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844 resultado(s) búsqueda de la palabra clave 'ALIMENTOS,TECNOLOGIA,ALIMENTOS,CARNE,PAPAYA'
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Estudio del mejoramiento de carne con ablandamiento enzimático empleando papaya / Vásquez Rivera, María Frida
Ubicación : T664.4/VAS Autores: Vásquez Rivera, María Frida, Autor Título : Estudio del mejoramiento de carne con ablandamiento enzimático empleando papaya Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jun. 1999, 88p Notas : Incluye Bibliografía
Trabajo Dirigido Interdisciplinario
Temas : ABLANDADORES DE ALIMENTOS,TECNOLOGIA,ALIMENTOS,CARNE,PAPAYA Resumen : La idea para realizar este trabajo de investigación, intitulado "estudio del mejoramiento de carne con ablandamiento enzimático empleando papaya", nace en la necesidad que existe en nuestro medio, por contar con una carne criolla de consistencia dura. Por lo que se vio conveniente la producción de papaya, que existe en la Localidad cercana de Bermejo, en toda época del año y el mejoramiento de la carne con aplicación de papaya. Durante la investigación se determinaron las condiciones optimas de trabajo, utilizando carne de res criolla especialmente saraza y Keperi, aplicando papaya en estado de semimadura; habiéndose encontrado que las partes mas significativas de la papaya en el mejoramiento de la carne son: la pulpa y la cáscara. En cuanto a la forma de aplicación, se llego a ver que la mejor forma es aplicándola por superficie, como así también realizando cortes y aplicándose en cantidades optimas de 8 g. Por cada 100 g. De carne. En relación al tiempo de espera se llego a la conclusión que un tiempo optimo de 3 hora es el mejor antes de proceder a la cocción de la carne. Y la temperatura para el tiempo de espera es a una temperatura de 40 º C. En relación al tiempo de espera se llego a la conclusión que un tiempo optimo d 3 horas es el mejor antes de proceder a la cocción de la carne . En cuánto a ala evaluación objetiva de la textura de la carne se llegó a comprobar que los valores de la fuerza para medir la textura de la carne sin tratamiento dan aproximadamente 1.95 Kp y para la carne con tratamiento da valor promedio de 0.72 Kp. En cuánto las características organolépticas, se utilizo un panel compuesto de 6 jueces no entrenados, quienes manifestaron un puntaje muy alto al producto carnico mejorado, tanto en su labor, ternez aspecto y fue de aceptación general.
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 045082 T664.4/VAS Tesis BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 1174^bBQMC Determinación de propiedades térmicas de la carne de llama durante el proceso de congelación / Quispe Jorge, Juana
Ubicación : T664.9028/QUI Autores: Quispe Jorge, Juana, Autor Título : Determinación de propiedades térmicas de la carne de llama durante el proceso de congelación Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, feb., 2010, 135 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, TECNICAS DE CONSERVACION - CARNE DE LLAMA Resumen : El presente trabajo de investigación se realizó en el departamento de La Paz – Bolivia.
El acopio de carne de Llama fue en el matadero para ganado camélido “TURCO MARKA”, ubicada en el departamento de Oruro - Bolivia, su estudio se realizo en los laboratorios de la Universidad Nacional Del Altiplano Escuela Profesional De Ingeniería Agroindustrial, en el departamento de PUNO – PERU, con el objeto de determinar las propiedades térmicas de la carne de llama y el tiempo de congelación gráficamente. Se empleo como materia prima corte anatómicos (lomo, filete y solomillo) de carne de llama (Lama glama), los cuales se sometieron a congelación en las que con un sistema da adquisición de datos de tiempo vs temperatura, se registro la historia de su congelación, y con la metodología descrita por (Poulsen, 1982 y Gupta, 1986 para determinar difusividad) y (Sweat y Haugh, 1974 para determinar conductividad), se determinaron con precisión el inicio de la congelación y el tiempo total de congelación.
La difusividad termal de la carne de llama fue determinada por un equipo especialmente armado, este consiste de un cilindro hueco de cobre de 200 mm de longitud y 27.0 mm de diámetro, con un espesor de pared igual a 1 mm. En ambos extremos tiene tapones de teflón de 26.9 mm de diámetro y 10.5 mm de espesor hacia el interior del cilindro, el diámetro del tapón hacia el exterior es de 80 mm y 10.5 mm de altura. Ambos tapones son herméticos. Uno de los tapones tiene un agujero con hilo de tornillo en el centro, por donde se introduce y se sujeta la termocupla, cuyo extremo llega al centro geométrico del cilindro, y por donde se registra la temperatura de la muestra que es colocada en el interior del cilindro, que esta al interior del congelador cuya temperatura de congelación es de -18ºC. Al momento de introducir el cilindro en el congelador, se comenzó a registrar la variación de la temperatura del centro del cilindro y la temperatura del congelador en función del tiempo, en el termómetro de precisión y computadora para encontrar el valor Fc., se usaron las termocuplas tipo J fueron para registrar las temperaturas en el interior de los cilindros. La conductividad termal fue determinada utilizando el principio de la teoría de la prueba de conductividad termal o técnica de la fuente lineal de calor. Una fuente lineal de calor (sonda o alambre caliente) es introducida en una muestra que tiene una temperatura constante. La fuente lineal es entonces calentada a una tasa constante y la temperatura adyacente a la fuente lineal de calor es registrada. Un gráfico de la temperatura en función del logaritmo natural del tiempo, muestra una tendencia lineal, y la pendiente de esa recta es utilizada para calcular la conductividad termal. La fuente lineal de calor es una aguja hipodérmica de 0.0502 m de longitud, y 0.00053 m de diámetro interno, la cual tiene colocada en el centro una termocupla tipo T (cobre constantano de 0.000127 m de diámetro). Se impide el contacto entre la termocupla y la pared interior de la aguja mediante una capa de epóxido. La aguja es energizada mediante un alambre de constantano que atraviesa su longitud y es soldada a la punta. La fuente de Poder ELECTRO-TECHNIC PRODUCTS Modelo N° 9230 entrega una corriente continua de 3 a 4 V.
La aguja es colocada al interior de la muestra de carne congelada de llama, se procede a energizarla y la variación de la temperatura en función del tiempo es registrada en el sistema de adquisición de datos Novus, mediante el módulo de expansión análoga de 8 canales, en la cual se colocó la tarjeta de termocuplas. La frecuencia de lecturas fue de 30 lecturas por segundo por un lapso de tiempo de 60 segundos. La intensidad y voltaje fueron leídos en dos multímetros marcas FUJITEC modelo DT - 830B.
