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Aplicación del método de liofilización a nivel experimental para la obtención de rodajas deshidratadas de manzana verde / Mamani Mallea, Nahuel
Ubicación : TG664.02845/MAM Autores: Mamani Mallea, Nahuel, Autor Título : Aplicación del método de liofilización a nivel experimental para la obtención de rodajas deshidratadas de manzana verde Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago. 2022, 62 p Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, MANZANAS-LIOFILIZACION, MANZANAS-DESHIDRATACION Resumen : El presente trabajo de investigación fue desarrollado en el Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (LACIA) y Laboratorio Taller de Alimentos (LTA), dependientes de la Carrera de Ingeniería de Alimentos, pertenecientes a la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”. Se utilizó materia prima manzana verde, variedad Granny smith, procedente de la República Argentina y adquirido del Mercado Campesino de la provincia Cercado de Tarija.
Las propiedades físicas de la manzana verde son: peso total promedio 142,82 ± 0,01 g; diámetro promedio 71,71 ± 0,05 mm; altura promedio 63,52 ± 0,05 mm; porción comestible 99,65 %; porción no comestible 0,35 %; rodajas útiles 46,82 %; rodajas no útiles 53,18 % y sólidos solubles 11,75 ± 0,1 °Brix. Entre los análisis fisicoquímicos, contiene: Cenizas 0,16 %; Fibra 0,82 %; Grasa 0,32 %; Hidratos de carbono 11,48 %; Humedad 86,71 %; Proteína total (Nx6,25) 0,51 % y Valor energético 50,84 Kcal/100g. El contenido de minerales de la manzana verde, se tiene: Fósforo 6,7 mg/100g y Potasio 108 mg/100g. A base de los resultados del análisis microbiológico, contiene: Coliformes fecales < 1,0 x 101 (*) UFC/g, Coliformes totales < 1,0 x 101 (*) UFC/g, Escherichia coli < 1,0 x 101 (*) UFC/g, Mohos y Levaduras < 1,0 x 101 (*) UFC/g; (*) No se observa desarrollo de colonias.
Las operaciones involucradas en la obtención de las rodajas deshidratadas de manzana verde son: lavado, acondicionamiento, cortado, tratamiento químico, liofilizado, envasado y almacenamiento. El tratamiento químico fue aplicado en las rodajas de manzana verde con solución de ácido cítrico al 1% y tiempo de inmersión de tres minutos. Así mismo, se realizó evaluación sensorial de las muestras preliminares para los atributos apariencia, aroma, color, sabor y textura, Para los resultados de la prueba estadística en la evaluación sensorial, se utilizó el programa estadístico Minitab 19.
Se aplicó diseño factorial 22 en el proceso de liofilización para las muestras de rodajas de manzana verde con tratamiento químico, para las variables independientes: tamaño de corte (1 – 3) mm y presión de vacío (0,5 – 0,8) Torr, la variable respuesta fue el contenido de humedad. Los resultados de la prueba estadística en el diseño factorial 22, se utilizó el programa estadístico STATGRAPHICS Centurion XVI.
En base a los resultados de los análisis fisicoquímicos de las rodajas deshidratadas por liofilización de manzana verde, contiene: Cenizas 1,67 %; Fibra 5,47 %; Grasa 1,53 %; Hidratos de carbono 79,22 %; Humedad 10,63 %; Proteína total (Nx6,25) 1,48 % y Valor energético 336,57 Kcal/100g. El contenido de minerales en las rodajas deshidratadas por liofilización de manzana verde, se tiene: Fósforo 75,6 mg/100g y Potasio 616,4 mg/100g. A base de los resultados obtenidos del análisis microbiológico en las rodajas deshidratadas por liofilización de manzana verde, contiene: Coliformes fecales < 1,0 x 101 (*) UFC/g, Coliformes totales < 1,0 x 101 (*) UFC/g, Escherichia coli < 1,0 x 101 (*) UFC/g, Mohos y Levaduras 1,40 x 103 (*) UFC/g; (*) No se observa desarrollo de colonias....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 062130 TG664.02845/MAM Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 11808^bBCEN Documentos electrónicos
42481_PRELIMINARESAdobe Acrobat PDF
42481_RESUMENAdobe Acrobat PDF
42481_MARCO TEORICOAdobe Acrobat PDF
42481_BIBLIOGRAFIAAdobe Acrobat PDF
42481_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Conservación de la manzana por factores combinados / Ramirez Ruiz, Erick
Ubicación : T664.80411/RAM Autores: Ramirez Ruiz, Erick, Autor Título : Conservación de la manzana por factores combinados Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jul. 1999, 188 p. Notas : Incluye Bibliografía Temas : CONSERVACION DE ALIMENTOS, MANZANAS - CONSERVACION, INGENIERIA DE ALIMENTOS, TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS Resumen : El siguiente trabajo nace de la necesidad, que tiene nuestro medio de buscar nuevas alternativas de industrialización de frutas y hortalizas; utilizando una técnica simple, que no demanda altos costos de operación. Constituyéndose de esta manera un proceso alternativo de conservación; utilizando una combinación de factores de stress microbiano, que permiten obtener un producto organolépticamente de buena calidad.
Durante la investigación se determinaron las condiciones optimas de trabajo, utilizando materia prima (manzana de las variedades Anna y Gala) provenientes del PRODIZAVAT. Utilizando una solución deshidratante de azúcar de 50ºBrix; compuesta por (1000 ppm) de sorbato de potasio, que actúa como como antimicrobiano y meta bisulfito de sodio (0, 100 y 150 ppm), que actúa como conservador del pardeamiento no enzimático, 03%de C1 Ca.2H O ajustado el pH=4 con ácido cítrico. El tiempo de procesamiento óptimo es de 8 horas, la temperatura óptima del proceso fue de 25ºC. La utilización de rodajas de 1.5 cm da una mejor ganancia de soluto y mayor pérdida de agua; y manteniendo una agitación constante del proceso de 150 rpm.
Para la conservación del producto se utilizó una solución estabilizante de 49ºBrix (variedad Anna) y 52ºBrix (Variedad Gala), (1000 ppm) de sorbato de potasio, (100ppm) de metabisulfito de sodio y ajustada a un pH=4 con Acido cítrico. Envasado el producto en frascos de vidrio y bolsas de polietileno utilizando una relación de 2:1 (fruta: jarabe).
El producto obtenido fue almacenado a temperatura ambiente; se le hizo un control de la variación del color (pardeamiento no enzimático), actividad del agua, pruebas de reto microbiano y residuo de SO2, durante el 1º, 2º y 3º mes de almacenaje.
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