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Obtención de harina a partir de bagazo cervecero mediante proceso de deshidratado por aire caliente / Flores Ferrano, Jesús Rodrigo

Público Ubicación : TG664.7207/FLO Autores: Flores Ferrano, Jesús Rodrigo, Autor Título : Obtención de harina a partir de bagazo cervecero mediante proceso de deshidratado por aire caliente Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2023, 137 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS,  HARINA  COMPUESTA,  HARINA-BAGAZO  CERVECERO,  HARINA-PROCESAMIENTO Resumen : El presente trabajo de investigación (obtención de harina a partir de bagazo cervecero) fue desarrollado en el Laboratorio Taller de alimentos (LTA); Laboratorio Académico de la Carrera Ingeniería de Alimentos (LACIA) y laboratorio de operaciones unitarias (LOU) pertenecientes a la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para este proyecto, la materia prima “bagazo cervecero” fue suministrado por la cervecería artesanal Macabra, ubicado en la provincia Cercado del departamento de Tarija. Para lo cual, se realizó, análisis fisicoquímicos y microbiológicos a dos variedades de bagazo cervecero procedente de una cerveza negra (porter) y rubia (summer) obteniéndose los siguientes resultados: Porter: humedad 71,30 %; ceniza 0,88 %; grasa 4,80 %; proteína 5,34 %; fibra 2,73 %; hidratos de carbono 14,95 % y valor energético 124,36 Kcal/100g; Coliformes totales < 1,0x101 UFC/g; Escherichia coli < 1,0x101 UFC/g; Mohos y levaduras <1,0x101 UFC/g; y Salmonella ausencia PA/25g. Sumer: humedad 74,34 %; ceniza 0,82 %; grasa 1,50 %; proteína 6,44 %; fibra 3,29 %, hidratos de carbono 13,61 % y valor energético 93,65 Kcal/100g; Coliformes totales 1,3x102 UFC/g; Escherichia coli < 1,0x101 UFC/g; mohos y levaduras <1,0x101 UFC/g; y Salmonella ausencia PA/25g.. En base al análisis fisicoquímico del contenido de proteínas, se tomó en cuenta el bagazo cervecero tipo summer para el desarrollo de las pruebas experimentales por presentar mayor contenido de proteína 6,44% en comparación con el bagazo cervecero tipo porter que presenta un valor menor de proteína de 5,34%. En la etapa experimental del proceso de deshidratado de bagazo cervecero; inicialmente se realizaron dos ensayos; (ensayo 1) sin prensar y (ensayo 2) aplicando prensado en ambos ensayos se variaron la temperatura entre (50 – 60) °C y velocidad de aire entre (3 – 5) m/s con la finalidad de obtener una metodología de deshidratado. De esta manera, la muestra (J08) prensado a presión de 120,0 kg/cm2 y deshidratado a temperatura 60 °C, velocidad del aire 5,0 m/s, favorecen en la disminución del contenido de humedad en base seca 0,032 (g agua/g sólido seco) en función del tiempo 120 minutos. En base a la metodología de deshidratado a ser aplicado, se realizaron ensayos de desodorización al bagazo cervecero húmedo con el fin de disminuir el aroma a fermento. Para tal efecto, se procedió a realizar el (ensayo 3) con solución de bicarbonato de sodio entre (0,1 %; 0,25 %; 0,5 %), (ensayo 4) con tratamiento de escaldado entre (60 °C; 70 °C; 90 °C) y para el (ensayo 5) enjuagando con agua filtrada por (una, dos y tres) veces. Asi mismo, en base a las pruebas experimentales de desodorización, se seleccionó la muestra L03 (enjuagado con agua filtrada) por tener mayor preferencia por parte de los jueces en la evaluación sensorial realizado para los atributos color apariencia y aroma. Se aplicó diseño factorial 23 en la etapa de deshidratado donde las variables tomadas en cuenta fueron: temperatura (55 – 65) °C; velocidad del aire (4 – 6) m/s y presión del prensado (120,0 – 140,0) kg/cm2, en función de la variable respuesta del contenido de humedad en base seca (g agua/g sólido seco). Aplicando el software Statgraphics los resultados obtenidos no son estadísticamente significativos con P-valor >0,05 para los tres factores analizados. Para la muestra de bagazo cervecero, se observó que la velocidad de deshidratado en el periodo ante - critico (A – B) es relativamente constante, por lo tanto, la ecuación matemática es (y = 0,35x + 3,2488) con coeficiente de correlación (1,0). Asi mismo, la velocidad de deshidratado en el periodo post – critico (B -C) decrece linealmente, según la ecuación matemática (y = 3,5666x + 0,2952) con coeficiente de correlación (0,9463). Según los análisis fisicoquímicos y microbiológicos la harina de bagazo cervecero contiene: calcio 83,1 mg/100g; fosforo 31,9 mg/100g; humedad 3,81 %; ceniza 1,27 %; grasa 5,33 %; proteína 20,10 %; fibra 10,48 %; hidratos de carbono 69,49 % y valor energético 406,33 kcal/100g; Coliformes totales 1,0 x 102 UFC/g; Escherchia coli < 1,0 102 (*) UFC/g; Mohos y levaduras 4,0 x 101 UFC/g (*). ...leer masleer menos

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Bebida analcohólica de bagazo cervecero y harina de amaranto / Ayzama Huanca, Helen Rocio

Público Ubicación : TG663.62/AYZ Autores: Ayzama Huanca, Helen Rocio, Autor Título : Bebida analcohólica de bagazo cervecero y harina de amaranto Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2023, 112 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : INDUSTRIA  DE  LAS  BEBIDAS,  BEBIDAS  NO  ALCOHOLICAS-ANALISIS,  BEBIDAS  CARBONATADAS,  BAGAZO  CERVECERO-AMARANTO Resumen : El presente trabajo dirigido se realizó en los laboratorios de la carrera de Ingeniería de Alimentos perteneciente al departamento de Biotecnología y Ciencias de los Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. como también en la cervecería artesanal “CEPA DORADA”. Para el proceso de elaboración de la bebida analcohólica se utilizó como materia prima el bagazo que se obtuvo de la misma microempresa “CEPA DORADA” que elabora cervezas artesanales, se utilizó malta caramelo, malta chocolate las cuales se obtuvieron de la misma industria y el amaranto (harina) es procedente de RENACC, como conservante natural usamos el lúpulo moscade el cual le da un aroma y amargor a la bebida y como aclarante el irish moss. Para la elaboración de la bebida analcohólica se realizó pruebas preliminares que mediante valoraciones sensoriales se determinaron las muestras (2548 y 7412) como las de mayor preferencia por parte de los jueces, se realizó una prueba sensorial de los atributos sabor, color, olor, cuerpo y amargor en el que la muestra 2548 mostro mayor diferencia como muestra ideal su dosificación es: bagazo 46.28%; malta caramelo 2.07%; malta chocolate 2.07%; harina de amaranto 3.30%; V. de agua 41.32% y azúcar 4.96%. Se realizó el diseño experimental 23 en la etapa de maceración en base a la muestra 2548, donde los niveles de factor son: A volumen de agua (64-61) %, B temperatura de maceración (67-63) %, C tiempo de maceración (90-60) min, y las variables respuestas fueron la ºBrix, pH y acidez. Los resultados demostraron que tanto los factores de porcentaje agua, temperatura y tiempo de maceración en las variaciones tomadas en cuenta si influyen en las variables respuestas, pero no de manera significativa para un nivel de confianza de &#9082;=0,05 Se determinaron las propiedades físico químicas y microbiológico del bagazo, y se obtuvo: azúcares totales 3.90%; ceniza 0,78%; fibra 1.42%.; grasa 1.46 %; hidratos de carbono 12.94 %; humedad 77.81 %; proteína total (Nx6,25) 5.59 % y valor energético 87.26 Kcal/100g como minerales se tiene calcio 12,00 mg/100g y fosforo 7.90 mg P/100. En lo microbiológico coliformes totales 1.7 x&#12310;10&#12311;^3 UFC/g y Mohos y levaduras 6.2 x&#12310;10&#12311;^2 UFC/g, Para la harina de amaranto, se tiene: ceniza 2.54%; fibra 2.96%.; grasa 7.67 %; hidratos de carbono 68.59 %; humedad 4.12 %; proteína total (Nx6,25) 14.12 % y valor energético 359.87 Kcal/100g además de calcio 124.00 mg /100g. En lo microbiológico se tiene solo coliformes totales 2.9 x &#12310;10&#12311;^3 UFC/g. Para la malta caramelo se tiene azúcares totales 8.80%; ceniza 3.33%; fibra 3.22%.; grasa 1.54 %; hidratos de carbono 76.01 %; humedad 6.05 %; proteína total (Nx6,25) 9.75 % y valor energético 356.90 Kcal/100g. En lo microbiológico coliformes totales <1.0 x&#12310;10&#12311;^1 (*) UFC/g y Mohos y levaduras <1.0 x&#12310;10&#12311;^1 (*) UFC/g. Donde (*) =no se observa desarrollo de colonias. Para la malta chocolate se tiene azúcares totales 7.24%; ceniza 2.36%; fibra 9.72%.; grasa 1.46 %; hidratos de carbono 67.14%; humedad 63.08%; proteína total (Nx6,25) 11.36% y valor energético 327.14 Kcal/100g. En lo microbiológico coliformes totales <1.0 x&#12310;10&#12311;^1 (*) UFC/g. Donde (*) =no se observa desarrollo de colonias. De los resultados obtenidos, se realizó una evaluación sensorial para el producto terminado carbonatado y sin carbonatar de la muestra ganadora del diseño experimental los atributos tomados en esta evaluación fueron: color, olor, sabor, amargor y carbonatación. De acuerdo a los resultados obtenidos de la muestra ganadora H08 cuya composición es: 70% agua, 4% azúcar, 18% bagazo, 2% malta chocolate, 2% malta caramelo, 2% amaranto, 0.02% lúpulo y 0.01% irish moss. Se realizó un análisis fisicoquímico del producto terminado carbonatado, se pudo determinar los siguientes parámetros: azúcares reductores 1.26%; humedad de 85.87%; proteína total (Nx6,25) 0.70%; hidratos de carbono 12.96%; grasa 0.33%; fibra n. d%; cenizas 0.14% y valor energético 57.61 Kcal/100g. Para el análisis microbiológico se presentó los siguientes parámetros: coliformes totales <1.0 x 101 UFC/g; coliformes fecales <1.0 x 101 (*) UFC/g; bacterias aerobias mesófitas <1.0 x 101 (*) UFC/g y mohos y levaduras 4.0 x101 UFC/g. Donde (*) =no se observa desarrollo de colonias. Para el producto terminado sin carbonatar, se pudo determinar los siguientes parámetros: azúcares reductores 1.73%; humedad de 86.59%; proteína total (Nx6,25) 0.68%; hidratos de carbono 12.17%; grasa 0.45%; fibra n. d%; cenizas 0.11% y valor energético 55.45 Kcal/100g. Para el análisis microbiológico se presentó los siguientes parámetros: coliformes totales <1.0 x 101 (*) UFC/g; coliformes fecales <1.0 x 101 UFC/g; bacterias aerobias mesófitas <1.0 x 101 (*) UFC/g y mohos y levaduras <1.0 x101 (*) UFC/g. Donde (*) =no se observa desarrollo de colonias....leer masleer menos