Con los datos obtenidos de las propiedades térmicas se construyó la curva tiempo (minutos) y logaritmo de la variación de la temperatura (°C). ...leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055663 T664.9028/QUI Tesis BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 9644 Documentos electrónicos
37519_PreliminaresAdobe Acrobat PDF
37519_ResumenAdobe Acrobat PDF
37519_Marco teóricoAdobe Acrobat PDF
37519_BibliografíaAdobe Acrobat PDF Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para la línea de chorizos frescos en la Empresa Embutidos “El Rey” / Céspedes Gira, Andrea
Ubicación : PG664.9290682/CES Autores: Céspedes Gira, Andrea, Autor Título : Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para la línea de chorizos frescos en la Empresa Embutidos “El Rey” Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2021, 303 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, CARNES - CONSERVACION, INDUSTRIA CARNICA - EMBUTIDOS, CARNE - HIGIENE, EMBUTIDOS - EFICIENCIA INDUSTRIAL, EMBUTIDOS - CONTROL DE CALIDAD Resumen : El presente proyecto es un diseño de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, mejor conocido por sus siglas HACCP, que tiene como objetivo identificar y evaluar los peligros de los procesos productivos en las industrias alimentarias, estableciendo métodos y acciones de control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos producidos.
La empresa a la que se aplica el diseño del sistema es: Embutidos “El Rey”, empresa tarijeña que se dedica a la elaboración de diferentes tipos de embutidos y salazones, que tiene como productos estrellas a los chorizos frescos, a los cuales se orienta el presente estudio y diseño del sistema.
La empresa cuenta con métodos de inocuidad ya implementados, sin embargo, los peligros que pudiesen poner en riesgo la inocuidad de los productos de la línea de chorizos frescos aún no fueron identificados, por lo que el diseño del sistema analiza los principales riesgos físicos, químicos y biológicos de cada uno de los procesos de elaboración hasta el producto final y el traslado de los mismos.
Este proyecto sigue los doce pasos metodológicos del sistema HACCP, por lo que se propuso la conformación de un equipo encargado de la implementación del sistema, se describen los chorizos propios de la línea de embutidos frescos y se identificaron un total de tres puntos críticos de control, los que corresponden a procesos de refrigeración en los que existen peligros biológicos que podrían llegar a contaminar al producto terminado, por lo que se propusieron medidas correctivas para contrarrestar a dichos peligros y se diseñó la documentación que sirva de apoyo al control de los puntos críticos.
Así también se realiza un presupuesto del sistema en el caso de ser implementado dentro de la empresa, considerando activos fijos y diferidos necesarios como recursos humanos que apoyarían la satisfacción del sistema HACCP....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 060769 PG664.9290682/CES Proyecto de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 10748^bBCEN Documentos electrónicos
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40984_ResumenAdobe Acrobat PDF
40984_Marco teoricoAdobe Acrobat PDF
40984_BibliografiaAdobe Acrobat PDF
40984_AnexosAdobe Acrobat PDF Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control para la Empresa Productos Bandy / Franco Moscoso, Mari Cruz
Ubicación : PG664.9290682/FRA Autores: Franco Moscoso, Mari Cruz, Autor Título : Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control para la Empresa Productos Bandy Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic. 2023, 220 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Incluye PlanosTemas : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, CARNES - CONSERVACION, INDUSTRIA CARNICA - EMBUTIDOS, CARNE - HIGIENE, EMBUTIDOS - EFICIENCIA INDUSTRIAL, EMBUTIDOS - CONTROL DE CALIDAD Resumen : El presente proyecto plantea el diseño de un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en la empresa “PRODUCTOS BANDY”, para los productos del Chorizo Precocido Tradicional y la Salchicha tipo Viena con la finalidad de garantizar la seguridad e inocuidad de los productos a los consumidores. La empresa ejecuta controles y métodos de inocuidad, no obstante a ello y ante la necesidad de un mayor control de los procesos, mejoras en los procesos internos respecto a la inocuidad alimentaria y conocimiento de los puntos en el proceso que se deben controlar con prioridad es por lo que el diseño del sistema HACCP satisface la identificación, evaluación y control de los peligros significativos que pueden presentarse o representar algún tipo de riesgo en la cadena productiva de los productos en estudio. El proyecto contempla inicialmente un diagnóstico según la NB/NM:324 “Buenas Prácticas de Manufactura” y la Resolución Administrativa Nº.019/2003 Requisitos Sanitarios de Elaboración, Almacenamiento, Transporte y Fraccionamiento de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano mediante el cual se evaluó el estado actual de la empresa y se realizó propuestas de mejora de requisitos que exigen las normas.
El diseño del sistema se elaboró según los doce pasos metodológicos del sistema HACCP donde se propuso la conformación del equipo de inocuidad, la descripción de los productos en estudio, el análisis y evaluación de peligros, determinando un total de seis puntos críticos de control, cuatro de los mismos correspondientes a las etapas de selección y troceado, escaldado, envasado y control de calidad de producto terminado y almacenamiento de producto terminado del proceso de elaboración del Chorizo Precocido Tradicional y dos puntos críticos correspondientes a las etapas de emulsificación y escaldado del proceso de elaboración de la Salchicha tipo Viena, para lo cuales se propusieron medidas de control, límites críticos, acciones correctivas y documentación de apoyo de manera que los mismos se encuentren bajo control y no representen riesgo a la producción de alimentos inocuos. A si mismo se realiza un presupuesto del sistema dado el caso de ser implementado por la empresa considerando tanto activos fijos, diferidos y RR.HH necesarios....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 062956 PG664.9290682/FRA Proyecto de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 12475^bBCEN Documentos electrónicos
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42787_RESUMENAdobe Acrobat PDF
42787_MARCO TEORICOAdobe Acrobat PDF
42787_BIBLIOGRAFIAAdobe Acrobat PDF
42787_ANEXOSAdobe Acrobat PDF
42787_PLANOSAdobe Acrobat PDFElaboración de chorizo pre cocido de pollo / Ruiz Quispe, Alejandra Marcela
Ubicación : TG664.9/RUI Autores: Ruiz Quispe, Alejandra Marcela, Autor Título : Elaboración de chorizo pre cocido de pollo Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, abr., 2016, 180 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROMTemas : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, CARNES Y ALIMENTOS, PRODUCCION CHORIZO PRECOCIDO - CARNE DE POLLO, ELABORACION CHORIZO PRECOCIDO, CONSERVACION DE ALIMENTOS Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de Chorizo pre Cocido de Pollo”, fue desarrollada en el Laboratorio Taller de alimentos (LTA). Se utilizó como materias primas; carne de pollo, carne de cerdo y tocino de cerdo que fueron adquiridas del mercado local.
En la etapa de dosificación de materias primas, se realizaron dos evaluaciones sensoriales primero de ocho muestras con diferentes cantidades porcentuales de carne de pollo, carne de cerdo y tocino). Resultando elegidas las muestras M1 (40 % carne de pollo, 25% carne de cerdo, 15% tocino, el resto insumos) y M2 (45% carne de pollo, 25% carne de cerdo, 15% tocino, el resto insumos) en base a los resultados obtenidos por los jueces de los atributos olor (7,6), color (7,06), sabor (7,53) y textura (7,86). La segunda evaluación final, resulto utilizar las muestras M1, M2 y muestra patrón (MP) (chorizo pre cocido de pollo), adquirida del mercado local. Tomando en cuenta quince jueces no entrenados en los atributos, color (7,33) MP, sabor (7,8) M1 y textura (7,22) MP; donde los jueces eligieron la muestra M1 con una dosificación porcentual de (40% carne de pollo, 25%carne de cerdo, 15% tocino, el resto insumos); como la mejor opción.
