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La ciencia de las golosinas / Edwards, W. P

Público Ubicación : 664.153/E261c Autores: Edwards, W. P, Autor Título : La ciencia de las golosinas Fuente : España [ES] : Acribia, 2000, 158 p. Temas : FABRICACION  DE  DULCES,  MELAZAS,  AZUCARES,  COLORANTES,  CARAMELOS,  GOMAS

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039486	664.153/E261c	Libro	BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA	Seccion Unica	Disponible	0428
039487	664.153/E261c	Libro	BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA	Seccion Unica	Disponible	0429
039488	664.153/E261c	Libro	BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA	Seccion Unica	Disponible	0427

Elaboración de caramelos de miel de abeja / Rodríguez Cardozo, Paola Amanda

Público Ubicación : TG638.16/ROD Autores: Rodríguez Cardozo, Paola Amanda, Autor Título : Elaboración de caramelos de miel de abeja Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, sep., 2014, 124 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : MIEL  –  CARAMELOS  –  ELABORACION,  MIEL  –  PROYECTOS  DE  INVESTIGACION,  MIEL  –  ANALISIS  FISICOQUIMICO,  ALIMENTOS  –  ANALISIS,  ALIMENTOS  –  GESTION  DE  LA  CALIDAD Resumen : Los productores de miel de abeja a nivel regional con este proyecto tienen, un derivado más de la miel de abeja, fomentando a su producción. De acuerdo a normas de calidad de Bolivia, los parámetros de calidad de la miel son: Acidez libre, azucares reductores, azucares totales, cenizas, densidad relativa, humedad, proteína total, Ph, sólidos solubles, sólidos insoluble. Este trabajo de investigación aplicada, está dirigido a la población de Tarija para fomentar el consumo de alimentos como ser el “caramelo de miel de abeja” que aporten a la salud del consumidor y educar a niños para que elijan un caramelos rico en beneficios y no hace un caramelos común, ya que los niños son los mayores consumidores de caramelos. De acuerdo a normas de calidad de Bolivia, los parámetros de calidad de un caramelo de miel de abeja son: Azucares reductores, azucares totales, cenizas, humedad, ph, sólidos solubles. La parte experimental del presente trabajo, “Elaboración de caramelos de miel de abeja según normas de calidad”, consistió en lo siguiente: •Se realizó evaluación sensorial para la selección de un prototipo de caramelo, con las muestras; MA, MB, MC; donde se puedo concluir con una muestra MC como la ganadora. •Se realizó evaluación sensorial para el atributo color en el proceso de dosificación para la elaboración de caramelos de miel de abeja con ocho muestras donde la ganadora fue la muestra, M6. •Se realizó evaluación sensorial para los atributos; olor, sabor, textura, aspecto y presentación en el proceso de dosificación de ingredientes para la elaboración de caramelos de miel de abeja con ocho muestras donde en todos los atributos la muestra ganadora fue la M6. •Se realizó el diseño factorial 23 en el proceso de dosificación, se estableció que los factores son S (sacarosa), G (glucosa), M (miel de abeja). No existe evidencia estadística de variación de los factores para el proceso de mezclado y calentamiento de insumos para un nivel de confianza del 99% y se acepta la hipótesis planteada. •Se realizó evaluación sensorial al producto terminado los atributos (color, olor sabor, textura y presentación)....leer masleer menos

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055702	TG638.16/ROD	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	8327

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Elaboración de caramelos de miel de abeja producida en el Valle Central de Tarija / Villarroel Fernández, Abigail Karina