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Creación de una fábrica de harina de Papalisa en la Ciudad de Tarija / Castro Mancilla, Margarita

Público Ubicación : TP658/CAS Autores: Castro Mancilla, Margarita, Autor ; Mallco Nicasio, María Eugenia, Autor Título : Creación de una fábrica de harina de Papalisa en la Ciudad de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic., 2012, 164 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : PAPALISA  –  HARINA,  HARINA  –  PROCESADO,  INDUSTRIA  ALIMENTARIA,  PROYECTO  DE  EMPRESA,  GESTION  DE  EMPRESAS,  ANALISIS  DE  MERCADO,  MARKETING Resumen : Al descubrir las cualidades nutritivas que presenta la papalisa como materia prima que contribuye a una alimentación sana para las familias y tomando que la población esta inclinada a consumir productos saludables y nutritivos, surge la oportunidad de proyectar este emprendimiento de transformar la papalisa como materia prima en un producto final que será harina misma que podrá ser utilizada para diferentes preparaciones de alimentos. Por tanto se propone un plan de negocio que trata de proyectar un emprendimiento para la creación de una fábrica de harina de papalisa en la ciudad de Tarija, determinando su viabilidad mediante los siguientes puntos. En la parte del diagnostico se realizo la investigación de mercados, a través de encuestas a una muestra de las familias tarijeñas con el motivo de conocer la aceptación de introducir al mercado un nuevo producto (Harina de papalisa). En el plan de marketing se formularon estrategias, se hizo un análisis del marketing mix e identifico el mercado meta/objetivo que representa el 7% de las del mercado potencial de familias que están dispuestas a comprar nuestro producto. En el plan de producción se describió todo el proceso que se sigue para la elaboración de la harina, así también los sistemas de control de calidad, y que especificaciones tendrá el producto. En el plan organizacional se estableció la estructura organizacional, se detallo un manual de funciones para cada trabajador que formará parte de la empresa, el equipo de trabajo que se formara presentara habilidades de acuerdo al nivel jerárquico. En el plan financiero se determino la inversión en la que se incurrirá, la cual se financiara con fondos propios de los dos socios, se hizo los cálculos correspondientes para presentarlos tanto en el estado de resultados como en el flujo de caja, los mismos que se proyectaron para cinco años y se utilizaron criterios de evaluación como el VAN, TIR, B/C y PR, los cuales indican la rentabilidad del plan de negocios....leer masleer menos

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055985	TP658/CAS	Trabajo de Profesionalización	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	7405^bBC

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Diagnostico de los niveles de contaminacion producidos por la combustion de Bagazo en el ingenio azucarero de Bermejo / Aramayo Iriarte, Ramiro

Público Ubicación : PG628.5/ARA Autores: Aramayo Iriarte, Ramiro, Autor Título : Diagnostico de los niveles de contaminacion producidos por la combustion de Bagazo en el ingenio azucarero de Bermejo Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago. 2005, 96p Notas : Incluye Bibliografía Incluye Anexos Proyecto de Grado Temas : CONTAMINACION  INDUSTRIAL  -  CARBONILLA  (Ingenio  Azucarero),CONTAMINACION  ATMOSFERICA  -  COMBUSTION  DE  BAGAZO Resumen : Como la atmosfera es el medio en el que se liberan los contaminantes, el transporte y la dispersion de estas descargas depende en gran medida de parametros meteorologicos. Para realizar actividades relativas a la planificacion de la calidad del aire es imprescindible comprender la metodologia de la contaminacion del aire y su influencia en la dispersion de las sustancias contaminantes. Los planificadores emplean este conocimiento para ayudar a localizar las estaciones de monitoreo de contaminacion del aire y para desarrollar planes de implementacion orientados al cumplimiento de los estandares de calidad del aire en exteriores. La metodologia se usa para predecir el impacto ambiental de una nueva fuente de contaminacion del aire y para determinar el efecto de las modificaciones de las fuentes existentes en la calidad del aire. En este trabajo se muestra mediante metodos matematicos los niveles de contaminacion ambiental producidos por la combustion del bagazo en las calderas del Ingenio Azucarero. El trabajo comienza con una descripcion bibliografica de los modelos matematicos a emplear continua con la aplicacion del modelo seleccionado mostrando los resultados obtenidos con esto, el Capitulo IV muestra la valoracion del impacto ambiental en base a los resultados del anterior capitulo, continua con la descripcion y seleccion de un sistema de control de la carbonilla en el Capitulo V, sigue con una discusion de los resultados obtenidos y termina con la observacion y recomendaciones correspondientes. En lo referente a la calidad de aire en la zona estudiada, se hace determinante discutir acerca de los niveles de inmision, del polvo sedimentable y de la emision de particulas, como factores importantes determinados en este trabajo de investigacion. Los estandares fijados para estos puntos de inmision de contaminacion son de 75 ug/m.cubicos como medida anual y/o 260ug/m.cubicos para 24 horas, este ultimo no debe ser excedido mas de una vez al año, este parametro fue excedido a partir del kilometro 0.4 al 20. El estandar para los niveles de sedimentacion es de 1.99ug/m.cuadrados seg. fijado por la OPS fue excedido a partir de 7.0 Km, exceptuando los puntos cercanos; lo cual corrobora el alto grado de contaminacion en esta zona. ...leer masleer menos

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048341	PG628.5/ARA	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	4875^bBQMC

Diseño de una instalación de secado de bagazo para industrias agrícolas de Bermejo / Zamora Castedo, Raúl

Público Ubicación : T662.88/ZAM Autores: Zamora Castedo, Raúl, Autor Título : Diseño de una instalación de secado de bagazo para industrias agrícolas de Bermejo Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ene. 1998, 158p Notas : Incluye Bibliografía Tesis Incluye Anexos Temas : BAGAZO,COMBUSTIBLES,INDUSTRIA,BERMEJO,TARIJA,BOLIVIA Resumen : Razones tanto técnicas como económicas, tales como los bajos rendimientos en los generadores de vapor debido principalmente al trabajo con bagazo de pobre calidad como combustible, así como la constante elevación en los precios de los combustibles adiciónales utilizados en la industria azucarera son las causas principales de mayor incidencia en el estudio del secado del bagazo. El aporte que el gasto en combustible adicional hace a los costos de fabricación de azúcar muestra claramente la importancia de buscar alternativas tecnológicas y económicamente factibles que permitan su eliminación y la producción de vapor necesario para el proceso, utilizando únicamente bagazo como combustible. La energía generada por la combustión del bagazo depende fundamentalmente de su humedad; por tanto una deshidratación previa a su combustión mejora considerablemente el rendimiento térmico. El proceso adoptado por las conveniencias técnico-económicas analizadas fue el de secado en transporte neumático, utilizando para ello los gases de combustión de la caldera, parte de los cuales se captan antes de su ingreso al precalentados de aire, poniéndolos en contacto con el bagazo. Se realizaron diferentes experiencias en laboratorio con el fin de determinar las características del secado de bagazo. Los parámetros físicos de combustión de la caldera, parte de los cuales se captan antes de su ingreso al precalentador de aire, poniéndolos en contacto con el bagazo. Resolviéndose los respectivas balances de masa y energía se realizo el diseño de los equipos secador ciclón separador, ventilador y sistema de conducción de gases. ...leer masleer menos