En la etapa del proceso de mezclado se realizó una evaluación sensorial utilizando tres muestras prototipo con la misma dosificación de insumos de la muestra elegida M1 en la etapa de dosificación (40% carne de pollo, 25% carne de cerdo, 15% tocino) con diferentes tiempos aplicados en la etapa de mezclado, variando en los tiempos de M1 (10 min), M2 (12 min) y M3 (15min).tomando en cuenta quince jueces no entrenados en el atributo textura (7,93) M3; en donde los jueces eligieron la M3 (15min) como la mejor opción.
En la etapa del tratamiento térmico se procedió a elaborar cuatro muestras prototipos con la misma dosificación de los insumos de la muestra elegida en la etapa de dosificación final M1 (40% carne de pollo, 25% carne de vaca, 15% tocino), aplicando diferentes tiempos M1 (90 min), M2 (95min), M3 (100min) y M4 (105min).
Tomando en cuenta quince jueces no entrenados se realizó dos evaluaciones sensoriales, en la primera se realizó en los atributos textura (7,10) M4, color (7,40) M3. En el segunda evaluación final se tomó en cuenta dos muestras M3 y M4, se realizó el atributo textura (7,10) M4, color (7,40) M4; donde los jueces eligieron la muestra M4 con 105 min como la mejor opción.
Para la dosificación de las materias primas, se estableció un diseño factorial de 23 con dos factores y dos niveles de carne de pollo CP (40 y 45) %, dos niveles de carne de cerdo CC (25 y 30) % y dos niveles de tocino T (15 y 20); tomando como variable respuesta el contenido de humedad de las muestras. Estadísticamente, se observó que Fcal>Fcal (6,38>5,32) para el factor T (tocino), siendo significativo (se rechaza la HP) en composición con los factores CP (cerne de pollo), CC (carne de cerdo) y las interacciones CP.CC (carne pollo- carne cerdo), CP.T (carne pollo-tocino), (carne de cerdo-tocino) CC.T y (carne de pollo-carne de cerdo-tocino)CP.CC.T; que son significativos Fcal<Ftab ( se acepta la Hp) en el proceso de dosificación para la elaboración de Chorizo pre cocido de pollo para p<0,05.
Mediante los análisis fisicoquímicos de la masa de la mezcla, se pudo establecer que tiene un porcentaje de humedad del 68,6%, proteína del 14,65%, materia grasa de 9,05% y materia seca 31,40%.
En relación al análisis fisicoquímicos del producto final, se pudo establecer que tiene los siguientes parámetros; humedad de 68,97%, proteína 14,70%, materia grasa 9,26% y materia seca 31,03%.
En relación al análisis microbiológico, presenta una cantidad de coliformes fecales UFC/g<10 y coliformes totales UFC7g >10...leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 053644 TG664.9/RUI Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL Seccion Unica Disponible 8811 Documentos electrónicos
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36197_MARCO TEÓRICOAdobe Acrobat PDF
36197_BIBLIOGRAFÍAAdobe Acrobat PDF Elaboración de chorizo precocido con carne de llama / Castillo Fernández, Lorenzo
Ubicación : TG664.9/CAS Autores: Castillo Fernández, Lorenzo, Autor Título : Elaboración de chorizo precocido con carne de llama Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, abr., 2017, 135 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROMTemas : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, CARNES Y ALIMENTOS, PRODUCCION CHORIZO PRECOCIDO - CARNE DE LLAMA, BALANCE DE MATERIA, CONSERVACION DE ALIMENTOS Resumen : En el presente trabajo de investigación “elaboración de chorizo precocido con carne de llama”, fue elaborado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la UAJMS. Para tal efecto se utilizó la carne de llama proveniente de la provincia Avilés, municipio de Yunchará en la cual se realizó el análisis físico-químico que contiene el 64,61% de humedad, el 12,33% de grasa y el 12,13% de proteína.
Para el desarrollo del trabajo de investigación, se elaboraron ocho muestras para establecer la dosificación de materias primas; variando el porcentaje de la carne de llama, carne de cerdo y tocino. Donde los jueces evaluaron los atributos (color, olor, sabor y textura) y se vio la preferencia de la muestra M4 (56% carne de llama, 20% carne de cerdo, 8% de tocino y 16% de insumos)
Los análisis fisicoquímicos del producto terminado realizado en el CEANID indican que el chorizo precocido con carne de llama contiene el 64,61% de humedad, el 12,33% de grasa y el 12,13% de proteína.
De acuerdo al análisis microbiológico del producto final (chorizo precocido de carne de llama y cerdo), realizado al día siguiente del proceso, se puede observar que contiene coliformes totales (NMP/g) <3, mohos y levaduras 0,8x101 ucf/g y salmonella hay ausencia (p/a) en 50g.
Los resultados del análisis microbiológico realizado posteriormente al producto final después de dos semanas,la muestra no contiene coliformes totales ˂ 3; ausencia de salmonella y ausencia de mohos y levaduras ˂ 102 ucf/g y lo permitido es 102 de acuerdo a la norma para embutidos cárnicos de camélidos....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 053642 TG664.9/CAS Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL Seccion Unica Disponible 9285 Documentos electrónicos
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36194_BIBLIOGRAFÍAAdobe Acrobat PDF Elaboración de hamburguesa con carne de llama / Ramírez Villa, Noelia Soledad
Ubicación : TG664.9/RAM Autores: Ramírez Villa, Noelia Soledad, Autor Título : Elaboración de hamburguesa con carne de llama Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, sep., 2019, 195 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, CARNE DE CAMELIDOS, HAMBURGUESAS - CARNE DE LLAMA - ELABORACION, LABORATORIO TALLER DE ALIMENTOS - UNIVERSIDAD AUTONOMA JUAN MISAEL SARACHO Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de hamburguesa con carne de llama” fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos dependiente de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Se utilizó como materias primas; carne de cerdo, carne de llama y tocino que fueron adquiridas del mercado campesino de la provincia Cercado. El análisis fisicoquímico de carne de cerdo que fue 1,22% ceniza, n.d.% de fibra, 6,02% grasa, 0,56% hidratos de carbono, 68,95% humedad, 23,25% proteína total y valor energético 149,42 Kcal/100g; el análisis microbiológico 2,4x10 2 UFC/g de Escherichia coli y ausencia de Salmonella. Para la carne de llama, 1,16% ceniza, n.d.