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Determinación de vida útil de queso madurado en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A.) / Mendoza Fernández, Ximena

Público Ubicación : TG637.3/MEN Autores: Mendoza Fernández, Ximena, Autor Título : Determinación de vida útil de queso madurado en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A.) Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may., 2018, 252 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : QUESOS  -  ELABORACION,  QUESOS  -  ANALISIS,  QUESOS  -  CONSERVACION,  QUESO  MADURADO  -  PROYECTO  DE  INVESTIGACION Resumen : El presente trabajo experimental fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A.) y en el Centro de Análisis Investigación y Desarrollo (CEANID); ambos dependientes de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”, el mismo está orientado al control de vida útil en el queso madurado. Las características físicas indican que el diámetro de los quesos es de peso promedio 960,00 g; diámetro promedio 13,27 cm y altura promedio 4,84 cm. Las propiedades fisicoquímicas más importantes del queso madurado fueron analizadas en el laboratorio RIMH, obteniéndose los siguientes resultados: humedad 38,82%, materia seca 61,18%, proteína total 9,15%, fibra 0,00%, materia grasa 23,50%, cenizas 6,29%, carbohidratos 0,00%, 0,00 (pH), acidez 1,01% e índice de rancidez negativo, a los 10 días de almacenamiento en condiciones (8±2°C; 86,57%HR). Para realizar el control de vida útil en el queso madurado se establecieron 3 condiciones de almacenamiento: (8±2°C; 86,57%HR); (3±1°C; 96,67%HR) y (1±1°C; 76,28%HR) que corresponden a los equipos de refrigeración donde se almacenaron las muestras, como ser: conservadora con sistema de refrigeración, heladera tipo freezer y freezer. Asimismo, para realizar el control de vida útil se tomó en cuenta el control de parámetros fisicoquímicos: humedad de 49,10% a 46,10%, pH de 5,74 a 4,61 y acidez de 0,927% a 0,563%, como datos promedio. Como resultado del control del parámetro fisicoquímico: humedad y las ecuaciones de la cinética química, se pudo establecer que el tiempo de vida útil en la conservadora es de 23,5 días, heladera tipo freezer 25 días y freezer 24 días. Obteniéndose un tiempo de durabilidad promedio de 24 días. Realizado el análisis microbiológico del queso madurado, al comienzo del almacenamiento en condiciones (±1°C; 96,67%HR) tiene: mohos y levaduras 6,5x101UFC/g, <1,0x101UFC/g coliformes totales y coliformes fecales y al final del control de almacenamiento tiene: 1,8x103UFC/g mohos y levaduras, la estimación del tiempo de vida útil mediante el análisis microbiológico, permitió predecir que el deterioro en el queso empieza aproximadamente entre la tercera y cuarta semana en condiciones (8±2°C; 86,57%HR) y (3±1°C; 96,67%HR), determinado a través del análisis microbiológico de mohos y levaduras realizado en las muestras, comparado con el máximo valor permitido para el análisis de mohos y levaduras en quesos establecido por la Norma Colombiana (ver Anexo I, Resolución de 1804)....leer masleer menos

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055722	TG637.3/MEN	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	9896 ^bBC

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Determinar la relación y el rendimiento de la producción de queso en vacas mestizas bajo condiciones semi intensivas / Segovia Altamirano, Daniela Soledad

Público Ubicación : TG637.3/SEG Autores: Segovia Altamirano, Daniela Soledad, Autor Título : Determinar la relación y el rendimiento de la producción de queso en vacas mestizas bajo condiciones semi intensivas Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2020, 112 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : PROCESAMIENTO  LECHERO,ELABORACION  DE  QUESOS,VACAS  –  RAZAS  MESTIZAS,  PRODUCCION  LECHERA,  QUESOS  -  ANALISIS,COMUNIDAD  CAPUCOL  –  PROVINCIA  O´CONNOR  (Tarija) Resumen : El presente trabajo de investigación desarrollado, titulado “DETERMINAR LA RELACIÓN Y EL RENDIMIENTO DE LA PRODUCCIÓN DE QUESO EN VACAS MESTIZAS BAJO CONDICIONES SEMI INTENSIVAS”, fue realizado en la propiedad ganadera Don Pepe que se encuentra ubicada en la comunidad Capucol cantón La Cueva en la provincia O´Connor, distante aproximadamente 75 km de la ciudad de Tarija, y a 22 km de la ciudad de Entre Ríos camino a Salinas. El propósito de esta investigación fue evaluar diez vacas de mestizaje con diferentes razas, luego se procedió al registro de la producción láctea diaria durante los 90 días de estudio. Se tomó en cuenta los datos referidos a la producción en litros/día de cada una de las muestras, el peso en cuajada/por raza/día y el peso del producto final (queso/día) y los efectos sobre el mayor indicador de producción igual a conversión del producto final. Estos datos analizados e interpretados mediante el diseño completamente aleatorio a través de las muestras en estudio para cumplir con los objetivos planteados y llegar a los resultados esperados. La metodología empleada en el presente trabajo de investigación, en primera instancia está basada en la revisión bibliográfica y apropiación de las técnicas de los procesos de producción láctea de las diferentes razas de origen bovino. De acuerdo al tamaño de la finca ganadera, se seleccionó 10 vacas en periodo de producción láctea las mismas que fueron registradas por el número de arete, las cuales se las clasifico por razas para su respectivo seguimiento. Cada tratamiento está compuesta por una vaca. Se llegó a determinar con la presente tesis que el tratamiento número 5 representado en el diseño, es el que obtuvo un promedio más alto en cuanto a la producción de leche con un promedio de 11,43 litro de leche por día que corresponde al mestizaje Normanda Karakú Holando, con un rendimiento en transformación de producto final de 1kg de queso. También se puede observar que tan importante es contar con un alto contenido de proteínas y grasas en la leche, ya que estos se reflejan claramente en el rendimiento en los quesos, esto se puede observar en el tratamiento Nº 10 (Criolla), que es la que cuenta con el más alto contenido graso con 7,08% de grasa, entre todos los tratamientos en estudio, y la que requiere menor cantidad de leche para obtener un rendimiento de 1 kg de queso....leer masleer menos

