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Elaboración de helado de crema con queso / Garnica Tapia, Andrea Erné

Público Ubicación : T637.4/GAR Autores: Garnica Tapia, Andrea Erné, Autor Título : Elaboración de helado de crema con queso Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, mar. 2014, 135 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : PRODUCTOS  LACTEOS,  HELADOS-ELABORACION,  LECHE-PROCESADO,  QUESOS-PROCESADO,  HELADOS  –  ANALISIS,  HELADO  DE  CREMA  CON  QUESO Resumen : El presente trabajo experimental fue realizado en los ambientes del Laboratorio Taller de Alimentos de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho” como también en ambientes de un domicilio particular ubicado en la zona del Barrio Avaroa de la ciudad de Tarija. Para la elaboración de éste se utilizaron varios productos lácteos al igual que otros insumos como ser leche entera fluida, crema de leche, leche entera en polvo, queso crema y leche evaporada (marca Pil Andina); también se utilizaron azúcar blanca (IABSA), glucosa en polvo y estabilizante, adquiridos en el mercado local con proveniencia de Cochabamba y Bermejo. Dado que se trabaja con productos elaborados para la elaboración del helado no fue necesario un análisis de la materia prima, pudiéndose obtener estos datos de sus respectivos envases. Para realizar una muestra de helado que tuviera un sabor óptimo se tomaron en cuenta la variación de tres elementos que se seleccionaron debido a que representan los ingredientes con mayor influencia sobre el producto y son: la crema de leche, el azúcar y el queso crema; quedando como insumos constantes la leche entera fluida, la leche evaporada, leche entera en polvo, glucosa en polvo y el estabilizante. Las variables seleccionadas para la obtención del producto final de mayor aceptación son: Cantidad de crema de leche (140 g), cantidad de azúcar (140 g) y la cantidad de queso crema (60 g). Las condiciones de maduración y batido se realizaron de acuerdo a parámetros, que corresponden a un tiempo de maduración mayor a 4 horas, y un batido con refrigeración simultánea a 4ºC por un tiempo de 10 minutos. El tipo de envase en el que el producto final es envasado es en potes de plástico. Se tomaron en cuenta los atributos de aroma, textura y color para la evaluación sensorial realizada por 10 jueces no entrenados, llegando al resultado de que la muestra con mayor aceptación fue finalmente la muestra número 8, con calificaciones de aroma, textura y color en escala hedónica. Además se realizó el análisis fisicoquímico dando como resultados de acidez 0,18%, materia grasa 13,95%, sólidos totales 49,37%, proteína total 4,70%, y plomo total <0,002 mg/Kg. Los análisis microbiológicos de coliformes totales son 4,0*101 ufc/g, escherichia coli <10 ufc/g y salmonella (ausencia)....leer masleer menos

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Elaboración de queso jamonado / Gonzales Aramayo, Ema

Público Ubicación : TG637.3/GON Autores: Gonzales Aramayo, Ema, Autor Título : Elaboración de queso jamonado Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, oct., 2014, 162 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : QUESOS  –  ELABORACION,  JAMONES  –  ELABORACION,  QUESOS  –  PROCESADO,  QUESOS  –  ANALISIS,  ALIMENTOS  –  CONSERVACION,  QUESOS  JAMONADOS  –  PROYECTOS  DE  INVESTIGACION Resumen : El presente trabajo de investigación, está referido a la elaboración de "queso jamonado", desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Las materias primas fueron jamón curado cocido elaborado y adquirido del Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) y leche de vaca, adquirida de la localidad El Temporal y zona San Luis de la ciudad de Tarija. > El proceso de elaboración comprende las etapas de pasteurización, inoculación, cuajado, tratamiento térmico de la cuajada, desuerado, dosificación, prensado, envasado y control de calidad del producto. Se determinó las características físicas de la leche, color, olor, sabor, solidos totales, temperatura y prueba de mastitis. Las características fisicoquímicas de la leche fueron de 87% humedad; 3,8% materia grasa; 3,35% proteína total, 4,7% lactosa y 0.8% sales minerales. Las características fisicoquímicas del jamón, por 100gr fueron de 18,4 gr proteína; 5,1gr materia grasa, valor energético 120Kcal, índice glucémico 0gr e hidratos de carbono 0gr. Así mismo, ya que en el mercado local no existía un producto similar, se procedió a determinar un prototipo; se determinó el tiempo de maduración del queso; que consistió en una evaluación sensorial en escala hedónica, para tal efecto se elaboraron tres muestras con distintos tiempos de maduración (M1) una semana, (M2) dos semanas y (M3) tres semanas; donde M2 fue la más aceptada con (8,12) color; (7,72) olor; (8,16) sabor; y (8,28) para el atributo textura. Posteriormente, se determinó el tipo de corte del jamón; mediante una evaluación sensorial en escala hedónica de dos muestras (N1) con adición de jamón cortado en cubos de un centímetro y (N2) con la adición de jamón en láminas de medio centímetro. Donde N2 fue la más aceptada con (7,60) color; (7,0) olor; (7,40) sabor; (7,27) textura y (8,13) apariencia. En la etapa de dosificación de materias primas, se realizó una evaluación sensorial, con quince jueces no entrenados, de ocho muestras con diferentes cantidades porcentuales de cuajada, jamón y sal. Resultando elegida la muestra P8 (cuajada 70%, jamón 25%, sal 5%) en base a los resultados obtenidos por los jueces de los atributos color (7,93), olor (7,4), sabor (7,33), textura (8,0) y apariencia (7,6). Para la dosificación de las materias primas, se estableció un diseño factorial de 23 con tres factores y dos niveles de cuajada X (65-70) %, dos niveles de jamón Y (20-25) % y dos niveles de sal Z (3-5) %; tomando como variable respuesta el contenido porcentual de humedad. Estadísticamente se pudo observar que Fcal<Ftab, para todos los factores X (cuajada), Y (jamón) y Z (sal), XY (cuajada-jamón), YZ (jamón- sal) y XYZ (cuajada-jamón-sal); aceptando la hipótesis en el proceso de dosificación de materias primas para la elaboración de este tipo de queso (queso jamonado). Se obtuvo un producto final con características físicas de 500,60gr de peso 5cm de diámetro y un tamaño de 5x3cm. Las características fisicoquímicas de humedad del 54,24%; pH 5,80%; materia seca 45,76% ceniza (base seca) 4,58%; carbohidratos 30,86%; materia grasa 41,70 %; proteína total 41,70%; fibra 0,00% y valor energético 590 17 Kcal. El análisis microbiológico, mostró 1,50,E+02 UFC/g de bacterias aerobias mesófilas; 2,80,E+02 NMP/g Coliformes totales; 7,00,E+00 NMP/g Coliformes fecales; 0,00,E+00 NMP/g Echerichia coli; 3,00,E+02 UFC/g mohos; 4,00,E+02 UFC/g levaduras y 0,00,E+00 UFC/g salmonella. Finalmente, se realizó una evaluación sensorial en escala hedónica de las propiedades organolépticas del producto final con veinticinco jueces no entrenados que le otorgaron al producto una buena aceptación, con un puntaje de (7,92) color; (7,52) olor; (7,84) sabor; (7,92) textura y (7,92) apariencia....leer masleer menos

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055698	TG637.3/GON	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	8189 ^bBC

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Elaboración de queso untable con leche de soja / Yucra Flores, Marycruz Lidzi

