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Elaboración de salami tipo Milán / Marín Lujan, Solange Vanesa
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Ubicación : TG664.9/MAR Autores: Marín Lujan, Solange Vanesa, Autor Título : Elaboración de salami tipo Milán Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago. 2022, 112 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, INDUSTRIA CARNICA, EMBUTIDOS, SALAMI-TIPO MILAN, EMBUTIDOS-CONSERVANTES QUIMICOS, ALIMENTOS-ANALISIS MICROBIOLOGICO Resumen : El presente trabajo de investigación "Elaboración de salami tipo milán", se realizó en el Laboratorio Taller de Alimentos, dependiente del Departamento de Biotecnología y Ciencias de los Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para la elaboración del producto, se utilizó como materias primas; carne de cerdo, carne de vaca y tocino que fueron adquiridos del Mercado Campesino de la provincia Cercado. El proceso para la elaboración de salami tipo milán consta de acondicionamiento de las carnes, molienda de las carnes, cortado de tocino, pretratamiento del tocino, acondicionamiento de insumos, preparación de salmuera, pesado, mezclado, embutido, madurado, escaldado, enfriamiento, maduración y almacenamiento.
El análisis fisicoquímico de la carne de cerdo, que presenta: ceniza 1,02 %, fibra n.d %, grasa 6,39 %, hidratos de carbono 0,84 %, humedad 70,51 %, proteína total (Nx6,25) 21,9 % y valor energético 147,03 Kcal/100g; el análisis microbiológico de la carne de cerdo que presenta: coliformes fecales 9,0 x 103 UFC/g, y coliformes totales 4,5 x 104 UFC/g; el análisis fisicoquímicos de la carne de vaca que presenta: ceniza 1,04 %, n.d %, grasa 6,07 %, hidratos de carbono 0,56 %, humedad 73,30 %, proteína total (Nx6,25) 19,03 % y valor energético 132,99 Kcal/100g; análisis microbiológicos de la carne de vaca que presenta: coliformes fecales 3,2 x 103 UFC/g, y coliformes totales 8,0 x 104 UFC/g; el análisis fisicoquímico del tocino de cerdo que presenta: ceniza 0,05 %, fibra n.d %, grasa 90,94 %, hidratos de carbono 0,61 %, humedad 6,76 %, proteína total (Nx6,25) 1,64 %, rancidez (negativo) Pos/neg y valor energético 132,99 Kcal/100g; el análisis microbiológicos del tocino que presenta: coliformes fecales 9,2 x 101 UFC/g, y coliformes totales 5,6 x 102 UFC/g.
La selección de la muestra ideal resultó de la elaboración de 14 muestras, en las cuales se realizó variaciones de porcentajes en la dosificación y evaluaciones sensoriales para los atributos sabor, aroma, color y textura los resultados demostrados mediante caja y bigote indicando que la muestra S13, como muestra ideal con una confianza de α=0,05.
Se planteó un diseño 23 en la etapa de dosificación, los niveles de cada factor son: A porcentaje carne de cerdo (53-56) %, B porcentaje carne de vaca (18-22) %, C porcentaje solución de salmuera (7,5-9,5) % y las variables respuesta fueron pH, acidez y contenido de humedad. Los resultados demostraron que el factor B (porcentaje carne de cerdo) influye directamente de manera significativa α = 0,05.
El análisis fisicoquímico del producto terminado, que presenta: ceniza 4,31 %, grasa 9,50 %, hidratos de carbono 1,64 %, humedad 65,44 %, proteína total (Nx6,25) 19,11 %, nitritos 106,07 ppm, pH 6,01, acidez 0,63 % y valor energético 827,46 Kcal/100g; el análisis microbiológico del salami tipo milán que presenta: escherichia coli <1,0 x 101 UFC/g, staphylococcus aureus <1,0 x 101 UFC/g, y salmonella P/A/25g ausencia. Los controles de pH, acidez y contenido de humedad durante el almacenamiento, evidenciaron que el producto terminado tiene un tiempo de durabilidad de 18 días si este no cuenta con conservante, teniendo así un valor de pH de (5,78), acidez (0,67) y humedad (57,30). Utilizando sorbato de potasio como conservante tuvo una duración de mayor 30 días teniendo un valor de pH de (5,65), acidez (0,62) y humedad (63,67). El análisis microbiológico del salami tipo milán con conservante durante el almacenamiento que presenta: escherichia coli <1,0 x 101 UFC/g y mohos y levaduras <1,0 x 101 UFC/g. El análisis microbiológico del salami tipo milán sin conservante durante el almacenamiento que presenta: escherichia coli <1,0 x 101 UFC/g y mohos y levaduras <1,0 x 101 UFC/g....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 061520 TG664.9/MAR Tesis de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 11764^bBCEN Documentos electrónicos
42458_PRELIMINARESAdobe Acrobat PDF
42458_RESUMENAdobe Acrobat PDF
42458_MARCO TEORICOAdobe Acrobat PDF
42458_BIBLIOGRAFIAAdobe Acrobat PDF
42458_ANEXOSAdobe Acrobat PDFElaboración de salchicha con sustitución parcial de aceite de soya / Mamani Aparicio, Miguel Ángel
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Ubicación : TG641.362/MAM Autores: Mamani Aparicio, Miguel Ángel, Autor Título : Elaboración de salchicha con sustitución parcial de aceite de soya Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2022, 135 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, INDUSTRIA CARNICA, EMBUTIDOS, SALCHICHA, EMBUTIDOS-CONSERVANTES QUIMICOS, ALIMENTOS-ANALISIS MICROBIOLOGICO, SALCHICHA-COMPOSICION QUIMICA Resumen : El presente trabajo de investigación fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) y el Laboratorio de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (L.C.I.A), perteneciente a la Carrera de Ingeniería de Alimentos, de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para la elaboración del producto se utilizó como materia prima carne de res, cerdo, tocino y aceite de soya. Se determinaron los análisis fisicoquímicos y microbiológicos en el laboratorio (CEANID). La carne de res presentó: cenizas 1,06 %, 0,00 %, grasa 5,62 %, hidratos de carbono 0,53 %, humedad 72,03%, proteína total (Nx6,25) 20,76 % y valor energético 135,74 Kcal/100g. El análisis microbiológico presentó: coliformes fecales de 8,0 UFC/g y coliformes totales 4,0x101 UFC/g. La carne de cerdo presentó: ceniza 1,02 %, 0,00 %, grasa 15,06 %, hidratos de carbono 0,54 %, humedad 64,81 %, proteína total (Nx6,25) 18,57 % y valor energético 211,98 Kcal/100g. El análisis microbiológico presentó: coliformes fecales de 1,2x102 UFC/g y 3,7x102 UFC/g. El tocino presentó: ceniza 0,11 %, fibra n.d, grasa 87,41 %, hidratos de carbono 0,22 %, humedad 9,69 %, proteína total (Nx6,25) 2,57 %, rancidez negativa y valor energético 797 Kcal/100g. El análisis microbiológico presentó coliformes fecales de 1,7x102 UFC/g y 3,7x102 UFC/g.
