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Elaboración de néctar dietético de manzana / Domínguez Coro, Maribel

Público Ubicación : TG664.8/DOM Autores: Domínguez Coro, Maribel, Autor Título : Elaboración de néctar dietético de manzana Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic., 2014, 138 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : JARABES  –  ELABORACION,  MANZANA  –  NECTAR,  JARABES  –  ANALISIS,  LABORATORIOS  QUIMICOS,  NECTAR  DIETETICO Resumen : Las bebidas a base de fruta pueden clasificarse como jugos, néctares y refrescos y se diferencian entre si básicamente por el contenido de fruta en el producto final. La producción de bebidas a base de frutas, como el néctar constituyen hoy en día una importante fuente de nutrientes, ya que los avances conseguidos en sus procesos de elaboración permiten conservar casi todos los nutrientes de la fruta fresca en proporciones prácticamente semejantes. La obtención de néctar de manzana dietético , consistió en realizar una serie de operaciones aplicando concepto teórico y metodológico de conservación de frutas, además de la aplicación de diseño experimental en las operaciones importantes de la elaboración de este producto como el licuado y dosificación, por otra parte en la operación del blanqueado que fue el más difícil de determinar para que nuestro producto obtenga una buena apariencia, para esto, la fruta pasa por operaciones de lavado, pelado y cortado aplicando buenas prácticas de manufactura, el blanqueado es una operación que se realiza para la conservación de frutas es decir que a través de esta operación se logra inactivar las enzimas para mantener el color de la fruta. Después de obtener el jugo formulado se continúa con la dosificación; ya que el néctar es un producto elaborado con adición de manzana pelada y cortada y la adición de agua y otros ingredientes como edulcorante se utiliza la fructuosa (stevia), tratando de no agregar estabilizantes, solo la adición del ácido cítrico es para regular la acidez, y un conservante que es agregado en muy pequeñas cantidades ya que queremos obtener un producto más natural. Posteriormente se realiza el envasado del producto para la operación final, el pasteurizado aplicando este método de conservación se lograra destruir los microorganismos patógenos y de esta manera garantizar la conservación del producto. En resumen los requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente manera: •Sólidos solubles por lectura a 20°C a 2,60°Brix (considerando que un néctar normal es de 12°Brix). •pH entre 3,5 y 4. •Como conservante sorbato de potasio, en gr/l: máximo al 0,05%. •El sabor similar al del jugo fresco, sin gusto a cocido, oxidación. •Color y olor semejante a la fruta recién obtenida....leer masleer menos

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055907	TG664.8/DOM	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	8242 ^bBC

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Aplicación de cuatro concentraciones de azúcar y del edulcorante stevia en la preparación de la mermelada de naranja / Paredes Romero, Filomena

Público Ubicación : T664.152/PAR Autores: Paredes Romero, Filomena, Autor Título : Aplicación de cuatro concentraciones de azúcar y del edulcorante stevia en la preparación de la mermelada de naranja Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, abr. 2023, 85 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : FRUTAS  -  CONSERVACION,  FRUTAS  -  JALEAS,  JARABES,  (Mermelada  de  naranja) Resumen : El presente trabajo titulado “Aplicación de cuatro concentraciones de azúcar y del edulcorante stevia en la preparación de mermelada de naranja”, se realizó en la Ciudad de Tarija de la provincia Cercado del departamento de Tarija, en los ambientes de la Facultad de Ciencias Agrícolas y Forestales de la U.A.J.M.S. Los procesos industriales convencionales para la elaboración de mermeladas de muchas frutas y hortalizas consisten en la utilización de azúcar como edulcorante en la elaboración de las mismas y muy poco la utilización de la Stevia como edulcorante para la elaboración de mermeladas de frutas, especialmente en mandarina y naranja. El objetivo principal es desarrollar la formulación adecuada para la elaboración de mermeladas de cítricos en este caso de naranja con azúcar utilizando Stevia como edulcorante que preserve las mejores características organolépticas que resulte en un producto aceptado por el consumidor de la mermelada tradicional. Se evaluó diferentes tratamientos con proporciones de azúcar y Stevia donde se llevó a laboratorio para obtener ° Brix y pH, además de eso se realizó una prueba de degustación la cual fue importante para determinar cuál de los tratamientos es el adecuado para su consumo y que preserve sus mejores características organolépticas de la fruta. Entonces de acuerdo a la prueba afectiva la cual tiene mayor incidencia para la aceptación del mejor tratamiento en cuanto a su sabor, se dice: El producto de la mermelada de naranja con azúcar que obtuvo mayor aceptación es el tratamiento 1, es decir la mermelada con una concentración de azúcar del 60 % con relación al peso de la pulpa. El tratamiento mayor aceptado dentro de la preparación de mermelada de naranja con Stevia fue el segundo tratamiento, es decir la mermelada con una concentración de 60% de Stevia con relación al peso de la pulpa. En conclusión, se pudo evidenciar la mejor concentración de azúcar y Stevia ya sea para calificar las características organolépticas de las mermeladas, sólidos solubles, pH y así llegar a la conclusión que la mermelada de 60% (TA) de azúcar es la mejor calificada basada en las tres variables y en la mermelada con Stevia la más calificada es la mermelada de 60 % (TS) basada en las tres variables ya mencionadas....leer masleer menos