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045085	T662.88/ZAM	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	1188^bBQMC

Elaboración de un alimento en polvo con alto contenido en fibra dietética a base de amaranto y salvado de avena / Ojeda Castro, Esthela

Público Ubicación : PG664.7208/OJE Autores: Ojeda Castro, Esthela, Autor Título : Elaboración de un alimento en polvo con alto contenido en fibra dietética a base de amaranto y salvado de avena Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic. 2021, xiv, 130 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : HARINA-TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS,  HARINA-AMARANTO,  SALVADO-AVENA,  INDUSTRIA  ALIMENTARIA,  ALIMENTOS  FUNCIONALES Resumen : La presente investigación busca aumentar la ingesta de fibra dietética en la población y dar valor agregado e incentivar el consumo de amaranto a través de la elaboración de un Alimento en polvo con alto contenido en fibra dietética a base de amaranto y salvado de avena”. Este alimento, es una harina compuesta precocida de amaranto que se constituye en la materia prima principal con salvado de avena como elemento enriquecedor de fibra. El desarrollo del presente proyecto de investigación se llevó a cabo en instalaciones del Laboratorio de Operaciones Unitarias (LOU) de la Carrera de Ingeniería Química de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”. Para la presente investigación, se utilizó como materia prima harina de salvado de avena, de la empresa IRUPANA adquirido en tienda de productos naturales en la ciudad de Tarija y granos de amaranto de la especie “Amaranthus caudatus” adquirido de la comunidad de Monte Cercado que mediante un proceso de hojuelado y molienda se obtuvo la harina de amaranto. Para determinar las cantidades óptimas de mezcla de harina de amaranto con harina de salvado de avena se utilizó un diseño factorial 22 con dos repeticiones por cada prueba en función de la variable respuesta que es la cantidad de fibra dietética total cuyos análisis se efectuaron en el laboratorio Lapser en la ciudad del Alto, para lograr un alimento en polvo con alto contenido en fibra dietética en base a la norma NB-314002. El mejor tratamiento fue el nùmero 4, donde se utilizo 85 gramos de harina de amaranto y 25 gramos de harina de salvado de avena ya que en este tratamiento se ha obtenido la mayor cantidad de fibra dietetica total con una cantidad promedio de 7.35 gramos. Para la evaluación sensorial se utilizó las 4 muestras del alimento en polvo, obtenidas en el diseño experimental y 4 aplicaciones realizando un batido. La prueba se evaluò mediante el mètodo de escala hedònica de 5 puntos, en el cual la muestra N°4 obtuvo mayor puntuación en 3 de los 4 atributos evaluados (color, sabor y textura) quedando como la seleccionada y más aceptada y su aplicación la muestra Nº 8 logró el segundo mejor puntaje total de los atributos evaluados. A partir de las conclusiones obtenidas en el diseño experimental y la evaluación sensorial se realizó la formulación óptima del alimento en polvo, harina de amaranto 85 gramos (77.3%) y harina de salvado de avena 25 gramos (22.7%). Posteriormente se realizó la determinación de las propiedades físicas en el (LOU) y las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas en el (CEANID) cuyos resultados fueron: Propiedades físicas: Tamaño de partícula: 0.25mm (64% retenido), Olor: resulta indiferente, Color: agrada moderadamente, Sabor: agrada moderadamente, Textura: agrada moderadamente. Propiedades fisicoquímicas: Valor energético: 366.04 kcal/100g, Humedad: 11.71%, Proteína total(Nx6.25): 12.39%, Grasa: 6.00%, Hidratos de carbono: 65.62%, Ceniza: 2.55%, Fibra cruda: 1.73% FIBRA DIETETICA: 7.35g /100g, Fosforo: 289.9mg/100g. Propiedades microbiológicas: Coliformes totales: < 1.0 × 101 UFC/g, Coliformes fecales: < 1.0 × 101 UFC/g, Mohos y levaduras: 1.2 × 102 UFC/g. Finalmente, el producto fue envasado en bolsas de polipropileno y almacenado en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente....leer masleer menos

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062291	PG664.7208/OJE	Investigación Aplicada	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	11437^bBCEN

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Elaboración experimental de harina de cáscara de piña como fuente de fibra dietética / Burgos, Nadia Mayra

Público Ubicación : PG664.72/BUR Autores: Burgos, Nadia Mayra, Autor Título : Elaboración experimental de harina de cáscara de piña como fuente de fibra dietética Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2024, 144 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : HARINAS,  PRODUCCION  DE  HARINA  -  PIÑAS  -  FRUTAS  TROPICALES,  PLANTAS  PROCESADORAS  DE  ALIMENTOS Resumen : El estudio sobre la harina de cáscara de piña ha revelado hallazgos significativos que destacan su potencial en aplicaciones industriales y alimenticias: La cáscara de piña tiene un alto contenido de fibra dietética (68.98 g/100 g), lo que sugiere su valor para la industria alimentaria y productos para la salud digestiva. La temperatura y el tiempo de secado son variables clave en la transformación de la cáscara en harina, influyendo en la humedad final y el rendimiento del producto. Un control adecuado de estos factores es crucial para optimizar la calidad de la harina. El proceso de transformación de la cáscara en harina fue exitoso, confirmando que la cáscara de piña puede ser eficientemente convertida en harina. La muestra 9 (secada a 70°C durante 8 horas) fue la más aceptada en la evaluación organoléptica, destacándose por su sabor, aroma y textura. El proceso tiene un bajo rendimiento debido a la alta humedad inicial de la cáscara (82.63%), dejando poca masa después de la deshidratación. El rendimiento de la producción de harina de cáscara de piña se determinó en 12.46%. El costo de producción es de 8 Bs./kg, y con un margen de beneficio del 30%, el precio de venta recomendado es de 10.40 Bs./kg, asegurando la viabilidad económica del proyecto....leer masleer menos

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063851	PG664.72/BUR	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	12808^bBCEN

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Elaboración experimental de harina, de consumo humano, a partir de oca amarilla (oxalis tuberosa) cultivada en la localidad de Iscayachi, departamento de Tarija / Acebey Colque, Georgina Katherine

Público Ubicación : PG664/ACE Autores: Acebey Colque, Georgina Katherine, Autor Título : Elaboración experimental de harina, de consumo humano, a partir de oca amarilla (oxalis tuberosa) cultivada en la localidad de Iscayachi, departamento de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jul., 2018, 135 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : HARINAS,  PRODUCCION  DE  HARINA  -  OCA  AMARILLA,  PLANTAS  PROCESADORAS  DE  ALIMENTOS Resumen : Tanto en nuestro país como en Tarija, hay gran cantidad de tubérculos sin ser procesados, entre ellas la Oca, con las propiedades necesarias para una dieta sana. Este tubérculo es cultivado en Tarija, en la Localidad de Iscayachi, zona altiplánica del Departamento. Este proyecto desarrollado en inmediaciones de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho, en el Laboratorio de Operaciones Unitarias (LOU), se empleó oca amarilla, adquirido en el Mercado Campesino de nuestra ciudad. Para la elaboración de Harina de Oca amarilla, se selecciona el diseño factorial de tipo 22, por lo tanto se realizan cuatro tratamientos, con las variables de secado de: Temperatura: 55ºC – 65ºC Tiempo: 7 Horas – 8 Horas Los ensayos de harina de oca amarilla obtenida es sometida a una evaluación sensorial con escala hedónica, conformada por alumnos y docentes de la carrera de Ingeniería Química, con lo cual se determina, que el producto Harina de Oca Amarilla que mejores atributos presenta y mayor aceptación tiene, son bajo las siguientes condiciones de secado de la materia prima: Temperatura: 65ºC Tiempo: 7 Horas El análisis fisicoquímico tanto de la materia prima como del producto “Harina de Oca Amarilla”, es realizado por el Laboratorio del Centro de Análisis Investigación y Desarrollo (CEANID), con los siguientes resultados: Oca Amarilla como materia prima: Ceniza: 0,88%, Fibra: 1,64%, Grasa: 0,24%, Hidratos de carbono: 19,21%, Humedad: 78,86%, Proteína total: 0,81%, Valor energético: 43,28Kcal/100g. Harina de Oca Amarilla: Acidez: 12,21%, Azucares totales: 2,69%, Ceniza: 2,90%, Fibra: 3,88%, Grasa: 1,10%, Hidratos de carbono: 82,08%, Humedad: 5,88%, pH 6,51, Proteína total: 4,16%, Valor energético: 354,86 Kcal/100g, Gluten húmedo: No detectado. En tanto el análisis microbiológico realizado de igual en el mismo laboratorio (CEANID), los resultados son: Coliformes totales: 1,1x102 ucf/g, Mohos y levaduras: <10(*) ucf/g....leer masleer menos

