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Elaboración de gelatina de pata de vaca / Alcoba Salazar, Luisa Elizabeth

Público Ubicación : TG641.864/ALC Autores: Alcoba Salazar, Luisa Elizabeth, Autor Título : Elaboración de gelatina de pata de vaca Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, abr., 2016, 180 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : PROTEINAS  EN  NUTRICION  –  COLAGENO,  COLAGENO  –  PROCESADO,  COLAGENO  –  ANALISIS,  GELATINA  DE  PATA  DE  VACA Resumen : El presente trabajo de investigación titulado “Elaboración de gelatina de pata de vaca” fue realizado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA), dependiente de la carrera Ingeniería de Alimentos, de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para la elaboración de este producto se utilizó: Pata de vaca, leche entera pasteurizada (PIL-Tarija), azúcar blanca de Bermejo y canela. Se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos de la solución obtenida después de cocción de la pata de vaca, los análisis se efectuaron en el Laboratorio de aguas, suelos, alimentos y análisis ambiental (RIMH), dando los siguientes resultados: humedad 90,53%; materia seca 9,47%, cenizas 3,73%, proteína 2,74% en base seca; materia grasa 61,73% en base seca; carbohidratos 31,79% en base seca, valor energético 693,73 cal/100 g en base seca. El análisis microbiológico muestra los siguientes resultados: coliformes fecales 0,00 NMP/g coliformes totales 0,00 NMP/g. En la evaluación sensorial se tomaron en cuenta los atributos sabor, textura, olor, color y aroma, se realizó con 20 jueces no entrenados para comparación de la muestra final con la muestra patrón, donde la muestra patrón G103BC tuvo mayor puntaje en dos atributos sabor y color, en comparación con la muestra elegida G103BD que tuvo mayor puntaje en tres atributos textura, aroma y olor, de acuerdo a la escala hedónica de nueve puntos, también se determinó el análisis de varianza para los diferentes atributos donde no hay evidencia estadística significativa de variación entre la muestra patrón y la muestra elegida, para un límite de confianza del 95%. Para la elaboración de la gelatina de pata se realizó un diseño experimental de 22, donde se tomó la variación de dos insumos (cantidad de azúcar y cantidad de leche), para determinar cuanto es su influencia sobre la variable respuesta humedad. Los resultados obtenidos de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos del producto final son: humedad 83,88 %; materia seca 16,12%; cenizas 2,46%; proteína 2,86% en base seca; materia grasa 62,83% en base seca; carbohidratos 31,85% en base seca; fibra 0,00% en base seca, calcio 0,12 mg/g; valor energético 704,31 cal/100g. Coliformes fecales 0,00 NMP/g, coliformes totales 0,00 NMP/g....leer masleer menos

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055709	TG641.864/ALC	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	8810^bBC

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Elaboración de yogurt griego fortificado con colágeno / Peralta Cruz, Cristhian Yerzon

