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Elaboración experimental de harina de cáscara de piña como fuente de fibra dietética / Burgos, Nadia Mayra
Ubicación : PG664.72/BUR Autores: Burgos, Nadia Mayra, Autor Título : Elaboración experimental de harina de cáscara de piña como fuente de fibra dietética Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2024, 144 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : HARINAS, PRODUCCION DE HARINA - PIÑAS - FRUTAS TROPICALES, PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS Resumen : El estudio sobre la harina de cáscara de piña ha revelado hallazgos significativos que destacan su potencial en aplicaciones industriales y alimenticias:
La cáscara de piña tiene un alto contenido de fibra dietética (68.98 g/100 g), lo que sugiere su valor para la industria alimentaria y productos para la salud digestiva.
La temperatura y el tiempo de secado son variables clave en la transformación de la cáscara en harina, influyendo en la humedad final y el rendimiento del producto. Un control adecuado de estos factores es crucial para optimizar la calidad de la harina.
El proceso de transformación de la cáscara en harina fue exitoso, confirmando que la cáscara de piña puede ser eficientemente convertida en harina.
La muestra 9 (secada a 70°C durante 8 horas) fue la más aceptada en la evaluación organoléptica, destacándose por su sabor, aroma y textura.
El proceso tiene un bajo rendimiento debido a la alta humedad inicial de la cáscara (82.63%), dejando poca masa después de la deshidratación.
El rendimiento de la producción de harina de cáscara de piña se determinó en 12.46%.
El costo de producción es de 8 Bs./kg, y con un margen de beneficio del 30%, el precio de venta recomendado es de 10.40 Bs./kg, asegurando la viabilidad económica del proyecto....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 063851 PG664.72/BUR Proyecto de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 12808^bBCEN Documentos electrónicos
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43490_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Elaboración experimental de harina, de consumo humano, a partir de oca amarilla (oxalis tuberosa) cultivada en la localidad de Iscayachi, departamento de Tarija / Acebey Colque, Georgina Katherine
Ubicación : PG664/ACE Autores: Acebey Colque, Georgina Katherine, Autor Título : Elaboración experimental de harina, de consumo humano, a partir de oca amarilla (oxalis tuberosa) cultivada en la localidad de Iscayachi, departamento de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jul., 2018, 135 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : HARINAS, PRODUCCION DE HARINA - OCA AMARILLA, PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS Resumen : Tanto en nuestro país como en Tarija, hay gran cantidad de tubérculos sin ser procesados, entre ellas la Oca, con las propiedades necesarias para una dieta sana. Este tubérculo es cultivado en Tarija, en la Localidad de Iscayachi, zona altiplánica del Departamento.
Este proyecto desarrollado en inmediaciones de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho, en el Laboratorio de Operaciones Unitarias (LOU), se empleó oca amarilla, adquirido en el Mercado Campesino de nuestra ciudad.
Para la elaboración de Harina de Oca amarilla, se selecciona el diseño factorial de tipo 22, por lo tanto se realizan cuatro tratamientos, con las variables de secado de:
Temperatura: 55ºC – 65ºC
Tiempo: 7 Horas – 8 Horas
Los ensayos de harina de oca amarilla obtenida es sometida a una evaluación sensorial con escala hedónica, conformada por alumnos y docentes de la carrera de Ingeniería Química, con lo cual se determina, que el producto Harina de Oca Amarilla que mejores atributos presenta y mayor aceptación tiene, son bajo las siguientes condiciones de secado de la materia prima:
Temperatura: 65ºC
Tiempo: 7 Horas
El análisis fisicoquímico tanto de la materia prima como del producto “Harina de Oca Amarilla”, es realizado por el Laboratorio del Centro de Análisis Investigación y Desarrollo (CEANID), con los siguientes resultados:
Oca Amarilla como materia prima: Ceniza: 0,88%, Fibra: 1,64%, Grasa: 0,24%, Hidratos de carbono: 19,21%, Humedad: 78,86%, Proteína total: 0,81%, Valor energético: 43,28Kcal/100g.
Harina de Oca Amarilla: Acidez: 12,21%, Azucares totales: 2,69%, Ceniza: 2,90%, Fibra: 3,88%, Grasa: 1,10%, Hidratos de carbono: 82,08%, Humedad: 5,88%, pH 6,51, Proteína total: 4,16%, Valor energético: 354,86 Kcal/100g, Gluten húmedo: No detectado.
En tanto el análisis microbiológico realizado de igual en el mismo laboratorio (CEANID), los resultados son: Coliformes totales: 1,1x102 ucf/g, Mohos y levaduras: <10(*) ucf/g....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055773 PG664/ACE Proyecto de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 9864^bBC Documentos electrónicos
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37640_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Elaboración de harina de coliflor variedad blanca / España Lima, Mariana Michelle
Ubicación : TG664.726/ESP Autores: España Lima, Mariana Michelle, Autor Título : Elaboración de harina de coliflor variedad blanca Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2024, 115 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : HARINAS, PRODUCCION DE HARINA - COLIFLOR, PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de harina de coliflor variedad blanca”, fue desarrollado en el Laboratorio del Taller de Alimentos (LTA) y Laboratorio Académico de la carrera de Ingeniería de Alimentos (LACIA); dependientes de la universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Se utilizó como materia prima coliflor variedad blanca (Brassica oleracea L), adquirida en el mercado local de la ciudad de Tarija. Las propiedades físicas en promedio de la coliflor variedad blanca fueron: altura 22,71 cm; diámetro inferior 20,05 cm; peso 924,67 g; porción comestible 85,61%; porción no comestible 14,39%; láminas útiles 93,65%; láminas no útiles 6,54%. En base a los análisis fisicoquímicos de la coliflor variedad blanca se obtuvo como resultado: ceniza total 0,81 %; fibra bruta 1,06%; grasa 0,19%; hidratos de carbono 6,46%; humedad 90,84%; proteína total 1,70%; valor energético 34,35 kcal/100g. Así mismo realizado los análisis de micronutrientes de minerales se tiene: potasio 344 mg/100g; fosforo 55,4 mg/100g. Por otra parte, realizado el análisis microbiológico se obtuvo como resultado: Escherichia coli <1,0x101 (*); Salmonella ausencia/ sin desarrollo.
Las etapas para el proceso de elaboración de harina de coliflor variedad blanca fueron: selección, lavado, cortado, escurrido, pretratamiento, secado, enfriamiento, molienda, tamizado, envasado y almacenamiento. Realizada la evaluación sensorial para las pruebas preliminares de la muestra de coliflor variedad blanca mediante secado por aire caliente, solución de ácido cítrico, ácido ascórbico, sin tratamiento. Así mismo, en función de las medianas de la evaluación sensorial se tomaron en cuenta las muestras (AC1, AA2, PT3, ST4). Se procedió a elegir la muestra (AC1) con ácido cítrico, ya que presentó el menor tiempo de secado bajo condiciones de temperatura de secado (50 °C), tipo de corte (0,1 cm) y velocidad de aire (5 m/s), con un contenido de humedad de (0,3 %), con un contenido de humedad final (0,059 kg agua/kg sólido seco).
En la etapa de secado de las muestras de coliflor variedad blanca con ácido cítrico y sin tratamiento, se aplicó el diseño factorial 23 para tres factores independientes: temperatura de secado (50-60) °C, tipo de corte (0,1 - 0,3) cm y velocidad de aire (5 - 6) m/s donde la variable respuesta fue el contenido de humedad en base seca (g de agua/g sólido seco). Así mismo realizado el análisis de varianza se observó que los factores no son significativos debido a que el valor p>0,05 ante los factores. Sin embargo, el factor velocidad de flujo de aire de la muestra sin tratamiento si influye estadísticamente en la variable debido a que el valor p>0,05.
En base a el análisis fisicoquímico de harina de coliflor variedad blanca se obtuvo: ceniza 8,83 g/100g; fibra 8,98 g/100g; grasa 2,84 g/100g; hidratos de carbono 53,54 g/100g; humedad 8,73 g/100g; proteína total 26,06 g/100g; valor energético 344 kcal/100g. Así mismo, realizado el análisis de micronutriente se obtuvo fósforo 275 mg/100g; potasio 6,8 mg/100g. Por otra parte, realizando el análisis microbiológico se obtuvo como resultado: Escherichia coli <1x101 UFC/g; Staphylococcus aureus <1x101 UFC/g; Salmonella P/A en 25g ausencia....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 064473 TG664.726/ESP Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 12975^bBCEN Documentos electrónicos
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43732_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Elaboración de harina para consumo humano a partir de orujo de uva del departamento de Tarija / Quisberth Bautista, Darsy
Ubicación : PG664.72272/QUI Autores: Quisberth Bautista, Darsy, Autor Título : Elaboración de harina para consumo humano a partir de orujo de uva del departamento de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, oct., 2019, 209 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : HARINAS – ORUJO DE UVA, MOLINOS DE HARINA, ALIMENTOS - ANALISIS, COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS, PROCESOS DE MANUFACTURA Resumen : El presente estudio es una investigación con la finalidad de “Elaborar Harina para Consumo Humano a partir de Orujo de Uva del Departamento de Tarija.”
El orujo de uva como un residuo del Proceso de Elaboración del Vino, tiene propiedades alimenticias muy importantes por rescatar, de esta forma elaborar Harina de Orujo de Uva a partir de esta materia prima da como resultado un producto con características y propiedades que aportan de gran manera a la nutrición de los consumidores.
Esta harina es un suplemento que se puede consumir agregando una cucharilla a todo tipo de jugos, licuados y otras comidas ya que aporta gran riqueza en Polifenoles y antioxidantes que posee la uva.