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064225	T664.152/PAR	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	12870^bBCEN

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Diseño del proceso productivo de un vino frizzante blanco a partir de vino base de la uva moscatel de Alejandría con extractos de frutas para la Bodega Juan Diablo en la Ciudad de Tarija / Herrador Gudiño, Eva Clared

Público Ubicación : PG663.2/HER Autores: Herrador Gudiño, Eva Clared, Autor Título : Diseño del proceso productivo de un vino frizzante blanco a partir de vino base de la uva moscatel de Alejandría con extractos de frutas para la Bodega Juan Diablo en la Ciudad de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic. 2022, 276 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : VINOS-ELABORACION,  VINIFICACION-EFICIENCIA  INDUSTRIAL,  VINIFICACION-CONTROL  DE  CALIDAD,  VINIFICACION-JARABES  DE  FRUTAS,  GESTION  DE  LA  PRODUCCION Resumen : El presente proyecto titulado, “Diseño del proceso productivo de un Vino frizzante blanco, a partir de Vino base de la uva Moscatel de Alejandría con extractos de frutas para la Bodega Juan Diablo en la ciudad de Tarija” fue realizado en sus instalaciones ubicada en la ciudad de Tarija carretera a Bermejo kilómetro 12, zona la pintada empresa dedicada a la elaboración de vinos y comercialización de los mismos como: Juan Diablo Vino tinto, Juan Diablo Vino blanco, Burbushhh vino tinto y jugo frutos rojos, Sangría de vino y frutas, Vino tinto tr3s, Vino tinto Napoleón, Vino blanco Luz Luna, Vino espumoso Osadía Rose y Osadía Brut. Para llevar a cabo el proyecto se identificó varios puntos como: deficiente utilización de vino base blanco, falta de alternativas de productos en base al mismo, y su disminución de ventas, de acuerdo a estas falencias se pudo recabar que el principal problema era el stock elevado de vino base blanco que había en almacén durante varias gestiones. Llevando así a dar una solución de su stock elevado al objetivo de elaborar un nuevo producto en base a este vino de la uva moscatel de Alejandría. Se realizaron análisis de laboratorio del vino base, la fórmula de su preparación con los extractos de frutas y se realizó un diseño experimental con las variables de temperatura y presión, para saber qué puntos serán los ideales para que tenga la adecuada cantidad del gas en botella. Para tener un buen análisis en laboratorio, se realizó manuales de los distintos análisis de laboratorio del vino base blanco de Alejandría y del producto final. Para tener un buen proceso de la elaboración del Vino frizzante blanco, se realizó manuales de procedimientos. Se aplicarán los distintos Check List para la verificación de la materia prima, Check List de registro de recepción de materia prima y Check List de registro de lotes. Se realizó los aspectos económicos del proyecto de grado de los costos fijos y variables, se obtuvo el costo de producción por unidad, precio de venta y la utilidad que se obtendrá....leer masleer menos

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063198	PG663.2/HER	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	11927^bBCEN

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Elaboración de néctar de naranja con miel de abeja y jengibre / Mamani Flores, Fanny Ximena