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061408	TG637.3/SEG	Tesis de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	10822^bBCEN

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Diseño de una planta piloto para la elaboración de queso en el Chaco Tarijeño / Trigo Dimitrov, Adolfo Valentin

Público Ubicación : T637.14/TRI Autores: Trigo Dimitrov, Adolfo Valentin, Autor Título : Diseño de una planta piloto para la elaboración de queso en el Chaco Tarijeño Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may. 1999, 279 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : LECHE  -  PROCESAMIENTO,  ELABORACION  DE  QUESOS,  ANALISIS  DE  ALIMENTOS,  QUESOS  -  PLANTAS  DE  PROCESAMIENTO Resumen : El presente trabajo de tesis se divide en 5 capítulos que se detallan a continuación: En el primer capitulo están insertados los antecedentes, la justificación del por que se esta realizando la elección del lugar, también se muestran los distintos cuadros para determinar la demanda insatisfecha referente al consumo de queso en función a la población. Los objetivos que se logran en el presente trabajo son reflejados en el presente capitulo tanto específicos como general. Las características de la leche, su composición y su uso se encuentran en la parte final de este capitulo. En el segundo capitulo se mencionan los análisis que se hacen a la materia prima y al producto acabado y se elige el método para la obtención del queso chaqueño a nivel industrial en base a la evaluación del mismo. Al finalizar el capitulo se describe el marco teórico de las etapas a seguir para la elaboración del queso chaqueño. El capitulo Nº3 comprende el estudio experimental que se realiza durante la elaboración experimental del trabajo analizando todas las variables en cuestión como ser las propiedades físicas y químicas de la leche y el queso, la temperatura, tiempo, presión, acidez, pH, velocidad, consistencia, humedad, cantidad de cuajo, etc; utilizando los paquetes estadísticos TSP Y SPSS WIN respectivamente. También se muestran las especificaciones técnicas que tendrán los equipos a implementarse en la planta piloto casera. En el cuarto capitulo se realiza el dimensionamiento de la planta piloto quesera en base al balance de materia y energía, como ser el diseño de los equipos que se utilizaran u sus respectivas dimensiones. Se presenta la lay out de la mencionada planta y un breve análisis de costos del producto. Finalmente se obtiene la ecuación cinética del proceso fermentativo. El último capítulo comprende las conclusiones y recomendaciones hechas. ...leer masleer menos

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050248	T637.14/TRI	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	Seccion Unica	Disponible	8419

Elaboración de helado de crema con queso / Garnica Tapia, Andrea Erné

Público Ubicación : T637.4/GAR Autores: Garnica Tapia, Andrea Erné, Autor Título : Elaboración de helado de crema con queso Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, mar. 2014, 135 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : PRODUCTOS  LACTEOS,  HELADOS-ELABORACION,  LECHE-PROCESADO,  QUESOS-PROCESADO,  HELADOS  –  ANALISIS,  HELADO  DE  CREMA  CON  QUESO Resumen : El presente trabajo experimental fue realizado en los ambientes del Laboratorio Taller de Alimentos de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho” como también en ambientes de un domicilio particular ubicado en la zona del Barrio Avaroa de la ciudad de Tarija. Para la elaboración de éste se utilizaron varios productos lácteos al igual que otros insumos como ser leche entera fluida, crema de leche, leche entera en polvo, queso crema y leche evaporada (marca Pil Andina); también se utilizaron azúcar blanca (IABSA), glucosa en polvo y estabilizante, adquiridos en el mercado local con proveniencia de Cochabamba y Bermejo. Dado que se trabaja con productos elaborados para la elaboración del helado no fue necesario un análisis de la materia prima, pudiéndose obtener estos datos de sus respectivos envases. Para realizar una muestra de helado que tuviera un sabor óptimo se tomaron en cuenta la variación de tres elementos que se seleccionaron debido a que representan los ingredientes con mayor influencia sobre el producto y son: la crema de leche, el azúcar y el queso crema; quedando como insumos constantes la leche entera fluida, la leche evaporada, leche entera en polvo, glucosa en polvo y el estabilizante. Las variables seleccionadas para la obtención del producto final de mayor aceptación son: Cantidad de crema de leche (140 g), cantidad de azúcar (140 g) y la cantidad de queso crema (60 g). Las condiciones de maduración y batido se realizaron de acuerdo a parámetros, que corresponden a un tiempo de maduración mayor a 4 horas, y un batido con refrigeración simultánea a 4ºC por un tiempo de 10 minutos. El tipo de envase en el que el producto final es envasado es en potes de plástico. Se tomaron en cuenta los atributos de aroma, textura y color para la evaluación sensorial realizada por 10 jueces no entrenados, llegando al resultado de que la muestra con mayor aceptación fue finalmente la muestra número 8, con calificaciones de aroma, textura y color en escala hedónica. Además se realizó el análisis fisicoquímico dando como resultados de acidez 0,18%, materia grasa 13,95%, sólidos totales 49,37%, proteína total 4,70%, y plomo total <0,002 mg/Kg. Los análisis microbiológicos de coliformes totales son 4,0*101 ufc/g, escherichia coli <10 ufc/g y salmonella (ausencia)....leer masleer menos

