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386 resultado(s) búsqueda de la palabra clave 'CHUCRUT-PROCESADO-PROYECTOS'
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Elaboración de chucrut / Kéri Ugarte, André Germain
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Ubicación : T664.6/KER Autores: Kéri Ugarte, André Germain, Autor Título : Elaboración de chucrut Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, abr., 2015, 225 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : CHUCRUT-ALIMENTOS FERMENTADOS, ALIMENTOS EN CONSERVA, CHUCRUT-PROCESADO-PROYECTOS DE INVESTIGACION, CHUCRUT-ANALISIS-LABORATORIOS Resumen : El presente trabajo experimental fue desarrollado en los ambientes de la fábrica de alimentos Productos BANDY. Se utilizó como materia prima repollo proveniente de Tolomosita; que fue adquirido en el mercado campesino de la ciudad de Tarija.
Las características físicas determinadas, muestran que el repollo tiene un peso promedio de 0,98 kg, una altura promedio de 18,75 cm, una circunferencia de 60,5 cm, una porción comestible de 83,5 % y una porción no comestible de 16,5 %.
Las propiedades fisicoquímicas de la materia prima que fueron determinadas en el CEANID indican los siguientes resultados: cenizas 0,52 %, fibra 1,62 %, materia grasa 0,41 %, humedad 91,97 %, proteína total 0,67 % y carbohidratos 4,81 %.
La materia prima fue lavada, acondicionada, cortada y mezclada con sal, para luego machacarla e introducirla en recipientes para su posterior fermentación a baja temperatura.
Las variables fijadas para el proceso fermentativo ajustadas a un diseño factorial 23 final fueron: El tiempo de machacado (5 y 25 minutos), la temperatura de fermentación (8°C y 16°C) y la concentración de sal (2% y 3%).
La mayoría de las muestras llegan al término de la fase de crecimiento exponencial al cabo de 32 días de fermentación, alcanzando una acidez (expresada en % ácido láctico) entre 0,54% y 1,635%.
La combinación de variables seleccionadas que tuvo un mejor puntaje en la evaluación sensorial es: Una temperatura de 8ºC, una concentración de sal del 2% y un tiempo de machacado de 25 minutos, combinación [A-,B-,C+].
El producto que obtuvo mejor puntaje en la evaluación sensorial, realizado por 17 jueces no entrenados, fue el (7b) con los siguientes puntajes promedio en la escala hedónica: color (5,88), olor (6,35), textura (6,47), sabor (6,12), acidez (5,94), nivel de sal (6,06) y aceptabilidad general (6,06).
Se pudo observar que el producto fermentado que desarrolló un mayor grado de acidez (muestra 2b), fue casualmente el menos aceptado por el panel de evaluadores.
El análisis de laboratorio del producto final, fue: Para las propiedades fisicoquímicas una acidez de 0,052 % acido cítrico, cenizas 0,52%, fibra 1,62%, materia grasa 0,41%, humedad 91,97%, proteína total 0,67% y carbohidratos aproximado 1 %; mientras que el análisis microbiológico identificó un contenido de coliformes totales menor que 10 ufc/g y de bacterias aerobias mesofilas 8 ufc/g, observándose el incremento de acidez y disminución de carbohidratos como producto de la fermentación y propiedades microbiológicas aceptables para el consumo....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055705 T664.6/KER Tesis BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 8453 ^bBC Documentos electrónicos
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37543_ANEXOSAdobe Acrobat PDFElaboración de mermelada de zanahoria / Espinoza Mamani, Ximena Leida
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Ubicación : TG664.152/ESP Autores: Espinoza Mamani, Ximena Leida, Autor Título : Elaboración de mermelada de zanahoria Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago, 2011, 153 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : ZANAHORIA-MERMELADAS, MERMELADAS-ELABORACION, MERMELADAS-PROYECTOS DE INVESTIGACION, MERMELADAS-PROCESADO, MERMELADAS-ANALISIS-LABORATORIOS Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de Mermelada de Zanahoria”, fue elaborado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho, se utilizó la zanahoria (Daucos Carota) proveniente del Rio San Juan del Oro del Departamento de Tarija. Se determinó las propiedades físicas, como ser el porcentaje de porción comestible 78.89% y no comestible de 21,11%; entre las propiedades fisicoquímicas tenemos el contenido en humedad de 90,30%, proteína total 0,36%, fibra 0,89%, hidratos de carbono 7,69%, azucares reductores 14,81%, valor energético 35,26 kcal/100g.
Para el proceso de dosificación, se realizó la evaluación sensorial de nueve muestras para determinar la cantidad del azúcar y pectina; con la finalidad de obtener la muestra más aceptada por los jueces en el proceso de dosificación de ingredientes. De los resultados obtenidos, se seleccionó la muestra M7 con mayor aceptación por los jueces. También, se realizó la variación de sólidos solubles en el proceso de concentración, donde inicialmente la concentración fue de 18ºBrix para (0 minutos); entre (5-10) minutos se adiciona la mitad del azúcar del total de 250g, llegando hasta 27ºBrix y finalmente se concentra el proceso hasta los 47ºBrix para un tiempo de 35 minutos, como máximo para el proceso de concentración de la mermelada de zanahoria. Finalmente, se realizó para esta etapa un diseño factorial de 32, donde se estableció que la variación de los factores de cantidad de azúcar y pectina, no tienen influencia estadística. Sin embargo, para interacción de los factores A-B (azúcar-pectina), si tiene influencia estadística en función de la cantidad sólidos solubles medidos en el proceso de concentración para p<0,05.
El producto fue evaluado por quince jueces no entrenados a través de una evaluación sensorial porcentual, que calificaron los atributos color (94,44%), sabor (90,45%) y textura (80,66%). También, se realizó el análisis fisicoquímico del producto el cual nos indica que tiene un contenido de humedad del 46,08%, proteínas 0,41%, materia grasa 1,33%; hidratos de carbono del 51,85%, azúcares totales del 39,90% y valor energético con 221,01 kcal/100g. Finalmente, se realizó el análisis microbiológico del producto el cual determinó que existe Ausencia de coliformes totales (NMP/g), Escharichia coli, Mohos y levaduras (ufc/g)....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055669 TG664.152/ESP Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 6653 ^bBC Documentos electrónicos
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37537_ANEXOSAdobe Acrobat PDFElaboración de galleta con harina de coco y algarrobo para celíacos / Otondo Franco, Carmen Vanesa
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Ubicación : TG664.752/OTO Autores: Otondo Franco, Carmen Vanesa, Autor Título : Elaboración de galleta con harina de coco y algarrobo para celíacos Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov. 2020, 89 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : GALLETAS – COCO – ALGARROBO, PROYECTOS DE INVESTIGACION, GALLETAS – PROCESADO, GALLETAS – ANALISIS, GALLETAS – LABORATORIOS, CELIACOS – NUTRICION Resumen : El presente trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio Taller de Alimentos, dependiente del Departamento de Biotecnología y Ciencias de los Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para la elaboración del producto se utiliza harina de coco y algarrobo, como materia prima y los insumos utilizados azúcar, carboximetilcelulosa (CMC), polvo de hornear, almidón de yuca y maíz, mantequilla, huevo y agua. El proceso para la elaboración de la galleta consiste en el mezclado de ingredientes sólidos y líquidos, amasado, reposo de la masa, laminado, cortado, horneado, enfriado y envasado.
El análisis fisicoquímico de la harina de coco presenta: ceniza 5,35%, fibra 5,59, humedad 7,60%, grasa 10,01%, proteína 20,37%, hidratos de carbono 51,08 y valor energético de 375,89 kcal/100g. Fósforo 525,50 mg/100g, magnesio 223 mg/100g y potasio 1545 mg/100g. Harina de algarrobo: ceniza 2,12%, fibra 8,23%, grasa 2,48%, hidratos de carbono 76,83%, humedad 2,36%, proteína total 7,98%, valor energético 361,56 kcal/100g. Potasio 752 mg/100g y calcio 133 mg/100g.
