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Formulación de sazonador para carnes / Arroyo Zabala, Cesar Daniel
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Ubicación : T664.5/ARR Autores: Arroyo Zabala, Cesar Daniel, Autor Título : Formulación de sazonador para carnes Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2014, 126 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : CONDIMENTOS-PROCESADO, CONDIMENTOS-PROYECTOS DE INVESTIGACION, CONDIMENTOS-ANALISIS-LABORATORIOS, CONDIMENTOS-SAZONADOR PARA CARNES Resumen : En el presente trabajo experimental desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos dependiente de la Carrera Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”. Se utiliza como materias primas (componentes) sal fina, laurel triturado, perejil deshidratado, pimienta negra en grano, cebolla deshidratada, todas estas de origen argentino, jengibre en polvo y ajo en polvo de industria boliviana.
Debido a que el laurel y el perejil estaban deshidratados, se realizó una molienda en una moledora manual para reducir su tamaño, en el caso de la cebolla deshidratada y pimienta negra en grano se realizó una molienda utilizando el mortero, con la finalidad de reducir el tamaño para que en el mezclado se obtenga un producto lo más homogéneo posible.
Los análisis de contenido de humedad de cada una de los componentes, realizados en el CEANID muestran los siguientes resultados, laurel molido 7.75%, jengibre en polvo 8.34%, perejil molido 8.06%, pimienta negra molida 13.52%, ajo en polvo 9.46%, cebolla molida 8.93% y sal 0.08%.
Las variables en la formulación del sazonador para carnes son la cantidad y proporción de la pimienta negra molida, del jengibre en polvo y del laurel molido, debido a que estos individualmente tienen un sabor y aroma más predominantes que de los demás componentes, por esta razón son controlados en su dosificación.
De esta manera las variables seleccionadas para la formulación del sazonador para carnes en proporciones óptimas son:
Cantidad de pimienta negra molida 0.70 gr, porcentaje de 7.22% en el sazonador, cantidad de laurel molido 0.60 gr, porcentaje de 6.19% en el sazonador y cantidad de jengibre 0.40 gr, porcentaje de 4.12% en el sazonador.
En la evaluación sensorial para selección del sazonador en polvo con respecto a las propiedades organolépticas (color, sabor, aroma y textura), se toman en cuenta las muestras más aceptadas por los jueces. Coincidentemente en la evaluación sensorial de los cuatro atributos, realizando la prueba estadística de Duncan da como resultado que la última muestra es la que tiene mayor diferencia entre las muestras, así también es la preferida por la mayoría de los jueces.
La última muestra es elegida como producto final, luego de la evaluación sensorial realizada por los jueces no entrenados que calificaron los atributos de color 7.65, sabor 7.71, aroma 7.29 y textura 7.41 en la escala hedónica.
Así mismo se realiza una evaluación sensorial para la selección de modo de uso del sazonador, en la cual se utiliza la prueba estadística de Fisher y muestra que no existe diferencia entre las muestras, pero los jueces no entrenados dieron preferencia a la última muestra, en sabor y aroma.
Al producto final se realizó el análisis fisicoquímico dando como resultados de carbohidratos 37.61%, cenizas 54.07%, fibra 1.28%, grasa 1.62%, humedad 4.17%, proteínas totales 1.25%, valor energético de 170.02 Kcal/100g, calcio 466 mg/100g, sodio 22632 mg/100g y potasio 1033mg/100g, mientras que en análisis microbiológico de mohos y levaduras es 6 * 102 Ufc/g....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055693 T664.5/ARR Tesis BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 8093 ^bBC Documentos electrónicos
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37540_ANEXOSAdobe Acrobat PDFAnálisis comparativo de permeabilidad IN SITU y laboratorio / Cari Tapia, Elias Joel
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Ubicación : PG624.1514/CAR Autores: Cari Tapia, Elias Joel, Autor Título : Análisis comparativo de permeabilidad IN SITU y laboratorio Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2017, 114 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROMTemas : ANALISIS DE SUELOS, SUELOS - PERMEABILIDAD IN SITU LABORATORIOS DE SUELOS Resumen : En la presente investigación se realizó los ensayos de permeabilidad in situ y laboratorio para un mismo suelo en su estado natural, utilizando el permeámetro de guelph ‘’in situ’’ y el permeámetro de carga variable ‘’laboratorio’’ con la finalidad de poder obtener un resultado representativo igualitario entre ambos ensayos, con un análisis comparativo entre ellos que nos sirva para las obras civiles a futuro.
/> Se buscó el objetivo, obteniendo muestreos de suelos finos para nuestro ensayo de los barrios de la provincia cercado del departamento de Tarija donde se realizó las caracterizaciones de los mismos y sacando los factores que influyen la permeabilidad en un suelo, que son la humedad, relación de vacíos, porosidad y densidad del suelo.
Obtenido las caracterizaciones y los factores pudimos realizar nuestros ensayos de permeabilidad in situ y laboratorio y con esto llegar a un análisis comparativo que nos dé un resultado óptimo y final....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 053036 PG624.1514/CAR Proyecto de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 9415 053037 PG624.1514/CAR/A.1 Proyecto de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 9416 054448 PG624.1514/CAR Proyecto de Grado BIBLIOTECA FACULTAD TECNOLOGÍA - CIVIL Y ARQUITECTURA TESIS MENCION VIAS Y CARRETERAS Disponible 0386 054449 PG624.1514/CAR/A.1 Proyecto de Grado BIBLIOTECA FACULTAD TECNOLOGÍA - CIVIL Y ARQUITECTURA TESIS MENCION VIAS Y CARRETERAS Disponible 0387 Documentos electrónicos
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35978_BIBLIOGRAFÍAAdobe Acrobat PDFComparación de la extracción de aceite esencial de la planta de manzanilla (Matricaria Chamomilla L.) por distintos métodos / Ramírez Aban, Flavio
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Ubicación : T665.3/RAM Autores: Ramírez Aban, Flavio, Autor Título : Comparación de la extracción de aceite esencial de la planta de manzanilla (Matricaria Chamomilla L.) por distintos métodos Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2021, 59 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : MANZANILLA - ACEITES VEGETALES, ACEITES VEGETALES - PROCESADO, ACEITES VEGETALES - LABORATORIOS, ACEITES VEGETALES - ANALISIS Resumen : El trabajo, se realizó en la provincia Méndez del departamento de Tarija, en la Comunidad de Erquis Oropeza, con el propósito de aportar información sobre la extracción de aceites esenciales de la planta de Manzanilla (Matricaria Chamomilla L.) con el fin de aportar datos útiles para la sociedad y productores que se dedican a este cultivo.
El objetivo principal es de extraer el aceite esencial de la planta de manzanilla, cultivada en la comunidad de Erquis Oropeza de la provincia Méndez, comparando varios métodos de extracción identificando las mejores características del producto obtenido.