De acuerdo a la sustitución de aceite de soya en cuatro muestras (S06:0, S07:40, S08:60, S09:80) % se tomó en cuenta la muestra S08 que presentó una mediana de 4,0 y no hubo diferencia significativa para un nivel de significancia α = 0,05. Mientras que en el diseño experimental tomando en cuenta los factores y niveles se tomó en cuenta el tratamiento SV3 que presentó una mediana de 4,0 y no hubo diferencia significativa α = 0,05. Dando a establecer que se sustituyó hasta un 48 % de aceite de soya en el producto.
En el diseño experimental se evidenció que los factores porcentaje de hielo (B) y porcentaje de aceite de soya (C) fueron significativos para un nivel de significancia α = 0,05
De acuerdo al análisis del contenido porcentual de grasa en las muestras del diseño experimental tomando en cuenta los factores hubo una reducción del 1,2 %.
En el análisis fisicoquímico de la salchicha con sustitución parcial de aceite de soya tiene: cenizas 2.25 %, fibra 0,00 %, grasa 17,5 %, carbohidratos 3,48 %, humedad 63,51 %, nitritos 89,68 %, proteína total (Nx6,25) 12,96 % y valor energético 225,96 Kcal/100 g. El análisis microbiológico presentó: eschericha coli <1,0x101 UFC/g, Mohos y levaduras <1,0x101 UFC/g, salmonella P/A/25 g y Staphylococo aureus <1,0x101 UFC/g.De acuerdo con el control del pH durante el almacenamiento se evidenció que el pH hasta los 19 días (SV3S) sin conservante presentó 6,263, mientras a los 25 días (SV3C) con conservante tenía 6,387, muestras que hasta esos días se encontraban dentro del rango permitido según norma NB 798.
En la diferencia del análisis fisicoquímico la grasa se redujo 0,76 % en (SV3) con relación a (S06); la proteína se redujo en 0,46 % en (SV3) con relación a (S06); en cenizas se redujo en 0,13 % en (SV3) con relación a (S06l y el valor energético se redujo en 3,08 % en (SV3) con relación a (S06).
De una mezcla de 0,400 kg, de carne de res, 0,700 kg de carne de cerdo, 0,200kg de tocino, 0,180 kg de aceite de soya, hielo e insumos para (2,045 kg) se llegó a obtener 1,795 kg de producto terminado.
La salchicha elaborada con sustitución del 48 % de aceite de soya tiene la característica de poseer menor contenido de grasas saturadas y más contenido de grasas insaturadas, este último siendo necesario su consumo para múltiples beneficios para la salud de las personas como: mejores niveles de colesterol en la sangre y menor riesgo de sufrir problemas cardiacos....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 062862 TG641.362/MAM Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 12375^bBCEN Documentos electrónicos
42509_PRELIMINARESAdobe Acrobat PDF
42509_RESUMENAdobe Acrobat PDF
42509_MARCO TEORICOAdobe Acrobat PDF
42509_BIBLIOGRAFIAAdobe Acrobat PDF
42509_ANEXOSAdobe Acrobat PDFElaboración de salchicha tipo Viena con carne de llama / López Huarachi, Cinthya Marisol
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Ubicación : TG664.9/LOP Autores: López Huarachi, Cinthya Marisol, Autor Título : Elaboración de salchicha tipo Viena con carne de llama Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic., 2013, 168 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROMTemas : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, INDUSTRIA CARNICA, EMBUTIDOS, SALCHICHA-TIPO VIENA, EMBUTIDOS-CONSERVANTES QUIMICOS, ALIMENTOS-ANALISIS MICROBIOLOGICO, CARNE DE LLAMA-COMPOSICION QUIMICA Resumen : El presente trabajo de investigación ‘‘Elaboración de Salchicha tipo Viena con carne de llama’’, fue elaborado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la UAJMS. Para tal efecto, se utilizó carne de llama proveniente de la provincia Avilés, municipio de Yunchará en la cual se realizó análisis físico-químico que contiene 71,80% de agua, proteína 22,83 % y lípidos 3,48 %.
Para el desarrollo del trabajo de investigación, se elaboraron ocho muestras para establecer la dosificación de materias primas; variando el porcentaje de carne de llama, carne de cerdo y tocino. Donde los jueces evaluaron los atributos (color, olor, sabor y textura) y se vio la preferencia por las muestras M2 (20% carne de llama, 56 % carne de cerdo, 8 % tocino, 16 % insumos) y M7 (18% carne de llama, 58 % carne de cerdo, 10 % tocino, 14 % insumos).
También, se realizó una dosificación final de materias primas en las muestras (M2 y M7) en donde se modificó la cantidad de hielo y manteniendo constantes (carne de llama, carne de cerdo y tocino). Proponiendo dos muestras (F1 y F2) en donde los jueces eligieron la muestra F2 (18% carne de llama, 58% carne de cerdo, 8% tocino, 13% hielo y 2,6% insumos), como la mejor opción.
En la etapa de dosificación de materias primas, se realizó el diseño factorial 23; donde los factores carne de llama, carne de cerdo y tocino, no tienen influencia estadística p<0,01.