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Elaboración experimental de harina de tarwi (Lupinus mutabilis) como complemento alimenticio para consumo humano / Céspedes Gira, Paola

Público Ubicación : PG664.7207/CES Autores: Céspedes Gira, Paola, Autor Título : Elaboración experimental de harina de tarwi (Lupinus mutabilis) como complemento alimenticio para consumo humano Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jun. 2021, 179 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS,  TARWI-HARINA,  HARINA-PROCESAMIENTO,  ALIMENTOS  FUNCIONALES Resumen : El presente trabajo describe el proceso tecnológico experimental de la Elaboración de Harina de Tarwi (Lupinus Mutabilis), como Complemento Alimenticio para Consumo Humano debido a las múltiples bondades nutricionales que ofrece este alimento al organismo humano. La investigación desarrollada es de tipo experimental e inicia con la caracterización organoléptica y fisicoquímica de la materia prima, grano de tarwi en función a la Norma Boliviana NA 0094:2011 “Leguminosas- Grano amargo de tarwi”, tras esto se procedió a ejecutar el desamargado del grano con el fin de extraer los alcaloides presentes en la leguminosa; para luego pasar la fase de secado de los granos de tarwi. Para la fase de secado se aplica un diseño factorial 32, teniendo como variables independientes: tiempo y temperatura por lo que se realiza nueve tratamientos con una réplica en los niveles bajo, medio y alto (60ºC, 65ºC y 70 ºC); (6:30 h, 7:00; 7:30h) y cuyo propósito es comprobar si las variables independientes influye sobre la variable respuesta; rendimiento del proceso y a qué condiciones de operación se logra conseguir una harina de alta calidad. Tras el secado, se ejecuta la etapa de molturación, que es realizada en un molino de martillos y seguidamente se tamiza hasta un tamaño de partícula de 500 μm lo que clasifica a la harina obtenida como harina integral de acuerdo a la Norma NB 680 “Harina y Derivados”. Una vez obtenido el producto final, se realiza los análisis fisicoquímicos y organolépticos correspondientes, los cuales evidencia la calidad nutricional de la harina de tarwi y su excelencia ante otras harinas convencionales. Finalmente, se constata que el producto obtenido es aceptable organolépticamente por medio de un análisis sensorial realizado a 12 panelistas, comprobando así la potencialidad de la harina de tarwi como complemento alimenticio para el consumo humano, mejorando así la calidad de vida de los consumidores....leer masleer menos

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Elaboración de galleta con harina de maíz morado / Aramayo Churquina, Rocio Teresa

Público Ubicación : TG664.752/ARA Autores: Aramayo Churquina, Rocio Teresa, Autor Título : Elaboración de galleta con harina de maíz morado Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago. 2022, 113 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : MAIZ-HARINA,  GALLETAS-ELABORACION,  GALLETAS-PROYECTOS  DE  INVESTIGACION,  GALLETAS-PROCESADO,  GALLETAS-ANALISIS,  GALLETAS-LABORATORIOS Resumen : El presente trabajo de investigación se llevó a cabo en el Laboratorio de Taller de Alimentos (LTA) y el Laboratorio de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (LCIA), perteneciente a la Carrera Ingeniería de Alimentos dependientes de la Facultad de Ciencias y Tecnología, de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho (UAJMS). Para la elaboración del producto se utilizó como materias primas la harina de trigo adquirido en el mercado campesino de la ciudad de Tarija y harina de maíz morado proveniente de la comunidad de Melonpujio del departamento de Tarija, los insumos utilizados fueron huevos de gallina, manteca vegetal, esencia de vainilla, almidón de maíz y polvo de hornear adquirido en el mercado campesino de la ciudad de Tarija. La harina de trigo según los análisis fisicoquímicos realizados presentó: fibra 1,09 %, ceniza 0,34 %, materia grasa 1,60 %, hidratos de carbono 77,69 %, humedad 9,36 %, proteína total (N × 5,70) 9,92 %, valor energético 364,84 Kcal/100g y gluten húmedo 26,16 %. El análisis microbiológico presentó: Coliformes totales 3,3 × 102 UFC/g, Mohos y Levaduras 3,8 × 102 UFC/g. La harina de maíz morado según los análisis fisicoquímicos realizados presentó: fibra 0,52 %, materia grasa 5,84 %, hidratos de carbono 76,40 %, ceniza 1,48 %, humedad 8,74 %, proteína total (N × 6,38) 7,02 % y valor energético 386,24 Kcal/100g, gluten húmedo (n.d.), calcio 7,10 mg/100g, fósforo 100,30 mg/100g. El análisis microbiológico presentó: Coliformes totales < 1,0 × 101 (*) UFC/g, Mohos y Levaduras 2,8 × 102 UFC/g. Se realizaron pruebas iniciales incorporando harina de maíz morado a dos muestras de galletas (G12 - G15) que presentan una dosificación diferente en cuanto al contenido de materia grasa (manteca vegetal y mantequilla vegetal) presentando diferente sabor y textura, se tomó en cuenta la muestras G12 que presentó una diferencia significativa para un nivel de confianza &#945; = 0,05. El diseño experimental 23 en la etapa de dosificación, se realizó una variación en tres factores: (A) harina de maíz morado (30 - 33) %, (B) manteca vegetal (10 - 12) % y (C) almidón de maíz (4 - 5) % con el fin de obtener una dosificación ideal tanto en sabor y textura de la galleta con harina de maíz morado. También se realizó un diseño experimental 22 en la etapa de horneado para mejorar la textura de la galleta a través de dos factores: (A) temperatura (170 - 150) ºC y (B) tiempo (10 - 14) min, se controló teniendo como variable respuesta el contenido de humedad donde se aplicó análisis estadísticos utilizando el software de statgraphics, la muestra H04 fue la tuvo mayor significancia entre las muestras para un nivel de confianza &#945; = 0,05. La galleta con harina de maíz morado según los análisis fisicoquímicos realizados presentó: fibra 0,37 %, ceniza 2,86 %, materia grasa 16,10 %, hidratos de carbono 67,48 %, humedad 7,02 %, proteína total 6,17 %, valor energético 439,5 Kcal/100 g, acidez 0,05 %, gluten húmedo (n.d.), calcio 324 mg/100g y fósforo 280 mg/100g. El análisis microbiológico presentó: Coliformes totales < 1,0 × 101 (*) UFC/g, Mohos y Levaduras < 1,0 × 101 (*) UFC/g. De acuerdo al control de pH, contenido de humedad y acidez (ácido láctico) realizado al producto final durante el almacenamiento indica que, en función del tiempo la muestra H04C con conservante (propionato de calcio) presentó mejor estabilidad y menor variación. El contenido de humedad fue (6,77 - 7,38) %, así mismo para el pH de la galleta presenta una variación (7,14 - 6,96). Mientras que el contenido de acidez (ácido láctico) tuvo un valor entre (0,06 - 0,05) % durante 18 días. El balance de materia se evidenció que a partir de 982,26 g de masa de galleta se obtiene 817,08 g de galleta con harina de maíz morado donde se pudo obtener 137 unidades de galletas con un peso aproximado de 5,75 g. Se obtuvo un rendimiento del proceso de 81,70 % para la elaboración de galleta con harina de maíz morado. Así mismo, la cantidad de energía eléctrica que se utilizó en el pre mezclado en húmedo es de 7,52 Kcal y la cantidad de calor total para llevar a cabo el proceso de horneado es de 258,02 Kcal....leer masleer menos

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Elaboración de galletas de avena saborizada / Altamirano Calderón, Liliana

Público Ubicación : T664.752/ALT Autores: Altamirano Calderón, Liliana, Autor Título : Elaboración de galletas de avena saborizada Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic., 2014, 135 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : GALLETAS  –  ELABORACION,  PRODUCCION  DE  HARINA  –  AVENA,  PROCESAMIENTO  DE  HARINAS Resumen : El presente trabajo de investigación galletas de avena saborizada se realizó con el propósito de incrementar a la dieta diaria en niños y adultos un alimento nutritivo que remplace a las demás golosinas comúnmente consumidas. Las pruebas experimentales se realizaron en el laboratorio, taller de alimentos (L.T.A) así; realizando evaluaciones sensoriales para definir la aceptabilidad de la galleta de avena saborizada de ahí tomando en cuenta en elaboraciones futuras los atributos más aceptados sabor, aroma, color, apariencia , textura los cuales dependen de las proporciones de materia prima utilizada, funcionabilidad de cada una de ellas y parámetros que se estudian para obtener un producto de calidad apto para el consumo humano. Las evaluaciones sensoriales reflejan la aceptabilidad de a quienes va dirigido el producto; entonces como los niños y adultos son los posibles consumidores se realiza la elaboración de las galletas de avena saborizadas al gusto del consumidor por ello las evaluaciones sensoriales son un punto muy importante en el estudio de este tipo de trabajo. El estudio en fin nos lleva a definir el producto alimenticio; de calidad, inocuo y con aportes nutricionales que favorecen a la salud ya que la materia prima principal ´´Avena´´ es la reina de los cereales por el aporte nutricional que proporciona, y que la aceptabilidad del consumo de la galleta de avena saborizada sea un opción de alimentación sana y nutritiva. Todos los estudios y pruebas experimentales que se realizan en el transcurso de la elaboración del trabajo, son importantes de ahí viene la definición y determinación de cada parámetro para la obtención del producto final ´´Galletas de avena saborizada´´...leer masleer menos