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055697	T637.4/GAR	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	8097^bBC

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Elaboración de queso fundido saborizado para la microempresa artesanal La Prodigiosa de la Comunidad del Habra de San Miguel / Aviles Cortez, Gicela Vanessa

Público Ubicación : TG637.3/AVI Autores: Aviles Cortez, Gicela Vanessa, Autor Título : Elaboración de queso fundido saborizado para la microempresa artesanal La Prodigiosa de la Comunidad del Habra de San Miguel Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago. 2022, 143 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : LECHE-PROCESAMIENTO,  QUESOS-  ELABORACION,  ALIMENTOS-  ANALISIS,  HABRA  DE  SAN  MIGUEL-COMUNIDAD,  ARCE-PROVINCIA,  TARIJA Resumen : El presente trabajo de investigación dirigido (queso fundido saborizado), fue desarrollado para la microempresa artesanal La Prodigiosa que se encuentra ubicado en la comunidad del Habra de San Miguel provincia Arce del departamento de Tarija, las instituciones en donde se realizó el trabajo: Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A) y el Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (L.A.C.I.A), ambos pertenecientes a la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Se utilizó como materia prima queso fresco semi maduro elaborado por la microempresa artesanal La Prodigiosa y queso caiseño. Los insumos utilizados fueron agua, sal fundente, corrector de pH, carragenina y sorbato de potasio. Así mismo, se realizó un análisis fisicoquímico y microbiológico del queso fresco semi maduro contiene: 1,13 % acidez (ácido láctico), cenizas 2,93 %, cloruro de sodio 2,11 fibra 0,00, materia grasa 15,24 %, hidratos de carbono 9,01 %, humedad 51,34 %, proteína total (Nx6,38) 21,48 %, rancidez negativa, sólidos no grasos 33,42 % y valor energético 259,12 kcal/100g. coliformes fecales de <1,0 x 101 (*) UFC/ml, coliformes totales 8,0 x 102 UFC/ml; mohos y levaduras con 5,3 x 102 UFC/ml. Se realizó el análisis fisicoquímico y microbiológico del queso caiseño contiene: 0,70 % de acidez (ácido láctico), cenizas 4,76 %, cloruro de sodio 2,63 %, materia grasa 30,00 %, hidratos de carbono 2,06 %, humedad 44,95 %, proteína total (Nx6,38) 18,23 %, pH (20 °C) 5,50 %, sólidos no grasos 25,05 % y valor energético 351,16 kcal/100g. Coliformes fecales 5,6 x 103 UFC/ml, Coliformes totales 1,7 x 104 UFC/ml; mohos y levaduras con 9,1 x 103 UFC/ml. Para la obtención de queso fundido saborizado, se siguieron las etapas de acondicionado, troceado, molido, dosificación, proceso de emulsificación, proceso de homogenización, envasado y almacenado. En la etapa de dosificación, se aplicó un diseño factorial 23 donde se establecieron las variables independientes: porcentaje de sal fundente (1,00 y 1,22) %, porcentaje de agua (46,64 y 48,00) % y porcentajes de quesos (40-60 y 60-40). Tomando en cuenta como variables respuesta: porcentaje de humedad (%), pH, acidez (%), viscosidad centipoise (cP), realizado el análisis de varianza se observó que estos factores son significativos para un nivel de confianza de &#945; = 0,05. Se realizó el análisis fisicoquímico y microbiológico del queso fundido neutro obteniéndose: acidez 0,66 % ceniza 4,02 %, cloruro de sodio 2,8 %, grasa 12,50 %, hidratos de carbono 4,10 %, humedad 68,30 %, proteína total (Nx6,38) 11,08 %, pH 6,34, solidos no grasos 19,65 % y valor energético 173,22 Kcal/100 g. coliformes totales <1,0 x 101 (*) UFC/g, mohos y levaduras <1,0 x 103 (*) UFC/g y coliformes fecales <1,0 x 101 (*) UFC/g. Posteriormente, se realizó un análisis fisicoquímico y microbiológico del queso fundido saborizado acidez 0,65 % ceniza 4,61 %, cloruro de sodio 2,52 %, grasa 13,50 %, hidratos de carbono 4,16 %, humedad 66,54 %, proteína total (Nx6,38) 11,19 %, pH 6,35, sólidos no grasos 19,96 % y valor energético 182,90 Kcal/100 g, coliformes totales <1,0 x 101 (*) UFC/g, mohos y levaduras 9,0 x 101 (*) UFC/g y coliformes fecales <1,0 x 101 (*) UFC/g....leer masleer menos

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061514	TG637.3/AVI	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	11767^bBCEN

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Elaboración de queso jamonado / Gonzales Aramayo, Ema