La selección de la muestra ideal resulta de la elaboración de ocho muestras preliminares las cuales se agruparon en: primer y segundo grupo (cuatro muestras), tercer grupo (tres muestras) y cuarto grupo (dos muestras); cada grupo con muestras de goma xantana y carboximetilcelulosa. Aplicando evaluaciones sensoriales, caja y bigote y estadístico de Tukey, se logra seleccionar a la muestra ideal GF2 carboximetilcelulosa 0,29%. Así mismo, se utiliza un diseño factorial 3x2x2, en el proceso de dosificación, siendo los niveles de cada variable: harina de algarrobo entre (2,0-1,20-0,40)%, agua (1,0-0,21)% y carboximetilcelulosa (0,29-0,21)%. Cuya variable respuesta fue el porcentaje de humedad en base seca expresada en (gagua/gsólidoseco). El resultado estadístico fue significativo para p<0,05; ya que Fcal(5,77) >(4,75)Ftab para el porcentaje de carboximetilcelulosa. Por lo cual se aplica una evaluación sensorial a la muestra ideal GF2 y muestra del diseño experimental GA2 y aplicando caja y bigote indica mejor distribución de resultados a GA2 del diseño experimental y el estadístico Tukey, existiendo diferencia significativa para p<0,05. En la selección de la forma de la galleta indica GC2(forma ovalada) con una distribución del 83% y aplicado el estadístico t-student, no existe diferencia significativa p<0,01.
Para el producto terminado el análisis fisicoquímico presenta: 0,19% de acidez (ácido Láctico), humedad 8,79%, gluten húmedo 0%, ceniza 2,42%, fibra 0,39%, grasa 15,54%, hidratos de carbono 74,46%, proteína total 7,19% y valor energético 466,46 Kcal/100g. Calcio 135,00 mg/100g, fósforo 308,00 mg/100g, magnesio 36,30 mg/100g y potasio 316,00 mg/100g. En el análisis microbiológico presenta: coliformes totales <1,0 x101 (*) UFC/g, mohos y levaduras <1,0x101 (*) UFC/g y Staphylococo aureus <1,0x101 (*) UFC/g....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 061488 TG664.752/OTO Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 10725^bBCEN Documentos electrónicos
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42494_ANEXOSAdobe Acrobat PDFElaboración de galleta con harina de maíz morado / Aramayo Churquina, Rocio Teresa
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Ubicación : TG664.752/ARA Autores: Aramayo Churquina, Rocio Teresa, Autor Título : Elaboración de galleta con harina de maíz morado Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago. 2022, 113 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : MAIZ-HARINA, GALLETAS-ELABORACION, GALLETAS-PROYECTOS DE INVESTIGACION, GALLETAS-PROCESADO, GALLETAS-ANALISIS, GALLETAS-LABORATORIOS Resumen : El presente trabajo de investigación se llevó a cabo en el Laboratorio de Taller de Alimentos (LTA) y el Laboratorio de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (LCIA), perteneciente a la Carrera Ingeniería de Alimentos dependientes de la Facultad de Ciencias y Tecnología, de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho (UAJMS). Para la elaboración del producto se utilizó como materias primas la harina de trigo adquirido en el mercado campesino de la ciudad de Tarija y harina de maíz morado proveniente de la comunidad de Melonpujio del departamento de Tarija, los insumos utilizados fueron huevos de gallina, manteca vegetal, esencia de vainilla, almidón de maíz y polvo de hornear adquirido en el mercado campesino de la ciudad de Tarija.
La harina de trigo según los análisis fisicoquímicos realizados presentó: fibra 1,09 %, ceniza 0,34 %, materia grasa 1,60 %, hidratos de carbono 77,69 %, humedad 9,36 %, proteína total (N × 5,70) 9,92 %, valor energético 364,84 Kcal/100g y gluten húmedo 26,16 %. El análisis microbiológico presentó: Coliformes totales 3,3 × 102 UFC/g, Mohos y Levaduras 3,8 × 102 UFC/g.
La harina de maíz morado según los análisis fisicoquímicos realizados presentó: fibra 0,52 %, materia grasa 5,84 %, hidratos de carbono 76,40 %, ceniza 1,48 %, humedad 8,74 %, proteína total (N × 6,38) 7,02 % y valor energético 386,24 Kcal/100g, gluten húmedo (n.d.), calcio 7,10 mg/100g, fósforo 100,30 mg/100g. El análisis microbiológico presentó: Coliformes totales < 1,0 × 101 (*) UFC/g, Mohos y Levaduras 2,8 × 102 UFC/g.
Se realizaron pruebas iniciales incorporando harina de maíz morado a dos muestras de galletas (G12 - G15) que presentan una dosificación diferente en cuanto al contenido de materia grasa (manteca vegetal y mantequilla vegetal) presentando diferente sabor y textura, se tomó en cuenta la muestras G12 que presentó una diferencia significativa para un nivel de confianza α = 0,05.
El diseño experimental 23 en la etapa de dosificación, se realizó una variación en tres factores: (A) harina de maíz morado (30 - 33) %, (B) manteca vegetal (10 - 12) % y (C) almidón de maíz (4 - 5) % con el fin de obtener una dosificación ideal tanto en sabor y textura de la galleta con harina de maíz morado.
También se realizó un diseño experimental 22 en la etapa de horneado para mejorar la textura de la galleta a través de dos factores: (A) temperatura (170 - 150) ºC y (B) tiempo (10 - 14) min, se controló teniendo como variable respuesta el contenido de humedad donde se aplicó análisis estadísticos utilizando el software de statgraphics, la muestra H04 fue la tuvo mayor significancia entre las muestras para un nivel de confianza α = 0,05.
La galleta con harina de maíz morado según los análisis fisicoquímicos realizados presentó: fibra 0,37 %, ceniza 2,86 %, materia grasa 16,10 %, hidratos de carbono 67,48 %, humedad 7,02 %, proteína total 6,17 %, valor energético 439,5 Kcal/100 g, acidez 0,05 %, gluten húmedo (n.d.), calcio 324 mg/100g y fósforo 280 mg/100g. El análisis microbiológico presentó: Coliformes totales < 1,0 × 101 (*) UFC/g, Mohos y Levaduras < 1,0 × 101 (*) UFC/g.
De acuerdo al control de pH, contenido de humedad y acidez (ácido láctico) realizado al producto final durante el almacenamiento indica que, en función del tiempo la muestra H04C con conservante (propionato de calcio) presentó mejor estabilidad y menor variación. El contenido de humedad fue (6,77 - 7,38) %, así mismo para el pH de la galleta presenta una variación (7,14 - 6,96). Mientras que el contenido de acidez (ácido láctico) tuvo un valor entre (0,06 - 0,05) % durante 18 días.
El balance de materia se evidenció que a partir de 982,26 g de masa de galleta se obtiene 817,08 g de galleta con harina de maíz morado donde se pudo obtener 137 unidades de galletas con un peso aproximado de 5,75 g. Se obtuvo un rendimiento del proceso de 81,70 % para la elaboración de galleta con harina de maíz morado. Así mismo, la cantidad de energía eléctrica que se utilizó en el pre mezclado en húmedo es de 7,52 Kcal y la cantidad de calor total para llevar a cabo el proceso de horneado es de 258,02 Kcal....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 061513 TG664.752/ARA Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 11759^bBCEN Documentos electrónicos
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42465_ANEXOSAdobe Acrobat PDFElaboración de galletas con harina de arroz para celíacos / Ortiz Arias, Laura
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Ubicación : PG664.752/ORT Autores: Ortiz Arias, Laura, Autor Título : Elaboración de galletas con harina de arroz para celíacos Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov., 2012, 153 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : GALLETAS – ARROZ – PROYECTOS DE INVESTIGACION, GALLETAS – PROCESADO, GALLETAS – ANALISIS, GALLETAS – LABORATORIOS, CELIACOS – NUTRICION Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de Galletas con Harina de arroz para Celíacos”, fue elaborado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho, se utilizó la harina de arroz proveniente del Departamento de Santa Cruz. Se determinó las propiedades fisicoquímicas de la harina de arroz, se tiene un contenido de cenizas de 0,45%, fibra 0,86%, gluten húmedo nd, hidratos de carbono 78,93%, materia grasa 0,26%, humedad 13,51%, proteína total 5,99% y valor energético de 342,02 kcal/100g.