Los flavonoides contenidos en esta harina especialmente el resveratrol; retardan el envejecimiento celular, neutralizan los reactivos radicales libres, mejoran la circulación sanguínea, fortalecen los capilares sanguíneos, previenen afecciones cardíacas al evitar la formación de coágulos, reducen el daño de la fibromialgia, protegen del cáncer, mejoran afecciones de piel (soriasis, eccemas), detienen la degeneración macular y mejoran la vista.
Durante la presente investigación se determinaron parámetros óptimos para la elaboración de “Harina de Orujo de Uva” caracterizando la materia prima y el producto final de modo que con esta tecnología se considere la posibilidad de fabricar a escala industrial este nuevo producto diversificando así la industria vitivinícola.
El método aplicado para la elaboración de este producto es el de Molienda Tradicional, se estudió el diseño factorial en la etapa de secado considerando las características fisicoquímicas y organolépticas que caracterizan el producto final; de esta forma se variaron las condiciones de operación en este proceso; con el fin de maximizar sus propiedades funcionales (capacidad antioxidante, resveratrol y evaluación sensorial) y así poder incorporarla a alimentos de consumo humano. Para esto se realizó un secado de los Orujos a cuatro temperaturas diferentes. (50°, 55º, 60° y 65°C).
A través de un análisis estadístico de variables y una asignación de puntuación de acuerdo a la importancia de cada atributo; se determinó que a una Temperatura igual a 55ºC se obtiene mayor cantidad de resveratrol, por lo que el producto final obtenido es rico en este compuesto....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 057726 PG664.72272/QUI Proyecto de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 10420^bBCEN Documentos electrónicos
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39383_BibliografíaAdobe Acrobat PDF Elaboración de harina de tomate como suplemento alimenticio / Baldiviezo Alcoba, Carla Mariam
Ubicación : PG664/BAL Autores: Baldiviezo Alcoba, Carla Mariam, Autor Título : Elaboración de harina de tomate como suplemento alimenticio Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, oct., 2018, 180 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : HARINAS – TOMATE – PROYECTOS DE INVESTIGACION, HARINAS – PRODUCCION, HARINAS – LABORATORIOS QUIMICOS, HARINAS – ANALISIS Resumen : En el Valle Central de Tarija, es el área de mayor producción de tomate del Departamento de Tarija, siendo su producción aplicando una tecnología agrícola tradicional, sin tener a la fecha posibilidades reales de dar un valor agregado a este importante producto nutricional, pese a que en el pasado se emprendieron proyectos para procesarlos como pasta.
En la actualidad al haberse incrementado la población y la mejora de los caminos nacionales, se ampliaron los mercados pero aún sigue latente la posibilidad de dar valor agregado para su conservación, generar fuentes de trabajo y una expectativa del producto en el mercado, posibilitando ampliar las áreas de cultivo y las ganancias para los productores.
El secado de los alimentos es uno de los métodos más antiguos que ha utilizado el hombre para conservar sus alimentos.
El hombre primitivo utilizó la energía solar que calentaba el medio ambiente, para secar sus alimentos al aire libre. Actualmente el secado de frutas y hortalizas es un proceso industrial muy importante en la preservación de la calidad de los productos.
La harina de tomate es un polvo fino que ha sido reducido desde su tamaño original al tamaño de partículas muy pequeñas y finas, se obtiene de la molienda de tomate deshidratado, la cual contiene % proteína, vitaminas, fibra, hidratos de carbono y su aporte energético es 334,18 Kcal por cada 100 gramos de harina, lo cual muestra que es un importante producto para complementarse con otros productos naturales y producir de esa manera suplementos nutricionales para los distintos grupos etáreos sensibles en la población, sean estos niños, ancianos, madres en gestación, etc.
La metodología seguida es la siguiente:se realizó la selección, limpieza y clasificación de la materia prima, se realizaron las pruebas de secado lo cual dio como tiempo óptimo 2, 62 h, con una temperatura de 50 oC, posteriormente se procedió a la molienda instantánea en un molino de martillos y al tamizado con el objetivo de determinar el tamaño de partícula predominante en la harina , para pasar a realizar la sistematización de la información y complementar con el panel de degustación para determinar las mejores características del producto en calidad y presentación.
El tamaño de partícula que se determinó mediante el tamizado es de 0,25 mm, la cual es llevada al Centro de Análisis, Investigación y Desarrollo (CEANID) en donde se determinaron sus propiedades fisicoquímicas de la “Harina de Tomate”.
El rendimiento del proceso en la elaboración de la harina de tomate es de 8,2817 %, siendo este porcentaje bajo debido al gran contenido de humedad del tomate....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055777 PG664/BAL Proyecto de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 9909^bBC Documentos electrónicos
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37639_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Elaboración de pan de campo con masa madre saborizado con ajo y orégano / Tavera Koegler, Araceli
Ubicación : TG664.7523/TAV Autores: Tavera Koegler, Araceli, Autor Título : Elaboración de pan de campo con masa madre saborizado con ajo y orégano Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, oct. 2023, 144 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : HARINAS, ELABORACION DE PAN, PRODUCCION DE HARINA - TRIGO, AJO - OREGANO, PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de pan de campo con masa madre saborizado con ajo y orégano” fue desarrollado en el laboratorio taller de alimentos (L.T.A) y laboratorio Académico de la Carrera Ingeniería de Alimentos (L.A.C.I.A.) dependiente de la Facultad de Ciencias y Tecnología perteneciente a la Universidad Autónoma Misael Saracho (U.A.J.M.S.). Se utilizó manzana variedad roja adquirida para la elaboración de una solución madre como materia prima. Se realizó la determinación de las propiedades físicas: (10,21%) de porción no comestible (corazón), (13,12%) cáscara de manzana y (77,42%) porción comestible (pulpa). Así mismo se determinaron, los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de la manzana que contiene: Fibra 0,69%, ceniza 0,37%, materia grasa 0,09%, hidratos de carbono 15,06%, humedad 82,97%, proteína total (N x 5,70) 0,85% y valor energético de 64,33 Kcal/100g, Potasio 102,00 mg/100g, Bacterias aerobias mesófitas 5,2 x 102 UFC/g, Coliformes fecales <1,0 x 101 (*) UFC/g, Coliformes totales <1,0 x 101 (*) UFC/g, Escherichia coli <1,0 x 101 (*) UFC/g, Mohos y levaduras <1,0 x 101 (*) UFC/g. En donde (*) = No se observa desarrollo de colonias.
Se utilizó harina de trigo como materia prima para el cultivo de masa madre y el pan, para el mismo se determinaron los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos presenta fibra 1,70%, ceniza 0,75%, materia grasa 0,78%, hidratos de carbono 74,54%, humedad 11,13%, proteína total (Nx5,70) 11,10% y valor energético de 349,58 Kcal/100g. Potasio 162,00 mg/100g y fósforo 38,00 mg/100g, Bacterias aerobias mesófitas 7,0 x 103 UFC/g, Coliformes fecales 1,2 x 102 UFC/g, Coliformes totales < 1,0 x 101 (*) UFC/g y Escherichia coli < 1,0 x 101 (*) UFC/g, Mohos y levaduras de 7,0 x 102 UFC/g. En donde (*) = No se observa desarrollo de colonias.
Para la obtención de pan con masa madre se realizaron las operaciones: preparación de la solución madre, filtración, preparación de la masa madre, amasado, fermentación, reposo, formado, horneado, enfriado y envasado. Así mismo, se realizaron análisis estadístico de varianza mediante evaluaciones sensoriales de las pruebas preliminares de pan con masa madre con variación en su formulación, tomando en cuenta los estadísticos de caja y bigote y la prueba Tukey en función a las medianas de los atributos para un nivel α = 0,05 . Finalmente se realizó una saborización ya que se ve favorecido los atributos sabor, miga y acidez y se obtuvo que la muestra (PM12) con ajo y orégano fue la ideal. En el control de los parámetros durante distintas etapas de elaboración masa madre, masa fermentada y pan de masa madre, se observó que el tiempo de fermentación si incide en la acidez, pH y humedad, y no así el amasado, ni formado.
Se aplicó diseño factorial 23, en la etapa de dosificación y tiempo de fermentación para las muestras de pan de campo saborizado con las variables: Porcentaje de agua (26,98 – 32,98), Porcentaje de cultivo madre (5,68 – 9,68 ) y tiempo de fermentación (5 - 7), donde las variables respuestas son: humedad, acidez y pH. Realizado el análisis estadístico de varianza mediante el programa Statigraphics los resultados no son significativos con valor de P> 0,05 y Fcal < Ftab.
Se aplicó una evaluación sensorial para el factor porcentaje de agua, donde la muestra PDM8 (muestra final), presento mayor aceptación por los jueces en los atributos, sabor, miga y acidez y se corroboró estadísticamente mediante Tukey para œ = 0,05.
En base a los resultados del análisis fisicoquímico y microbiológico del pan de campo con masa madre saborizado con ajo y orégano, presenta: (1,54%) fibra, (2,14%) ceniza, (0,57%) materia grasa, (51,65%) hidratos de carbono, (37,57%) humedad , (8,19%) proteína total y un valor energético de 243,50Kcal/100g, micronutriente como potasio 153,00 mg/100g, bacterias aerobias mesófitas 8,0x101 UFC/g, Coliformes fecales, Coliformes totales y Eschericha coli <1,0 x 101 (*) UFC/g, Mohos y levaduras con 2,0x101 (*) UFC/g....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 062947 TG664.7523/TAV Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 12443^bBCEN Documentos electrónicos
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42523_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Elaboración de pan especial de leche enriquecido con harina de quinua / Ramos Juárez, Katherin Jared
Ubicación : TG664.7523/RAM Autores: Ramos Juárez, Katherin Jared, Autor Título : Elaboración de pan especial de leche enriquecido con harina de quinua Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, oct. 2023, 132 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : HARINAS, ELABORACION DE PAN, PRODUCCION DE HARINA - QUINUA, PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS Resumen : El presente trabajo de investigación elaboración de pan especial de leche enriquecido con harina de quinua se realizó en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) y el Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (LACIA) ambos dependientes de la Carrera de Ingeniería de alimentos, pertenecientes a la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para la elaboración del producto se utiliza como materias primas; harina de trigo y quinua blanca, y los insumos utilizados fueron: leche en polvo, levadura, azúcar, sal, aceite y agua.
