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Elaboración de queso Danbo / Castro Quispe, Carola Mabel
Ubicación : T637.353/CAS Autores: Castro Quispe, Carola Mabel, Autor Título : Elaboración de queso Danbo Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago, 2016, 230 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : PROCESAMIENTO DE QUESO, ELABORACION DE QUESO DANBO Resumen : El presente trabajo de investigación titulado “Elaboración de queso Danbo” fue realizado en instalaciones de la Planta Industrializadora de Leche PIL Tarija, ubicada en la misma ciudad, el kilómetro 2 - carretera a Bermejo.
Para la elaboración de este producto se utilizaron leche entera pasteurizada, crema de leche (marca PIL Tarija); también se utilizó cuajo enzimático, cultivos lácticos, sal, cloruro de calcio, nitrato de sodio, colorante y conservantes, todos estos fueron proporcionados por la empresa.
Con el fin de conocer todas las propiedades físicas, químicas y microbiológicas de la materia prima, se ejecutó las debidas pruebas en el laboratorio del Centro de Análisis de Investigación y Desarrollo (CEANID), dando como resultado: acidez 0,11 % de ácido láctico; pH 6,88; proteína 3,28%; solidos totales 11,3 %; Coliformes fecales <10 ufc/ml y Coliformes totales <10 ufc/ml.
En vista de que en el mercado nacional se cuenta con distintas marcas de Queso Danbo, se vio la necesidad de adquirir cuatro muestras distintas con el objetivo de elegir una de ellas y así asemejarse a los parámetros escogidos por el panel degustador. Con dicha prueba se determinó como muestra patrón el queso “La Paulina” industria argentina, en base a eso se llevó a cabo pruebas de color, materia grasa, humedad y otros valores que determinaron al producto final.
Para la elaboración del producto se optó por un diseño de 22, en donde se tomó la variación de dos insumos los cuales se consideró que eran los que presentaban mayor influencia en el proceso. Los factores a tomarse en cuenta fueron la cantidad de cloruro cálcico y la cantidad de cuajo enzimático, estas variaciones se efectuaron durante el proceso de coagulación del queso, la respuesta sensorial a este tipo de ensayo fue satisfactoria, teniendo como resultado una muestra con características sensoriales óptimas.
Para el diseño experimental se llevó a cabo un estudio de 22 con las variables de cuajo y cloruro cálcico con fin de conocer si estas incidían o no en el proceso de maduración de queso Danbo, en distintos tiempos determinados con las variables respuestas de acidez y pH.
Las condiciones de pre maduración, coagulación, prensado y maduración se realizaron de acuerdo a parámetros estandarizados y característicos de queso Danbo, como ser un tiempo previo de pre maduración antes de iniciar la coagulación de la masa, el prensado se ejecutó con variaciones de presión durante 12 horas y la maduración se controló en cámara frigorífica por 25 días.
Los análisis fisicoquímicos y microbiológicos del producto final fueron determinados en el CEANID, dando como resultado: acidez 0,30 % de ácido láctico; pH 5,7; humedad 43,48 %; materia seca 56,52 %; materia grasa base seca 42,97 %; cloruro de sodio (sal) 2,02 %; Coliformes <10 ufc/g; Staphilococcus <10 ufc/g y ausencia de Salmonella. Estos parámetros se ajustan a la norma establecida por el IBNORCA, misma que es adjunta en el final de este trabajo de investigación....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055910 T637.353/CAS Tesis BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 9020 Documentos electrónicos
37555_PreliminaresAdobe Acrobat PDF
37555_ResumenAdobe Acrobat PDF
37555_Marco teóricoAdobe Acrobat PDF
37555_BibliografíaAdobe Acrobat PDF Elaboración de queso Gouda / Méndez Acosta, Carla Jasmine
Ubicación : TG637.353/MEN Autores: Méndez Acosta, Carla Jasmine, Autor Título : Elaboración de queso Gouda Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may., 2018, 228 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : PROCESAMIENTO DE QUESO, ELABORACION DE QUESO GOUDA Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de queso Gouda” fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A) dependiente de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Se utilizó como materia prima leche de vaca proveniente de la granja lujan ubicada en la zona el temporal, de la provincia Cercado del departamento de Tarija. Los insumos utilizados fueron; cultivo láctico, cloruro de calcio, cuajo enzimático, colorante achiote y sal. Así mismo se realizó análisis fisicoquímico y microbiológico de la leche en el laboratorio (CEANID), dando como resultado: acidez de 0,18%; calcio total 111 mg/100g; cenizas 0,70%; fósforo 91,48mg/100g; materia grasa 3,6%; hierro total 0,08mg/100g; proteína 3,02%; sólidos totales 12,14%; bacterias aerobias mesófilas 2,5x105 UFC/g; coliformes totales 1,3x103 UFC/g; coliformes fecales 2,6x102 UFC/g y ausencia de salmonella P/A/25g.
Se realizó evaluación sensorial de dos muestras de queso Gouda existente en el mercado local para la elección de muestra patrón. La muestra GPA (Gouda Pil Andina) fue elegida como muestra patrón para el desarrollo del presente trabajo de investigación por obtener los valores para los atributos: aroma (4,25); sabor (4,35); textura (4,50); color (4,75) y consistencia (4,35); así mismo realizando el análisis estadístico para el atributo: aroma (4,27<8,19) Fcal < Ftab no existe evidencia estadística significativa; sin embargo para el atributo: sabor (1,25>0,93); textura (1,15>0,81); color (1,05>0,73) y consistencia (1,25>0,81) se tiene Fcal > Ftab existe evidencia estadística significativa para los atributos.
El proceso de obtención de queso Gouda comprende las siguientes etapas; recepción, higienización, pasteurización, coagulación, tratamiento de la cuajada, desuerado, moldeado, prensado, desmoldado, salado, maduración y envasado. En la etapa de coagulación se ha planteado un diseño factorial 23 donde los factores estudiados fueron “factor cultivo (60-40; 50-50)%” “factor cuajo (0,003-0,002)%” y “factor temperatura de coagulación (36-33) oC” tomando como variable respuesta la acidez expresando como porcentaje ácido láctico. Estadísticamente se puedo establecer que ningún factor es significativo sobre la variable respuesta para p<0,01.
En la etapa de dosificación de insumos se realizó la evaluación sensorial con ocho muestras realizando variación en la composición de cultivo, cuajo y temperatura de coagulación, las muestras QG05, Q06 y Q08 fueron elegidas para la dosificación en la caracterización de atributos sensoriales del producto final donde se consideró atributo sabor, textura y acidez.
En la evaluación realizada para la caracterización de atributos sensoriales de producto final para dicha evaluación se contó con 20 jueces no entrenados considerando los atributos sabor, textura, aroma, granulosidad, firmeza y adherencia. Se obtuvo que la muestra QG01 (temperatura de coagulación 36o C, cultivo láctico (50-50)%, cuajo 0,03%) tiene mayor aceptación por los jueces. Así mismo se realizó análisis fisicoquímico y microbiológico del producto final en el laboratorio (CEANID), dando como resultado: Cenizas 3,3 %; Materia grasa 24,66%; Calcio 563 mg/100g; Fosforo 303,50 mg/100g; Hierro 1,08 mg/100g; Humedad 47,13%; acidez 1,74% bacterias aerobias mesófilas 1,3x104 UFC/g; coliformes totales <1,0x101 (*) UFC/g; coliformes fecales <1,0x101 (*) UFC/g y ausencia de salmonella P/A/25g....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055919 TG637.353/MEN Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 9825 Documentos electrónicos
37554_PreliminaresAdobe Acrobat PDF
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37554_BibliografíaAdobe Acrobat PDF Elaboración de queso jamonado / Gonzales Aramayo, Ema
Ubicación : TG637.3/GON Autores: Gonzales Aramayo, Ema, Autor Título : Elaboración de queso jamonado Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, oct., 2014, 162 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : PROCESAMIENTO DE QUESO, ELABORACION DE QUESO JAMONADO Resumen : El presente trabajo de investigación, está referido a la elaboración de "queso jamonado", desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Las materias primas fueron jamón curado cocido elaborado y adquirido del Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) y leche de vaca, adquirida de la localidad El Temporal y zona San Luis de la ciudad de Tarija.