Para el presente trabajo de investigación se utilizó dos métodos de extracción de aceite esencial de la planta de manzanilla, con dos tratamientos y 3 repeticiones, haciendo un total de 6 unidades en estudio, de los cuales se evaluó variables cualitativas y cuantitativas, entre las variables cualitativas olor, aroma, sabor, y otros; entre las variables cuantitativas principalmente el rendimiento. Concluido el trabajo de investigación se obtuvo lo siguiente: un comportamiento más favorable al tratamiento por vapor de agua donde se obtuvo poco más de 0,32 ml/kg de aceite esencial, a diferencia del tratamiento de extracción por medio del método con alcohol se pudo obtener un rendimiento de 0,27 ml/kg. Por otro lado, entre las características cualitativas como sabor, aroma, olor, el aceite esencial extraído con el método por vapor de agua, fue el que mejor aceptado, debido a las características que presentaba, mientras que el método con alcohol no presentó muchas cualidades destacables, debido a ello concluimos que el tratamiento más recomendable para realizar este trabajo es el tratamiento por vapor de agua, sin embargo el método por alcohol también es una alternativa considerando el factor económico. ...leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 063135 T665.3/RAM Tesis BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 11810^bBCEN Documentos electrónicos
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43114_ANEXOSAdobe Acrobat PDFControl de calidad fisico químico de las penicilinas benzatínica procaínica y sódica / García Escalante, José Gregorio
Ubicación : T615.1/GAR Autores: García Escalante, José Gregorio, Autor Título : Control de calidad fisico químico de las penicilinas benzatínica procaínica y sódica Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, sep., 2000, 80 p. Notas : Incluye bibliografía Temas : MEDICAMENTOS-CONTROL, PENICILINAS, CONTROL DE CALIDAD, DETERMINACION DEL PH, ANALISIS DE LABORATORIOS, ANTIBIOTICOS, PENICILINA BENZATINICA, PENICILINA, PROCAINICA, PENICILINA SODICA Resumen : RESUMEN
La presente tesina describe el control de calidad físico químico (pruebas cualitativas y cuantitativas) de la penicilina G benzatínica. procaínica y sódica, cada una en forma aislada. Las penicilinas se han comparado con un estándar y con un control. Las penicilinas sometidas al control de calidad son:
La penicilina G benzatínica es de 1.200.000 UI
La penicilina procaínica es de 400.000 UI
La penicilina G sódica de 5.000.000 UI
Se ha realizado las pruebas cualitativas y cuantitativas por métodos válidos basados en la farmacopea de Estados Unidos y en las pruebas planteadas por la OMS.
La penicilina G benzatínica cumple la identificación a reaciones a color, se trata de un polvo fino libre de material extraño, una vez reconstituida, la solución no es lechosa, la lodometria dá 97.2%, el polvo del frasco-ampolla tiene un peso promedio de 1.0041 g, presenta un pH =6, su coeficiente de solubilidad determinado es 0.013, la humedad es de 3.154%, la cromatografía en capa fina cumple en forma óptima con referencia el estándar, y en la identificación espectrofotométrica coincide el gráfico de barrido con el estándar y el cálculo da una pureza de 100.27%.
La penicilina G procaínica cumple la identificación a reacciones a color, es un polvo fino libre de material extraño, su solución reconstituida es blanquecina, la lodometría da una pureza de 109.9%, el polvo del frasco-ampolla tiene un peso promedio de 0.39086 g, presenta un pH = 5.8, su coeficiente de solubilidad determinado es de 0.0086, la humedad de 3.756 %, la cromatografía cumple con referencia al standard, y el barrido espectrofotométrica cumple con una pureza en el pico mas alto de 101.889 %.
La penicilina G sódica da satisfactoriamente la identificación a reacciones a color, es un polvo fino libre de material extraño, su solución reconstituida es transparente, la lodometría da 96.9%, tiene un peso promedio de 3,0 368g. presenta un pH = 6, su coeficiente de solubilidad es 0.231, la humedad es de 0.1141%, la cromatografía cumple y el barrido espectrofotométrica cumple con una pureza de 105.05 %. Las tres penicilinas cumplen en forma óptima con la hipótesis planteada. ...leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 042593 T615.1/GAR Tesis BIBLIOTECA CENTRAL Seccion Unica Disponible 1009 Determinación de colesterol total y triglicéridos, para estimar el riesgo cardiovascular en pacientes diabéticos, que asistieron al Laboratorio del Hospital Básico de Villa Montes. Tarija febrero-mayo 2020 / Velásquez Ferrufino, Gabriela Lizbeth
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Ubicación : T612.01577/VEL Autores: Velásquez Ferrufino, Gabriela Lizbeth, Autor Título : Determinación de colesterol total y triglicéridos, para estimar el riesgo cardiovascular en pacientes diabéticos, que asistieron al Laboratorio del Hospital Básico de Villa Montes. Tarija febrero-mayo 2020 Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2021, 37 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : COLESTEROL-ANALISIS, TRIGLICERIDOS-ANALISIS, ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES, DIABETES, LABORATORIOS QUIMICOS, HOSPITAL BASICO-VILLAMONTES, TARIJA Resumen : La investigación realizada tiene como objetivo principal determinar el colesterol total y triglicéridos en pacientes diabéticos como factores de riesgo de contraer enfermedad cardiovascular, la investigación inicio el mes de febrero y concluyo en mayo de 2020, se efectúo en el área de laboratorio del Hospital General de Villa Montes de la Región Autónoma del Gran Chaco, del departamento de Tarija.
La metodología utilizada es de tipo descriptivo y transversal, el tema está descrito en función a la problemática identificada en el contexto, los pacientes con frecuencia presentan niveles de colesterol total y triglicéridos en sangre por encima de los valores normales, lo que es considerado una amenaza para la vida de las personas diabéticas. Pese a esta situación, la población diabética se acrecentó en los últimos años, se observa que las personas no son conscientes de llevar una vida saludable para favorecer su salud.
Para la recolección de datos se acudió a los historiales clínicos de pacientes diabéticos atendidos en el laboratorio del hospital, lugar donde se llevaron a cabo los procedimientos necesarios y los pasos correspondientes para la obtención de resultados.
Los resultados obtenidos demuestran la existencia de concentraciones elevadas de analitos, así lo confirman los estudios. Dada esta situación se recomienda a las autoridades correspondientes tomar acciones de prevención; médico, psicológico, nutricional, concientizando a la población en cambiar su estilo de vida, para minimizar esta enfermedad.
El presente trabajo de investigación beneficia a estudiantes y sociedad en general que esté interesado en la temática dado que tienen una referencia actualizada y datos recientes. Es un importante aporte principalmente para el municipio de Villa Montes.
Palabras claves: colesterol total, triglicéridos, pacientes diabéticos, enfermedad cardiovascular, prevención, estilo de vida. ...leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 062141 T612.01577/VEL Tesis BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 11567^bBCEN Documentos electrónicos
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42526_ANEXOSAdobe Acrobat PDFDeterminación del perfil lipídico y el riesgo cardiovascular en pacientes entre las edades de 40 a 70 años que asisten al Laboratorio Clínico BIOMED en el periodo de noviembre 2019 a marzo de 2020 en la Ciudad de Tarija / Mamani Rodas, Claudia Maribel
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Ubicación : T612.01577/MAM Autores: Mamani Rodas, Claudia Maribel, Autor Título : Determinación del perfil lipídico y el riesgo cardiovascular en pacientes entre las edades de 40 a 70 años que asisten al Laboratorio Clínico BIOMED en el periodo de noviembre 2019 a marzo de 2020 en la Ciudad de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2021, 50 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : SANGRE-LIPIDOS, COLESTEROL-ANALISIS, TRIGLICERIDOS-ANALISIS, ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES, LABORATORIOS QUIMICOS-BIOMED, TARIJA-CIUDAD Resumen : El perfil lipídico es un grupo de pruebas diagnósticas de laboratorio clínico, tienen como objetivo determinar el estado del metabolismo de los lípidos corporales. El exceso de lípidos es causado por una dieta que contiene demasiado colesterol y triglicéridos, o cuando el cuerpo los produce demasiado. Actualmente en la ciudad de Tarija se vive en una etapa en donde la sociedad se encuentra desenfocada en la actividad física y en la buena alimentación, por lo que se vio la necesidad de realizar esta investigación y enfocar dicho estudio en las personas en las cuales su edad les convierte en un grupo de riesgo de padecer enfermedad cardiovascular. Esta investigación se realizó en el periodo de noviembre 2019 a marzo 2020 en el Laboratorio Clínico Biomed De La Ciudad De Tarija. Donde se incluyó a 45 pacientes entre las edades de 40 a 70 años. De los pacientes a los cuales se les realizo la determinación el perfil lipídico, donde el 58%(26) pertenecieron al sexo masculino y 42% (19) al sexo femenino. Los resultados que se encontraron fuera del rango establecido fueron: colesterol total con11% (5), los triglicéridos tienen un 40 %(18), el colesterol HDL tiene el 58%(26) se encuentra bajo, fuera de rango establecido y el colesterol LDL tiene el 4,4%(2). El riesgo cardiaco según el rango de edad, es más frecuente entre la edad de 40 - 49 años con un 4,4% (2) y 60 -70 años con un 4,4% (2). El riesgo cardiaco tomando en cuenta el sexo biológico fue más frecuente en el masculino con un 6,7% (3).La evaluación del riesgo cardiaco, tomando en cuenta el riesgo aterogénico, los valores obtenidos nos indican que el 91,1 % se encuentra fuera del riesgo cardiaco mientras que el 8,9% presenta riesgo cardiaco....leer masleer menos Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 062118 T612.01577/MAM Tesis BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 12543^bBCEN Documentos electrónicos
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42538_ANEXOSAdobe Acrobat PDFDeterminación de propiedades térmicas de la carne de llama durante el proceso de congelación / Quispe Jorge, Juana
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Ubicación : T664.9028/QUI Autores: Quispe Jorge, Juana, Autor Título : Determinación de propiedades térmicas de la carne de llama durante el proceso de congelación Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, feb., 2010, 135 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : CARNE – CONSERVACION, CARNE – ANALISIS, LABORATORIOS, CARNE DE CAMELIDO - LLAMA (Animal) Resumen : El presente trabajo de investigación se realizó en el departamento de La Paz – Bolivia.