Público Ubicación : TG664.8/YUC Autores: Yucra Flores, Marycruz Lidzi, Autor Título : Elaboración de queso untable con leche de soja Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic., 2011, 162 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : QUESOS  –  ELABORACION,  QUESOS  –  SOJA,  QUESOS  –  PROCESADO,  QUESO  –  ANALISIS,  ALIMENTOS  –  CONSERVACION,  QUESO  UNTABLE Resumen : El presente trabajo de investigación “Queso untable con leche de soya”, fue elaborado en la fabrica de lácteos DELICIOUS de la ciudad de Tarija, de donde se obtuvo las principales materias primas como la leche de soja y la leche de vaca pasteurizada, este tipo de queso presenta una gran alternativa para el consumo de quesos que además son enriquecidos con leche vegetal, dándole así valor agregado a la soja. Para la elaboración del queso se consideraron dos etapas relevantes para realizar el diseño experimental, la etapa de mezclado y la etapa de coagulación, las cuales inciden bastante en los atributos sabor y textura del producto terminado. Para la etapa de mezclado se realizó un diseño con dos variables, dos niveles de variación y dos replicas, realizando así ocho pruebas experimentales, de donde se definió la mezcla perfecta de leche de vaca-soja (75% - 25%), para realizar el producto final. Para la etapa de coagulación se realizó un diseño experimental con tres variables, dos niveles de variación y dos replicas, por lo que se realizó 16 pruebas experimentales, de donde se determinó el tiempo óptimo (8 min), la temperatura mas favorable (40ºC) y la cantidad de cuajo (30 ml), mas adecuada para el proceso de elaboración durante la etapa de coagulación de la leche, por lo que estos datos fueron definitivos para elaborar el producto final. Teniendo los valores del porcentaje de mezcla de leches vaca-soja, el tiempo, la temperatura y la cantidad de cuajo de elaboró la muestra final, y para definir la cantidad de sal y saborizante natural para queso se realizaron diversas pruebas, realizando evaluaciones sensoriales hasta definir las proporciones mas apropiadas para mejorar el sabor del queso untable. Para conocer el aporte de nutrientes de la leche de soja en el queso untable se realizaron análisis fisicoquímicos de las cuales cabe destacar por ejemplo el contenido de proteínas, en un queso crema común es de 8.2 grs y en el queso untable con leche de soja es de 27.4 grs, así también es interesante conocer el contenido de calcio de este producto que es de 2107.10 mg/kg, tomando en cuenta que la mezcla de leches vaca-soja solo tiene 1644.01 mg/kg, esto quiere decir que este queso tiene un gran aporte nutricional considerando también los demás nutrientes como fósforo, magnesio, hidratos de carbono, etc. Por otra parte también se realizaron análisis microbiológicos de coles fecales y totales con el fin de certificar la inocuidad del producto, el resultado obtenido fue 0.00E+00, por lo que se demuestra que se tuvo la asepsia necesaria para garantizar el producto al consumidor. Para terminar, después de envasado el producto se almacenó bajo refrigeración con el fin de cuantificar la duración y conocer la vida útil del mismo, el producto duró 15 días, pasado los 15 días comenzó a acidificarse un poco cambiando parcialmente sus propiedades organolépticas, por que existe una disminución de pH del producto a medida que transcurre el periodo de almacenamiento. La disminución de este parámetro aún cuando puede modificar el sabor, también contribuye a una mayor conservación del producto, por lo que esta disminución hasta cierto punto se puede considerar positiva....leer masleer menos

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055675	TG664.8/YUC	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	7065^bBC

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Auditoria especial Programa Solidario Comunal Departamental “PROSOL” ; “Construcción de ambientes para la elaboración de quesos” Comunidad Chaupiuno-Municipio El Puente / Romero De La Parra, Karla Gimena

Público Ubicación : TP657.452/ROM Autores: Romero De La Parra, Karla Gimena, Autor Título : Auditoria especial Programa Solidario Comunal Departamental “PROSOL” ; “Construcción de ambientes para la elaboración de quesos” Comunidad Chaupiuno-Municipio El Puente Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic., 2013, 285 p. Notas : Incluye CD-ROM Temas : PROSOL  -  AUDITORIA,  PROSOL  -  PROYECTOS  DE  CONSTRUCCION,  EDIFICIOS  INDUSTRIALES,  QUESOS  -  ELABORACION,  CHAUPIUNO  -  COMUNIDAD,  EL  PUENTE  -  MUNICIPIO,  INFORME Resumen : En cumplimiento al Convenio Interinstitucional entre la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho, Facultad de Ciencias Económicas y Financieras, Departamento de Auditoria y Finanzas y la Gobernación del Departamento de Tarija, Programa Solidario Comunal “PROSOL” se realizó una Auditoria Especial a los recursos transferidos a la Comunidad Chaupiuno para la Iniciativa Productiva “Construcción de Ambientes para la Elaboración de Quesos”, perteneciente al Municipio El Puente de la Provincia Méndez del Departamento de Tarija. La Auditoría Especial fue realizada por los estudiantes de la materia Taller de Profesionalización semestre II de 2013, bajo la tutoría de Msc. Lic. Marlene Buitrago Duarte, docente de la Materia de referencia. El objetivo de la presente Auditoría, fue emitir una opinión independiente sobre los recursos transferidos por la Dirección Departamental del PROSOL, a la Comunidad Chaupiuno Municipio El Puente Provincia Méndez para la Iniciativa Productiva “Construcción de Ambientes para la Elaboración de Quesos” y si éstos han sido ejecutados en cumplimiento del Reglamento Operativo del PROSOL y demás disposiciones legales vigentes. La auditoría se realizó de acuerdo a las Normas de Auditoría Gubernamental (NAG) emitida por la Contraloría General del Estado el 27 de Agosto del 2012, aplicando procedimientos de auditoría para el cumplimiento del objetivo propuesto. Trabajo que se lo realizó en un 100% considerando que es una Auditoría Especial. El periodo sujeto al examen fue del 23 de Julio de 2012 al 20 de Diciembre de 2012. Resultados del examen : La Comisión de Auditoría ha podido constatar que la Unidad Gestora del PROSOL, ha procedido a reformular a la fecha su Reglamento Operativo, insertando al mismo mayores controles con objeto de que las comunidades campesinas cuenten con un documento que les permita ejecutar los recursos en forma eficiente y transparente. -Incorrecta habilitación de beneficiarios a la iniciativa productiva “construcción de ambientes para la elaboración de quesos” -Falta de fecha y firma en la documentación presentada por el comité de administración comunal al PROSOL. -Falta de fecha en la cláusula nº 9 “conformidad” del convenio de financiamiento y de la 2da supervisión del informe de supervisión para la iniciativa productiva “construcción de ambientes para la elaboración de quesos”. -Información incompleta en el acta de autorización de compra. -Falta de monitoreo, seguimiento físico y financiero de la iniciativa productiva. ...leer masleer menos

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057337	TP657.452/ROM	Taller de Profesionalización	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	7827^bBCEN

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Comparación de la extracción de aceite esencial de la planta de manzanilla (Matricaria Chamomilla L.) por distintos métodos / Ramírez Aban, Flavio

Público Ubicación : T665.3/RAM Autores: Ramírez Aban, Flavio, Autor Título : Comparación de la extracción de aceite esencial de la planta de manzanilla (Matricaria Chamomilla L.) por distintos métodos Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2021, 59 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : MANZANILLA  -  ACEITES  VEGETALES,  ACEITES  VEGETALES  -  PROCESADO,  ACEITES  VEGETALES  -  LABORATORIOS,  ACEITES  VEGETALES  -  ANALISIS Resumen : El trabajo, se realizó en la provincia Méndez del departamento de Tarija, en la Comunidad de Erquis Oropeza, con el propósito de aportar información sobre la extracción de aceites esenciales de la planta de Manzanilla (Matricaria Chamomilla L.) con el fin de aportar datos útiles para la sociedad y productores que se dedican a este cultivo. El objetivo principal es de extraer el aceite esencial de la planta de manzanilla, cultivada en la comunidad de Erquis Oropeza de la provincia Méndez, comparando varios métodos de extracción identificando las mejores características del producto obtenido. Para el presente trabajo de investigación se utilizó dos métodos de extracción de aceite esencial de la planta de manzanilla, con dos tratamientos y 3 repeticiones, haciendo un total de 6 unidades en estudio, de los cuales se evaluó variables cualitativas y cuantitativas, entre las variables cualitativas olor, aroma, sabor, y otros; entre las variables cuantitativas principalmente el rendimiento. Concluido el trabajo de investigación se obtuvo lo siguiente: un comportamiento más favorable al tratamiento por vapor de agua donde se obtuvo poco más de 0,32 ml/kg de aceite esencial, a diferencia del tratamiento de extracción por medio del método con alcohol se pudo obtener un rendimiento de 0,27 ml/kg. Por otro lado, entre las características cualitativas como sabor, aroma, olor, el aceite esencial extraído con el método por vapor de agua, fue el que mejor aceptado, debido a las características que presentaba, mientras que el método con alcohol no presentó muchas cualidades destacables, debido a ello concluimos que el tratamiento más recomendable para realizar este trabajo es el tratamiento por vapor de agua, sin embargo el método por alcohol también es una alternativa considerando el factor económico. ...leer masleer menos