El análisis fisicoquímico de la harina de trigo Graciela presenta: ceniza 0,76%, fibra 1,37%, grasa 1,24%, hidratos de carbono 74,89%, humedad 11,74%, proteína total (Nx5,70) 10,00% y valor energético 350,72 Kcal/100g. En los minerales presenta: calcio 30 mg/100g y hierro 32,4 mg/100g. El análisis microbiológico de la harina de trigo presenta: mohos y levaduras 7,0x101 UFC/g y Staphylococo aureus <1,0x101 (*) UFC/g. El análisis fisicoquímico de la harina de quinua blanca que presenta: ceniza 2,01%, fibra 4,83%, grasa 8,01%, hidratos de carbono 63,03%, humedad 9,87%, proteína total (Nx6,25) 12,25% y valor energético 373,21 Kcal/100g. En los minerales presenta: magnesio 138,0 mg/100g y fósforo 96,6 mg/100g. El análisis microbiológico de la harina de quinua presenta: mohos y levaduras <1,0x101 (*) UFC/g y Staphylococo aureus <1,0x101 (*) UFC/g. Donde (*) no se observan desarrollo de colonias.
La elaboración del pan especial comprende de las siguientes operaciones: dosificación, premezclado, mezclado, amasado, primera fermentación, desgasificación y división de la masa, boleado de la masa, segunda fermentación, horneado, enfriado y envasado. A nivel experimental, se realizaron cuatro pruebas preliminares (ensayo) de pan común, con variaciones en la dosificación del tipo de levadura y marca de harina de trigo con el fin de establecer la técnica y fórmula respectiva (PG3), a partir del ensayo cinco se sustituye de forma parcial con la harina de quinua, posteriormente con la finalidad de realzar el sabor se incorpora leche y mediante la valoración sensorial que se aplica en el ensayo siete, se elige la muestra ideal (MPL).
Se planteó un diseño factorial 23 en la etapa de dosificación y los niveles de cada factor son: (A) harina de quinua blanca (7 - 10) %, (B) leche en polvo (3,5 – 6,5) % y (C) harina de trigo Graciela (40,9 – 43,9) % y las variables respuesta son contenido de humedad, pH y acidez (ácido láctico). Los resultados del análisis estadístico demuestran que el factor (A) (Harina de quinua) influye significativamente para la variable respuesta contenido de humedad (%) y no así para el pH y la acidez (ácido láctico) a un nivel de significancia α=0,05.
Aplicando el estadístico Statgraphics en la etapa de dosificación se obtiene la interacción de factores y efectos principales de cada factor, se determina que para el contenido de humedad el factor A (harina de quinua) es el más influyente significativamente siendo Fcal > Ftab, para el pH el factor C (harina de trigo) influye, pero no llega a ser significativo y para el contenido de acidez los factores A, B, C no influyen significativamente para un nivel de significancia α=0,05.
El resultado del análisis fisicoquímico del pan especial presenta: acidez 0,25%, ceniza 1,90%, fibra 2,41%, grasa 11,10%, hidratos de carbono 53,26%, humedad 25,28%, proteína total (Nx6,25) 8,46% y valor energético 346,78 Kcal/100g. En los minerales contiene: calcio 70,4 mg/100g, fósforo 184 mg/100g, magnesio 44,4 mg/100g y hierro 2,50 mg/100g. Bacterias aerobias mesófilas <1,0x101 (*) UFC/g, mohos y levaduras 3,0x101 UFC/g y Staphylococo aureus <1,0x101 (*) UFC/g. Donde (*) no se observan desarrollo de colonias.
En el balance de materia aplicada a 998,00 g de masa se obtiene 872,92 g de pan especial (19 unidades con un peso aproximado de 46 g por unidad). Así mismo se realiza el balance de energía y se determina la cantidad de calor necesario que es de 494, 29 kilocalorías para llevar a cabo el proceso de elaboración de pan especial de leche enriquecido con harina de quinua. ...leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 062858 TG664.7523/RAM Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 12371^bBCEN Documentos electrónicos
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42513_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Elaboración de pan hamburguesa tipo americano / Areco Areco, Juan Miguel
Ubicación : TG664.7523/ARE Autores: Areco Areco, Juan Miguel, Autor Título : Elaboración de pan hamburguesa tipo americano Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2023, 100 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : HARINAS, ELABORACION DE PAN, PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de pan hamburguesa tipo americano” fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) y Laboratorio Académico de la Carrera Ingeniería de Alimentos (LACIA) dependiente de la Facultad de Ciencias y Tecnología perteneciente a la Universidad Autónoma Misael Saracho (UAJMS). Para la elaboración se utiliza como materias primas; harinas de trigo, garbanzo y amaranto adquirida de la ciudad de Tarija. Los insumos utilizados fueron; manteca vegetal, agua, azúcar blanca, levadura seca y sal.
El análisis fisicoquímico de la harina de trigo que está compuesta por: cenizas 0,66 %; fibra 0,84 %; materia grasa 0,86 %; hidratos de carbono 76,82 %; humedad 11,04 %; proteína total (Nx6,25) 9,78 % y valor energético 354,14 Kcal/100 g. Los análisis microbiológicos de la harina de trigo que contiene: bacterias aerobias mesófilas 1,0x〖10〗^4(*) UFC/g; coliformes totales 4,0x〖10〗^2(*) UFC/g, mohos y levaduras 8,0x〖10〗^2(*) UFC/g. El análisis fisicoquímico de la harina de garbanzo contiene: cenizas 3,10 %; fibra 2,64 %; materia grasa 6,69 %; hidratos de carbono 65,54 %; humedad 4,39 %; proteína total (Nx6,25) 17,64 % y valor energético 392,93 Kcal/100 g. Los análisis microbiológicos de la harina de garbanzo que contiene: bacterias aerobias mesófilas 7,10x〖10〗^3(*) UFC/g; coliformes totales 8,0x〖10〗^1(*) UFC/g, mohos y levaduras 1,8x〖10〗^3 (*) UFC/g. El análisis fisicoquímico de la harina de amaranto contiene: cenizas 2,70 %; fibra 1,40 %; materia grasa 7,26 %; hidratos de carbono 68,31 %; humedad 5,67 %; proteína total (Nx6,25) 14,66 % y valor energético 397,22 Kcal/100 g. Los análisis microbiológicos de la harina de garbanzo que contiene: bacterias aerobias mesófilas 2,6x〖10〗^4(*) UFC/g; coliformes totales 8,0x〖10〗^1(*) UFC/g, mohos y levaduras 2,0x〖10〗^2(*) UFC/g.
Las pruebas preliminares de la elaboración de pan común se realizan con harina de trigo para establecer la técnica y la formulación respectiva (muestra P8 y P10), posterior se disminuye el porcentaje de harina trigo con la harina de garbanzo y amaranto dando cambios las formulaciones por la influencia que tienen estas harinas en pan hamburguesa tipo americano, que mediante una evaluación sensorial se selecciona la muestra PA3.
Se aplica el diseño factorial 23 en la etapa de dosificación para las muestras de pan hamburguesa tipo americano donde se establece la variación porcentual de cada uno de los factores: harina de trigo (46 - 49) %, harina de garbanzo (5,5 – 6,5) % y harina de amaranto (2,5 – 4,5) %, considerando, como variable respuesta el pH, contenido de acidez y contenido de humedad. Realizado el análisis estadístico de varianza mediante el programa Statigraphics los resultados no son significativos para un valor de P > 0,05 y Fcal < Ftab.
En el control de parámetros fisicoquímicos durante el almacenamiento, el pan hamburguesa tipo americano con adición de conservante (propionato de calcio) tiene un tiempo de almacenamiento de nueve días y presenta un valor de acidez (0,15 %), pH (5,99) y humedad de (24,7 %) y sin adición de conservantes alcanza un almacenamiento de siete días presentando un valor de pH (5,91), acidez (0,19%) y humedad (23,08 %).
En base a los resultados del análisis fisicoquímico y microbiológico del pan hamburguesa tipo americano presenta: ceniza 1.73 %, fibra 1,97 %, grasa 7,01 %, hidratos de carbono 57,08 %, humedad 25,75 %, proteína total (Nx6,25) 8,43 % y valor energético 325,13 kcal/100g, calcio 31,2 mg/100g, hierro 2,5 mg/100g, fosforo 66,6 mg/100g y magnesio 45,5 mg/100g. bacterias aerobias mesófilas 3,0x〖10〗^2 UFC/g), (staphylococo aureus <1,0〖10〗^1(*) UFC/g), (mohos y levaduras <1,0x〖10〗^1(*) UFC/g). Donde (*) no se observa desarrollo de colonias.