Para el proceso de dosificación, se realizó la evaluación sensorial de ocho muestras y veinte jueces no entrenados, para determinar la dosificación de ingredientes y cuatro muestras para el porcentaje de goma xantana . Donde la preferencia de los jueces fue por la muestra G8 (90% harina de arroz, 10% maicena, 3,5% goma xantana, el resto insumos) con mayor puntaje en escala hedónica.
En esta etapa se realizó el diseño factorial 23; donde el factor harina de arroz y el factor goma xantana tiene influencia estadística en el proceso. A diferencia del análisis de varianza para la interacción entre los factores: (harina de arroz−maicena), (harina de arroz−goma xantana), (maicena−goma xantana) y (harina de arroz−maicena−goma xantana) no tienen influencia estadística en el proceso de elaboración para p<0,05.
También se aplicó un diseño experimental 22 en el proceso de horneado, donde el factor tiempo de horneado es altamente significativo; el factor temperatura y la interacción de los factores (tiempo−temperatura) de igual manera tiene influencia estadística en el proceso de elaboración de la galleta, para p<0,05.
El producto fue evaluado por veinte jueces no entrenados a través de una evaluación sensorial en escala hedónica, siendo los puntajes promedio en escala hedónica de los atributos color 7,90, sabor 8,00 y textura 8,05.
Los resultados del análisis fisicoquímico del producto final, muestran una humedad de 11,55%, materia seca 88,45%, ceniza 1,40%, acidez 0,14%, proteína 4,20%, materia grasa 20,12%, fibra 0, 24%, carbohidratos 62.49%, valor energético 447,83 Cal/100g, azúcares 305,45 mg/g. Finalmente, se realizó el análisis microbiológico del producto el cual determinó que hay ausencia de coliformes fecales (NMP/g), coliformes totales (NMP/g) y levaduras UFC/g....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055682 PG664.752/ORT Proyecto de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 7437 ^bBC Documentos electrónicos
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37535_ANEXOSAdobe Acrobat PDFElaboración de galletas con harina de linaza / Garzón Sánchez, Cintia Katerin
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Ubicación : TG664.752/GAR Autores: Garzón Sánchez, Cintia Katerin, Autor Título : Elaboración de galletas con harina de linaza Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov. 2020, 76 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : LINAZA-HARINA, GALLETAS-ELABORACION, GALLETAS-PROYECTOS DE INVESTIGACION, GALLETAS-PROCESADO, GALLETAS-ANALISIS, GALLETAS-LABORATORIOS Resumen : El presente trabajo de investigación, se realizó en el Laboratorio Taller de Alimentos, dependiente del departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos, perteneciente a la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”. Para la elaboración de la galleta con harina de linaza, se utilizó harina de linaza proveniente del departamento de Santa Cruz, variedad criollita, harina de trigo cuatro ceros, leche líquida, mantequilla, azúcar y mejorador de masa.
Los análisis fisicoquímicos de la materia prima harina de linaza, se realizaron en el Centro de Análisis, Investigación y Desarrollo (CEANID); cuyo resultado fue contenido de cenizas de 3,11%, fibra 10,28%, grasa 38,90%, hidratos de carbono 26,10%, humedad 4,18%, proteína total 17,43% y valor energético 524,22 Kcal/100g.
Para el proceso de dosificación, se realizó un diseño experimental de 23 en la etapa de mezclado en donde se tomó la variación de tres insumos, harina de linaza (20 - 25), harina de trigo (30 - 35) y leche líquida (15 – 25). los cuales se considera que son los que tienen mayor influencia en el proceso. Para elaborar galleta con harina de linaza, se realizó la elaboración de la muestra inicial de la galleta con harina de linaza donde se tomó en cuenta la muestra prototipo GL3 con los porcentajes de harina de linaza, harina de trigo y leche líquida. con la cual se elaboró ocho muestras para determinar las propiedades organolépticas (color, olor, sabor, textura y aceptabilidad) haciendo uso de un test de escala hedónica de 5 puntos con 22 jueces no entrenados. El proceso de horneado de la galleta con harina de linaza, se estimó un tiempo de 20 minutos y temperatura de (180 a 220)0C.
En la evaluación sensorial intermedia se tomó en cuenta las tres mejores muestras iniciales GL1, GL3 y GL8 de las cuales se realizaron una prueba hedónica de cinco puntos con 23 jueces no entrenados para los atributos olor, color, sabor y textura. Dando como muestra elegida GL3 y de las cuales se realizaron cuatro muestras para elegir la forma de la galleta: RM (redonda mediana), CG (cuadrada grande), CM (cuadrada mediana) y RG (redonda grande). Para lo cual se tomó en cuenta la muestra RM, como la mejor opción para los jueces.
Para el producto final, se realizó la evaluación sensorial del producto final se realizó con 15 jueces no entrenados en una escala hedónica de 9 puntos para los atributos color, olor, sabor y textura. dando como resultado puntajes elevados lo que denota una buena aceptación del producto.
Los análisis fisicoquímicos y microbiológicos del producto final fueron realizados en el CEANID y dando como resultado humedad 2,69%, ceniza 3,00%, fibra 0,44%, grasa 3,26%, hidratos de carbono 78,58%, proteína total 12,07 y valor energético 391,78Kcal/100g; para el análisis microbiológico del producto final presentó, bacterias aeróbicas mesófitas 3,5 x102 UFC/g y coliformes totales < 1,0 x 101 que no se observa desarrollo de colonias....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 061483 TG664.752/GAR Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 10732^bBCEN Documentos electrónicos
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42493_ANEXOSAdobe Acrobat PDFElaboración de galletas fortificadas con harina de avena / Flores Aldana, Ilsen María
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Ubicación : TG664.752/FLO Autores: Flores Aldana, Ilsen María, Autor Título : Elaboración de galletas fortificadas con harina de avena Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, feb., 2012, 135 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : GALLETAS – AVENA – PROYECTOS DE INVESTIGACION, GALLETAS – PROCESADO, GALLETAS – ANALISIS, GALLETAS – LABORATORIOS Resumen : La avena tiene muchas características que hacen que sea un alimento muy aconsejable, tiene componentes que lo diferencia de otros cereales entre los, mas importantes y en un porcentaje elevado se encuentra el ácido oleico el cual presenta grandes beneficios para el sistema circulatorio.
Por si fuera poco la avena es un cereal muy rico en minerales imprescindibles como ser:
-El magnesio importante para el correcto funcionamiento del organismo, colabora en la contracción de los músculos.
-El hierro necesario para producir la hemoglobina dela sangre y que colabora en el transporte dela oxígeno en todo el organismo.
-El zinc colabora en el crecimiento y desarrollo delos órganos reproductores.
Es particularmente recomendada para los niños que necesitan aportes elevados de minerales para asegurar el suministro de energía necesaria para el desarrollo de las actividades realizadas durante el día; en resumen se puede decir que la avena es el alimento del niño que crece.
En la harina de avena se encuentran presente todas estas propiedades y por esta razón se la puede mesclar con otro tipo de harinas para poder obtener alientos fortificados, que son productos suplementados en forma significativa que en proporciones elevadas aportan nutrientes esenciales.
Tomando en cuenta todo lo expuesto anteriormente en el presente trabajo se procederá a la elaboración de galletas fortificadas con harina de avena con el objetivo de obtener un producto de alto valor nutricional necesario para el óptimo crecimiento y desarrollo delos niños en etapa escolar esto se desarrolla de acuerdo a la siguiente descripción:
-Caracterización dela materia prima como ser determinación de propiedades físicas, fisicoquímicas, conceptos que fundamentan la importancia de la avena.