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Elaboración de galletas con harina de arroz para celíacos / Ortiz Arias, Laura

Público Ubicación : PG664.752/ORT Autores: Ortiz Arias, Laura, Autor Título : Elaboración de galletas con harina de arroz para celíacos Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov., 2012, 153 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : GALLETAS  –  ELABORACION,  PRODUCCION  DE  HARINA  –  ARROZ,  GALLETAS  –  PROCESADO  –  ANALISIS,  CELIACOS  –  NUTRICION Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de Galletas con Harina de arroz para Celíacos”, fue elaborado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho, se utilizó la harina de arroz proveniente del Departamento de Santa Cruz. Se determinó las propiedades fisicoquímicas de la harina de arroz, se tiene un contenido de cenizas de 0,45%, fibra 0,86%, gluten húmedo nd, hidratos de carbono 78,93%, materia grasa 0,26%, humedad 13,51%, proteína total 5,99% y valor energético de 342,02 kcal/100g. Para el proceso de dosificación, se realizó la evaluación sensorial de ocho muestras y veinte jueces no entrenados, para determinar la dosificación de ingredientes y cuatro muestras para el porcentaje de goma xantana . Donde la preferencia de los jueces fue por la muestra G8 (90% harina de arroz, 10% maicena, 3,5% goma xantana, el resto insumos) con mayor puntaje en escala hedónica. En esta etapa se realizó el diseño factorial 23; donde el factor harina de arroz y el factor goma xantana tiene influencia estadística en el proceso. A diferencia del análisis de varianza para la interacción entre los factores: (harina de arroz&#8722;maicena), (harina de arroz&#8722;goma xantana), (maicena&#8722;goma xantana) y (harina de arroz&#8722;maicena&#8722;goma xantana) no tienen influencia estadística en el proceso de elaboración para p<0,05. También se aplicó un diseño experimental 22 en el proceso de horneado, donde el factor tiempo de horneado es altamente significativo; el factor temperatura y la interacción de los factores (tiempo&#8722;temperatura) de igual manera tiene influencia estadística en el proceso de elaboración de la galleta, para p<0,05. El producto fue evaluado por veinte jueces no entrenados a través de una evaluación sensorial en escala hedónica, siendo los puntajes promedio en escala hedónica de los atributos color 7,90, sabor 8,00 y textura 8,05. Los resultados del análisis fisicoquímico del producto final, muestran una humedad de 11,55%, materia seca 88,45%, ceniza 1,40%, acidez 0,14%, proteína 4,20%, materia grasa 20,12%, fibra 0, 24%, carbohidratos 62.49%, valor energético 447,83 Cal/100g, azúcares 305,45 mg/g. Finalmente, se realizó el análisis microbiológico del producto el cual determinó que hay ausencia de coliformes fecales (NMP/g), coliformes totales (NMP/g) y levaduras UFC/g....leer masleer menos

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Elaboración de galletas con harina de linaza / Garzón Sánchez, Cintia Katerin

Público Ubicación : TG664.752/GAR Autores: Garzón Sánchez, Cintia Katerin, Autor Título : Elaboración de galletas con harina de linaza Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov. 2020, 76 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : ELABORACION  DE  GALLETAS,  PRODUCCION  DE  HARINA  –  LINAZA,  PROCESAMIENTO  DE  HARINAS Resumen : El presente trabajo de investigación, se realizó en el Laboratorio Taller de Alimentos, dependiente del departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos, perteneciente a la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”. Para la elaboración de la galleta con harina de linaza, se utilizó harina de linaza proveniente del departamento de Santa Cruz, variedad criollita, harina de trigo cuatro ceros, leche líquida, mantequilla, azúcar y mejorador de masa. Los análisis fisicoquímicos de la materia prima harina de linaza, se realizaron en el Centro de Análisis, Investigación y Desarrollo (CEANID); cuyo resultado fue contenido de cenizas de 3,11%, fibra 10,28%, grasa 38,90%, hidratos de carbono 26,10%, humedad 4,18%, proteína total 17,43% y valor energético 524,22 Kcal/100g. Para el proceso de dosificación, se realizó un diseño experimental de 23 en la etapa de mezclado en donde se tomó la variación de tres insumos, harina de linaza (20 - 25), harina de trigo (30 - 35) y leche líquida (15 – 25). los cuales se considera que son los que tienen mayor influencia en el proceso. Para elaborar galleta con harina de linaza, se realizó la elaboración de la muestra inicial de la galleta con harina de linaza donde se tomó en cuenta la muestra prototipo GL3 con los porcentajes de harina de linaza, harina de trigo y leche líquida. con la cual se elaboró ocho muestras para determinar las propiedades organolépticas (color, olor, sabor, textura y aceptabilidad) haciendo uso de un test de escala hedónica de 5 puntos con 22 jueces no entrenados. El proceso de horneado de la galleta con harina de linaza, se estimó un tiempo de 20 minutos y temperatura de (180 a 220)0C. En la evaluación sensorial intermedia se tomó en cuenta las tres mejores muestras iniciales GL1, GL3 y GL8 de las cuales se realizaron una prueba hedónica de cinco puntos con 23 jueces no entrenados para los atributos olor, color, sabor y textura. Dando como muestra elegida GL3 y de las cuales se realizaron cuatro muestras para elegir la forma de la galleta: RM (redonda mediana), CG (cuadrada grande), CM (cuadrada mediana) y RG (redonda grande). Para lo cual se tomó en cuenta la muestra RM, como la mejor opción para los jueces. Para el producto final, se realizó la evaluación sensorial del producto final se realizó con 15 jueces no entrenados en una escala hedónica de 9 puntos para los atributos color, olor, sabor y textura. dando como resultado puntajes elevados lo que denota una buena aceptación del producto. Los análisis fisicoquímicos y microbiológicos del producto final fueron realizados en el CEANID y dando como resultado humedad 2,69%, ceniza 3,00%, fibra 0,44%, grasa 3,26%, hidratos de carbono 78,58%, proteína total 12,07 y valor energético 391,78Kcal/100g; para el análisis microbiológico del producto final presentó, bacterias aeróbicas mesófitas 3,5 x102 UFC/g y coliformes totales < 1,0 x 101 que no se observa desarrollo de colonias....leer masleer menos

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Elaboración de galletas dulces con almidón de papa / Quisbert Rafael, Karen Jhuly Zady

Público Ubicación : TG664.7525/QUI Autores: Quisbert Rafael, Karen Jhuly Zady, Autor Título : Elaboración de galletas dulces con almidón de papa Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, sep., 2019, 149 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : ELABORACION  DE  GALLETAS,  PRODUCCION  DE  HARINA  -  ALMIDON  DE  PAPA,  PROCESAMIENTO  DE  HARINAS Resumen : El presente trabajo de investigación (galletas dulces con almidón de papa) fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos; dependiente de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Se utilizó como materia prima almidón de papa adquirida en el mercado local del departamento de Tarija. Los insumos utilizados fueron; harina de trigo, azúcar, huevo, leche y polvo de hornear. Así mismo se realizó un análisis fisicoquímico del almidón de papa en quedo como resultado: ceniza 0,24%; fibra n.d.; grasa 0,03%; hidratos de carbono 83,73%; humedad 14,55%; proteínas totales 1,45% y valor energético 340,99 Kcal/100g. Para la obtención de galletas dulces con almidón de papa, comprende las etapas de: mesclado, amasado, laminado, moldeado, horneado y envasado. Experimentalmente, se realizaron tres pruebas preliminares, la primer de cuatro muestras con dosificaciones de (4 a 10)% de chía molida y (34 a 43)% de almidón de papa, la segunda de tres muestras con dosificaciones (41 a 35)% de almidón de papa y (10 a 13)% de harina de trigo y la tercera con dosificaciones (17 a 41)% de almidón de papa y (10 a 39)% de harina de trigo. Mediante una evaluación sensorial y un estadístico de caja y bigote dio como resultado en la primera prueba elegida la muestra GA4, para la segunda prueba GA6 y la tercera prueba fue la muestra GA9. Realizando la prueba de Tukey dio como resultado elegida la muestra GA9 con una dosificación de 31% de almidón de papa y 21% de harina de trigo para p<0,05. En la etapa de dosificación, se realizó un diseño factorial lineal (AxBxC) donde se establecieron los porcentajes de almidón de papa (28 a 34)%, mantequilla (16 a 17)% y temperatura de horneado (160-180)°C. Tomando como variable respuesta el contenido de humedad en base húmeda (g agua/g muestra total)y el estadístico no fue significativo p<0,05 de los tres factores analizados. En la etapa de horneado se utilizó un diseño factorial 23 donde la variable independiente fue el tiempo (10-15) minutos y temperatura (160-180) °C. Donde la variable respuesta fue el contenido de humedad en base húmeda (g agua/g muestra total). Los resultados estadísticos no fueron significativos p<0,05. El análisis fisicoquímico el resultado fue: humedad de 2,56%, proteínas totales 5,79%, hidratos de carbono 73,72%, grasa 16,49%, cenizas 1,44% y valor energético 46,45 Kcal/100g y el análisis microbiológico el resultado fue: bacterias aerobias mesofilas, <1,0 x 101 (*) UFC/ml coliformes fecales, <1,0 x 101 (*) UFC/g coliformes totales, <1,0 x 101 (*) UFC/ml escherichia coli, <1,0 x 101 (*) UFC/g , mohos y levaduras, <1,0 x 101 (*) UFC/g stapphilococcus aureus y ausencia de salmonella P/A/25g ....leer masleer menos

