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Título : Ciencia de la carne y de los productos cárnicos Tipo de documento: texto impreso Autores: Price, J. F, Autor ; Schweigert, B.S, Autor ; Barrado, A. Marcos, Traductor Editorial: Zaragoza [ES] : Acribia Fecha de publicación: 1976 Número de páginas: 668p Il.: 24cm Precio: 1.0 Nota general: Título original: Science of meat and meat products Idioma : Español (spa) Palabras clave: ALIMENTOS,CONSERVACION,CARNE ,CONSERVACION Ubicación : 664.9/P924c Exemplaires(1)
Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 021952 664.9/P924c Libro BIBLIOTECA CENTRAL AREA INGENIERIAS Excluido de préstamo 2112^bBTEC
Título : Elaboración de chorizo pre cocido de pollo Tipo de documento: texto impreso Autores: Ruiz Quispe, Alejandra Marcela, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: abr., 2016 Número de páginas: 180 p. Il.: ilus,, graf., diag., cuad., 28 cm. Dimensiones: Impreso Nota general: Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROMIdioma : Español (spa) Palabras clave: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, CARNES Y ALIMENTOS, PRODUCCION CHORIZO PRECOCIDO - CARNE DE POLLO, ELABORACION CHORIZO PRECOCIDO, CONSERVACION DE ALIMENTOS Resumen: El presente trabajo de investigación “Elaboración de Chorizo pre Cocido de Pollo”, fue desarrollada en el Laboratorio Taller de alimentos (LTA). Se utilizó como materias primas; carne de pollo, carne de cerdo y tocino de cerdo que fueron adquiridas del mercado local.
En la etapa de dosificación de materias primas, se realizaron dos evaluaciones sensoriales primero de ocho muestras con diferentes cantidades porcentuales de carne de pollo, carne de cerdo y tocino). Resultando elegidas las muestras M1 (40 % carne de pollo, 25% carne de cerdo, 15% tocino, el resto insumos) y M2 (45% carne de pollo, 25% carne de cerdo, 15% tocino, el resto insumos) en base a los resultados obtenidos por los jueces de los atributos olor (7,6), color (7,06), sabor (7,53) y textura (7,86). La segunda evaluación final, resulto utilizar las muestras M1, M2 y muestra patrón (MP) (chorizo pre cocido de pollo), adquirida del mercado local. Tomando en cuenta quince jueces no entrenados en los atributos, color (7,33) MP, sabor (7,8) M1 y textura (7,22) MP; donde los jueces eligieron la muestra M1 con una dosificación porcentual de (40% carne de pollo, 25%carne de cerdo, 15% tocino, el resto insumos); como la mejor opción.
En la etapa del proceso de mezclado se realizó una evaluación sensorial utilizando tres muestras prototipo con la misma dosificación de insumos de la muestra elegida M1 en la etapa de dosificación (40% carne de pollo, 25% carne de cerdo, 15% tocino) con diferentes tiempos aplicados en la etapa de mezclado, variando en los tiempos de M1 (10 min), M2 (12 min) y M3 (15min).tomando en cuenta quince jueces no entrenados en el atributo textura (7,93) M3; en donde los jueces eligieron la M3 (15min) como la mejor opción.
En la etapa del tratamiento térmico se procedió a elaborar cuatro muestras prototipos con la misma dosificación de los insumos de la muestra elegida en la etapa de dosificación final M1 (40% carne de pollo, 25% carne de vaca, 15% tocino), aplicando diferentes tiempos M1 (90 min), M2 (95min), M3 (100min) y M4 (105min).
Tomando en cuenta quince jueces no entrenados se realizó dos evaluaciones sensoriales, en la primera se realizó en los atributos textura (7,10) M4, color (7,40) M3. En el segunda evaluación final se tomó en cuenta dos muestras M3 y M4, se realizó el atributo textura (7,10) M4, color (7,40) M4; donde los jueces eligieron la muestra M4 con 105 min como la mejor opción.
Para la dosificación de las materias primas, se estableció un diseño factorial de 23 con dos factores y dos niveles de carne de pollo CP (40 y 45) %, dos niveles de carne de cerdo CC (25 y 30) % y dos niveles de tocino T (15 y 20); tomando como variable respuesta el contenido de humedad de las muestras. Estadísticamente, se observó que Fcal>Fcal (6,38>5,32) para el factor T (tocino), siendo significativo (se rechaza la HP) en composición con los factores CP (cerne de pollo), CC (carne de cerdo) y las interacciones CP.CC (carne pollo- carne cerdo), CP.T (carne pollo-tocino), (carne de cerdo-tocino) CC.T y (carne de pollo-carne de cerdo-tocino)CP.CC.T; que son significativos FcalMediante los análisis fisicoquímicos de la masa de la mezcla, se pudo establecer que tiene un porcentaje de humedad del 68,6%, proteína del 14,65%, materia grasa de 9,05% y materia seca 31,40%.
En relación al análisis fisicoquímicos del producto final, se pudo establecer que tiene los siguientes parámetros; humedad de 68,97%, proteína 14,70%, materia grasa 9,26% y materia seca 31,03%.