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063135	T665.3/RAM	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	11810^bBCEN

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Creación de una empresa de jugos en base a la semilla de chía / Gamarra Urzagaste, Liliana

Público Ubicación : T658/GAM Autores: Gamarra Urzagaste, Liliana, Autor Título : Creación de una empresa de jugos en base a la semilla de chía Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago, 2012, 166 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : JUGOS  DE  SEMILLA  –  ELABORACION,  CHIA  –  PROCESADO,  PROYECTO  DE  EMPRESA,  NUEVAS  EMPRESAS,  GESTION  DE  EMPRESAS  –  ORGANIZACION  Y  METODOS,  ANALISIS  DE  MERCADO,  MARKETING Resumen : SIN RESUMEN INTRODUCCION . - La Chía es una planta de la familia de las labiatae (Lamiaceae), como tal es una herbácea anual, que puede alcanzar hasta dos metros de altura, sus hojas miden de cuatro a ocho cm. de largo y de tres a cinco cm. de ancho y sus flores son hermafroditas, de color violeta. Esta planta florece entre julio y agosto y se cultiva, sobre todo, en México, Guatemala y Bolivia. La planta de Chía requiere un clima tropical o sub-tropical. Al cabo del verano, las flores dan lugar a un fruto en forma de "aqueno indehiscente". En los últimos años el mundo y en especial Bolivia está experimentando cambios profundos en los hábitos alimenticios, cultura, entre otros, transformaciones que están modificando la forma en la que las nuevas generaciones de bolivianos viven, piensan y actúan,se puede resaltar entre estas modificaciones que las personas buscan una mejor manera de vivir, mejor estatus, y mejorar su vida en lo económico y social, es por esto que se opta por realizar un plan de negocios que coadyuve a la salud y el bienestar de los niños, jóvenes y personas adultas, ya que la semilla de chía brinda todo esto para las personas gracias a su alto grado de proteínas y omega mencionado anteriormente. La idea de negocio que se pretende emprender es la creación de una empresa de jugos de fruta concentrada en base a la semilla de chia, esto debido a las características que este tipo de jugos posee para la ciudad de Tarija. Es una bebida nutritiva y agradable para el consumidor tomando en cuenta los aspectos relacionados a las bondades de la semilla de chia y los aspectos relacionados a las condiciones técnicas y teóricas del proceso de elaboración de bebidas analcohólicas. Dado que se ha detectado la oportunidad de aprovechar la chia para generar nuevos productos para el consumo humano, como es el caso de las bebidas que son populares y será utilizado no solo para calmar la sed sino también puede ser utilizado como un aperitivo para calmar el hambre circunstancial aprovechando su valor nutritivo. La transformación de la semilla de chia en otro producto como una bebida refrescante con sabor a fruta, permite diversificar la dieta de los consumidores, ya que al contener la chia propiedades saludables al organismo humano, permite ser el medio más suave, y al mismo tiempo eficaz, para mejorar la nutrición de las personas....leer masleer menos

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Creación de una fábrica de harina de Papalisa en la Ciudad de Tarija / Castro Mancilla, Margarita

Público Ubicación : TP658/CAS Autores: Castro Mancilla, Margarita, Autor ; Mallco Nicasio, María Eugenia, Autor Título : Creación de una fábrica de harina de Papalisa en la Ciudad de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic., 2012, 164 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : PAPALISA  –  HARINA,  HARINA  –  PROCESADO,  INDUSTRIA  ALIMENTARIA,  PROYECTO  DE  EMPRESA,  GESTION  DE  EMPRESAS,  ANALISIS  DE  MERCADO,  MARKETING Resumen : Al descubrir las cualidades nutritivas que presenta la papalisa como materia prima que contribuye a una alimentación sana para las familias y tomando que la población esta inclinada a consumir productos saludables y nutritivos, surge la oportunidad de proyectar este emprendimiento de transformar la papalisa como materia prima en un producto final que será harina misma que podrá ser utilizada para diferentes preparaciones de alimentos. Por tanto se propone un plan de negocio que trata de proyectar un emprendimiento para la creación de una fábrica de harina de papalisa en la ciudad de Tarija, determinando su viabilidad mediante los siguientes puntos. En la parte del diagnostico se realizo la investigación de mercados, a través de encuestas a una muestra de las familias tarijeñas con el motivo de conocer la aceptación de introducir al mercado un nuevo producto (Harina de papalisa). En el plan de marketing se formularon estrategias, se hizo un análisis del marketing mix e identifico el mercado meta/objetivo que representa el 7% de las del mercado potencial de familias que están dispuestas a comprar nuestro producto. En el plan de producción se describió todo el proceso que se sigue para la elaboración de la harina, así también los sistemas de control de calidad, y que especificaciones tendrá el producto. En el plan organizacional se estableció la estructura organizacional, se detallo un manual de funciones para cada trabajador que formará parte de la empresa, el equipo de trabajo que se formara presentara habilidades de acuerdo al nivel jerárquico. En el plan financiero se determino la inversión en la que se incurrirá, la cual se financiara con fondos propios de los dos socios, se hizo los cálculos correspondientes para presentarlos tanto en el estado de resultados como en el flujo de caja, los mismos que se proyectaron para cinco años y se utilizaron criterios de evaluación como el VAN, TIR, B/C y PR, los cuales indican la rentabilidad del plan de negocios....leer masleer menos

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Determinación de vida útil de queso madurado en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A.) / Mendoza Fernández, Ximena

Público Ubicación : TG637.3/MEN Autores: Mendoza Fernández, Ximena, Autor Título : Determinación de vida útil de queso madurado en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A.) Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may., 2018, 252 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : QUESOS  -  ELABORACION,  QUESOS  -  ANALISIS,  QUESOS  -  CONSERVACION,  QUESO  MADURADO  -  PROYECTO  DE  INVESTIGACION Resumen : El presente trabajo experimental fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A.) y en el Centro de Análisis Investigación y Desarrollo (CEANID); ambos dependientes de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”, el mismo está orientado al control de vida útil en el queso madurado. Las características físicas indican que el diámetro de los quesos es de peso promedio 960,00 g; diámetro promedio 13,27 cm y altura promedio 4,84 cm. Las propiedades fisicoquímicas más importantes del queso madurado fueron analizadas en el laboratorio RIMH, obteniéndose los siguientes resultados: humedad 38,82%, materia seca 61,18%, proteína total 9,15%, fibra 0,00%, materia grasa 23,50%, cenizas 6,29%, carbohidratos 0,00%, 0,00 (pH), acidez 1,01% e índice de rancidez negativo, a los 10 días de almacenamiento en condiciones (8±2°C; 86,57%HR). Para realizar el control de vida útil en el queso madurado se establecieron 3 condiciones de almacenamiento: (8±2°C; 86,57%HR); (3±1°C; 96,67%HR) y (1±1°C; 76,28%HR) que corresponden a los equipos de refrigeración donde se almacenaron las muestras, como ser: conservadora con sistema de refrigeración, heladera tipo freezer y freezer. Asimismo, para realizar el control de vida útil se tomó en cuenta el control de parámetros fisicoquímicos: humedad de 49,10% a 46,10%, pH de 5,74 a 4,61 y acidez de 0,927% a 0,563%, como datos promedio. Como resultado del control del parámetro fisicoquímico: humedad y las ecuaciones de la cinética química, se pudo establecer que el tiempo de vida útil en la conservadora es de 23,5 días, heladera tipo freezer 25 días y freezer 24 días. Obteniéndose un tiempo de durabilidad promedio de 24 días. Realizado el análisis microbiológico del queso madurado, al comienzo del almacenamiento en condiciones (±1°C; 96,67%HR) tiene: mohos y levaduras 6,5x101UFC/g, <1,0x101UFC/g coliformes totales y coliformes fecales y al final del control de almacenamiento tiene: 1,8x103UFC/g mohos y levaduras, la estimación del tiempo de vida útil mediante el análisis microbiológico, permitió predecir que el deterioro en el queso empieza aproximadamente entre la tercera y cuarta semana en condiciones (8±2°C; 86,57%HR) y (3±1°C; 96,67%HR), determinado a través del análisis microbiológico de mohos y levaduras realizado en las muestras, comparado con el máximo valor permitido para el análisis de mohos y levaduras en quesos establecido por la Norma Colombiana (ver Anexo I, Resolución de 1804)....leer masleer menos