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Elaboración de galletas dulces con harina de algarrobo y avena / Perez Ortega, Jessenia Asunta

Público Ubicación : TG664.752/PER Autores: Perez Ortega, Jessenia Asunta, Autor Título : Elaboración de galletas dulces con harina de algarrobo y avena Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago. 2024, 99 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : ELABORACION  DE  GALLETAS,  PRODUCCION  DE  HARINA  -  ALGARROBO,  PROCESAMIENTO  DE  HARINAS Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de galletas dulces con harina de algarrobo y avena”, se realizó en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A.), dependiente del Departamento de Biotecnología y Ciencias de los Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad “Juan Misael Saracho” Tarija-Bolivia. Para la elaboración del producto, se utilizó como materias primas: harina de algarrobo, avena instantánea y trigo 0000 fueron adquiridos del Mercado Central de la provincia Cercado Tarija. El proceso para la elaboración de galletas dulces con harina de algarrobo y avena consta de premezclado seco, premezclado en húmedo, mezclado, amasado, reposo, laminado y moldeado, horneado, enfriamiento, envasado. El análisis fisicoquímico de la harina de algarrobo presenta: Ceniza 3,40 %, Fibra 5,41 %, Grasa 1,53 %, Hierro 3,1 mg/100 g, Hidratos de carbono 79,60 %, Humedad 5,12 %, Proteína total (Nx6,25) 10,35 %, Valor energético 373,57 Kcal/100 g y Zinc 2,6 mg/100 g; el análisis microbiológico de la harina de algarrobo presenta: Coliformes totales 8,0 x 102 UFC/g, Mohos y levaduras 2,0 x 102 UFC/g y Staphylococo aureus <1,0 x 101 (*) UFC/g. el análisis fisicoquímicos de la harina de avena instantánea, presenta: Ceniza 1,73 %, Fibra 1,21 %, Grasa 2,90 %, Hierro 4,8 mg/100 g, Hidratos de carbono 81,69 %, Humedad 2,82 %, Proteína total (Nx6,25) 10,86 %, Valor energético 396,30 Kcal/100 g y Zinc 2,6 mg/100 g; el análisis microbiológico de la harina de avena instantánea presenta: Coliformes totales 7,0 x 102 UFC/g, Mohos y levaduras 9,0 x 102 UFC/g y Staphylococo aureus <1,0 x 101 (*) UFC/g; el fisicoquímicos de la harina de trigo 0000 presenta: Ceniza 0,34 %, Fibra n.d %, Grasa 0,98 %, Hidratos de carbono 76,34 %, Humedad 12,01 %, Proteína total (Nx5,70) 10,30 % y Valor energético 356 Kcal/100g; el análisis microbiológico de la harina de trigo 0000 presenta: Coliformes totales <1,0 x 10 1 (*) UFC/g y Mohos y levaduras <1,0 x 10 1 (*) UFC/g. Donde: (*) No se observa desarrollo de colonias. La selección de la muestra ideal resulto de la elaboración de 14 muestras, en las cuales se realizó variaciones de porcentajes en la dosificación y evaluaciones sensoriales para los atributos sabor, color, aroma y textura los resultados demostrados mediante caja y bigote indicando que la muestra PP14, como muestra ideal, con una confianza de &#945; = 0,05. Se planteó un diseño 23 en la etapa de dosificación, los niveles de cada factor son: A harina de algarrobo (6 - 8) %, B almidón de maíz (7 - 9) %, C margarina vegetal (27 - 29) % y las variables respuestas fueron pH, acidez y contenido de humedad, realizando el análisis de varianza se observó que los factores son significativos para un nivel de confianza &#945; = 0,05. también se realizó un diseño experimental 22 en la etapa de horneado el factor A temperatura (180-160) ºC y B tiempo (14-10) min, se controló como variable respuesta el contenido de humedad son estadísticamente significativo para un nivel de significancia de &#945; = 0,05. El análisis fisicoquímico de galletas dulces con harina de algarrobo y avena, presenta: Acidez 0,39 g/100g, Ceniza 1,14 %, Fibra n.d, grasa 27,11 %, Hidratos de carbono 60,07 %, Hierro 3,1 mg/100g, Humedad 4,75 %, pH (20Cº) 6,74, Proteína total (Nx6,25) 6,93 %, Valor energético 512 Kcal/100g y Zinc 2,6 mg/100g. los resultados microbiológicos de galletas dulces con harina algarrobo y avena presenta: Coliformes totales <1,0 x 101 (*) UFC/g, Mohos y levaduras <1,0 x 101 (*) UFC/g y Staphylococus aureus <1,0 x 101 (*) UFC/g. Donde: (*) No se observa desarrollo de colonias. los controles de pH, acidez y contenido de humedad, durante el almacenamiento de 16 días la muestra con conservante (G2) presenta mejor estabilidad y menor variación: el de pH (6,47 – 6,20), acidez (0,40 – 0,30) % y contenido de humedad (6,72 – 6,30) %, en las galletas dulces con harina de algarrobo y avena....leer masleer menos

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Elaboración de galletas dulces enriquecidas con harina de cañahua y maca / Méndez Narváez, Jobita Nataly