El acopio de carne de Llama fue en el matadero para ganado camélido “TURCO MARKA”, ubicada en el departamento de Oruro - Bolivia, su estudio se realizo en los laboratorios de la Universidad Nacional Del Altiplano Escuela Profesional De Ingeniería Agroindustrial, en el departamento de PUNO – PERU, con el objeto de determinar las propiedades térmicas de la carne de llama y el tiempo de congelación gráficamente. Se empleo como materia prima corte anatómicos (lomo, filete y solomillo) de carne de llama (Lama glama), los cuales se sometieron a congelación en las que con un sistema da adquisición de datos de tiempo vs temperatura, se registro la historia de su congelación, y con la metodología descrita por (Poulsen, 1982 y Gupta, 1986 para determinar difusividad) y (Sweat y Haugh, 1974 para determinar conductividad), se determinaron con precisión el inicio de la congelación y el tiempo total de congelación.
La difusividad termal de la carne de llama fue determinada por un equipo especialmente armado, este consiste de un cilindro hueco de cobre de 200 mm de longitud y 27.0 mm de diámetro, con un espesor de pared igual a 1 mm. En ambos extremos tiene tapones de teflón de 26.9 mm de diámetro y 10.5 mm de espesor hacia el interior del cilindro, el diámetro del tapón hacia el exterior es de 80 mm y 10.5 mm de altura. Ambos tapones son herméticos. Uno de los tapones tiene un agujero con hilo de tornillo en el centro, por donde se introduce y se sujeta la termocupla, cuyo extremo llega al centro geométrico del cilindro, y por donde se registra la temperatura de la muestra que es colocada en el interior del cilindro, que esta al interior del congelador cuya temperatura de congelación es de -18ºC. Al momento de introducir el cilindro en el congelador, se comenzó a registrar la variación de la temperatura del centro del cilindro y la temperatura del congelador en función del tiempo, en el termómetro de precisión y computadora para encontrar el valor Fc., se usaron las termocuplas tipo J fueron para registrar las temperaturas en el interior de los cilindros. La conductividad termal fue determinada utilizando el principio de la teoría de la prueba de conductividad termal o técnica de la fuente lineal de calor. Una fuente lineal de calor (sonda o alambre caliente) es introducida en una muestra que tiene una temperatura constante. La fuente lineal es entonces calentada a una tasa constante y la temperatura adyacente a la fuente lineal de calor es registrada. Un gráfico de la temperatura en función del logaritmo natural del tiempo, muestra una tendencia lineal, y la pendiente de esa recta es utilizada para calcular la conductividad termal. La fuente lineal de calor es una aguja hipodérmica de 0.0502 m de longitud, y 0.00053 m de diámetro interno, la cual tiene colocada en el centro una termocupla tipo T (cobre constantano de 0.000127 m de diámetro). Se impide el contacto entre la termocupla y la pared interior de la aguja mediante una capa de epóxido. La aguja es energizada mediante un alambre de constantano que atraviesa su longitud y es soldada a la punta. La fuente de Poder ELECTRO-TECHNIC PRODUCTS Modelo N° 9230 entrega una corriente continua de 3 a 4 V.
La aguja es colocada al interior de la muestra de carne congelada de llama, se procede a energizarla y la variación de la temperatura en función del tiempo es registrada en el sistema de adquisición de datos Novus, mediante el módulo de expansión análoga de 8 canales, en la cual se colocó la tarjeta de termocuplas. La frecuencia de lecturas fue de 30 lecturas por segundo por un lapso de tiempo de 60 segundos. La intensidad y voltaje fueron leídos en dos multímetros marcas FUJITEC modelo DT - 830B.
Con los datos obtenidos de las propiedades térmicas se construyó la curva tiempo (minutos) y logaritmo de la variación de la temperatura (°C). ...leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055663 T664.9028/QUI Tesis BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 9644 ^bBC Documentos electrónicos
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37519_MARCO TEORICOAdobe Acrobat PDF
37519_BIBLIOGRAFIAAdobe Acrobat PDF
37519_ANEXOSAdobe Acrobat PDF
37519_ANEXOS 1Adobe Acrobat PDFDiseño estructural edificio de laboratorios de operaciones unitarias y servicios petroleros e industriales de la facultad de ciencias y tecnología de la U.A.J.M.S. / Lizárraga Montalvo, Xavier Ignacio
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Ubicación : PG624.1771/LIZ Autores: Lizárraga Montalvo, Xavier Ignacio, Autor Título : Diseño estructural edificio de laboratorios de operaciones unitarias y servicios petroleros e industriales de la facultad de ciencias y tecnología de la U.A.J.M.S. Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic., 2012, 293 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Incluye PlanosTemas : DISEÑO ESTRUCTURAL, ESTUDIO DE SUELOS, HORMIGON ARMADO, INGENIERIA DEL PROYECTO, ANALISIS ESTRUCTURAL, PRECIOS UNITARIOS, PRESUPUESTOS, LABORATORIOS, OPERACIONES UNITARIAS-UAJMS, PLANOS ESTRUCTURALES Resumen : El presente proyecto, denominado “DISEÑO ESTRUCTURAL DEL EDIFICIO DE LABORATORIOS DE OPERACIONES UNITARIAS Y SERVICIOS PETROLEROS E INDUSTRIALES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA DE LA U.A.J.M.S.”, consiste en el diseño de una nueva alternativa estructural diferente a la planteada en el estudio a diseño final existente desde el año 2009 para el edificio de ampliación al bloque de Ingeniería Química de la U.A.J.M.S. destinado a albergar los nuevos laboratorios mencionados con fines de mejorar el desarrollo de la currícula de los profesionales egresados de dicha carrera y de brindar posibilidades de realizar nuevos trabajos de extensión e investigación.
La entidad financiadora del proyecto es la misma universidad, con la inversión de parte de las regalías del IDH correspondiente al área de infraestructura.
En el presente proyecto se realiza un análisis de alternativas donde se estudia tanto la configuración dispuesta para el esqueleto portante de la estructura como los elementos estructurales a utilizar para la transmisión de cargas buscando en la alternativa a seleccionar tanto la posibilidad de optimización funcional y económica como un contraste con la alternativa adoptada en el diseño estructural existente.
Posterior al análisis de alternativas se realiza el diseño estructural de acuerdo a los criterios y bases de cálculo establecidas por norma buscando un resultado que garantice en la medida posible la calidad de la obra final. A partir del diseño se desarrollan los planos estructurales y al final del presente documento se anexan tanto un presupuesto como un cronograma de ejecución de referencia para el edificio. En la sección de conclusiones y recomendaciones se puede hallar un análisis comparativo en términos económicos de la alternativa estructural propuesta en el presente documento y la alternativa del diseño anterior.