> El proceso de elaboración comprende las etapas de pasteurización, inoculación, cuajado, tratamiento térmico de la cuajada, desuerado, dosificación, prensado, envasado y control de calidad del producto. Se determinó las características físicas de la leche, color, olor, sabor, solidos totales, temperatura y prueba de mastitis. Las características fisicoquímicas de la leche fueron de 87% humedad; 3,8% materia grasa; 3,35% proteína total, 4,7% lactosa y 0.8% sales minerales. Las características fisicoquímicas del jamón, por 100gr fueron de 18,4 gr proteína; 5,1gr materia grasa, valor energético 120Kcal, índice glucémico 0gr e hidratos de carbono 0gr.
Así mismo, ya que en el mercado local no existía un producto similar, se procedió a determinar un prototipo; se determinó el tiempo de maduración del queso; que consistió en una evaluación sensorial en escala hedónica, para tal efecto se elaboraron tres muestras con distintos tiempos de maduración (M1) una semana, (M2) dos semanas y (M3) tres semanas; donde M2 fue la más aceptada con (8,12) color; (7,72) olor; (8,16) sabor; y (8,28) para el atributo textura. Posteriormente, se determinó el tipo de corte del jamón; mediante una evaluación sensorial en escala hedónica de dos muestras (N1) con adición de jamón cortado en cubos de un centímetro y (N2) con la adición de jamón en láminas de medio centímetro. Donde N2 fue la más aceptada con (7,60) color; (7,0) olor; (7,40) sabor; (7,27) textura y (8,13) apariencia.
En la etapa de dosificación de materias primas, se realizó una evaluación sensorial, con quince jueces no entrenados, de ocho muestras con diferentes cantidades porcentuales de cuajada, jamón y sal. Resultando elegida la muestra P8 (cuajada 70%, jamón 25%, sal 5%) en base a los resultados obtenidos por los jueces de los atributos color (7,93), olor (7,4), sabor (7,33), textura (8,0) y apariencia (7,6).
Para la dosificación de las materias primas, se estableció un diseño factorial de 23 con tres factores y dos niveles de cuajada X (65-70) %, dos niveles de jamón Y (20-25) % y dos niveles de sal Z (3-5) %; tomando como variable respuesta el contenido porcentual de humedad. Estadísticamente se pudo observar que Fcal<Ftab, para todos los factores X (cuajada), Y (jamón) y Z (sal), XY (cuajada-jamón), YZ (jamón- sal) y XYZ (cuajada-jamón-sal); aceptando la hipótesis en el proceso de dosificación de materias primas para la elaboración de este tipo de queso (queso jamonado).
Se obtuvo un producto final con características físicas de 500,60gr de peso 5cm de diámetro y un tamaño de 5x3cm. Las características fisicoquímicas de humedad del 54,24%; pH 5,80%; materia seca 45,76% ceniza (base seca) 4,58%; carbohidratos 30,86%; materia grasa 41,70 %; proteína total 41,70%; fibra 0,00% y valor energético 590 17 Kcal.
El análisis microbiológico, mostró 1,50,E+02 UFC/g de bacterias aerobias mesófilas; 2,80,E+02 NMP/g Coliformes totales; 7,00,E+00 NMP/g Coliformes fecales; 0,00,E+00 NMP/g Echerichia coli; 3,00,E+02 UFC/g mohos; 4,00,E+02 UFC/g levaduras y 0,00,E+00 UFC/g salmonella.
Finalmente, se realizó una evaluación sensorial en escala hedónica de las propiedades organolépticas del producto final con veinticinco jueces no entrenados que le otorgaron al producto una buena aceptación, con un puntaje de (7,92) color; (7,52) olor; (7,84) sabor; (7,92) textura y (7,92) apariencia....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055698 TG637.3/GON Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 8189 Elaboración de queso untable con leche de soja / Yucra Flores, Marycruz Lidzi
Ubicación : TG664.8/YUC Autores: Yucra Flores, Marycruz Lidzi, Autor Título : Elaboración de queso untable con leche de soja Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic., 2011, 162 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, ELABORACION DE QUESO UNTABLE CON LECHE DE SOJA Resumen : El presente trabajo de investigación “Queso untable con leche de soya”, fue elaborado en la fabrica de lácteos DELICIOUS de la ciudad de Tarija, de donde se obtuvo las principales materias primas como la leche de soja y la leche de vaca pasteurizada, este tipo de queso presenta una gran alternativa para el consumo de quesos que además son enriquecidos con leche vegetal, dándole así valor agregado a la soja.
Para la elaboración del queso se consideraron dos etapas relevantes para realizar el diseño experimental, la etapa de mezclado y la etapa de coagulación, las cuales inciden bastante en los atributos sabor y textura del producto terminado. Para la etapa de mezclado se realizó un diseño con dos variables, dos niveles de variación y dos replicas, realizando así ocho pruebas experimentales, de donde se definió la mezcla perfecta de leche de vaca-soja (75% - 25%), para realizar el producto final.
Para la etapa de coagulación se realizó un diseño experimental con tres variables, dos niveles de variación y dos replicas, por lo que se realizó 16 pruebas experimentales, de donde se determinó el tiempo óptimo (8 min), la temperatura mas favorable (40ºC) y la cantidad de cuajo (30 ml), mas adecuada para el proceso de elaboración durante la etapa de coagulación de la leche, por lo que estos datos fueron definitivos para elaborar el producto final.
Teniendo los valores del porcentaje de mezcla de leches vaca-soja, el tiempo, la temperatura y la cantidad de cuajo de elaboró la muestra final, y para definir la cantidad de sal y saborizante natural para queso se realizaron diversas pruebas, realizando evaluaciones sensoriales hasta definir las proporciones mas apropiadas para mejorar el sabor del queso untable.
Para conocer el aporte de nutrientes de la leche de soja en el queso untable se realizaron análisis fisicoquímicos de las cuales cabe destacar por ejemplo el contenido de proteínas, en un queso crema común es de 8.2 grs y en el queso untable con leche de soja es de 27.4 grs, así también es interesante conocer el contenido de calcio de este producto que es de 2107.10 mg/kg, tomando en cuenta que la mezcla de leches vaca-soja solo tiene 1644.01 mg/kg, esto quiere decir que este queso tiene un gran aporte nutricional considerando también los demás nutrientes como fósforo, magnesio, hidratos de carbono, etc.
Por otra parte también se realizaron análisis microbiológicos de coles fecales y totales con el fin de certificar la inocuidad del producto, el resultado obtenido fue 0.00E+00, por lo que se demuestra que se tuvo la asepsia necesaria para garantizar el producto al consumidor.