Público Ubicación : TG664.752/MEN Autores: Méndez Narváez, Jobita Nataly, Autor Título : Elaboración de galletas dulces enriquecidas con harina de cañahua y maca Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic. 2022, 113 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : ELABORACION  DE  GALLETAS,  GALLETAS  DULCES,  PRODUCCION  DE  HARINA  -  CAÑAHUA,  PRODUCCION  DE  HARINA  -  MACA,  PROCESAMIENTO  DE  HARINAS Resumen : El presente trabajo de investigación se lleva a cabo en el Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (LACIA) perteneciente a la Carrera de Ingeniería de Alimentos dependiente de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho (UAJMS). Para la elaboración del producto se utiliza como materias primas la harina de trigo, harina de cañahua y harina de maca, los insumos utilizados son la mantequilla sin sal, azúcar impalpable, polvo de cacao sin azúcar, huevo y esencia de vainilla adquiridos en el mercado campesino de la provincia Cercado del departamento de Tarija. Según el análisis fisicoquímico extraído de la etiqueta de harina de trigo muestra que contiene: valor energético 169 Kcal, carbohidratos 36 g, proteínas 4,5 g, grasas totales 0,8 g, grasas saturadas no contiene, grasas trans no contiene, fibra alimentaria 1,5 g, sodio no contiene, hierro 1,5 mg, niacina 0,65 mg, tiamina 0,32 mg, ácido fólico 110 µg, Riboflavina 0,07 mg. El análisis microbiológico de la harina de trigo presenta: Coliformes totales 2,0 x 101 UFC/g, Mohos y Levaduras 3,9 x 102 UFC/g. Según el análisis fisicoquímico extraído de la etiqueta de harina de cañahua muestra que contiene: energía 395 Kcal, proteínas 15,2 g, grasas 7,69 g, carbohidratos 67,78 g, hierro 25,3 mg, calcio 195 mg. El análisis microbiológico de la harina de cañahua presenta: Coliformes totales 3,0 x 101 UFC/g, Mohos y Levaduras 1,6 x 102 UFC/g. Según el análisis extraído de la etiqueta de harina de maca muestra que contiene: proteínas 11,76 %, carbohidratos 68,15 %, fibras 5,19 %, grasas 0,99 %, acidez 0,93 %, humedad 9,88 %, potasio 1650 mg, calcio 362,2 mg, fosforo 359,9 mg, hierro 11,0 mg. El análisis microbiológico de la harina de maca presenta: Coliformes totales 3,0 x 101 UFC/g, Mohos y Levaduras 2,1 x 102 UFC/g. Las pruebas preliminares de galletas dulces enriquecidas con harina de cañahua y maca parte 2, según el análisis estadístico de varianza para un nivel de significancia &#945; = 0,05, en la evaluación sensorial se observa que los jueces eligen la muestra (N04) por presentar un olor agradable, mejor sabor, textura crocante y una buena apariencia. El diseño experimental 23 aplicado en la etapa de dosificación en la elaboración de galletas dulces enriquecidas con harina de cañahua y maca, establece los factores y niveles de variación: (A) harina de cañahua (13,48 – 16,01) %, (B) harina de maca (0,84 – 3,37) % y (C) polvo de cacao sin azúcar (0,84 – 3,37) % son los adecuados que permiten una dosificación ideal con buen sabor y textura del producto. Sus variables respuesta (contenido de humedad, pH y contenido de acidez (ácido láctico); para el contenido de humedad los factores, interacciones y de acuerdo a sus Fcal se menciona de forma decreciente: C (polvo de cacao sin azúcar), A (harina de cañahua), B (harina de maca), ABC (harina de cañahua-harina de maca-polvo de cacao sin azúcar) y AC (harina de cañahua-polvo de cacao son azúcar), son significativos para un nivel de significancia &#945; = 0,05; para el pH el factor, interacción y de acuerdo a sus Fcal se menciona de forma decreciente: C (polvo de cacao sin azúcar) y ABC (harina de cañahua-harina de maca-polvo de cacao sin azúcar), son significativos para un nivel de significancia &#945; = 0,05; para el contenido de acidez (ácido láctico) las interacciones, factor y de acuerdo a sus Fcal se menciona de forma decreciente: AB (harina de cañahua-harina de maca), BC (harina de maca-polvo de cacao sin azúcar), ABC (harina de cañahua-harina de maca-polvo de cacao sin azúcar) y A (harina de cañahua), son significativos para un nivel de significancia &#945; = 0,05. La incidencia de los factores e interacciones en el proceso; para el contenido de humedad el factor C (polvo de cacao sin azúcar); contenido de pH el factor C (polvo de cacao sin azúcar) y la interacción ABC (harina de cañahua-harina de maca-polvo de cacao sin azúcar); sobrepasan la línea de referencia en el diagrama de Pareto y por lo tanto son estadísticamente significativos, para un nivel de significancia &#945; = 0,05, mientras para el contenido de acidez (ácido láctico) ningún factor e interacción sobrepasan la línea de referencia en el diagrama de Pareto por lo tanto no son estadísticamente significativos, para un nivel de significancia &#945; = 0,05. También se realiza un diseño experimental 22 en la etapa de horneado con el fin de mejorar la textura de las galletas dulces enriquecidas con harina de cañahua y maca se considera los factores y niveles de variación: (A) tiempo (35 – 45) min y (B) temperatura (135 – 145) ºC, el control del proceso se realiza tomando en cuenta la variable respuesta el contenido de humedad, mediante el uso del software de statgraphics donde el análisis estadístico indica que la interacción, factores y de acuerdo a sus Fcal se menciona de forma decreciente: interacción AB (tiempo-temperatura), A (tiempo) y B (temperatura) son significativos para un nivel de significancia &#945; = 0,05. La incidencia de los factores e interacciones en el proceso; para el contenido de humedad la interacción AB (tiempo-temperatura) y los factores A (tiempo), B (temperatura); sobrepasan la línea de referencia en el diagrama de Pareto y por lo tanto son estadísticamente significativos, para un nivel de significancia &#945; = 0,05. El control de contenido de humedad, pH y acidez (ácido láctico) en el producto final durante el almacenamiento durante 22 días indica que en función del tiempo la muestra con conservante (L01C) presenta mejor estabilidad y menor variación: el contenido de humedad indica una variación de (1,12 – 0,86) %, el pH presenta una variación de (6,46 – 5,85) y por último el contenido de acidez (ácido láctico) en las galletas dulces enriquecidas con harina de cañahua y maca tiene un margen de variación de (0,02 – 0,01) %. El análisis fisicoquímico realizado en el producto final presenta: ceniza 1,02 %, fibra 1,28 %, materia grasa 31,00 %, hidratos de carbono 57,75 %, humedad 1,74 %, proteína total (Nx6,25) 7,48 %, valor energético 516,88 Kcal/100 g, hierro 3,6 mg/100g y calcio 80,3 mg/100g. El análisis microbiológico realizado en las galletas dulces enriquecidas con harina de cañahua y maca presenta: Coliformes totales <1,0 x 101 (*) UFC/g, Mohos y Levaduras <1,0 x 101 (*) UFC/g. (*) = no se observa desarrollo de colonias. El balance de materia indica que a partir de 1085,16 g de masa de galletas dulces enriquecidas con harina de cañahua y maca se obtiene 931,79 g de galletas dulces enriquecidas con harina de cañahua y maca que comprende 65 unidades de galletas con un peso aproximado de 14,32 g x unidad. El rendimiento del proceso es del 85,33 % para la elaboración de galletas dulces enriquecidas con harina de cañahua y maca. La cantidad de energía eléctrica que se utiliza en las etapas de pre mezclado 1, pre mezclado 2 y mezclado final es de 44,71 Kcal y la cantidad de calor total requerido para el proceso de horneado es de 124,51 Kcal....leer masleer menos

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062860	TG664.752/MEN	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	12373^bBCEN

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Elaboración de galletas dulces fortificadas con harina de quinua / Sullca Grimaldez, Lourdes

Público Ubicación : TD664.752/SUL Autores: Sullca Grimaldez, Lourdes, Autor Título : Elaboración de galletas dulces fortificadas con harina de quinua Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jul., 2011, 180 p. Notas : Incluye Bibliografía Temas : ELABORACION  DE  GALLETAS,  PRODUCCION  DE  HARINA  -  QUINUA,  PROCESAMIENTO  DE  HARINAS Resumen : El presente trabajo de investigación, está referido a la elaboración de “Galletas dulces fortificadas con harina de quinua”, se llevó a cabo en dependencias de la Carrera de Alimentos. La materia prima fue la harina de quinua, adquirida de la ciudad de La Paz; harina de trigo y la leche en polvo, que fue adquirido del mercado local de Tarija, se determinaron las propiedades fisicoquímicas de la harina de quinua que presento 0,00 % de gluten h&uacute;medo, calcio total 95,00 mg/100 g. humedad 9,22 %, proteína total 7,84 %; la harina de trigo que presenta gluten húmedo 24,36 %, humedad 11,71 % proteína total 7,41 % y de la leche en polvo con calcio total de 814,00 mg/100g, proteína total 24,40 %. En el proceso de dosificación para determinar el tipo de manteca y porcentaje de leche; consistió en realizar tres evaluaciones sensoriales ; una inicial (ocho muestras), una intermedia (cuatro muestras>) más aceptadas en la evaluación sensorial inicial y por ultimo una evaluación sensorial final (dos muestras) más representativas en la evaluación sensorial intermedia. De los resultados obtenidos se selecciona la muestra que tiene un porcentaje de harina de quinua 20 %, manteca vegetal y porcentaje de leche 11 %. Se realizó una evaluación sensorial para determinar el porcentaje de harina de quinua (10 %, 16 %, 20 %) y MC (10 %) es la que tiene mayor aceptación por los jueces en los atributos color, olor, textura y no así para los atributos sabor y apariencia en la que muestra MB (16 %) tiene mayor aceptación. En la etapa de dosificación, se realizó un diseño factorial de 2 3, donde se estableció que la variación de so factores de porcentaje de harina (20 %- 10 % ) y tipo de manteca( manteca vegetal- manteca animal), no tiene influencia estadística y no así para el porcentaje de leche(11 %- 16%), para p<0,05;en cuanto se refiere el contenido de proteína. En el proceso de horneado, se realizo un diseño factorial 2 3, donde se establece que la variación de los factores de temperatura (160-180) c. y tiempo (10-15) minutos , no tiene influencia estadística para p<0,05. En cuanto se refiere el contenido de la humedad. Así mismo, se realizo una evaluación sensorial de cuatro muestras ; con el fin de determinar las condiciones de horneado . Dando como resultado la mejor combinación de una temperatura de 180 C. y un tiempo de 10 minutos. Las propiedades fisicoquímicas indica que el producto terminado tiene acidez 0,04 %, azucares totales 80,60 %., Cenizas 1,34 %, fibra 1,72 %, fósforo 141,49 mg/100g, hierro 3,70mg/100g, hidratos de carbono 64,54 % materia grasa 18,91%, humedad 4,63 %, proteina total 8,86% y valor energético 463,79 Kcal/100g. En relación al análisis microbiológico indica que tiene ausencia de coliformes y fecales 0,00ucf/g y mohos y levaduras 3,8 x 10 2 ucf/g. Finalmente se hizo una evaluación sensorial al producto terminado para determinar la aceptación en cuanto se refiere a los atributos sensoriales (color, sabor, olor, textura, apariencia) de los resultados obtenidos el atributo textura es el que tiene mayor aceptación para los jueces con valor de 8,20; el atributo sabor 7,93; atributo apariencia 7,87; atributo olor 7,73; atributo color 7,47. Estadísticamente se observo que Fcal<Ftab(2,54<2,55); lo cual indica que no existe evidencia estadística de variación entre los atributos. Por lo tanto, se rechaza la hipótesis planteada para p<0,05 y por ende cualquiera de los atributos analizados son indistintamente valorados. ...leer masleer menos

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Elaboración de galletas fortificadas con harina de avena / Flores Aldana, Ilsen María