Se realizó una evaluación sensorial para el atributo color de la salchicha tipo Viena con carne de llama, donde las tres muestras elaboradas con diferente cantidad de colorante vegetal rojo y mediante una comparación con la muestra patrón ‘‘P’’ (salchicha tipo Viena con carne de llama), se pudo observar que los jueces prefieren la muestra C3 (0,43 %).
Una vez establecida la dosificación, se procedió a realizar un diseño 22 en el proceso de ahumado, donde se pudo verificar que los factores tiempo y temperatura no tienen influencia estadística en el proceso de ahumado para p<0,01. Así mismo, se realizó una evaluación sensorial compuesta por 25 jueces no entrenados que evaluaron los atributos de color, olor, sabor, textura y aroma. Realizada la prueba estadística, se vio que los jueces prefieren la muestra F2-4 (25 min; 58 °C) de ahumado.
Los resultados del análisis físico-químico, realizado al producto final contiene acidez (ácido láctico) 0,26 %; materia grasa 24,99 %; humedad 65,15%; pH 6,07% y proteína total 15,21 %. Así mismo, se realizó análisis microbiológico al día siguiente del proceso de elaboración donde contiene coliformes totales (NMP/g) <3; salmonella (p/a) ausencia; mohos y levaduras contiene (ucf/g) 1,0x101. Posteriormente, se realizó un nuevo análisis microbiológico después de dos semanas dando como resultado coliformes totales <3; salmonella hay ausencia; mohos y levaduras contiene 6,0x104 ucf/g y lo permitido es103de acuerdo a la norma para embutidos ahumados camélidos....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 053643 TG664.9/LOP Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL Seccion Unica Disponible 7620 Documentos electrónicos
36196_PreliminaresAdobe Acrobat PDF
36196_ResumenAdobe Acrobat PDF
36196_Marco TeóricoAdobe Acrobat PDF
36196_BibliografíaAdobe Acrobat PDFConservación en cámara de frío la uva moscatel de Alejandría con dos formas de tratamiento en cajas de veinte kilos / Tórrez Sagredo, Romer Arnulfo
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Ubicación : T664.028/TOR Autores: Tórrez Sagredo, Romer Arnulfo, Autor Título : Conservación en cámara de frío la uva moscatel de Alejandría con dos formas de tratamiento en cajas de veinte kilos Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic., 2012, 81 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROMTemas : TECNICAS DE CONSERVACION, CONSERVACION DE UVA MOSCATEL, PRODUCCION DE UVA, CONSERVANTES, DISEÑO EXPERIMENTAL, UVA MOSCATEL - TRATAMIENTO Y CONSERVACION Resumen : El presente trabajo de investigación, ha considerado como principal objetivo, buscar conservantes químicos de forma casera ya que los generadores (anhídrido sulfuroso) conservantes traídos del exterior se hace muy dificultoso.
Se adopta el comportamiento de dos conservantes químicos como ser: el metabisulfito de sodio en placas que se utiliza desde sus inicios de conservación en la cámara de frio; y el metabisulfito de potasio en tela de lienzo hecho en forma artesanal.
Se realizo la evaluación del comportamiento de la variedad de uva de mesa “Moscatel de Alejandría” por estudio comparativo del Meta bisulfito de sodio y el Meta bisulfito de potasio en tres dosis 7 gramos, 14 gramos, 21 gramos por medio de refrigeración en cámaras de frió en la comunidad de Calamuchita.
Luego de realizado el análisis entre los productos utilizados nos indica que no existe una diferencia estadísticas entre los tratamientos; pero si existen perdidas por botrytis, desgrane y deshidratación lo cualse debe hacer un control mas detallista en la planta antes de la cosecha.
El comportamiento del meta bisulfito de sodio y meta bisulfito de potasio no presentan significancia estadística, por tanto actúan de forma igual o similar, pudiendo utilizar ambos productos.
No existen estadísticamente diferencias significativas entre bloques, tratamientos, variedades de dosis de conservante, interacción, por lo que se deduce que la respuesta a los diferentes tratamientos son iguales.
Se puede fácilmente reemplazar los productos conservantes como el metabisulfito de potasio elaborado en forma artesanal a comparación de los productos traídos del exterior....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 051961 T664.028/TOR Tesis BIBLIOTECA CENTRAL Seccion Unica Disponible 7444 Documentos electrónicos
35423_PreliminaresAdobe Acrobat PDF
35423_ResumenAdobe Acrobat PDF
35423_Marco TeóricoAdobe Acrobat PDF
35423_BibliografíaAdobe Acrobat PDFDeterminación de la vida útil del chorizo parrillero del L.T.A. / Olarte Primentel, Zandi Magali
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Ubicación : TG664.929/OLA Autores: Olarte Primentel, Zandi Magali, Autor Título : Determinación de la vida útil del chorizo parrillero del L.T.A. Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may., 2018, 207 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : EMBUTIDOS - ELABORACION, EMBUTIDOS - ANALISIS, EMBUTIDOS - CONSERVACION, CHORIZO PARRILERO - PROYECTO DE INVESTIGACION Resumen : La vida útil del chorizo parrillero se estimó mediante el análisis fisicoquímico, empleando el factor acidez y pH como indicadores de deterioro; conjuntamente se realiza el análisis microbiológico y organoléptico. El producto se almacena en el frezzer 1 (CH-205, 0°C y 77% HR); frezzer 2 (CH-202, 1°C y 88 % HR); heladera (CH-203, 3°C y 90% HR); frezzer 3 (CH-204, 4°C y 83% HR) por un tiempo de 29 días, tomando tres muestreos de producción.
Se realiza el análisis microbiológico al comienzo y transcurridos 20 días de almacenamiento en el cual se observó el desarrollo de mohos y levaduras en el medio, bacterias aerobias mésofilas y escherichia coli, siendo mayor a medida que se incrementa la temperatura de almacenamiento, no obstante los resultados se encuentran dentro de los límites permisibles según indica la Norma Boliviana (NB 310017), paralelamente se realiza la evaluación sensorial de las muestras de chorizo parrillero al inicio del almacenamiento donde se evidencia que el producto es aceptable para el consumidor ya que tiene buen color, olor agradable y sabor característico; transcurrido 18 días de almacenamiento el producto presenta un color oscuro, olor un poco desagradable y sabor diferente, asimismo se realiza el análisis de humedad, acidez, pH y los resultados obtenidos mostraron una disminución constante de pH y aumento de acidez durante el tiempo de almacenamiento.