Para terminar, después de envasado el producto se almacenó bajo refrigeración con el fin de cuantificar la duración y conocer la vida útil del mismo, el producto duró 15 días, pasado los 15 días comenzó a acidificarse un poco cambiando parcialmente sus propiedades organolépticas, por que existe una disminución de pH del producto a medida que transcurre el periodo de almacenamiento. La disminución de este parámetro aún cuando puede modificar el sabor, también contribuye a una mayor conservación del producto, por lo que esta disminución hasta cierto punto se puede considerar positiva....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055675 TG664.8/YUC Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 7065 Documentos electrónicos
37563_PreliminaresAdobe Acrobat PDF
37563_ResumenAdobe Acrobat PDF
37563_Marco teóricoAdobe Acrobat PDF
37563_BibliografíaAdobe Acrobat PDF Emprendimiento de una Empresa Productora y Comercializadora de queso de leche de cabra en el Municipio de Padcaya / Miranda Segovia, Laura
Ubicación : TP658.1/MIR Autores: Miranda Segovia, Laura, Autor Título : Emprendimiento de una Empresa Productora y Comercializadora de queso de leche de cabra en el Municipio de Padcaya Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jul. 2019, 157p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : GESTION DE EMPRESAS, PROYECTO DE EMPRESA, ANALISIS DE MERCADO, ORGANIZACION, MARKETING, LECHE DE CABRA, QUESO - ELABORACION Resumen : Actualmente en tarja existe una gran variedad de empresas regionales, nacionales e internacionales que ofrecen quesos de leche de cabra de diferentes variedades, pero ninguna de estas empresas da a conocer las propiedades nutricionales de este producto. Las personas hoy en día se ven afectadas particularmente por problemas de salud originadas por una mala alimentación, por tanto, los hábitos de consumo están cambiando con respecto a los productos naturales y saludables, las mismas que poseen un alto contenido nutricional.
De acuerdo a lo mencionado anteriormente se ve la oportunidad de realizar un plan de negocio para la elaboración y comercialización de queso elaborado de leche de cabra, para las personas de la ciudad de Tarija, así poder ofrecer un producto beneficioso para la salud ya que el mismo brindara grandes valores nutricionales.
Por consiguiente, las necesidades que se pretende satisfacer con el queso de leche de cabra son de alimentación ya que es un producto nutritivo y saludable. Las oportunidades que se pudo detectar en el mercado tarijeño son el constante crecimiento de la población en la ciudad de Tarija y por la migración de personas provenientes de otros departamentos.
El presente trabajo se realizó con el propósito de diseñar un plan de negocio para la elaboración y comercialización de queso de leche de cabra en la ciudad de Tarija, cuya empresa llevara por nombre “LAMIR S.R.L.”.
La zona elegida para este proyecto es el Municipio de Padcaya provincia Arce, debido a la cercanía de la adquisición de la materia prima para la producción.
El Plan de Negocio está compuesto por diferentes áreas, Marketing Operaciones, Recursos Humanos Y Finanzas....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 060702 TP658.1/MIR Trabajo de Profesionalización BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 10376^bBCEN Documentos electrónicos
41040_PreliminaresAdobe Acrobat PDF
41040_ResumenAdobe Acrobat PDF
41040_Marco TeoricoAdobe Acrobat PDF
41040_BibliografiaAdobe Acrobat PDF
41040_AnexosAdobe Acrobat PDF Formulación y elaboración de una bebida refrescante en base al suero dulce de queso / Alvarado Palacios, Gilberto
Ubicación : TG641.26/ALV Autores: Alvarado Palacios, Gilberto, Autor Título : Formulación y elaboración de una bebida refrescante en base al suero dulce de queso Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic., 2011, 144 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : ALIMENTOS Y BEBIDAS, ELABORACION DE UNA BEBIDA EN BASE A SUERO DE QUESO Resumen : El presente trabajo de “formulación y elaboración de una bebida refrescante en base al suero dulce de queso” fue desarrollado en la ciudad de Tarija, en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA), de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”. La materia prima fue obtenida del LTA y los insumos y aditivos fueron obtenidos del mercado local.
Comúnmente el suero es considerado como un producto contaminante que es generado en la industria quesera. En algunas ocasiones el suero es vertido directamente en ríos u otros cuerpos de agua. Esta práctica causa serios problemas de contaminación en dichos afluentes acuíferos, ya que posee una alta demanda biológica de oxígeno (DBO) y un alto contenido de sólidos totales. En otros casos el suero es utilizado como complemento en la dieta de algunos animales pecuarios, debido a que posee alto contenido de nutrientes, tales como carbohidratos y proteínas.
El proceso de elaboración de la bebida refrescante se realizo a nivel experimental, siguiendo una serie de etapas: como la higienización, descremado, dosificación, mezclado, pasteurización, acidificación y envasado.
El diseño factorial se planteo en las etapas de dosificación y pasteurización del producto, teniendo como variables él % de suero, el % de agua y él % de azúcar para la etapa de dosificación y % de acido cítrico, temperatura y tiempo para la etapa de pasteurización.
Las evaluaciones sensoriales se realizaron mediante un test. Con jueces no entrenados, luego los resultados fueron tabulados y analizados estadísticamente para determinar la muestra de mayor preferencia. Esto se realizo tanto en la etapa de dosificación, pasteurización y para la determinación del sabor del producto....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055664 TG641.26/ALV Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 7061 Implementación de buenas prácticas de manufactura en la línea de lácteos para la elaboración del yogurt y queso en el Laboratorio Taller de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho / Pacheco Domínguez, Fátima Luz
Ubicación : PG658.562/PAC Autores: Pacheco Domínguez, Fátima Luz, Autor Título : Implementación de buenas prácticas de manufactura en la línea de lácteos para la elaboración del yogurt y queso en el Laboratorio Taller de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, mar., 2017, 145 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS-CONTROL DE CALIDAD, YOGURT-ELABORACION, QUESO-ELABORACION, TALLER DE ALIMENTOS-UAJMS Resumen : El presente trabajo describe la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en el Laboratorio Taller de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho.
El desarrollo de este trabajo, comenzó con el capítulo de introducción, describiendo las enfermedades transmitidas por alimentos, el cuidado que se tiene que tener para evitar episodios desagradables en el consumo de alimentos, y también se realizó un análisis del contexto y situación actual de nuestro sector productivo en Bolivia, para ver cuáles son las limitantes y los factores que hacen que nuestra producción de alimentos no sea la más idónea, por ello se justificó plenamente el estudio del presente trabajo en el LTA y en base a ello se definió los objetivos y alcance del mismo.
En el capítulo II logramos recoger toda la información relevante para construir y aplicar en nuestro trabajo, sin embargo se encontró buena información del tema, pero se priorizó la normativa internacional y la normativa nacional que incidirán directamente en la producción de alimentos en nuestro departamento y país.
En el capítulo III se desarrolló el estudio, describiendo los materiales y la normativa de referencia, para poder realizar un diagnóstico inicial en Buenas Prácticas de Manufactura del laboratorio taller de alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho, siempre considerando los elementos que el ente sanitario SENASAG, considera como primordiales, posteriormente se realiza una descripción de cómo se construyó el manual de Buenas Prácticas de Manufactura y cómo se implementó el mismo en el Laboratorio Taller de Alimentos.
En el capítulo IV se realizó un análisis de la situación inicial del laboratorio taller de alimentos con relación al cumplimiento de las Buenas prácticas de manufactura, y se empezó a describir aspecto por aspecto, en cuanto a las mejoras que eran necesarias para cualificar cada uno de ellos, y de esta forma se logró verificar la mejora que se obtuvo luego de la implementación de las BPM, lógicamente con la construcción del manual de BPM, en ese capítulo también se logró demostrar que sí se logró una diferencia significativa de la situación inicial con relación a la situación final luego de haber implementado las BPM.
