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Elaboración de barras energéticas de amaranto con cobertura de chocolate / Jerez Vilte, Adriana Alejandra

Público Ubicación : TG664.7/JER Autores: Jerez Vilte, Adriana Alejandra, Autor Título : Elaboración de barras energéticas de amaranto con cobertura de chocolate Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago, 2016, 180 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : BARRAS  ENERGETICAS  –  AMARANTO  –  ELABORACION,  CEREALES  –  VALOR  NUTRICIONAL,  FIBRA  EN  NUTRICION,  BARRAS  ENERGETICAS  –  PROPIEDADES  FISICOQUIMICAS,  ALIMENTOS  –  CHOCOLATE  –  CONTENIDO  CALORICO Resumen : El presente trabajo de investigación, está referido a la elaboración de “Barras energéticas de amaranto con cobertura de chocolate”, que fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para tal efecto, se utilizó como materia prima el amaranto (insuflado); adquirido del mercado local de la ciudad de Tarija. Se determinó las características fisicoquímicas del amaranto (insuflado) que tiene un contenido de humedad del 2,40 %; hidratos de carbono 66,92 %; materia grasa 7,58 %; proteína total 14,39 %; fibra 6,20 %; cenizas 2,51 % y valor energético de 393,46 Kcal en 100 gramos de muestra. En el caso de análisis microbiológico para Coliformes totales y fecales no presenta desarrollo de colonias <10ufc/g. El proceso de obtención de la barra energética comprende: Recepción y control de la materia prima, acondicionamiento, pesado, mezclado de ingredientes líquidos, mezclado de ingredientes sólidos, preparación de la masa, moldeado, horneado, recubrimiento, envasado y etiquetado. Para la obtención de las barras energéticas de amaranto con cobertura de chocolate, se realizaron cuatro evaluaciones sensoriales: una inicial para determinar las propiedades organolépticas (ocho muestras), intermedia para determinar la dosificación (dos muestra), también se realizó una evaluación para determinar la presentación ( dos muestras), y por ultimo una final para determinar las propiedades organolépticas del producto terminado (una muestra). En la etapa de horneado se realizó un diseño 22, donde se observa que el factor temperatura (150-170°C) y el factor tiempo (10-15min), no existe influencia estadística de variación de los factores en la etapa de horneado para p>0,05. En tal sentido, se puede decir que la variación de los factores de temperatura y tiempo, no tienen influencias en la etapa de horneado en función del contenido de humedad. Las propiedades fisicoquímicas del producto terminado, indican que tiene un contenido de humedad del 3,38 %; hidratos de carbono 55,63 %; materia grasa 29,77 %; proteína total 8,49 %; fibra 1,38 %; cenizas 1,35 % y valor energético de 524,41 Kcal en 100 gramos de muestra. En cuanto a los resultados obtenidos del análisis microbiológico del producto terminado, contiene <10 ufc/g Coliformes totales y fecales, <10 ufc/g Mohos y levaduras y 1,8 x 102 ufc/g Aerobios mesófilos. En la evaluación sensorial final se obtuvieron resultados para los atributos aspecto con 7,93; sabor 7,80; y textura 7,73 tienen la mayor aceptabilidad por los jueces; seguido del color 7,53 y olor 7,40 que son menores en la escala hedónica....leer masleer menos

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Elaboración de barras energéticas enriquecidas con okara, avena y arroz / García López, Gemima