Público Ubicación : PG638.16/VIL Autores: Villarroel Fernández, Abigail Karina, Autor Título : Elaboración de caramelos de miel de abeja producida en el Valle Central de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jul., 2017, 125 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : MIEL  –  CARAMELOS  –  ELABORACION,  MIEL  –  PROYECTOS  DE  INVESTIGACION,  MIEL  –  ANALISIS  FISICOQUIMICO,  ALIMENTOS  –  ANALISIS,  ALIMENTOS  –  GESTION  DE  LA  CALIDAD Resumen : Actualmente, la necesidad de otorgar al consumidor distintas opciones de consumo y la falta de elaboración de subproductos de la materia prima principal Miel de Abeja, cabe pensar en entregar un producto de calidad y que es de gran consumo en la población de Tarija en general, por esta razón se realizó el proyecto de Elaboración de Caramelos de Miel de Abeja Producida en el Valle Central de Tarija. Las distintas mieles empleadas en el siguiente trabajo fueron recolectadas de las Comunidades colindantes como ser: Sella (Muestra 1), Chocloca (Muestra 2) y Valle de la Concepción (Muestra 3), con las cuales verificando sus propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de acuerdo a Normas Bolivianas del Sector Miel, se procedió a realizar una sola mezcla uniforme, la que se utilizó para realizar el caramelo (Muestra final), de esta forma se quiso trabajar con distintos tipos de miel y no así con sólo una. Los factores tomados en cuenta dentro de los análisis fisicoquímicos realizados en Laboratorio “CEANID” fueron; Humedad con 17.9%, Azúcares reductores 69.23%, pH 3.95, Cenizas 0.40%, Densidad relativa 1.42, Contenido de Sacarosa 3.96, Sólidos insolubles 0.27%. Los análisis microbiológicos realizados a la Muestra Final utilizada arrojaron los datos siguientes; Bacterias aerobias mesofilas ufc/g 1,0 x 102, Coliformes totales ufc/g <10 (*), Mohos y levaduras ufc/g <10 (*), Salmonella P/A/25 g Ausencia. Con los cuales se verificaron la calidad de la miel de abeja empleada durante el proceso. Para el diseño experimental de elaboración de caramelos duros, se planteó un diseño factorial de 23 de dos niveles y tres variables, con dosificaciones principales de variación de Sacarosa y Glucosa, además de Miel de abeja; con términos no variables como un tiempo de cocción de 20 min. aproximadamente a temperatura inicial de 45 a 50 °C hasta una temperatura máxima de 150 °C. Variable respuesta tomada en cuenta cómo % Humedad de 0.81 de acuerdo a Normas consultadas, principalmente por tener una conservación y evitar pegajosidad al producto final. Realizando el análisis sensorial previamente según modelo Escala Hedónica ejecutado a 9 jueces no entrenados, con aspectos tomados en cuenta como Olor, Color, Sabor y Textura, dando como ganador la muestra denominada muestra 6, con dosificaciones de Sacarosa 86 g, Glucosa 62 g, Miel de abeja 44 g y Agua 8 g. Se realizó además una comparación del producto obtenido (“Caramelo de Miel de Abeja CMA”), con un producto de gran consumo que se encuentra comercializado dentro del mercado Tarijeño denominado “(LRO)”, realizando análisis fisicoquímicos de acuerdo a Normas en “Laboratorio CEANID” como; Azúcares reductores= (23,43% CMA) (23,92% LRO), Humedad = (0,81% CMA) (0,29% LRO) y Proteínas (0,86% CMA) (1,015% LRO), dando como resultados valores aproximados a los encontrados al producto final elaborado. Por lo cual se cree que el producto final elaborado es de calidad aceptable y recomendable para su producción y comercialización....leer masleer menos

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055772	PG638.16/VIL	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	9406^bBC

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Elaboración de gomas masticables con pulpa de sábila (aloe vera) y stevia / Cardozo Villa, Romel Eduardo