En el capítulo V se logró determinar las conclusiones y las recomendaciones, estableciendo que la implementación de las Buenas prácticas de manufactura es un elemento muy importante para dar las condiciones básicas y evitar las posibles contaminaciones en el procesamiento de los alimentos, de esta forma también cumplir con la normativa sanitaria vigente.
Por otra parte el trabajo presenta en los anexos una lista de verificación del cumplimiento de BPM, que puede ser aplicada en cualquier empresa dedicada a la elaboración de alimentos, también en el segundo anexo tiene como ejemplo el manual de BPM, que puede ser utilizado como formato guía y referencia en la aplicación de cualquier empresa dedicada a la producción de alimentos. ...leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055913 PG658.562/PAC Proyecto de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 9312 Documentos electrónicos
37574_PreliminaresAdobe Acrobat PDF
37574_ResumenAdobe Acrobat PDF
37574_Marco teóricoAdobe Acrobat PDF
37574_BibliografíaAdobe Acrobat PDF Ingeniería de proyecto para la implementación de Planta Piloto Procesadora de Leche de Cabra en el Municipio de Tupiza / Condori Cruz, Solaida
Ubicación : TG637.31/CON Autores: Condori Cruz, Solaida, Autor Título : Ingeniería de proyecto para la implementación de Planta Piloto Procesadora de Leche de Cabra en el Municipio de Tupiza Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, oct. 2021, 104 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : LECHE-INDUSTRIA, PROYECTO DE EMPRESA-PLANTA PROCESADORA, LECHE-PROCESADO, LECHE-PASTEURICACION, LECHE DE CABRA, QUESO-ELABORACION, TUPIZA, MUNICIPIO Resumen : El presente trabajo de “Ingeniería de Proyecto para la implementación de planta piloto procesadora de leche de cabra en el municipio de Tupiza”, se inicia debido a que actualmente, los productores de leche de cabra no cuentan con equipamiento suficiente para desarrollar el proceso de producción de quesos, aplicándose un manejo tradicional, sin innovación tecnológica, teniendo en cuenta la situación actual de los productores. Es así que, mediante el presente trabajo, se plantea el proyecto como referencia para implementar la planta piloto y que permita mejorar las condiciones de transformación de la leche de cabra en queso fresco y madurado en la comunidad de Titihoyo.
La planta piloto procesadora de leche de cabra, tiene una capacidad de procesar 60 l/día de acuerdo a la disponibilidad de la materia prima de las comunidades del municipio de Tupiza, pero el equipamiento cotizado tiene una capacidad de procesar 100 l/día de leche de cabra, capacidad estándar que se encuentra en el mercado, también se determina un plan productivo de proceso de seis días por semana de lunes a sábado.
De acuerdo a la disponibilidad de materia prima de 60 l/día, la planta piloto procesadora de leche de cabra produce queso fresco 12,639 kg/día, envasados en 25 envases de 500g, con un contenido de humedad de 47,88% y rendimiento de proceso de 21,07%, y queso madurado 10,485 kg/día, envasados en 21 envases de 500g, con un contenido de humedad de 42,83% y rendimiento de proceso de 17,48%.
De acuerdo a la macro y micro localización y el análisis económico sobre el transporte de la materia prima y producto terminado, la ubicación establecida para la implementación de la planta piloto procesadora de leche de cabra es la comunidad de Titihoyo del municipio de Tupiza, considerando que esta comunidad se encuentra al centro de las comunidades productoras de leche de cabra y es más factible para transportar la leche desde el punto de vista económico y de su conservación y además esta comunidad cuenta con todos los requerimientos de servicios básicos y extenso dimensionamiento de terreno.
La inversión total requerida para la implementación de la planta piloto procesadora de leche de cabra en la comunidad de Titihoyo del municipio de Tupiza es de Bs 663.368,48, distribuida en activos fijos y capital operacional, que garantizan el terreno e infraestructura, equipamiento, imprevistos que pueden presentarse durante la ejecución del proyecto y operación para garantizar el funcionamiento de la planta.
Los costos unitarios para la elaboración de queso fresco y madurado de cabra, son calculados en base a los costos de producción; directos e indirectos, tomando en cuenta los requerimientos de materia prima e insumos, mano de obra, servicios básicos (electricidad, gas y agua). Los cálculos de acuerdo a la materia prima (60 l/día), determinan que el costo total para la elaboración de queso fresco es de Bs. 650,70 con la obtención de 25 moldes de 500g, con un costo unitario de 26,00 Bs. El costo total para la elaboración del queso madurado es de Bs. 662,70 para la obtención de 21 moldes de 500g y un costo unitario de 31,50 Bs....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 061494 TG637.31/CON Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 11211^bBCEN Documentos electrónicos
42500_PRELIMINARESAdobe Acrobat PDF
42500_RESUMENAdobe Acrobat PDF
42500_MARCO TEORICOAdobe Acrobat PDF
42500_BIBLIOGRAFIAAdobe Acrobat PDF
42500_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Obtención de queso fresco aromatizado con tomillo a partir de leche de vaca / Cari Mercado, Daniela
Ubicación : TG637.356/CAR Autores: Cari Mercado, Daniela, Autor Título : Obtención de queso fresco aromatizado con tomillo a partir de leche de vaca Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, abr., 2016, 207 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : PROCESAMIENTO DE QUESO, ELABORACION DE QUESO FRESCO AROMATIZADO Resumen : El presente trabajo de investigación, denominado “Obtención de queso fresco aromatizado con tomillo a partir de leche de vaca”, ha sido realizado en las instalaciones del Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos, dependiente de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho.
La leche utilizada como materia es proveniente de vacas de raza Holstein, de la granja Lujan ubicada en la zona el Temporal, de la provincia Cercado del departamento de Tarija, los insumos utilizados fueron; cloruro de calcio, cuajo, tomillo y sal. Así mismo se ha realizado el análisis fisicoquímico y microbiológico de la leche en el laboratorio (CEANID) de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho, dando como resultado: proteína 3,46 %, materia grasa 4,2 %, calcio 1314 mg/kg, y sólidos totales 13,69 %; bacterias aerobias mesófilas de 1,5×104 UFC/ml, coliformes totales 1,6×102 UFC/ml, coliformes temoresistentes 3,2×101 UFC/ml, Escherichia coli < 3 UFC/ml, Staphylococo aureus < 10 UFC/ml y salmonella ausencia.
El proceso de obtención de queso fresco aromatizado con tomillo comprende las siguientes etapas; recepción, higienización, pasteurización, coagulación, tratamiento térmico de la cuajada, desuerado, salado, prensado, desmoldeo y envasado. En la etapa de coagulación se ha planteado un diseño factorial 23 donde los factores estudiados fueron “factor cantidad de tomillo”, “factor temperatura” y el “factor tiempo” tomando como variable respuesta la acidez en % de ácido láctico. Estadísticamente se pudo establecer que el factor “cantidad de tomillo” es significativo sobre la variable respuesta, y el factor “tiempo” es altamente significativo sobre la variable respuesta, para un nivel de confianza del 95%. Por lo cual, el factor “tiempo” tiene mayor influencia en la etapa de coagulación del proceso de obtención de queso fresco aromatizado con tomillo sobre la variable respuesta (acidez).