Público Ubicación : TG637.1476/PER Autores: Peralta Cruz, Cristhian Yerzon, Autor Título : Elaboración de yogurt griego fortificado con colágeno Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2018, 146 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : ALIMENTO  FERMENTADO,  PRODUCTOS  LACTEOS  -  YOGURT,  YOGURT  -  COLAGENO,  YOGURT  -  CONTROL  DE  CALIDAD,  YOGURT  -  PRODUCCION Resumen : El presente trabajo de investigación está referido a la “Elaboración de yogurt griego fortificado con colágeno” fue elaborado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para el proceso se utilizó como materia prima leche de vaca e insumos, mismos que fueron adquiridas del mercado local de la ciudad de Tarija. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas, en el caso de la leche de vaca, se pudo constatar que tiene una composición de: ceniza de 0,63%, fibra n.d., materia grasa 3,6%, hidratos de carbono 4.46%, humedad 88.02%, proteína total 3,29%. Referente a los análisis microbiológicos, se tiene: bacterias aerobias mesófilas 9.5x106 UFC/ml, Coliformes totales 1,4x104 UFC/ml y mohos y levaduras 1,0x103 UFC/ml. Para la evaluación sensorial se tomaron en cuenta los atributos color, sabor, olor, acidez, consistencia y apariencia, estas se realizaron con 25 jueces no entrenados para la comparación del producto final con la muestra patrón y para la elección de la mejor muestra resultante del diseño experimental. Para determinar la muestra patrón, se realizó una evaluación sensorial de tres muestras de yogurt griego, de los resultados obtenidos se seleccionó la muestra de mayor agrado (YG1) la cual fue base para determinar las características principales del yogurt. Posteriormente se realizaron cinco evaluaciones; en la primera de las cinco se determinó los rangos de suero a extraer (tres muestras), en la segunda se determinó la etapa donde se adicionará el colágeno (tres muestras), una tercera evaluación sensorial (ocho muestras), otra evaluación sensorial para elegir la muestra final (dos muestras) y por último la evaluación sensorial del producto terminado con la muestra patrón, para determinar las propiedades organolépticas del mismo y su aceptación. Para la elaboración del producto se optó por un diseño experimental de 23, en donde se tomó la variación de tres variables (leche descremada en polvo, el colágeno y suero a extraer), los cuales se considera que son los que tienen mayor influencia en el proceso. En tal sentido se puede concluir que las variables analizadas no tienen influencia en la etapa de separación del suero. Las propiedades fisicoquímicas del producto terminado, muestra una composición de: cenizas 0,66 %, fibra n.d., materia grasa 6.96%, hidratos de carbono 16.30 %, humedad 67.13 %, proteína total 8.95 % y valor energético 163,64 Kcal/100 g. Referente a los análisis microbiológicos, se tiene: bacterias aerobias mesófilas 2.1x104 UFC/ml, Coliformes totales <1.0x101 UFC/ml y mohos y levaduras <1.0x101 UFC/ml....leer masleer menos

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064753	TG637.1476/PER	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	Seccion Unica	Disponible	13021^bBCEN

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Obtención de colágeno hidrolizado a partir de huesos de llama / Ruiz Aldana, María Rene

Público Ubicación : PG547.753/RUI Autores: Ruiz Aldana, María Rene, Autor Título : Obtención de colágeno hidrolizado a partir de huesos de llama Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, oct., 2018, 180 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : PROTEINAS  –  AMINOACIDOS,  HIDROLISIS,  HUESOS  –  PROCESADO,  HUESOS  –  SUBPRODUCTOS  –  COLAGENO  HIDROLIZADO Resumen : El presente estudio tiene como finalidad la obtención de colágeno hidrolizado a partir de huesos de llama. El colágeno hidrolizado es un producto que se compone de cadenas cortas de aminoácidos (péptidos), lo que incrementa su biodisponibilidad. El colágeno hidrolizado se disuelve fácilmente en líquidos fríos sin dilatarse ni calentarse. Al igual que la gelatina, el colágeno hidrolizado se forma por un proceso de hidrólisis a partir de colágeno de tipo 1, el mismo colágeno que forma los huesos y la piel de los seres humanos. Es un producto natural que contiene más de un 97% de proteína (basado en su peso seco, el colágeno hidrolizado contiene 18 aminoácidos, incluidos 8 de los 9 aminoácidos esenciales). Posee propiedades muy bondadosas sobre el funcionamiento de diversas partes del cuerpo humano. El proceso de extracción se realiza mediante una reacción acido-base en la que se utiliza ácidos y álcalis en baja concentración y posterior ajuste de pH mediante diversas etapas de lavado, posteriormente se realizan los respectivos análisis de identificación. Los factores de variación son; tiempo (8 y 12 horas), y temperatura (10 oC y 25 oC) El análisis estadístico se realiza mediante el programa SPSS 18,0 el cual muestra que ambas variables son significativas. Para la extracción de lípidos se utilizan técnicas de extracción por el método soxhlet, con el objetivo de tener menor perdida de hueso y de la misma manera recuperar el solvente utilizado. Para la identificación de colágeno se realiza pruebas cualitativas como la prueba de biuret y prueba de ninhidrina, utilizando NaOH al 20%, sulfato cúprico y ninhidrina al 0.3% Para evaluar el rendimiento se determina la cantidad de colágeno por cada gramo de hueso de llama utilizado en el proceso de extracción. Como resultados se obtiene rendimientos cuyo promedio es de 68%, durante un tiempo de 12 horas de agitación y a una temperatura de 25 oC. El análisis fisicoquímico del colageno contiene: 0,71 % de cenizas, 91,45 % de proteínas totales, 6,83% de humedad, 0,22% de grasas totales y 4,76 de calcio mg/100gr....leer masleer menos

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055788	PG547.753/RUI	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	9887^bBC

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