Público Ubicación : TG664.1/MAM Autores: Mamani Flores, Fanny Ximena, Autor Título : Elaboración de néctar de naranja con miel de abeja y jengibre Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov. 2020, 77 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  ALIMENTOS,  JARABES-ELABORACION,  NARANJA-NECTAR,  MIEL-JENGIBRE,  JARABES  –  ANALISIS,  LABORATORIOS  QUIMICOS Resumen : El presente trabajo experimental fue realizado en el Laboratorio Taller de Alimentos dependiente de la carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho” y tiene el propósito de realizar la investigación experimental para elaboración de néctar de naranja con miel de abeja y jengibre aplicando técnicas de conservación de frutas con la finalidad de obtener un producto de calidad nutricional para la población Tarijeña. Para tal efecto, durante la experimentación se requiere como materia prima naranja proveniente de la corporación de Bermejo, jengibre y miel de abeja que fueron adquiridos del mercado campesino de la ciudad de Tarija. Posteriormente aplicar el proceso de elaboración que consiste en seleccionar, lavar y cortar la materia prima (naranja y jengibre), luego exprimir el jugo, tamizar y estandarizar con miel de abeja y agua, envasar y pasteurizar el producto final. Se realizaron el análisis físico a las materias primas (naranja) porción comestible del 68,8% y porción no comestible 31,2%, (jengibre) porción comestible del 68,9% y porción no comestible 31,1%, y la (miel de abeja) teniendo sólidos solubles 90 ºBrix y la densidad (1,40 g/ml). El análisis fisicoquímico de la materia prima e insumo determinadas en el CEANID indica los siguientes resultados: para (naranja) contenido de humedad 90, 24%; proteínas 0,60%; grasas 0,21%; cenizas del 0,34%; hidratos de carbono 8,61% y un valor energético 38,73 kcal/g, para (jengibre) contenido de humedad 91, 08%; proteínas 0,80%; grasas 0,02%; cenizas del 0,41%; hidratos de carbono 7,69% y un valor energético 34,14 kcal/g. El análisis microbiológico de la materia prima e insumo determinadas en el CEANID indica los siguientes resultados: para (jugo de naranja) contenido de mohos y levaduras <1,0×101 (*) ufc/ml, coliformes totales <1,0×101 (*) ufc/ml, bacterias aerobias y mesófilas <1,2×102 ufc/ml. Para (jugo de jengibre) contenido de mohos y levaduras <7,9×105 ufc/ml, coliformes totales <6,3 ×104 ufc/ml, bacterias aerobias y mesófilas <1,1×103 ufc/ml. Para elegir la muestra ideal (NS8), se realizó cuatro prototipos, cada prototipo dividido en dos grupos, estos fueron evaluados sensorialmente por 25 jueces no entrenados que calificaron los atributos de sabor, color, aroma, acidez y viscosidad en la escala hedónica, con el objetivo de conocer la muestra de mayor aceptación. Las muestras prototipos fueron evaluadas sensorialmente por jueces no entrenados que calificaron los atributos de sabor, color, aroma, acidez y viscosidad, dando como resultado una aceptabilidad entre “me agrada mucho” y “no me agrada ni me desagrada” según la escala hedónica. Se efectuó el diseño factorial de 23, en la muestra (NS8) para las variables de jugo de naranja (40-45) %, miel de abeja (9-10) %, agua (50-45) a ser analizadas y controladas durante el proceso de elaboración en función de la variable respuesta ºBrix y acidez en el proceso de estandarizado y homogenizado del néctar de naranja con miel de abeja y jengibre. El análisis fisicoquímico al producto terminado (néctar), determinadas en el CEANID indica los siguientes resultados: humedad 86,89% proteínas 0,79%, grasas 0,30%, cenizas del 0,14%, hidratos de carbono 11,88%, y un valor energético 53, 48 kcal/g. El análisis microbiológico al producto terminado (néctar), determinadas en el CEANID indica los siguientes resultados: de mohos y levaduras, coliformes totales y bacterias aerobias mesófilas donde no se observa desarrollo de colonias en el néctar de naranja con miel de abeja y jengibre, por lo tanto, se logró obtener un producto apto para el consumo. ...leer masleer menos

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Obtención de jarabe glucosado mediante hidrólisis enzimática a partir de almidón de la papa Desiree (Solanum tuberosum L.) a escala laboratorio en el Departamento de Tarija / Romero Ortega, Gimena Roseli