Posteriormente en la fase inicial del trabajo de investigación, se ha realizado la determinación de los atributos sensoriales para el queso, para ello se ha preparado ocho muestras según el diseño experimental planteado, y mediante la evaluación sensorial en escala hedónica, se determinó que la muestra Q8, fue la más aceptada por los veinte jueces, donde los atributos más sobresalientes fueron textura y color con un puntaje de 7,40. Así mismo, se ha realizado la determinación de la cantidad de tomillo, para ello se ha preparado cuatro muestras con distintas cantidades de tomillo, y mediante una evaluación sensorial en escala hedónica, se determinó que la muestra Q801 con 0.02 % de tomillo, fue la más aceptada por los veinte jueces, con un puntaje de 7,45 para el atributo sabor y 7,05 para el atributo aroma.
También se realizó la determinación de la cantidad de cloruro de sodio (sal), para lo cual se ha preparado tres muestras con distintas cantidades de sal (tomando en cuenta la muestra Q801 elegida en la anterior evaluación sensorial), y mediante la evaluación sensorial en escala hedónica, se determina a la muestra Q103 con el (3% de sal) como la muestra elegida por los veinte jueces, la cual obtuvo un puntaje en escala hedónica de 8,05 para el atributo sabor.
Se realizó el análisis fisicoquímico y microbiológico del producto final, en el Laboratorio de Aguas, Suelos, Alimentos y Análisis Ambiental (RIMH), dando como resultado: humedad del 50,70 %, materia seca 49,30 %, materia grasa en base seca 10,50 %, proteína total en base seca 17,50 %, acidez 4,50 %, carbohidratos 4,80 % y valor energético en base seca 183,70 Cal/100 g; bacterias aerobias mesófilas de 7,0 UFC/g, coliformes totales 0,00 NMP/g, coliformes fecales 0,00 NMP/g, mohos 2,0×101 UFC/g y levaduras 3,0×102 UFC/g.
Finalmente se realizó la evaluación sensorial de las propiedades organolépticas del producto final para los atributos sabor, aroma, textura, color y olor, en escala hedónica con veinte jueces no entrenados que calificaron al producto con un puntaje para el atributo color de 7,90; sabor 7,85; textura 7,70; olor 6,65 y aroma con 7,60. Lo que denota una buena aceptación del producto....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055710 TG637.356/CAR Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 8809 Documentos electrónicos
37558_PreliminaresAdobe Acrobat PDF
37558_ResumenAdobe Acrobat PDF Análisis de mercado para la incorporación de helado tipo paleta y helado cero azúcares en la Empresa Dulce Campo / Salces Eid, Giliana Nashir
Ubicación : TG641.862/SAL Autores: Salces Eid, Giliana Nashir, Autor Título : Análisis de mercado para la incorporación de helado tipo paleta y helado cero azúcares en la Empresa Dulce Campo Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago. 2022, 83 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, HELADOS-ELABORACION, HELADOS-MARKETING Resumen : El presente Trabajo Dirigido por parte de la empresa Dulce Campo, se realiza en la zona del Mercado Central, Plazuela Sucre, Parque Bolívar y Mercado Campesino de la provincia Cercado, lugares donde se realizan las encuestas para obtener información sobre el consumo de helado, mediante un cuestionario estructurado de 10 preguntas cerradas y de opción múltiple para un total de 400 habitantes de la provincia Cercado entre las edades de 10 a 39 años. Para la realización del presente trabajo se cuantifica el segmento de la población en extractos demográficos, segmentación geográfica y se aplica la técnica de la encuesta cara a cara. Para el análisis estadístico de los datos recolectados a través del cuestionario de preguntas se utiliza el software estadístico SPSS versión 25 para obtener la frecuencia absoluta, frecuencia relativa, medidas de tendencia central y tablas cruzadas.
Los resultados de la encuesta en el Mercado Central, determina que el 99% de las personas encuestadas comprarían helado cero azúcar, el 97% helado tipo paleta de leche entera, el 60% consumen más helado en verano, el 47% consume dos días a la semana y 40% frecuenta las tiendas de barrio para su consumo, en la Plazuela Sucre, se determina que el 93% de las personas encuestadas comprarían helado cero azúcar, el 92% helado tipo paleta de leche entera, el 54% consumen más helado en verano, el 51% consume dos díasa la semana y 40% frecuenta las tiendas de barrio para su consumo, en el Parque Bolívar,se determina que el 99% de las personas encuestadas comprarían helado cero azúcar, el 95% helado tipo paleta de leche entera, el 55% consumen más helado en verano, el 45% consume dos días a la semana y 40% frecuenta las tiendas de barrio para su consumo y en el Mercado Campesino se determina que una mayoría del 99% están dispuestas a comprar helado tipo paleta de leche entera y helado cero azúcar, el 54% consumen más helado en verano, el 44% consume dos días a la semana y 37% frecuenta las tiendas de barrio para su consumo....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 061519 TG641.862/SAL Tesis de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 11762^bBCEN Documentos electrónicos
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42460_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Auditoria especial Programa Solidario Comunal Departamental “PROSOL” ; “Construcción de ambientes para la elaboración de quesos” Comunidad Chaupiuno-Municipio El Puente / Romero De La Parra, Karla Gimena
Ubicación : TP657.452/ROM Autores: Romero De La Parra, Karla Gimena, Autor Título : Auditoria especial Programa Solidario Comunal Departamental “PROSOL” ; “Construcción de ambientes para la elaboración de quesos” Comunidad Chaupiuno-Municipio El Puente Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic., 2013, 285 p. Notas : Incluye CD-ROM Temas : PROSOL - AUDITORIA, PROSOL - PROYECTOS DE CONSTRUCCION, EDIFICIOS INDUSTRIALES, QUESOS - ELABORACION, CHAUPIUNO - COMUNIDAD, EL PUENTE - MUNICIPIO, INFORME Resumen : En cumplimiento al Convenio Interinstitucional entre la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho, Facultad de Ciencias Económicas y Financieras, Departamento de Auditoria y Finanzas y la Gobernación del Departamento de Tarija, Programa Solidario Comunal “PROSOL” se realizó una Auditoria Especial a los recursos transferidos a la Comunidad Chaupiuno para la Iniciativa Productiva “Construcción de Ambientes para la Elaboración de Quesos”, perteneciente al Municipio El Puente de la Provincia Méndez del Departamento de Tarija.
La Auditoría Especial fue realizada por los estudiantes de la materia Taller de Profesionalización semestre II de 2013, bajo la tutoría de Msc. Lic. Marlene Buitrago Duarte, docente de la Materia de referencia.
El objetivo de la presente Auditoría, fue emitir una opinión independiente sobre los recursos transferidos por la Dirección Departamental del PROSOL, a la Comunidad Chaupiuno Municipio El Puente Provincia Méndez para la Iniciativa Productiva “Construcción de Ambientes para la Elaboración de Quesos” y si éstos han sido ejecutados en cumplimiento del Reglamento Operativo del PROSOL y demás disposiciones legales vigentes.
La auditoría se realizó de acuerdo a las Normas de Auditoría Gubernamental (NAG) emitida por la Contraloría General del Estado el 27 de Agosto del 2012, aplicando procedimientos de auditoría para el cumplimiento del objetivo propuesto. Trabajo que se lo realizó en un 100% considerando que es una Auditoría Especial.
El periodo sujeto al examen fue del 23 de Julio de 2012 al 20 de Diciembre de 2012.
Resultados del examen : La Comisión de Auditoría ha podido constatar que la Unidad Gestora del PROSOL, ha procedido a reformular a la fecha su Reglamento Operativo, insertando al mismo mayores controles con objeto de que las comunidades campesinas cuenten con un documento que les permita ejecutar los recursos en forma eficiente y transparente.
