499 resultado(s) búsqueda de la palabra clave 'ALIMENTOS-HARINA,'

Elaboración de un alimento en polvo con alto contenido en fibra dietética a base de amaranto y salvado de avena / Ojeda Castro, Esthela

Público Ubicación : PG664.7208/OJE Autores: Ojeda Castro, Esthela, Autor Título : Elaboración de un alimento en polvo con alto contenido en fibra dietética a base de amaranto y salvado de avena Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic. 2021, xiv, 130 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : HARINA-TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS,  HARINA-AMARANTO,  SALVADO-AVENA,  INDUSTRIA  ALIMENTARIA,  ALIMENTOS  FUNCIONALES Resumen : La presente investigación busca aumentar la ingesta de fibra dietética en la población y dar valor agregado e incentivar el consumo de amaranto a través de la elaboración de un Alimento en polvo con alto contenido en fibra dietética a base de amaranto y salvado de avena”. Este alimento, es una harina compuesta precocida de amaranto que se constituye en la materia prima principal con salvado de avena como elemento enriquecedor de fibra. El desarrollo del presente proyecto de investigación se llevó a cabo en instalaciones del Laboratorio de Operaciones Unitarias (LOU) de la Carrera de Ingeniería Química de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”. Para la presente investigación, se utilizó como materia prima harina de salvado de avena, de la empresa IRUPANA adquirido en tienda de productos naturales en la ciudad de Tarija y granos de amaranto de la especie “Amaranthus caudatus” adquirido de la comunidad de Monte Cercado que mediante un proceso de hojuelado y molienda se obtuvo la harina de amaranto. Para determinar las cantidades óptimas de mezcla de harina de amaranto con harina de salvado de avena se utilizó un diseño factorial 22 con dos repeticiones por cada prueba en función de la variable respuesta que es la cantidad de fibra dietética total cuyos análisis se efectuaron en el laboratorio Lapser en la ciudad del Alto, para lograr un alimento en polvo con alto contenido en fibra dietética en base a la norma NB-314002. El mejor tratamiento fue el nùmero 4, donde se utilizo 85 gramos de harina de amaranto y 25 gramos de harina de salvado de avena ya que en este tratamiento se ha obtenido la mayor cantidad de fibra dietetica total con una cantidad promedio de 7.35 gramos. Para la evaluación sensorial se utilizó las 4 muestras del alimento en polvo, obtenidas en el diseño experimental y 4 aplicaciones realizando un batido. La prueba se evaluò mediante el mètodo de escala hedònica de 5 puntos, en el cual la muestra N°4 obtuvo mayor puntuación en 3 de los 4 atributos evaluados (color, sabor y textura) quedando como la seleccionada y más aceptada y su aplicación la muestra Nº 8 logró el segundo mejor puntaje total de los atributos evaluados. A partir de las conclusiones obtenidas en el diseño experimental y la evaluación sensorial se realizó la formulación óptima del alimento en polvo, harina de amaranto 85 gramos (77.3%) y harina de salvado de avena 25 gramos (22.7%). Posteriormente se realizó la determinación de las propiedades físicas en el (LOU) y las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas en el (CEANID) cuyos resultados fueron: Propiedades físicas: Tamaño de partícula: 0.25mm (64% retenido), Olor: resulta indiferente, Color: agrada moderadamente, Sabor: agrada moderadamente, Textura: agrada moderadamente. Propiedades fisicoquímicas: Valor energético: 366.04 kcal/100g, Humedad: 11.71%, Proteína total(Nx6.25): 12.39%, Grasa: 6.00%, Hidratos de carbono: 65.62%, Ceniza: 2.55%, Fibra cruda: 1.73% FIBRA DIETETICA: 7.35g /100g, Fosforo: 289.9mg/100g. Propiedades microbiológicas: Coliformes totales: < 1.0 × 101 UFC/g, Coliformes fecales: < 1.0 × 101 UFC/g, Mohos y levaduras: 1.2 × 102 UFC/g. Finalmente, el producto fue envasado en bolsas de polipropileno y almacenado en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente....leer masleer menos

Reserva

Reservar este documento

Ejemplares

Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado	Nro de Inventario
062291	PG664.7208/OJE	Investigación Aplicada	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	11437^bBCEN

Documentos electrónicos

42160_PRELIMINARES Adobe Acrobat PDF	42160_RESUMEN Adobe Acrobat PDF	42160_MARCO TEORICO Adobe Acrobat PDF
42160_BIBLIOGRAFIA Adobe Acrobat PDF	42160_ANEXOS Adobe Acrobat PDF

Elaboración experimental de harina de cáscara de piña como fuente de fibra dietética / Burgos, Nadia Mayra

Público Ubicación : PG664.72/BUR Autores: Burgos, Nadia Mayra, Autor Título : Elaboración experimental de harina de cáscara de piña como fuente de fibra dietética Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2024, 144 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : HARINAS,  PRODUCCION  DE  HARINA  -  PIÑAS  -  FRUTAS  TROPICALES,  PLANTAS  PROCESADORAS  DE  ALIMENTOS Resumen : El estudio sobre la harina de cáscara de piña ha revelado hallazgos significativos que destacan su potencial en aplicaciones industriales y alimenticias: La cáscara de piña tiene un alto contenido de fibra dietética (68.98 g/100 g), lo que sugiere su valor para la industria alimentaria y productos para la salud digestiva. La temperatura y el tiempo de secado son variables clave en la transformación de la cáscara en harina, influyendo en la humedad final y el rendimiento del producto. Un control adecuado de estos factores es crucial para optimizar la calidad de la harina. El proceso de transformación de la cáscara en harina fue exitoso, confirmando que la cáscara de piña puede ser eficientemente convertida en harina. La muestra 9 (secada a 70°C durante 8 horas) fue la más aceptada en la evaluación organoléptica, destacándose por su sabor, aroma y textura. El proceso tiene un bajo rendimiento debido a la alta humedad inicial de la cáscara (82.63%), dejando poca masa después de la deshidratación. El rendimiento de la producción de harina de cáscara de piña se determinó en 12.46%. El costo de producción es de 8 Bs./kg, y con un margen de beneficio del 30%, el precio de venta recomendado es de 10.40 Bs./kg, asegurando la viabilidad económica del proyecto....leer masleer menos

Reserva

Reservar este documento

Ejemplares

Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado	Nro de Inventario
063851	PG664.72/BUR	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	12808^bBCEN

Documentos electrónicos

43490_PRELIMINARES Adobe Acrobat PDF	43490_RESUMEN Adobe Acrobat PDF	43490_MARCO TEORICO Adobe Acrobat PDF
43490_BIBLIOGRAFIA Adobe Acrobat PDF	43490_ANEXOS Adobe Acrobat PDF

Elaboración experimental de harina, de consumo humano, a partir de oca amarilla (oxalis tuberosa) cultivada en la localidad de Iscayachi, departamento de Tarija / Acebey Colque, Georgina Katherine

Público Ubicación : PG664/ACE Autores: Acebey Colque, Georgina Katherine, Autor Título : Elaboración experimental de harina, de consumo humano, a partir de oca amarilla (oxalis tuberosa) cultivada en la localidad de Iscayachi, departamento de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jul., 2018, 135 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : HARINAS,  PRODUCCION  DE  HARINA  -  OCA  AMARILLA,  PLANTAS  PROCESADORAS  DE  ALIMENTOS Resumen : Tanto en nuestro país como en Tarija, hay gran cantidad de tubérculos sin ser procesados, entre ellas la Oca, con las propiedades necesarias para una dieta sana. Este tubérculo es cultivado en Tarija, en la Localidad de Iscayachi, zona altiplánica del Departamento. Este proyecto desarrollado en inmediaciones de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho, en el Laboratorio de Operaciones Unitarias (LOU), se empleó oca amarilla, adquirido en el Mercado Campesino de nuestra ciudad. Para la elaboración de Harina de Oca amarilla, se selecciona el diseño factorial de tipo 22, por lo tanto se realizan cuatro tratamientos, con las variables de secado de: Temperatura: 55ºC – 65ºC Tiempo: 7 Horas – 8 Horas Los ensayos de harina de oca amarilla obtenida es sometida a una evaluación sensorial con escala hedónica, conformada por alumnos y docentes de la carrera de Ingeniería Química, con lo cual se determina, que el producto Harina de Oca Amarilla que mejores atributos presenta y mayor aceptación tiene, son bajo las siguientes condiciones de secado de la materia prima: Temperatura: 65ºC Tiempo: 7 Horas El análisis fisicoquímico tanto de la materia prima como del producto “Harina de Oca Amarilla”, es realizado por el Laboratorio del Centro de Análisis Investigación y Desarrollo (CEANID), con los siguientes resultados: Oca Amarilla como materia prima: Ceniza: 0,88%, Fibra: 1,64%, Grasa: 0,24%, Hidratos de carbono: 19,21%, Humedad: 78,86%, Proteína total: 0,81%, Valor energético: 43,28Kcal/100g. Harina de Oca Amarilla: Acidez: 12,21%, Azucares totales: 2,69%, Ceniza: 2,90%, Fibra: 3,88%, Grasa: 1,10%, Hidratos de carbono: 82,08%, Humedad: 5,88%, pH 6,51, Proteína total: 4,16%, Valor energético: 354,86 Kcal/100g, Gluten húmedo: No detectado. En tanto el análisis microbiológico realizado de igual en el mismo laboratorio (CEANID), los resultados son: Coliformes totales: 1,1x102 ucf/g, Mohos y levaduras: <10(*) ucf/g....leer masleer menos

Reserva

Reservar este documento

Ejemplares

Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado	Nro de Inventario
055773	PG664/ACE	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	9864^bBC

Documentos electrónicos

37640_PRELIMINARES Adobe Acrobat PDF	37640_RESUMEN Adobe Acrobat PDF	37640_MARCO TEORICO Adobe Acrobat PDF
37640_BIBLIOGRAFIA Adobe Acrobat PDF	37640_ANEXOS Adobe Acrobat PDF

Elaboración experimental de harina de tarwi (Lupinus mutabilis) como complemento alimenticio para consumo humano / Céspedes Gira, Paola