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Determinar la relación y el rendimiento de la producción de queso en vacas mestizas bajo condiciones semi intensivas / Segovia Altamirano, Daniela Soledad

Público Ubicación : TG637.3/SEG Autores: Segovia Altamirano, Daniela Soledad, Autor Título : Determinar la relación y el rendimiento de la producción de queso en vacas mestizas bajo condiciones semi intensivas Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2020, 112 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : PROCESAMIENTO  LECHERO,ELABORACION  DE  QUESOS,VACAS  –  RAZAS  MESTIZAS,  PRODUCCION  LECHERA,  QUESOS  -  ANALISIS,COMUNIDAD  CAPUCOL  –  PROVINCIA  O´CONNOR  (Tarija) Resumen : El presente trabajo de investigación desarrollado, titulado “DETERMINAR LA RELACIÓN Y EL RENDIMIENTO DE LA PRODUCCIÓN DE QUESO EN VACAS MESTIZAS BAJO CONDICIONES SEMI INTENSIVAS”, fue realizado en la propiedad ganadera Don Pepe que se encuentra ubicada en la comunidad Capucol cantón La Cueva en la provincia O´Connor, distante aproximadamente 75 km de la ciudad de Tarija, y a 22 km de la ciudad de Entre Ríos camino a Salinas. El propósito de esta investigación fue evaluar diez vacas de mestizaje con diferentes razas, luego se procedió al registro de la producción láctea diaria durante los 90 días de estudio. Se tomó en cuenta los datos referidos a la producción en litros/día de cada una de las muestras, el peso en cuajada/por raza/día y el peso del producto final (queso/día) y los efectos sobre el mayor indicador de producción igual a conversión del producto final. Estos datos analizados e interpretados mediante el diseño completamente aleatorio a través de las muestras en estudio para cumplir con los objetivos planteados y llegar a los resultados esperados. La metodología empleada en el presente trabajo de investigación, en primera instancia está basada en la revisión bibliográfica y apropiación de las técnicas de los procesos de producción láctea de las diferentes razas de origen bovino. De acuerdo al tamaño de la finca ganadera, se seleccionó 10 vacas en periodo de producción láctea las mismas que fueron registradas por el número de arete, las cuales se las clasifico por razas para su respectivo seguimiento. Cada tratamiento está compuesta por una vaca. Se llegó a determinar con la presente tesis que el tratamiento número 5 representado en el diseño, es el que obtuvo un promedio más alto en cuanto a la producción de leche con un promedio de 11,43 litro de leche por día que corresponde al mestizaje Normanda Karakú Holando, con un rendimiento en transformación de producto final de 1kg de queso. También se puede observar que tan importante es contar con un alto contenido de proteínas y grasas en la leche, ya que estos se reflejan claramente en el rendimiento en los quesos, esto se puede observar en el tratamiento Nº 10 (Criolla), que es la que cuenta con el más alto contenido graso con 7,08% de grasa, entre todos los tratamientos en estudio, y la que requiere menor cantidad de leche para obtener un rendimiento de 1 kg de queso....leer masleer menos

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061408	TG637.3/SEG	Tesis de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	10822^bBCEN

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Diseño de una planta piloto para la elaboración de queso en el Chaco Tarijeño / Trigo Dimitrov, Adolfo Valentin

Público Ubicación : T637.14/TRI Autores: Trigo Dimitrov, Adolfo Valentin, Autor Título : Diseño de una planta piloto para la elaboración de queso en el Chaco Tarijeño Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may. 1999, 279 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : LECHE  -  PROCESAMIENTO,  ELABORACION  DE  QUESOS,  ANALISIS  DE  ALIMENTOS,  QUESOS  -  PLANTAS  DE  PROCESAMIENTO Resumen : El presente trabajo de tesis se divide en 5 capítulos que se detallan a continuación: En el primer capitulo están insertados los antecedentes, la justificación del por que se esta realizando la elección del lugar, también se muestran los distintos cuadros para determinar la demanda insatisfecha referente al consumo de queso en función a la población. Los objetivos que se logran en el presente trabajo son reflejados en el presente capitulo tanto específicos como general. Las características de la leche, su composición y su uso se encuentran en la parte final de este capitulo. En el segundo capitulo se mencionan los análisis que se hacen a la materia prima y al producto acabado y se elige el método para la obtención del queso chaqueño a nivel industrial en base a la evaluación del mismo. Al finalizar el capitulo se describe el marco teórico de las etapas a seguir para la elaboración del queso chaqueño. El capitulo Nº3 comprende el estudio experimental que se realiza durante la elaboración experimental del trabajo analizando todas las variables en cuestión como ser las propiedades físicas y químicas de la leche y el queso, la temperatura, tiempo, presión, acidez, pH, velocidad, consistencia, humedad, cantidad de cuajo, etc; utilizando los paquetes estadísticos TSP Y SPSS WIN respectivamente. También se muestran las especificaciones técnicas que tendrán los equipos a implementarse en la planta piloto casera. En el cuarto capitulo se realiza el dimensionamiento de la planta piloto quesera en base al balance de materia y energía, como ser el diseño de los equipos que se utilizaran u sus respectivas dimensiones. Se presenta la lay out de la mencionada planta y un breve análisis de costos del producto. Finalmente se obtiene la ecuación cinética del proceso fermentativo. El último capítulo comprende las conclusiones y recomendaciones hechas. ...leer masleer menos

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050248	T637.14/TRI	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	Seccion Unica	Disponible	8419

Elaboración de mermelada de zanahoria / Espinoza Mamani, Ximena Leida

Público Ubicación : TG664.152/ESP Autores: Espinoza Mamani, Ximena Leida, Autor Título : Elaboración de mermelada de zanahoria Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago, 2011, 153 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : ZANAHORIA-MERMELADAS,  MERMELADAS-ELABORACION,  MERMELADAS-PROYECTOS  DE  INVESTIGACION,  MERMELADAS-PROCESADO,  MERMELADAS-ANALISIS-LABORATORIOS Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de Mermelada de Zanahoria”, fue elaborado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho, se utilizó la zanahoria (Daucos Carota) proveniente del Rio San Juan del Oro del Departamento de Tarija. Se determinó las propiedades físicas, como ser el porcentaje de porción comestible 78.89% y no comestible de 21,11%; entre las propiedades fisicoquímicas tenemos el contenido en humedad de 90,30%, proteína total 0,36%, fibra 0,89%, hidratos de carbono 7,69%, azucares reductores 14,81%, valor energético 35,26 kcal/100g. Para el proceso de dosificación, se realizó la evaluación sensorial de nueve muestras para determinar la cantidad del azúcar y pectina; con la finalidad de obtener la muestra más aceptada por los jueces en el proceso de dosificación de ingredientes. De los resultados obtenidos, se seleccionó la muestra M7 con mayor aceptación por los jueces. También, se realizó la variación de sólidos solubles en el proceso de concentración, donde inicialmente la concentración fue de 18ºBrix para (0 minutos); entre (5-10) minutos se adiciona la mitad del azúcar del total de 250g, llegando hasta 27ºBrix y finalmente se concentra el proceso hasta los 47ºBrix para un tiempo de 35 minutos, como máximo para el proceso de concentración de la mermelada de zanahoria. Finalmente, se realizó para esta etapa un diseño factorial de 32, donde se estableció que la variación de los factores de cantidad de azúcar y pectina, no tienen influencia estadística. Sin embargo, para interacción de los factores A-B (azúcar-pectina), si tiene influencia estadística en función de la cantidad sólidos solubles medidos en el proceso de concentración para p<0,05. El producto fue evaluado por quince jueces no entrenados a través de una evaluación sensorial porcentual, que calificaron los atributos color (94,44%), sabor (90,45%) y textura (80,66%). También, se realizó el análisis fisicoquímico del producto el cual nos indica que tiene un contenido de humedad del 46,08%, proteínas 0,41%, materia grasa 1,33%; hidratos de carbono del 51,85%, azúcares totales del 39,90% y valor energético con 221,01 kcal/100g. Finalmente, se realizó el análisis microbiológico del producto el cual determinó que existe Ausencia de coliformes totales (NMP/g), Escharichia coli, Mohos y levaduras (ufc/g)....leer masleer menos

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055669	TG664.152/ESP	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	6653 ^bBC

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Elaboración de bebida isotónica a partir de suero residual de yogurt griego / Díaz de la Quintana, Lissie Carolina