Público Ubicación : TG641.853/CAR Autores: Cardozo Villa, Romel Eduardo, Autor Título : Elaboración de gomas masticables con pulpa de sábila (aloe vera) y stevia Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov. 2020, 110 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS,  CARAMELOS  ELABORACION,  CARAMELOS  MASTICABLES,  SABILA-STEVIA Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de gomas masticables con pulpa de sábila (aloe vera) y stevia” fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) y en el Laboratorio de Operaciones Unitarias (LOU); dependientes de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Se utilizo pulpa de sábila extraída de la hoja de variedad Aloe Aristata del Departamento de Tarija, el cual fue adquirido del mercado Campesino de la provincia Cercado. Tarija-Bolivia. Los resultados del análisis fisicoquímico de la pulpa de sábila, indican los siguientes valores: humedad 99,32%; proteínas 0,29%; Fibra n. d; hidratos de carbono 0,39%; materia grasa n. d; cenizas n. d; valor energético 2,72Kcal/100g; calcio 67mg/100g; magnesio 5,1mg/100g; y potasio total 19,30mg/100g; para el análisis microbiológico se tiene <1,0x101 (*) UFC/g de Escherichia coli y ausencia de salmonella. Se elabora ocho muestras las cuales se dividieron en tres ensayos variando la dosificación de gelatina (10, 12, 15 y 20)% y goma xantana (2,25; 2,00; 1,75 y 1,50)% para el ensayo 1; la dosificación de azúcar (35, 30, 25 y 20)% y stevia (0,15; 0,25; 0,35 y 0,45)% para el ensayo 2. Se realiza dos evaluaciones sensoriales donde las muestras aceptadas fueron M4, M5 y M6; realizando el estadístico de Tukey se pudo evidenciar que existe evidencia significativa p<0,05. Se lleva a cabo un último ensayo donde se hizo variar la dosificación de esencia de mora (0,25; 0,15 y 0,30) y se realizó una evaluación sensorial donde la muestra mejor puntuada fue M4 y la prueba estadística de Tukey mostró una diferencia significativa p<0,05. Para la muestra referencia, se realizó una evaluación entre: MR1 (marca Haribo, ositos de goma), MR2 (marca Mogul, en forma de pie) y MR3 (marca Mogul, cubiertas de azúcar); donde la muestra mejor puntuada fue MR1 y la prueba estadística de Tukey mostró una diferencia significativa p<0,05. En la etapa de emulsificación, se utiliza un diseño factorial lineal mixto AxBxC donde los factores estudiados durante la etapa de emulsificado fueron: “A” tiempo de emulsificación (1, 2 y 3)min; “B” concentración del jugo (50 y 55)% y “C” concentración de gelatina (12 y 15)%; estableciendo como variable respuesta el contenido de humedad final de las gomas masticables con pulpa de sábila y stevia en base humeda. Realizado el análisis de varianza, se observó que presentan diferencia significativa el factor A e interacción AB p<0,05. Se determinó la variación de viscosidad durante la etapa de emulsificación en relación a la temperatura a la cual se encuentra la mezcla, haciendo enfriar la mezcla desde 80ºC hasta 30ºC a cuatro concentraciones distintas de gelatina (10, 12, 15 y 20)%. Se realiza el análisis fisicoquímico de las gomas masticables con pulpa de sábila y stevia, se observa que contienen: humedad 56,20%; cenizas (base seca) 4,57%; materia seca 43,80%; proteína total 4,00g/100g; fibra 0,10g/100g; carbohidratos 25,39g/100g; materia grasa 0,00g/100g; valor energético 117,56Kcal/100g; calcio 102mg/100g; magnesio 61mg/100g; sodio 1000mg/100g y potasio 39mg/100g. Para el análisis microbiológico se tiene 0,00E+00 de coliformes fecales; 0,00E+00 de coliformes totales; 0,00E+00 de Escherichia coli y ausencia de salmonella....leer masleer menos

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061480	TG641.853/CAR	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	10734^bBCEN

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Elaboración de gomitas masticables sabor frutilla / Cari Escalante, Ronald

Público Ubicación : TG664.6/CAR Autores: Cari Escalante, Ronald, Autor Título : Elaboración de gomitas masticables sabor frutilla Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago, 2016, 198 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS,  CARAMELOS  MASTICABLES  –  ELABORACION,  CARAMELOS  MASTICABLES  –  PROPIEDADES  FISICOQUIMICAS,  PROYECTO  DE  INVESTIGACION Resumen : El presente trabajo de investigación, titulado “Elaboración de Gomitas Masticables sabor Frutilla” fue realizado en la mediana industria La Reina Obrera “ZAFELI”. Ubicada en Barrio Municipal calle S/N. Para la elaboración de este producto se utilizó: azúcar blanca de bermejo, gelatina neutra, glucosa liquida, saborizante sabor frutilla, colorante rojo y ácido cítrico. Los materiales que también se utilizó: cocina artesanal de (GLP), recipientes de aluminio, moldes de aluminio, cortadora de rodillos giratorios semi industrial y una envasadora de caramelos industrial. En la evaluación sensorial se tomaron en cuenta los atributos sabor, textura, olor, color y aroma, se realizó con 20 jueces no entrenados para evaluar tres sesiones de muestras que consiste en diferentes cantidades de azúcar y gelatina neutra y de cantidades diferentes de saborizante y ácido cítrico en escala hedónica de 1 a 9 puntos, también se realizó una evaluación sensorial de una muestra patrón para comparar el atributo de textura con dos muestras finales donde el preferido por los jueces fue la muestra MF1 como la mejor opción en la elaboración de Gomitas Masticables con sabor Frutilla. Para la elaboración de Gomitas Masticables sabor Frutilla se realizó un diseño experimental de 22, donde se tomó la variación de dos insumos donde el factor A(azúcar) nos indica que FcalFtab (3,575,32), y para el factor B(gelatina neutra) que FcalFtab (3,355,32) lo cual nos indica que no ay evidencia estadística y se acepta la hipótesis planteada para una p0,05. Los resultados obtenidos de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos del producto final son: cenizas 0,14; materia grasa 0,36; humedad 17,81; hidratos de carbono 73,50; proteína total 8,19; valor energético 330,00 Kcal/100g. Coliformes totales 10 UFC/g; bacterias aerobias mesofilas  10 UFC/g; mohos y levaduras 1,0x101UFC/g....leer masleer menos