Público Ubicación : PG664.7207/CES Autores: Céspedes Gira, Paola, Autor Título : Elaboración experimental de harina de tarwi (Lupinus mutabilis) como complemento alimenticio para consumo humano Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jun. 2021, 179 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS,  TARWI-HARINA,  HARINA-PROCESAMIENTO,  ALIMENTOS  FUNCIONALES Resumen : El presente trabajo describe el proceso tecnológico experimental de la Elaboración de Harina de Tarwi (Lupinus Mutabilis), como Complemento Alimenticio para Consumo Humano debido a las múltiples bondades nutricionales que ofrece este alimento al organismo humano. La investigación desarrollada es de tipo experimental e inicia con la caracterización organoléptica y fisicoquímica de la materia prima, grano de tarwi en función a la Norma Boliviana NA 0094:2011 “Leguminosas- Grano amargo de tarwi”, tras esto se procedió a ejecutar el desamargado del grano con el fin de extraer los alcaloides presentes en la leguminosa; para luego pasar la fase de secado de los granos de tarwi. Para la fase de secado se aplica un diseño factorial 32, teniendo como variables independientes: tiempo y temperatura por lo que se realiza nueve tratamientos con una réplica en los niveles bajo, medio y alto (60ºC, 65ºC y 70 ºC); (6:30 h, 7:00; 7:30h) y cuyo propósito es comprobar si las variables independientes influye sobre la variable respuesta; rendimiento del proceso y a qué condiciones de operación se logra conseguir una harina de alta calidad. Tras el secado, se ejecuta la etapa de molturación, que es realizada en un molino de martillos y seguidamente se tamiza hasta un tamaño de partícula de 500 μm lo que clasifica a la harina obtenida como harina integral de acuerdo a la Norma NB 680 “Harina y Derivados”. Una vez obtenido el producto final, se realiza los análisis fisicoquímicos y organolépticos correspondientes, los cuales evidencia la calidad nutricional de la harina de tarwi y su excelencia ante otras harinas convencionales. Finalmente, se constata que el producto obtenido es aceptable organolépticamente por medio de un análisis sensorial realizado a 12 panelistas, comprobando así la potencialidad de la harina de tarwi como complemento alimenticio para el consumo humano, mejorando así la calidad de vida de los consumidores....leer masleer menos

Reserva

Reservar este documento

Ejemplares

Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado	Nro de Inventario
062249	PG664.7207/CES	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	10978^bBCEN

Documentos electrónicos

42194_PRELIMINARES Adobe Acrobat PDF	42194_RESUMEN Adobe Acrobat PDF	42194_MARCO TEORICO Adobe Acrobat PDF
42194_BIBLIOGRAFIA Adobe Acrobat PDF	42194_ANEXOS Adobe Acrobat PDF

Elaboración de harina de coliflor variedad blanca / España Lima, Mariana Michelle

Público Ubicación : TG664.726/ESP Autores: España Lima, Mariana Michelle, Autor Título : Elaboración de harina de coliflor variedad blanca Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2024, 115 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : HARINAS,  PRODUCCION  DE  HARINA  -  COLIFLOR,  PLANTAS  PROCESADORAS  DE  ALIMENTOS Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de harina de coliflor variedad blanca”, fue desarrollado en el Laboratorio del Taller de Alimentos (LTA) y Laboratorio Académico de la carrera de Ingeniería de Alimentos (LACIA); dependientes de la universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Se utilizó como materia prima coliflor variedad blanca (Brassica oleracea L), adquirida en el mercado local de la ciudad de Tarija. Las propiedades fí;sicas en promedio de la coliflor variedad blanca fueron: altura 22,71 cm; diámetro inferior 20,05 cm; peso 924,67 g; porción comestible 85,61%; porción no comestible 14,39%; láminas útiles 93,65%; láminas no útiles 6,54%. En base a los análisis fisicoquímicos de la coliflor variedad blanca se obtuvo como resultado: ceniza total 0,81 %; fibra bruta 1,06%; grasa 0,19%; hidratos de carbono 6,46%; humedad 90,84%; proteína total 1,70%; valor energético 34,35 kcal/100g. Así mismo realizado los análisis de micronutrientes de minerales se tiene: potasio 344 mg/100g; fosforo 55,4 mg/100g. Por otra parte, realizado el análisis microbiológico se obtuvo como resultado: Escherichia coli <1,0x101 (*); Salmonella ausencia/ sin desarrollo. Las etapas para el proceso de elaboración de harina de coliflor variedad blanca fueron: selección, lavado, cortado, escurrido, pretratamiento, secado, enfriamiento, molienda, tamizado, envasado y almacenamiento. Realizada la evaluación sensorial para las pruebas preliminares de la muestra de coliflor variedad blanca mediante secado por aire caliente, solución de ácido cítrico, ácido ascórbico, sin tratamiento. Así mismo, en función de las medianas de la evaluación sensorial se tomaron en cuenta las muestras (AC1, AA2, PT3, ST4). Se procedió a elegir la muestra (AC1) con ácido cítrico, ya que presentó el menor tiempo de secado bajo condiciones de temperatura de secado (50 °C), tipo de corte (0,1 cm) y velocidad de aire (5 m/s), con un contenido de humedad de (0,3 %), con un contenido de humedad final (0,059 kg agua/kg sólido seco). En la etapa de secado de las muestras de coliflor variedad blanca con ácido cítrico y sin tratamiento, se aplicó el diseño factorial 23 para tres factores independientes: temperatura de secado (50-60) °C, tipo de corte (0,1 - 0,3) cm y velocidad de aire (5 - 6) m/s donde la variable respuesta fue el contenido de humedad en base seca (g de agua/g sólido seco). Así mismo realizado el análisis de varianza se observó que los factores no son significativos debido a que el valor p>0,05 ante los factores. Sin embargo, el factor velocidad de flujo de aire de la muestra sin tratamiento si influye estadísticamente en la variable debido a que el valor p>0,05. En base a el análisis fisicoquímico de harina de coliflor variedad blanca se obtuvo: ceniza 8,83 g/100g; fibra 8,98 g/100g; grasa 2,84 g/100g; hidratos de carbono 53,54 g/100g; humedad 8,73 g/100g; proteína total 26,06 g/100g; valor energético 344 kcal/100g. Así mismo, realizado el análisis de micronutriente se obtuvo fósforo 275 mg/100g; potasio 6,8 mg/100g. Por otra parte, realizando el análisis microbiológico se obtuvo como resultado: Escherichia coli <1x101 UFC/g; Staphylococcus aureus <1x101 UFC/g; Salmonella P/A en 25g ausencia....leer masleer menos

Reserva

Reservar este documento

Ejemplares

Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado	Nro de Inventario
064473	TG664.726/ESP	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	12975^bBCEN

Documentos electrónicos

43732_PRELIMINARES Adobe Acrobat PDF	43732_RESUMEN Adobe Acrobat PDF	43732_MARCO TEORICO Adobe Acrobat PDF
43732_BIBLIOGRAFIA Adobe Acrobat PDF	43732_ANEXOS Adobe Acrobat PDF

Elaboración de harina para consumo humano a partir de orujo de uva del departamento de Tarija / Quisberth Bautista, Darsy

Público Ubicación : PG664.72272/QUI Autores: Quisberth Bautista, Darsy, Autor Título : Elaboración de harina para consumo humano a partir de orujo de uva del departamento de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, oct., 2019, 209 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : HARINAS  –  ORUJO  DE  UVA,  MOLINOS  DE  HARINA,  ALIMENTOS  -  ANALISIS,  COMPOSICION  DE  LOS  ALIMENTOS,  PROCESOS  DE  MANUFACTURA Resumen : El presente estudio es una investigación con la finalidad de “Elaborar Harina para Consumo Humano a partir de Orujo de Uva del Departamento de Tarija.” El orujo de uva como un residuo del Proceso de Elaboración del Vino, tiene propiedades alimenticias muy importantes por rescatar, de esta forma elaborar Harina de Orujo de Uva a partir de esta materia prima da como resultado un producto con características y propiedades que aportan de gran manera a la nutrición de los consumidores. Esta harina es un suplemento que se puede consumir agregando una cucharilla a todo tipo de jugos, licuados y otras comidas ya que aporta gran riqueza en Polifenoles y antioxidantes que posee la uva. Los flavonoides contenidos en esta harina especialmente el resveratrol; retardan el envejecimiento celular, neutralizan los reactivos radicales libres, mejoran la circulación sanguínea, fortalecen los capilares sanguíneos, previenen afecciones cardíacas al evitar la formación de coágulos, reducen el daño de la fibromialgia, protegen del cáncer, mejoran afecciones de piel (soriasis, eccemas), detienen la degeneración macular y mejoran la vista. Durante la presente investigación se determinaron parámetros óptimos para la elaboración de “Harina de Orujo de Uva” caracterizando la materia prima y el producto final de modo que con esta tecnología se considere la posibilidad de fabricar a escala industrial este nuevo producto diversificando así la industria vitivinícola. El método aplicado para la elaboración de este producto es el de Molienda Tradicional, se estudió el diseño factorial en la etapa de secado considerando las características fisicoquímicas y organolépticas que caracterizan el producto final; de esta forma se variaron las condiciones de operación en este proceso; con el fin de maximizar sus propiedades funcionales (capacidad antioxidante, resveratrol y evaluación sensorial) y así poder incorporarla a alimentos de consumo humano. Para esto se realizó un secado de los Orujos a cuatro temperaturas diferentes. (50°, 55º, 60° y 65°C). A través de un análisis estadístico de variables y una asignación de puntuación de acuerdo a la importancia de cada atributo; se determinó que a una Temperatura igual a 55ºC se obtiene mayor cantidad de resveratrol, por lo que el producto final obtenido es rico en este compuesto....leer masleer menos

Reserva

Reservar este documento

Ejemplares

Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado	Nro de Inventario
057726	PG664.72272/QUI	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	10420^bBCEN