La cinética de reacción para el factor (acidez) fue de orden cero y para el factor (pH) de orden uno; de esta manera se predice que el deterioro fisicoquímico en la muestra de chorizo parrillero CH-205 (0°C y 77% HR) inicia a los 11 días de almacenamiento; CH-202 (1°C y 88% HR) 12 días; CH-203 (3°C y 90% HR) 11 días y la muestra CH-204 (4°C y 83% HR) a los 10 días, esto en función del factor (pH) y en función del factor (acidez) los cambios de calidad empiezan en 13 días, 13 días, 12 días y 11 días respectivamente.
Con las constantes de velocidad de reacción y el modelo matemático de Arrhenius se obtiene un valor de energía de activación de 1,5747 kj/mol (acidez), y 0,6111 kj/mol (pH); se estimó la relación entre la temperatura y velocidad de reacción con un valor "Q" _"10" =2,19 para acidez y "Q" _"10" =2,22 para el pH, acelerando la reacción de deterioro 2 veces más por cada 10°C que se aumente, (el parámetro 〖" Q" 〗_"10" se define como la razón entre la vida anaquel a una temperatura T y la vida anaquel a una temperatura T+10). La vida útil del chorizo parrillero determinada en función al factor de calidad limitante (pH) a condiciones normales de almacenamiento (frezzer 2, 1°C y 88%HR) fue de 12 días. ...leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055723 TG664.929/OLA Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 9797 ^bBC Documentos electrónicos
37513_PRELIMINARESAdobe Acrobat PDF
37513_RESUMENAdobe Acrobat PDF
37513_MARCO TEORICOAdobe Acrobat PDF
37513_BIBLIOGRAFIAAdobe Acrobat PDF
37513_ANEXOSAdobe Acrobat PDFDiseño organizacional para la fábrica de embutidos La Sueca / Cayo Zenteno, Anibal Jorge
Ubicación : T338.6/CAY Autores: Cayo Zenteno, Anibal Jorge, Autor Título : Diseño organizacional para la fábrica de embutidos La Sueca Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, mar. 1994, 196p Notas : Incluye Bibliografía
Tesis
Incluye Anexos
Temas : INDUSTRIA,ORGANIZACION,EMBUTIDOS,PRODUCCION,VENTAS,MICROEMPRESA Resumen : La presentación de la tesis titulada "Diseño Organizacional para la fabricade embutidos La Sueca", tiene su origen en la realidad de las pequeñas y medianas empresas, que en su mayoria afrontan dificultades como consecuencia de una mala administración; tal es el caso especifico de la empresa en estudio que de un tiempo a esta parte se encuentra con un sin numero de problemas que se traducen en una organización ineficiente, ello por no contar con una estructura organizativa que le permita diseñar y cumplir con los objetivos propuestos. Razón por la cual nuestro trabajo de investigación se dirige a Organizar y Reestructurar el actual sistema de funcionamiento de la empresa, para hacer de ella una organización eficiente.
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 045102 T338.6/CAY Tesis BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 2517^bBCEF Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para la línea de chorizos frescos en la Empresa Embutidos “El Rey” / Céspedes Gira, Andrea
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Ubicación : PG664.9290682/CES Autores: Céspedes Gira, Andrea, Autor Título : Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para la línea de chorizos frescos en la Empresa Embutidos “El Rey” Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2021, 303 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : CARNES - CONSERVACION, INDUSTRIA CARNICA - EMBUTIDOS, CARNE - HIGIENE, EMBUTIDOS - EFICIENCIA INDUSTRIAL, EMBUTIDOS - CONTROL DE CALIDAD Resumen : El presente proyecto es un diseño de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, mejor conocido por sus siglas HACCP, que tiene como objetivo identificar y evaluar los peligros de los procesos productivos en las industrias alimentarias, estableciendo métodos y acciones de control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos producidos.
La empresa a la que se aplica el diseño del sistema es: Embutidos “El Rey”, empresa tarijeña que se dedica a la elaboración de diferentes tipos de embutidos y salazones, que tiene como productos estrellas a los chorizos frescos, a los cuales se orienta el presente estudio y diseño del sistema.
La empresa cuenta con métodos de inocuidad ya implementados, sin embargo, los peligros que pudiesen poner en riesgo la inocuidad de los productos de la línea de chorizos frescos aún no fueron identificados, por lo que el diseño del sistema analiza los principales riesgos físicos, químicos y biológicos de cada uno de los procesos de elaboración hasta el producto final y el traslado de los mismos.
Este proyecto sigue los doce pasos metodológicos del sistema HACCP, por lo que se propuso la conformación de un equipo encargado de la implementación del sistema, se describen los chorizos propios de la línea de embutidos frescos y se identificaron un total de tres puntos críticos de control, los que corresponden a procesos de refrigeración en los que existen peligros biológicos que podrían llegar a contaminar al producto terminado, por lo que se propusieron medidas correctivas para contrarrestar a dichos peligros y se diseñó la documentación que sirva de apoyo al control de los puntos críticos.