Público Ubicación : TG637.3/GON Autores: Gonzales Aramayo, Ema, Autor Título : Elaboración de queso jamonado Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, oct., 2014, 162 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : QUESOS  –  ELABORACION,  JAMONES  –  ELABORACION,  QUESOS  –  PROCESADO,  QUESOS  –  ANALISIS,  ALIMENTOS  –  CONSERVACION,  QUESOS  JAMONADOS  –  PROYECTOS  DE  INVESTIGACION Resumen : El presente trabajo de investigación, está referido a la elaboración de "queso jamonado", desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Las materias primas fueron jamón curado cocido elaborado y adquirido del Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) y leche de vaca, adquirida de la localidad El Temporal y zona San Luis de la ciudad de Tarija. > El proceso de elaboración comprende las etapas de pasteurización, inoculación, cuajado, tratamiento térmico de la cuajada, desuerado, dosificación, prensado, envasado y control de calidad del producto. Se determinó las características físicas de la leche, color, olor, sabor, solidos totales, temperatura y prueba de mastitis. Las características fisicoquímicas de la leche fueron de 87% humedad; 3,8% materia grasa; 3,35% proteína total, 4,7% lactosa y 0.8% sales minerales. Las características fisicoquímicas del jamón, por 100gr fueron de 18,4 gr proteína; 5,1gr materia grasa, valor energético 120Kcal, índice glucémico 0gr e hidratos de carbono 0gr. Así mismo, ya que en el mercado local no existía un producto similar, se procedió a determinar un prototipo; se determinó el tiempo de maduración del queso; que consistió en una evaluación sensorial en escala hedónica, para tal efecto se elaboraron tres muestras con distintos tiempos de maduración (M1) una semana, (M2) dos semanas y (M3) tres semanas; donde M2 fue la más aceptada con (8,12) color; (7,72) olor; (8,16) sabor; y (8,28) para el atributo textura. Posteriormente, se determinó el tipo de corte del jamón; mediante una evaluación sensorial en escala hedónica de dos muestras (N1) con adición de jamón cortado en cubos de un centímetro y (N2) con la adición de jamón en láminas de medio centímetro. Donde N2 fue la más aceptada con (7,60) color; (7,0) olor; (7,40) sabor; (7,27) textura y (8,13) apariencia. En la etapa de dosificación de materias primas, se realizó una evaluación sensorial, con quince jueces no entrenados, de ocho muestras con diferentes cantidades porcentuales de cuajada, jamón y sal. Resultando elegida la muestra P8 (cuajada 70%, jamón 25%, sal 5%) en base a los resultados obtenidos por los jueces de los atributos color (7,93), olor (7,4), sabor (7,33), textura (8,0) y apariencia (7,6). Para la dosificación de las materias primas, se estableció un diseño factorial de 23 con tres factores y dos niveles de cuajada X (65-70) %, dos niveles de jamón Y (20-25) % y dos niveles de sal Z (3-5) %; tomando como variable respuesta el contenido porcentual de humedad. Estadísticamente se pudo observar que Fcal<Ftab, para todos los factores X (cuajada), Y (jamón) y Z (sal), XY (cuajada-jamón), YZ (jamón- sal) y XYZ (cuajada-jamón-sal); aceptando la hipótesis en el proceso de dosificación de materias primas para la elaboración de este tipo de queso (queso jamonado). Se obtuvo un producto final con características físicas de 500,60gr de peso 5cm de diámetro y un tamaño de 5x3cm. Las características fisicoquímicas de humedad del 54,24%; pH 5,80%; materia seca 45,76% ceniza (base seca) 4,58%; carbohidratos 30,86%; materia grasa 41,70 %; proteína total 41,70%; fibra 0,00% y valor energético 590 17 Kcal. El análisis microbiológico, mostró 1,50,E+02 UFC/g de bacterias aerobias mesófilas; 2,80,E+02 NMP/g Coliformes totales; 7,00,E+00 NMP/g Coliformes fecales; 0,00,E+00 NMP/g Echerichia coli; 3,00,E+02 UFC/g mohos; 4,00,E+02 UFC/g levaduras y 0,00,E+00 UFC/g salmonella. Finalmente, se realizó una evaluación sensorial en escala hedónica de las propiedades organolépticas del producto final con veinticinco jueces no entrenados que le otorgaron al producto una buena aceptación, con un puntaje de (7,92) color; (7,52) olor; (7,84) sabor; (7,92) textura y (7,92) apariencia....leer masleer menos

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Elaboración de queso de pasta hilada tipo Scamorza / Huanca Vásquez, Mery Rocío