Documentos electrónicos

39383_Preliminares Adobe Acrobat PDF	39383_Resumen Adobe Acrobat PDF	39383_Marco teórico Adobe Acrobat PDF
39383_Bibliografía Adobe Acrobat PDF

Elaboración de magdalenas a partir de harina de almendra y quinua con alto contenido de magnesio para personas celiacas / Aguilar Choquetarqui, Joan Evelyn

Público Ubicación : TG664.7/AGU Autores: Aguilar Choquetarqui, Joan Evelyn, Autor Título : Elaboración de magdalenas a partir de harina de almendra y quinua con alto contenido de magnesio para personas celiacas Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago. 2022, 105 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : HARINA-TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS,  HARINA-ALMENDRA,  HARINA-QUINUA,  PERSONAS-DISPEPSIA Resumen : El presente trabajo de investigación sobre “Elaboración de magdalenas a partir de harina de almendra y quinua con alto contenido de magnesio para personas celiacas” se llevó a cabo en el Laboratorio del Taller de Alimentos (LTA) y el Laboratorio Académico Carrera de Ingeniería de Alimentos (LACIA) ambos dependientes de la Carrera de Ingeniería de alimentos, pertenecientes a la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Aut&oacute;noma “Juan Misael Saracho”. Para la elaboración de magdalenas, se utiliza como materias primas; harina de almendra y quinua adquirida de la ciudad de Tarija. Los insumos utilizados fueron; aceite de girasol, leche pasteurizada, azúcar blanca, cocoa en polvo, huevo de gallina y polvo de hornear. El análisis fisicoquímico de la harina de almendra presenta: hidratos de carbono 24,18%, gluten húmedo n.d., fibra 2,29%, cenizas 5,23%, humedad 11,38%, proteína 6,52%, materia grasa 50,40%, magnesio 407,00 mg/100g y valor energético 576,4 kcal/100g; Los análisis microbiológicos indica que la harina de almendra contiene: mohos y levaduras 2,1x102 UFC/g, coliformes totales <1,0x101 UFC/g y coliformes fecales <1,0x101 UFC/g. El análisis fisicoquímico en la harina de quinua presenta: hidratos de carbono 71,79%, gluten húmedo n.d., fibra 2,65%, cenizas 3,09%, humedad 4,77%, proteína 12,37%, materia grasa 5,33%, magnesio 151,00 mg/100g y valor energético 384,61 kcal/100g; Los análisis microbiológicos muestran que la harina de quinua contiene: mohos y levaduras <1,0x101 UFC/g, coliformes totales <1,0x101 UFC/g y coliformes fecales <1,0x101 UFC/g. Para la elaboración de magdalenas a partir de harina de almendra y quinua con alto contenido de magnesio, se llevó a cabo las etapas de: batido, dosificado, moldeado, horneado, enfriado y envasado. Las pruebas preliminares de la elaboración de magdalenas se realizan con harina de trigo para establecer la técnica y la formulación respectiva (muestra MO2), posterior se sustituye de forma parcial con la harina de almendra y quinua dando cambios en la formulación por la influencia que tienen estas harinas en la magdalena, que mediante una evaluación sensorial se selecciona la muestra MD06, a partir de esta formulación y con finalidad de eliminar la harina de trigo se incorpora cocoa en polvo y mediante valoración sensorial se elige la muestra ideal (MST2). Para la etapa de dosificación, se aplica un diseño factorial 23 donde se establece la variación porcentual de cada uno de los factores: cocoa en polvo (3 - 5) %, harina de almendra (5 - 6) % y harina de quinua (11 – 13) %. Considerando, como variable respuesta el contenido de magnesio y el porcentaje de proteína de la magdalena. En el análisis estadístico se evidencia que existe significancia para el contenido de magnesio y no así para el porcentaje de proteína a un nivel de significancia &#945; = 0,05. Para la etapa de horneado se efectúa un diseño factorial 22 donde las variables independientes fueron: tiempo (15 - 20) minutos y temperatura (180 – 200) ºC y como variable dependiente el contenido de humedad en base húmeda de la magdalena. En el análisis estadístico se evidencia que no existe significancia para el contenido de humedad a un nivel de significancia &#945; = 0,05. Mediante la aplicación del estadístico STATGRAPHIICS se obtiene la interacción de factores y efectos principales de cada factor, dando para el contenido de magnesio al factor A (cocoa en polvo) como el que más influye para aumentar el contenido de magnesio, en el porcentaje de proteínas los factores B (harina de almendra) y C (harina de quinua) influyen, pero no llegan a ser significativos. Para el contenido de humedad el factor A (tiempo) tiende a influir tanto en la interacción de factores como efecto principal evidenciando que a menor tiempo hay mayor contenido de humedad. El resultado del análisis fisicoquímico de la magdalena de chocolate indica los siguientes datos: hidratos de carbono 34,01%, gluten húmedo n.d., fibra 0,21%, cenizas 3,17%, humedad 28,95%, proteína 9,63%, materia grasa 24,03% y valor energético de 390,83 kcal/100g; en cuanto al análisis de minerales presentó: calcio 293,00 mg/100g, magnesio 73,70 mg/100g y potasio 519,00 mg/100g. Y el resultado del análisis microbiológico muestra que contiene: mohos y levaduras <1,0x101 UFC/g, coliformes totales <1,0x101 UFC/g y coliformes fecales <1,0x101 UFC. ...leer masleer menos

Reserva

Reservar este documento

Ejemplares

Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado	Nro de Inventario
061512	TG664.7/AGU	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	11760^bBCEN

Documentos electrónicos

42464_PRELIMINARES Adobe Acrobat PDF	42464_RESUMEN Adobe Acrobat PDF	42464_MARCO TEORICO Adobe Acrobat PDF
42464_BIBLIOGRAFIA Adobe Acrobat PDF	42464_ANEXOS Adobe Acrobat PDF

Elaboración de nachos con harina de amaranto aromatizado con cúrcuma en Cercado Tarija / Torrez Cruz, Daniela Soledad

Público Ubicación : TG664.752/TOR Autores: Torrez Cruz, Daniela Soledad, Autor Título : Elaboración de nachos con harina de amaranto aromatizado con cúrcuma en Cercado Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may. 2021, 96 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  ALIMENTOS,  TORTILLAS-ELABORACION,  AMARANTO-HARINA,  CURCUMA Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de nachos con harina de amaranto aromatizados con cúrcuma”. Fue desarrollado en el laboratorio de los nuevos ambientes de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para el proceso de elaboración como materia prima se utilizó harina de amaranto y como insumos se utilizó harina de maíz, agua, sal, ajo en polvo, páprika en polvo, orégano seco, manteca vegetal cebolla en polvo y cúrcuma. Para realizar el proceso de fritura de cocción de los nachos se utilizó aceite vegetal de girasol. El proceso para la elaboración de nachos con harina de amaranto aromatizado con cúrcuma consiste en el mezclado de materia prima e insumos, amasado, reposo de la masa, laminado, cortado, horneado, fritura, enfriado y envasado. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas de la materia prima “harina de amaranto”, dónde se tiene: ceniza 2,54%, grasa 7,67%, hidratos de carbono 68,59%, humedad 4,12%, proteína 14,12%, valor energético 359,87 Kcal/100g y calcio 124 mg/100g. Se determino la muestra preliminar que resulta de la evaluación sensorial de la elaboración de tres muestras con distintos porcentajes de dosificación las cuales fueron saborizadas con queso cheddar, páprika y extracto de cúrcuma. Aplicando el estadístico caja y bigote y el estadístico Tukey. Se logra seleccionar la muestra preliminar N2. A sí mismo, se utilizó el diseño factorial 23, en el proceso de dosificado, siendo los niveles de cada variable: los porcentajes de (harina de amaranto, harina de maíz y agua), tomando en cuenta como variable respuesta el porcentaje de humedad en la masa cruda. Se realizó dos evaluaciones sensoriales donde se elaboraron ocho muestras para el proceso de dosificado el cual se dividió en dos grupos y se seleccionó de cada grupo a la muestra N5 y N8 en el dosificado como muestras ganadoras. Posteriormente se realizó evaluación sensorial para determinar el producto final, realizando los cálculos estadísticos, se determinó que la muestra N5 como ganadora. Así mismo se procedió a realizar, la evaluación sensorial del producto final para definir su nivel de aceptación en los atributos y mediante los resultados de una gráfica en forma de torta se pudo conocer los porcentajes de aceptación de cada atributo notando la preferencia por los jueces por los atributos sabor y olor. Mediante los análisis físico químicos realizados del producto final “nachos con harina de amaranto aromatizado con cúrcuma” se pudo establecer que tiene los siguientes parámetros: ceniza 2,61 %, fibra 0,07 %, grasa 17,29%, hidratos de carbono 63,00 %, humedad 5,61 %, proteínas 11,42 y valor energético 453,29 Kcal/100g. En análisis microbiológico: bacterias aerobias mesófilas 1,0 x103 UFC/g, coliformes totales <1,0 x101 UFC/g, mohos y levaduras <1,0 x101 UFC/g y salmonella ausencia P/A/25g....leer masleer menos

Reserva

Reservar este documento

Ejemplares

Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado	Nro de Inventario
061509	TG664.752/TOR	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	10975^bBCEN

Documentos electrónicos

42467_PRELIMINARES Adobe Acrobat PDF	42467_RESUMEN Adobe Acrobat PDF	42467_MARCO TEORICO Adobe Acrobat PDF
42467_BIBLIOGRAFIA Adobe Acrobat PDF	42467_ANEXOS Adobe Acrobat PDF

Elaboración a nivel experimental harina de poroto (Phaseolus Vulgaris), para la elaboración de productos alimenticios en el Departamento de Tarija / Garay Miranda, Jorge Giovanny