En relación al análisis microbiológico, presenta una cantidad de coliformes fecales UFC/g<10 y coliformes totales UFC7g >10Ubicación : TG664.9/RUI Reserva
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Título : Elaboración de chorizo precocido con carne de llama Tipo de documento: texto impreso Autores: Castillo Fernández, Lorenzo, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: abr., 2017 Número de páginas: 135 p. Il.: ilus,, graf., diag., cuad., 28 cm. Dimensiones: Impreso Nota general: Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROMIdioma : Español (spa) Palabras clave: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, CARNES Y ALIMENTOS, PRODUCCION CHORIZO PRECOCIDO - CARNE DE LLAMA, BALANCE DE MATERIA, CONSERVACION DE ALIMENTOS Resumen: En el presente trabajo de investigación “elaboración de chorizo precocido con carne de llama”, fue elaborado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la UAJMS. Para tal efecto se utilizó la carne de llama proveniente de la provincia Avilés, municipio de Yunchará en la cual se realizó el análisis físico-químico que contiene el 64,61% de humedad, el 12,33% de grasa y el 12,13% de proteína.
Para el desarrollo del trabajo de investigación, se elaboraron ocho muestras para establecer la dosificación de materias primas; variando el porcentaje de la carne de llama, carne de cerdo y tocino. Donde los jueces evaluaron los atributos (color, olor, sabor y textura) y se vio la preferencia de la muestra M4 (56% carne de llama, 20% carne de cerdo, 8% de tocino y 16% de insumos)
Los análisis fisicoquímicos del producto terminado realizado en el CEANID indican que el chorizo precocido con carne de llama contiene el 64,61% de humedad, el 12,33% de grasa y el 12,13% de proteína.
De acuerdo al análisis microbiológico del producto final (chorizo precocido de carne de llama y cerdo), realizado al día siguiente del proceso, se puede observar que contiene coliformes totales (NMP/g) <3, mohos y levaduras 0,8x101 ucf/g y salmonella hay ausencia (p/a) en 50g.
Los resultados del análisis microbiológico realizado posteriormente al producto final después de dos semanas,la muestra no contiene coliformes totales ˂ 3; ausencia de salmonella y ausencia de mohos y levaduras ˂ 102 ucf/g y lo permitido es 102 de acuerdo a la norma para embutidos cárnicos de camélidos.Ubicación : TG664.9/CAS Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 053642 TG664.9/CAS Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL Seccion Unica Disponible 9285 Documentos electrónicos
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Título : Elaboración de enrollado de carne de cerdo Tipo de documento: texto impreso Autores: Altamirano Galean, Ramiro, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: mar. 2025 Número de páginas: 71 p. Il.: il., cuad., graf., fots. Dimensiones: 28 cm. Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: CARNE DE CERDO, CONSERVACION DE CARNES, EMBUTIDOS, PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS, ALIMENTOS – ANALISIS, COMPOSICION DE ALIMENTOS Resumen: El presente trabajo de investigación “Elaboración de enrollado de carne de cerdo”, se realizó en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A.), dependiente de la carrera de Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Juan Misael Saracho. Para la elaboración del producto, se utilizó como materias primas: carne de cerdo y cuero de cerdo que fueron adquiridos del Mercado Campesino del Departamento de Tarija. El proceso para la elaboración de enrollado de carne de cerdo consta de acondicionamiento de la carne y el cuero, cortado de la carne en tiras, mezclado, enrollado, escaldado, enfriado, fileteado y envasado.
El análisis fisicoquímico de la carne de cerdo presenta: ceniza 1,71 %, fibra 0,00 %, grasa 3,41 %, hidratos de carbono 0,01 %, humedad 73,60%, proteína total (Nx6,25) 21,27 % y valor energético 115,81 kcal/100g; el análisis microbiológico de la carne de cerdo presenta: coliformes totales 9,4 x 104 UFC/g, coliformes fecales 3,7 x 104 UFC/g; el análisis fisicoquímico del cuero de cerdo, presenta: ceniza 0,48 %, fibra 0,00 %, grasa 39,56 %, hidratos de carbono 0,00 %, humedad 35,33 %, proteína total (Nx6,25) 24,71 % y valor energético 454,88 kcal/100g; el análisis microbiológico del cuero de cerdo, presenta: coliformes totales 4,0 x 103 UFC/g, coliformes fecales < 1,0 x 101 (*) UFC/g y salmonella 0,00 P/A/25 g.
La selección de la muestra ideal resulto de la elaboración de ocho muestras, en las cuales se realizó variaciones de porcentajes en la dosificación y evaluaciones sensoriales para los atributos sabor, aroma, color y textura los resultados demostrados mediante caja y bigote indicando que la muestra E2, como muestra ideal, con una confianza de α = 0,05. Se planteó un diseño 23 en la etapa de dosificación, los niveles de cada factor son: A porcentaje de carne de cerdo (72 – 68) %, B porcentaje de sal común (1,8 – 1,3) %, C porcentaje de vinagre (1,4 – 0.9) % y las variables respuestas fueron pH, acidez y humedad.