Público Ubicación : TG637.353/HUA Autores: Huanca Vásquez, Mery Rocío, Autor Título : Elaboración de queso de pasta hilada tipo Scamorza Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, sep. 2020, 179 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : QUESOS-ELABORACION,  QUESOS-ANALISIS Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de queso de pasta hilada tipo Scamorza” fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A.) dependiente de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Como materia prima se utilizó leche de vaca proveniente de la granja Luján ubicada en la zona El Temporal, de la provincia Cercado del departamento de Tarija. Los insumos utilizados fueron; cultivo láctico, cuajo enzimático, cloruro de calcio y sal. Así mismo se realizó análisis fisicoquímico y microbiológico de la leche en el laboratorio (CEANID), dando como resultado: acidez 0,15%; calcio total 1036 mg/L; cenizas 0,54 mg/100 g; cloruro de sodio 0,18%; densidad relativa (20&#8304;) 1,0292 g/L; hidratos de carbono 5,91%; índice de refracción 1,3494; magnesio total 87,4 mg/L; materia grasa 8,0%; pH (20&#8304;) 6,70%; proteína total (Nx6,38) 2,95%; rancidez negativo (Pos/neg); sólidos solubles 11,0 &#8304;Brix; sólidos no grasos 8,3% y sólidos totales 12,3%; 6,0 x 10^1 UFC/ml Escherichia Coli y Ausencia de Salmonella P/A/25ml. Se realizó la evaluación sensorial de dos muestras de queso de pasta hilada existente en el mercado local para la elección de muestra de referencia. La muestra MZR (Muzzarella San Javier) fue elegida como referencia para el desarrollo del presente trabajo de investigación por obtener los valores para los atributos: firmeza (3,5) y acidez (3,5); así mismo realizado el análisis estadístico para el atributo; acidez F &#707; F_crit no existe evidencia estadística significativa; sin embargo, para el atributo firmeza (3,5) tiene F &#707; F_crit existe evidencia significativa para los atributos. El proceso de obtención de queso de pasta hilada tipo Scamorza comprende las siguientes etapas: recepción, higienización, pasteurización, coagulación, desuerado, hilado, moldeado, salado, madurado y envasado. En la etapa de coagulación fue planteado el diseño factorial 2^3 donde los factores estudiados fueron “factor cultivo (0,005; 0,0056)%” “factor cuajo (0,0029; 0,0034)%” y factor temperatura de maduración de cuajada (36-38)°C” tomando como variable respuesta la acidez expresada como porcentaje de ácido láctico. Estadísticamente se pudo establecer todos factores tienes influencia sobre la variable respuesta para p&#706;0,05. Para la variación de insumos se realizó una evaluación sensorial con cinco muestras a las que se les hizo variar la composición de cultivo, cuajo y temperatura de maduración de cuajada, las muestras MP2 Y MP5 fueron elegidas para la dosificación en la caracterización de atributos sensoriales del producto final donde se consideraron los atributos: color, olor, acidez, textura, adherencia, firmeza y granulosidad. La evaluación realizada para la caracterización de atributos sensoriales de producto final, se contó con 20 jueces no entrenados, considerando los atributos: olor, sabor, acidez, textura, adherencia, firmeza y granulosidad. Se obtuvo que la muestra QS6 (cultivo láctico 0,005; cuajo 0,0034, temperatura de maduración de la cuajada 38°C) tiene mayor aceptación por los jueces. Así mismo se realizó análisis fisicoquímico y microbiológico del producto final en el laboratorio (CEANID), dando como resultado: cenizas 2,85%; materia grasa 19,47%; calcio 652 mg/100g; hierro 3,4 mg/100 gramos; humedad 44,23%; acidez 0,84; Escherichia Coli <1,0 x 10^1 UFC/ml y Ausencia de Salmonella P/A/...leer masleer menos

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Elaboración de queso untable con leche de soja / Yucra Flores, Marycruz Lidzi

Público Ubicación : TG664.8/YUC Autores: Yucra Flores, Marycruz Lidzi, Autor Título : Elaboración de queso untable con leche de soja Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic., 2011, 162 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : QUESOS  –  ELABORACION,  QUESOS  –  SOJA,  QUESOS  –  PROCESADO,  QUESO  –  ANALISIS,  ALIMENTOS  –  CONSERVACION,  QUESO  UNTABLE Resumen : El presente trabajo de investigación “Queso untable con leche de soya”, fue elaborado en la fabrica de lácteos DELICIOUS de la ciudad de Tarija, de donde se obtuvo las principales materias primas como la leche de soja y la leche de vaca pasteurizada, este tipo de queso presenta una gran alternativa para el consumo de quesos que además son enriquecidos con leche vegetal, dándole así valor agregado a la soja. Para la elaboración del queso se consideraron dos etapas relevantes para realizar el diseño experimental, la etapa de mezclado y la etapa de coagulación, las cuales inciden bastante en los atributos sabor y textura del producto terminado. Para la etapa de mezclado se realizó un diseño con dos variables, dos niveles de variación y dos replicas, realizando así ocho pruebas experimentales, de donde se definió la mezcla perfecta de leche de vaca-soja (75% - 25%), para realizar el producto final. Para la etapa de coagulación se realizó un diseño experimental con tres variables, dos niveles de variación y dos replicas, por lo que se realizó 16 pruebas experimentales, de donde se determinó el tiempo óptimo (8 min), la temperatura mas favorable (40ºC) y la cantidad de cuajo (30 ml), mas adecuada para el proceso de elaboración durante la etapa de coagulación de la leche, por lo que estos datos fueron definitivos para elaborar el producto final. Teniendo los valores del porcentaje de mezcla de leches vaca-soja, el tiempo, la temperatura y la cantidad de cuajo de elaboró la muestra final, y para definir la cantidad de sal y saborizante natural para queso se realizaron diversas pruebas, realizando evaluaciones sensoriales hasta definir las proporciones mas apropiadas para mejorar el sabor del queso untable. Para conocer el aporte de nutrientes de la leche de soja en el queso untable se realizaron análisis fisicoquímicos de las cuales cabe destacar por ejemplo el contenido de proteínas, en un queso crema común es de 8.2 grs y en el queso untable con leche de soja es de 27.4 grs, así también es interesante conocer el contenido de calcio de este producto que es de 2107.10 mg/kg, tomando en cuenta que la mezcla de leches vaca-soja solo tiene 1644.01 mg/kg, esto quiere decir que este queso tiene un gran aporte nutricional considerando también los demás nutrientes como fósforo, magnesio, hidratos de carbono, etc. Por otra parte también se realizaron análisis microbiológicos de coles fecales y totales con el fin de certificar la inocuidad del producto, el resultado obtenido fue 0.00E+00, por lo que se demuestra que se tuvo la asepsia necesaria para garantizar el producto al consumidor. Para terminar, después de envasado el producto se almacenó bajo refrigeración con el fin de cuantificar la duración y conocer la vida útil del mismo, el producto duró 15 días, pasado los 15 días comenzó a acidificarse un poco cambiando parcialmente sus propiedades organolépticas, por que existe una disminución de pH del producto a medida que transcurre el periodo de almacenamiento. La disminución de este parámetro aún cuando puede modificar el sabor, también contribuye a una mayor conservación del producto, por lo que esta disminución hasta cierto punto se puede considerar positiva....leer masleer menos