% de fibra, 11,22% grasa, 0,44% hidratos de carbono, 63,50% humedad, 23,68% proteína total y valor energético 197,46 Kcal/100g; y el análisis microbiológico 1,2x10 2 UFC/g de Escherichia coli y ausencia de Salmonella. El proceso de elaboración de hamburguesa, comprende las etapas de recepción de la materia prima, troceado, molienda, mezclado, cutterizado, madurado, moldeado, congelado, envasado, sub-enfriado y almacenado. Se elaboraron doce muestras preliminares en las cuales se dividieron en cuatro grupos de tres muestras; utilizando un disco de 8 mm en la molienda, para la primera formulación se varió el porcentaje de carne de vaca (C1= 42,94%, C2= 40,94% y C3=32,94%), siendo elegida la muestra C1; cuyo estadístico de Tukey fue significativo p<0,05; en la segunda formulación se utilizó porcentaje de carne de llama (C4=15%, C5=18% y C6=20%), eligiéndose la muestra C4 como la mejor opción, cuyo estadístico de Tukey fue significativo p<0,05; para la tercera formulación el porcentaje de hielo fue (C7=7%, C8=4% y C9=6%), siendo elegida la muestra C9, cuyo estadístico de Tukey fue significativo p<0,05; y en la cuarta formulación se hizo variar el porcentaje de tocino (C10=20%, C11=22% y C12=24%), eligiéndose la muestra C12 como la mejor, cuyo estadístico de Tukey fue significativo p<0,05; Posteriormente, se realizó la pre selección de las cuatros muestras elegidas utilizando un disco 6mm en la molienda, variando los porcentajes V1(carne de res= 24,94%, , carne de llama=20%, tocino= 7% V2 (carne de res= 31,94%%, carne de llama=16% y tocino= 15), V3( carne de res= 26,85%, carne de llama=22% y tocino= 22%), V4(carne de res= 24,94%, carne de llama=20% y tocino= 7% e incliuyendo una muestra adicional V5(carne de res= 0%, carne de llama=20% y tocino= 7%), para lo cual se realizó una prueba sensorial dando como elegida la muestra V5 cuyo estadístico de Tukey fue significativo p<0,05. Así mismo se aplicó un diseño 23 para los factores (carne de cerdo, carne de llama y tocino); cuyas variables respuestas fueron el contenido de humedad y materia grasa cuyo estadístico fue no significativo para p<0,05. Se tomó en cuenta dos muestras de hamburguesas como referencia del mercado local siendo elegida la muestra Sofía (H01). Así mismo, se realizó una valoración entre muestra de referencia y muestra elegida H056 (carne de cerdo 26%, carne de llama 26%, tocino 26%, y hielo 16%). Realizado la T de Student Tcal= 0,54<Ttab= 1,721 no existió diferencia significativa p<0,05. Según el análisis fisicoquímico del producto final contiene 36 mg/100g de calcio, 2,08% ceniza, n.d% fibra, 18,85% grasa, 3,50% hidratos de carbono, 1,30 mg/100g de hierro, 62,49% humedad, 16 mg/100g de magnesio, 141 mg/100g de potasio, 13,08% proteína total, 584 mg/100g de sodio y 225,47 Kcal/100g, para el análisis microbiológico fue 2,2x104 2 UFC/g de bacterias Aerobias mesófilas, <1,0x101 2 UFC/g de Coliformes fecales, 1,3x102 2 UFC/g de Coliformes totales, <1,0x101 de Escherichia coli 2 UFC/g, <1,0x101 2 UFC/g de mohos y levaduras, ausencia de Salmonella y <1,0x101 2 UFC/g de Staphylococcus aureus....leer masleer menos Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 057709 TG664.9/RAM Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 8018^bBCEN Documentos electrónicos
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39366_ResumenAdobe Acrobat PDF
39366_Marco teoricoAdobe Acrobat PDF
39366_BibliografiaAdobe Acrobat PDF
39366_AnexosAdobe Acrobat PDF Elaboración de milanesa de carne de pollo / Condori Subelza, Julia Nataly
Ubicación : TG664.93/CON Autores: Condori Subelza, Julia Nataly, Autor Título : Elaboración de milanesa de carne de pollo Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, oct. 2023, 106 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, CARNE DE AVE, CARNE-CONSERVACION, CARNE-COMERCIALIZACION, MILANESA-ELABORACION Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de milanesa de carne de pollo”, se realizó en el laboratorio Taller de alimento (LTA), dependiente del departamento de biotecnología y ciencias de los alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Juan Misael Saracho. Para la elaboración del producto se utilizó como materia prima: carne de pollo, el cual fue adquirido de la granja avícola “Hermanos G y M” ubicada en la provincia de cercado de Tarija. El proceso para la elaboración de milanesa de carne de pollo consta del despiece, acondicionamiento de la carne, fileteado, preparado de solución de marinado, marinado, empanizado, envasado y almacenado.
Los análisis de la carne de pollo presentan los siguientes resultados: en el análisis fisicoquímico indica acidez 0,98%, ceniza 1,25%, fibra 0,00, grasa 1,00%, carbohidratos 0,25%, humedad 74,72%, pH 5,96, proteína total 22,78, rancidez negativa y valor energético 101,12 Kcal/100g. En cuanto al análisis de micronutrientes: fosforo 51,10 mg/100g y potasio 422 mg/100g. En el análisis microbiológico presenta: Escherichia coli < 1,0*101 UFD/g, Salmonella ausencia, Staphylococo aureus < 1,0*101 UFD/g.
La selección de la muestra ideal resultó de la elaboración de 22 muestras, en las cuáles se realizó variaciones de porcentajes en la dosificación y temperatura de marinado, de las cuales se realizó evaluaciones sensoriales para los atributos apariencia, olor, sabor y textura. Los resultados obtenidos mediante el análisis estadístico de caja y bigote indica a la muestra P09, como muestrea ideal con un nivel de confianza de α = 0,05.
Se planteó un diseño de 23 en la etapa de marinado, los niveles de cada factor son: A temperatura de marinado (7- 2) °C, B espesor del filete (0,6- 0,4) cm y C porcentaje de leche líquida en solución de marinado (90,5- 88,5) % y las variables respuesta fueron humedad, pH y acidez, realizando el análisis de varianza se observó que los factores son significativos para un nivel de confianza α = 0,05.
En los análisis realizados a la milanesa de carne de pollo, se han obtenido los siguientes resultados: en el análisis fisicoquímico presenta acidez 0,5%, ceniza 2,11%, fibra 0,00, grasa 2,11%, carbohidratos 10,17%, humedad 66,69%, pH 5,97, proteína total 18,92, rancidez negativo y valor energético 135,35 Kcal/100g. En cuanto al análisis de micronutrientes: fósforo 17 mg/100g y potasio 362 mg/100g. En el análisis microbiológico de la carne de pollo presenta: Escherichia coli < 1,0*101 UFD/g, Salmonella ausencia, Staphylococo aureus < 1,0*101 UFD/g.
En el análisis experimental de balance de materia y energía aplicado a una cantidad de 1.072,021 gramos de carne de pollo acondicionada, se ha determinado que se obtienen 1.536,856 gramos de milanesa de carne de pollo. Esto equivale a la producción de 15 unidades de milanesa, cada una con un peso aproximado de 100 gramos. Adicionalmente, en el estudio de balance de energía correspondiente a la producción de milanesa de carne de pollo, se ha calculado que se requieren 40,298 kcal de calor y 432,179 kcal de energía eléctrica....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 062859 TG664.93/CON Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 12372^bBCEN Documentos electrónicos
42512_PRELIMINARESAdobe Acrobat PDF
42512_RESUMENAdobe Acrobat PDF
42512_MARCO TEORICOAdobe Acrobat PDF
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42512_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Elaboración de queso de cerdo para la Provincia del Gran Chaco / Martínez Callizaya, Carla Jimena
Ubicación : TG664.9/MAR Autores: Martínez Callizaya, Carla Jimena, Autor Título : Elaboración de queso de cerdo para la Provincia del Gran Chaco Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago. 2022, 90 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, CARNE-CONSERVACION, CARNE DE CERDO, QUESO DE CERDO Resumen : El presente trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de la carrera de Ingeniería de Alimentos perteneciente al Departamento de Biotecnología y Ciencias de los Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho.