-Descripción delos diferentes ingrediente utilizados.
-Metodología para la elaboración delas galletas; metodología para la obtención de resultados tomando en cuenta las propiedades físicoquímicas y microbiológicas.
-Diseño experimental y análisis sensorial del producto terminado.
-Se presenta resultados del análisis de varianza en la dosificación y horneado dentro del proceso de obtención de las galletas para así obtener la galleta patrón.
-Se presenta resultados del análisis micro biológico del producto terminado.
-Se realizó balance de energía y costos de producción dela galleta....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055678 TG664.752/FLO Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 8480 ^bBC Documentos electrónicos
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37536_ANEXOSAdobe Acrobat PDFElaboración de mermelada de limón, variedad Persa / Velásquez Figueroa, Juan Gonzalo
Ubicación : PG664.152/VEL Autores: Velásquez Figueroa, Juan Gonzalo, Autor Título : Elaboración de mermelada de limón, variedad Persa Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago, 2011, 114 p. Notas : Incluye Bibliografía Temas : LIMON-MERMELADAS, MERMELADAS-ELABORACION, MERMELADAS-PROYECTOS DE INVESTIGACION, MERMELADAS-PROCESADO, MERMELADAS-ANALISIS-LABORATORIOS Resumen : El trabajo de elaboración de mermelada de limón, variedad persa se desarrolló en los ambientes de Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A.); dependiente de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho, donde se obtuvieron datos de altura promedio con cáscara de 5,634 cm. Porción no comestible 30,14 % y porción comestible 51,06 % de limón variedad persa de la localidad de Bermejo.
Para las propiedades fisicoquímicas de la materia prima, se obtuvieron datos de cenizas 0,50 %, fibra 0,84 %, hidratos de carbono 8,80’ %, materia grasa 0,29 % humedad de 88,57 %, proteína total de 1,00 % y valor energético de 41,81 Kcal/100g.
Para la elección del método de elaboración de mermeladas de limón se realizó evaluaciones sensoriales de ocho muestras (ML1, ML2, ML3, ML4, ML5, ML6, ML7, ML8) , donde obtuvo la muestra ML5 con 7,47 mayor valor promedio para el atributo sabor, las muestras ML2 y ML3 con igual promedio 7,67 para el atributo color la muestra ML5 con 7,27, para el atributo aroma y para el atributo textura la muestra ML2 con 7,60 , mientras para la elección final del método de elaboración de mermelada de limón se realizó evaluaciones sensoriales de dos muestras (ML2 y ML5), donde la muestra ML5 un valor de 7,80 para el atributo sabor con 7,47 y el atributo aroma con 7,63 todas en escala hedónica.
Para el mejoramiento de la apariencia de la mermelada de limón se tiene tres muestras (CA, CB, CC), se realizó una evaluación sensorial para el atributo apariencia, donde la muestra elegida ML5 y tipo de corte pluma (CB), obtuvo un valor promedio de 7,63 siendo el más alto en la escala hedónica.
Para determinar de la viscosidad de la mermelada de limón, donde se tomó en cuenta la muestra elegida (ML5) y tipo de corte de pluma (CB), donde obtuvo un valor promedio de 29500 mPas de viscosidad para una temperatura promedio de 16 C. y un momento de corte de 61,22 %.
Para el diseño experimental se utilizó un diseño factorial 2 3 donde se puede decir que el factor C (CMC) es el que incide directamente el proceso de concentración para el tiempo en el proceso de elaboración de mermelada de limón, variedad persa.
Para elegir el tipo de envase se realizó una evaluación sensorial sonde, la muestra envase de vidrio (E1) obtuvo mayor puntaje de 8,17; en la escala hedónico.
Para el producto final se realizó una evaluación sensorial donde el atributo sabor obtuvo un valor promedio de 8,47; el atributo presentación con 8,27 en la escala hedónico.
Para el análisis fisicoquímico del producto final se determinó que contiene cenizas 0,50 %, fibra 0,70 % hidratos de carbono 72,21 %, materia grasa 0,58 %, humedad 25,30 % proteína total 0,71 % y valor energético 297,23 Kcal/100g.
Para el análisis microbiológico del producto final se determinó que contiene, mohos y levaduras<10 ufc/g; mesófilos 2,0 x 10 10 1 ucf/g, que está dentro de la norma boliviana de calidad. ...leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055674 PG664.152/VEL Proyecto de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 6654 Elaboración de mermelada a partir de la hoja de nopal / Zamora Aviles, Diego Jesús
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Ubicación : TG664.152/ZAM Autores: Zamora Aviles, Diego Jesús, Autor Título : Elaboración de mermelada a partir de la hoja de nopal Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic. 2022, 107 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : HOJAS DE NOPAL-MERMELADAS, MERMELADAS-ELABORACION, MERMELADAS-PROYECTOS DE INVESTIGACION, MERMELADAS-PROCESADO, MERMELADAS-ANALISIS-LABORATORIOS Resumen : El presente trabajo de investigación (Elaboración de mermelada a partir de hoja de nopal) fue desarrollado en el Laboratorio de la Carrera Ingeniería de Alimentos; dependiente de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Se utilizó como materia prima hoja de nopal (Opuntias ficus-indica) adquirida en la zona alta del departamento de Tarija. Los insumos utilizados fueron: azúcar, glucosa, pectina, ácido cítrico y colorante artificial. Así mismo, se realizó un análisis fisicoquímico y microbiológico de la hoja de nopal obteniéndose como resultado: Calcio 391,00 mg/100g; Magnesio 323,00 mg/100g; Azúcares totales 0,80 %; Cenizas 1,16 %; Fibra 0,78 %; Grasa 0,88 %; Hidratos de carbono 4,10 %; Humedad 92,24 %; Proteína total 0,84 % y valor energético 27,68 Kcal/100g. Mohos y levaduras < 1,0 x 101 (*) UFC/g; Coliformes totales 5,0 x 101 UFC/g y Staphilococcus aureus < 1,0 x 101 (*) UFC/g. De igual manera, se realizó un análisis fisicoquímico y microbiológico de la pulpa de nopal obteniéndose como resultado: Calcio 380,00 mg/100g; Magnesio 62,80 mg/100g; Azúcares totales 0,60 %; Cenizas 0,75 %; Fibra 0,33 %; Grasa 0,13 %; Hidratos de carbono 3,50 %; Humedad 95,10 %; Proteínas total 0,64 % y valor energético 15,23 Kcal/100g. Mohos y levaduras < 1,0 x 101 (*) UFC/g; Coliformes totales < 1,0 x 101 (*) UFC/g y Staphilococcus aureus < 1,0 x 101 (*) UFC/g.
Para la elaboración de mermelada a partir de hoja de nopal, se desarrollaron las siguientes etapas: selección de la hoja de nopal, lavado, acondicionado, extracción y separación de mucilago, tratamiento térmico, triturado, preconcentración, concentración, esterilizado de frascos, envasado y almacenado.
Experimentalmente, se realizaron cuatro muestras preliminares, variando los porcentajes en la dosificación de pulpa/fibra, azúcar/glucosa y pectina; con la finalidad de establecer el porcentaje máximo y mínimo que podría ser incorporada en dicha formulación. Posteriormente, mediante una evaluación sensorial y realizado el estadístico de caja y bigote en función de las medianas de acuerdo a los atributos evaluados mostró como resultado la prueba elegida MNP. Realizado la prueba Tukey, se observó que es significativa la muestra MNP en comparación con las demás muestras evaluadas para un nivel de significancia α = 0,05.
En la etapa de dosificación, se aplicó un diseño factorial 23 donde se establecieron las variables independientes: Porcentaje de pulpa/fibra (70/30;60/40) %, porcentaje de azúcar y glucosa entre (55/45) % y porcentaje pectina (0,2/0,6) %.Tomándose en cuenta como variables respuesta: azúcares reductores, acidez (expresado en ácido cítrico) y pH, realizado el análisis de varianza se observó que estos factores no son significativos para un nivel de significancia α = 0,05 para la etapa de dosificación en la elaboración de mermelada a partir de la hoja de nopal.