Público Ubicación : IA664.7207/GAR Autores: Garay Miranda, Jorge Giovanny, Autor Título : Elaboración a nivel experimental harina de poroto (Phaseolus Vulgaris), para la elaboración de productos alimenticios en el Departamento de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, abr. 2021, xii, 107 p Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS-HARINA,  POROTO-HARINA,  INDUSTRIA  ALIMENTARIA,  ALIMENTOS  FUNCIONALES Resumen : El poroto es producido en la provincia Gran Chaco del departamento de Tarija, tal producto no es aprovechado para darle un valor agregado siendo este un producto nutricional, por lo cual la presente investigación se enfocó en realizar mediante pruebas experimentales, elaboración a nivel experimental de harina de poroto (phaseolus Vulgaris). La harina de poroto es un producto nuevo en el Departamento de Tarija, por sus propiedades nutritivas puede sustituir las harinas tradicionales para emplearla en elaboración de masas, queques, cremas. La harina de poroto es un polvo fino de color blanco obtenido de la molienda del poroto deshidratado con excelentes propiedades nutritivas que van en beneficio de los niños, adultos mayores, mujeres en gestación y personas celiacas. Se determinó un análisis fisicoquímico del poroto blanco a utilizar, pues los resultados de dicho análisis muestran que la humedad del poroto es 56,06 %, fibra 28,09%, ceniza 4,71 %, hidratos de carbono 0,17 %, proteína 10,88%, valor energético 45,01 kcal/100g. En lo referente al proceso experimental que se realizó para la obtención de harina de poroto es importante destacar los parámetros utilizados como son; temperatura de secado y tiempo de secado que fueron 55 ℃ y 2 horas respectivamente, debido a que estos demostraron en el estudio tener mucha influencia en la calidad del producto final. En la caracterización del producto final se evaluó las características fisicoquímicas de la harina de poroto, se encontró que la harina alcanzó una humedad final de 9,12 %, ceniza 4,12 %, fibra 3,21 %, grasa 1,32 %, hidratos de carbono 59,40 %, proteína 22,83, valor energético 340,80 kcal/100g. Con el fin de obtener una harina de buena calidad libre de contaminación en condiciones óptimas para el consumo humano se realizó el análisis microbiológico de la misma, los resultados fueron: 9,0 x 103 UFC/g en Bacterias aerobias mesófilas, ‹1,0 x 101 UFC/g en Coliformes fecales, ‹1,0 x 101 UFC/g en Coliformes totales, Mohos y levaduras 4,8 x 102 UFC/g. Para determinar el grado de aceptabilidad del producto se realizó una evaluación sensorial de la harina de poroto y dos aplicaciones de la misma obteniéndose gran aceptabilidad ante un producto de buenas propiedades nutricionales. Con base en los resultados obtenidos del presente trabajo se considera que la harina de poroto es una fuente de proteínas y carbohidratos, que contiene bajos niveles de factores antinutricionales....leer masleer menos

Reserva

Reservar este documento

Ejemplares

Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado	Nro de Inventario
062293	IA664.7207/GAR	Investigación Aplicada	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	11586^bBCEN

Documentos electrónicos

42162_PRELIMINARES Adobe Acrobat PDF	42162_RESUMEN Adobe Acrobat PDF	42162_MARCO TEORICO Adobe Acrobat PDF
42162_BIBLIOGRAFIA Adobe Acrobat PDF	42162_ANEXOS Adobe Acrobat PDF

Elaboración de pan de campo con masa madre saborizado con ajo y orégano / Tavera Koegler, Araceli

Público Ubicación : TG664.7523/TAV Autores: Tavera Koegler, Araceli, Autor Título : Elaboración de pan de campo con masa madre saborizado con ajo y orégano Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, oct. 2023, 144 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : HARINAS,  ELABORACION  DE  PAN,  PRODUCCION  DE  HARINA  -  TRIGO,  AJO  -  OREGANO,  PLANTAS  PROCESADORAS  DE  ALIMENTOS Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de pan de campo con masa madre saborizado con ajo y orégano” fue desarrollado en el laboratorio taller de alimentos (L.T.A) y laboratorio Académico de la Carrera Ingeniería de Alimentos (L.A.C.I.A.) dependiente de la Facultad de Ciencias y Tecnología perteneciente a la Universidad Autónoma Misael Saracho (U.A.J.M.S.). Se utilizó manzana variedad roja adquirida para la elaboraci&oacute;n de una solución madre como materia prima. Se realizó la determinación de las propiedades físicas: (10,21%) de porción no comestible (corazón), (13,12%) cáscara de manzana y (77,42%) porción comestible (pulpa). Así mismo se determinaron, los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de la manzana que contiene: Fibra 0,69%, ceniza 0,37%, materia grasa 0,09%, hidratos de carbono 15,06%, humedad 82,97%, proteína total (N x 5,70) 0,85% y valor energético de 64,33 Kcal/100g, Potasio 102,00 mg/100g, Bacterias aerobias mesófitas 5,2 x 102 UFC/g, Coliformes fecales <1,0 x 101 (*) UFC/g, Coliformes totales <1,0 x 101 (*) UFC/g, Escherichia coli <1,0 x 101 (*) UFC/g, Mohos y levaduras <1,0 x 101 (*) UFC/g. En donde (*) = No se observa desarrollo de colonias. Se utilizó harina de trigo como materia prima para el cultivo de masa madre y el pan, para el mismo se determinaron los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos presenta fibra 1,70%, ceniza 0,75%, materia grasa 0,78%, hidratos de carbono 74,54%, humedad 11,13%, proteína total (Nx5,70) 11,10% y valor energético de 349,58 Kcal/100g. Potasio 162,00 mg/100g y fósforo 38,00 mg/100g, Bacterias aerobias mesófitas 7,0 x 103 UFC/g, Coliformes fecales 1,2 x 102 UFC/g, Coliformes totales < 1,0 x 101 (*) UFC/g y Escherichia coli < 1,0 x 101 (*) UFC/g, Mohos y levaduras de 7,0 x 102 UFC/g. En donde (*) = No se observa desarrollo de colonias. Para la obtención de pan con masa madre se realizaron las operaciones: preparación de la solución madre, filtración, preparación de la masa madre, amasado, fermentación, reposo, formado, horneado, enfriado y envasado. Así mismo, se realizaron análisis estadístico de varianza mediante evaluaciones sensoriales de las pruebas preliminares de pan con masa madre con variación en su formulación, tomando en cuenta los estadísticos de caja y bigote y la prueba Tukey en función a las medianas de los atributos para un nivel &#945; = 0,05 . Finalmente se realizó una saborización ya que se ve favorecido los atributos sabor, miga y acidez y se obtuvo que la muestra (PM12) con ajo y orégano fue la ideal. En el control de los parámetros durante distintas etapas de elaboración masa madre, masa fermentada y pan de masa madre, se observó que el tiempo de fermentación si incide en la acidez, pH y humedad, y no así el amasado, ni formado. Se aplicó diseño factorial 23, en la etapa de dosificación y tiempo de fermentación para las muestras de pan de campo saborizado con las variables: Porcentaje de agua (26,98 – 32,98), Porcentaje de cultivo madre (5,68 – 9,68 ) y tiempo de fermentación (5 - 7), donde las variables respuestas son: humedad, acidez y pH. Realizado el análisis estadístico de varianza mediante el programa Statigraphics los resultados no son significativos con valor de P> 0,05 y Fcal < Ftab. Se aplicó una evaluación sensorial para el factor porcentaje de agua, donde la muestra PDM8 (muestra final), presento mayor aceptación por los jueces en los atributos, sabor, miga y acidez y se corroboró estadísticamente mediante Tukey para œ = 0,05. En base a los resultados del análisis fisicoquímico y microbiológico del pan de campo con masa madre saborizado con ajo y orégano, presenta: (1,54%) fibra, (2,14%) ceniza, (0,57%) materia grasa, (51,65%) hidratos de carbono, (37,57%) humedad , (8,19%) proteína total y un valor energético de 243,50Kcal/100g, micronutriente como potasio 153,00 mg/100g, bacterias aerobias mesófitas 8,0x101 UFC/g, Coliformes fecales, Coliformes totales y Eschericha coli <1,0 x 101 (*) UFC/g, Mohos y levaduras con 2,0x101 (*) UFC/g....leer masleer menos

Reserva

Reservar este documento

Ejemplares

Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado	Nro de Inventario
062947	TG664.7523/TAV	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	12443^bBCEN

Documentos electrónicos

42523_PRELIMINARES Adobe Acrobat PDF	42523_RESUMEN Adobe Acrobat PDF	42523_MARCO TEORICO Adobe Acrobat PDF
42523_BIBLIOGRAFIA Adobe Acrobat PDF	42523_ANEXOS Adobe Acrobat PDF

Elaboración de pan especial de leche enriquecido con harina de quinua / Ramos Juárez, Katherin Jared