Público Ubicación : TG664.752/FLO Autores: Flores Aldana, Ilsen María, Autor Título : Elaboración de galletas fortificadas con harina de avena Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, feb., 2012, 135 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : ELABORACION  DE  GALLETAS,  PRODUCCION  DE  HARINA  -  AVENA,  PROCESAMIENTO  DE  HARINAS Resumen : La avena tiene muchas características que hacen que sea un alimento muy aconsejable, tiene componentes que lo diferencia de otros cereales entre los, mas importantes y en un porcentaje elevado se encuentra el ácido oleico el cual presenta grandes beneficios para el sistema circulatorio. Por si fuera poco la avena es un cereal muy rico en minerales imprescindibles como ser: -El magnesio importante para el correcto funcionamiento del organismo, colabora en la contracción de los músculos. -El hierro necesario para producir la hemoglobina dela sangre y que colabora en el transporte dela oxígeno en todo el organismo. -El zinc colabora en el crecimiento y desarrollo delos órganos reproductores. Es particularmente recomendada para los niños que necesitan aportes elevados de minerales para asegurar el suministro de energía necesaria para el desarrollo de las actividades realizadas durante el día; en resumen se puede decir que la avena es el alimento del niño que crece. En la harina de avena se encuentran presente todas estas propiedades y por esta razón se la puede mesclar con otro tipo de harinas para poder obtener alientos fortificados, que son productos suplementados en forma significativa que en proporciones elevadas aportan nutrientes esenciales. Tomando en cuenta todo lo expuesto anteriormente en el presente trabajo se procederá a la elaboración de galletas fortificadas con harina de avena con el objetivo de obtener un producto de alto valor nutricional necesario para el óptimo crecimiento y desarrollo delos niños en etapa escolar esto se desarrolla de acuerdo a la siguiente descripción: -Caracterización dela materia prima como ser determinación de propiedades físicas, fisicoquímicas, conceptos que fundamentan la importancia de la avena. -Descripción delos diferentes ingrediente utilizados. -Metodología para la elaboración delas galletas; metodología para la obtención de resultados tomando en cuenta las propiedades físicoquímicas y microbiológicas. -Diseño experimental y análisis sensorial del producto terminado. -Se presenta resultados del análisis de varianza en la dosificación y horneado dentro del proceso de obtención de las galletas para así obtener la galleta patrón. -Se presenta resultados del análisis micro biológico del producto terminado. -Se realizó balance de energía y costos de producción dela galleta....leer masleer menos

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Elaboración de harina de coliflor variedad blanca / España Lima, Mariana Michelle

Público Ubicación : TG664.726/ESP Autores: España Lima, Mariana Michelle, Autor Título : Elaboración de harina de coliflor variedad blanca Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2024, 115 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : HARINAS,  PRODUCCION  DE  HARINA  -  COLIFLOR,  PLANTAS  PROCESADORAS  DE  ALIMENTOS Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de harina de coliflor variedad blanca”, fue desarrollado en el Laboratorio del Taller de Alimentos (LTA) y Laboratorio Académico de la carrera de Ingeniería de Alimentos (LACIA); dependientes de la universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Se utilizó como materia prima coliflor variedad blanca (Brassica oleracea L), adquirida en el mercado local de la ciudad de Tarija. Las propiedades fí;sicas en promedio de la coliflor variedad blanca fueron: altura 22,71 cm; diámetro inferior 20,05 cm; peso 924,67 g; porción comestible 85,61%; porción no comestible 14,39%; láminas útiles 93,65%; láminas no útiles 6,54%. En base a los análisis fisicoquímicos de la coliflor variedad blanca se obtuvo como resultado: ceniza total 0,81 %; fibra bruta 1,06%; grasa 0,19%; hidratos de carbono 6,46%; humedad 90,84%; proteína total 1,70%; valor energético 34,35 kcal/100g. Así mismo realizado los análisis de micronutrientes de minerales se tiene: potasio 344 mg/100g; fosforo 55,4 mg/100g. Por otra parte, realizado el análisis microbiológico se obtuvo como resultado: Escherichia coli <1,0x101 (*); Salmonella ausencia/ sin desarrollo. Las etapas para el proceso de elaboración de harina de coliflor variedad blanca fueron: selección, lavado, cortado, escurrido, pretratamiento, secado, enfriamiento, molienda, tamizado, envasado y almacenamiento. Realizada la evaluación sensorial para las pruebas preliminares de la muestra de coliflor variedad blanca mediante secado por aire caliente, solución de ácido cítrico, ácido ascórbico, sin tratamiento. Así mismo, en función de las medianas de la evaluación sensorial se tomaron en cuenta las muestras (AC1, AA2, PT3, ST4). Se procedió a elegir la muestra (AC1) con ácido cítrico, ya que presentó el menor tiempo de secado bajo condiciones de temperatura de secado (50 °C), tipo de corte (0,1 cm) y velocidad de aire (5 m/s), con un contenido de humedad de (0,3 %), con un contenido de humedad final (0,059 kg agua/kg sólido seco). En la etapa de secado de las muestras de coliflor variedad blanca con ácido cítrico y sin tratamiento, se aplicó el diseño factorial 23 para tres factores independientes: temperatura de secado (50-60) °C, tipo de corte (0,1 - 0,3) cm y velocidad de aire (5 - 6) m/s donde la variable respuesta fue el contenido de humedad en base seca (g de agua/g sólido seco). Así mismo realizado el análisis de varianza se observó que los factores no son significativos debido a que el valor p>0,05 ante los factores. Sin embargo, el factor velocidad de flujo de aire de la muestra sin tratamiento si influye estadísticamente en la variable debido a que el valor p>0,05. En base a el análisis fisicoquímico de harina de coliflor variedad blanca se obtuvo: ceniza 8,83 g/100g; fibra 8,98 g/100g; grasa 2,84 g/100g; hidratos de carbono 53,54 g/100g; humedad 8,73 g/100g; proteína total 26,06 g/100g; valor energético 344 kcal/100g. Así mismo, realizado el análisis de micronutriente se obtuvo fósforo 275 mg/100g; potasio 6,8 mg/100g. Por otra parte, realizando el análisis microbiológico se obtuvo como resultado: Escherichia coli <1x101 UFC/g; Staphylococcus aureus <1x101 UFC/g; Salmonella P/A en 25g ausencia....leer masleer menos

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064473	TG664.726/ESP	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	12975^bBCEN

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Elaboración de harina para consumo humano a partir de orujo de uva del departamento de Tarija / Quisberth Bautista, Darsy

Público Ubicación : PG664.72272/QUI Autores: Quisberth Bautista, Darsy, Autor Título : Elaboración de harina para consumo humano a partir de orujo de uva del departamento de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, oct., 2019, 209 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : HARINAS  –  ORUJO  DE  UVA,  MOLINOS  DE  HARINA,  ALIMENTOS  -  ANALISIS,  COMPOSICION  DE  LOS  ALIMENTOS,  PROCESOS  DE  MANUFACTURA Resumen : El presente estudio es una investigación con la finalidad de “Elaborar Harina para Consumo Humano a partir de Orujo de Uva del Departamento de Tarija.” El orujo de uva como un residuo del Proceso de Elaboración del Vino, tiene propiedades alimenticias muy importantes por rescatar, de esta forma elaborar Harina de Orujo de Uva a partir de esta materia prima da como resultado un producto con características y propiedades que aportan de gran manera a la nutrición de los consumidores. Esta harina es un suplemento que se puede consumir agregando una cucharilla a todo tipo de jugos, licuados y otras comidas ya que aporta gran riqueza en Polifenoles y antioxidantes que posee la uva. Los flavonoides contenidos en esta harina especialmente el resveratrol; retardan el envejecimiento celular, neutralizan los reactivos radicales libres, mejoran la circulación sanguínea, fortalecen los capilares sanguíneos, previenen afecciones cardíacas al evitar la formación de coágulos, reducen el daño de la fibromialgia, protegen del cáncer, mejoran afecciones de piel (soriasis, eccemas), detienen la degeneración macular y mejoran la vista. Durante la presente investigación se determinaron parámetros óptimos para la elaboración de “Harina de Orujo de Uva” caracterizando la materia prima y el producto final de modo que con esta tecnología se considere la posibilidad de fabricar a escala industrial este nuevo producto diversificando así la industria vitivinícola. El método aplicado para la elaboración de este producto es el de Molienda Tradicional, se estudió el diseño factorial en la etapa de secado considerando las características fisicoquímicas y organolépticas que caracterizan el producto final; de esta forma se variaron las condiciones de operación en este proceso; con el fin de maximizar sus propiedades funcionales (capacidad antioxidante, resveratrol y evaluación sensorial) y así poder incorporarla a alimentos de consumo humano. Para esto se realizó un secado de los Orujos a cuatro temperaturas diferentes. (50°, 55º, 60° y 65°C). A través de un análisis estadístico de variables y una asignación de puntuación de acuerdo a la importancia de cada atributo; se determinó que a una Temperatura igual a 55ºC se obtiene mayor cantidad de resveratrol, por lo que el producto final obtenido es rico en este compuesto....leer masleer menos

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057726	PG664.72272/QUI	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	10420^bBCEN

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