Como aporte académico del estudiante se puede observar en el capítulo de ingeniería del proyecto la comprobación de los efectos del pandeo en las columnas de la estructura mediante el método de los momentos magnificados y se incluyen además planillas electrónicas para el diseño y comprobación de vigas sometidas a flexión y corte cuyo
desarrollo y funcionamiento se explica en el capítulo específico de aporte del estudiante.
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 042573 PG624.1771/LIZ Proyecto de Grado BIBLIOTECA CENTRAL Seccion Unica Disponible 7307 042574 PG624.1771/LIZ/A.1 Proyecto de Grado BIBLIOTECA CENTRAL Seccion Unica Disponible 7308 042575 PG624.1771/LIZ/A.2 Proyecto de Grado BIBLIOTECA CENTRAL Seccion Unica Disponible 7309 Documentos electrónicos
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27263_ResumenAdobe Acrobat PDF
27263_Marco TeóricoAdobe Acrobat PDF
27263_BibliografíaAdobe Acrobat PDFEl análisis químico en el laboratorio: guía básica / Mueller-Harvey, I.
Ubicación : 542.1/M944a Autores: Mueller-Harvey, I., Autor ; Baker, R. M., Autor Título : El análisis químico en el laboratorio: guía básica Fuente : Zaragoza [ES] : Acribia, 2005, xvi, 109 p. Temas : ANALISIS QUIMICO, LABORATORIOS Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 039845 542.1/M944a Libro BIBLIOTECA QUIMICA FACULTAD TECNOLOGIA Seccion Unica Disponible 0714 Elaboración de mermelada de zanahoria / Espinoza Mamani, Ximena Leida
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Ubicación : TG664.152/ESP Autores: Espinoza Mamani, Ximena Leida, Autor Título : Elaboración de mermelada de zanahoria Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago, 2011, 153 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : ZANAHORIA-MERMELADAS, MERMELADAS-ELABORACION, MERMELADAS-PROYECTOS DE INVESTIGACION, MERMELADAS-PROCESADO, MERMELADAS-ANALISIS-LABORATORIOS Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de Mermelada de Zanahoria”, fue elaborado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho, se utilizó la zanahoria (Daucos Carota) proveniente del Rio San Juan del Oro del Departamento de Tarija. Se determinó las propiedades físicas, como ser el porcentaje de porción comestible 78.89% y no comestible de 21,11%; entre las propiedades fisicoquímicas tenemos el contenido en humedad de 90,30%, proteína total 0,36%, fibra 0,89%, hidratos de carbono 7,69%, azucares reductores 14,81%, valor energético 35,26 kcal/100g.
Para el proceso de dosificación, se realizó la evaluación sensorial de nueve muestras para determinar la cantidad del azúcar y pectina; con la finalidad de obtener la muestra más aceptada por los jueces en el proceso de dosificación de ingredientes. De los resultados obtenidos, se seleccionó la muestra M7 con mayor aceptación por los jueces. También, se realizó la variación de sólidos solubles en el proceso de concentración, donde inicialmente la concentración fue de 18ºBrix para (0 minutos); entre (5-10) minutos se adiciona la mitad del azúcar del total de 250g, llegando hasta 27ºBrix y finalmente se concentra el proceso hasta los 47ºBrix para un tiempo de 35 minutos, como máximo para el proceso de concentración de la mermelada de zanahoria. Finalmente, se realizó para esta etapa un diseño factorial de 32, donde se estableció que la variación de los factores de cantidad de azúcar y pectina, no tienen influencia estadística. Sin embargo, para interacción de los factores A-B (azúcar-pectina), si tiene influencia estadística en función de la cantidad sólidos solubles medidos en el proceso de concentración para p<0,05.
El producto fue evaluado por quince jueces no entrenados a través de una evaluación sensorial porcentual, que calificaron los atributos color (94,44%), sabor (90,45%) y textura (80,66%). También, se realizó el análisis fisicoquímico del producto el cual nos indica que tiene un contenido de humedad del 46,08%, proteínas 0,41%, materia grasa 1,33%; hidratos de carbono del 51,85%, azúcares totales del 39,90% y valor energético con 221,01 kcal/100g. Finalmente, se realizó el análisis microbiológico del producto el cual determinó que existe Ausencia de coliformes totales (NMP/g), Escharichia coli, Mohos y levaduras (ufc/g)....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055669 TG664.152/ESP Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 6653 ^bBC Documentos electrónicos
37537_PRELIMINARESAdobe Acrobat PDF
37537_RESUMENAdobe Acrobat PDF
37537_MARCO TEORICOAdobe Acrobat PDF
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37537_ANEXOSAdobe Acrobat PDFElaboración de aderezo de garbanzo / Flores Flores, Rayssa Nyriya
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Ubicación : TG664.58/FLO Autores: Flores Flores, Rayssa Nyriya, Autor Título : Elaboración de aderezo de garbanzo Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2023, 92 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, GARBANZO - CONDIMENTOS, CONDIMENTOS - ELABORACION, CONDIMENTOS - ANALISIS Resumen : El presente trabajo de investigación elaboración de aderezo de garbanzo, se desarrolló en el Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (LACIA) y el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) dependientes de la Carrera de Ingeniería de Alimentos, perteneciente a la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho” (UAJMS). Para la elaboración del producto se utilizó como materia prima garbanzo (Cicer arietinum) variedad Andaluz proveniente de la localidad Yesera Sud del departamento de Tarija, los insumos utilizados fueron: pimienta blanca en polvo, sal yodada de mesa, aceite de oliva extra virgen, vinagre de alcohol, azúcar blanca, comino molido, jugo concentrado de limón, ajo blanco en polvo y agua mineral adquirido en el mercado campesino de la ciudad de Tarija.
Se determino las propiedades físicas del grano de garbanzo seco: altura 11,68 mm, diámetro 9,09 mm y peso total 0,76 g, así como las propiedades físicas del grano de garbanzo hidratado: altura 15,03 mm, diámetro 12,16 mm, peso total 1,55 g, porción comestible (PC) 88,37 % y porción no comestible (PNC) 11,63 %.
Se determino las características fisicoquímicas y microbiológicas del grano de garbanzo: ceniza 3,29 %, fibra 2,27 %, grasa 6,02 %, hidratos de carbono 59,69 %, humedad 8,08 %, manganeso 965 mg/100g, potasio 2,87 mg/100g, pH 6,64, proteína total 20,65 %, valor energético 375,54 Kcal/100g, bacterias aeróbicas mesófilas 1,7 x 102 UFC/g, coliformes totales < 1,0 x 101 (*), mohos y levaduras 3,0 x 101. Donde (*) = no se observa desarrollo de colonias.
Para la elaboración de aderezo de garbanzo se realizaron las siguientes etapas: primer lavado, hidratado, segundo lavado, cocción, pelado, dosificado, triturado – emulsificado y envasado. A nivel experimental, se realizaron 4 ensayos, donde se hizo variar la dosificación de los insumos en cada ensayo, mediante evaluación sensorial, se obtuvieron los datos para el análisis estadístico de caja y bigote así como el análisis de Tukey, se determinó la variación de las medianas en los atributos evaluados (aroma, color, sabor y textura) para cada muestra, la evaluación de los jueces determino como muestra ideal la AG21, que presento una variación significativa para un nivel de significancia α = 0,05.
Para la etapa de dosificación, se aplicó un diseño factorial 23 donde se estableció la variación porcentual de cada uno de los tres factores: aceite de oliva extra virgen (12,80 – 13,90) %, vinagre de alcohol (6,60 – 7,80) % y jugo concentrado de limón (1,65 – 2,25) %, donde las variables respuesta son: pH, acidez total (% ácido acético) y viscosidad (cP). Se realizo el análisis estadístico de varianza empleando el software Statgraphics Centurion, los resultaron demostraron que el factor B (vinagre de alcohol) y factor C (jugo concentrado de limón) debido a que Fcal > Ftab influyen significativamente en el valor de pH, para la acidez total (% ácido acético) el factor A (aceite de oliva) y factor B (vinagre de alcohol) influyen, pero no llegan a ser significativos para un nivel de significancia α = 0,05.