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055675	TG664.8/YUC	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	7065^bBC

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37563_PRELIMINARES Adobe Acrobat PDF	37563_RESUMEN Adobe Acrobat PDF	37563_MARCO TEORICO Adobe Acrobat PDF
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Obtención de queso fresco aromatizado con tomillo a partir de leche de vaca / Cari Mercado, Daniela

Público Ubicación : TG637.356/CAR Autores: Cari Mercado, Daniela, Autor Título : Obtención de queso fresco aromatizado con tomillo a partir de leche de vaca Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, abr., 2016, 207 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : PRODUCTOS  LACTEOS,  QUESOS  -  ELABORACION,  QUESOS  -  ANALISIS,  QUESOS  –  TOMILLO  –  AROMATIZACION,  PROYECTO  DE  INVESTIGACION Resumen : El presente trabajo de investigación, denominado “Obtención de queso fresco aromatizado con tomillo a partir de leche de vaca”, ha sido realizado en las instalaciones del Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos, dependiente de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. La leche utilizada como materia es proveniente de vacas de raza Holstein, de la granja Lujan ubicada en la zona el Temporal, de la provincia Cercado del departamento de Tarija, los insumos utilizados fueron; cloruro de calcio, cuajo, tomillo y sal. Así mismo se ha realizado el análisis fisicoquímico y microbiológico de la leche en el laboratorio (CEANID) de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho, dando como resultado: proteína 3,46 %, materia grasa 4,2 %, calcio 1314 mg/kg, y sólidos totales 13,69 %; bacterias aerobias mesófilas de 1,5×104 UFC/ml, coliformes totales 1,6×102 UFC/ml, coliformes temoresistentes 3,2×101 UFC/ml, Escherichia coli < 3 UFC/ml, Staphylococo aureus < 10 UFC/ml y salmonella ausencia. El proceso de obtención de queso fresco aromatizado con tomillo comprende las siguientes etapas; recepción, higienización, pasteurización, coagulación, tratamiento térmico de la cuajada, desuerado, salado, prensado, desmoldeo y envasado. En la etapa de coagulación se ha planteado un diseño factorial 23 donde los factores estudiados fueron “factor cantidad de tomillo”, “factor temperatura” y el “factor tiempo” tomando como variable respuesta la acidez en % de ácido láctico. Estadísticamente se pudo establecer que el factor “cantidad de tomillo” es significativo sobre la variable respuesta, y el factor “tiempo” es altamente significativo sobre la variable respuesta, para un nivel de confianza del 95%. Por lo cual, el factor “tiempo” tiene mayor influencia en la etapa de coagulación del proceso de obtención de queso fresco aromatizado con tomillo sobre la variable respuesta (acidez). Posteriormente en la fase inicial del trabajo de investigación, se ha realizado la determinación de los atributos sensoriales para el queso, para ello se ha preparado ocho muestras según el diseño experimental planteado, y mediante la evaluación sensorial en escala hedónica, se determinó que la muestra Q8, fue la más aceptada por los veinte jueces, donde los atributos más sobresalientes fueron textura y color con un puntaje de 7,40. Así mismo, se ha realizado la determinación de la cantidad de tomillo, para ello se ha preparado cuatro muestras con distintas cantidades de tomillo, y mediante una evaluación sensorial en escala hedónica, se determinó que la muestra Q801 con 0.02 % de tomillo, fue la más aceptada por los veinte jueces, con un puntaje de 7,45 para el atributo sabor y 7,05 para el atributo aroma. También se realizó la determinación de la cantidad de cloruro de sodio (sal), para lo cual se ha preparado tres muestras con distintas cantidades de sal (tomando en cuenta la muestra Q801 elegida en la anterior evaluación sensorial), y mediante la evaluación sensorial en escala hedónica, se determina a la muestra Q103 con el (3% de sal) como la muestra elegida por los veinte jueces, la cual obtuvo un puntaje en escala hedónica de 8,05 para el atributo sabor. Se realizó el análisis fisicoquímico y microbiológico del producto final, en el Laboratorio de Aguas, Suelos, Alimentos y Análisis Ambiental (RIMH), dando como resultado: humedad del 50,70 %, materia seca 49,30 %, materia grasa en base seca 10,50 %, proteína total en base seca 17,50 %, acidez 4,50 %, carbohidratos 4,80 % y valor energético en base seca 183,70 Cal/100 g; bacterias aerobias mesófilas de 7,0 UFC/g, coliformes totales 0,00 NMP/g, coliformes fecales 0,00 NMP/g, mohos 2,0×101 UFC/g y levaduras 3,0×102 UFC/g. Finalmente se realizó la evaluación sensorial de las propiedades organolépticas del producto final para los atributos sabor, aroma, textura, color y olor, en escala hedónica con veinte jueces no entrenados que calificaron al producto con un puntaje para el atributo color de 7,90; sabor 7,85; textura 7,70; olor 6,65 y aroma con 7,60. Lo que denota una buena aceptación del producto....leer masleer menos

