABORACION,  CEREALES  –  VALOR  NUTRICIONAL,  FIBRA  EN  NUTRICION,  BARRAS  ENERGETICAS  –  PROPIEDADES  FISICOQUIMICAS,  ALIMENTOS  –  CHOCOLATE  –  CONTENIDO  CALORICO Resumen : El presente trabajo de investigación, está referido a la elaboración de “Barras energéticas de amaranto con cobertura de chocolate”, que fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para tal efecto, se utilizó como materia prima el amaranto (insuflado); adquirido del mercado local de la ciudad de Tarija. Se determinó las características fisicoquímicas del amaranto (insuflado) que tiene un contenido de humedad del 2,40 %; hidratos de carbono 66,92 %; materia grasa 7,58 %; proteína total 14,39 %; fibra 6,20 %; cenizas 2,51 % y valor energético de 393,46 Kcal en 100 gramos de muestra. En el caso de análisis microbiológico para Coliformes totales y fecales no presenta desarrollo de colonias <10ufc/g. El proceso de obtención de la barra energética comprende: Recepción y control de la materia prima, acondicionamiento, pesado, mezclado de ingredientes líquidos, mezclado de ingredientes sólidos, preparación de la masa, moldeado, horneado, recubrimiento, envasado y etiquetado. Para la obtención de las barras energéticas de amaranto con cobertura de chocolate, se realizaron cuatro evaluaciones sensoriales: una inicial para determinar las propiedades organolépticas (ocho muestras), intermedia para determinar la dosificación (dos muestra), también se realizó una evaluación para determinar la presentación ( dos muestras), y por ultimo una final para determinar las propiedades organolépticas del producto terminado (una muestra). En la etapa de horneado se realizó un diseño 22, donde se observa que el factor temperatura (150-170°C) y el factor tiempo (10-15min), no existe influencia estadística de variación de los factores en la etapa de horneado para p>0,05. En tal sentido, se puede decir que la variación de los factores de temperatura y tiempo, no tienen influencias en la etapa de horneado en función del contenido de humedad. Las propiedades fisicoquímicas del producto terminado, indican que tiene un contenido de humedad del 3,38 %; hidratos de carbono 55,63 %; materia grasa 29,77 %; proteína total 8,49 %; fibra 1,38 %; cenizas 1,35 % y valor energético de 524,41 Kcal en 100 gramos de muestra. En cuanto a los resultados obtenidos del análisis microbiológico del producto terminado, contiene <10 ufc/g Coliformes totales y fecales, <10 ufc/g Mohos y levaduras y 1,8 x 102 ufc/g Aerobios mesófilos. En la evaluación sensorial final se obtuvieron resultados para los atributos aspecto con 7,93; sabor 7,80; y textura 7,73 tienen la mayor aceptabilidad por los jueces; seguido del color 7,53 y olor 7,40 que son menores en la escala hedónica....leer masleer menos

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055712	TG664.7/JER	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	9046^bBC

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Elaboración de ganache tipo chocolate a partir de algarroba de la variedad “Prosopis Alba Griseb” / Medina Colque, Yessica Paola

Público Ubicación : PG663.92/MED Autores: Medina Colque, Yessica Paola, Autor Título : Elaboración de ganache tipo chocolate a partir de algarroba de la variedad “Prosopis Alba Griseb” Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, feb. 2021, 85 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  ALIMENTOS,  CHOCOLATE-ELABORACION,  GANACHE Resumen : El presente trabajo de investigación fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho, tiene la finalidad de elaborar ganache tipo chocolate a partir de algarroba de la variedad “Prosopis Alba Griseb”. Para el desarrollo del proyecto se utiliza como materia prima; algarroba, extraída del Valle y San Jcinto de Tarija. Según análisis físico realizado se tiene un valor promedio de: peso 6,99 g; largo 19,76 cm; ancho 1,29 cm; alto 0,61 cm; P.C. 6,92 g y P.N.C 0,08 g. en muestra de 25 vainas de algarroba. Las características fisicoquímicas que presenta la algarroba muestra los siguientes valores: humedad 7,07%; proteína 8,91%; fibra 12,90%; grasa 1,80%; cenizas 2,95%; hidratos de carbono 66,37%; valor energético 317 kcal/100g; azucares totales 35,61%; calcio147 mg/100g; fosforo105 mg/100g; magnesio 50,8 mg/100g; potasio total 666mg/100g. El análisis microbiológico para coliformes fecales y totales determino < 1,0 x10 1 UFC/g. El proceso de elaboración se realiza mediante las operaciones de: recepción de la algarroba, selección, pesado, lavado, acondicionado, cocción, filtrado, prensado y concentrado por evaporación para obtención de algarrobina; dosificación de insumos, mezclado de algarrobina e insumos, concentrado y envasado. Para la elección de la mejor muestra se realiza diferentes análisis organolépticos para los atributos: sabor, color, olor, apariencia y consistencia; mediante la prueba estadística de Tukey p<0.05, con 25 jueces elegidos al azar. Los factores de variación utilizados para el diseño factorial 23, son: temperatura, cantidad de algarrobina y cantidad de crema, siendo la variable respuesta, la viscosidad. Los resultados obtenidos estadísticamente no son significativos para p<0,05 para los 3 factores analizados....leer masleer menos

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061501	PG663.92/MED	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	10731^bBCEN

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