Público Ubicación : TG664.7523/RAM Autores: Ramos Juárez, Katherin Jared, Autor Título : Elaboración de pan especial de leche enriquecido con harina de quinua Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, oct. 2023, 132 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : HARINAS,  ELABORACION  DE  PAN,  PRODUCCION  DE  HARINA  -  QUINUA,  PLANTAS  PROCESADORAS  DE  ALIMENTOS Resumen : El presente trabajo de investigación elaboración de pan especial de leche enriquecido con harina de quinua se realizó en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) y el Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (LACIA) ambos dependientes de la Carrera de Ingeniería de alimentos, pertenecientes a la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para la elaboración del producto se utiliza como materias primas; harina de trigo y quinua blanca, y los insumos utilizados fueron: leche en polvo, levadura, azúcar, sal, aceite y agua. El análisis fisicoquímico de la harina de trigo Graciela presenta: ceniza 0,76%, fibra 1,37%, grasa 1,24%, hidratos de carbono 74,89%, humedad 11,74%, proteína total (Nx5,70) 10,00% y valor energético 350,72 Kcal/100g. En los minerales presenta: calcio 30 mg/100g y hierro 32,4 mg/100g. El análisis microbiológico de la harina de trigo presenta: mohos y levaduras 7,0x101 UFC/g y Staphylococo aureus <1,0x101 (*) UFC/g. El análisis fisicoquímico de la harina de quinua blanca que presenta: ceniza 2,01%, fibra 4,83%, grasa 8,01%, hidratos de carbono 63,03%, humedad 9,87%, proteína total (Nx6,25) 12,25% y valor energético 373,21 Kcal/100g. En los minerales presenta: magnesio 138,0 mg/100g y fósforo 96,6 mg/100g. El análisis microbiológico de la harina de quinua presenta: mohos y levaduras <1,0x101 (*) UFC/g y Staphylococo aureus <1,0x101 (*) UFC/g. Donde (*) no se observan desarrollo de colonias. La elaboración del pan especial comprende de las siguientes operaciones: dosificación, premezclado, mezclado, amasado, primera fermentación, desgasificación y división de la masa, boleado de la masa, segunda fermentación, horneado, enfriado y envasado. A nivel experimental, se realizaron cuatro pruebas preliminares (ensayo) de pan común, con variaciones en la dosificación del tipo de levadura y marca de harina de trigo con el fin de establecer la técnica y fórmula respectiva (PG3), a partir del ensayo cinco se sustituye de forma parcial con la harina de quinua, posteriormente con la finalidad de realzar el sabor se incorpora leche y mediante la valoración sensorial que se aplica en el ensayo siete, se elige la muestra ideal (MPL). Se planteó un diseño factorial 23 en la etapa de dosificación y los niveles de cada factor son: (A) harina de quinua blanca (7 - 10) %, (B) leche en polvo (3,5 – 6,5) % y (C) harina de trigo Graciela (40,9 – 43,9) % y las variables respuesta son contenido de humedad, pH y acidez (ácido láctico). Los resultados del análisis estadístico demuestran que el factor (A) (Harina de quinua) influye significativamente para la variable respuesta contenido de humedad (%) y no así para el pH y la acidez (ácido láctico) a un nivel de significancia &#945;=0,05. Aplicando el estadístico Statgraphics en la etapa de dosificación se obtiene la interacción de factores y efectos principales de cada factor, se determina que para el contenido de humedad el factor A (harina de quinua) es el más influyente significativamente siendo Fcal > Ftab, para el pH el factor C (harina de trigo) influye, pero no llega a ser significativo y para el contenido de acidez los factores A, B, C no influyen significativamente para un nivel de significancia &#945;=0,05. El resultado del análisis fisicoquímico del pan especial presenta: acidez 0,25%, ceniza 1,90%, fibra 2,41%, grasa 11,10%, hidratos de carbono 53,26%, humedad 25,28%, proteína total (Nx6,25) 8,46% y valor energético 346,78 Kcal/100g. En los minerales contiene: calcio 70,4 mg/100g, fósforo 184 mg/100g, magnesio 44,4 mg/100g y hierro 2,50 mg/100g. Bacterias aerobias mesófilas <1,0x101 (*) UFC/g, mohos y levaduras 3,0x101 UFC/g y Staphylococo aureus <1,0x101 (*) UFC/g. Donde (*) no se observan desarrollo de colonias. En el balance de materia aplicada a 998,00 g de masa se obtiene 872,92 g de pan especial (19 unidades con un peso aproximado de 46 g por unidad). Así mismo se realiza el balance de energía y se determina la cantidad de calor necesario que es de 494, 29 kilocalorías para llevar a cabo el proceso de elaboración de pan especial de leche enriquecido con harina de quinua. ...leer masleer menos

Reserva

Reservar este documento

Ejemplares

Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado	Nro de Inventario
062858	TG664.7523/RAM	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	12371^bBCEN

Documentos electrónicos

42513_PRELIMINARES Adobe Acrobat PDF	42513_RESUMEN Adobe Acrobat PDF	42513_MARCO TEORICO Adobe Acrobat PDF
42513_BIBLIOGRAFIA Adobe Acrobat PDF	42513_ANEXOS Adobe Acrobat PDF

Elaboración de pan molde enriquecido con harina de avena y algarroba / Cuevas Morales, Daniela

Público Ubicación : TG664.7523/CUE Autores: Cuevas Morales, Daniela, Autor Título : Elaboración de pan molde enriquecido con harina de avena y algarroba Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, oct. 2021, 115 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : HARINAS,  ELABORACION  DE  PAN,  PRODUCCION  DE  HARINA  -  AVENA  -  ALGARROBA,  PLANTAS  PROCESADORAS  DE  ALIMENTOS Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de pan molde enriquecido con harina de avena y algarroba”, fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A) y Laboratorio de Ingeniería de Alimentos (L.I.A), ambos dependientes de la Carrera de Ingeniería de Alimentos, perteneciente a la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”. Para tal efecto, se utilizaron como materias primas; harina de trigo, avena y algarroba adquiridas del mercado local de la ciudad de Tarija. Los insumos utilizados fueron; levadura, azúcar, sal, manteca vegetal y agua. Así mismo se realizó el análisis fisicoquímico (proteínas, grasas, fibra, humedad, hidratos de carbono, gluten húmedo y valor energético) y microbiológico a las materias primas. Para la elaboración de pan molde enriquecido con harina de avena y algarroba, se lleva a cabo las etapas de: dosificación, pre-mezclado, mezclado, amasado, moldeado, fermentado, horneado, enfriado y envasado. De manera experimental se realizaron dos pruebas preliminares de pan común; la primera con dosificaciones entre (55,39 – 61,73) % de harina de trigo y el restante conformado por los insumos, para la segunda prueba preliminar se elaboraron seis muestras de pan común incorporando harina de avena y algarroba variando los porcentajes en la dosificación entre (6,06 – 12,39) %. Seguidamente se elaboraron cuatro pruebas iniciales de pan molde incorporando una mezcla de harinas entre (avena y algarroba) variando los porcentajes en la dosificación de las muestras entre (04,03 – 12,25) %. Mediante una evaluación sensorial y estadístico de caja y bigote según la preferencia de los jueces, como resultado de la primera prueba preliminar fue la muestra PDT3, para la segunda prueba las muestras A01 y A04 fueron las de mayor preferencia y para las pruebas iniciales de pan molde las muestras M04 y M06 fueron las de mayor preferencia, sin embargo, se tomó la prueba M06 por presentar mayor porcentaje de harinas (avena y algarroba), con el fin de obtener un pan molde enriquecido. Para la etapa de dosificación se realizó un diseño factorial 23 donde se estableció las variables independientes y el nivel de variación (en porcentajes) de cada uno de ellos; harina de avena (2 - 4) % , harina de algarroba (2 - 4) % y agua (28 - 30)%. Así mismo, como variable respuesta se tomó el contenido de humedad, pH y acidez (ácido láctico) del pan molde, habiéndose realizado el análisis estadístico se evidencio de que existe significancia para los factores e interacciones analizados para un nivel de confianza &#945; = 0,05. Para la etapa de horneado se realizó un diseño factorial 22 donde las variables independientes fueron: tiempo (49 - 55) minutos y temperatura (155 - 165) °C y como variable dependiente se tomó el contenido de humedad del pan molde, así mismo realizado el análisis estadístico se evidencio de que existe significancia para la interacción de los factores (AB) para un nivel de confianza &#945; = 0,05. El resultado del análisis fisicoquímico del pan molde enriquecido con harina de avena y algarroba indica; ceniza 0,99 %, fibra 2,15 %, grasa 8,12 %, hidratos de carbono 56,88 %, humedad 29,52 %, proteína total (Nx6,25) 2,34 %, y valor energético 309,96 Kcal/100 g y el resultado del análisis microbiológico indica; bacterias aerobias mesófilos 7,0x101 UFC/g, mohos y levaduras <1,0x103 UFC/g y Staphylococcus aureus <1,0 x 101 UFC/g....leer masleer menos

Reserva

Reservar este documento

Ejemplares

Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado	Nro de Inventario
061495	TG664.7523/CUE	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	11210^bBCEN

Documentos electrónicos

42508_PRELIMINARES Adobe Acrobat PDF	42508_RESUMEN Adobe Acrobat PDF	42508_MARCO TEORICO Adobe Acrobat PDF
42508_BIBLIOGRAFIA Adobe Acrobat PDF	42508_ANEXOS Adobe Acrobat PDF

Elaboración de pan tipo molde con harina de arroz y trigo / Copa Huanca, José Luis

Público Ubicación : TG664.7523/COP Autores: Copa Huanca, José Luis, Autor Título : Elaboración de pan tipo molde con harina de arroz y trigo Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov. 2022, 112 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : HARINAS,  ELABORACION  DE  PAN,  PRODUCCION  DE  HARINA  -  ARROZ,  PLANTAS  PROCESADORAS  DE  ALIMENTOS Resumen : Para el presente trabajo de investigación “Elaboración de pan tipo molde con harina de arroz y trigo” fue desarrollado en el Laboratorio Académico de la Carrera Ingeniería de Alimentos; dependiente de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para lo cual, se utilizó como materia prima harina de arroz adquirida en el mercado local del departamento de Tarija (mercado campesino). Los insumos utilizados fueron: harina de trigo, cloruro de sodio (sal común), azúcar blanca, agua, aceite vegetal y levadura. Se realizó un análisis fisicoquímico y microbiológico de harina de arroz obteniéndose como resultado: ceniza 0,62 %, fibra n.d, grasa 1,85 %, hidratos de carbono 80,89 %, humedad 9,43 %, proteína total 7,21 %, y valor energético 369,05 Kcal/100g. y Coliformes totales 1,3X102 UFC/ml, Escherichiacoli <1,0X101 UFC/g (* No se observa desarrollo de colonias). De igual manera se realizó un análisis fisicoquímico y microbiológico de harina de trigo obteniéndose como resultado: ceniza 0,34 %, fibra n.d, grasa 2,79 %, hidratos de carbono 77,63 %, humedad 9,11 %, proteína total 10,13 %, y valor energético 376,15 Kcal/100g. Escherichiacoli <1,0X101 UFC/g (*) No se observa desarrollo de colonias y Mohos y levaduras <1,0X101 UFC/g (*) No se observa desarrollo de colonias. Para la elaboración de pan tipo molde con harina de arroz, se desarrollaron las siguientes etapas: dosificado, mezclado en seco, mezclado en húmedo, amasado, moldeado, fermentado, horneado, enfriamiento y envasado. Experimentalmente, se realizaron cuatro pruebas preliminares, variando los porcentajes en la dosificación de harina de arroz y harina de trigo; con la finalidad de establecer el porcentaje máximo y mínimo que podría ser incorporada en dicha formulación. Posteriormente, mediante una evaluación sensorial y realizada el estadístico de caja y bigote en función de las medianas de acuerdo a los atributos evaluados mostró como resultado la prueba elegida P1. Realizado la prueba Tukey, se observó que es significativa la prueba P1 en comparación con las demás pruebas evaluadas para un nivel de significancia &#945; = 0,05. En la etapa de fermentación, se aplicó un diseño factorial 23 donde se establecieron las variables independientes: porcentaje de levadura entre (2,2%-1,6%), temperatura de la fermentación entre (31 °C - 35 °C) y porcentaje de harina de arroz (30 % - 35 %).Tomándose en cuenta como variables respuesta: contenido de humedad y acidez (expresado en acido láctica), realizado el análisis de varianza se observó que estos factores no son significativos para un nivel de significancia &#945; = 0,05 para la etapa de dosificación y fermentación en la elaboración de pan tipo molde con harina de arroz y trigo. En la etapa de horneado se aplicó un diseño factorial 22 donde se establecieron las variables independientes: temperatura del horneado entre (160 °C - 180 °C) y tiempo entre (20 min- 25 min). Tomándose en cuenta como variable respuesta: contenido de humedad, como base y realizado el análisis de varianza se observó que estos factores no son significativos para un nivel de significancia &#945; = 0,05 en la etapa de horneado; por lo tanto, se acepta la hipótesis planteada. El resultado del análisis fisicoquímico pan tipo molde con harina de arroz y trigo obtuvo como resultado: cenizas 2,92 %, fibra 1,92 %, grasa 3,97 %, hidratos de carbono 49,34 %, humedad 34,14 %, proteína total 7,71 % y valor energético 263,93 Kcal/100. Coliformes totales <1,0 x 101 UFC/g, (* No se observa el desarrollo de colonias). Escherichiacoli < 1,0 x 101 UFC/g, Mohos y levaduras 9,7 x 102 UFC/g (* No se observa el desarrollo de colonias)....leer masleer menos