Así también se realiza un presupuesto del sistema en el caso de ser implementado dentro de la empresa, considerando activos fijos y diferidos necesarios como recursos humanos que apoyarían la satisfacción del sistema HACCP....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 060769 PG664.9290682/CES Proyecto de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 10748^bBCEN Documentos electrónicos
40984_PreliminaresAdobe Acrobat PDF
40984_ResumenAdobe Acrobat PDF
40984_Marco teoricoAdobe Acrobat PDF
40984_BibliografiaAdobe Acrobat PDF
40984_AnexosAdobe Acrobat PDFDiseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control para la Empresa Productos Bandy / Franco Moscoso, Mari Cruz
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Ubicación : PG664.9290682/FRA Autores: Franco Moscoso, Mari Cruz, Autor Título : Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control para la Empresa Productos Bandy Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic. 2023, 220 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Incluye PlanosTemas : CARNES - CONSERVACION, INDUSTRIA CARNICA - EMBUTIDOS, CARNE - HIGIENE, EMBUTIDOS - EFICIENCIA INDUSTRIAL, EMBUTIDOS - CONTROL DE CALIDAD Resumen : El presente proyecto plantea el diseño de un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en la empresa “PRODUCTOS BANDY”, para los productos del Chorizo Precocido Tradicional y la Salchicha tipo Viena con la finalidad de garantizar la seguridad e inocuidad de los productos a los consumidores. La empresa ejecuta controles y métodos de inocuidad, no obstante a ello y ante la necesidad de un mayor control de los procesos, mejoras en los procesos internos respecto a la inocuidad alimentaria y conocimiento de los puntos en el proceso que se deben controlar con prioridad es por lo que el diseño del sistema HACCP satisface la identificación, evaluación y control de los peligros significativos que pueden presentarse o representar algún tipo de riesgo en la cadena productiva de los productos en estudio. El proyecto contempla inicialmente un diagnóstico según la NB/NM:324 “Buenas Prácticas de Manufactura” y la Resolución Administrativa Nº.019/2003 Requisitos Sanitarios de Elaboración, Almacenamiento, Transporte y Fraccionamiento de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano mediante el cual se evaluó el estado actual de la empresa y se realizó propuestas de mejora de requisitos que exigen las normas.
El diseño del sistema se elaboró según los doce pasos metodológicos del sistema HACCP donde se propuso la conformación del equipo de inocuidad, la descripción de los productos en estudio, el análisis y evaluación de peligros, determinando un total de seis puntos críticos de control, cuatro de los mismos correspondientes a las etapas de selección y troceado, escaldado, envasado y control de calidad de producto terminado y almacenamiento de producto terminado del proceso de elaboración del Chorizo Precocido Tradicional y dos puntos críticos correspondientes a las etapas de emulsificación y escaldado del proceso de elaboración de la Salchicha tipo Viena, para lo cuales se propusieron medidas de control, límites críticos, acciones correctivas y documentación de apoyo de manera que los mismos se encuentren bajo control y no representen riesgo a la producción de alimentos inocuos. A si mismo se realiza un presupuesto del sistema dado el caso de ser implementado por la empresa considerando tanto activos fijos, diferidos y RR.HH necesarios....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 062956 PG664.9290682/FRA Proyecto de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 12475^bBCEN Documentos electrónicos
42787_PRELIMINARESAdobe Acrobat PDF
42787_RESUMENAdobe Acrobat PDF
42787_MARCO TEORICOAdobe Acrobat PDF
42787_BIBLIOGRAFIAAdobe Acrobat PDF
42787_ANEXOSAdobe Acrobat PDF
42787_PLANOSAdobe Acrobat PDFEl empleo del frío en la industria de la alimentación / Plank, R.
Ubicación : 641.45/P598e Autores: Plank, R., Autor Título : El empleo del frío en la industria de la alimentación Fuente : Barcelona [ES] : Reverté, 1977, xix,805p Notas : Título original: Handbuch der Kaltetechnick Temas : EMBUTIDOS,ALIMENTOS,CONSERVACION Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 018644 641.45/P598e Libro BIBLIOTECA FACULTAD TECNOLOGÍA - CIVIL Y ARQUITECTURA Seccion Unica Disponible 1236^bBTEC Elaboración casera de carnes y embutidos / Schiffner, Eberhard
Ubicación : 664.9/S546e Autores: Schiffner, Eberhard, Autor ; Oppel, Klaus, Autor ; Lörtzing, Dietrich, Autor ; Óscar Dignoes Torres-Quevedo, Traductor Título : Elaboración casera de carnes y embutidos Fuente : Zaragoza [ES] : Acribia, 2005, x, 291 p. Notas : Título original:Fleisch-und Wurstwaren-hausgemacht Temas : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, PRODUCTOS CARNICOS, EMBUTIDOS Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 041378 664.9/S546e Libro BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES Seccion Unica Disponible 5865 041379 664.9/S546e Libro BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES Seccion Unica Disponible 5866 041380 664.9/S546e Libro BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES Seccion Unica Disponible 5867 041382 664.9/S546e Libro BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES Seccion Unica Disponible 5869 041381 664.9/S546e Libro BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES Seccion Unica Disponible 5868 Elaboración de emulsión vegetal tipo jamón cocido / Arellano Durán, Fabiana
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Ubicación : PG664.8/ARE Autores: Arellano Durán, Fabiana, Autor Título : Elaboración de emulsión vegetal tipo jamón cocido Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2021, 111 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, JAMONES-ELABORACION, EMBUTIDOS–VEGETALES, VEGANISMO Resumen : El presente trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio Taller de Alimentos, dependiente del Departamento de Biotecnología y Ciencias de los Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho.
Para la elaboración del producto se utilizaron hongo comestible, lenteja, gluten principalmente, utilizando algunos insumos más. El proceso para la elaboración de jamón vegetariano cocido consta de recepción del hongo, lavado del hongo, troceado del hongo, pesado del hongo, recepción de lenteja, tratamiento térmico de lenteja, pesado de lenteja tratada, dosificación de insumos, emulsión, mezclado, armado y amarrado, escaldado del producto final, enfriado y almacenamiento.
Los análisis físicos del hongo presentaron: altura 7,32cm; diámetro del sombrero 5,05cm; diámetro del tronco 1,11cm; peso 114,32g; porción comestible (PC) 88,82%; porción no comestible (PNC) 11,18 %. El hongo presentó ceniza 0,85%, fibra 0,26%, grasa 0,06%, hidratos de carbono 4,99%, humedad 91,72%, proteína total (Nx6,25) 2,12% y valor energético 28,44 Kcal/100 g, coliformes totales 4,1x105 UFC/g, mohos y levaduras 4,5x104 UFC/g. La lenteja presentó ceniza 2,97%, fibra 6,53%, grasa 0,37%, hidratos de carbono 55,93%, humedad 10,48%, proteína total (Nx6,25) 23,72%, y valor energético 321,93 Kcal/100, coliformes totales <1,0x101 UFC/g, mohos y levaduras <1,0x101 UFC/g. El gluten presentó ceniza 0,83%, fibra n.d, grasa 3,69%, hidratos de carbono 39,51%, humedad 7,21%, proteína total (Nx5,70) 48,76%, y valor energético 386,29 Kcal/100g coliformes totales <1,0x101 UFC/g, mohos y levaduras 6,0x101 UFC/g.