Los resultados del análisis fisicoquímico y microbiológico del aderezo de garbanzo presentan: acidez (como ac. acético) 0,5 %, ceniza 1,44 %, fibra 0,40 %, fósforo 23,2 mg/100g, grasa 17,60 %, hidratos de carbono 14,79 %, humedad 59,73 %, manganeso 0,84 mg/100g, potasio 146 mg/100g, proteína total (Nx6,25) 6,44 %, pH (20ºC) 4,66, rancidez negativa, valor energético 243,32 Kcal/100g, coliformes totales 1,2 x 102 UFC/g, coliformes fecales < 1,0 x 101 UFC/g (*), salmonella ausencia P/A/25g, moho y levaduras 1,3 x 102 UFC/g. Donde (*) = no se observa desarrollo de colonias....leer masleer menosReserva
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42754_ANEXOSAdobe Acrobat PDFElaboración de alcohol en gel con aromatizantes naturales a partir de etanol producido en Bermejo – Tarija / Aramayo Castrillo, Aydee
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Ubicación : PG668.14/ARA Autores: Aramayo Castrillo, Aydee, Autor Título : Elaboración de alcohol en gel con aromatizantes naturales a partir de etanol producido en Bermejo – Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jul., 2018, 195 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : ALCOHOL – ELABORACION – PROYECTOS DE INVESTIGACION, ALCOHOL – PRODUCCION, ALCOHOL – LABORATORIOS QUIMICOS, ALCOHOL EN GEL – ANALISIS, LUCHA CONTRA LAS ENFERMEDADES – HIGIENE Resumen : En la actualidad la higiene personal y domestica juegan un papel importante para la salud y prevención de enfermedades, se cuenta con una variedad de productos de limpieza desde detergentes para ropa hasta cremas y geles de uso tópico, el etanol es el producto por excelencia usado para la desinfección y esterilización de manos y así también de utensilios. Esto llevó a ofrecer a la población un subproducto del mismo de calidad para su uso, con el objetivo de la diversificación de productos elaborados en el departamento de Tarija, por esta razón se realizó el proyecto de Elaboración de Alcohol en Gel con Aromatizantes Naturales a Partir de Etanol Producido en Bermejo – Tarija.
Los distintos insumos y materia prima empleados para la elaboración en el presente trabajo fueron adquiridos de distintas distribuidora y fraccionadoras, por esta razón se determinó las propiedades fisicoquímicas del etanol de acuerdo a Normas Bolivianas. Los factores tomados en cuenta dentro de los análisis realizados por el Laboratorio CEANID fueron; Grado Alcohólico (GL), Densidad y pH.
Una vez verificada la calidad de la materia prima y con la selección de los insumos en función a sus accesibilidad y que estos no sean dañinos para la salud, se procede a la realización del diseño factorial 41*31, el cual nos da 12 experimentos que nos dice que tenemos dos variables operativas siendo la velocidad y la formulación así también se cuentan con dos variables respuesta la viscosidad y pH, tomando el tiempo como un parámetro constante para la elaboración.
Se determinó una formulación optima de elaboración con una velocidad adecuada, teniendo una dosificación de etanol 300.16 g, agua desionizada 119.57 g, carbopol 1.8 g polímero, trietanolamina 2.1 g regulador de pH y 13.8 de glicerina, el aromatizante (naranja) 0.38 g, con esta dosificación se obtuvo un producto de calidad, la velocidad aplicada fue una de 211 rpm, con un tiempo de operación constante de 10 minutos. El proceso de elaboración se basa netamente en la agitación de la solución e ir agregando secuencialmente los insumos en un orden específico para logra los resultados deseados.
Las variables respuesta exponen valores dentro de los requeridos según bibliografía, el pH nos muestra resultados neutrales lo que es correcto para el uso en la piel y así evitar resequedades o daños a la misma si este fuese acido o alcalino. La viscosidad muestra una buena consistencia y esta es competitiva con productos del mercado.
También se realizó un análisis comparativo de propiedades donde se puede evidenciar que el producto elaborado presenta un buen nivel de competencia con productos del mercado local tanto en viscosidad o consistencia y en pH donde este debe neutro con una variación de ± 0.5.
Además se realizó un análisis económico comparativo con el producto elaborado y otro del mercado local, pudiendo evidenciar que la producción de alcoholen gel presenta costos muy competitivos y tomando en cuenta que el análisis de costos de elaboración esta realizado en etapa de investigación donde el valor es alto pero aun así presenta buena competencia.
Por esta razón se demuestra que el producto final elaborado en etapa de investigación tiene la calidad aceptable y recomendable para su producción y comercialización, para lo cual se planteó un diagrama de flujo a escala industrial para investigaciones fututas....leer masleer menosReserva
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37634_ANEXOSAdobe Acrobat PDFElaboración de cerveza artesanal / Cardozo Garzon, Laura
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Ubicación : TG663.3/CAR Autores: Cardozo Garzon, Laura, Autor Título : Elaboración de cerveza artesanal Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, mar., 2014, 162 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : BEBIDAS ALCOHOLICAS-CERVEZA, CERVEZA-ELABORACION-INVESTIGACIONES, CERVEZA-LABORATORIOS, CERVEZA-ANALISIS, CERVEZA-CEBADA, CERVEZA ARTESANAL Resumen : La Cerveza se define como “Una bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas, el mosto procedente de malta de cebada sólo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, cocción y aromatizado con flores de lúpulo”.
La cerveza artesanal es un producto novedoso, a pesar que ya existan decenas de productores en todo el mundo, este producto sin duda está teniendo un enorme éxito en la gran mayoría de los países, pero se ha masificado y ha tenido un éxito trascendental en los países latinoamericanos. Hoy en día se pueden fabricar un sin fin de variedades de cervezas artesanales, esto hace que este producto sea una excelente alternativa, tanto para los bebedores habituales, como para quienes quieren probar nuevos sabores y estilos. En la actualidad existe una búsqueda, no menor, de alimentos más naturales, menos intervenidos, con menores cantidades de preservantes y aditivos, alimentos orgánicos, los que se llaman orgánicos, porque han sido producidos, elaborados y comercializados siguiendo normas técnicas de producción orgánica y ha sido certificado como tal.
Como respuesta a esta tendencias se realizó el presente trabajo de investigación ‘‘Elaboración de cerveza artesanal’’, con cebada de la provincia Méndez, municipio de Iscayachi, la que fue malteada y se realizó un análisis físico-químico de la malta de cebada que presentaba un contenido de humedad del 8,14 %, cenizas 2,33 %, proteína total 11,61 %, fibra es 7,20 %, materia grasa es 3,06 %, carbohidratos 67,65 % y valor energético es de 344,61 cal/100 g.
Para el desarrollo del presente trabajo de investigación, se elaboraron ocho muestras para establecer la cocción del mosto; variando el tiempo, temperatura y concentración de lúpulo. Donde los jueces evaluaron los atributos (color, olor, sabor y textura) y se decidió tomar en cuenta la preferencia de los jueces por la muestra M7 (concentración de lúpulo 0.7gr/lts + temperatura 90°C + tiempo 90 minutos), como la mejor opción ya que tienen el puntaje más alto en los dos atributos, sin embargo la otras muestras no se tomaron en cuenta debido a que tienen menor puntaje en escala hedónica.
En la etapa de cocción de mosto, se realizó el diseño factorial 23; donde los factores tiempo, temperatura y concentración de lúpulo, no tienen influencia estadística p<0,05.
Una vez establecida la cocción, se procedió a realizarun diseño 22 en la etapa de fermentación, donde se pudo verificar que los factores tiempo y temperatura no tienen influencia estadística en la etapa de fermentación para p<0,05. Así mismo, se realizó una evaluación sensorial compuesta por 20 jueces no entrenados que evaluaron los atributos de color, olor y sabor. Realizada la prueba estadística, se vio que los jueces prefieren la muestra F4.