Reserva

Reservar este documento

Ejemplares

Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado	Nro de Inventario
062131	TG664.7523/COP	Tesis de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	11949^bBCEN

Documentos electrónicos

42480_PRELIMINARES Adobe Acrobat PDF	42480_RESUMEN Adobe Acrobat PDF	42480_MARCO TEORICO Adobe Acrobat PDF
42480_BIBLIOGRAFIA Adobe Acrobat PDF	42480_ANEXOS Adobe Acrobat PDF

Elaboración de pan tipo pita con harina integral de trigo y amaranto / Carpio Rodríguez, Jorgelina del

Público Ubicación : TG664.7523/CAR Autores: Carpio Rodríguez, Jorgelina del, Autor Título : Elaboración de pan tipo pita con harina integral de trigo y amaranto Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago. 2024, 137 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : HARINAS,  PRODUCCION  DE  HARINA  -  AMARANTO,  PLANTAS  PROCESADORAS  DE  ALIMENTOS Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de pan pita con harina de integral de trigo y amaranto”, fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A) y Laboratorio de Ingeniería de Alimentos (L.I.A), ambos dependientes de la Carrera de Ingeniería de Alimentos, perteneciente a la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”. Para tal efecto, se utilizaron como materias primas; harina de integral de trigo y amaranto adquiridas del mercado local de la ciudad de Tarija. Los insumos utilizados fueron; levadura, sal, aceite de oliva y agua. Así mismo se realizó el análisis fisicoquímico (proteínas, grasas, calcio, fibra, fósforo, hierro, humedad, hidratos de carbono, gluten seco y valor energético) y microbiológico a las materias primas. Para la elaboración de pan pita con harina integral de trigo y amaranto, se lleva a cabo las etapas de: dosificación, mezclado en seco, mezclado en húmedo, amasado, fermentado, división, pesado, laminado, cocción, enfriado y envasado. De manera experimental se realizaron seis muestras iniciales de las cuales se agruparon en tres grupos: grupo 1 (PP1y PP2), grupo 2 (PP3 y PP4) y grupo 3 (PP5 y PP6) donde se realizó la variación de porcentaje de harina integral de trigo (38 -51) %, harina de amaranto (5 – 20 ) % y levadura (1,2 -1,6) %, en base a estos grupos se realizó la segunda prueba inicial (P1,P2,P3 y P4) de igual manera se realizó la variación de porcentaje de harina integral de trigo (42 – 53) % , harina de amaranto (5- 15) % y levadura (5 – 15) % . Seguidamente se procedió a elaboraron seis muestras preliminares (PI1, PI2, PI3, PI4, PI5 y PI6) mediante una evaluación sensorial se seleccionó dos muestras (PT1-PT2), de las cuales se realizó la variación de porcentaje de harina integral de trigo (42 – 46) %, harina de amaranto (15- 17) % por lo tanto se realizó una evaluación sensorial, donde se seleccionó la muestra PT2 por presentar mayor preferencia por los jueces. Para la etapa de dosificación se realizó un diseño factorial 23 donde se estableció las variables independientes y el nivel de variación (en porcentajes) de cada uno de ellos; harina integral de trigo (45,00 – 46,20) %, harina de amaranto (14,50 – 13,50) % y levadura (2,0 0– 1,60) %. Así mismo, como variable respuesta se tomó el contenido de humedad, pH y acidez (ácido láctico) del pan pita, habiéndose realizado el análisis estadístico se evidencio de que existe significancia para los factores e interacciones analizados para un nivel de confianza &#945; = 0,05. Para la etapa de cocción se realizó un diseño factorial 22, donde las variables independientes fueron: tiempo (6 - 7) minutos y temperatura (205 - 215) °C y como variable dependiente se tomó el contenido de humedad del pan pita, así mismo realizado el análisis estadístico se evidencio de que existe significancia para la los factores (A) y (B) para un nivel de confianza &#945; = 0,05. El resultado del análisis fisicoquímico del pan pita con harina integral de trigo y amaranto indica; Ceniza 2,35 %, Fibra 1,29 %, Gluten en seco nada detectado, Grasa 5,05 %, Hidratos de Carbono 60,89 %, Humedad 20,83 %, Proteína total (Nx6,25) 10,88 %, Calcio 44,20 mg /100 g, Fósforo 93,00 mg /100 g, 4,00 Hierro mg /100 g, Valor energético 333,00 Kcal /100 g y los análisis microbiológico del pan pita con harina integral de trigo y amaranto indica: Bacterias aerobias mesófilos 8,0 x 10 2 UFC/g, Mohos y levaduras <1,0 x 10 1 UFC/g....leer masleer menos

Reserva

Reservar este documento

Ejemplares

Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado	Nro de Inventario
064351	TG664.7523/CAR	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	12901^bBCEN

Documentos electrónicos

43696_PRELIMINARES Adobe Acrobat PDF	43696_RESUMEN Adobe Acrobat PDF	43696_MARCO TEORICO Adobe Acrobat PDF
43696_BIBLIOGRAFIA Adobe Acrobat PDF	43696_ANEXOS Adobe Acrobat PDF

Elaboración de pasta tipo tallarín enriquecida con harina de lenteja y moringa / Montoya Cardozo, Fabiola

Público Ubicación : PG664.755/MON Autores: Montoya Cardozo, Fabiola, Autor Título : Elaboración de pasta tipo tallarín enriquecida con harina de lenteja y moringa Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, sep., 2019, 173 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS,  PASTAS  ALIMENTICIAS  –  ELABORACION,  TALLARIN  –  HARINA  DE  LENTEJA  –  HARINA  DE  MORINGA,  TALLARIN  –  TALLARIN  –  ANALISIS,  LABORATORIOS  –  UNIVERSIDAD  AUTONOMA  JUAN  MISAEL  SARACHO Resumen : El presente trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio Taller de Alimentos, dependiente del Departamento de Biotecnología y Ciencias de los Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para la elaboración del producto se utilizaron harina de trigo, lenteja y moringa, como materia prima y los insumos utilizados sal, colorante verde, carboximetilcelulosa (CMC) y huevo. El proceso para la elaboración de pasta tipo tallarín consta de pre-mezclado de ingredientes sólidos y líquidos, mezclado, amasado, reposo de la masa, laminado, cortado, secado, enfriamiento y envasado. El análisis fisicoquímico de harina de trigo tiene: ceniza 0,75%; fibra n.d.; grasa 1,31%; hidratos de carbono 74,46%; humedad 11,88%; proteína total 11,60% y valor energético 356,03 Kcal/100g. Harina de lenteja: ceniza 5,11%; fibra 3,37%; grasa 1,22%; hidratos de carbono 59,93%; humedad 11,56%; proteína total 18,81% y valor energético 289,94 Kcal/100g. Harina de moringa posee calcio 1582 mg/100g y magnesio 194,0 mg/100g. El análisis microbiológico del huevo tiene Coliformes fecales <1,0x101 (*) UFC/g y ausencia de salmonella. La selección de la muestra ideal resultó de la elaboración de 12 pruebas preliminares, dividiéndolas en 4 grupos: Muestra en blanco (1 muestra), variación de colorante verde (5 muestras), variación de espinaca (4 muestras) y variación de espinaca con colorante verde (2 muestras). Mediante una evaluación sensorial para los atributos color, sabor, aroma, textura y apelmazamiento, los resultados demostrados mediante caja y bigote indicando que la muestra PT5 (colorante verde), estadísticamente no tiene diferencia significativa p<0,05. Para los atributos color y sabor existe diferencia estadística. La selección de la muestra de referencia se realizó la cooperación mediante la prueba de t-student, entre las muestras PTB (pasta con albahaca) y PT5 (pasta enriquecida con harina de lenteja y moringa) en el atributo sabor y color, no existiendo diferencia significativa p<0,01. Se planteó un diseño factorial 23 en la etapa de secado, los niveles de cada variable, temperatura (40 – 50) °C, espesor (2 - 3) mm y carboximetilcelulosa (2,45 - 3,62) %; y la variable respuesta fue el porcentaje de humedad (gagua/gsólidoseco), los resultados estadísticamente no fueron significantes p<0,05. Para el producto terminado el análisis fisicoquímico se obtuvo como resultado: ceniza 2,73%; fibra n.d.; grasa 3,85%; hidratos de carbono 66,16%; humedad 10,52%; proteína total 16,64% y valor energético 356,03 Kcal/100g, calcio 101 mg/100g, magnesio 49 mg/100g, hierro 5,2 mg/100g y actividad de agua 0,48. En el análisis microbiológico se obtuvo bacterias aerobias mesófilos 5,0x102 UFC/g y Escherichia coli <1,0x101 (*) UFC/g. ...leer masleer menos