La selección de la muestra ideal resulto de la elaboración de 29 pruebas y muestras preliminares, en las cuales se realizó variaciones de porcentajes en la dosificación. Mediante valoraciones y evaluaciones sensoriales para los atributos sabor, olor, color, textura y presentación, los resultados demostrados mediante caja y bigote indicando que la muestra M7, para los atributos sabor, color, presentación éxito una confianza de α=0,05.
Se planteo un diseño 23 en la etapa de dosificación, los niveles de cada factor son: A porcentaje de gluten (45-51) %, B porcentaje de agua (20-26) %, C porcentaje de lenteja (10-16) % y las variables respuesta fueron acidez, pH, contenido de humedad. Los resultados demostraron que el factor C (porcentaje de lenteja) influye directamente de manera significativa α=0,05.
Para el producto terminado los análisis fisicoquímicos presentaron: ceniza 2,54%, fibra 0,14%, grasa 5,14 %, hidratos de carbono 10,65%, humedad 53,74%, proteína total (Nx6,25), 27,79% y valor energético 200,02 Kcal/100 g, coliformes totales <1,0x101 UFC/g, coliformes termorresistentes <1,0x101 UFC/g, salmonella P/A/25g ausencia.
El control de acidez durante el almacenamiento del producto terminado, evidenció que a los 14 días la muestras M7SC (sin conservante) presentó (0,26%), la muestra M7B (con benzoato) a los 22 días presentó (0,02%), así mismo muestra M7SB (sorbato-benzoato) a los 29 días presentó (0,12%) y por último la muestra M7S (sorbato) a los 31 días presentó (0,20%). Para el pH durante el almacenamiento del producto terminado, evidenció que a los 14 días la muestras M7SC (sin conservante) obtuvo un valor de (7,65), la muestra M7B (con benzoato) a los 22 días obtuvo un valor de (5,60), así mismo muestra M7SB (sorbato-benzoato) a los 29 días obtuvo un valor de (8,00) y por último la muestra M7S (sorbato) a los 31 días obtuvo un valor (7,00)....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 061491 PG664.8/ARE Proyecto de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 11208^bBCEN Documentos electrónicos
42497_PRELIMINARESAdobe Acrobat PDF
42497_RESUMENAdobe Acrobat PDF
42497_MARCO TEORICOAdobe Acrobat PDF
42497_BIBLIOGRAFIAAdobe Acrobat PDF
42497_ANEXOSAdobe Acrobat PDFElaboración de mortadela enriquecida con proteína de soya / Díaz Mirabal, Liliana
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Ubicación : TG664.9/DIA Autores: Díaz Mirabal, Liliana, Autor Título : Elaboración de mortadela enriquecida con proteína de soya Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2018, 225 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : CARNES – EMBUTIDOS, MORTADELA – ELABORACION, SOJA – PROTEINAS, MORTADELA – PROYECTO DE INVESTIGACION, MORTADELA –ANALISIS Resumen : El presente trabajo de investigación “elaboración de mortadela enriquecida con proteína de soya”, fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA); dependiente de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para el proceso de elaboración se utilizó carne de pollo, carne de cerdo que fueron adquiridas del mercado local y proteína de soya de la línea ADITEC. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas en el caso de la carne de pollo, se tiene: Ceniza 1,11 %, grasa 6,86 %, hidratos de carbono 10,08 %, humedad 60,89 %, pH (20°C) 5,83, proteína total 21,06 % y valor energético de 186,3 kcal/100 kg. Para la carne de cerdo se tiene: ceniza 1,27 %, fibra n.d %, grasa 5,20 %, hidratos de carbono 0,39 %, humedad 71,77 %, pH (20°C) 5,55, proteína total 21,37 % y valor energético de 133,84 kcal/100kg. Y proteína de soya se tiene: proteína 90 %, pH (sol.10 %) 6,8 ± 0,5, hydrocoloides (+). Se realizó una evaluación sensorial de tres muestras de mortadela para elegir la muestra patrón. De los resultados obtenidos se seleccionó la muestra de mayor agrado (MP3). En el proceso de dosificación se insumos se aplicó el diseño de 23 con los factores de porcentaje de (carne de pollo, proteína de soya y tocino de cerdo), tomando en cuenta como variable respuesta el porcentaje de humedad. Se realizaron cuatro evaluaciones sensoriales; Dos evaluaciones de cuatro muestras (MP1, MP2, MP3, MP4), posteriormente (MP5, MP6, MP7, MP8), Luego se realizó una evaluación sensorial de acuerdo a la preferencia de los jueces para definir el aroma y color del producto (MP2) y (MP7). De los resultados obtenidos, se seleccionó la muestra de mayor agrado (MP7) cuya composición es: Proteína de soya 1,5 %, carne de pollo 42 %, carne de cerdo 12 %, tocino 19%, hielo 18 %, condimento para mortadela 2%, almidón de yuca 4%, sal 1 %.
Para valorar el producto terminado se evaluó una muestra de “mortadela enriquecida con proteína de soya” y de acuerdo a los resultados obtenidos, se estableció que no existe evidencia significativa entre los atributos para una p<0,05.
