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Elaboración de gelatina de pata de vaca / Alcoba Salazar, Luisa Elizabeth

Público Ubicación : TG641.864/ALC Autores: Alcoba Salazar, Luisa Elizabeth, Autor Título : Elaboración de gelatina de pata de vaca Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, abr., 2016, 180 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : PROTEINAS  EN  NUTRICION  –  COLAGENO,  COLAGENO  –  PROCESADO,  COLAGENO  –  ANALISIS,  GELATINA  DE  PATA  DE  VACA Resumen : El presente trabajo de investigación titulado “Elaboración de gelatina de pata de vaca” fue realizado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA), dependiente de la carrera Ingeniería de Alimentos, de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para la elaboración de este producto se utilizó: Pata de vaca, leche entera pasteurizada (PIL-Tarija), azúcar blanca de Bermejo y canela. Se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos de la solución obtenida después de cocción de la pata de vaca, los análisis se efectuaron en el Laboratorio de aguas, suelos, alimentos y análisis ambiental (RIMH), dando los siguientes resultados: humedad 90,53%; materia seca 9,47%, cenizas 3,73%, proteína 2,74% en base seca; materia grasa 61,73% en base seca; carbohidratos 31,79% en base seca, valor energético 693,73 cal/100 g en base seca. El análisis microbiológico muestra los siguientes resultados: coliformes fecales 0,00 NMP/g coliformes totales 0,00 NMP/g. En la evaluación sensorial se tomaron en cuenta los atributos sabor, textura, olor, color y aroma, se realizó con 20 jueces no entrenados para comparación de la muestra final con la muestra patrón, donde la muestra patrón G103BC tuvo mayor puntaje en dos atributos sabor y color, en comparación con la muestra elegida G103BD que tuvo mayor puntaje en tres atributos textura, aroma y olor, de acuerdo a la escala hedónica de nueve puntos, también se determinó el análisis de varianza para los diferentes atributos donde no hay evidencia estadística significativa de variación entre la muestra patrón y la muestra elegida, para un límite de confianza del 95%. Para la elaboración de la gelatina de pata se realizó un diseño experimental de 22, donde se tomó la variación de dos insumos (cantidad de azúcar y cantidad de leche), para determinar cuanto es su influencia sobre la variable respuesta humedad. Los resultados obtenidos de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos del producto final son: humedad 83,88 %; materia seca 16,12%; cenizas 2,46%; proteína 2,86% en base seca; materia grasa 62,83% en base seca; carbohidratos 31,85% en base seca; fibra 0,00% en base seca, calcio 0,12 mg/g; valor energético 704,31 cal/100g. Coliformes fecales 0,00 NMP/g, coliformes totales 0,00 NMP/g....leer masleer menos

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055709	TG641.864/ALC	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	8810^bBC

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Obtención de colágeno hidrolizado a partir de huesos de llama / Ruiz Aldana, María Rene

Público Ubicación : PG547.753/RUI Autores: Ruiz Aldana, María Rene, Autor Título : Obtención de colágeno hidrolizado a partir de huesos de llama Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, oct., 2018, 180 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : PROTEINAS  –  AMINOACIDOS,  HIDROLISIS,  HUESOS  –  PROCESADO,  HUESOS  –  SUBPRODUCTOS  –  COLAGENO  HIDROLIZADO Resumen : El presente estudio tiene como finalidad la obtención de colágeno hidrolizado a partir de huesos de llama. El colágeno hidrolizado es un producto que se compone de cadenas cortas de aminoácidos (péptidos), lo que incrementa su biodisponibilidad. El colágeno hidrolizado se disuelve fácilmente en líquidos fríos sin dilatarse ni calentarse. Al igual que la gelatina, el colágeno hidrolizado se forma por un proceso de hidrólisis a partir de colágeno de tipo 1, el mismo colágeno que forma los huesos y la piel de los seres humanos. Es un producto natural que contiene más de un 97% de proteína (basado en su peso seco, el colágeno hidrolizado contiene 18 aminoácidos, incluidos 8 de los 9 aminoácidos esenciales). Posee propiedades muy bondadosas sobre el funcionamiento de diversas partes del cuerpo humano. El proceso de extracción se realiza mediante una reacción acido-base en la que se utiliza ácidos y álcalis en baja concentración y posterior ajuste de pH mediante diversas etapas de lavado, posteriormente se realizan los respectivos análisis de identificación. Los factores de variación son; tiempo (8 y 12 horas), y temperatura (10 oC y 25 oC) El análisis estadístico se realiza mediante el programa SPSS 18,0 el cual muestra que ambas variables son significativas. Para la extracción de lípidos se utilizan técnicas de extracción por el método soxhlet, con el objetivo de tener menor perdida de hueso y de la misma manera recuperar el solvente utilizado. Para la identificación de colágeno se realiza pruebas cualitativas como la prueba de biuret y prueba de ninhidrina, utilizando NaOH al 20%, sulfato cúprico y ninhidrina al 0.3% Para evaluar el rendimiento se determina la cantidad de colágeno por cada gramo de hueso de llama utilizado en el proceso de extracción. Como resultados se obtiene rendimientos cuyo promedio es de 68%, durante un tiempo de 12 horas de agitación y a una temperatura de 25 oC. El análisis fisicoquímico del colageno contiene: 0,71 % de cenizas, 91,45 % de proteínas totales, 6,83% de humedad, 0,22% de grasas totales y 4,76 de calcio mg/100gr....leer masleer menos

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Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado	Nro de Inventario
055788	PG547.753/RUI	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	9887^bBC

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