-Incorrecta habilitación de beneficiarios a la iniciativa productiva “construcción de ambientes para la elaboración de quesos”
-Falta de fecha y firma en la documentación presentada por el comité de administración comunal al PROSOL.
-Falta de fecha en la cláusula nº 9 “conformidad” del convenio de financiamiento y de la 2da supervisión del informe de supervisión para la iniciativa productiva “construcción de ambientes para la elaboración de quesos”.
-Información incompleta en el acta de autorización de compra.
-Falta de monitoreo, seguimiento físico y financiero de la iniciativa productiva.
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 057337 TP657.452/ROM Taller de Profesionalización BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 7827^bBCEN Documentos electrónicos
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38686_BibliografiaAdobe Acrobat PDF Cerveza: calidad, higiene y características nutricionales / Baxter, E. Denise
Ubicación : 641.23/B366c Autores: Baxter, E. Denise, Autor ; Hughes, Paul S., Autor Título : Cerveza: calidad, higiene y características nutricionales Fuente : Zaragoza [ES] : Acribia, 2004, xv, 154 p. Temas : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, ELABORACION DE CERVEZA, CONSERVACION Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 039538 641.23/B366c Libro BIBLIOTECA QUIMICA FACULTAD TECNOLOGIA Seccion Unica Disponible 0696^bBQMC Desarrollo y aplicación de procesos tecnológicos para la elaboración de mermelada a base de lacayote (cucúrbita ficifolia b.) / Choque Alcoba, Roxana
Ubicación : TG664.152/CHO Autores: Choque Alcoba, Roxana, Autor Título : Desarrollo y aplicación de procesos tecnológicos para la elaboración de mermelada a base de lacayote (cucúrbita ficifolia b.) Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may., 2014, 180 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, ELABORACION DE MERMELADA, MERMELADA DE LACAYOTE Resumen : EL lacayote (Cucúrbita ficifolia) es una especie botánica con flor de la familia de las cucurbitáceas, el fruto es rico en calcio, potasio y en vitamina A, posee propiedades desintoxicantes y diuréticas. Es usado en todo el mundo en la cocina y en la industria para la producción de confituras, dulces, mermeladas y bebidas con bajo contenido de alcohol. En Bolivia el cultivo del lacayote no se encuentra ampliamente difundido, razón por la cual, su cultivo es de forma tradicional. El lacayote (fruto maduro) en el departamento de Tarija es utilizado generalmente para la preparación del dulce de lacayote, como relleno para las tradicionales empanadas blanqueadas.
Con el trabajo de investigación se pretende presentar al mercado tarijeño una nueva alternativa que es la mermelada de lacayote, para lo cual fue necesario determinar los parámetros óptimos para su procesamiento; y de esta manera aprovechar la buena producción del mismo en el departamento ya que el fruto del lacayote tiene una escasa utilización como producto procesado y un alto porcentaje desperdicio , de ahí que nace la idea del desarrollo de un nuevo producto, estimulando de esta manera su consumo.
AI determinar las cantidades de los ingredientes en estudio se busca evaluar el efecto que tienen en las cualidades sensoria1es, fisicoquímicas y nutricionales. La conservación del producto se basa en las características de las materias primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de la mermelada.
Las fórmulas para la elaboración están constituidas por varios factores, que contribuyen estos juntos, a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Estos factores son: Sólidos solubles del producto terminado (expresados como °Brix), el óptimo de azúcar invertido, Acidez total y el pH del producto.
El proceso de concentración se realizó por ebullición a presión atmosférica, utilizando las variables adecuadas de azúcar, pectina, ácido cítrico y un tiempo de cocción necesario para obtener un producto final de calidad para el consumidor. ...leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055696 TG664.152/CHO Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 8054 Determinación del proceso para la elaboración de yogur con fibra en la Planta Industrializadora de Leche PIL TARIJA S.A. / Tejada Gómez, Carolina
Ubicación : PG637/TEJ Autores: Tejada Gómez, Carolina, Autor Título : Determinación del proceso para la elaboración de yogur con fibra en la Planta Industrializadora de Leche PIL TARIJA S.A. Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jul., 2013, 173 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROMTemas : PROCESAMIENTO LECHERO, PRODUCCION DE YOGURT, ELABORACION DE YOGURT - DETERMINACION DEL PROCESO Resumen : En el presente trabajo se pretende definir el proceso adecuado para la elaboración de yogur con fibra, donde existe la alternativa de producir dos productos con diferente insumo que proporcionen fibra (salvado de trigo; hojuelas de avena), pero con la finalidad de que ambos yogures sean enriquecidos con fibra.
La fibra alimentaria es un compuesto esencial para la alimentación humana, la misma proporciona múltiples beneficios como disminución del colesterol en la sangre, aceleración en el movimiento de los alimentos en el sistema digestivo, reduce el estreñimiento, entre otros.
El yogur, como producto lácteo, no contiene fibra, por ende lo que se quiere es enriquecer el yogur con fibra a través de la adición de salvado de trigo, como producto uno y la adición de hojuelas de avena como producto dos.
Los productos fueron elaborados a nivel experimental en la planta industrializadora de leche PIL Tarija S.A., tomando en cuenta las diferentes variables relevantes que intervienen en el proceso de elaboración de los productos mencionados.
Para determinar qué muestras quedarán como productos finales, se realizó el análisis de las siguientes variables organolépticas (olor, color, sabor, textura, consistencia) de los productos, a través de una prueba descriptiva, esta prueba fue esencial para determinar la concentración de salvado de trigo en el yogur como producto uno y la concentración de hojuelas de avena como producto dos, así también el tiempo de pre- cocción de estos cereales para los diferentes productos.
También se tomó en cuenta el aspecto microbiológico, realizando análisis de cada una de las pruebas lo que certifica que el proceso de pre-cocción es esencial para obtener productos inocuos.
Los insumos empleados para la fabricación de ambos productos son: leche entera en polvo, azúcar, agua pasteurizada, cultivo láctico, conservante. Con la diferencia que para el yogur uno, se le añade salvado de trigo y para un yogur dos se le añade hojuelas de avena.
La composición obtenida del yogur con la adición de salvado de trigo como producto final, es la siguiente:
Características fisicoquímicas
Parámetro Unidad Resultado
Humedad % 77,93
Proteína % 2,70
Grasa % 2,39
Hidratos de carbono % 14,67
Ceniza % 0,77
Fibra % 1,54
Valor energético Kcal/100g 90,99
Características microbiológicas
Parámetro Unidad Resultado
Coliformes totales NMP/ml < 3
Coliformes fecales NMP/ml < 3
Mohos y levaduras ufc/ml 1,0 x 101
La composición obtenida del yogur con la adición de hojuelas de avena como producto final, es la siguiente:
Características fisicoquímicas
Parámetro Unidad Resultado
Humedad % 77,19
Proteína % 2,82
Grasa % 2,64
Hidratos de carbono % 15,55
Ceniza % 0,72
Fibra % 1,08
Valor energético Kcal/100g 97,24
Características microbiológicas
Parámetro Unidad Resultado
Coliformes totales NMP/ml < 3
Coliformes fecales NMP/ml < 3
Mohos y levaduras ufc/ml 1,0 x 101...leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 051816 PG637/TEJ Proyecto de Grado BIBLIOTECA CENTRAL Seccion Unica Disponible 7523 Documentos electrónicos
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34790_ResumenAdobe Acrobat PDF
34790_Marco TeóricoAdobe Acrobat PDF
34790_BibliografíaAdobe Acrobat PDF Determinación de las concentraciones de cobre y hierro en singanis elaborados en el Valle Central de Tarija / Villa, Liliana Roberta
Ubicación : T572.517/VIL Autores: Villa, Liliana Roberta, Autor Título : Determinación de las concentraciones de cobre y hierro en singanis elaborados en el Valle Central de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jun. 2002, 48p Notas : Incluye Bibliografía
Incluye Anexos
Proyecto de Grado
Temas : BIOQUIMICA,CONCENTRACION HIERRO Y COBRE,ELABORACION DE SINGANI,TECNICAS DE CUANTIFICACION,DESTILACION Resumen : En nuestro medio la venta de bebidas alcohólicas sin registro es indiscriminada y en el momento actual no merece ningún tipo de control por parte de los organismos pertinentes. Debido a la creciente necesidad de hacer un control en singanis elaborados en forma artesanal en nuestro Valle Central, es que este trabajo esta orientado hacia la búsqueda de dos posibles contaminantes presentes en esta bebida como son el cobre y el hierro.