En la elaboración de queso de cerdo, se empleó cabeza de cerdo, cuero, colágeno, vinagre, condimentos y aditivos. Por otra parte, se aplicó la conservación por control de temperatura mediante el proceso de cocción. El proceso de elaboración consta de recepción, acondicionado, lavado, curado, primera cocción, deshuesado, troceado, dosificación, mezclado, segunda cocción, prensado, enfriado y refrigerado.
Para la elaboración del queso de cerdo se realizó pruebas iniciales y preliminares que mediante valoraciones sensoriales se determinaron las muestras (U02 y C92) como las de mayor preferencia por parte de los jueces y se realizó una prueba dúo-trio con el fin de definir la muestra final, la cual fue la muestra codificada como U02 (colágeno 11,26%; cuero 9,14%; vinagre 5,34% y albahaca 0,5 %), ya que el 65% de los jueces indicaron que fue la más similar a la muestra patrón.
Se realizó el diseño experimental 23 en la etapa de dosificación en base a la muestra U02, donde los niveles de factor son: A porcentaje de colágeno (14,25-10,20) %, B porcentaje de cuero (9,45-17) %, C porcentaje de vinagre (3,66-5,34) %, y las variables respuestas fueron humedad, pH y acidez. Los resultados demostraron que tanto los factores de porcentaje colágeno, cuero y vinagre en las variaciones tomadas en cuenta si influyen en las variables respuestas, pero no de manera significativa para un nivel de significancia de ⍺=0,05
El análisis fisicoquímico y microbiológico del queso de cerdo presento los siguientes resulltados: Ceniza 2,86%, fibra n.d, grasa 15,94%, hidratos de carbono 3,89%, humedad 59,84%, proteína total 17,47%, valor energético 228,90 Kcal/100, nitritos < 5ppm, pH 6,28, acidez 0,51 %, Bacterias aéreas mesófilas 8x101 (*) UFC/g, coliformes totales < 1x101 (*) y Escherichia coli < 1x101 (*), tanto para coliformes totales como para Escherichia coli no se observa desarrollo de colonias.
Realizando el control de pH durante 45 días cada 5 días se observó que el valor de pH fluctúa entre 5,4-5,9, siendo el pH de 5,49 en el día 45 que es un valor aceptable de acuerdo a la Norma Boliviana (NB31007). De la misma manera el control de la acidez del producto almacenado se determinó cada 5 días durante 45 días, en el día 45 el valor de acidez fue de 0,51% y este valor se encuentra dentro de lo permitido según la norma ecuatoriana (INEN 13:45).
Se realizó el análisis microbiológico al producto final envasado al vacío y almacenado durante 45 días en refrigeración que presento: Bacterias aéreas mesofilas 1,5x103UFC; <1x101 (*) UFC/g de Escherichia coli; y <1x101 (*) UFC/g de Staphylococus aereus, tanto para Escherichia coli como para Staphylococus aeureus no se observa desarrollo de colonias....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 062129 TG664.9/MAR Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 11807^bBCEN Documentos electrónicos
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42482_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Elaboración de salchicha tipo Viena con carne de llama / López Huarachi, Cinthya Marisol
Ubicación : TG664.9/LOP Autores: López Huarachi, Cinthya Marisol, Autor Título : Elaboración de salchicha tipo Viena con carne de llama Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic., 2013, 168 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROMTemas : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, INDUSTRIA CARNICA, EMBUTIDOS, SALCHICHA-TIPO VIENA, EMBUTIDOS-CONSERVANTES QUIMICOS, ALIMENTOS-ANALISIS MICROBIOLOGICO, CARNE DE LLAMA-COMPOSICION QUIMICA Resumen : El presente trabajo de investigación ‘‘Elaboración de Salchicha tipo Viena con carne de llama’’, fue elaborado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la UAJMS. Para tal efecto, se utilizó carne de llama proveniente de la provincia Avilés, municipio de Yunchará en la cual se realizó análisis físico-químico que contiene 71,80% de agua, proteína 22,83 % y lípidos 3,48 %.
Para el desarrollo del trabajo de investigación, se elaboraron ocho muestras para establecer la dosificación de materias primas; variando el porcentaje de carne de llama, carne de cerdo y tocino. Donde los jueces evaluaron los atributos (color, olor, sabor y textura) y se vio la preferencia por las muestras M2 (20% carne de llama, 56 % carne de cerdo, 8 % tocino, 16 % insumos) y M7 (18% carne de llama, 58 % carne de cerdo, 10 % tocino, 14 % insumos).
También, se realizó una dosificación final de materias primas en las muestras (M2 y M7) en donde se modificó la cantidad de hielo y manteniendo constantes (carne de llama, carne de cerdo y tocino). Proponiendo dos muestras (F1 y F2) en donde los jueces eligieron la muestra F2 (18% carne de llama, 58% carne de cerdo, 8% tocino, 13% hielo y 2,6% insumos), como la mejor opción.
En la etapa de dosificación de materias primas, se realizó el diseño factorial 23; donde los factores carne de llama, carne de cerdo y tocino, no tienen influencia estadística p<0,01.
Se realizó una evaluación sensorial para el atributo color de la salchicha tipo Viena con carne de llama, donde las tres muestras elaboradas con diferente cantidad de colorante vegetal rojo y mediante una comparación con la muestra patrón ‘‘P’’ (salchicha tipo Viena con carne de llama), se pudo observar que los jueces prefieren la muestra C3 (0,43 %).
Una vez establecida la dosificación, se procedió a realizar un diseño 22 en el proceso de ahumado, donde se pudo verificar que los factores tiempo y temperatura no tienen influencia estadística en el proceso de ahumado para p<0,01. Así mismo, se realizó una evaluación sensorial compuesta por 25 jueces no entrenados que evaluaron los atributos de color, olor, sabor, textura y aroma. Realizada la prueba estadística, se vio que los jueces prefieren la muestra F2-4 (25 min; 58 °C) de ahumado.
Los resultados del análisis físico-químico, realizado al producto final contiene acidez (ácido láctico) 0,26 %; materia grasa 24,99 %; humedad 65,15%; pH 6,07% y proteína total 15,21 %. Así mismo, se realizó análisis microbiológico al día siguiente del proceso de elaboración donde contiene coliformes totales (NMP/g) <3; salmonella (p/a) ausencia; mohos y levaduras contiene (ucf/g) 1,0x101. Posteriormente, se realizó un nuevo análisis microbiológico después de dos semanas dando como resultado coliformes totales <3; salmonella hay ausencia; mohos y levaduras contiene 6,0x104 ucf/g y lo permitido es103de acuerdo a la norma para embutidos ahumados camélidos....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 053643 TG664.9/LOP Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL Seccion Unica Disponible 7620 Documentos electrónicos
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36196_BibliografíaAdobe Acrobat PDF Evaluación de la carne en la cadena productiva / Swatland, H. J.