El balance de materia está compuesto por etapas: pre - mezclado, mezclado, amasado, horneado, enfriado y envasado donde existen perdidas en cada una de estas etapas. El balance de energía está compuesto por: fermentación y horneado donde se determinó cuanto de calor necesario es requerido para el proceso de elaboración de pan hamburguesa tipo americano. ...leer masleer menosReserva
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42519_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Elaboración de pan molde enriquecido con harina de avena y algarroba / Cuevas Morales, Daniela
Ubicación : TG664.7523/CUE Autores: Cuevas Morales, Daniela, Autor Título : Elaboración de pan molde enriquecido con harina de avena y algarroba Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, oct. 2021, 115 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : HARINAS, ELABORACION DE PAN, PRODUCCION DE HARINA - AVENA - ALGARROBA, PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de pan molde enriquecido con harina de avena y algarroba”, fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A) y Laboratorio de Ingeniería de Alimentos (L.I.A), ambos dependientes de la Carrera de Ingeniería de Alimentos, perteneciente a la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”. Para tal efecto, se utilizaron como materias primas; harina de trigo, avena y algarroba adquiridas del mercado local de la ciudad de Tarija. Los insumos utilizados fueron; levadura, azúcar, sal, manteca vegetal y agua. Así mismo se realizó el análisis fisicoquímico (proteínas, grasas, fibra, humedad, hidratos de carbono, gluten húmedo y valor energético) y microbiológico a las materias primas. Para la elaboración de pan molde enriquecido con harina de avena y algarroba, se lleva a cabo las etapas de: dosificación, pre-mezclado, mezclado, amasado, moldeado, fermentado, horneado, enfriado y envasado.
De manera experimental se realizaron dos pruebas preliminares de pan común; la primera con dosificaciones entre (55,39 – 61,73) % de harina de trigo y el restante conformado por los insumos, para la segunda prueba preliminar se elaboraron seis muestras de pan común incorporando harina de avena y algarroba variando los porcentajes en la dosificación entre (6,06 – 12,39) %. Seguidamente se elaboraron cuatro pruebas iniciales de pan molde incorporando una mezcla de harinas entre (avena y algarroba) variando los porcentajes en la dosificación de las muestras entre (04,03 – 12,25) %. Mediante una evaluación sensorial y estadístico de caja y bigote según la preferencia de los jueces, como resultado de la primera prueba preliminar fue la muestra PDT3, para la segunda prueba las muestras A01 y A04 fueron las de mayor preferencia y para las pruebas iniciales de pan molde las muestras M04 y M06 fueron las de mayor preferencia, sin embargo, se tomó la prueba M06 por presentar mayor porcentaje de harinas (avena y algarroba), con el fin de obtener un pan molde enriquecido.
Para la etapa de dosificación se realizó un diseño factorial 23 donde se estableció las variables independientes y el nivel de variación (en porcentajes) de cada uno de ellos; harina de avena (2 - 4) % , harina de algarroba (2 - 4) % y agua (28 - 30)%. Así mismo, como variable respuesta se tomó el contenido de humedad, pH y acidez (ácido láctico) del pan molde, habiéndose realizado el análisis estadístico se evidencio de que existe significancia para los factores e interacciones analizados para un nivel de confianza α = 0,05.
Para la etapa de horneado se realizó un diseño factorial 22 donde las variables independientes fueron: tiempo (49 - 55) minutos y temperatura (155 - 165) °C y como variable dependiente se tomó el contenido de humedad del pan molde, así mismo realizado el análisis estadístico se evidencio de que existe significancia para la interacción de los factores (AB) para un nivel de confianza α = 0,05.
El resultado del análisis fisicoquímico del pan molde enriquecido con harina de avena y algarroba indica; ceniza 0,99 %, fibra 2,15 %, grasa 8,12 %, hidratos de carbono 56,88 %, humedad 29,52 %, proteína total (Nx6,25) 2,34 %, y valor energético 309,96 Kcal/100 g y el resultado del análisis microbiológico indica; bacterias aerobias mesófilos 7,0x101 UFC/g, mohos y levaduras <1,0x103 UFC/g y Staphylococcus aureus <1,0 x 101 UFC/g....leer masleer menosReserva
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42508_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Elaboración de pan tipo molde con harina de arroz y trigo / Copa Huanca, José Luis
Ubicación : TG664.7523/COP Autores: Copa Huanca, José Luis, Autor Título : Elaboración de pan tipo molde con harina de arroz y trigo Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov. 2022, 112 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : HARINAS, ELABORACION DE PAN, PRODUCCION DE HARINA - ARROZ, PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS Resumen : Para el presente trabajo de investigación “Elaboración de pan tipo molde con harina de arroz y trigo” fue desarrollado en el Laboratorio Académico de la Carrera Ingeniería de Alimentos; dependiente de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para lo cual, se utilizó como materia prima harina de arroz adquirida en el mercado local del departamento de Tarija (mercado campesino). Los insumos utilizados fueron: harina de trigo, cloruro de sodio (sal común), azúcar blanca, agua, aceite vegetal y levadura.
Se realizó un análisis fisicoquímico y microbiológico de harina de arroz obteniéndose como resultado: ceniza 0,62 %, fibra n.d, grasa 1,85 %, hidratos de carbono 80,89 %, humedad 9,43 %, proteína total 7,21 %, y valor energético 369,05 Kcal/100g. y Coliformes totales 1,3X102 UFC/ml, Escherichiacoli <1,0X101 UFC/g (* No se observa desarrollo de colonias). De igual manera se realizó un análisis fisicoquímico y microbiológico de harina de trigo obteniéndose como resultado: ceniza 0,34 %, fibra n.d, grasa 2,79 %, hidratos de carbono 77,63 %, humedad 9,11 %, proteína total 10,13 %, y valor energético 376,15 Kcal/100g. Escherichiacoli <1,0X101 UFC/g (*) No se observa desarrollo de colonias y Mohos y levaduras <1,0X101 UFC/g (*) No se observa desarrollo de colonias.
Para la elaboración de pan tipo molde con harina de arroz, se desarrollaron las siguientes etapas: dosificado, mezclado en seco, mezclado en húmedo, amasado, moldeado, fermentado, horneado, enfriamiento y envasado.
Experimentalmente, se realizaron cuatro pruebas preliminares, variando los porcentajes en la dosificación de harina de arroz y harina de trigo; con la finalidad de establecer el porcentaje máximo y mínimo que podría ser incorporada en dicha formulación. Posteriormente, mediante una evaluación sensorial y realizada el estadístico de caja y bigote en función de las medianas de acuerdo a los atributos evaluados mostró como resultado la prueba elegida P1. Realizado la prueba Tukey, se observó que es significativa la prueba P1 en comparación con las demás pruebas evaluadas para un nivel de significancia α = 0,05.
En la etapa de fermentación, se aplicó un diseño factorial 23 donde se establecieron las variables independientes: porcentaje de levadura entre (2,2%-1,6%), temperatura de la fermentación entre (31 °C - 35 °C) y porcentaje de harina de arroz (30 % - 35 %).Tomándose en cuenta como variables respuesta: contenido de humedad y acidez (expresado en acido láctica), realizado el análisis de varianza se observó que estos factores no son significativos para un nivel de significancia α = 0,05 para la etapa de dosificación y fermentación en la elaboración de pan tipo molde con harina de arroz y trigo.
En la etapa de horneado se aplicó un diseño factorial 22 donde se establecieron las variables independientes: temperatura del horneado entre (160 °C - 180 °C) y tiempo entre (20 min- 25 min). Tomándose en cuenta como variable respuesta: contenido de humedad, como base y realizado el análisis de varianza se observó que estos factores no son significativos para un nivel de significancia α = 0,05 en la etapa de horneado; por lo tanto, se acepta la hipótesis planteada.
El resultado del análisis fisicoquímico pan tipo molde con harina de arroz y trigo obtuvo como resultado: cenizas 2,92 %, fibra 1,92 %, grasa 3,97 %, hidratos de carbono 49,34 %, humedad 34,14 %, proteína total 7,71 % y valor energético 263,93 Kcal/100. Coliformes totales <1,0 x 101 UFC/g, (* No se observa el desarrollo de colonias). Escherichiacoli < 1,0 x 101 UFC/g, Mohos y levaduras 9,7 x 102 UFC/g (* No se observa el desarrollo de colonias)....leer masleer menosReserva
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Ubicación : TG664.7523/CAR Autores: Carpio Rodríguez, Jorgelina del, Autor Título : Elaboración de pan tipo pita con harina integral de trigo y amaranto Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago. 2024, 137 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : HARINAS, PRODUCCION DE HARINA - AMARANTO, PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de pan pita con harina de integral de trigo y amaranto”, fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A) y Laboratorio de Ingeniería de Alimentos (L.I.A), ambos dependientes de la Carrera de Ingeniería de Alimentos, perteneciente a la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”. Para tal efecto, se utilizaron como materias primas; harina de integral de trigo y amaranto adquiridas del mercado local de la ciudad de Tarija. Los insumos utilizados fueron; levadura, sal, aceite de oliva y agua. Así mismo se realizó el análisis fisicoquímico (proteínas, grasas, calcio, fibra, fósforo, hierro, humedad, hidratos de carbono, gluten seco y valor energético) y microbiológico a las materias primas. Para la elaboración de pan pita con harina integral de trigo y amaranto, se lleva a cabo las etapas de: dosificación, mezclado en seco, mezclado en húmedo, amasado, fermentado, división, pesado, laminado, cocción, enfriado y envasado.