El cobre y hierro son arrastrados por los vapores del destilado al ponerse en contacto con las paredes de los recipientes que por lo general están fabricados en base a aleaciones de cobre y hierro con soldaduras de plomo y estaño. El hierro ha sido determinado por espectrofotometría a una longitud de onda de 50 nm, con el tiocianato de potasio, reactivo especifico para la formación del complejo, lo que indica la presencia de hierro. A partir de los resultados obtenidos, se ha podido establecer que del total de muestras analizadas un 64,7 por ciento tienen hierro en contracciones superiores a 0,5 mg/l que constituye el límite máximo establecido por la Norma Boliviana.
En cuanto al cobre, elemento que ha sido determinado por espectrofotometría a una longitud de onda de 436 nm, reacciona con el dietilditiocarbamato de sodio produciendo una colaboración que va desde amarillo al café dependiendo de la cantidad del metal presente. Este metal se encuentra presente en los singanis representando un 53 por ciento del total de muestras analizadas en concentraciones superiores a 0,5 mg/l establecido por la norma boliviana
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 045668 T572.517/VIL Tesis BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 2964^bBBYF Determinación de las variables óptimas en el proceso de elaboración de zumo concentrado de mandarina / Guevara Oros, Oscar Daniel
Ubicación : PG664.8/GUE Autores: Guevara Oros, Oscar Daniel, Autor Título : Determinación de las variables óptimas en el proceso de elaboración de zumo concentrado de mandarina Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic., 2016, 125 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, ELABORACION DE ZUMO CONCENTRADO DE MANDARINA Resumen : SIN RESUMEN
INTRODUCCION
Las industrias de procesado de frutas y hortalizas están estimuladas por la creciente demanda de los consumidores por productos sanos y frescos que están disponibles, y que requieren un mínimo de tiempo de preparación.
En Bolivia se estima que el volumen de producción de jugos y bebidas refrescantes (No Alcohólicas), en el período 2008 a 2013 tuvo una tendencia creciente, puesto que, esta se incrementa de 495 millones de litros en 2008 a 917 millones de litros en 2012 teniendo una proyección para 2013 de 988 millones de litros.
En el mercado regional, el principal producto que se puede encontrar derivado de la naranja, es el jugo de la misma. Los jugos de otras frutas cítricas se encuentran en menor proporción, como es el caso del jugo de mandarina, pomelo y limón.
La mandarina es una de las numerosas frutas del género Citrus, siendo la región sur del departamento de Tarija (Gran Chaco, O´Connor y Arce) la principal productora, el hecho de procesar las frutas cítricas producidas en el departamento brinda una apertura a nuevos mercados, siendo una alternativa para seguir generando nuevas tecnologías y comenzar a ser competitivos en este sector de la economía; por lo que productos elaborados son una alternativa para aprovechar la producción existente.
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo determinar las variables óptimas en el proceso de elaboración de zumo concentrado de mandarina de la variedad criolla (Citrus Reticulata).
Se pretende aportar información técnica sobre el proceso de elaboración de jugo concentrado de mandarina para dar valor agregado a este producto alimenticio tal que permita su conservación y consumo en todas las épocas del año....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055745 PG664.8/GUE Proyecto de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 9086 Documentos electrónicos
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37621_ResumenAdobe Acrobat PDF
37621_Marco teóricoAdobe Acrobat PDF
37621_BibliografíaAdobe Acrobat PDF Determinación de vida útil de queso madurado en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A.) / Mendoza Fernández, Ximena
Ubicación : TG637.3/MEN Autores: Mendoza Fernández, Ximena, Autor Título : Determinación de vida útil de queso madurado en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A.) Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may., 2018, 252 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : PROCESAMIENTO DE QUESO, DETERMINACION DE VIDA UTIL DE QUESO MADURADO Resumen : El presente trabajo experimental fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A.) y en el Centro de Análisis Investigación y Desarrollo (CEANID); ambos dependientes de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”, el mismo está orientado al control de vida útil en el queso madurado.
Las características físicas indican que el diámetro de los quesos es de peso promedio 960,00 g; diámetro promedio 13,27 cm y altura promedio 4,84 cm.
Las propiedades fisicoquímicas más importantes del queso madurado fueron analizadas en el laboratorio RIMH, obteniéndose los siguientes resultados: humedad 38,82%, materia seca 61,18%, proteína total 9,15%, fibra 0,00%, materia grasa 23,50%, cenizas 6,29%, carbohidratos 0,00%, 0,00 (pH), acidez 1,01% e índice de rancidez negativo, a los 10 días de almacenamiento en condiciones (8±2°C; 86,57%HR).
Para realizar el control de vida útil en el queso madurado se establecieron 3 condiciones de almacenamiento: (8±2°C; 86,57%HR); (3±1°C; 96,67%HR) y (1±1°C; 76,28%HR) que corresponden a los equipos de refrigeración donde se almacenaron las muestras, como ser: conservadora con sistema de refrigeración, heladera tipo freezer y freezer.
Asimismo, para realizar el control de vida útil se tomó en cuenta el control de parámetros fisicoquímicos: humedad de 49,10% a 46,10%, pH de 5,74 a 4,61 y acidez de 0,927% a 0,563%, como datos promedio.
Como resultado del control del parámetro fisicoquímico: humedad y las ecuaciones de la cinética química, se pudo establecer que el tiempo de vida útil en la conservadora es de 23,5 días, heladera tipo freezer 25 días y freezer 24 días. Obteniéndose un tiempo de durabilidad promedio de 24 días.
Realizado el análisis microbiológico del queso madurado, al comienzo del almacenamiento en condiciones (±1°C; 96,67%HR) tiene: mohos y levaduras 6,5x101UFC/g, <1,0x101UFC/g coliformes totales y coliformes fecales y al final del control de almacenamiento tiene: 1,8x103UFC/g mohos y levaduras, la estimación del tiempo de vida útil mediante el análisis microbiológico, permitió predecir que el deterioro en el queso empieza aproximadamente entre la tercera y cuarta semana en condiciones (8±2°C; 86,57%HR) y (3±1°C; 96,67%HR), determinado a través del análisis microbiológico de mohos y levaduras realizado en las muestras, comparado con el máximo valor permitido para el análisis de mohos y levaduras en quesos establecido por la Norma Colombiana (ver Anexo I, Resolución de 1804)....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055722 TG637.3/MEN Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 9896 Documentos electrónicos
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37512_ResumenAdobe Acrobat PDF
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37512_BibliografíaAdobe Acrobat PDF Determinar la relación y el rendimiento de la producción de queso en vacas mestizas bajo condiciones semi intensivas / Segovia Altamirano, Daniela Soledad
Ubicación : TG637.3/SEG Autores: Segovia Altamirano, Daniela Soledad, Autor Título : Determinar la relación y el rendimiento de la producción de queso en vacas mestizas bajo condiciones semi intensivas Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2020, 112 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : PROCESAMIENTO LECHERO,ELABORACION DE QUESOS,VACAS – RAZAS MESTIZAS, PRODUCCION LECHERA, QUESOS - ANALISIS,COMUNIDAD CAPUCOL – PROVINCIA O´CONNOR (Tarija) Resumen : El presente trabajo de investigación desarrollado, titulado “DETERMINAR LA RELACIÓN Y EL RENDIMIENTO DE LA PRODUCCIÓN DE QUESO EN VACAS MESTIZAS BAJO CONDICIONES SEMI INTENSIVAS”, fue realizado en la propiedad ganadera Don Pepe que se encuentra ubicada en la comunidad Capucol cantón La Cueva en la provincia O´Connor, distante aproximadamente 75 km de la ciudad de Tarija, y a 22 km de la ciudad de Entre Ríos camino a Salinas.