Ubicación : 664.9/S986e Autores: Swatland, H. J., Autor Título : Evaluación de la carne en la cadena productiva Fuente : Zaragoza [ES] : Acribia, 2003, xiii, 333 p. Temas : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, CARNES, PRODUCCION DE CARNE Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 039945 664.9/S986e Libro BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA Seccion Unica Disponible 0518 Análisis de los alimentos / Nielsen, S. Suzanne
Ubicación : 641.3/N551a Autores: Nielsen, S. Suzanne, Editor científico Título : Análisis de los alimentos Fuente : Zaragoza [ES] : Acribia, 2009, xiv, 657 p. Notas : Título original: Food Analysis Temas : ALIMENTOS-ANALISIS QUIMICO, TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 039940 641.3/N551a Libro BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA Seccion Unica Disponible 0459 039939 641.3/N551a Libro BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA Seccion Unica Disponible 0458 Análisis de mercado para la incorporación de helado tipo paleta y helado cero azúcares en la Empresa Dulce Campo / Salces Eid, Giliana Nashir
Ubicación : TG641.862/SAL Autores: Salces Eid, Giliana Nashir, Autor Título : Análisis de mercado para la incorporación de helado tipo paleta y helado cero azúcares en la Empresa Dulce Campo Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago. 2022, 83 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, HELADOS-ELABORACION, HELADOS-MARKETING Resumen : El presente Trabajo Dirigido por parte de la empresa Dulce Campo, se realiza en la zona del Mercado Central, Plazuela Sucre, Parque Bolívar y Mercado Campesino de la provincia Cercado, lugares donde se realizan las encuestas para obtener información sobre el consumo de helado, mediante un cuestionario estructurado de 10 preguntas cerradas y de opción múltiple para un total de 400 habitantes de la provincia Cercado entre las edades de 10 a 39 años. Para la realización del presente trabajo se cuantifica el segmento de la población en extractos demográficos, segmentación geográfica y se aplica la técnica de la encuesta cara a cara. Para el análisis estadístico de los datos recolectados a través del cuestionario de preguntas se utiliza el software estadístico SPSS versión 25 para obtener la frecuencia absoluta, frecuencia relativa, medidas de tendencia central y tablas cruzadas.
Los resultados de la encuesta en el Mercado Central, determina que el 99% de las personas encuestadas comprarían helado cero azúcar, el 97% helado tipo paleta de leche entera, el 60% consumen más helado en verano, el 47% consume dos días a la semana y 40% frecuenta las tiendas de barrio para su consumo, en la Plazuela Sucre, se determina que el 93% de las personas encuestadas comprarían helado cero azúcar, el 92% helado tipo paleta de leche entera, el 54% consumen más helado en verano, el 51% consume dos díasa la semana y 40% frecuenta las tiendas de barrio para su consumo, en el Parque Bolívar,se determina que el 99% de las personas encuestadas comprarían helado cero azúcar, el 95% helado tipo paleta de leche entera, el 55% consumen más helado en verano, el 45% consume dos días a la semana y 40% frecuenta las tiendas de barrio para su consumo y en el Mercado Campesino se determina que una mayoría del 99% están dispuestas a comprar helado tipo paleta de leche entera y helado cero azúcar, el 54% consumen más helado en verano, el 44% consume dos días a la semana y 37% frecuenta las tiendas de barrio para su consumo....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 061519 TG641.862/SAL Tesis de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 11762^bBCEN Documentos electrónicos
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42460_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos / Carpenter, Roland P.
Ubicación : 664.072/C274a Autores: Carpenter, Roland P., Autor ; Lyon, David H., Autor ; Hadell, Terry A., Autor Título : Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos Fuente : Zaragoza [ES] : Acribia, 2009, xxvii, 191 p. Temas : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, ANALISIS SENSORIAL-ALIMENTOS Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 039928 664.072/C274a Libro BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA Seccion Unica Disponible 0509 Análisis sensorial de vinos: manual para profesionales / Jackson, Ronald S.
Ubicación : 664.0702/J121a Autores: Jackson, Ronald S., Autor Título : Análisis sensorial de vinos: manual para profesionales Fuente : Zaragoza [ES] : Acribia, 2009, xvii, 328 p. Notas : Título original: Wine Tasting: A Professional Handbook Temas : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 040336 664.0702/J121a Libro BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES Seccion Unica Disponible 4981 040335 664.0702/J121a Libro BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES Seccion Unica Disponible 4982 040334 664.0702/J121a Libro BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES Seccion Unica Disponible 4983 040333 664.0702/J121a Libro BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES Seccion Unica Disponible 4984 040332 664.0702/J121a Libro BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES Seccion Unica Disponible 4985 039528 664.0702/J121a Libro BIBLIOTECA QUIMICA FACULTAD TECNOLOGIA Seccion Unica Disponible 0695^bBQMC 041789 664.0702/J121a Libro BIBLIOTECA QUIMICA FACULTAD TECNOLOGIA Seccion Unica Disponible 0780 Aplicación del estudio de trabajo en el sector de envasado del Ingenio Moto Méndez de Industrias Agrícolas de Bermejo S.A. / Garzón Rodríguez, Keila Abigail
Ubicación : PG664.119/GAR Autores: Garzón Rodríguez, Keila Abigail, Autor Título : Aplicación del estudio de trabajo en el sector de envasado del Ingenio Moto Méndez de Industrias Agrícolas de Bermejo S.A. Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jun. 2022, 303 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS,AZUCAR,ENVASADO Resumen : En el presente estudio se busca implementar mejoras en el sector de envasado del Ingenio Moto Méndez de IABSA, mediante la implementación del Estudio de Trabajo.
Fue por medio de un árbol de problemas y un diagrama de Ishikawa que se obtuvo las causas que generan la baja productividad del sector, así mismo con el fin de proponer mejoras de impacto se analiza detalladamente cada una de las causas con el diagrama de Pareto, de donde se obtiene que la prioridad de la alternativa de mejora se va a centrar en las siguientes causas: Peso menor a 45,90, Peso mayor a 46,10 y Abertura de un sólo envase
La productividad del sector se obtiene en base a la cantidad de quintales producidos en un determinado tiempo, donde se realiza por completo el estudio de tiempos y se da a conocer la alternativa de mejora.
Esta alternativa propone lo siguiente:
Una envasadora semiautomática.
Bandas sanitarias.
Demasía en el envase.
Equipos de protección personal.
Codificación de productos, entre otros.
Con lo que se logra en el sector disminuir el tiempo de producción del quintal de azúcar de 45 sg. a 35 sg. y aumentar la productividad en un 13,7% con respecto al método actual.