El análisis fisicoquímico y microbiológico de la mermelada a partir de la hoja de nopal obtuvo como resultado: Azúcares totales 12,38 %; Azúcares reductores 37,14 %; Calcio 198,40 mg/100g; Magnesio 47,30 mg/100g; Cenizas 0,60 %; Fibra 0,38 %; Grasa 0,44 %; Hidratos de carbono 46,27 %; Humedad 51,80 %; Proteína total 0,51 % y valor energético 191,08 Kcal/100. Coliformes totales < 1,0 x 101 (*) UFC/g; Staphilococcus aureus < 1,0 x 101 (*) UFC/g; Mohos y Levaduras < 1,0 x 101 (*) UFC/g....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 062132 TG664.152/ZAM Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 12028^bBCEN Documentos electrónicos
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42483_ANEXOSAdobe Acrobat PDFElaboración de pasta de manzana / Zambrana Ugarte, Claudia Elizabeth
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Ubicación : T664.755/ZAM Autores: Zambrana Ugarte, Claudia Elizabeth, Autor Título : Elaboración de pasta de manzana Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic., 2012, 270 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : PASTAS ALIMENTICIAS-MANZANA, MANZANA-PROCESADO-PROYECTOS DE INVESTIGACION, PASTAS ALIMENTICIAS-ANALISIS-LABORATORIOS Resumen : El presente trabajo de investigación fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos, dependiente de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Ciencia y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho.
Se utilizó manzana, variedad Anna (Pyrus Malus) de la comunidad La Victoria de la provincia Méndez del Departamento de Tarija. Las propiedades físicas analizadas fueron porción comestible de 73,06% y no comestible de 26,94%; entre las propiedades fisicoquímicas tenemos ácido ascórbico de 2,3mg/100g, hidratos de carbono 16,01%, azúcares totales 15,33% y humedad 82,62%.
Se utilizaron cuatro muestras de puré de manzana para elegir la muestra patrón, utilizando 15 jueces no entrenados, que calificaron los atributos de aroma, sabor, color, consistencia y arenosidad, quedando elegida la marca Canale. Para determinar el método y tiempo de escaldado, se planteo un diseño factorial de 22, se tomaron en cuenta el contenido de ácido ascórbico; quedando el método de escaldado con vapor de agua saturada para un tiempo de 10 minutos; ya que la variación del contenido de acido ascórbico fue 9,95mg/100g, en relación con el método de escaldado con agua a temperatura de ebullición (93ºC) que era menor a 6,50mg/100g.
Para determinar la dosificación de azúcar y ácido cítrico, se planteó un diseño factorial 33, donde se elaboraron nueve muestras que fueron evaluadas por 10 jueces no entrenados calificando el atributo sabor; quedando tres muestras elegidas. De las cuales, se realizó una nueva evaluación conjuntamente con la muestra patrón; resultando elegida la muestra Z2, que contiene 75,00g de azúcar y 1,00g de ácido cítrico. En base a esta formulación experimental y utilizando tamices de abertura de malla (0,710 mm, 0,450 mm y 0,750 μ) y se procedió a determinar el grado de arenosidad a partir de tres muestras que fueron calificadas por 10 jueces no entrenados; quedando elegida la muestra T1 que pasa por un tamiz de abertura de malla 0,710 mm. Posteriormente, se realizó el afinado del puré a través del grado de arenosidad, utilizando una cutter eléctrica, donde se probaran tres muestras haciendo variar el tiempo de triturado que los jueces calificaron el atributo arenosidad quedando elegida la muestra D2 para un tiempo de 30 segundos como la mejor opción del afinado del puré.
Para observar la influencia de lo sólidos solubles iniciales del puré y finales de la pasta en la consistencia del producto, se planteó un diseño factorial de 22, donde se elaboraron cuatro muestras, que fueron evaluadas por 10 jueces no entrenados; quedando elegida la muestra B1 (15ºBrix inicial y 20ºBrix final). Así mismo, se utilizaron tres muestras para observar la influencia del acido ascórbico en el color del producto, en comparación de la muestra patrón y que fueron calificadas por 10 jueces no entrenados quedando elegida la muestra C3 con 0,10% de acido ascórbico.
Para observar el efecto de la esencia de manzana roja en los atributos aroma y sabor en el producto, se utilizaron cinco muestras, donde se procedió a variar la cantidad de esencia y se valoró utilizando 15 jueces no entrenados, que calificaron los atributos aroma y sabor, quedando elegida la muestra A2 (0,15 ml. de esencia marca Telchi).
Posteriormente, se realizó un control de calidad del producto almacenándolo por un tiempo de 3 meses a temperatura ambiente y a refrigeración (10 - 12)°C, dando como resultado que no existía diferencias significativas en los atributos sabor, aroma, arenosidad y consistencia. Por el contrario existe una diferencia significativa entre la muestras para el atributo color (P < 0,05). También, se analizó el contenido ácido ascórbico, de la muestra almacenada a temperatura ambiente con 28,19 ppm y muestra almacenada a refrigeración de 35,95 ppm. En el análisis microbiológico de mohos y levaduras, se determinó que la muestra almacenada a temperatura ambiente contiene 2 ufc/g y muestra almacenada a refrigeración 0 ufc/g.
Entre las propiedades fisicoquímicas analizadas al producto terminado tenemos pH 3,30%, ácido ascórbico 36,40mg/100g, azúcares totales 19,16%, hidratos de carbono 22,43% y sólidos solubles de 20ºBrix. En el análisis microbiológico, se determinó ausencia de mohos y levaduras (0 ufc/g). ...leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055684 T664.755/ZAM Tesis BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 7777^bBC Documentos electrónicos
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37526_RESUMENAdobe Acrobat PDF
37526_MARCO TEORICOAdobe Acrobat PDF
37526_BIBLIOGRAFIAAdobe Acrobat PDF
37526_ANEXOSAdobe Acrobat PDFElaboración de queso jamonado / Gonzales Aramayo, Ema
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Ubicación : TG637.3/GON Autores: Gonzales Aramayo, Ema, Autor Título : Elaboración de queso jamonado Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, oct., 2014, 162 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : QUESOS – ELABORACION, JAMONES – ELABORACION, QUESOS – PROCESADO, QUESOS – ANALISIS, ALIMENTOS – CONSERVACION, QUESOS JAMONADOS – PROYECTOS DE INVESTIGACION Resumen : El presente trabajo de investigación, está referido a la elaboración de "queso jamonado", desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Las materias primas fueron jamón curado cocido elaborado y adquirido del Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) y leche de vaca, adquirida de la localidad El Temporal y zona San Luis de la ciudad de Tarija.
> El proceso de elaboración comprende las etapas de pasteurización, inoculación, cuajado, tratamiento térmico de la cuajada, desuerado, dosificación, prensado, envasado y control de calidad del producto. Se determinó las características físicas de la leche, color, olor, sabor, solidos totales, temperatura y prueba de mastitis. Las características fisicoquímicas de la leche fueron de 87% humedad; 3,8% materia grasa; 3,35% proteína total, 4,7% lactosa y 0.8% sales minerales. Las características fisicoquímicas del jamón, por 100gr fueron de 18,4 gr proteína; 5,1gr materia grasa, valor energético 120Kcal, índice glucémico 0gr e hidratos de carbono 0gr.