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055710	TG637.356/CAR	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	8809^bBC

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5.000 problemas y ejercicios de análisis matemático / Demidóvich, B. P

Público Ubicación : 510/D492c Autores: Demidóvich, B. P, Autor Título : 5.000 problemas y ejercicios de análisis matemático Fuente : España [ES] : Paraninfo, 1989, 600p Temas : ANALISIS  MATEMATICO

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002782	510/D492c	Libro	BIBLIOTECAS FACULTAD CIENCIAS ECONOMICAS Y FINANCIERAS	Seccion Unica	Disponible	3468^bBCEF

5000 problemas de análisis matemático / Demidóvich, B. P

Público Ubicación : 515/D492p Autores: Demidóvich, B. P, Autor ; Aparicio Bernardo, Emiliano, Traductor Título : 5000 problemas de análisis matemático Fuente : Madrid [ES] : Paraninfo, 1980, 600p Temas : ANALISIS  MATEMATICO,CALCULO

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028465	515/D492p	Libro	BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES	Seccion Unica	Disponible	4572^cej. 3^bBAYF
028466	515/D492p	Libro	BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES	Seccion Unica	Disponible	3490^cej. 4^bBAYF
028469	515/D492p	Libro	BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES	Seccion Unica	Disponible	3489^cej. 1^bBAYF
028470	515/D492p	Libro	BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES	Seccion Unica	Disponible	3491^cej. 2^bBAYF

5000 problemas de análisis matemático / Demidóvich, B. P

Público Ubicación : 515/D492p Autores: Demidóvich, B. P, Autor ; Aparicio Bernardo, Emiliano, Traductor Título : 5000 problemas de análisis matemático Fuente : Madrid [ES] : Paraninfo, 1976, 600p Temas : ANALISIS  MATEMATICO,CALCULO

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028468	515/D492p	Libro	BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES	Seccion Unica	Disponible	0136^bBAYF

5000 problemas de análisis matemático / Demidóvich, B. P

Público Ubicación : 515/D492c Autores: Demidóvich, B. P, Autor ; Aparicio Bernardo, Emiliano, Traductor Título : 5000 problemas de análisis matemático Fuente : Madrid [ES] : Paraninfo, 1980, 562p Temas : CALCULO,ANALISIS  MATEMATICO

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016856	515/D492c	Libro	BIBLIOTECA FACULTAD TECNOLOGÍA - CIVIL Y ARQUITECTURA	Seccion Unica	Disponible	1692^cej. 1^bBTEC
016857	515/D492c	Libro	BIBLIOTECA FACULTAD TECNOLOGÍA - CIVIL Y ARQUITECTURA	Seccion Unica	Disponible	1693^cej. 2^bBTEC

5000 problemas de analisis matematico / Demidovich, B.P

Público Ubicación : 515/D492c Autores: Demidovich, B.P, Autor ; Aparicio B., Emiliano, Traductor Título : 5000 problemas de analisis matematico Fuente : 9a. ed Madrid [ES] : Thomson, 2003, 600p Temas : ANALISIS  MATEMATICO  -  PROBLEMAS

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016788	515/D492c	Libro	BIBLIOTECA FACULTAD TECNOLOGÍA - CIVIL Y ARQUITECTURA	Seccion Unica	Disponible	3307^bBTEC

Administración financiera de inversiones / Perdomo Moreno, Abrahám

Público Ubicación : 332.6/P396i Autores: Perdomo Moreno, Abrahám, Autor Título : Administración financiera de inversiones Fuente : México [MX] : Thompson, 2000, 254 p. Temas : INVERSIONES,  ADMINISTRACION  FINANCIERA,  MACROECONOMIA,  MICROECONOMIA,  INFLACION,  ANALISIS  ECONOMICO,  POLITICA  MONETARIA,  MEXICO Resumen : Sumario : 1. Entorno y análisis económico Mexicano. 2. Sistema financiero internacional y entorno económico.

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049154	332.6/P396i	Libro	BIBLIOTECAS FACULTAD CIENCIAS ECONOMICAS Y FINANCIERAS	Seccion Unica	Disponible	7797^bBCEF

Algebra y análisis : ejercicios para el curso de matemáticas generales / Lefort, G

Público Ubicación : 512.1076/L442a Autores: Lefort, G, Autor ; Orts Aracil, J. M, Traductor Título : Algebra y análisis : ejercicios para el curso de matemáticas generales Fuente : Barcelona [ES] : Montaner y Simón, 1967, xi,543p Notas : Título original: Algebre et analyse exercices Temas : CALCULO,ALGEBRA,ANALISIS  MATEMATICO

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016396	512.1076/L442a	Libro	BIBLIOTECA FACULTAD TECNOLOGÍA - CIVIL Y ARQUITECTURA	Seccion Unica	Disponible	0401^bBTEC

Alteraciones endocrino-metabólicas en mujeres con síndrome de ovario poliquístico / Navarro Ortiz, Bilma Ruth