El análisis fisicoquímico del enrollado de carne de cerdo, presenta: ceniza 1,75 %, fibra 0,00 %, grasa 10,64 %, hidratos de carbono 0,11 %, humedad 64,44 %, proteína total
(Nx6,25) 23,06 %, pH 5,80 y valor energético 188 kcal/100g; el análisis microbiológico del enrollado de carne de cerdo, presenta: bacterias aerobias mesofilas 6,0 x 102 UFC/g, escherichia coli < 1,0 x 101 (*) UFC/g y staphylococus aureus < 1,0 x 101 UFC/g.Ubicación : TG664.9/ALT Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 065427 TG664.9/ALT Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 13250^bBC Documentos electrónicos
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Título : Elaboración de milanesa de carne de pollo Tipo de documento: texto impreso Autores: Condori Subelza, Julia Nataly, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: oct. 2023 Número de páginas: 106 p. Il.: il., cuad., graf.; 28cm. Dimensiones: impreso Nota general: Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Idioma : Español (spa) Palabras clave: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, CARNE DE AVE, CARNE-CONSERVACION, CARNE-COMERCIALIZACION, MILANESA-ELABORACION Resumen: El presente trabajo de investigación “Elaboración de milanesa de carne de pollo”, se realizó en el laboratorio Taller de alimento (LTA), dependiente del departamento de biotecnología y ciencias de los alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Juan Misael Saracho. Para la elaboración del producto se utilizó como materia prima: carne de pollo, el cual fue adquirido de la granja avícola “Hermanos G y M” ubicada en la provincia de cercado de Tarija. El proceso para la elaboración de milanesa de carne de pollo consta del despiece, acondicionamiento de la carne, fileteado, preparado de solución de marinado, marinado, empanizado, envasado y almacenado.
Los análisis de la carne de pollo presentan los siguientes resultados: en el análisis fisicoquímico indica acidez 0,98%, ceniza 1,25%, fibra 0,00, grasa 1,00%, carbohidratos 0,25%, humedad 74,72%, pH 5,96, proteína total 22,78, rancidez negativa y valor energético 101,12 Kcal/100g. En cuanto al análisis de micronutrientes: fosforo 51,10 mg/100g y potasio 422 mg/100g. En el análisis microbiológico presenta: Escherichia coli < 1,0*101 UFD/g, Salmonella ausencia, Staphylococo aureus < 1,0*101 UFD/g.
La selección de la muestra ideal resultó de la elaboración de 22 muestras, en las cuáles se realizó variaciones de porcentajes en la dosificación y temperatura de marinado, de las cuales se realizó evaluaciones sensoriales para los atributos apariencia, olor, sabor y textura. Los resultados obtenidos mediante el análisis estadístico de caja y bigote indica a la muestra P09, como muestrea ideal con un nivel de confianza de α = 0,05.
Se planteó un diseño de 23 en la etapa de marinado, los niveles de cada factor son: A temperatura de marinado (7- 2) °C, B espesor del filete (0,6- 0,4) cm y C porcentaje de leche líquida en solución de marinado (90,5- 88,5) % y las variables respuesta fueron humedad, pH y acidez, realizando el análisis de varianza se observó que los factores son significativos para un nivel de confianza α = 0,05.
En los análisis realizados a la milanesa de carne de pollo, se han obtenido los siguientes resultados: en el análisis fisicoquímico presenta acidez 0,5%, ceniza 2,11%, fibra 0,00, grasa 2,11%, carbohidratos 10,17%, humedad 66,69%, pH 5,97, proteína total 18,92, rancidez negativo y valor energético 135,35 Kcal/100g. En cuanto al análisis de micronutrientes: fósforo 17 mg/100g y potasio 362 mg/100g. En el análisis microbiológico de la carne de pollo presenta: Escherichia coli < 1,0*101 UFD/g, Salmonella ausencia, Staphylococo aureus < 1,0*101 UFD/g.
En el análisis experimental de balance de materia y energía aplicado a una cantidad de 1.072,021 gramos de carne de pollo acondicionada, se ha determinado que se obtienen 1.536,856 gramos de milanesa de carne de pollo. Esto equivale a la producción de 15 unidades de milanesa, cada una con un peso aproximado de 100 gramos. Adicionalmente, en el estudio de balance de energía correspondiente a la producción de milanesa de carne de pollo, se ha calculado que se requieren 40,298 kcal de calor y 432,179 kcal de energía eléctrica.Ubicación : TG664.93/CON Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 062859 TG664.93/CON Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 12372^bBCEN Documentos electrónicos
42512_ANEXOSAdobe Acrobat PDF
42512_BIBLIOGRAFIAAdobe Acrobat PDF
42512_MARCO TEORICOAdobe Acrobat PDF
42512_PRELIMINARESAdobe Acrobat PDF
42512_RESUMENAdobe Acrobat PDFPropuesta de diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para la línea de chorizo precocido del Laboratorio Taller de Alimentos de la UAJMS / Herrera Ruelas, Claudia Soledad
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