Así mismo, ya que en el mercado local no existía un producto similar, se procedió a determinar un prototipo; se determinó el tiempo de maduración del queso; que consistió en una evaluación sensorial en escala hedónica, para tal efecto se elaboraron tres muestras con distintos tiempos de maduración (M1) una semana, (M2) dos semanas y (M3) tres semanas; donde M2 fue la más aceptada con (8,12) color; (7,72) olor; (8,16) sabor; y (8,28) para el atributo textura. Posteriormente, se determinó el tipo de corte del jamón; mediante una evaluación sensorial en escala hedónica de dos muestras (N1) con adición de jamón cortado en cubos de un centímetro y (N2) con la adición de jamón en láminas de medio centímetro. Donde N2 fue la más aceptada con (7,60) color; (7,0) olor; (7,40) sabor; (7,27) textura y (8,13) apariencia.
En la etapa de dosificación de materias primas, se realizó una evaluación sensorial, con quince jueces no entrenados, de ocho muestras con diferentes cantidades porcentuales de cuajada, jamón y sal. Resultando elegida la muestra P8 (cuajada 70%, jamón 25%, sal 5%) en base a los resultados obtenidos por los jueces de los atributos color (7,93), olor (7,4), sabor (7,33), textura (8,0) y apariencia (7,6).
Para la dosificación de las materias primas, se estableció un diseño factorial de 23 con tres factores y dos niveles de cuajada X (65-70) %, dos niveles de jamón Y (20-25) % y dos niveles de sal Z (3-5) %; tomando como variable respuesta el contenido porcentual de humedad. Estadísticamente se pudo observar que Fcal<Ftab, para todos los factores X (cuajada), Y (jamón) y Z (sal), XY (cuajada-jamón), YZ (jamón- sal) y XYZ (cuajada-jamón-sal); aceptando la hipótesis en el proceso de dosificación de materias primas para la elaboración de este tipo de queso (queso jamonado).
Se obtuvo un producto final con características físicas de 500,60gr de peso 5cm de diámetro y un tamaño de 5x3cm. Las características fisicoquímicas de humedad del 54,24%; pH 5,80%; materia seca 45,76% ceniza (base seca) 4,58%; carbohidratos 30,86%; materia grasa 41,70 %; proteína total 41,70%; fibra 0,00% y valor energético 590 17 Kcal.
El análisis microbiológico, mostró 1,50,E+02 UFC/g de bacterias aerobias mesófilas; 2,80,E+02 NMP/g Coliformes totales; 7,00,E+00 NMP/g Coliformes fecales; 0,00,E+00 NMP/g Echerichia coli; 3,00,E+02 UFC/g mohos; 4,00,E+02 UFC/g levaduras y 0,00,E+00 UFC/g salmonella.
Finalmente, se realizó una evaluación sensorial en escala hedónica de las propiedades organolépticas del producto final con veinticinco jueces no entrenados que le otorgaron al producto una buena aceptación, con un puntaje de (7,92) color; (7,52) olor; (7,84) sabor; (7,92) textura y (7,92) apariencia....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055698 TG637.3/GON Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 8189 ^bBC Documentos electrónicos
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37560_ANEXOSAdobe Acrobat PDFElaboración de salsa de ají amarillo como aderezo para carnes / Mallon Padilla, Diego Armando
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Ubicación : T664.58/MAL Autores: Mallon Padilla, Diego Armando, Autor Título : Elaboración de salsa de ají amarillo como aderezo para carnes Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, mar. 2015, 153 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : AJI AMARILLO-SALSAS, SALSAS-PROCESADO, SALSAS-PROYECTOS DE INVESTIGACION, SALSAS-ANALISIS-LABORATORIOS Resumen : El presente trabajo de investigación de elaboración de "salsa de ají como aderezo para carnes", que fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. El ají utilizado fue amarillo (Capsicum baccatum), variedad camba que adquirido del mercado Campesino de la ciudad de Tarija.
El proceso de elaboración comprende las etapas de selección, tratamiento térmico, molienda, dosificación, concentración y envasado. Se determinó las características físicas del ají, como ser peso promedio de 8,91g, porción comestible del 88,91% y porción no comestible 11,04% para un total de quince muestras. Así mismo, las características fisicoquímicas del ají posee un contenido de humedad del 88,25%; materia grasa 0,69%; proteína total 0,89%; fibra 2,84% y valor energético de 34,65Kcal/100g.
En el proceso de tratamiento de la materia prima, se procedió a determinar el tiempo de tratamiento térmico en donde se realizó una evaluación sensorial del atributo color para determinar el tratamiento térmico del ají y se estableció que la muestra T2 (tratamiento térmico de 3 minutos); es la que obtiene un mayor puntaje (7,15) en escala hedónica. Asimismo, se procedió a elegir una muestra prototipo; ya que en el mercado local no existe un producto similar, donde se realizó una evaluación sensorial para elegir el prototipo de muestra como aderezo para carnes, estableciéndose que la muestra P2 (salsa sin semillas) es la que obtiene mayor puntaje promedio para los atributos color 7,87; olor 7,87; sabor 7,33; y textura 7,40 en escala hedónica.
Para establecer la operación de concentración de la salsa de ají, se utilizó un baño María a una temperatura de 69ºC un tiempo de concentración de 10 minutos con un contenido de sólidos solubles de 9,10ºBrix y se puedo establecer que la muestra M1 (pulpa de ají 60,23%; agua 28,21%; aceite 6,55%; sal 2,72%; azúcar 1,56% y vinagre 0,73%) es de mayor aceptación por los jueces. Además se realizó un análisis sensorial para los atributos (7,93) textura; (8,00) color y sabor de (8,33), para p<0,05. En este proceso, se aplicó un diseño experimental 23 con tres factores a la operación de dosificación-concentración, se pudo establecer que los factores analizados P(pulpa), A(agua) y C (aceite) no son significativos sobre la variable respuesta (°Brix), para p<0,05. Se determinó la variación de sólidos solubles y contenido de agua en la concentración, conforme el tiempo de concentración aumenta de 0 a 10 minutos, el contenido de agua disminuye en un 1,80% y el contenido de sólidos solubles se incrementa alrededor de 7,30°Brix a 9,10°Brix.
Se obtuvo un producto con las características fisicoquímicas siguientes: humedad del 86,97%, materia grasa 10,18%, proteína total 9,09%, hidratos de carbono 56,64%, pH 3,5, fibra 17,00% y un valor energético de 354,50Kcal/100g. En cuanto se refiere al análisis microbiológico al producto, este presento en bacterias aerobias mesofilas 4x102 UFC/g; Coliformes fecales 0x100 UFC/g; Coliformes totales 0x100 UFC/g; Escherichia coli 0x100 UFC/g; salmonella 0x100 UFC/g; mohos 0x100 UFC/g y levaduras 4x103 UFC/g. Finalmente, se realizó una evaluación sensorial en escala hedónica de las propiedades organolépticas del producto terminado para los atributos de color (7,73); sabor (7,73); textura (7,73) y apariencia (7,73) siendo los más aceptados por los jueces; mientras que el atributo olor (7,60) que obtuvo menor puntaje en escala hedónica. Desarrollado la prueba estadístico, se pudo observar que no existe evidencia estadística para p<0,01....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055706 T664.58/MAL Tesis BIBLIOTECA CENTRAL Seccion Unica Disponible 8410^bBC Documentos electrónicos
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37539_MARCO TEORICOAdobe Acrobat PDF
37539_BIBLIOGRAFIAAdobe Acrobat PDF
37539_ANEXOSAdobe Acrobat PDFElaboración y evaluación de las características sensoriales de la mermelada de frutilla utilizando tres edulcorantes no calóricos / Tejerina Laime, Rony Reider
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Ubicación : TG664.152/TEJ Autores: Tejerina Laime, Rony Reider, Autor Título : Elaboración y evaluación de las características sensoriales de la mermelada de frutilla utilizando tres edulcorantes no calóricos Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov. 2020, 103 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : CONSERVACION DE ALIMENTOS, FRUTILLA-MERMELADAS, MERMELADAS-ELABORACION, MERMELADAS-PROYECTOS DE INVESTIGACION, MERMELADAS-EDULCORANTES NO CALORICOS, MERMELADAS-PROCESADO, MERMELADAS-ANALISIS-LABORATORIOS Resumen : El presente trabajo de investigación, titulado “Elaboración y evaluación de las características sensoriales de mermelada de frutilla utilizando tres edulcorantes no calóricos”, se efectuó en las instalaciones del Laboratorio de “Procesamiento y Conservas de Productos Agropecuarios” dependientes de la universidad Autónoma Juan Misael Saracho ubicado en la zona el Tejar del departamento de Tarija.