El propósito de esta investigación fue evaluar diez vacas de mestizaje con diferentes razas, luego se procedió al registro de la producción láctea diaria durante los 90 días de estudio.
Se tomó en cuenta los datos referidos a la producción en litros/día de cada una de las muestras, el peso en cuajada/por raza/día y el peso del producto final (queso/día) y los efectos sobre el mayor indicador de producción igual a conversión del producto final. Estos datos analizados e interpretados mediante el diseño completamente aleatorio a través de las muestras en estudio para cumplir con los objetivos planteados y llegar a los resultados esperados. La metodología empleada en el presente trabajo de investigación, en primera instancia está basada en la revisión bibliográfica y apropiación de las técnicas de los procesos de producción láctea de las diferentes razas de origen bovino.
De acuerdo al tamaño de la finca ganadera, se seleccionó 10 vacas en periodo de producción láctea las mismas que fueron registradas por el número de arete, las cuales se las clasifico por razas para su respectivo seguimiento. Cada tratamiento está compuesta por una vaca.
Se llegó a determinar con la presente tesis que el tratamiento número 5 representado en el diseño, es el que obtuvo un promedio más alto en cuanto a la producción de leche con un promedio de 11,43 litro de leche por día que corresponde al mestizaje Normanda Karakú Holando, con un rendimiento en transformación de producto final de 1kg de queso.
También se puede observar que tan importante es contar con un alto contenido de proteínas y grasas en la leche, ya que estos se reflejan claramente en el rendimiento en los quesos, esto se puede observar en el tratamiento Nº 10 (Criolla), que es la que cuenta con el más alto contenido graso con 7,08% de grasa, entre todos los tratamientos en estudio, y la que requiere menor cantidad de leche para obtener un rendimiento de 1 kg de queso....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 061408 TG637.3/SEG Tesis de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 10822^bBCEN Documentos electrónicos
41669_PreliminaresAdobe Acrobat PDF
41669_ResumenAdobe Acrobat PDF
41669_Marco TeóricoAdobe Acrobat PDF
41669_BibliografíaAdobe Acrobat PDF Diseño de la línea de producción de aceite esencial en base a hojas de albahaca para el Laboratorio RIMH / Yucra Sullca, Carolina
Ubicación : PG665.3/YUC Autores: Yucra Sullca, Carolina, Autor Título : Diseño de la línea de producción de aceite esencial en base a hojas de albahaca para el Laboratorio RIMH Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic. 2023, 184 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : ACEITES VEGETALES - ELABORACION, ACEITES VEGETALES – ALBAHACA, ACEITES VEGETALES - ANALISIS Resumen : El presente proyecto de grado, se propone el diseño de una nueva línea de producción del Laboratorio RIMH, para la elaboración de aceite esencial en base a hojas de albahaca que se encuentra la ciudad de Tarija. Con la finalidad de incrementar las utilidades de la empresa y aprovechar toda la infraestructura productiva disponible de los meses de noviembre hasta abril, debido a que la producción es estacional.
Para fundamentar esta propuesta, se llevó a cabo un análisis situacional actual, que reveló la disponibilidad de recursos productivos para iniciar con la nueva línea de producción estacional en la ciudad de Tarija. Este análisis aborda los aspectos más relevantes de la empresa; así como la ejecución de la prueba preliminar de producción del aceite esencial de albahaca para lo cual se realizó un diagrama de flujo, balance de masa y cursograma analítico.
Se realiza un análisis de mercado para definir la población objetivo; la cual está conformada por personas mayores de 30 a 60 años, donde se realizó una aplicación de encuestas para determinar la demanda del producto y preferencias del consumidor. También, se analizaron a los principales competidores en el mercado de la empresa, calculando la demanda real del proyecto y realizando un análisis de precios. Además, se establecieron los canales de distribución apropiados y se diseñaron las estrategias de promoción y publicidad adaptadas para el producto.
En el ámbito de ingeniería del proyecto, se detallaron características del producto, el proceso de producción y la selección de maquinaria, considerando la capacidad productiva. Es importante destacar la implementación de una nueva distribución en planta del área productiva específica para la línea de producción propuesta.
Después de una evaluación financiera se demostró la viabilidad del proyecto, con un Valor Actual Neto (VAN) de 75.563,38 Bs. y una Tasa Interna de Retorno (TIR) del 31,00% superior a la tasa de descuento. El análisis de Beneficio-Costo reveló que por cada boliviano invertido se genera una ganancia de 1,68 Bs, con una recuperación de la inversión en un periodo de 5 años. ...leer masleer menosReserva
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42788_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Diseño de un plan de marketing para mejorar el posicionamiento de la Empresa Delis de Tarija / Romero Portal, Hilda
Ubicación : TP658.8/ROM Autores: Romero Portal, Hilda, Autor ; Videz Vega, Thalia, Autor Título : Diseño de un plan de marketing para mejorar el posicionamiento de la Empresa Delis de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago. 2019, 177p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : GESTION DE EMPRESAS, DISTRIBUCION COMERCIAL, MARKETING, JUGOS - ELABORACION, TARIJA - CIUDAD Resumen : El presente trabajo de investigación consiste en diseñar un plan de marketing que permita identificar estrategias para mejorar el posicionamiento de la empresa DELIS en la ciudad de Tarija.
La empresa ofrece una variedad de productos como refresco y jugos naturales, elaborados con frutas netamente de la región.
El mismo se divide en una introducción del plan de investigación, y tres partes: marco teórico, diagnóstico y propuesta, las cuales son presentadas en la siguiente sinopsis.
El objetivo principal del trabajo de investigación es demostrar con el diseño de un plan de marketing se pueda identificar estrategias para mejorar el posicionamiento de la empresa DELIS.
Se realizó un diagnóstico de la situación actual de la empresa DELIS, de esta manera se identifica aquellas ventajas y desventajas que puede tener frente a la competencia.
Así también se llevó a cabo una investigación de mercados para ver qué factores del plan de marketing debe tomar en cuenta DELIS para mejorar su posicionamiento donde pudimos evidenciar que los factores que más valora el cliente al momento de realizar la compra es la calidad, precio y factores como: sabor, olor y lo refrescante de los productos al momento de consumirlos.
Por último, se diseñó un plan de marketing, en base a los resultados obtenidos por la investigación de mercados dentro de los cuales se plantea diferentes estrategias que puedan coadyuvar a la empresa DELIS a mejorar su posicionamiento. ...leer masleer menosReserva
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