Público Ubicación : TG637.14DIA Autores: Díaz de la Quintana, Lissie Carolina, Autor Título : Elaboración de bebida isotónica a partir de suero residual de yogurt griego Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, abr. 2021, 98 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : BEBIDAS  REHIDRATANTES-PROCESADO,  BEBIDAS  REHIDRATANTES-ANALISIS,  LACTOSUERO,  BEBIDAS  ISOTONICAS Resumen : El presente trabajo de investigación fue desarrollado en el Laboratorio de la Carrera de Ingeniería de Alimentos perteneciente a la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho, se utiliza como materia prima suero residual de yogurt griego (industria artesanal Delacto) y agua potable. Los insumos agregados son sacarosa y fructosa, los reactivos en grado alimenticio el ácido cítrico, ácido ascórbico, mix de sales, sulfato de magnesio, cloruro de calcio y sorbato de potasio. La determinación de las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas del suero residual de yogurt griego y del agua potable se realiza en el laboratorio (CEANID), dando como resultado acidez 0,54 % (ácido láctico), cenizas 0,72%, cloruro de sodio 0,17 %, densidad relativa (20ºC) 1,0272, grasa 1 %, hidratos de carbono 4,42%, pH 4.50 y proteína 0,34%. El análisis microbiológico presenta de <1,0x&#12310;10&#12311;^1 de bacterias mesófilas aerobias, coliformes totales, mohos y levaduras coliformes fecales, escherichia coli, staphilococus aereus y ausencia de salmonella. El análisis fisicoquímico del agua potable contiene cloro residual, 15,95 uS/m conductividad eléctrica, 6,37 de pH, 0,96 UNT en turbiedad y en el análisis microbiológico no se observa el desarrollo de colonias coliformes termorresistentes en el agua potable. La selección de la muestra ideal resulta de ocho pruebas preliminares a partir de la variación de la dosificación de materias primas, insumos y reactivos en grado alimenticio, resultando la muestra prototipo 1 (100% de suero residual) y muestra prototipo 2 (50% suero residual y 50% agua potable); a partir de la cual se obtiene la muestra prototipo 3, reemplazando la dosificación de sales minerales para la dosificación final. Partiendo de la muestra prototipo 3, se diversifica el tipo de saborizante frutilla para muestras del grupo 1, para la elección de sabor de bebida isotónica, donde se obtuvo la muestra B04 (sabor frutilla de Solquifar). Con el fin de no condicionar a que los jueces prefieran solo un sabor de bebida isotónica se realiza la variación en la dosificación de saborizante, muestras del grupo 2, para obtener bebidas isotónicas de dos sabores; donde resulta la muestra ideal B04 (bebida isotónica sabor frutilla) con 25% de aceptación de la distribución porcentual y muestra ideal B07 (bebida isotónica sabor limón) con 25% de aceptación de la distribución porcentual. Realizada la evaluación sensorial para elección de muestra patrón, resulta la muestra B02 (sabor frutilla) de la empresa Santé que fue la más aceptada por los jueces. Se aplica un diseño factorial 3^2 en el proceso de dosificación de bebida isotónica donde los factores analizados fueron suero:agua (50:50-55:45-60-40)% y fructosa (3,4-3,7-4)%; tomando como variable respuesta acidez (porcentaje láctico) y pH. Estadísticamente ningún factor es significativo para p>0,05 y realizado el control de acidez y pH durante la etapa de dosificación para la muestra ideal y muestra experimental a medida que transcurre el tiempo de dosificación, la acidez y pH se mantienen. Según la preferencia de los jueces para la prueba comparativa de muestra ideal y muestra experimental dando como muestra referencia; las muestras A5 (sabor frutilla) y A7 (sabor limón) tuvieron mayor aceptación. Realizado el análisis fisicoquímico del producto final 0,77% acidez (ácido láctico), 1,0475 densidad relativa (20ºC), 0,06 grasa, 4,02 pH, 10,85% de hidratos de carbono, 0,49 de proteína total y 11,40 ºBrix de sólidos solubles y según el análisis microbiológico no se observó desarrollo de colonias y el análisis de micronutrientes 790mg/l Ca,77 mg/l magnesio, 1098 mg/l potasio y 967 mg/ sodio. Realizado el seguimiento del control de pH durante el almacenamiento de la muestra sin conservante (BS01) y la muestra con conservante, sorbato de potasio, (BC01); se evidenció el incremento de pH de la muestra BS01, mientras que el pH de la muestra BC01 llega a mantenerse estable....leer masleer menos

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061497	TG637.14/DIA	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	10736^bBCEN

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Elaboración de cereal extruido a partir de harinas compuestas / Mercado Alcoba, Lilian Mariana

Público Ubicación : PG664.7MER Autores: Mercado Alcoba, Lilian Mariana, Autor Título : Elaboración de cereal extruido a partir de harinas compuestas Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago, 2012, 180 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : CEREALES  -  EXTRUSION,  CEREALES  -  PROCESADO,  CEREALES  -  ANALISIS,  HARINAS  COMPUESTAS  -  PROYECTO  DE  INVESTIGACION Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de Cereal Extruido a partir de Harinas Compuestas” fue realizado principalmente en instalaciones de la Carrera de Ingeniería de Alimentos, Laboratorio de Procesos y Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A.) de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para lo cual se utilizaron harina de maíz cruda y precocida desde la ciudad de Santa Cruz, torta de soya desgrasada, con estas materias primas se preparó la harina base (HB), con la finalidad de desarrollar una alternativa de harina compuesta se utilizó harina de amaranto, que se obtuvo de la molienda de la semilla de amaranto de la variedad Amaranthus caudatus, producido en la comunidad El Monte, de la provincia Cercado, del departamento de Tarija. Se realizaron pruebas de granulometría de las materias primas por separado y se determinó que la granulometría óptima es menor a 2mm de diámetro de la partícula para la mezcla de harinas de maíz (cruda-precocida) y torta de soya; mientras que la harina de amaranto necesita una granulometría menor a 0,5mm. Posteriormente, se preparó la harina compuesta y se determinaron sus propiedades fisicoquímicas de 4,11% de azúcares totales, 0,48% de cenizas, 1,08% de fibra, 75,47% de hidratos de carbono,12,45% de humedad, 3,05 de materia grasa y 7,47% de proteína total. Se realizó un diseño 23, en la etapa de dosificación; tomando como variables: A cantidad de agua, HA harina de amaranto y HB harina base, compuesta por harina de maíz cruda, harina de maíz precocida (en una relación de 1/1) y torta de soya. Se analizó el efecto sobre las variables contenido de proteína y humedad, concluyéndose que no existe diferencias significativas entre las variables tomadas en cuenta, ni entre sus interacciones en los niveles planteados, para una p0,05. El cereal extruido fue sometido a una evaluación sensorial, para determinar que tratamiento tiene mayor aceptación; luego de realizar las pruebas estadísticas, se concluyó que el tratamiento de mayor aceptación es para la muestra M3, donde se analizaron los atributos color (7,15), aspecto (7,03), textura (6,73), aceptación general (6,89) y el atributo sabor la muestra de mayor aceptación fue M2 (6,72). Sin embargo, al no existir diferencia mínima significativa para una p0,05 en este atributo, se tomó en cuenta, como tratamiento de mayor aceptación M3. Al producto terminado, se le realizaron análisis fisicoquímicos con 2,99% de azúcares totales, 0,6% de cenizas, 0,84% de fibra, 83,44% de hidratos de carbono, 5,75% de humedad, 2,05% de materia grasa y 8,20% de proteína total. Así también, se evidenció un importante aporte energético de 384,93Kcal/100g. También, se realizaron análisis microbiológicos de la presencia de coliformes totales de 0 NMP/g y 1NMP/g para presencia de levaduras y mohos. Finalmente, se realizaron las pruebas de envasado donde se tomaron 18 muestras de 150g cada una, de las cuales 8 fueron envasadas en bolsas de polietileno de alta densidad; y a su vez se distribuyeron 4 en condiciones normales y 4 en condiciones de vacío. Las 10 restantes fueron envasadas en bolsas de polipropileno, 5 envasadas en condiciones normales y 5 en condiciones de vacío; se realizaron los controles de peso de las muestras en el mes de almacenamiento. Para tal efecto, se realizaron análisis periódicos de índice de rancidez dando resultados negativos y se realizaron los análisis de presencia de levaduras y mohos después de 8 semanas de elaborado y envasado el producto final, cuyo resultado fue 1ufc/g. Finalmente, se verificó que no existe diferencia en cuanto a protección contra el oxígeno entre los materiales de envasado donde se optó por el envase de polipropileno en condiciones normales como la mejor opción....leer masleer menos