De manera experimental se realizaron seis muestras iniciales de las cuales se agruparon en tres grupos: grupo 1 (PP1y PP2), grupo 2 (PP3 y PP4) y grupo 3 (PP5 y PP6) donde se realizó la variación de porcentaje de harina integral de trigo (38 -51) %, harina de amaranto (5 – 20 ) % y levadura (1,2 -1,6) %, en base a estos grupos se realizó la segunda prueba inicial (P1,P2,P3 y P4) de igual manera se realizó la variación de porcentaje de harina integral de trigo (42 – 53) % , harina de amaranto (5- 15) % y levadura (5 – 15) % . Seguidamente se procedió a elaboraron seis muestras preliminares (PI1, PI2, PI3, PI4, PI5 y PI6) mediante una evaluación sensorial se seleccionó dos muestras (PT1-PT2), de las cuales se realizó la variación de porcentaje de harina integral de trigo (42 – 46) %, harina de amaranto (15- 17) % por lo tanto se realizó una evaluación sensorial, donde se seleccionó la muestra PT2 por presentar mayor preferencia por los jueces.
Para la etapa de dosificación se realizó un diseño factorial 23 donde se estableció las variables independientes y el nivel de variación (en porcentajes) de cada uno de ellos; harina integral de trigo (45,00 – 46,20) %, harina de amaranto (14,50 – 13,50) % y levadura (2,0 0– 1,60) %. Así mismo, como variable respuesta se tomó el contenido de humedad, pH y acidez (ácido láctico) del pan pita, habiéndose realizado el análisis estadístico se evidencio de que existe significancia para los factores e interacciones analizados para un nivel de confianza α = 0,05.
Para la etapa de cocción se realizó un diseño factorial 22, donde las variables independientes fueron: tiempo (6 - 7) minutos y temperatura (205 - 215) °C y como variable dependiente se tomó el contenido de humedad del pan pita, así mismo realizado el análisis estadístico se evidencio de que existe significancia para la los factores (A) y (B) para un nivel de confianza α = 0,05.
El resultado del análisis fisicoquímico del pan pita con harina integral de trigo y amaranto indica; Ceniza 2,35 %, Fibra 1,29 %, Gluten en seco nada detectado, Grasa 5,05 %, Hidratos de Carbono 60,89 %, Humedad 20,83 %, Proteína total (Nx6,25) 10,88 %, Calcio 44,20 mg /100 g, Fósforo 93,00 mg /100 g, 4,00 Hierro mg /100 g, Valor energético 333,00 Kcal /100 g y los análisis microbiológico del pan pita con harina integral de trigo y amaranto indica: Bacterias aerobias mesófilos 8,0 x 10 2 UFC/g, Mohos y levaduras <1,0 x 10 1 UFC/g....leer masleer menosReserva
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43696_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Estudio de prefactibilidad planta procesadora de almidón de maíz en el Departamento de Tarija / Toconás, Jesica Lorena
Ubicación : PG660.2/TOC Autores: Toconás, Jesica Lorena, Autor Título : Estudio de prefactibilidad planta procesadora de almidón de maíz en el Departamento de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago, 2016, 180 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : HARINAS - PRODUCCION, HARINAS - ALMIDON DE MAIZ, FABRICAS - EVALUACION DE PROYECTOS, FABRICAS - ANALISIS FINANCIERO Resumen : Debido a las perspectivas de un mercado creciente del almidón de maíz por su amplio campo de aplicaciones y a que en Bolivia no existe industrias que produzcan este producto, pues solamente hay empresas que importan, sólo fraccionan, envasan y distribuyen, es que se alienta a realizar estudios para transformar el maíz amarillo duro. De esta manera el presente trabajo tiene como principal objetivo: Realizar un estudio para determinar la factibilidad técnica y económica de una planta procesadora de almidón de maíz en el departamento de Tarija.
Para la elaboración de almidón de maíz en nuestro departamento se cuenta con la región chaqueña del cual Entre Ríos, Taiguati, y la zona de pie de monte aportan para el suministro de maíz, con un total de 772.000 kg/año. El Almidón de maíz ofertado en el mercado interno es únicamente producto importado con una cantidad de 367.000 kg/año. La oferta futura será de 398.000 kg a 512.000 kg anuales desde el 2017 al 2027. El análisis de la demanda futura se realizó en base a la cantidad de población del departamento, por lo que se dedujo que una persona al menos consumirá 1 kg/año ya sea directamente o indirectamente en productos en los que utilizan el almidón como insumo o materia prima, teniendo un total de 581.000 kg a 896.000 kg anuales, de los cuales el proyecto cubrirá el 50%.
La localización del proyecto será en la zona El Portillo, Provincia Cercado. El terreno donde se implementará la planta, será de 1100m2. Esta zona es la más favorable por tener acceso a servicios necesarios y estables en su suministro, además por la cercanía para comercializar el producto.
El proceso seleccionado para la producción de almidón de maíz, es el de Molienda Húmeda; la mayor parte de la tecnología requerida para el proceso es fabricada es nuestro departamento, el cual consiste en reactores de acero inoxidable con capacidades que van desde los 11m3 a 12,5 m3; el proceso en sí consta de hinchado de grano, molienda, ablandamiento, tamizado, refinación, separación, secado y envasado del almidón en empaques de 1 kg, el cual posteriormente es empaquetado en cajas de cartón para almacenamiento y comercialización. Se hará el uso de 3100kg/día de maíz obteniendo 1920kg/día de almidón de maíz. Con el proyecto se contribuye a la generación de empleos directos de 18 personas; paralelo a esto se genera empleo en la parte de comercialización independiente aproximadamente a unas 20 personas.
La inversión diferida, será de 16.000,00 Bs. y la inversión fija, 3,844,832.31 Bs. con un capital de trabajo de 1,525,932.73 Bs., por lo tanto la inversión total del proyecto será de 5,386,765.04 Bs. de la cual 3,063,865.65 Bs. será adquirida por crédito, con un interés bancario de 6,09% anual. El costo unitario del producto será de 10,10 Bs/kg y el precio de venta será de 14,30 Bs/kg con un porcentaje de utilidad del 25%.
Para determinar invertir o no en el proyecto, se valoró de acuerdo al cálculo del VAN igual a 3,242,269.42 Bs y la TIR de 50,28 %. Así mismo la relación B/C es igual a 1,415 valores que indican que los beneficios son mayores a los costos y que mantiene su rentabilidad atractiva. El presente estudio evidencia la viabilidad y factibilidad técnica, económica y financiera suficientes para la ejecución de una fábrica para la elaboración de almidón de maíz....leer masleer menosReserva
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37613_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Obtención de harina de algarrobo. (Prosopis alba griseb) / Escalante Singuri, Sandra Evelyn
Ubicación : IA664.7/ESC Autores: Escalante Singuri, Sandra Evelyn, Autor Título : Obtención de harina de algarrobo. (Prosopis alba griseb) Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, mar., 2018, 185 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : HARINAS – ALGARROBO – PRODUCCION, HARINAS – LABORATORIOS QUIMICOS, HARINAS – PROYECTOS DE INVESTIGACION, HARINAS – ANALISIS Resumen : El presente trabajo de investigación aplicada “Obtención de harina de algarrobo” se desarrolló en la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”, en los predios del laboratorio del área fisicoquímica del Centro de Análisis, Investigación y Desarrollo (CEANID), para la presente investigación se utilizó algarrobo, variedad “Prosopis alba griseb”, adquirido del departamento de Tarija zona Villamontes.
Se tiene por objetivo obtener harina de algarrobo a escala laboratorio, por lo que se propone darle valor agregado al algarrobo variedad “Prosopis alba griseb”, sobre la base de los valores nutricionales que éste contiene, con la alternativa para la complementación de los desayunos escolares, en la elaboración de repostería como también un aporte al desayuno de leche con cereales, de igual forma para mujeres en gestación y personas de tercera edad.
Para obtener la harina de algarrobo se determinó un diseño factorial de 22, es decir de 2 niveles, 2 variables por lo que el número de combinaciones fue de cuatro y 2 repeticiones, las variables establecidas fueron temperatura de 60 y 70ºC y tipo de corte de 1S y 2S (S= Separación de artejo de la semilla).
El secado de los trozos de algarrobo variedad “Prosopis alba griseb”, se lo realizó en un secador de bandejas con aire forzado, perteneciente al Centro de Análisis, Investigación y Desarrollo (CEANID). Luego del secado, el producto se sometió a un proceso de molienda en un molino de bolas, obteniendo así harina de algarrobo.
Una vez teniendo los diferentes productos obtenidos a diferentes temperaturas y diferentes tipos de corte, como se indica en el diseño factorial, los productos se sometieron a una evaluación sensorial en base a la escala hedónica, aplicado a un panel conformado de docentes y alumnos de la carrera de Ingeniería Química.
Posteriormente a la valoración sensorial de producto final “Harina de algarrobo”, observamos que la muestra 1 es la que presenta mejores cualidades en cuanto a olor, color, textura y sabor, la obtenida bajo las siguientes condiciones: temperatura 60ºC y un tipo de corte de 1S.
Luego el producto fue sometido a un tamizado, con el objetivo de determinar el rango de granulometría, para esto se utilizó las mallas de número 18, 35, 60 y 230, tamices norma ASTME-1195. Una vez que se procedió al tamizado se tiene que como resultado de la misma y por comparación con la granulometría de harinas de productos similares, se elige la que atravesó la malla número 60 y quedó retenida en la malla número 230, cantidad que alcanza a 194,922 g que significa un porcentaje de 65,618%, de la masa total que ingresa al tamizado.