Reserva

Reservar este documento

Ejemplares

Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado	Nro de Inventario
057707	PG664.755/MON	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	10418^bBCEN

Documentos electrónicos

39364_Preliminares Adobe Acrobat PDF	39364_Resumen Adobe Acrobat PDF	39364_Marco teorico Adobe Acrobat PDF
39364_Bibliografia Adobe Acrobat PDF	39364_Anexos Adobe Acrobat PDF

Obtención de aislado proteico de harina amarilla de maíz criollo (Zea mays), mediante método alcalino (a escala laboratorio) en el Departamento de Tarija / Torrez Yujra, Gonzalo

Público Ubicación : PG664.7/TOR Autores: Torrez Yujra, Gonzalo, Autor Título : Obtención de aislado proteico de harina amarilla de maíz criollo (Zea mays), mediante método alcalino (a escala laboratorio) en el Departamento de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic. 2021, 125 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : HARINA-TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS,  MAIZ-HARINA,  MAIZ-PROTEINAS,  MAIZ-PROCESAMIENTO,  ALIMENTOS  FUNCIONALES Resumen : El presente proyecto de investigación aplicada, se centró en la obtención de aislado proteico de harina amarilla de maíz criollo mediante el método alcalino, las proteínas se solubilizaron en un medio alcalino básico y posteriormente se realizó una precipitación en medio ácido. Se comprobó que se puede aislar las proteínas de la harina de maíz, pese a que esta materia prima junto a otras de su especie posee bajos contenidos de proteína, los cuales se verificaron en el presente proyecto donde la materia prima (harina de maíz criollo) presentó un 7,19% de proteína total, y se logró extraer un aislado proteico con un contenido de 64,89% de proteína total. Para la obtención del aislado proteico se utilizó el método alcalino estándar, el cual se lo aplica en dos etapas, una extracción en medio alcalino utilizando NaOH 1N como agente extractante y en una segunda etapa una precipitación en medio acido utilizando HCl 1N. El proceso consta de una suspensión harina agua 1:10 p/v, seguido de una extracción básica, una precipitación acida, lavado para neutralizar la pasta proteica acida, secado y molido. Todos los análisis fisicoquímicos de la materia prima y del producto final se realizó en el centro de análisis y desarrollo CEANID perteneciente a la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. El diseño factorial desarrollado para este proyecto de investigación es un diseño de 32 donde se determinó los factores más influyentes sobre el porcentaje de extracción de la proteína (variable respuesta), es decir que el diseño cuenta con dos factores y cada factor con tres niveles, donde el número total de tratamientos fue de nueve, cada tratamiento se lo realizó con su respectiva replica, haciendo un total de 18 tratamientos. Con este diseño factorial propuesto se realizó nueve tratamientos, en los cuales los productos obtenidos (aislados proteicos) fueron sometidos a un análisis sensorial, con el objetivo de obtener una referencia de la aceptación del producto obtenido experimentalmente. El aislado proteico de harina amarilla de maíz criollo, al ser un aditivo comestible, se sometió a un análisis microbiológico para determinar si este producto es apto para el consumo, todo el análisis microbiológico se lo realizo en el centro de análisis investigación y desarrollo CEANID dependiente de la Universidad Autónoma juan Misael Saracho, dando como resultado un producto óptimo y sin contaminación microbiana. La mejor combinación para la extracción del aislado proteico de harina amarilla de maíz criollo fue el tratamiento nueve M9, el cual presentó un pH 12 de extracción y un pH 5,5 de precipitación, obteniendo un porcentaje de extracción de 13,02%. Los balances de materia y energía del proyecto se los realizó con el tratamiento que presentó mayor porcentaje de extracción del aislado proteico, donde se seleccionó el tratamiento nueve M9 como el más óptimo del proceso. ...leer masleer menos

Reserva

Reservar este documento

Ejemplares

Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado	Nro de Inventario
062309	PG664.7/TOR	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	12066^bBCEN

Documentos electrónicos

42178_PRELIMINARES Adobe Acrobat PDF	42178_RESUMEN Adobe Acrobat PDF	42178_MARCO TEORICO Adobe Acrobat PDF
42178_BIBLIOGRAFIA Adobe Acrobat PDF	42178_ANEXOS Adobe Acrobat PDF

Obtención experimental de aislado de proteína de harina de soya desengrasada por “método estándar” / Subia Portal, Yanet

Público Ubicación : PG664.7/SUB Autores: Subia Portal, Yanet, Autor Título : Obtención experimental de aislado de proteína de harina de soya desengrasada por “método estándar” Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago, 2016, 130 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : SOYA-PROTEINAS-PROYECTOS  DE  INVESTIGACION,  SOYA-HARINA-PROCESADO,  SOYA-ANALISIS,  ALIMENTOS  FUNCIONALES Resumen : Con el presente trabajo de investigación aplicada se busca el aprovechamiento de una gran parte de los nutrientes que posee la harina de soya que es utilizada para la alimentación del ganado desperdiciando una gran cantidad de nutrientes, los cuales, de acuerdo a los estudios realizados, tienen un apreciable valor energético, brindando una nueva alternativa alimenticia con la obtención de un subproducto de alto valor nutritivo, como lo es el aislado de proteína de harina de soya desengrasada. Para obtener el aislado de proteína de harina de soya desengrasada, se empleó el método estándar que consta de dos etapas extracción básica con (NaOH 1N como solvente) y precipitación ácida con (HCl 1N), tal como se produce a escala industrial, pero en condiciones de escala laboratorio, proceso que se inicia con una suspensión (mezcla) harina-agua; posteriormente la extracción básica, precipitación ácida, lavado, secado, y molido. El cual se desarrolló en la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho en los predios del laboratorio del área fisicoquímica del Centro de Análisis Investigación y Desarrollo (CEANID). Para obtener el aislado de proteína de harina de soya desengrasada se seleccionó el diseño factorial (32), es decir, que es un diseño experimental en el cual hay dos factores o variables, cada uno con tres niveles, por lo que el número de combinaciones de tratamientos entre las variables o número de pruebas será igual a 9; las variables establecidas son las siguientes: A: pH de extracción pHex (-1) = 8,0 pHex (0) = 9,2 pHex (+1) = 11,0 B: pH de precipitación pHpp (-1) = 3,0 pHpp (0) = 4,5 pHpp (+1) = 5,0 Luego de realizar los ensayos respectivos y someter los productos obtenidos a la evaluación sensorial en base a la escala hedónica, se determinó que el producto debe ser elaborado a un pH de extracción 8,0; con un pH de precipitación de 4,5. Los análisis fisicoquímicos del producto obtenido fueron realizados en el Centro de Análisis, Investigación y Desarrollo (CEANID), dependiente de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho donde se determinó: proteína total (64,95%) que presentó un bajo índice de proteína debido a que la materia prima tuvo un bajo porcentaje de proteína comparado con lo que se señala (Scalabrini, R. 2009), materia grasa (8,70%), fibra (4,9%), cenizas (2,94%), humedad (6,47%) e hidratos de carbono (12,54%). Cuyos valores muestran que el producto obtenido se encuentra dentro de los parámetros establecidos para el consumo de aislado de proteína de harina de soya desengrasada, por lo cual el producto se puede consumir inmediatamente como enriquecedor de otros alimentos, etc....leer masleer menos

Reserva

Reservar este documento

Ejemplares

Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado	Nro de Inventario
055752	PG664.7/SUB	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	8998^bBC

Documentos electrónicos

37609_PRELIMINARES Adobe Acrobat PDF	37609_RESUMEN Adobe Acrobat PDF	37609_MARCO TEORICO Adobe Acrobat PDF
37609_BIBLIOGRAFIA Adobe Acrobat PDF	37609_ANEXOS Adobe Acrobat PDF

Obtención de fideo tallarín con harina de quinua y zanahoria / Marquez Cisneros, Daycy Lourdes