Público Ubicación : T664.7/GAR Autores: García López, Gemima, Autor Título : Elaboración de barras energéticas enriquecidas con okara, avena y arroz Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2011, 135 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : BARRAS  ENERGETICAS  –  ELABORACION,  CEREALES  –  VALOR  NUTRICIONAL,  BARRAS  ENERGETICAS  -OKARA  -  AVENA  -  ARROZ,  FIBRA  EN  NUTRICION,  PRODUCCION  ALIMENTARIA Resumen : El presente trabajo de investigación, está referido a la elaboración de “Barras energéticas enriquecidas con okara, avena y arroz”, se llevó a cabo en instalaciones del Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) dependiente de la UAJMS. La materia prima fue okara, adquirida de la empresa lechera El Rancho del departamento de Tarija; avena (Quaker) y arroz (inflado): que fue adquirido del mercado local de Tarija. Se determinaron las propiedades fisicoqu&iacute;micas de la okara que presentó 6,85% de fibra, hidratos de carbono 11,32%, proteína 13,52%, humedad 68,26% y valor energético 151,47 Kcal/100g. En el caso del análisis microbiológico presenta ausencia de coliformes totales 0,00 ufc/g. El proceso de dosificación para poder determinar el porcentaje de okara, avena y azúcar; consistió en realizar tres evaluaciones sensoriales; una inicial (ocho muestras), una intermedia (cuatro muestras) más aceptadas en la evaluación sensorial inicial y por ultimo una evaluación sensorial final (dos muestras) más representativas en la evaluación sensorial intermedia. De los resultados obtenidos se seleccionó la muestra que tenía un porcentaje de okara 21,8%, avena 27,3% y azúcar 14,5%. En la etapa de horneado, se realizó un diseño factorial de 22, donde se estableció que la variación de los factores de temperatura (160-180)ºC y tiempo (10-15)minutos, no tienen influencia estadística para p<0,05; en cuanto se refiere al contenido de humedad. Así mismo, se realizaron dos evaluaciones sensoriales, una evaluación sensorial inicial de cuatro muestras y una evaluación sensorial final de dos muestras más aceptadas por los jueces de la primera evaluación inicial; con el fin de determinar las condiciones de horneado. Dando como resultado la mejor combinación de una temperatura de 160ºC y un tiempo de 15 min. Las propiedades fisicoquímicas indica que el producto tiene fibra 2,88%, hidratos de carbono 60,48%, proteína 9,84%, humedad 8,46% y valor energético 431,49 Kcal/100g. En relación al análisis microbiológico indica que tiene ausencia de coliformes totales 0,00ufc/g y mohos y levaduras 1,3x102 ufc/g. Se realizó una evaluación sensorial al producto terminado para determinar la aceptación en cuanto se refiere a los atributos sabor, textura y color. De los resultados obtenidos el atributo sabor es el que tiene mayor aceptación por los jueces con un valor de 7,5, el atributo color 7,1 y atributo textura con 6,9. Estadísticamente, se observó que Fcal<Ftab (0,44<3,55); lo que indica que no existe evidencia estadística de variación entre atributos. Por lo tanto, se rechaza la hipótesis planteada para p<0,05 y por ende cualquiera de los atributos analizados son indistintamente valorados. Finalmente se hizo una evaluación sensorial a dos muestras almacenadas en las mismas condiciones ambientales, MN (cuatro semanas) es la que tiene mayor aceptación por los jueces con un valor de 8,6 y MM (seis semanas) con 7,7. Estadísticamente, se observo que Fcal<Ftab (5,00<5,12), lo que indica que no existe evidencia estadística de variación entre las muestras para p<0,05. Sin embargo, se tomó en cuenta la preferencia de los jueces por la muestra MN (cuatro semanas). ...leer masleer menos

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Elaboración de barras energéticas incorporando bagazo cervecero e insuflado de quinua y amaranto / Romero Cortez, Elizabeth