Los análisis de laboratorio de la “harina de algarrobo” fue realizado en el (CEANID), área de fisicoquímica y microbiología determinando los siguientes parámetros: Valor energético: 361,56 kcal/100g, calcio total: 103 mg/100g, magnesio total: 56,0 mg/100g, potasio total: 1328 mg/100g, sodio total: 51,8 mg/100g, azúcares totales: 47,71%, azúcares reductores: 2,34%, ceniza: 3,26%, fibra: 3,00%, grasa: 1,19%, hidratos de carbono: 84,02%, humedad: 5,16% y proteína total: 6,37%. En el análisis microbiológico se obtuvieron los siguientes valores: Coliformes totales <10(*) UFC/g, coliformes fecales <10(*) UFC/g y <10(*) UFC/g de mohos y levaduras.
Finalmente, para una buena conservación del producto fue envasado en bolsas de polipropileno, para evitar que absorba humedad del ambiente y posteriormente se almacenaron en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055778 IA664.7/ESC Investigación Aplicada BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 9706^bBC Documentos electrónicos
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37638_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Obtención de harina de brócoli mediante el proceso de secado por aire caliente / Fernández Estevez, Lourdes
Ubicación : TG664.726/FER Autores: Fernández Estevez, Lourdes, Autor Título : Obtención de harina de brócoli mediante el proceso de secado por aire caliente Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2024, 129 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : HARINAS, PRODUCCION DE HARINA - BROCOLI, PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS Resumen : El presente trabajo de investigación (obtención de harina de brócoli mediante el proceso de secado por aire caliente) fue desarrollado en el Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (LACIA) dependiente de la Facultad de Ciencias y Tecnología perteneciente a la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho” (UAJMS). Se utilizo como materia prima brócoli que presenta un promedio de: peso total 668,95 g; diámetro ecuatorial 18,81 cm; diámetro longitudinal 20,20 cm; porción comestible 44,87%; porción no comestible 55,13%; laminas útiles 91,09 % y laminas no útiles 8,91%. Así mismo, se realizó un análisis fisicoquímico, minerales y microbiológicos del brócoli obteniéndose como resultado: Cenizas 1,29%; Fibra 1,35%; Grasa 0,13%; Hidratos de carbono 7,61%; Proteína total 3,02%; Humedad 87,95%; y Valor energético 43,64 Kcal/100 g; Calcio 32,0 mg/100 g y Potasio 290 mg/100 g; Coliformes totales 9,0 x101 UFC/g; Escherichia coli <1,0 x101 UFC/g (*) y Salmonella, ausencia P/A/25 g. Donde (*) no se observa desarrollo de colonias.
Para la obtención de harina de brócoli, se siguieron las siguientes etapas: cortado, selección, lavado, laminado, pretratamiento, escurrido, secado, preenvasado, molienda, tamizado y envasado.
Experimentalmente, se realizaron tres ensayos iniciales el ensayo 1 sin tratamiento (natural) se realizó con dos tipos de corte laminar y picado. Posteriormente, se realizó el ensayo 2 método de (Maldonado & Pacheco, 2003) secado pretratamiento con solución ácido cítrico al 0,01%, con corte laminar de 0,1 cm sumergido por tiempo de un minuto. Así mismo se realizó el ensayo 3 método (Pérez, 2013), que consiste el secado con solución acido ascórbico al 0,01%, con corte laminar de 0,1 cm sumergido por tiempo de un minuto.
Realizada las pruebas experimentales se eligió la muestra (K02) tratada con solución ácido cítrico como tratamiento previo para las muestras de brócoli; debido a que, para un tiempo de 140 min presenta 0,362 (kg agua/kg sólido seco). Así mismo, se eligió la muestra sin tratamiento (K01) con la finalidad de determinar si existen diferencias durante el proceso de secado.
Se aplico diseño factorial 23 donde las variables: Temperatura (50 - 60) °C, velocidad del aire (5.0 – 5,5) m/s y corte (0,1 – 0,2) cm, en función de la variable respuesta del contenido de humedad en base seca. Realizando el análisis de varianza se observó que en el secado sin tratamiento el factor A (temperatura) y B (velocidad del aire) son significativos por otro lado el secado con solución ácido cítrico ningún factor tiene significancia.
Para la muestra sin tratamiento la velocidad de secado del periodo ante-critico (A - B) es relativamente constante, por lo tanto, la ecuación matemática es y = 0,0975x + 1,6788. Así mismo, la velocidad de secado en el periodo post-critico (B - C) decrece linealmente, según la según la ecuación matemática y = 0,3926x + 0,0638.
Para la muestra con solución ácido cítrico la velocidad de secado del periodo ante-critico (A - B) es relativamente constante, por lo tanto, la ecuación matemática es y = 0,0712x + 1,4155. Así mismo, la velocidad de secado en el periodo post-critico (B - C) decrece linealmente, según la según la ecuación matemática y = 0,3707x + 0,1093.
Según los análisis fisicoquímicos, minerales y microbiológicos de harina de brócoli esta contiene: Cenizas 7,60%; Fibra 19,20%; Grasa 4,48%; Hidratos de carbono 45,12%; Proteína total (N*6,25) 35,57%; Humedad 7,23% y Valor energético 363 Kcal/100 g; Calcio 362 mg/100 g; Potasio 4,0 mg/100 g; Coliformes totales <1 x101 UFC/g (*); Escherichia coli <1,0 x101 UFC/g (*) y Salmonella, Ausencia P/A/25 g. Donde (*) no se observa desarrollo de colonias....leer masleer menosReserva
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43734_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Obtención de harina a partir del zapallo enriquecida con harina de amaranto como suplemento alimenticio / Colque Acuña, Mary Luz
Ubicación : PG664.7/COL Autores: Colque Acuña, Mary Luz, Autor Título : Obtención de harina a partir del zapallo enriquecida con harina de amaranto como suplemento alimenticio Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov., 2016, 360 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : HARINAS – ZAPALLO – PRODUCCION, HARINAS – AMARANTO, HARINAS – LABORATORIOS QUIMICOS, HARINAS – PROYECTOS DE INVESTIGACION, HARINAS – ANALISIS Resumen : En nuestro país existe gran cantidad de hortalizas que no han sido aún procesadas y cuentan además con valiosas propiedades nutricionales indispensable en la dieta del individuo, entre ellas se encuentra el zapallo, el cual es producido en varias provincias del departamento de Tarija.
El presente proyecto de investigación aplicada “obtención de harina a partir del zapallo enriquecida con harina de amaranto como suplemento alimenticio” se desarrolló en la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho en los predios del laboratorio del área fisicoquímica del Centro de Análisis Investigación y Desarrollo (CEANID), se utilizó para la presente investigación zapallo de la especie “Cucúrbita máxima” variedad criolla y para enriquecerla se trabajó con granos de amaranto de especie “caudathus” ambos adquiridos en el mercado campesino de la ciudad de Tarija.
Para obtener la harina de zapallo enriquecida con harina de amaranto se determinó la mezcla adecuada de estas harinas mediante un simple balance de materia en función a la proteína digerible respectivamente, estableciendo que la mezcla adecuada es de 30% de harina de amaranto y 70% de harina de zapallo para lograr mejorar la calidad de proteína de la harina de zapallo y así contribuir con el aminoácido (lisina) en la formulación de una harina compuesta.
Para obtener la harina de zapallo se seleccionó el diseño factorial del tipo 22, por lo que el número de combinaciones o tratamientos fue de cuatro, las variables establecidas fueron temperatura de 60 y 70ºC y espesor de 1,5 y 3mm.
Posteriormente se realizó los ensayos respectivos para obtener harina de zapallo, estos productos se sometieron a un evaluación sensorial en base hedónica, aplicada a un panel conformado por docentes y alumnos de la Carrera de Ingeniería Química; se determinó de dicho análisis que el producto “harina de zapallo “que mejores atributos presenta al combinarse con la harina de amaranto en las proporciones definidas, bajo las siguientes condiciones: temperatura de 60ºC y espesor de rodaja de zapallo de 1,5mm.
En cuanto al resultado obtenido del diseño factorial aplicado en el proceso de secado se estableció que el factor que tiene la mayor incidencia es el espesor y la interacción temperatura-espesor con una elevada significancia, obteniendo el siguiente modelo matemático:
H= 0,447- 0,078*T + 0,211*E + 0,133 *(E*T)
Así mismo se determinó la cinética de secado para el ensayo seleccionado obteniendo las siguientes expresiones matemáticas, para el periodo antecrítico: Y=1,9457+0,0605X y para el periodo poscrítico: Y=0,148+0,9079X; con el cálculo de la cinética se determinó que el tiempo de secado es de 3,110 horas con velocidad de secado promedio de 0,446 kg/ (m2*h), presentando una diferencia de 1,890 h comparada con el tiempo de secado obtenido en forma experimental, lo cual reduce la energía gastada durante el tiempo inútil.
El análisis fisicoquímico del producto “harina a partir de zapallo enriquecida con harina de amaranto” obtenido fue realizado en el laboratorio del área fisicoquímica del centro de análisis investigación y desarrollo (CEANID), presentando los siguientes resultados: valor energético: 308,54Kcal/100g, humedad: 12,35%, proteína: 15,97%, materia grasa: 5,38%, carbohidratos: 49,06%, fibra: 9,42%, cenizas: 7,82%.
Mientras que en el análisis microbiológico realizado se obtuvieron los siguientes valores: 1,3*102 ucf/g de coliformes totales y 4,0*101 ucf/g de mohos y levaduras. En cuanto a la estimación del valor nutricional de la harina compuesta se determinó que contiene 0,187g Lisina/100g y una proteína digerible de 8,8 g.