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055680	PG664.7/MER	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	7336^bBC

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Elaboración de cereal saborizado de chocolate / Machicado Copa, Dimar Ariel

Público Ubicación : TG664.7/MAC Autores: Machicado Copa, Dimar Ariel, Autor Título : Elaboración de cereal saborizado de chocolate Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago, 2011, 144 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : CEREALES  -  EXTRUSION,  CEREALES  -  PROCESADO,  CEREALES  -  ANALISIS,  HARINAS  -  MAIZ  -  PROYECTO  DE  INVESTIGACION Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración cereal saborizado de chocolate”, se realizó en instalaciones del Laboratorio Taller de Alimentos y el Laboratorio de Secado; ambientes pertenecientes a la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología. La materia prima que se utilizó fue: harina de maíz precocida, harina de maíz cruda, torta de soja, que se adquirió de la ciudad de Santa Cruz y azúcar del mercado Campesino (ciudad de Tarija). La caracterización fisicoquímica de la mezcla de harinas es 2,27% de fibra, 0,74% de cenizas, 77,74% de hidratos de carbono, 7,58% de proteína total, 10,82 % de humedad, 0,85% de materia grasa y 348,93 Kcal/100g de valor energético. Debido a la no existencia en el mercado local de un producto con estas características y la ausencia del método de saborización del cereal extruido, se procedió a realizar una evaluación sensorial para determinar la dosificación del líquido de cobertura inicial; donde se elaboraron ocho muestras (M1, M2, M3, M4, M5, M6, M7 y M8) con diferentes porcentajes de insumos (colorante, saborizante, y tiempo de inmersión ), para ser evaluadas por catorces jueces en escala hedónica; en donde la muestra M7 (25g de colorante, 50g de saborizante y 15s de inmersión en la solución), obtuvo la mejor aceptación de 7,29 del atributo color, 7,21 olor, 7,5 sabor y 7,86 textura. Para determinar la dosificación del liquido de cobertura final, se elaboraron cinco muestras de mayor aceptación (M1=M1, M2=M4, M3=M6, M4=M7 y M5=M8) de la dosificación inicial; utilizando los mismos porcentajes e insumos para lo cual se realizó una evaluación sensorial por catorce jueces no entrenados en escala hedónica; en donde la muestra M5 (25g de colorante, 50g de saborizante y 25s de inmersión en la solución), obtuvo la mejor aceptación de 6,83 del atributo color, 7,36 sabor y 7,57 para textura. Para la dosificación de materias primas e insumos se estableció un diseño factorial con dos niveles de tiempo de inmersión “TI” (15 y 25) s, dos niveles cantidad de colorante “C” (15 y 25) g y con dos niveles de cantidad de saborizante “S” (40 y 50) g. Tomando en cuenta como variable respuesta la humedad final de las muestras. Donde se pudo evidenciar que el factor (C) “colorante “y la interacción (CS) “colorante-saborizante”, son significativos; pero el factor (T)”tiempo de inmersión, (S)”saborizante” y las interacciones (TIC), (TIS), (TICS) no son significativos en la dosificación para la elaboración de cereal saborizado para un nivel de significancia del 95%. Mediante el análisis fisicoquímico del producto elaborado, se pudo establecer que tiene un contenido de humedad es de 6,62%, los carbohidratos un 89,1%, materia grasa de 0,36%, proteína con 4,77% y valor energético de 378,72 Kcal/100g. El análisis microbiológico demuestra que el cereal saborizado presenta una presencia de, 800 Ufc/g de mohos y 1400 Ufc/g de levaduras. ...leer masleer menos

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055671	TG664.7/MAC	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	6533^bBC

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Elaboración de chips de Olluco / Terán Veramendy, Marcela

Público Ubicación : TG664/TER Autores: Terán Veramendy, Marcela, Autor Título : Elaboración de chips de Olluco Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may., 2018, 189 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : OLLUCO  –  PROCESADO,  OLLUCO  –  HOJUELAS,  OLLUCO  –  ANALISIS,  OLLUCO  –  PROPIEDADES  FISICOQUIMICAS Resumen : El presente trabajo de investigacion "Chips de olluco", fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho (UAJMS). Para tal efecto, se utilizó olluco de la especie Ullucus tubersosum Loz variedad INIAP-Caramelo adquirido en el Mercado Campesino de la ciudad de Tarija. Se determinaron las características físicas del olluco con 3,21 cm de altura; 12,18 g de peso entero; 3,11 cm de diámetro; 10,50% porción comestible; 0,91% porción no comestible; Las características fisicoquímicas del olluco fueron 83,70% humedad 2,40%; 0,80% ceniza; 0,63% fibra; 8,59% hidratos de carbono; 0,10% materia grasa; 1,10% proteínas 6,11% y 43,54 Kcal/100g de valor energético. El proceso de obtención de las chips de olluco comprende las etapas de selección, lavado, cortado, tratamiento térmico, secado, fritura, saborizado, envasado y almacenamiento. Se determinó el tiempo de tratamiento térmico para inactivar la enzima polifenoloxidasa (PFO) en 30 minutos para los tipos de corte de 1 mm, 2 mm y 3 mm. El proceso de secado se llevó a cabo con doce muestras a diferentes temperaturas 60 y 65 ºC, tipo de corte (1 mm, 2 mm y 3 mm) y tiempo de tratamiento térmico entre 20 y 30 minutos. Así mismo, se realizó una evaluación sensorial en escala hedónica de las muestras donde se evaluó el atributo de textura. La preferencia de los jueces fue por las muestras CH1 (tipo de corte 3 mm, tiempo de tratamiento térmico 30 minutos a 60 ºC) y CH2 (tipo de corte 3 mm, tiempo de tratamiento térmico 30 minutos a 65 ºC). En la etapa de secado se realizó un diseño factorial 32 donde se estableció que el factor A (tipo de corte) tiene mayor influencia en comparación con el factor B (tiempo de tratamiento térmico) y el factor C (temperatura) que no es significativo para p˂0,05. En el proceso de fritura se consideró dos muestras con las cuales se realizó una evaluación sensorial para los atributos de textura y color. Los jueces eligieron que la muestra CH2 (tipo de corte 3 mm, tiempo de tratamiento térmico de 30 minutos a 65 ºC como mejor muestra con un puntaje promedio de textura (6,71) y color (6,06) en la escala hedónica. Así mismo, en el proceso de saborizado, se elaboraron tres muestras con diferentes sabores S1 (sabor tocino), S2 (sabor queso cheddar) y S3 (sabor tradicional). Según la preferencia de los jueces la muestra S1 (3,13) tuvo el mayor puntaje. También, se realizó una evaluación sensorial para determinar el porcentaje de saborizante, donde los jueces coincidieron por la muestra CS3 que fue la más aceptada con puntaje de 7,16. Finalmente, se realizó una evaluación sensorial en escala hedónica para las propiedades organolépticas del producto con un puntaje de 8,06 aspecto, 7,23 olor, 6,33 sabor y 6,16 textura. Las características fisicoquímicas del producto final fueron: 2,40% humedad, 2,06% ceniza, 2,46% fibra, 58,09% hidratos de carbono, 28,88% materia grasa, 6,11% proteínas y 516,72 kcal valor energético. El análisis microbiológico se determinó la ausencia de coliformes totales y coliformes....leer masleer menos

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055727	TG664/TER	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	9788^bBC

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Elaboración de chucrut / Kéri Ugarte, André Germain