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055711	TG664.6/CAR	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	9030^bBC

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Elaboración de gomitas de naranja con cúrcuma endulzada con miel de abeja / Ajata Massy, Claudia

Público Ubicación : TG641.853/AJA Autores: Ajata Massy, Claudia, Autor Título : Elaboración de gomitas de naranja con cúrcuma endulzada con miel de abeja Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2021, 76 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS,  CARAMELOS  ELABORACION,  CARAMELOS  MASTICABLES,  CARAMELOS-NARANJA-CURCUMA Resumen : El presente trabajo de investigación, titulado “Elaboración de gomitas de naranja con cúrcuma endulzada con miel de abeja” fue elaborado en los Laboratorios de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. En la elaboración de este producto se utiliza: jugo de naranja, gelatina sin sabor, extracto de cúrcuma, miel, esencia de naranja y az&uacute;car blanca de Bermejo. Los análisis físicos de la naranja presentan los siguientes datos: altura 68,22±0,02mm, diámetro 65,63±0,02mm, peso 177,69g, porción no comestible (PNC) 58,72%, porción comestible (PC) 41,28%, 10,62ºBrix y densidad del jugo de naranja 1,0537 g/ml. Los resultados de los análisis fisicoquímicos del jugo de naranja, indican los siguientes valores: cenizas 0,40%, fibra 0,02%, grasa 0%., hidratos de carbono 10,83%, humedad 88,33%, proteína total 0,42% y valor energético 45,00 Kcal/100g. Los análisis microbiológicos del jugo de naranja especifican: bacterias aerobias mesófilas < 1,0 x101 UFC/ml, coliformes totales < 1,0 x 101 UFC/ml, mohos y levaduras < 1,0 x101 UFC/ml. Se realizó las pruebas preliminares con la evaluación sensorial con la finalidad de establecer un gelificante para la elaboración de gomitas de naranja con cúrcuma endulzada con miel de abeja, indicando que existe mayor preferencia por el gelificante de la muestra G3 (gelatina sin sabor), llegando a la conclusión que a los jueces les gustó más la textura suave que percibían con dicha muestra, en comparación de las otras dos muestras G1 (carragenina) y G2 (gelatina y carragenina). Se planteó un diseño factorial de 23 en la etapa de mezclado, los niveles de cada factor son: miel (11% - 14%), jugo de naranja (67% - 71%) y azúcar (8% - 11%), la variable respuesta es los ºBrix. Según los resultados del diseño factorial se observa que los factores (A) miel, (B) jugo de naranja, (C) azúcar, interacción (BC) jugo de naranja-azúcar son significativos para el proceso de mezclado de las gomitas de naranja con cúrcuma endulzada con miel, por lo tanto, se debe controlar el proceso de mezclado, ya que influye directamente en la variable respuesta ºBrix, además afecta en el sabor del producto; en relación a las interacciones (AB) miel–jugo de naranja, (AC) miel-azúcar, (ABC) miel-jugo-azúcar, que presentan Fcal<Ftab estableciendo que no existe evidencia estadística para un nivel de significancia de 0,05. En base al análisis realizado de caja y bigote para la muestra ganadora se realizó evaluación sensorial de dos muestras GN4 y GN8, la muestra GN4 es la de mayor puntuación de la dosificación del primer grupo y GN8 es la de mayor calificación de la dosificación del segundo grupo; se observa que las medias de puntuación con mayores relevancias en los atributos son: GN8 (4,47) en sabor, GN8 (4,33) textura, GN8 (4,60) en color y GN8 (4,27) en olor, indicando que el 50% de los jueces están aceptando como producto ganador a la muestra GN8 porque le otorgan una mayor puntuación en todos los atributos en comparación de la muestra GN4. Según los datos de análisis de varianza de la muestra ganadora para los atributos color, textura, sabor y olor, todos los valores de Fcal < Ftab, indicando que no existe diferencia estadística para un nivel de significancia de 0,05. Los resultados obtenidos del análisis fisicoquímico del producto terminado indican: ceniza 0,24%, fibra 0%, grasa 0%, hidratos de carbono 24,58%, humedad 63,11% proteína total 12,07% y valor energético 146,6 Kcal/100g. Los análisis microbiológicos especifican: bacterias aerobias mesófilas < 1,0 x101 UFC/g, coliformes totales < 1,0 x 101 UFC/g, mohos y levaduras < 1,0 x101 UFC/g. En el balance de materia se evidencia que para producir 483,16g de gomitas de naranja con cúrcuma endulzada con miel de abeja se necesita 1000g de naranjas, así mismo para el balance de energía se requiere 217,435kcal....leer masleer menos