Para finalizar se evalúa y cuantifica los beneficios de donde se obtiene un retorno de la inversión (ROI) del 42,41% para el Ingenio Moto Méndez de I.A.B.S.A., lo que significa que por cada 100 bs. invertido, el Ingenio obtiene un retorno de la inversión de 142,41 bolivianos. ...leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 061124 PG664.119/GAR Proyecto de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 11540^bBCEN Documentos electrónicos
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41387_ResumenAdobe Acrobat PDF
41387_Marco teoricoAdobe Acrobat PDF
41387_BibliografiaAdobe Acrobat PDF
41387_AnexosAdobe Acrobat PDF Aplicación del método de liofilización a nivel experimental para la obtención de rodajas deshidratadas de manzana verde / Mamani Mallea, Nahuel
Ubicación : TG664.02845/MAM Autores: Mamani Mallea, Nahuel, Autor Título : Aplicación del método de liofilización a nivel experimental para la obtención de rodajas deshidratadas de manzana verde Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago. 2022, 62 p Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, MANZANAS-LIOFILIZACION, MANZANAS-DESHIDRATACION Resumen : El presente trabajo de investigación fue desarrollado en el Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (LACIA) y Laboratorio Taller de Alimentos (LTA), dependientes de la Carrera de Ingeniería de Alimentos, pertenecientes a la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”. Se utilizó materia prima manzana verde, variedad Granny smith, procedente de la República Argentina y adquirido del Mercado Campesino de la provincia Cercado de Tarija.
Las propiedades físicas de la manzana verde son: peso total promedio 142,82 ± 0,01 g; diámetro promedio 71,71 ± 0,05 mm; altura promedio 63,52 ± 0,05 mm; porción comestible 99,65 %; porción no comestible 0,35 %; rodajas útiles 46,82 %; rodajas no útiles 53,18 % y sólidos solubles 11,75 ± 0,1 °Brix. Entre los análisis fisicoquímicos, contiene: Cenizas 0,16 %; Fibra 0,82 %; Grasa 0,32 %; Hidratos de carbono 11,48 %; Humedad 86,71 %; Proteína total (Nx6,25) 0,51 % y Valor energético 50,84 Kcal/100g. El contenido de minerales de la manzana verde, se tiene: Fósforo 6,7 mg/100g y Potasio 108 mg/100g. A base de los resultados del análisis microbiológico, contiene: Coliformes fecales < 1,0 x 101 (*) UFC/g, Coliformes totales < 1,0 x 101 (*) UFC/g, Escherichia coli < 1,0 x 101 (*) UFC/g, Mohos y Levaduras < 1,0 x 101 (*) UFC/g; (*) No se observa desarrollo de colonias.
Las operaciones involucradas en la obtención de las rodajas deshidratadas de manzana verde son: lavado, acondicionamiento, cortado, tratamiento químico, liofilizado, envasado y almacenamiento. El tratamiento químico fue aplicado en las rodajas de manzana verde con solución de ácido cítrico al 1% y tiempo de inmersión de tres minutos. Así mismo, se realizó evaluación sensorial de las muestras preliminares para los atributos apariencia, aroma, color, sabor y textura, Para los resultados de la prueba estadística en la evaluación sensorial, se utilizó el programa estadístico Minitab 19.
Se aplicó diseño factorial 22 en el proceso de liofilización para las muestras de rodajas de manzana verde con tratamiento químico, para las variables independientes: tamaño de corte (1 – 3) mm y presión de vacío (0,5 – 0,8) Torr, la variable respuesta fue el contenido de humedad. Los resultados de la prueba estadística en el diseño factorial 22, se utilizó el programa estadístico STATGRAPHICS Centurion XVI.
En base a los resultados de los análisis fisicoquímicos de las rodajas deshidratadas por liofilización de manzana verde, contiene: Cenizas 1,67 %; Fibra 5,47 %; Grasa 1,53 %; Hidratos de carbono 79,22 %; Humedad 10,63 %; Proteína total (Nx6,25) 1,48 % y Valor energético 336,57 Kcal/100g. El contenido de minerales en las rodajas deshidratadas por liofilización de manzana verde, se tiene: Fósforo 75,6 mg/100g y Potasio 616,4 mg/100g. A base de los resultados obtenidos del análisis microbiológico en las rodajas deshidratadas por liofilización de manzana verde, contiene: Coliformes fecales < 1,0 x 101 (*) UFC/g, Coliformes totales < 1,0 x 101 (*) UFC/g, Escherichia coli < 1,0 x 101 (*) UFC/g, Mohos y Levaduras 1,40 x 103 (*) UFC/g; (*) No se observa desarrollo de colonias....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 062130 TG664.02845/MAM Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 11808^bBCEN Documentos electrónicos
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42481_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Aplicación del método de liofilización a nivel experimental para la obtención de rodajas de frutilla deshidratadas / Armella Aparicio, Claudia Daiana
Ubicación : TG664.02845/ARM Autores: Armella Aparicio, Claudia Daiana, Autor Título : Aplicación del método de liofilización a nivel experimental para la obtención de rodajas de frutilla deshidratadas Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov. 2022, 81 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, FRUTILLA-LIOFILIZACION, FRUTILLA-DESHIDRATACION Resumen : El presente trabajo de investigación fue desarrollado en el Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería de Alimentos, perteneciente a la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”. Se utilizó de materia prima frutilla variedad San Andreas, proveniente de la ciudad de Tarija, provincia Cercado, zona El Portillo.
Las propiedades físicas de la frutilla fueron: peso total 13,78 g ± 0,01 g; porción comestible 92,87 %; porción no comestible 7,13 %; sólidos solubles 8,33  0,1 °Brix; diámetro superior 26, 95  0,01 mm; altura 34,65  0,01 mm; rodajas útiles 73,48 % y rodajas no útiles 26,52 %. Entre las propiedades fisicoquímicas contiene: cenizas 0,24 %; fibra 1,24 %; grasa 0,04 %; hidratos de carbono 6,28 %; humedad 91,47 %; proteína total (Nx6,25) 0,73 % y valor energético 28,4 Kcal/100 g. Entre los minerales tiene: Calcio 16,5 mg/100 g; fósforo 8,5 mg/100 g y potasio 89 mg/100 g. Según el análisis microbiológico se observó que contiene: Coliformes fecales < 1,0 x 101 UFC/ g (*); Coliformes totales < 1,0 x 101 UFC/ g (*); Escherichia coli < 1,0 x 101 UFC/ g (*) y mohos y levaduras 3,5 x 103. (*) No se observa el desarrollo de colonias.
Las operaciones involucradas en la obtención de frutilla liofilizada fueron: seleccionado, lavado, oreado, acondicionado, cortado, liofilizado, envasado y almacenado. La elección del tipo de corte, se realizó a través de la evaluación sensorial preliminar de los atributos apariencia, color, sabor, olor y textura, de donde el tipo de corte elegido fue: rodajas de 3 mm de espesor. Los resultados de las pruebas estadísticas se realizaron en el programa estadístico Minitab 19 para Windows 10.
Se aplicó diseño factorial 22 en el proceso de liofilización de frutilla en rodajas de 3 mm, las variables independientes fueron: presión de vacío en el secado principal (0,5- 0,2) Torricelli y tiempo del secado principal (6-7) horas, la variable respuesta fue el contenido de humedad en base húmeda de las rodajas de frutilla liofilizada. Para los resultados de la prueba estadística del diseño factorial 22, se utilizó el programa estadístico STATGRAPHICS Centurión XVI para Windows 10.