Público Ubicación : T664.6/KER Autores: Kéri Ugarte, André Germain, Autor Título : Elaboración de chucrut Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, abr., 2015, 225 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : CHUCRUT-ALIMENTOS  FERMENTADOS,  ALIMENTOS  EN  CONSERVA,  CHUCRUT-PROCESADO-PROYECTOS  DE  INVESTIGACION,  CHUCRUT-ANALISIS-LABORATORIOS Resumen : El presente trabajo experimental fue desarrollado en los ambientes de la fábrica de alimentos Productos BANDY. Se utilizó como materia prima repollo proveniente de Tolomosita; que fue adquirido en el mercado campesino de la ciudad de Tarija. Las características físicas determinadas, muestran que el repollo tiene un peso promedio de 0,98 kg, una altura promedio de 18,75 cm, una circunferencia de 60,5 cm, una porción comestible de 83,5 % y una porció;n no comestible de 16,5 %. Las propiedades fisicoquímicas de la materia prima que fueron determinadas en el CEANID indican los siguientes resultados: cenizas 0,52 %, fibra 1,62 %, materia grasa 0,41 %, humedad 91,97 %, proteína total 0,67 % y carbohidratos 4,81 %. La materia prima fue lavada, acondicionada, cortada y mezclada con sal, para luego machacarla e introducirla en recipientes para su posterior fermentación a baja temperatura. Las variables fijadas para el proceso fermentativo ajustadas a un diseño factorial 23 final fueron: El tiempo de machacado (5 y 25 minutos), la temperatura de fermentación (8°C y 16°C) y la concentración de sal (2% y 3%). La mayoría de las muestras llegan al término de la fase de crecimiento exponencial al cabo de 32 días de fermentación, alcanzando una acidez (expresada en % ácido láctico) entre 0,54% y 1,635%. La combinación de variables seleccionadas que tuvo un mejor puntaje en la evaluación sensorial es: Una temperatura de 8ºC, una concentración de sal del 2% y un tiempo de machacado de 25 minutos, combinación [A-,B-,C+]. El producto que obtuvo mejor puntaje en la evaluación sensorial, realizado por 17 jueces no entrenados, fue el (7b) con los siguientes puntajes promedio en la escala hedónica: color (5,88), olor (6,35), textura (6,47), sabor (6,12), acidez (5,94), nivel de sal (6,06) y aceptabilidad general (6,06). Se pudo observar que el producto fermentado que desarrolló un mayor grado de acidez (muestra 2b), fue casualmente el menos aceptado por el panel de evaluadores. El análisis de laboratorio del producto final, fue: Para las propiedades fisicoquímicas una acidez de 0,052 % acido cítrico, cenizas 0,52%, fibra 1,62%, materia grasa 0,41%, humedad 91,97%, proteína total 0,67% y carbohidratos aproximado 1 %; mientras que el análisis microbiológico identificó un contenido de coliformes totales menor que 10 ufc/g y de bacterias aerobias mesofilas 8 ufc/g, observándose el incremento de acidez y disminución de carbohidratos como producto de la fermentación y propiedades microbiológicas aceptables para el consumo....leer masleer menos

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Elaboración de costillas de cerdo ahumadas / Rocha Rodríguez, Romina Rocío

Público Ubicación : TG664.9/ROC Autores: Rocha Rodríguez, Romina Rocío, Autor Título : Elaboración de costillas de cerdo ahumadas Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2014, 225 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : CARNE  DE  CERDO  –  PROCESADO,  CARNE  –  ANALISIS,  CARNE  –  CONSUMO,  COSTILLAR  DE  CERDO  AHUMADA Resumen : El presente trabajo de investigación “elaboración de costillas de cerdo ahumadas”, fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) dependiente de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho .Se utilizo como materia prima el costillar del cerdo, adquiridas del mercado local. Con relación a la composición fisicoquímica del costillar, tiene un contenido de humedad de 67.74 %, proteína total 16.68 %, carbohidratos 2.4%, materia grasa 12.43%, cenizas 0.785 %, fibra no detectado y el valor energético es de 188.19 kilocalorías por cada 100 gramos de costillar. El proceso de elaboración de costillas de cerdo ahumadas comprende, las etapas de acondicionamiento, preparación de la solución de cura, donde se agregó 30 gr de sal de cura, 3.5 gr de condimento y 1.5 gr de fosfatos, la etapa de curado se la realiza durante cuatro días a 4° C, el enjuague se realiza durante 30 minutos, el secado dura 2.5 horas a 6 °C, y finalmente el ahumado se lo realiza durante 2 horas a 80 °C. Las variables analizadas y controladas durante el proceso de elaboración de costillas de cerdo ahumadas que influyen son: en la etapa de preparación de la solución de cura, dos cantidades de sal de cura(25gr-30gr),condimento(3.5gr-6gr)y fosfatos(15 gr- 3.5gr)realizando un análisis estadístico para el diseño 23 ;en la etapa de de curado las variables son tiempo de curado(3 dias-4 días)y temperatura de curado(4°C-6°C) utilizando un diseño 22; en la etapa de secado las variables analizadas con tiempo de secado(2 horas-2.5 horas) y temperatura de secado(4°C-6°C)realizando un análisis estadístico de 22;también realizando un diseño 22en la etapa de ahumado las variables analizadas son tiempo de ahumado(2 horas-2.5horas) y temperatura de ahumado(80°C-85°C). El producto final fue evaluado sensorialmente por jueces no entrenados, que calificaron los atributos de color (7.7), aroma (6.5), sabor (7.0), y aspecto (6.4). Los análisis microbiológicos de coliformes fecales, coliformes totales y salmonellas indicaron que no se observa desarrollo de colonias en el producto final....leer masleer menos

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Elaboración de encurtido de huevos de codorniz / Colque Espinoza, Jenny Liliana

Público Ubicación : T637.5/COL Autores: Colque Espinoza, Jenny Liliana, Autor Título : Elaboración de encurtido de huevos de codorniz Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, oct., 2014, 144 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : HUEVOS  -  PROCESADO,  HUEVOS  –  TRATAMIENTO  TERMICO,  HUEVOS  DE  CODORNIZ  –  CONSERVACION  DE  ALIMENTOS Resumen : El presente trabajo experimental fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos dependiente de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”. Utilizó como materia prima huevos de codorniz, proveniente de la Comunidad Rancho Norte de la provincia Méndez; que fueron adquiridos del Mercado Central de la ciudad de Tarija. Las características físicas determinadas muestran que tiene un peso promedio de 13,21 gr, diámetro transversal de 2,66 cm, diámetro longitudinal de 3,36 cm, una porción comestible de 89,82 % y porción no comestible de 10,18 %. Las propiedades fisicoquímicas de la materia prima determinadas en el CEANID indican los siguientes resultados: contenido en agua del 70,58 %, proteína del 11,93 %, lípidos totales del 11,45 %, cenizas del 0,13 %; dentro de las cuales se encuentran algunos minerales como el fósforo con 226,0 mg, calcio con 76,5 mg y hierro con 5,02 mg. Después de seleccionar y lavar la materia prima, los huevos de codorniz sufren un tratamiento térmico por un tiempo de 3 minutos a 81 ºC de temperatura, para mantener la forma del alimento y facilitar el posterior descascarado. Las variables analizadas y controladas durante el proceso de elaboración que influyen en el pH y sabor del producto, más propiamente en la preparación del líquido de cobertura son: dos cantidades diferentes de vinagre de manzana (40 - 50) %, sal (8 – 10) %y azúcar (1,4 – 1,8) %. Las variables seleccionadas para la elaboración del producto en condiciones óptimas son: Cantidad de vinagre de manzana 50%, sal 8 % y azúcar1,8 %. El producto terminado fue evaluado sensorialmente por jueces no entrenados que calificaron los atributos de sabor 7,6, textura 7,4 y aspecto 7,4 en escala hedónica. También se realizó el análisis fisicoquímico al producto final dando como resultadosuna acidez de 830,0 mg, pH final de 4,16, contenido de minerales como el fósforo 197,0 mg, calcio 67,1 mg y hierro 4,21 mg. Los análisis microbiológicos de mohos y levaduras, Coliformes totalesy Bacterias aerobias mesófilasindicaron que no se observa desarrollo de colonias en el producto encurtido de huevos de codorniz....leer masleer menos

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Elaboración de galleta con harina de coco y algarrobo para celíacos / Otondo Franco, Carmen Vanesa