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061490	TG641.853/AJA	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	10973^bBCEN

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Valoración de la resolución administrativa No.8304; 0140/2017 del SENASAG sobre el etiquetado de golosinas / Cruz Chincha, María Elizabeth

Público Ubicación : TG658.564/CRU Autores: Cruz Chincha, María Elizabeth, Autor Título : Valoración de la resolución administrativa No.8304; 0140/2017 del SENASAG sobre el etiquetado de golosinas Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, abr. 2021, 55 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : CARAMELOS-PRODUCCION,  CARAMELOS-EMPAQUE,  CARAMELOS-ETIQUETADO,  ETIQUETADO-NORMAS  TECNICAS,  ALIMENTOS  TRANSGENICOS Resumen : El presente Trabajo Dirigido por parte del Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria SENASAG, se realizó en las zonas del Mercado Campesino, Mercado central, Parque Bolívar y Cine Center del departamento de Tarija Cercado, en donde se realizó una valoración a la resolución administrativa N⁰ 0140/2017, para tal efecto se utilizó una batería de 10 peguntas y 96 personas mayores de edad. Para la realización del presente trabajo se manejó las técnicas de encuesta y observación. La valoración del análisis estadístico fue aplicada mediante las medidas de tendencia central y porcentaje. En el proceso de selección de información sobre la importación de golosinas chinas a Bolivia se registró con mayores cantidades, siendo la gelatina Jelly en el año 2016 fue la cantidad de 1.689.062,73 kg, en el año 2017 la cantidad de 2.026.909,14 kg y en el año 2018 la cantidad de 2.981.112,18 kg. De acuerdo a la valoración realizada se obtuvo como resultado en la zona del Mercado Campesino que el 100% de los encuestados indican que si están de acuerdo que la etiqueta declare que proviene de organismos genéticamente modificados o transgénicos, también el 100% sugiere que vaya indicando los ingredientes causales de hipersensibilidad y el 62,5 % de las personas mayores tienen hijos menores que consumen golosinas chinas. El análisis realizado de valoración realizada en la zona del Mercado Central se obtuvieron la siguiente información que el 95,8% que están de acuerdo que la etiqueta declare que proviene de organismos genéticamente modificados o transgénicos, el 70,8 % de las personas mayores tienen hijos menores que consumen golosinas chinas y 100% sugiere que vaya indicando los ingredientes causales de hipersensibilidad. Dentro del análisis realizado en la zona del Parque Bolívar el que más resalto de las respuestas obtenidas, el 95,8% que vaya indicando los ingredientes causales de hipersensibilidad, el 91,7% están de acuerdo que la etiqueta declare que proviene de organismos genéticamente modificados o transgénicos y el 54,2% de los encuestados indican que sus niños consumen golosinas de origen chino. De igual forma se realizó en la zona del Cine Center la valoración, en la cual indican que 53,8% de sus menores consumen golosinas chinas, el 91,7% están de acuerdo que la etiqueta declare que proviene de organismos genéticamente modificados o transgénicos y el 100% que vaya indicando los ingredientes causales de hipersensibilidad....leer masleer menos

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061496	TG658.564/CRU	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	10729^bBCEN

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