Público Ubicación : M618.11/NAV Autores: Navarro Ortiz, Bilma Ruth, Autor Título : Alteraciones endocrino-metabólicas en mujeres con síndrome de ovario poliquístico Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2007, 108 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye Anexos No Incluye CD-ROM Maestría en Bioquímica Mención en Bioquímica Clínica Temas : ENOCRINOLOGIA,  OVARIOS  -  NEOPLASMAS,  QUIMICA  CLINICA,  SANGRE  -  ANALISIS,  HORMONAS  SEXUALES,  DIAGNOSTICO  DE  LABORATORIO Resumen : Una de las patologías endocrino-metabólicas más frecuentes en mujeres en edad reproductiva es el Síndrome de Ovario poliquístico (SOP), el cual se sabe se encuentra asociado a hiperandrogenismo y en muchos casos a hiperinsulinismo con insulinoresistencia y obesidad. Por la complejidad de los signos y síntomas que se presentan el diagnóstico se dificulta, por esto es necesario realizar un estudio de las modificaciones hormonales que se presentan en mujeres con SOP en nuestro medio, así como determinar la frecuencia de hiperinsulinismo e insulinoresistencia para relacionarlo con un posible Síndrome metabólico. En este estudio no experimental, transversal, descriptivo y correlacional se estudiaron 26 pacientes (16-40 años) con sospecha clínica de SOP provenientes de la consulta en el Instituto de Endocrinología y Reproducción humana y de otros centros de atención ginecológica por trastornos menstruales, infertilidad, signos clínicos de hiperandrogenización, entre agosto 2006 hasta marzo 2007. Se les realizó pruebas ecográficas y hormonales para diagnóstico de SOP. Se determinó con técnicas fluorométricas: Hormona Luteinizante (LH), Hormona folículo estimulante (FSH), Testosterona (T), Globulina enlazante de hormonas sexuales (SHBG), Índice de andrógenos libres (FAl) y Prolactina para valorar alteraciones funcionales ováricas y estado hiperandrogénico. Glicemia (método enzimático calorimétrico glucosa oxidasa), insulina basal (fluoroinmunoensayo), HOMA IR (Índice de Insulinoresistencia), Colesterol HDL y Triglicéridos (Método Calorimétricos enzimático) para valorar alteraciones metabólicas. Se caracterizaron pacientes con SOP (criterio de Rótterdam) y se establecieron dos grupos de estudio (Grupo SOP n=20 y Grupo No SOP con similar presentación clínica n=6). Para analizar los resultados, se calcularon valores porcentuales para las variables cualitativas, de las variables continuas se calcularon medidas de tendencia central (media aritmética) y medidas de dispersión (desviación estándar). Se aplicó estadística descriptiva para analizar la distribución de algunas variables. Se usó la prueba de muestras independientes, prueba T, para valorar las diferencias significativas entre las medias de los dos grupos. Para el análisis de correlación se usó la prueba de correlación de Pearson. Se consideró un nivel de significación de p< 0,05. Se caracterizó con SOP a 76,9% de las pacientes, la presentación clínica y hormonal en el grupo SOP fue heterogénea, al comparar con el grupo no SOP se observó diferencias significativas solo en los valores de LH, SHBG, Insulina y HOMA IR. No se evidenció hiperglicemia en ninguno de los grupos, sí hiperinsulinemia solo en el grupo SOP e insulinoresistencia en ambos grupos. Se caracterizó con Síndrome Metabólico a 30% de pacientes del grupo SOP, ninguna en el grupo No SOP. Cuando se compararon las variables hormonales y metabólicas entre las pacientes con y sin síndrome metabólico del grupo SOP se encontraron diferencias significativas en las concentraciones de Testosterona, SHBG, DHEAS, relación LH/FSH y Colesterol HDL. Se concluye que el SOP es frecuente en pacientes con las manifestaciones clínicas señaladas, se confirma la presentación heterogénea del Síndrome, que el grupo SOP difiere del grupo No SOP en las concentraciones de LH, SHBG, Insulina y HOMA IR, que la insulinoresistencia está presente en 70% de los casos con SOP y que el Síndrome metabólico afecta a 30% de las pacientes con SOP, aunque no se pudo establecer un grado de correlación entre insulinoresistencia y SM las alteraciones hormonales. de éstas pacientes se agravan....leer masleer menos

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063745	M618.11/NAV	Maestria	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	1391^bBCEN

Análisis de alimentos / Winto, A. L

Público Ubicación : 641.3/W721a Autores: Winto, A. L, Autor Título : Análisis de alimentos Fuente : 2a. ed Buenos Aires [AR] : H.A.S.A., 1958, xii,1205p Notas : Título original: Analysis of foods. Incluye bibliografía Temas : ALIMENTOS,  ANALISIS  QUIMICO

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018662	641.3/W721a	Libro	BIBLIOTECA FACULTAD TECNOLOGÍA - CIVIL Y ARQUITECTURA	Seccion Unica	Disponible	1244^bBTEC

Análisis de alimentos / Ministerio de Sanidad

Público Ubicación : 641/M644a Autores: Ministerio de Sanidad, Autor Título : Análisis de alimentos Fuente : s.l : s.n, s.d, 1015p, vol. 2 Temas : ALIMENTOS-ANALISIS

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009837	641/M644a	Libro	BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA	Seccion Unica	Disponible	0167^vvol. 2^bBTEA

Análisis de alimentos: métodos oficiales y recomendados por el centro de investigación y control de la calidad / Ministerio de Sanidad y Consumo

Público Ubicación : 641/M644a Autores: Ministerio de Sanidad y Consumo, Autor Título : Análisis de alimentos: métodos oficiales y recomendados por el centro de investigación y control de la calidad Fuente : 1985, 477p, vol. 1 Temas : ALIMENTOS-ANALISIS

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009838	641/M644a	Libro	BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA	Seccion Unica	Disponible	0165^vvol. 1^cP.1^bBTEA