Finalmente se realizó un análisis físico-químico,microbiológico realizado al producto final, para ver si se encuentra dentro de los rangos establecidos....leer masleer menosReserva
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37545_ANEXOSAdobe Acrobat PDFElaboración de cerveza artesanal estilo Porter a base de malta de cebada y avena / Huarachi Tastaca, Soledad
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Ubicación : PG663.42/HUA Autores: Huarachi Tastaca, Soledad, Autor Título : Elaboración de cerveza artesanal estilo Porter a base de malta de cebada y avena Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jul. 2022, 174 p Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : CERVEZA-ELABORACION-INVESTIGACIONES, CERVEZA-LABORATORIOS, CERVEZA - ANALISIS, CERVEZA-CEBADA-AVENA Resumen : La investigación se realizó con la finalidad de elaborar cerveza artesanal a base de malta de cebada y avena, de alguna forma se pretende dar valor agregado a la avena, para que esta no sea destinada de forma exclusiva al área harinera o balanceados; sino también, para otra clase de productos como es el caso de la de cerveza.
Para ello se determinó como factor en estudio la cantidad de avena, en relación con el total de malta utilizada en la elaboración de la cerveza, con el fin de mejorar las propiedades organolépticas de la cerveza. La misma originó cuatro tratamientos, T-1 (5 % Avena), T-2 (10% Avena), T-3 (15% Avena) y T-4 (20% Avena) conjuntamente se elaboró un testigo (100% mezcla de cebadas malteadas) y también se contó con una cerveza del mismo estilo COMERCIAL. De esa forma, se realizaron algunas comparaciones, con las variables fisicoquímicas; pH, acidez total, y grado de alcohol. Los resultados del tratamiento 4 (T-4) frente al Testigo 1 y Testigo 2 (comercial) no mostraron diferencias significativas.
La parte experimental se realizó en la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Los análisis fisicoquímicos y microbiológicos se realizaron en Laboratorio CEANID ubicado dentro las instalaciones de la misma Universidad. Cabe recalcar que las formulaciones utilizadas lograron obtener una cerveza con características fisicoquímicas y microbiológicas semejantes a una cerveza artesanal, o por lo menos estar dentro del rango.
Las características organolépticas (color, aroma, sabor y apariencia) se evaluaron con un total de 20 jueces no entrenados conformados por los estudiantes y trabajadores de la Universidad a los 15 días de carbonatación de la cerveza.
La muestra ganadora con buenos resultados está determinada por la aceptación organoléptica, se destaca en calidad y producción de alcohol, además de ser una cerveza con cuerpo y aroma similar al café....leer masleer menosReserva
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42176_ANEXOSAdobe Acrobat PDFElaboración de chucrut / Kéri Ugarte, André Germain
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Ubicación : T664.6/KER Autores: Kéri Ugarte, André Germain, Autor Título : Elaboración de chucrut Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, abr., 2015, 225 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : CHUCRUT-ALIMENTOS FERMENTADOS, ALIMENTOS EN CONSERVA, CHUCRUT-PROCESADO-PROYECTOS DE INVESTIGACION, CHUCRUT-ANALISIS-LABORATORIOS Resumen : El presente trabajo experimental fue desarrollado en los ambientes de la fábrica de alimentos Productos BANDY. Se utilizó como materia prima repollo proveniente de Tolomosita; que fue adquirido en el mercado campesino de la ciudad de Tarija.
Las características físicas determinadas, muestran que el repollo tiene un peso promedio de 0,98 kg, una altura promedio de 18,75 cm, una circunferencia de 60,5 cm, una porción comestible de 83,5 % y una porción no comestible de 16,5 %.
Las propiedades fisicoquímicas de la materia prima que fueron determinadas en el CEANID indican los siguientes resultados: cenizas 0,52 %, fibra 1,62 %, materia grasa 0,41 %, humedad 91,97 %, proteína total 0,67 % y carbohidratos 4,81 %.
La materia prima fue lavada, acondicionada, cortada y mezclada con sal, para luego machacarla e introducirla en recipientes para su posterior fermentación a baja temperatura.
Las variables fijadas para el proceso fermentativo ajustadas a un diseño factorial 23 final fueron: El tiempo de machacado (5 y 25 minutos), la temperatura de fermentación (8°C y 16°C) y la concentración de sal (2% y 3%).
La mayoría de las muestras llegan al término de la fase de crecimiento exponencial al cabo de 32 días de fermentación, alcanzando una acidez (expresada en % ácido láctico) entre 0,54% y 1,635%.
La combinación de variables seleccionadas que tuvo un mejor puntaje en la evaluación sensorial es: Una temperatura de 8ºC, una concentración de sal del 2% y un tiempo de machacado de 25 minutos, combinación [A-,B-,C+].
El producto que obtuvo mejor puntaje en la evaluación sensorial, realizado por 17 jueces no entrenados, fue el (7b) con los siguientes puntajes promedio en la escala hedónica: color (5,88), olor (6,35), textura (6,47), sabor (6,12), acidez (5,94), nivel de sal (6,06) y aceptabilidad general (6,06).
Se pudo observar que el producto fermentado que desarrolló un mayor grado de acidez (muestra 2b), fue casualmente el menos aceptado por el panel de evaluadores.
El análisis de laboratorio del producto final, fue: Para las propiedades fisicoquímicas una acidez de 0,052 % acido cítrico, cenizas 0,52%, fibra 1,62%, materia grasa 0,41%, humedad 91,97%, proteína total 0,67% y carbohidratos aproximado 1 %; mientras que el análisis microbiológico identificó un contenido de coliformes totales menor que 10 ufc/g y de bacterias aerobias mesofilas 8 ufc/g, observándose el incremento de acidez y disminución de carbohidratos como producto de la fermentación y propiedades microbiológicas aceptables para el consumo....leer masleer menosReserva
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37543_ANEXOSAdobe Acrobat PDFElaboración experimental de harina, de consumo humano, a partir de oca amarilla (oxalis tuberosa) cultivada en la localidad de Iscayachi, departamento de Tarija / Acebey Colque, Georgina Katherine
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Ubicación : PG664/ACE Autores: Acebey Colque, Georgina Katherine, Autor Título : Elaboración experimental de harina, de consumo humano, a partir de oca amarilla (oxalis tuberosa) cultivada en la localidad de Iscayachi, departamento de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jul., 2018, 135 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : HARINAS – OCA AMARILLA – PROYECTOS DE INVESTIGACION, HARINAS – PRODUCCION, HARINAS – LABORATORIOS QUIMICOS, HARINAS – ANALISIS Resumen : Tanto en nuestro país como en Tarija, hay gran cantidad de tubérculos sin ser procesados, entre ellas la Oca, con las propiedades necesarias para una dieta sana. Este tubérculo es cultivado en Tarija, en la Localidad de Iscayachi, zona altiplánica del Departamento.
Este proyecto desarrollado en inmediaciones de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho, en el Laboratorio de Operaciones Unitarias (LOU), se empleó oca amarilla, adquirido en el Mercado Campesino de nuestra ciudad.
Para la elaboración de Harina de Oca amarilla, se selecciona el diseño factorial de tipo 22, por lo tanto se realizan cuatro tratamientos, con las variables de secado de:
Temperatura: 55ºC – 65ºC
Tiempo: 7 Horas – 8 Horas
Los ensayos de harina de oca amarilla obtenida es sometida a una evaluación sensorial con escala hedónica, conformada por alumnos y docentes de la carrera de Ingeniería Química, con lo cual se determina, que el producto Harina de Oca Amarilla que mejores atributos presenta y mayor aceptación tiene, son bajo las siguientes condiciones de secado de la materia prima:
Temperatura: 65ºC
Tiempo: 7 Horas
El análisis fisicoquímico tanto de la materia prima como del producto “Harina de Oca Amarilla”, es realizado por el Laboratorio del Centro de Análisis Investigación y Desarrollo (CEANID), con los siguientes resultados:
Oca Amarilla como materia prima: Ceniza: 0,88%, Fibra: 1,64%, Grasa: 0,24%, Hidratos de carbono: 19,21%, Humedad: 78,86%, Proteína total: 0,81%, Valor energético: 43,28Kcal/100g.