Público Ubicación : TG664.7/ROM Autores: Romero Cortez, Elizabeth, Autor Título : Elaboración de barras energéticas incorporando bagazo cervecero e insuflado de quinua y amaranto Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic. 2022, 123 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : BARRAS  ENERGETICAS  –  ELABORACION,  CEREALES  –  VALOR  NUTRICIONAL,  FIBRA  EN  NUTRICION,  PRODUCCION  ALIMENTARIA,  MICROBIOLOGIA  ALIMENTARIA,  TARIJA  -  CIUDAD Resumen : El presente trabajo de investigación (elaboración de barras energéticas incorporando bagazo cervecero e insuflado de quinua y amaranto) fue desarrollado en el Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (LACIA) y el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera Ingeniería de Alimentos; dependiente de la Facultad de Ciencias y Tecnología perteneciente a la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho” (UAJMS). Para la elaboración del producto se utiliza como materia prima bagazo de cerveza de la empresa Macabra, miel de abeja de la empresa COOPSOL Tarija, leche instantánea en polvo de la planta procesadora de lácteos (PIL Tarija S.A) y hojuela de avena instantánea de la empresa Montecristo Bolivia S.R.L. Los insumos empleados fueron: glucosa líquida, aceite vegetal, lecitina de soya, aroma líquido a leche condensada, cobertura de chocolate amargo, insuflado de quinua y amaranto, nuez y almendra. Las propiedades fisicoquímicas, micronutrientes y análisis microbiológico del bagazo de cerveza son analizadas en el laboratorio (CEANID) dando como resultado cenizas 2,58%; fibra 10,95%; grasa 5,13%; hidratos de carbono 54,97%; humedad 9,87%; proteína total 16,50% y valor energético 332,05 Kcal/100g; en cuanto al análisis de minerales presentó: fósforo 382,4 mg/100 g y potasio 3,29 mg/100 g. Y el resultado del análisis microbiológico indicó: bacterias aerobias mesófilas 1,7x103 UFC/g, Escherichia coli <1,0 x101 (*) UFC/g, mohos y levaduras <1,0 x101 (*) UFC/g y ausencia de Salmonella. Donde (*) = no se observa desarrollo de colonias. El análisis fisicoquímico de la miel presentó acidez libre 25,59 meq/kg, azúcares reductores 67,78%, cenizas 0,21%, hidratos de carbono 80,96%, humedad 18,20%, proteína total 0,63% y valor energético 326,36 Kcal/100g. El resultado del análisis microbiológico indicó: bacterias aerobias mesófilas <1,0 x101 (*) UFC/g, coliformes totales <1,0 x101 (*) UFC/g y mohos y levaduras 3,0 x101 UFC/g. Donde (*) = no se observa desarrollo de colonias. El análisis microbiológico de la leche instantánea en polvo, da como resultado: bacterias aerobias mesófilas 4,8x102 UFC/g y para la hojuela de avena instantánea los resultados corresponden a: bacterias aerobias mesófilas 2,0x102 UFC/g, Escherichia coli <1,0 x101 (*) UFC/g, mohos y levaduras <1,0 x101 (*) UFC/g y ausencia de Salmonella. Donde (*) = no se observa desarrollo de colonias. La obtención de barras energéticas comprende las siguientes operaciones: molienda, dosificación, concentración de jarabe de cobertura, mezclado, moldeado, horneado, enfriamiento y cortado, cobertura de chocolate, envasado y almacenamiento. Experimentalmente, se parte de ocho pruebas iniciales (B1 – B8) variando la composición porcentual de materia prima e insumos; para obtener cuatro pruebas preliminares; con el fin de seleccionar la muestra ideal, que de acuerdo a la elección de los jueces y en función de las medianas, la muestra ideal fue C05. Para la etapa de dosificación, se aplicó un diseño factorial de 3 factores AxBxC, donde se establece las variables independientes: (A) bagazo de cerveza (4,0 – 9,0 – 14,0) %, (B) glucosa (15 – 25) % y (C) leche reconstituida (20 – 30) %. Considerando como variables respuesta el contenido de azúcares reductores y contenido de fosforo. De acuerdo al análisis estadístico de Pareto se establece que si existe significancia para los factores (A y C) en el contenido de azúcares reductores mientras que, para el contenido de fósforo, ninguno de los factores es estadísticamente significativo para un nivel de significancia &#945;=0,05. Para la etapa de horneado se aplicó un diseño factorial 22 donde se establece las variables independientes: (A) tiempo (10-15) % y (B) temperatura (160 – 180) ºC. Considerando como variable respuesta el contenido de humedad. De acuerdo al análisis estadístico de Pareto se estableció que si existe significancia para el factor (A) en el contenido de humedad para un nivel de significancia &#945;=0,05. El resultado del análisis fisicoquímico de barras energéticas incorporando bagazo cervecero e insuflado de quinua y amaranto indicó los siguientes resultados: cenizas 1,06%; fibra 2,57%; grasa 5,10%; hidratos de carbono 78,72%; humedad 5,84% y proteína total 5,90%; en cuanto al análisis de minerales presentó: fósforo 113 mg/100g. Y el resultado del análisis microbiológico indicó: bacterias aerobias mesófilas <1,0x101 (*) UFC/g, Escherichia coli <1,0 x101 (*) UFC/g, mohos y levaduras <1,0 x101 (*) UFC/g y ausencia de Salmonella. Donde (*) = no se observa desarrollo de colonias. Según el balance de materia se obtuvo 246,70 g con un rendimiento de 65,43%, sobre el balance de energía en la etapa de horneado, la cantidad de calor necesaria fue 179,79 kcal, mientras que para el resto de procesos se requirió 764,74 kwh de energía....leer masleer menos

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