Mediante los análisis fisicoquímicos del producto final, se pudo establecer que tiene los siguientes parámetros; ceniza 5,90 %, fibra 2,79 %, grasa 9,40 %, hidratos de carbono 7,30 %, humedad 64,40 %, proteína total 13,90 %, valor energético 60,31 kcal/100 kg. En relación al análisis microbiológico, presenta una cantidad de Coliformes fecales 0,00E+00 y coliformes totales 0,00E+00....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055720 TG664.9/DIA Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 10079^bBC Documentos electrónicos
37506_PreliminaresAdobe Acrobat PDF
37506_ResumenAdobe Acrobat PDF
37506_Marco teóricoAdobe Acrobat PDF
37506_BibliografíaAdobe Acrobat PDF
37506_ANEXOSAdobe Acrobat PDFElaboración de mortadela jamonada / Guevara Armella, Gimena
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Ubicación : TG664.9/GUE Autores: Guevara Armella, Gimena, Autor Título : Elaboración de mortadela jamonada Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic. 2022, 115 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, JAMONES-ELABORACION, EMBUTIDOS - ESPECIAS Y CONDIMENTOS NATURALES Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboracion de mortadela jamonada”, se realizó en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A.), dependiente del Departamento de Biotecnología y Ciencias de los Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Juan Misael Saracho. Para la elaboración del producto, se utilizó como materias primas: carne de cerdo, carne de vaca y tocino que fueron adquiridos del Mercado Campesino de la provincia Cercado. El proceso para la elaboración de mortadela jamonada consta de acondicionamiento de las carnes, molienda de las carnes y cortado de la carne de cerdo en cubos, emulsificado, mezclado, madurado de la masa, embutido, escaldado, enfriado, feteado, envasado y almacenado.
El análisis fisicoquímico de la carne de cerdo presenta: ceniza 1,73 %, fibra 0,00, grasa 5,07 %, hidratos de carbono 1,41 %, humedad 74,29 %, proteína total (Nx6,25) 17,5 % y valor energético 121,27 Kcal/100 g; el análisis microbiológico de la carne de cerdo presenta: coliformes fecales 1,6 x 103 UFC/g, coliformes totales 2,7 x 103 UFC/g; el análisis fisicoquímico de la carne de vaca, presenta: ceniza 1,71%, fibra 0,00%, grasa 7,05%, hidratos de carbono 0,48%, humedad 69,61%, proteína total (Nx6,25) 21,15% y valor energético 149,97 Kcal/100 g; el análisis microbiológico de la carne de vaca presenta: coliformes fecales 3,6 x 101 UFC/g, coliformes totales 1,1 x 102 UFC/g; el análisis fisicoquímico del tocino, presenta: ceniza 0,43%, fibra 0,00%, grasa 87,01%, hidratos de carbono 5,11%, humedad 7,07%, proteína total (Nx6,25) 0,38%, valor energético 805,05 Kcal/100 g y rancidez negativo; el análisis microbiológico del tocino, presenta: coliformes fecales 1,0 x 103 UFC/g, coliformes totales 1,8 x 103 UFC/g.
La selección de la muestra ideal resulto de la elaboración de 18 muestras, en las cuales se realizó variaciones de porcentajes en la dosificación y evaluaciones sensoriales para los atributos sabor, color, aroma, textura y apariencia los resultados demostrados mediante caja y bigote indicando que la muestra M14, como muestra ideal, con una confianza de α = 0,05. Se planteó un diseño 23 en la etapa de dosificación, los niveles de cada factor son: A porcentaje de carne de cerdo (38 – 34) %, B porcentaje de tocino (15 - 12) %, C porcentaje de emulsificante (0,65 – 055) % y las variables respuestas fueron pH, acidez y humedad, realizando el análisis de varianza se observó que los factores son significativos para un nivel de confianza α = 0,05.
El análisis fisicoquímico de la mortadela jamonada presenta: ceniza 3,34 %, fibra n.d, grasa 13,7 %, hidratos de carbono 2,87 %, humedad 64,73 %, proteína total (Nx6,25) 7,23 %, acidez (ácido láctico) 1,47 %, pH 6,43, nitritos 123,4 ppm y valor energético 200,70 Kcal/100 g; el análisis microbiológico de la mortadela jamonada, presenta: Escherichia coli < 1,0 x 101 UFC/100 g, Mohos y levaduras < 1,0 x 101 UFC/100 g y Staphylococcus aureus < 1,0 x 101 UFC/100 g. los controles de pH, acidez y contenido de humedad durante el almacenamiento, evidenciaron que el producto terminado tiene un tiempo de durabilidad de 18 días si este no cuenta con conservante, teniendo así un valor de pH (6,11), acidez (0,77 %) y contenido de humedad (63,91 %). Utilizando sorbato de potasio como conservante tuvo una duración de 28 días teniendo así un valor de pH (6,15), acidez (0,70 %) y contenido de humedad (64,47 %). El análisis microbiológico de la mortadela jamonada con conservante durante el almacenamiento presenta: Escherichia coli < 1,0 x 101 UFC/100 g y mohos y levaduras < 1,0 x 101 UFC/100 g. El análisis microbiológico de la mortadela jamonada sin conservante durante el almacenamiento presenta: Escherichia coli < 1,0 x 101 UFC/100 g y mohos y levaduras < 1,0 x 101 UFC/100 g....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 062127 TG664.9/GUE Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 12092^bBCEN Documentos electrónicos
42486_PRELIMINARESAdobe Acrobat PDF
42486_RESUMENAdobe Acrobat PDF
42486_MARCO TEORICOAdobe Acrobat PDF
42486_BIBLIOGRAFIAAdobe Acrobat PDF
42486_ANEXOSAdobe Acrobat PDFElaboración de mortadela primavera / Amézaga Figueroa, Carla
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Ubicación : TG664.9/AME Autores: Amézaga Figueroa, Carla, Autor Título : Elaboración de mortadela primavera Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, mar., 2014, 175 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROMTemas : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, CARNES Y ALIMENTOS, PRODUCCION DE MORTADELA PRIMAVERA, EMBUTIDOS - ESPECIAS Y CONDIMENTOS NATURALES, ELABORACION DE MORTADELA, DISEÑO EXPERIMENTAL - PROCESO CUTTER Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de Mortadela Primavera”, fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA); dependiente de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Se utilizó como materias primas; carne de cerdo, carne de vaca y tocino de cerdo que fueron adquiridas del mercado local. En relación a la composición fisicoquímica de la carne de cerdo (59,16% de humedad y 20,63% de proteína), carne de vaca (20,81% humedad y 37,43% de proteína), tocino de cerdo (55,42% de humedad y 4,20% de proteína).