Finalmente el análisis sensorial realizado a un producto aplicado, “queque” elaborado a partir de la harina de zapallo enriquecida con harina de amaranto de la muestra seleccionada anteriormente a temperatura de 60ºC y espesor 1.5mm, dio buenos resultados; resaltando con más énfasis la aceptabilidad de los atributos de sabor: 8,417 y color: 8,333, seguidamente de olor: 8 y textura: 7,917. ...leer masleer menosReserva
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Ubicación : PG664.72/FAR Autores: Farfan Tintilay, Bernardina Betty, Autor Título : Obtención de harina a partir de dos variedades de coime para la Planta Artesanal de Procesamiento de Coime de la Asociación de Productores de Agroecológicos Tarija (APAT) Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, abr. 2024, 79 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : HARINAS - COIME, MOLINOS DE HARINA, ALIMENTOS - ANALISIS, COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS, PROCESOS DE MANUFACTURA Resumen : El objetivo del presente trabajo de investigación es obtener harina a partir de dos variedades de coime, aplicando el proceso de clasificación granulométrica para la Planta Artesanal de Procesamiento de Coime de la “Asociación de Productores Agroecológicos de Tarija (APAT)” de la comunidad de Rumicancha, provincia Cercado. La parte experimental del trabajo, se desarrolló en los ambientes del Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (LACIA), pertenecientes a la Facultad de Ciencias y Tecnologías dependiente de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho” y en la Planta Artesanal de Procesamiento de Coime de la “Asociación de Productores Agroecológicos de Tarija (APAT)” ubicado en la comunidad de Rumicancha, provincia Cercado del departamento de Tarija. La materia prima fue proporcionada por la asociación ya mencionada anteriormente, trabajando con la variedad Oscar Rosado y Pucara.
Se realizó la clasificación granulométrica a cada uno de los tipos de grano de coime, para lo cual se utilizó un tamiz en base a la norma UNE – España con una luz o abertura de 1,00 mm, clasificando de esta manera los granos en grandes (tamaño > 1,0 mm) y pequeños (tamaño < 1,0 mm), obteniendo 59,09 % de granos grandes y 42,91 % de granos pequeños para la variedad Pucara y 59,50 % de granos grandes y 40,50 % de granos pequeños para la variedad Oscar Rosado.
De acuerdo a las pruebas preliminares realizadas a la variedad Pucara se obtuvo los siguientes resultados: grano grande 14,68 %; grano pequeño 13,84 % y en la harina de granos grandes presenta 15,70 % y la harina de granos pequeños presenta 14,17 % de contenido de proteína total y respecto a los minerales, se obtuvieron los siguientes resultados: grano grande 197 (mg/100 g) de calcio y 238 (mg/100 g) de magnesio y grano pequeños 211 (mg/100 g) de calcio y 208 (mg/100 g) de magnesio y en la harina de grano grande de coime presenta 168 (mg/100 g) de calcio y 298 (mg/100 g) de magnesio y la harina de granos pequeños de coime presenta 163 (mg/100 g) de calcio y 282 (mg/100 g) de magnesio.
Los resultados para la variedad Pucara de fibra bruta son: 4,22 % para el grano grande y de 2,39 % para el grano pequeño.
De acuerdo a las pruebas preliminares realizadas a la variedad Oscar Rosado se obtuvo los siguientes resultados: grano grande 14,68 %; grano pequeño 13,84 % y en la harina de granos grandes presenta 15,03 % y la harina de granos pequeños presenta 14,60 % de contenido de proteína total y respecto a los minerales, se obtuvieron los siguientes resultados: grano grande 104 (mg/100 g) de calcio y 199 (mg/100 g) de y granos pequeños 117 (mg/100 g) de calcio y 201 (mg/100 g) de magnesio y en la harina de granos grandes presenta 129 (mg/100 g) de calcio y 276 (mg/100 g) de magnesio y la harina de granos pequeños de presenta 112 (mg/100 g) de calcio y 270 (mg/100 g) de magnesio.
Los resultados para la variedad Oscar Rosado de fibra bruta son: 2,26 % para el grano grande y de 2,14 % para el grano pequeño.
Según los análisis estadísticos, los factores óptimos en el proceso de molienda son la variedad de grano de coime Pucara y el molino artesanal ubicado en el Planta Artesanal de Procesamiento de Coime de la “Asociación de Productores Agroecológicos de Tarija (APAT)”, brindándonos mejores resultados para las variables respuestas contenido de proteína total (%) y contenido del mineral magnesio (mg/100 g)
Tras el análisis de proteína total (%), acidez (g/100 g) y pH a la harina de coime variedad Pucara, se obtuvieron los siguientes resultados: harina entera: proteína total 14,80 %; acidez 0,30 g/100g y pH 6,92; harina gruesa: proteína total 15,62 %; acidez 0,27 y pH 6,90; harina fina: proteína total 13,19 %; acidez 0,32 y pH 6,92 y según el análisis de mineral magnesio, se obtuvieron los siguientes resultados: harina entera 163 mg/100 g, harina gruesa 215 mg/100 g y harina fina 245 mg/100 g....leer masleer menosReserva
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43476_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Obtención de harina de zapallo (Cucúrbita Máxima) / Villa Quisbert, Fabiola Adriana
Ubicación : TG664.7/VIL Autores: Villa Quisbert, Fabiola Adriana, Autor Título : Obtención de harina de zapallo (Cucúrbita Máxima) Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic., 2013, 243 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : HARINAS – ZAPALLO – PRODUCCION, HARINAS – LABORATORIOS QUIMICOS, HARINAS – PROYECTOS DE INVESTIGACION, HARINAS – ANALISIS Resumen : El presente trabajo de investigación “Obtención de harina de zapallo”, fue desarrollado en el Laboratorio de Secado y Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para tal efecto, se utilizó zapallo de la especie Cucúrbita Máxima variedad criollo; adquirido en el Mercado Campesino de la ciudad de Tarija.
Se determinó las características físicas del zapallo con 31 cm de altura; 62 cm diámetro; 3258g peso entero; 68,02% porción comestible y 31,98% porción no comestible. Las características fisicoquímicas del zapallo fueron 93,03% humedad; 0,69 % de proteína; 4,97 % hidratos de carbono; 0,01% materia grasa; 0,85 % fibra; 0,39 % cenizas; 0,90 mg/100g de hierro; 73,70 mg/100g de potasio; 0,03 % de acidez y 22,73Kcal de valor energético. El proceso de obtención comprende las etapas de selección, limpieza, pre cortado, pelado, lavado, cortado, tratamiento térmico, secado, enfriado, pre envasado, pre molienda, molienda, clasificación de la harina, envasado y almacenamiento. Se determinó el tiempo de tratamiento térmico para inactivar la enzima peroxidasa en cual fue de 3 minutos para ralla grande, ralla pequeña y rodajas. Así mismo, se realizó una evaluación sensorial en escala cuantitativa relativa para el atributo color, donde los jueces mostraron preferencia por las muestras “RG2”(ralla grande); “RP2”(ralla pequeña) y “R2”(rodajas) con un tiempo de tres minutos.
En el proceso de secado, se procedió a elaborar nueve muestras a diferentes temperaturas (50ºC, 60ºC y 70ºC) y tipos de corte (ralla grande, ralla pequeña y rodajas). Para lo cual, se realizó la influencia del tipo de corte y dando como resultado la muestra en rodajas (TC3) a temperatura de 60 ºC (T1) con una pérdida de agua de [0,40Kg agua/Kg sólido seco]. Así mismo, en la influencia de la temperatura el mejor proceso es 60 ºC (T1) y tipo de corte rodajas (TC3); con una pérdida de agua de [1,46Kg agua/Kg sólido seco]. También, se realizó una evaluación sensorial en escala hedónica de las muestras y donde se evaluó los atributos (color, olor, aspecto y textura). La preferencia de los jueces fue por las muestras D1 (ralla grande a 60 ºC), D7 (ralla grande a 50 ºC) y D9 (rodajas a 50 ºC). Por lo que, se realizó una evaluación sensorial final proponiendo cuatro muestras (S1, S2, S3 y S4) y evaluando los atributos (color, aspecto y textura), donde los jueces optaron por la muestra S4 (temperatura de 60 ºC y tipo de corte rodajas) con un puntaje en los atributos de color (7,19), aspecto (7,27) y textura (7,12).
En la etapa de secado, se realizó un diseño factorial 32; donde se estableció que el factor A (temperatura) tiene mayor influencia en comparación con el factor B (tipo de corte) que no es significativo para p<0,05. Así mismo, se realizó la cinética de secado dando como respuesta en el periodo ante crítico la expresión matemática y= 0,0688x+0,513 y en el periodo post crítico la expresión matemática y= 0,1997x+0,0153.
Se realizó la evaluación sensorial en escala hedónica de cuatro muestras (H1, H2, H3 y H4); donde los jueces mostraron preferencia por la muestra H4 (tiempo de tamizado 5 minutos y granulometría fina) con un puntaje en los atributos de color (7,73), aspecto (8,12) y granulometría (8,23).