Harina de Oca Amarilla: Acidez: 12,21%, Azucares totales: 2,69%, Ceniza: 2,90%, Fibra: 3,88%, Grasa: 1,10%, Hidratos de carbono: 82,08%, Humedad: 5,88%, pH 6,51, Proteína total: 4,16%, Valor energético: 354,86 Kcal/100g, Gluten húmedo: No detectado.
En tanto el análisis microbiológico realizado de igual en el mismo laboratorio (CEANID), los resultados son: Coliformes totales: 1,1x102 ucf/g, Mohos y levaduras: <10(*) ucf/g....leer masleer menosReserva
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37640_ANEXOSAdobe Acrobat PDFElaboración de galleta con harina de coco y algarrobo para celíacos / Otondo Franco, Carmen Vanesa
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Ubicación : TG664.752/OTO Autores: Otondo Franco, Carmen Vanesa, Autor Título : Elaboración de galleta con harina de coco y algarrobo para celíacos Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov. 2020, 89 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : GALLETAS – COCO – ALGARROBO, PROYECTOS DE INVESTIGACION, GALLETAS – PROCESADO, GALLETAS – ANALISIS, GALLETAS – LABORATORIOS, CELIACOS – NUTRICION Resumen : El presente trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio Taller de Alimentos, dependiente del Departamento de Biotecnología y Ciencias de los Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para la elaboración del producto se utiliza harina de coco y algarrobo, como materia prima y los insumos utilizados azúcar, carboximetilcelulosa (CMC), polvo de hornear, almidón de yuca y maíz, mantequilla, huevo y agua. El proceso para la elaboración de la galleta consiste en el mezclado de ingredientes sólidos y líquidos, amasado, reposo de la masa, laminado, cortado, horneado, enfriado y envasado.
El análisis fisicoquímico de la harina de coco presenta: ceniza 5,35%, fibra 5,59, humedad 7,60%, grasa 10,01%, proteína 20,37%, hidratos de carbono 51,08 y valor energético de 375,89 kcal/100g. Fósforo 525,50 mg/100g, magnesio 223 mg/100g y potasio 1545 mg/100g. Harina de algarrobo: ceniza 2,12%, fibra 8,23%, grasa 2,48%, hidratos de carbono 76,83%, humedad 2,36%, proteína total 7,98%, valor energético 361,56 kcal/100g. Potasio 752 mg/100g y calcio 133 mg/100g.
La selección de la muestra ideal resulta de la elaboración de ocho muestras preliminares las cuales se agruparon en: primer y segundo grupo (cuatro muestras), tercer grupo (tres muestras) y cuarto grupo (dos muestras); cada grupo con muestras de goma xantana y carboximetilcelulosa. Aplicando evaluaciones sensoriales, caja y bigote y estadístico de Tukey, se logra seleccionar a la muestra ideal GF2 carboximetilcelulosa 0,29%. Así mismo, se utiliza un diseño factorial 3x2x2, en el proceso de dosificación, siendo los niveles de cada variable: harina de algarrobo entre (2,0-1,20-0,40)%, agua (1,0-0,21)% y carboximetilcelulosa (0,29-0,21)%. Cuya variable respuesta fue el porcentaje de humedad en base seca expresada en (gagua/gsólidoseco). El resultado estadístico fue significativo para p<0,05; ya que Fcal(5,77) >(4,75)Ftab para el porcentaje de carboximetilcelulosa. Por lo cual se aplica una evaluación sensorial a la muestra ideal GF2 y muestra del diseño experimental GA2 y aplicando caja y bigote indica mejor distribución de resultados a GA2 del diseño experimental y el estadístico Tukey, existiendo diferencia significativa para p<0,05. En la selección de la forma de la galleta indica GC2(forma ovalada) con una distribución del 83% y aplicado el estadístico t-student, no existe diferencia significativa p<0,01.
Para el producto terminado el análisis fisicoquímico presenta: 0,19% de acidez (ácido Láctico), humedad 8,79%, gluten húmedo 0%, ceniza 2,42%, fibra 0,39%, grasa 15,54%, hidratos de carbono 74,46%, proteína total 7,19% y valor energético 466,46 Kcal/100g. Calcio 135,00 mg/100g, fósforo 308,00 mg/100g, magnesio 36,30 mg/100g y potasio 316,00 mg/100g. En el análisis microbiológico presenta: coliformes totales <1,0 x101 (*) UFC/g, mohos y levaduras <1,0x101 (*) UFC/g y Staphylococo aureus <1,0x101 (*) UFC/g....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 061488 TG664.752/OTO Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 10725^bBCEN Documentos electrónicos
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42494_ANEXOSAdobe Acrobat PDFElaboración de galleta con harina de maíz morado / Aramayo Churquina, Rocio Teresa
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Ubicación : TG664.752/ARA Autores: Aramayo Churquina, Rocio Teresa, Autor Título : Elaboración de galleta con harina de maíz morado Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago. 2022, 113 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : MAIZ-HARINA, GALLETAS-ELABORACION, GALLETAS-PROYECTOS DE INVESTIGACION, GALLETAS-PROCESADO, GALLETAS-ANALISIS, GALLETAS-LABORATORIOS Resumen : El presente trabajo de investigación se llevó a cabo en el Laboratorio de Taller de Alimentos (LTA) y el Laboratorio de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (LCIA), perteneciente a la Carrera Ingeniería de Alimentos dependientes de la Facultad de Ciencias y Tecnología, de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho (UAJMS). Para la elaboración del producto se utilizó como materias primas la harina de trigo adquirido en el mercado campesino de la ciudad de Tarija y harina de maíz morado proveniente de la comunidad de Melonpujio del departamento de Tarija, los insumos utilizados fueron huevos de gallina, manteca vegetal, esencia de vainilla, almidón de maíz y polvo de hornear adquirido en el mercado campesino de la ciudad de Tarija.
La harina de trigo según los análisis fisicoquímicos realizados presentó: fibra 1,09 %, ceniza 0,34 %, materia grasa 1,60 %, hidratos de carbono 77,69 %, humedad 9,36 %, proteína total (N × 5,70) 9,92 %, valor energético 364,84 Kcal/100g y gluten húmedo 26,16 %. El análisis microbiológico presentó: Coliformes totales 3,3 × 102 UFC/g, Mohos y Levaduras 3,8 × 102 UFC/g.
La harina de maíz morado según los análisis fisicoquímicos realizados presentó: fibra 0,52 %, materia grasa 5,84 %, hidratos de carbono 76,40 %, ceniza 1,48 %, humedad 8,74 %, proteína total (N × 6,38) 7,02 % y valor energético 386,24 Kcal/100g, gluten húmedo (n.d.), calcio 7,10 mg/100g, fósforo 100,30 mg/100g. El análisis microbiológico presentó: Coliformes totales < 1,0 × 101 (*) UFC/g, Mohos y Levaduras 2,8 × 102 UFC/g.
Se realizaron pruebas iniciales incorporando harina de maíz morado a dos muestras de galletas (G12 - G15) que presentan una dosificación diferente en cuanto al contenido de materia grasa (manteca vegetal y mantequilla vegetal) presentando diferente sabor y textura, se tomó en cuenta la muestras G12 que presentó una diferencia significativa para un nivel de confianza α = 0,05.
El diseño experimental 23 en la etapa de dosificación, se realizó una variación en tres factores: (A) harina de maíz morado (30 - 33) %, (B) manteca vegetal (10 - 12) % y (C) almidón de maíz (4 - 5) % con el fin de obtener una dosificación ideal tanto en sabor y textura de la galleta con harina de maíz morado.
También se realizó un diseño experimental 22 en la etapa de horneado para mejorar la textura de la galleta a través de dos factores: (A) temperatura (170 - 150) ºC y (B) tiempo (10 - 14) min, se controló teniendo como variable respuesta el contenido de humedad donde se aplicó análisis estadísticos utilizando el software de statgraphics, la muestra H04 fue la tuvo mayor significancia entre las muestras para un nivel de confianza α = 0,05.