Público Ubicación : TG664.755/MAR Autores: Marquez Cisneros, Daycy Lourdes, Autor Título : Obtención de fideo tallarín con harina de quinua y zanahoria Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, oct., 2013, 135 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS,  PASTAS  ALIMENTICIAS  -  ELABORACION,  TALLARIN  -  HARINA  DE  QUINUA  -  ZANAHORIA,  TALLARIN  -  PROCESADO,  TALLARIN  -  ANALISIS,  TALLARIN  -  ENVASADO Resumen : El presente trabajo de investigación, está referido a la elaboración de "fideo tallarín con harina de quinua y zanahoria", fue desarrollado en el laboratorio de Secado de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para lo cual, se ha utilizado como materia prima quinua (Chenopodium quinoa) de la variedad real y harina de trigo (Tricticumdurum); adquiridas del merado local Campesino de la ciudad de Tarija. El proceso de elaboración comprende las etapas de amasado, boleado, laminado, cortado, secado y envasado, y un control de calidad del producto. Entre las características fisicoquímicas de la harina de quinua, se determinó la cantidad de proteína total del 10,70%, humedad 11,80%, fibra 3,20%, y no se detecta (n. d) gluten húmedo y gluten seco. En el proceso de dosificación, para determinar la cantidad de harina de quinua, consistió en realizar una evaluación sensorial con tres muestras (M1 7,5%), (M2 10%) y (M3 15%), en la cual se calificaron los atributos apariencia, textura, aroma y color; de los resultados obtenidos se seleccionó, la muestra que tiene un porcentaje de harina de quinua 7,5%. En la selección del fideo tallarín, consistió en realizar una evaluación sensorial con cuatro muestras (N1, 25% huevo, (82:18) relación de harinas), (N2, 15% huevo, (82:18) relación de harinas), (N3, 25% huevo, (80:20) relación de harinas) y (N4, 15% huevo, (80:20) relación de harinas); de los resultados obtenidos se seleccionó la muestra que tiene 15% huevo, (80:20) relación de harinas, para la elaboración del fideo tallarín con harina de quinua y zanahoria. El proceso de secado, se realizó a una temperatura de 45ºC, velocidad de 3m/s y tiempo de 12 horas, con un tamaño de fideo de 30cm de largo, ancho de 6mm y 1½mm de grosor, para obtener un producto con un contenido de humedad final en base seca (0,0006)g agua/g sólido seco. Para el envasado del producto terminado, se seleccionó dos envases el celofán (45 micrones) y el polietileno de baja densidad (60 micrones) que sometidos a un tiempo de almacenamiento de 38 días con el producto a temperatura ambiente, se determinó que el polietileno de baja densidad, es el más adecuado para envasar el fideo tallarín con harina de quinua y zanahoria. Para la selección del fideo tallarín, se realizó una evaluación sensorial del producto terminado (muestra N4), para determinar la aceptación en cuanto se refiere a los atributos sensoriales (apariencia 7,71, textura 7,57, aroma 6,93 y color 7,57). Así mismo, se determinó el análisis fisicoquímico del fideo tallarín con harina de quinua y zanahoria; obteniendo como resultado un total de proteína del 13,32%, humedad 7,85% y grasa 12,17%....leer masleer menos

Reserva

Reservar este documento

Ejemplares

Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado	Nro de Inventario
055687	TG664.755/MAR	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	7576^bBC

Documentos electrónicos

37534_PRELIMINARES Adobe Acrobat PDF	37534_RESUMEN Adobe Acrobat PDF	37534_MARCO TEORICO Adobe Acrobat PDF
37534_BIBLIOGRAFIA Adobe Acrobat PDF	37534_ANEXOS Adobe Acrobat PDF

Obtención de harina de brócoli mediante el proceso de secado por aire caliente / Fernández Estevez, Lourdes

Público Ubicación : TG664.726/FER Autores: Fernández Estevez, Lourdes, Autor Título : Obtención de harina de brócoli mediante el proceso de secado por aire caliente Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2024, 129 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : HARINAS,  PRODUCCION  DE  HARINA  -  BROCOLI,  PLANTAS  PROCESADORAS  DE  ALIMENTOS Resumen : El presente trabajo de investigación (obtención de harina de brócoli mediante el proceso de secado por aire caliente) fue desarrollado en el Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (LACIA) dependiente de la Facultad de Ciencias y Tecnología perteneciente a la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho” (UAJMS). Se utilizo como materia prima brócoli que presenta un promedio de: peso total 668,95 g; diá;metro ecuatorial 18,81 cm; diámetro longitudinal 20,20 cm; porción comestible 44,87%; porción no comestible 55,13%; laminas útiles 91,09 % y laminas no útiles 8,91%. Así mismo, se realizó un análisis fisicoquímico, minerales y microbiológicos del brócoli obteniéndose como resultado: Cenizas 1,29%; Fibra 1,35%; Grasa 0,13%; Hidratos de carbono 7,61%; Proteína total 3,02%; Humedad 87,95%; y Valor energético 43,64 Kcal/100 g; Calcio 32,0 mg/100 g y Potasio 290 mg/100 g; Coliformes totales 9,0 x101 UFC/g; Escherichia coli <1,0 x101 UFC/g (*) y Salmonella, ausencia P/A/25 g. Donde (*) no se observa desarrollo de colonias. Para la obtención de harina de brócoli, se siguieron las siguientes etapas: cortado, selección, lavado, laminado, pretratamiento, escurrido, secado, preenvasado, molienda, tamizado y envasado. Experimentalmente, se realizaron tres ensayos iniciales el ensayo 1 sin tratamiento (natural) se realizó con dos tipos de corte laminar y picado. Posteriormente, se realizó el ensayo 2 método de (Maldonado & Pacheco, 2003) secado pretratamiento con solución ácido cítrico al 0,01%, con corte laminar de 0,1 cm sumergido por tiempo de un minuto. Así mismo se realizó el ensayo 3 método (Pérez, 2013), que consiste el secado con solución acido ascórbico al 0,01%, con corte laminar de 0,1 cm sumergido por tiempo de un minuto. Realizada las pruebas experimentales se eligió la muestra (K02) tratada con solución ácido cítrico como tratamiento previo para las muestras de brócoli; debido a que, para un tiempo de 140 min presenta 0,362 (kg agua/kg sólido seco). Así mismo, se eligió la muestra sin tratamiento (K01) con la finalidad de determinar si existen diferencias durante el proceso de secado. Se aplico diseño factorial 23 donde las variables: Temperatura (50 - 60) °C, velocidad del aire (5.0 – 5,5) m/s y corte (0,1 – 0,2) cm, en función de la variable respuesta del contenido de humedad en base seca. Realizando el análisis de varianza se observó que en el secado sin tratamiento el factor A (temperatura) y B (velocidad del aire) son significativos por otro lado el secado con solución ácido cítrico ningún factor tiene significancia. Para la muestra sin tratamiento la velocidad de secado del periodo ante-critico (A - B) es relativamente constante, por lo tanto, la ecuación matemática es y = 0,0975x + 1,6788. Así mismo, la velocidad de secado en el periodo post-critico (B - C) decrece linealmente, según la según la ecuación matemática y = 0,3926x + 0,0638. Para la muestra con solución ácido cítrico la velocidad de secado del periodo ante-critico (A - B) es relativamente constante, por lo tanto, la ecuación matemática es y = 0,0712x + 1,4155. Así mismo, la velocidad de secado en el periodo post-critico (B - C) decrece linealmente, según la según la ecuación matemática y = 0,3707x + 0,1093. Según los análisis fisicoquímicos, minerales y microbiológicos de harina de brócoli esta contiene: Cenizas 7,60%; Fibra 19,20%; Grasa 4,48%; Hidratos de carbono 45,12%; Proteína total (N*6,25) 35,57%; Humedad 7,23% y Valor energético 363 Kcal/100 g; Calcio 362 mg/100 g; Potasio 4,0 mg/100 g; Coliformes totales <1 x101 UFC/g (*); Escherichia coli <1,0 x101 UFC/g (*) y Salmonella, Ausencia P/A/25 g. Donde (*) no se observa desarrollo de colonias....leer masleer menos

Reserva

Reservar este documento

Ejemplares

Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado	Nro de Inventario
064471	TG664.726/FER	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	12953^bBCEN

Documentos electrónicos

43734_PRELIMINARES Adobe Acrobat PDF	43734_RESUMEN Adobe Acrobat PDF	43734_MARCO TEORICO Adobe Acrobat PDF
43734_BIBLIOGRAFIA Adobe Acrobat PDF	43734_ANEXOS Adobe Acrobat PDF

Obtención de harina compuesta a partir de zapallo cucúrbita moschata, zanahoria criolla y acelga criolla disponibles en el mercado del Departamento de Tarija / Tolaba Mogro, Alejandro Miguel

Público Ubicación : PG664.805/TOL Autores: Tolaba Mogro, Alejandro Miguel, Autor Título : Obtención de harina compuesta a partir de zapallo cucúrbita moschata, zanahoria criolla y acelga criolla disponibles en el mercado del Departamento de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2023, 120 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : ALIMENTOS-HARINAS,  HARINA  COMPUESTA,  ZAPALLO-CURCUBITA-ZANAHORIA-ACELGA,  TECNOLOGIA  DE  ALIMENTOS Resumen : En el departamento de Tarija existe diversidad frutas y verduras que se venden a la población en general, siendo el zapallo, acelga y la zanahoria parte de la dieta alimentaria de la población tarijeña. Así mismo las harinas son parte fundamental de la alimentación boliviana, siendo más consumidas las harinas de maíz y de trigo. Desde tiempos antiguos las harinas fueron el método de preservación de alimentos hasta próximas cosechas. Las harinas de origen vegetal o también conocidas como harinas compuestas, en especial aquellas que no contienen cereales, son una innovación y un producto relativamente nuevo en el mercado, en el cual no aparece con frecuencia harinas de este tipo. Estas harinas por su método de procesamiento no pierden muchos de sus componentes nutricionales por lo que se vuelven una alternativa de consumo de alto valor nutricional. El proceso de obtención de harinas es el mismo para cualquier tipo de materia prima, sin embargo, cambia algunas etapas dependiendo de la materia prima que se tenga, por lo general el método se basa en el secado, molienda y tamizado. La harina compuesta de acelga, zapallo y acelga es una investigación aplicada en el siguiente proyecto para entender sus ventajas y desventajas, proceso de obtención y conclusiones necesarias de la misma. La harina resultante es un polvo fino con un tamaño de partícula adecuado para consumo humano, el cual contiene un porcentaje de vitaminas, proteínas, fibra, carbohidratos y un aporte energético considerable que lo vuelve una alternativa de consumo. La metodología seguida en el siguiente proyecto es: selección de la materia prima, lavado, pelado, cortado, secado, molienda, tamizado y envasado. Entre etapas se realizarán otras etapas de acondicionamiento y análisis. Se busca experimentar con el porcentaje de composición mediante pruebas sensoriales para determinar la mejor combinación que pueda agradar a la población en cuanto a sabor, color y olor. El rendimiento de la harina es de al menos entre un 12-14 % esto debido al elevado contenido de agua de las materia primas....leer masleer menos

Reserva

Reservar este documento

Ejemplares

Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado	Nro de Inventario
062277	PG664.805/TOL	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	12089^bBCEN

Documentos electrónicos

42139_PRELIMINARES Adobe Acrobat PDF	42139_RESUMEN Adobe Acrobat PDF	42139_MARCO TEORICO Adobe Acrobat PDF
42139_BIBLIOGRAFIA Adobe Acrobat PDF	42139_ANEXOS Adobe Acrobat PDF