El propósito del trabajo de investigación fue elaborar una mermelada de frutilla “fragaria chiloensis Duch” con tres edulcorantes no calóricos “stevia, sucralosa, sacarina” con dos concentraciones cada uno de (50%-60%) y con dos cantidades de pectina (60g-90g) de tal manera que se logre obtener un producto similar al convencional.
El diseño factorial seleccionado para el presente trabajo de investigación es completamente al azar, con un arreglo trifactorial (2x2x3), es decir, que es un diseño en el cual hay tres factores, cada uno con dos niveles, por lo que el número de combinaciones de tratamientos será igual a 12 y con 3 repeticiones haciendo un total de 36 unidades experimentales cada unidad experimental estará compuesta por 3 frascos.
El producto terminado fue sometido a pruebas de degustación con un panel de jueces no calificados, los cuales determinaron el producto de su preferencia en cuanto color, olor, sabor, consistencia y aceptabilidad.
Una vez concluida la evaluación sensorial el tratamiento con mayor ACEPTABILIDAD es el tratamiento Nº1 P1E1D1 (mermelada con stevia al 50% con 60g de pectina) El cual los cateadores no calificados optaron por la escala de (ME GUSTA) demostrando que este tratamiento es el más aceptado....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 061411 TG664.152/TEJ Tesis de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 10834^bBCEN Documentos electrónicos
41671_PreliminaresAdobe Acrobat PDF
41671_ResumenAdobe Acrobat PDF
41671_Marco TeóricoAdobe Acrobat PDF
41671_BibliografíaAdobe Acrobat PDFElaboración y evaluación de las características sensoriales de la mermelada de tomate utilizando tres edulcorantes no calóricos stevia, sucralosa y sacarina / Flores Huayta, Yoly Yolanda
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Ubicación : T641.852/FLO Autores: Flores Huayta, Yoly Yolanda, Autor Título : Elaboración y evaluación de las características sensoriales de la mermelada de tomate utilizando tres edulcorantes no calóricos stevia, sucralosa y sacarina Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2016, 123 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROMTemas : MERMELADAS-TOMATE-PROCESADO, CONSERVACION DE ALIMENTOS, EDULCORANTES-STEVIA,MERMELADAS-PROYECTOS DE INVESTIGACION, MERMELADAS-ANALISIS-LABORATORIOS Resumen : El presente trabajo de investigación desarrollado, titulado “Elaboración y Evaluación de las características sensoriales de la mermelada de tomate utilizando tres edulcorantes no calóricos stevia, sucralosa y sacarina”, fue realizado en la ciudad de Tarija de la provincia Cercado del departamento de Tarija, en el laboratorio de “Procesamiento y conservas de productos agropecuarios” dependiente de la Facultad de Ciencias Agrícolas y Forestales de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho ubicado en la zona del Tejar.
El propósito de esta investigación fue elaborar y evaluar las características sensoriales de la mermelada de tomate aplicando edulcorantes stevia, sucralosa, sacarina con una concentración del 60 %, para determinar el grado de aceptabilidad de las mismas, para ello se sometió a 28 cateadores no experimentados a una prueba sensorial, un mes después de la elaboración de los tratamientos.
Además aparte de evaluar la aceptabilidad se midió el ° Brix con ayuda de un refractómetro y el pH con el pH-metro para el cual se hizo uso del diseño completamente al azar o aleatorio con cuatro tratamientos y tres repeticiones, haciendo un total de 12 unidades experimentales, y cada unidad experimental estuvo constituida por cuatro frascos de 300 cc.
Una vez concluida la investigación se llegó a los siguientes resultados:
La mermelada de tomate con sucralosa fue la que obtuvo mejores resultados en cuanto a pH, sólidos solubles (°Brix), aceptabilidad y costos en comparación a la mermelada con azúcar.
El tratamiento que menor aceptabilidad tuvo fue la mermelada con sacarina además de eso fue la que obtuvo un pH mucho más alto de lo que es recomendado según Coronado, Hilario.
Y con respecto al ° Brix las mermeladas con edulcorantes obtuvieron datos muy bajos comparados con la mermelada con azúcar, pero cumplen los resultados según Campos en 1994....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 052412 T641.852/FLO Tesis BIBLIOTECA CENTRAL Seccion Unica Disponible 9176 Documentos electrónicos
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35636_ResumenAdobe Acrobat PDF
35636_Marco TeoricoAdobe Acrobat PDF
35636_BibliografiaAdobe Acrobat PDF
35636_AnexosAdobe Acrobat PDFFormulación de sazonador para carnes / Arroyo Zabala, Cesar Daniel
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Ubicación : T664.5/ARR Autores: Arroyo Zabala, Cesar Daniel, Autor Título : Formulación de sazonador para carnes Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2014, 126 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : CONDIMENTOS-PROCESADO, CONDIMENTOS-PROYECTOS DE INVESTIGACION, CONDIMENTOS-ANALISIS-LABORATORIOS, CONDIMENTOS-SAZONADOR PARA CARNES Resumen : En el presente trabajo experimental desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos dependiente de la Carrera Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”. Se utiliza como materias primas (componentes) sal fina, laurel triturado, perejil deshidratado, pimienta negra en grano, cebolla deshidratada, todas estas de origen argentino, jengibre en polvo y ajo en polvo de industria boliviana.
Debido a que el laurel y el perejil estaban deshidratados, se realizó una molienda en una moledora manual para reducir su tamaño, en el caso de la cebolla deshidratada y pimienta negra en grano se realizó una molienda utilizando el mortero, con la finalidad de reducir el tamaño para que en el mezclado se obtenga un producto lo más homogéneo posible.
Los análisis de contenido de humedad de cada una de los componentes, realizados en el CEANID muestran los siguientes resultados, laurel molido 7.75%, jengibre en polvo 8.34%, perejil molido 8.06%, pimienta negra molida 13.52%, ajo en polvo 9.46%, cebolla molida 8.93% y sal 0.08%.
Las variables en la formulación del sazonador para carnes son la cantidad y proporción de la pimienta negra molida, del jengibre en polvo y del laurel molido, debido a que estos individualmente tienen un sabor y aroma más predominantes que de los demás componentes, por esta razón son controlados en su dosificación.
De esta manera las variables seleccionadas para la formulación del sazonador para carnes en proporciones óptimas son:
Cantidad de pimienta negra molida 0.70 gr, porcentaje de 7.22% en el sazonador, cantidad de laurel molido 0.60 gr, porcentaje de 6.19% en el sazonador y cantidad de jengibre 0.40 gr, porcentaje de 4.12% en el sazonador.
En la evaluación sensorial para selección del sazonador en polvo con respecto a las propiedades organolépticas (color, sabor, aroma y textura), se toman en cuenta las muestras más aceptadas por los jueces. Coincidentemente en la evaluación sensorial de los cuatro atributos, realizando la prueba estadística de Duncan da como resultado que la última muestra es la que tiene mayor diferencia entre las muestras, así también es la preferida por la mayoría de los jueces.
La última muestra es elegida como producto final, luego de la evaluación sensorial realizada por los jueces no entrenados que calificaron los atributos de color 7.65, sabor 7.71, aroma 7.29 y textura 7.41 en la escala hedónica.
Así mismo se realiza una evaluación sensorial para la selección de modo de uso del sazonador, en la cual se utiliza la prueba estadística de Fisher y muestra que no existe diferencia entre las muestras, pero los jueces no entrenados dieron preferencia a la última muestra, en sabor y aroma.