La galleta con harina de maíz morado según los análisis fisicoquímicos realizados presentó: fibra 0,37 %, ceniza 2,86 %, materia grasa 16,10 %, hidratos de carbono 67,48 %, humedad 7,02 %, proteína total 6,17 %, valor energético 439,5 Kcal/100 g, acidez 0,05 %, gluten húmedo (n.d.), calcio 324 mg/100g y fósforo 280 mg/100g. El análisis microbiológico presentó: Coliformes totales < 1,0 × 101 (*) UFC/g, Mohos y Levaduras < 1,0 × 101 (*) UFC/g.
De acuerdo al control de pH, contenido de humedad y acidez (ácido láctico) realizado al producto final durante el almacenamiento indica que, en función del tiempo la muestra H04C con conservante (propionato de calcio) presentó mejor estabilidad y menor variación. El contenido de humedad fue (6,77 - 7,38) %, así mismo para el pH de la galleta presenta una variación (7,14 - 6,96). Mientras que el contenido de acidez (ácido láctico) tuvo un valor entre (0,06 - 0,05) % durante 18 días.
El balance de materia se evidenció que a partir de 982,26 g de masa de galleta se obtiene 817,08 g de galleta con harina de maíz morado donde se pudo obtener 137 unidades de galletas con un peso aproximado de 5,75 g. Se obtuvo un rendimiento del proceso de 81,70 % para la elaboración de galleta con harina de maíz morado. Así mismo, la cantidad de energía eléctrica que se utilizó en el pre mezclado en húmedo es de 7,52 Kcal y la cantidad de calor total para llevar a cabo el proceso de horneado es de 258,02 Kcal....leer masleer menosReserva
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Ubicación : PG664.752/ORT Autores: Ortiz Arias, Laura, Autor Título : Elaboración de galletas con harina de arroz para celíacos Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov., 2012, 153 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : GALLETAS – ARROZ – PROYECTOS DE INVESTIGACION, GALLETAS – PROCESADO, GALLETAS – ANALISIS, GALLETAS – LABORATORIOS, CELIACOS – NUTRICION Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de Galletas con Harina de arroz para Celíacos”, fue elaborado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho, se utilizó la harina de arroz proveniente del Departamento de Santa Cruz. Se determinó las propiedades fisicoquímicas de la harina de arroz, se tiene un contenido de cenizas de 0,45%, fibra 0,86%, gluten húmedo nd, hidratos de carbono 78,93%, materia grasa 0,26%, humedad 13,51%, proteína total 5,99% y valor energético de 342,02 kcal/100g.
Para el proceso de dosificación, se realizó la evaluación sensorial de ocho muestras y veinte jueces no entrenados, para determinar la dosificación de ingredientes y cuatro muestras para el porcentaje de goma xantana . Donde la preferencia de los jueces fue por la muestra G8 (90% harina de arroz, 10% maicena, 3,5% goma xantana, el resto insumos) con mayor puntaje en escala hedónica.
En esta etapa se realizó el diseño factorial 23; donde el factor harina de arroz y el factor goma xantana tiene influencia estadística en el proceso. A diferencia del análisis de varianza para la interacción entre los factores: (harina de arroz−maicena), (harina de arroz−goma xantana), (maicena−goma xantana) y (harina de arroz−maicena−goma xantana) no tienen influencia estadística en el proceso de elaboración para p<0,05.
También se aplicó un diseño experimental 22 en el proceso de horneado, donde el factor tiempo de horneado es altamente significativo; el factor temperatura y la interacción de los factores (tiempo−temperatura) de igual manera tiene influencia estadística en el proceso de elaboración de la galleta, para p<0,05.
El producto fue evaluado por veinte jueces no entrenados a través de una evaluación sensorial en escala hedónica, siendo los puntajes promedio en escala hedónica de los atributos color 7,90, sabor 8,00 y textura 8,05.
Los resultados del análisis fisicoquímico del producto final, muestran una humedad de 11,55%, materia seca 88,45%, ceniza 1,40%, acidez 0,14%, proteína 4,20%, materia grasa 20,12%, fibra 0, 24%, carbohidratos 62.49%, valor energético 447,83 Cal/100g, azúcares 305,45 mg/g. Finalmente, se realizó el análisis microbiológico del producto el cual determinó que hay ausencia de coliformes fecales (NMP/g), coliformes totales (NMP/g) y levaduras UFC/g....leer masleer menosReserva
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37535_ANEXOSAdobe Acrobat PDFElaboración de galletas con harina de linaza / Garzón Sánchez, Cintia Katerin
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Ubicación : TG664.752/GAR Autores: Garzón Sánchez, Cintia Katerin, Autor Título : Elaboración de galletas con harina de linaza Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov. 2020, 76 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : LINAZA-HARINA, GALLETAS-ELABORACION, GALLETAS-PROYECTOS DE INVESTIGACION, GALLETAS-PROCESADO, GALLETAS-ANALISIS, GALLETAS-LABORATORIOS Resumen : El presente trabajo de investigación, se realizó en el Laboratorio Taller de Alimentos, dependiente del departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos, perteneciente a la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”. Para la elaboración de la galleta con harina de linaza, se utilizó harina de linaza proveniente del departamento de Santa Cruz, variedad criollita, harina de trigo cuatro ceros, leche líquida, mantequilla, azúcar y mejorador de masa.
Los análisis fisicoquímicos de la materia prima harina de linaza, se realizaron en el Centro de Análisis, Investigación y Desarrollo (CEANID); cuyo resultado fue contenido de cenizas de 3,11%, fibra 10,28%, grasa 38,90%, hidratos de carbono 26,10%, humedad 4,18%, proteína total 17,43% y valor energético 524,22 Kcal/100g.
Para el proceso de dosificación, se realizó un diseño experimental de 23 en la etapa de mezclado en donde se tomó la variación de tres insumos, harina de linaza (20 - 25), harina de trigo (30 - 35) y leche líquida (15 – 25). los cuales se considera que son los que tienen mayor influencia en el proceso. Para elaborar galleta con harina de linaza, se realizó la elaboración de la muestra inicial de la galleta con harina de linaza donde se tomó en cuenta la muestra prototipo GL3 con los porcentajes de harina de linaza, harina de trigo y leche líquida. con la cual se elaboró ocho muestras para determinar las propiedades organolépticas (color, olor, sabor, textura y aceptabilidad) haciendo uso de un test de escala hedónica de 5 puntos con 22 jueces no entrenados. El proceso de horneado de la galleta con harina de linaza, se estimó un tiempo de 20 minutos y temperatura de (180 a 220)0C.
En la evaluación sensorial intermedia se tomó en cuenta las tres mejores muestras iniciales GL1, GL3 y GL8 de las cuales se realizaron una prueba hedónica de cinco puntos con 23 jueces no entrenados para los atributos olor, color, sabor y textura. Dando como muestra elegida GL3 y de las cuales se realizaron cuatro muestras para elegir la forma de la galleta: RM (redonda mediana), CG (cuadrada grande), CM (cuadrada mediana) y RG (redonda grande). Para lo cual se tomó en cuenta la muestra RM, como la mejor opción para los jueces.
Para el producto final, se realizó la evaluación sensorial del producto final se realizó con 15 jueces no entrenados en una escala hedónica de 9 puntos para los atributos color, olor, sabor y textura. dando como resultado puntajes elevados lo que denota una buena aceptación del producto.
Los análisis fisicoquímicos y microbiológicos del producto final fueron realizados en el CEANID y dando como resultado humedad 2,69%, ceniza 3,00%, fibra 0,44%, grasa 3,26%, hidratos de carbono 78,58%, proteína total 12,07 y valor energético 391,78Kcal/100g; para el análisis microbiológico del producto final presentó, bacterias aeróbicas mesófitas 3,5 x102 UFC/g y coliformes totales < 1,0 x 101 que no se observa desarrollo de colonias....leer masleer menosReserva
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