De acuerdo a los resultados del análisis fisicoquímico, se observó que las rodajas de frutilla liofilizada variedad San Andreas contiene: cenizas 3,51 %; fibra 5,50 %; grasa 0,08 %; hidratos de carbono 70,77 %; humedad 14,05 %; proteína total (Nx6,25) 5,37 % y valor energético 311,76 Kcal/100 g, además contiene minerales: Calcio 230 mg/100 g; fósforo 183 mg/100 g y potasio 1160 mg/100 g. De acuerdo los análisis microbiológicos, se observó: Coliformes fecales < 1,0 x 101 UFC/ g (*); Coliformes totales < 1,0 x 101 UFC/ g (*); Escherichia coli < 1,0 x 101 UFC/ g (*) y mohos y levaduras 6,0 x 10 2. (*) No se observa el desarrollo de colonias.
El análisis de rehidratación de las rodajas de frutilla liofilizada, se realizó con agua potable, se utilizaron temperaturas del agua (10 y 26) °C por un tiempo de 330 segundos, donde se obtuvo humedades entre (73 y 80) %, además observó que, a temperatura del agua de 26 °C, la capacidad de absorción de agua es mayor (0,330) que el agua a temperatura de 10 °C (0,297), mientras que la capacidad de retención de sólidos es mayor a 10 °C (1,064 > 0,826), al igual que la capacidad de rehidratación (0,316 > 0,273)....leer masleer menosReserva
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42478_MARCO TEORICOAdobe Acrobat PDF
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42478_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Cadena de valor de leches fermentadas para el departamento de Tarija / Velásquez, Ignacio
Ubicación : DIP664.024/VEL Autores: Velásquez, Ignacio, Autor ; Aceituno, Adalid, Autor ; Keri, Juan Carlos, Autor ; Angulo, Rosalva, Autor Título : Cadena de valor de leches fermentadas para el departamento de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jul. 2003, 109p Notas : Incluye Bibliografía
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Diplomado
Temas : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS,FERMENTACION,PRODUCCION DE LECHES Resumen : Un concepto importante que introduce Porter para el estudio de la ventaja competitiva es el de cadena de valor. Toda la cadena de valor de la empresa debe gestionarse como un sistema, y no como partes separadas. A su vez, la cadena de valor de una compañía está integrada dentro de un sistema de valor, que incluye desde los proveedores al consumidor final. El producto, el yogur se produce por fermentación de la leche gracias a Lactobacillus bulgaricus y Estreptococcus thermophilus. En el yogur para beber la leche se fermenta en masa y después se agita a temperaturas de refrigeración hasta que se rompe la coagulación y queda un líquido cremoso. La Leche cultivada o fermentada se obtiene por acidificación biológica de la leche, las bacterias lácticas empleadas pueden ser: Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp., Streptococcus termophilus, solas o combinadas. El Kéfir es un tipo de leche un poco agria y con un pequeño contenido en alcohol (menos del 1 por ciento). Kumis otro producto de reciente aparición en el mercado es el "BIO", producido bajo la acción de Lactobacillus acidophilus, en lugar de la especie Bulgaricus, que da lugar a un producto menos aromático pero más cremoso. Para la fabricación de estos productos la leche deber ser de excelente calidad, con bajo contenido de bacterias para evitar la competencia con las inoculadas. No puede incluir enzimas ni sustancias químicas que dificulten el desarrollo de los fermentos. Como resultado final del trabajo experimental se han aislado un total de diez cepas de bacterias lácticas, de las cuales siete son posibles bacterias lácticas benéficas con probable potencial probiótico, entre ellas cinco son cepas autóctonas obtenidas a partir de leche cruda de diferentes procedencias del valle de Tarija. En el mercado mundial, la demanda de productos fermentados presenta buenas perspectivas como resultado de la tendencia hacia el consumo de productos naturales, frescos y sanos. Además, la elaboración de "alimentos funcionales", enriquecidos con ingredientes como calcio o bacterias específicas, está generando nuevas oportunidades de diferenciación. El mercado de yogur es uno de los más dinámicos del sector lácteo. Su estrategia es la diferenciación constante y el lanzamiento de nuevos productos a través de la incorporación de agregados, de la variación e innovación de los envases y de la adaptación a las nuevas demandas del consumidor. Se realizan fuertes inversiones en investigación y desarrollo, servicios al cliente y publicidad. Desde el punto de vista del comercio, Latinoamérica es un importador neto de lácteos, dado que las importaciones en el año 2000 representaron 7 mil millones de litros contra una exportación de 2.382 millones de litros, lo cual arroja un déficit de 4.634 millones de litros. Esta situación debe ser mirada como una oportunidad. Hay todo un espacio de las importaciones latinoamericanas que no es ocupado por nuestros países. Se puede observar que en la producción de yogur y leche fermentadas en Bolivia se tiene un crecimiento interesante del promedio del 13 por ciento anual durante la década 1990-2001. Las ventas de yogur y leches fermentadas en el mercado interno y el consumo per cápita alcanzando para el año 2001 la cifra de 0.63 kg/persona, valor muy bajo comparado con 6.16 kg/persona en Argentina o 19.1 kg/persona en Francia. Es necesario crear entre todos los integrantes de la cadena, un sistema comercial más claro y equitativo, que prevea la realización de contratos de provisión de productos a plazos medianos definiendo precio y calidad. La búsqueda de sinergias o alianzas entre los diferentes actores para hacer un uso más efectivo de los recursos. En el comercio internacional de productos alimenticios, una de las características esenciales que hay que tener para participar del mismo, es contar con un nivel de excelencia en la Sanidad, Calidad e Inocuidad de los productos y a la vez confianza de los consumidores externos e internos en los organismos de control. Por lo que se debe crear un organismo central chico de Sanidad, Calidad e Inocuidad Alimentaria, que fija las normas, elaborar y controla la ejecución de Programas Sanitarios y de Calidad Alimentaria, y sanciona infracciones a las normativas vigentes. Definir una política de estado a fin de combatir y minimizar el delito del contrabando eliminar el régimen simplificado. Derogar el art. 4 de la ley general de aduanas, (ley N° 1990 de 28/07/99). Fiscalizar el trabajo de empresas verificadoras de comercio exterior, combatiendo la subfacturación. Aplicación de la NB 632-94 de 30/06/94 que establece requisitos de etiquetado de productos de consumo masivo, o mejor aplicar el etiquetado nutricional.
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 046732 DIP664.024/VEL Tesis BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 0004^bBC Cerveza: calidad, higiene y características nutricionales / Baxter, E. Denise
Ubicación : 641.23/B366c Autores: Baxter, E. Denise, Autor ; Hughes, Paul S., Autor Título : Cerveza: calidad, higiene y características nutricionales Fuente : Zaragoza [ES] : Acribia, 2004, xv, 154 p. Temas : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, ELABORACION DE CERVEZA, CONSERVACION Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 039538 641.23/B366c Libro BIBLIOTECA QUIMICA FACULTAD TECNOLOGIA Seccion Unica Disponible 0696^bBQMC
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