Al producto final se realizó el análisis fisicoquímico dando como resultados de carbohidratos 37.61%, cenizas 54.07%, fibra 1.28%, grasa 1.62%, humedad 4.17%, proteínas totales 1.25%, valor energético de 170.02 Kcal/100g, calcio 466 mg/100g, sodio 22632 mg/100g y potasio 1033mg/100g, mientras que en análisis microbiológico de mohos y levaduras es 6 * 102 Ufc/g....leer masleer menosReserva
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37540_ANEXOSAdobe Acrobat PDFObtención experimental de aislado de proteína de harina de soya desengrasada por “método estándar” / Subia Portal, Yanet
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Ubicación : PG664.7/SUB Autores: Subia Portal, Yanet, Autor Título : Obtención experimental de aislado de proteína de harina de soya desengrasada por “método estándar” Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago, 2016, 130 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : SOYA-PROTEINAS-PROYECTOS DE INVESTIGACION, SOYA-HARINA-PROCESADO, SOYA-ANALISIS, ALIMENTOS FUNCIONALES Resumen : Con el presente trabajo de investigación aplicada se busca el aprovechamiento de una gran parte de los nutrientes que posee la harina de soya que es utilizada para la alimentación del ganado desperdiciando una gran cantidad de nutrientes, los cuales, de acuerdo a los estudios realizados, tienen un apreciable valor energético, brindando una nueva alternativa alimenticia con la obtención de un subproducto de alto valor nutritivo, como lo es el aislado de proteína de harina de soya desengrasada.
Para obtener el aislado de proteína de harina de soya desengrasada, se empleó el método estándar que consta de dos etapas extracción básica con (NaOH 1N como solvente) y precipitación ácida con (HCl 1N), tal como se produce a escala industrial, pero en condiciones de escala laboratorio, proceso que se inicia con una suspensión (mezcla) harina-agua; posteriormente la extracción básica, precipitación ácida, lavado, secado, y molido. El cual se desarrolló en la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho en los predios del laboratorio del área fisicoquímica del Centro de Análisis Investigación y Desarrollo (CEANID).
Para obtener el aislado de proteína de harina de soya desengrasada se seleccionó el diseño factorial (32), es decir, que es un diseño experimental en el cual hay dos factores o variables, cada uno con tres niveles, por lo que el número de combinaciones de tratamientos entre las variables o número de pruebas será igual a 9; las variables establecidas son las siguientes:
A: pH de extracción pHex (-1) = 8,0
pHex (0) = 9,2
pHex (+1) = 11,0
B: pH de precipitación pHpp (-1) = 3,0
pHpp (0) = 4,5
pHpp (+1) = 5,0
Luego de realizar los ensayos respectivos y someter los productos obtenidos a la evaluación sensorial en base a la escala hedónica, se determinó que el producto debe ser elaborado a un pH de extracción 8,0; con un pH de precipitación de 4,5.
Los análisis fisicoquímicos del producto obtenido fueron realizados en el Centro de Análisis, Investigación y Desarrollo (CEANID), dependiente de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho donde se determinó: proteína total (64,95%) que presentó un bajo índice de proteína debido a que la materia prima tuvo un bajo porcentaje de proteína comparado con lo que se señala (Scalabrini, R. 2009), materia grasa (8,70%), fibra (4,9%), cenizas (2,94%), humedad (6,47%) e hidratos de carbono (12,54%). Cuyos valores muestran que el producto obtenido se encuentra dentro de los parámetros establecidos para el consumo de aislado de proteína de harina de soya desengrasada, por lo cual el producto se puede consumir inmediatamente como enriquecedor de otros alimentos, etc....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055752 PG664.7/SUB Proyecto de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 8998^bBC Documentos electrónicos
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37609_ANEXOSAdobe Acrobat PDFObtención de salsa de cilantro / Leañez Meriles, Anulfo Efrain
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Ubicación : TG664.58/LEA Autores: Leañez Meriles, Anulfo Efrain, Autor Título : Obtención de salsa de cilantro Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, sep., 2014, 135 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : CILANTRO-SALSAS, SALSAS-PROCESADO, SALSAS-PROYECTOS DE INVESTIGACION, SALSAS-ANALISIS-LABORATORIOS Resumen : El presente trabajo de investigación, está referido a la elaboración de “salsa de cilantro”, que fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para tal efecto, se utilizó como materia prima el cilantro; adquirido en el Mercado Campesino de la ciudad de Tarija.
Se determinó las características físicas del cilantro con 21,84 cm de largo; 8,28g peso de cilantro entero; 2,91g peso de hojas de cilantro; 35,06% porción comestible y 64,94% porción no comestible. Las características fisicoquímicas del cilantro fueron 85,90% humedad; 4,10 % de proteína; 4,34 % hidratos de carbono; 0,38% materia grasa; 2,80 % fibra; 2,48 % cenizas; 0,10 % acidez y 37,18Kcal de valor energético. El proceso de obtención comprende las etapas de acondicionamiento, lavado y escurrido, tratamiento térmico, dosificación/molienda, envasado, esterilización, enfriamiento, etiquetado y almacenamiento. Se determinó el tiempo de tratamiento térmico para inactivar las enzimas en el cilantro por información bibliográfica el cual nos dio un tiempo de 30 segundos a temperatura de ebullición.
Así mismo, ya que en mercado local no existía un producto similar se procedió a determinar un prototipo; mediante evaluación sensorial en escala hedónica la cuan la muestra más aceptada fue con 7,33 color; 7,4 aroma; 6,6 sabor y 7,2 textura
En el proceso de dosificación/molienda se realizó un diseño factorial 32 cuyas variables fueron el cilantro, quirquiña y sal variando el tiempo molido de 14 a 20 minutos los cual nos dio un ºBrix variado de 13 a 14.
Se obtuvo un producto con características físicas de 1,07g/cm3 densidad; 13,50 ºBrix sólidos solubles. Las características fisicoquímicas de 89,68 humedad; 2,28 % materia grasa; 3,34 % hidratos de carbono; 1,33 % proteína; 1,8 % fibra; 1,05 % cenizas; 2,28 mg/100g acidez y 43,88 Kcal valor energético. El análisis microbiológico, mostro 1,0*101 Ufc/g de mohos y levaduras; y bacterias aerobias mesófilas 7,0*101 Ufc/g. Finalmente, se realizo una evaluación sensorial en escala hedónica de las propiedades organolépticas del producto final con un puntaje de 7,80 color; 7,87 olor; 7,40 sabor; 7,53 aroma y 7,66 textura....leer masleer menosReserva
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37541_ANEXOSAdobe Acrobat PDFAdministracion Lean de proyectos: eficiencia en la gestion de multiples proyectos / Lledó, Pablo et. al
Ubicación : 658.404/Ll511a Autores: Lledó, Pablo et. al, Autor Título : Administracion Lean de proyectos: eficiencia en la gestion de multiples proyectos Fuente : Argentina [AR] : Pearson Educacion, 2006, xvi, 306p Temas : DIRECCION DE PROYECTOS - ADMINISTRACION Reserva
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Ubicación : 658.5/C624a Autores: Collier, David A., Autor ; Evans, James R, Autor Título : Administración de operaciones : bienes, servicios y cadenas de valor Fuente : 2a. ed. México [MX] : Cengage Learning, 2009, xxxvi,828 p. Notas : Título original : Operations Management; Goods, Services and Value Chains
Incluye CD-ROMTemas : ADMINISTRACION DE OPERACIONES, SISTEMAS DE OPERACIONES, CONTROL DE CALIDAD, ADMINISTRACION DE PROYECTOS Resumen : Sumario : 1. Comprensión de las operaciones. 2. Diseño de sistemas de operaciones. 3. Administración de operaciones Reserva
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Ubicación : 658.404/M358e Autores: Martín, Charles C, Autor ; Fardo, Vicente, Traductor Título : Administración por proyectos: cómo hacer la operante Fuente : México [MX] : Diana, 1981, 328p Notas : Título original: project mangement : how to make work Temas : ADMINISTRACION,PROYECTOS Reserva
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