Así mismo, se realizó una evaluación sensorial en escala hedónica de las propiedades organolépticas del producto final con un puntaje de 8,04 granulometría; 7,77 color; 7,58 aspecto y 7,08 olor. Las características fisicoquímicas del producto final fueron: 8,04% humedad; 14,06 % de proteína; 53,68 % de hidratos de carbono; 53,68 % materia grasa; 15,39 % fibra; 2,74 % de cenizas; 3,55 mg/100 g de hierro; 127,0 mg/Kg de potasio; 0,003 % de acidez y 325,77Kcal de valor energético. El análisis microbiológico, mostró 9,2x103 ufc/g de bacterias aerobias mesófilos; y mohos y levaduras < 10 ufc/g....leer masleer menosReserva
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37544_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Producción experimental de harina de arveja madura de la Comunidad Sivingal, Provincia O´Connor del Departamento de Tarija por escaldado al vapor para consumo humano / Tejerina Duran, Silvia Eugenia
Ubicación : PG664.7/TEJ Autores: Tejerina Duran, Silvia Eugenia, Autor Título : Producción experimental de harina de arveja madura de la Comunidad Sivingal, Provincia O´Connor del Departamento de Tarija por escaldado al vapor para consumo humano Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic., 2017, 180 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : HARINAS – ARVEJA – PROYECTOS DE INVESTIGACION, HARINAS – PRODUCCION, HARINAS – LABORATORIOS QUIMICOS, HARINAS – ANALISIS Resumen : El presente trabajo de investigación aplicada “Producción experimental de harina de arveja madura de la comunidad Sivingal, provincia O´Connor del departamento de Tarija por escaldado al vapor para consumo humano” tiene por objetivo obtener harina de arveja a escala laboratorio, esto con el fin principal de romper las cadenas de la enzima lipoxigenasa, por cuanto se dará un valor agregado a la arveja madura, sobre la base a la preservación de los valores nutricionales que este contiene, como una nueva alternativa para las personas celiacas, para complemento en desayunos escolares, y como un aporte a la industria alimentaria y por ser un buen sustituto parcial de la harina de trigo.
El deshidratado de los granos maduros de arveja se lo realizó empleando un secador de bandejas con aire forzado en el Centro de Análisis de Investigación y Desarrollo CEANID de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho, a una temperatura de 60 °C, con un tamaño de grano de 6,3 mm de diámetro. Una vez realizado el deshidratado, el producto se sometió a un proceso de molienda en un molino de martillos a escala de laboratorio, obteniendo así harina de arveja.
Los productos se sometieron a una evaluación sensorial en base a la escala hedónica, aplicando a un panel conformado de docentes y alumnos de la carrera de Ingeniería Química, determinándose que la muestra más aceptada, corresponde a un producto que debe ser elaborado con un tiempo de 1 min. y 30 segundos de escaldado y a una temperatura de deshidratado de 60 °C.
Posteriormente la harina de arveja obtenida en el proceso, fue tamizada para determinar el rango de granulometría, para esto se utilizó las mallas 0,5 mm y 0,25 mm. Un 94 % de harina de arveja presento un tamaño de 0,25 mm, que bien puede ser utilizada para cualquier tipo de repostería, ya que este rango de granulometría es similar al de la harina de trigo 000 común y 6 % presento un tamaño de 0,5 mm, similar a la harina de maíz, esta harina por la granulometría que presente es utilizada como espesante de sopas.
El producto obtenido para una mejor conservación fue envasado en bolsas de polietileno, para evitar que absorba humedad del ambiente y posteriormente se almacenaron en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055771 PG664.7/TEJ Proyecto de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 10124^bBC Documentos electrónicos
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37641_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Producción experimental de harina de banano variedad Cavendish en el Departamento de Tarija / García Orellana, María Fernanda
Ubicación : PG664.8/GAR Autores: García Orellana, María Fernanda, Autor Título : Producción experimental de harina de banano variedad Cavendish en el Departamento de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2016, 135 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : HARINAS – BANANOS – PRODUCCION, HARINAS – LABORATORIOS QUIMICOS, HARINAS – PROYECTOS DE INVESTIGACION, HARINAS – ANALISIS Resumen : En el presente trabajo de investigación se tiene por objetivo el obtener harina de banano a escala laboratorio, por cuanto se propone dar valor agregado al banano verde variedad Cavendish, sobre la base de los valores nutricionales que este contiene, como una nueva alternativa para las personas celíacas, para la complementación de los desayunos escolares, en la elaboración de repostería, o un aporte al desayuno de leche, a través de la elaboración de atole, todo ello como un aporte a la industria alimentaria y por ser un buen sustituto parcial de la harina de trigo.
El secado de las rodajas de banano se lo realizó empleando un secador de bandejas con aire forzado, perteneciente al Laboratorio de Análisis, Investigación y Desarrollo (CEANID), a una temperatura de 60 ºC, con un espesor de rodajas de 2 mm. Una vez realizado el secado, el producto se sometió a un proceso de molienda en un molino de martillos a escala de laboratorio, obteniendo así harina de banano.
Los diferentes productos obtenidos, se sometieron a una evaluación sensorial en base a la escala hedónica, aplicado a un panel conformado de docentes y alumnos de la carrera de Ingeniería Química, determinándose que la muestra más aceptada, corresponde a un producto que debe ser elaborado con una concentración de 3 g/l de concentración de ácido cítrico y un tiempo de inmersión de 10 min.
Posteriormente la harina de banano obtenida en el proceso, fue tamizada para determinar el rango de granulometría, para esto se utilizó las mallas 0,5 mm, 0,25 mm y 0,063 mm. Un 81,22 % de harina de banano presentó un tamaño de 0,25 mm, que bien puede ser utilizado para cualquier tipo de repostería, ya que este rango de granulometría es similar al de la harina de trigo 000 común; se obtuvo un 13,26 % de harina de banano con un tamaño de 0,063 mm, similar a la maicena; este tamaño de granulometría es ideal para la realización de galletas y por último un 6,08 % presento un tamaño de 0,5 mm, similar a la harina de maíz; esta harina por la granulometría que presenta es utilizada como espesante de sopas.
El producto obtenido, para una mejor conservación fue envasado en bolsas de polipropileno y selladas con un sellador de plástico eléctrico, para evitar que absorba humedad del ambiente y posteriormente se almacenaron en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055743 PG664.8/GAR Proyecto de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 9016^bBC Documentos electrónicos
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37610_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Elaboración de cereal extruido a partir de harinas compuestas / Mercado Alcoba, Lilian Mariana
Ubicación : PG664.7MER Autores: Mercado Alcoba, Lilian Mariana, Autor Título : Elaboración de cereal extruido a partir de harinas compuestas Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago, 2012, 180 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : CEREALES - EXTRUSION, CEREALES - PROCESADO, CEREALES - ANALISIS, HARINAS COMPUESTAS - PROYECTO DE INVESTIGACION Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de Cereal Extruido a partir de Harinas Compuestas” fue realizado principalmente en instalaciones de la Carrera de Ingeniería de Alimentos, Laboratorio de Procesos y Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A.) de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para lo cual se utilizaron harina de maíz cruda y precocida desde la ciudad de Santa Cruz, torta de soya desgrasada, con estas materias primas se preparó la harina base (HB), con la finalidad de desarrollar una alternativa de harina compuesta se utilizó harina de amaranto, que se obtuvo de la molienda de la semilla de amaranto de la variedad Amaranthus caudatus, producido en la comunidad El Monte, de la provincia Cercado, del departamento de Tarija. Se realizaron pruebas de granulometría de las materias primas por separado y se determinó que la granulometría óptima es menor a 2mm de diámetro de la partícula para la mezcla de harinas de maíz (cruda-precocida) y torta de soya; mientras que la harina de amaranto necesita una granulometría menor a 0,5mm. Posteriormente, se preparó la harina compuesta y se determinaron sus propiedades fisicoquímicas de 4,11% de azúcares totales, 0,48% de cenizas, 1,08% de fibra, 75,47% de hidratos de carbono,12,45% de humedad, 3,05 de materia grasa y 7,47% de proteína total.
Se realizó un diseño 23, en la etapa de dosificación; tomando como variables: A cantidad de agua, HA harina de amaranto y HB harina base, compuesta por harina de maíz cruda, harina de maíz precocida (en una relación de 1/1) y torta de soya. Se analizó el efecto sobre las variables contenido de proteína y humedad, concluyéndose que no existe diferencias significativas entre las variables tomadas en cuenta, ni entre sus interacciones en los niveles planteados, para una p0,05.
El cereal extruido fue sometido a una evaluación sensorial, para determinar que tratamiento tiene mayor aceptación; luego de realizar las pruebas estadísticas, se concluyó que el tratamiento de mayor aceptación es para la muestra M3, donde se analizaron los atributos color (7,15), aspecto (7,03), textura (6,73), aceptación general (6,89) y el atributo sabor la muestra de mayor aceptación fue M2 (6,72). Sin embargo, al no existir diferencia mínima significativa para una p0,05 en este atributo, se tomó en cuenta, como tratamiento de mayor aceptación M3.
Al producto terminado, se le realizaron análisis fisicoquímicos con 2,99% de azúcares totales, 0,6% de cenizas, 0,84% de fibra, 83,44% de hidratos de carbono, 5,75% de humedad, 2,05% de materia grasa y 8,20% de proteína total. Así también, se evidenció un importante aporte energético de 384,93Kcal/100g. También, se realizaron análisis microbiológicos de la presencia de coliformes totales de 0 NMP/g y 1NMP/g para presencia de levaduras y mohos.
Finalmente, se realizaron las pruebas de envasado donde se tomaron 18 muestras de 150g cada una, de las cuales 8 fueron envasadas en bolsas de polietileno de alta densidad; y a su vez se distribuyeron 4 en condiciones normales y 4 en condiciones de vacío. Las 10 restantes fueron envasadas en bolsas de polipropileno, 5 envasadas en condiciones normales y 5 en condiciones de vacío; se realizaron los controles de peso de las muestras en el mes de almacenamiento. Para tal efecto, se realizaron análisis periódicos de índice de rancidez dando resultados negativos y se realizaron los análisis de presencia de levaduras y mohos después de 8 semanas de elaborado y envasado el producto final, cuyo resultado fue 1ufc/g. Finalmente, se verificó que no existe diferencia en cuanto a protección contra el oxígeno entre los materiales de envasado donde se optó por el envase de polipropileno en condiciones normales como la mejor opción....leer masleer menosReserva
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