Público Ubicación : PG547.7813/ROM Autores: Romero Ortega, Gimena Roseli, Autor Título : Obtención de jarabe glucosado mediante hidrólisis enzimática a partir de almidón de la papa Desiree (Solanum tuberosum L.) a escala laboratorio en el Departamento de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, oct. 2023, 143 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : PAPAS(TUBERCULOS)-TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS,  PAPAS(TUBERCULOS)-LABORATORIOS  QUIMICOS,  PAPAS(TUBERCULOS)-ALMIDON-JARABES Resumen : El presente trabajo de investigación, obtención de jarabe glucosado mediante hidrólisis enzimática a partir de almidón de papa Desirée (Solanum tuberosum L.), nace con la finalidad de dar un valor agregado a la papa, el jarabe glucosado es un producto de aplicabilidad en el rubro industrial alimenticio y no alimenticio. El proceso para obtener jarabe glucosado consta de las etapas: selección de la papa, pesado, lavado de la papa con cascara, pelado y lavado, triturado, filtrado y lavado del almidón, sedimentado del almidón, secado, molienda, tamizado, preparación de la solución, gelatinización, licuefacción, sacarificación, filtración y concentración. Los parámetros fisicoquímicos del almidón de papa presentaron: azúcares totales 0,09%, cenizas 0,32%, grasa 0,13%, hidratos de carbono 93,45%, humedad 5,66%, proteína total 0,44% y valor energético 376,73 kcal/100g. Los análisis microbiológicos presentaron: bacterias aerobias mesófilas 6,8x103 UFC/g, coliformes totales <1,0x101 UFC/g, mohos y levaduras 3,4x103 UFC/g. Se planteó un diseño factorial 23 en la etapa de sacarificación, los niveles de cada factor son: pH (4,0 y 5,0), temperatura (45 y 60) °C y cantidad de enzima glucoamilasa (0,5 y 0,7) g y la variable respuesta es el porcentaje de azúcares reductores. En el análisis estadístico del diseño experimental, mediante IBM SPSS (Statistical Package for the Social Sciences) versión 21.0 para Windows, los resultados demostraron que el factor pH tiene un nivel de significancia igual a 0,008, mientras que el factor cantidad de enzima tiene una significancia de 0,001 y la interacción de temperatura – cantidad de enzima es de 0,008. Por tanto, estos factores y la interacción influyen directamente de manera significativa en la etapa de sacarificación porque es menor a 0,05. En el diseño experimental se selecciona a la “muestra 6” demostrando un mayor porcentaje de azúcares reductores de 4,73% en la etapa de sacarificación. Para el producto terminado los parámetros fisicoquímicos presentaron: cenizas 0,25%, densidad relativa 1,4559 g/ml, hidratos de carbono 74,77 %, humedad 24,73 %, proteína total 0,25%, solidos solubles 62,9 ºBrix y valor energético 232,51 kcal/100g. Los parámetros microbiológicos presentaron: coliformes totales <1,0x101 UFC/g, mohos y levaduras <1,0x101 UFC/g....leer masleer menos

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062532	PG547.7813/ROM	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	12380^bBCEN

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Obtención de néctar de naranja fortificado con miel de abeja para el Centro Municipal de Transformación Cítricos-Caraparí / Añazgo Jurado, Carla Patricia

Público Ubicación : PG664.1/AÑA Autores: Añazgo Jurado, Carla Patricia, Autor Título : Obtención de néctar de naranja fortificado con miel de abeja para el Centro Municipal de Transformación Cítricos-Caraparí Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2023, 88 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  ALIMENTOS,  JARABES-ELABORACION,  NARANJA-NECTAR,  MIEL-JENGIBRE,  JARABES  –  ANALISIS,  LABORATORIOS  QUIMICOS Resumen : El presente trabajo de investigación tiene por objetivo la Obtención de Néctar de naranja Fortificado con Miel de Abeja para la ampliación de la línea de producción de jugo de naranja del Centro Municipal de Transformación de Cítricos-Caraparí. El diseño del proceso tecnológico para el producto, se encuentra pensado para la población escolar del municipio de Carapari, además de procesar la mayor cantidad de materia prima a nivel local e incrementar su valor agregado y comercializarlo a futuro. Los factores que se evalúan para analizar el rendimiento de la extracción son: dilución 60:40 jugo/agua, contenido de miel en el néctar 2,5% y 6%, estabilizante pectina y CMC. El análisis estadístico de los resultados se realiza mediante el programa SPSS 18,0, a través de un diseño factorial de 23. Como variable respuesta se toma en cuenta la aceptabilidad del néctar resultado de pruebas sensoriales, diseñadas con un panel sensorial. El puntaje más alto de aceptabilidad se obtiene trabajando con dilución 60:40 jugo/agua, con un 6% de miel en la composición final y usando pectina como estabilizante. La formulación del néctar corrige los °Brix a 13 y el pH 3,88. Definido el mejor experimento se realiza el balance de materia y energía. Con los datos respectivos, se obtiene 35,93 Kg de néctar a partir de 43Kg de Naranja, dando como rendimiento del proceso un 82,9%. La materia prima y el producto es caracterizado en laboratorios del CEANID y es mostrado en la siguiente tabla: Parámetros Naranja Valencia Néctar de Naranja fortificado con miel Humedad (%) 83,09 82,7 Azúcares Totales 9,17 14 pH 3,92 3,98 °Brix 11,20 13 Ácidez titulable 0,56 0,7 Fuente: Elaboración propia, 2023. ...leer masleer menos

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062627	PG664.1/AÑA	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	12405^bBCEN

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