Público Ubicación : TG664.752/OTO Autores: Otondo Franco, Carmen Vanesa, Autor Título : Elaboración de galleta con harina de coco y algarrobo para celíacos Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov. 2020, 89 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : GALLETAS  –  COCO  –  ALGARROBO,  PROYECTOS  DE  INVESTIGACION,  GALLETAS  –  PROCESADO,  GALLETAS  –  ANALISIS,  GALLETAS  –  LABORATORIOS,  CELIACOS  –  NUTRICION Resumen : El presente trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio Taller de Alimentos, dependiente del Departamento de Biotecnología y Ciencias de los Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para la elaboración del producto se utiliza harina de coco y algarrobo, como materia prima y los insumos utilizados azúcar, carboximetilcelulosa (CMC), polvo de hornear, almidón de yuca y ma&iacute;z, mantequilla, huevo y agua. El proceso para la elaboración de la galleta consiste en el mezclado de ingredientes sólidos y líquidos, amasado, reposo de la masa, laminado, cortado, horneado, enfriado y envasado. El análisis fisicoquímico de la harina de coco presenta: ceniza 5,35%, fibra 5,59, humedad 7,60%, grasa 10,01%, proteína 20,37%, hidratos de carbono 51,08 y valor energético de 375,89 kcal/100g. Fósforo 525,50 mg/100g, magnesio 223 mg/100g y potasio 1545 mg/100g. Harina de algarrobo: ceniza 2,12%, fibra 8,23%, grasa 2,48%, hidratos de carbono 76,83%, humedad 2,36%, proteína total 7,98%, valor energético 361,56 kcal/100g. Potasio 752 mg/100g y calcio 133 mg/100g. La selección de la muestra ideal resulta de la elaboración de ocho muestras preliminares las cuales se agruparon en: primer y segundo grupo (cuatro muestras), tercer grupo (tres muestras) y cuarto grupo (dos muestras); cada grupo con muestras de goma xantana y carboximetilcelulosa. Aplicando evaluaciones sensoriales, caja y bigote y estadístico de Tukey, se logra seleccionar a la muestra ideal GF2 carboximetilcelulosa 0,29%. Así mismo, se utiliza un diseño factorial 3x2x2, en el proceso de dosificación, siendo los niveles de cada variable: harina de algarrobo entre (2,0-1,20-0,40)%, agua (1,0-0,21)% y carboximetilcelulosa (0,29-0,21)%. Cuya variable respuesta fue el porcentaje de humedad en base seca expresada en (gagua/gsólidoseco). El resultado estadístico fue significativo para p<0,05; ya que Fcal(5,77) >(4,75)Ftab para el porcentaje de carboximetilcelulosa. Por lo cual se aplica una evaluación sensorial a la muestra ideal GF2 y muestra del diseño experimental GA2 y aplicando caja y bigote indica mejor distribución de resultados a GA2 del diseño experimental y el estadístico Tukey, existiendo diferencia significativa para p<0,05. En la selección de la forma de la galleta indica GC2(forma ovalada) con una distribución del 83% y aplicado el estadístico t-student, no existe diferencia significativa p<0,01. Para el producto terminado el análisis fisicoquímico presenta: 0,19% de acidez (ácido Láctico), humedad 8,79%, gluten húmedo 0%, ceniza 2,42%, fibra 0,39%, grasa 15,54%, hidratos de carbono 74,46%, proteína total 7,19% y valor energético 466,46 Kcal/100g. Calcio 135,00 mg/100g, fósforo 308,00 mg/100g, magnesio 36,30 mg/100g y potasio 316,00 mg/100g. En el análisis microbiológico presenta: coliformes totales <1,0 x101 (*) UFC/g, mohos y levaduras <1,0x101 (*) UFC/g y Staphylococo aureus <1,0x101 (*) UFC/g....leer masleer menos

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Elaboración de galleta con harina de maíz morado / Aramayo Churquina, Rocio Teresa

Público Ubicación : TG664.752/ARA Autores: Aramayo Churquina, Rocio Teresa, Autor Título : Elaboración de galleta con harina de maíz morado Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago. 2022, 113 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : MAIZ-HARINA,  GALLETAS-ELABORACION,  GALLETAS-PROYECTOS  DE  INVESTIGACION,  GALLETAS-PROCESADO,  GALLETAS-ANALISIS,  GALLETAS-LABORATORIOS Resumen : El presente trabajo de investigación se llevó a cabo en el Laboratorio de Taller de Alimentos (LTA) y el Laboratorio de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (LCIA), perteneciente a la Carrera Ingeniería de Alimentos dependientes de la Facultad de Ciencias y Tecnología, de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho (UAJMS). Para la elaboración del producto se utilizó como materias primas la harina de trigo adquirido en el mercado campesino de la ciudad de Tarija y harina de maíz morado proveniente de la comunidad de Melonpujio del departamento de Tarija, los insumos utilizados fueron huevos de gallina, manteca vegetal, esencia de vainilla, almidón de maíz y polvo de hornear adquirido en el mercado campesino de la ciudad de Tarija. La harina de trigo según los análisis fisicoquímicos realizados presentó: fibra 1,09 %, ceniza 0,34 %, materia grasa 1,60 %, hidratos de carbono 77,69 %, humedad 9,36 %, proteína total (N × 5,70) 9,92 %, valor energético 364,84 Kcal/100g y gluten húmedo 26,16 %. El análisis microbiológico presentó: Coliformes totales 3,3 × 102 UFC/g, Mohos y Levaduras 3,8 × 102 UFC/g. La harina de maíz morado según los análisis fisicoquímicos realizados presentó: fibra 0,52 %, materia grasa 5,84 %, hidratos de carbono 76,40 %, ceniza 1,48 %, humedad 8,74 %, proteína total (N × 6,38) 7,02 % y valor energético 386,24 Kcal/100g, gluten húmedo (n.d.), calcio 7,10 mg/100g, fósforo 100,30 mg/100g. El análisis microbiológico presentó: Coliformes totales < 1,0 × 101 (*) UFC/g, Mohos y Levaduras 2,8 × 102 UFC/g. Se realizaron pruebas iniciales incorporando harina de maíz morado a dos muestras de galletas (G12 - G15) que presentan una dosificación diferente en cuanto al contenido de materia grasa (manteca vegetal y mantequilla vegetal) presentando diferente sabor y textura, se tomó en cuenta la muestras G12 que presentó una diferencia significativa para un nivel de confianza &#945; = 0,05. El diseño experimental 23 en la etapa de dosificación, se realizó una variación en tres factores: (A) harina de maíz morado (30 - 33) %, (B) manteca vegetal (10 - 12) % y (C) almidón de maíz (4 - 5) % con el fin de obtener una dosificación ideal tanto en sabor y textura de la galleta con harina de maíz morado. También se realizó un diseño experimental 22 en la etapa de horneado para mejorar la textura de la galleta a través de dos factores: (A) temperatura (170 - 150) ºC y (B) tiempo (10 - 14) min, se controló teniendo como variable respuesta el contenido de humedad donde se aplicó análisis estadísticos utilizando el software de statgraphics, la muestra H04 fue la tuvo mayor significancia entre las muestras para un nivel de confianza &#945; = 0,05. La galleta con harina de maíz morado según los análisis fisicoquímicos realizados presentó: fibra 0,37 %, ceniza 2,86 %, materia grasa 16,10 %, hidratos de carbono 67,48 %, humedad 7,02 %, proteína total 6,17 %, valor energético 439,5 Kcal/100 g, acidez 0,05 %, gluten húmedo (n.d.), calcio 324 mg/100g y fósforo 280 mg/100g. El análisis microbiológico presentó: Coliformes totales < 1,0 × 101 (*) UFC/g, Mohos y Levaduras < 1,0 × 101 (*) UFC/g. De acuerdo al control de pH, contenido de humedad y acidez (ácido láctico) realizado al producto final durante el almacenamiento indica que, en función del tiempo la muestra H04C con conservante (propionato de calcio) presentó mejor estabilidad y menor variación. El contenido de humedad fue (6,77 - 7,38) %, así mismo para el pH de la galleta presenta una variación (7,14 - 6,96). Mientras que el contenido de acidez (ácido láctico) tuvo un valor entre (0,06 - 0,05) % durante 18 días. El balance de materia se evidenció que a partir de 982,26 g de masa de galleta se obtiene 817,08 g de galleta con harina de maíz morado donde se pudo obtener 137 unidades de galletas con un peso aproximado de 5,75 g. Se obtuvo un rendimiento del proceso de 81,70 % para la elaboración de galleta con harina de maíz morado. Así mismo, la cantidad de energía eléctrica que se utilizó en el pre mezclado en húmedo es de 7,52 Kcal y la cantidad de calor total para llevar a cabo el proceso de horneado es de 258,02 Kcal....leer masleer menos

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