El proceso de elaboración de la mortadela primavera, comprende las etapas de recepción y pesado de la materia prima; despiece y acondicionamiento de la materia prima; molida de la materia prima; cutter; mezclado; embutido de la masa; tratamiento térmico; enfriado; envasado y almacenado. En la etapa de dosificación de materias primas en el proceso de cutter, se realizaron evaluaciones sensoriales de ocho muestras con diferentes cantidades porcentuales de carne de cerdo, sales (sal común y sal de cura), condimento mortadela. Resultando elegida la M5 (41,67% carne de cerdo; 50,72% sal común y sal de cura; el resto es condimento mortadela).
En la etapa de mezclado de morrón y aceituna se realizó una nueva evaluación sensorial de cuatro muestras con diferentes cantidades y formas de los mismos; dando como resultado elegido la muestra M2, ya que fue más aceptada por los jueces no entrenados.
En el momento que tenemos un producto final también se hace una nueva evaluación sensorial tomando en cuenta los siguientes atributos: apariencia, sabor, color, olor y textura siendo estos evaluados por jueces no entrenados dando como promedios; para apariencia (7,1); sabor (7,8); color (7,5); olor (7,5) y textura (7,6).
Para el proceso de cutter se estableció un diseño factorial de 23 con los factores de carne de cerdo, sales (sal común y sal de cura) y condimento mortadela. Tomando en cuenta como variable respuesta el contenido de humedad. Estadísticamente, se pudo observar que Fcal > Ftab (18,125 > 5,318) para el factor ABC, siendo significativo se rechaza la Hp, en comparación de los factores A (carne de cerdo), B (sales), C (condimento mortadela) y las interacciones A-B, A-C, B-C, A-B-C. que no son significativas Fcal < Ftab se acepta la Hp en el proceso de cutter para la elaboración de la mortadela primavera.
Mediante los análisis fisicoquímicos del producto final, se pudo establecer que tiene los siguientes parámetros; humedad de 71,96%, proteína 54,32% y grasa 15,81%. En relación al análisis microbiológico, presenta una cantidad de Coliformes totales de 0,00E+00 NMP/g y Coliformes fecales 0,00E+00 NMP/g....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 053641 TG664.9/AME Tesis BIBLIOTECA CENTRAL Seccion Unica Disponible 7934 Documentos electrónicos
36193_PreliminaresAdobe Acrobat PDF
36193_ResumenAdobe Acrobat PDF
36193_Marco TeóricoAdobe Acrobat PDF
36193_BibliografíaAdobe Acrobat PDFEmbutidos / Coretti, Kornel
Ubicación : 664.9/C689e Autores: Coretti, Kornel, Autor ; Esaín Escobar, Jaime, Traductor Título : Embutidos Fuente : España [ES] : Acribia, 1971, 136p Notas : Incluye bibliografía Temas : CARNE,INDUSTRIA Y COMERCIO,EMBUTIDOS Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 032674 664.9/C689e Libro BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES Seccion Unica Disponible 3336^bBAYF Embutidos: procesamiento y control de calidad / Barco G., Alfredo
Ubicación : 664.9028/B228e Autores: Barco G., Alfredo, Autor Título : Embutidos: procesamiento y control de calidad Fuente : Lima [PE] : Ediciones Ripalme, 2008, 134p Temas : EMBUTIDOS - ALIMENTOS Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 009385 664.9028/B228e Libro BIBLIOTECA QUIMICA FACULTAD TECNOLOGIA Seccion Unica Disponible 0653 Sust. Inv. 0200^bBQMC Emprendimiento de una empresa productora de embutidos en la comunidad de Campo Largo, municipio de Caraparí del departamento de Tarija / Cruz Fernández, Rocío Rosalba
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Ubicación : TP658.1/CRU Autores: Cruz Fernández, Rocío Rosalba, Autor Título : Emprendimiento de una empresa productora de embutidos en la comunidad de Campo Largo, municipio de Caraparí del departamento de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago. 2021, 193p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : GESTION DE EMPRESAS, PROYECTO DE EMPRESA, CREACION - ORGANIZACION, PRODUCCION, MARKETING, EMBUTIDOS - PRODUCCION Resumen : La empresa de Embutidos RICOCER nace de una idea en un entorno familiar, porque durante la pandemia del Covid-19 la economía bajo para los productores de las provincias en el Departamento de Tarija, ya que el precio del cerdo tuvo una caída drástica, y dichos productores se vieron obligados a vender a precios bajos; es entonces que nace la idea de poder procesar la carne de cerdo para ofrecer al mercado tarijeño un producto con valor agregado.
Mayormente los comunarios se dedican a la crianza de cerdo en el municipio, por ende es más factible para la empresa estar más cerca de los proveedores de la materia prima, esto es estratégico ya que facilitará el proceso productivo y así también ayuda a tener mayores beneficios a la misma.
Por lo tanto el presente Plan de Negocio está orientado a crear una empresa de embutidos, cuya planta de producción estará ubicada en el Municipio de Caraparí de la Provincia Gran Chaco del Departamento de Tarija, y su mercado principal será la Ciudad de Tarija Provincia Cercado.
Esta empresa propone elaborar tres productos diferentes en base a la misma materia prima, por lo tanto en una sola line de productos, el queso, chorizo y enrollado de cerdo, con estos, la empresa hará frente a la competencia y se pretende posicionar en el mercado de la Ciudad de Tarija.
Según la investigación realizada estos productos son muy aceptables por el mercado Tarijeño, ya que la carne de cerdo del chaco es muy especial para el consumo, posiblemente por los diferentes métodos de crianza de los productores y/o por el maíz que consumen los cerdos.
De acuerdo a los resultados obtenidos en la investigación, se demostró que este plan de negocio es viable, económica y financieramente, por ende se recomienda a la empresa “RICOCER” invertir en este proyecto, ya que ayudara a generar ingresos no solo para el propietario sino que también para los proveedores de cerdo y generara fuentes laborales para las personas de la localidad....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 060800 TP658.1/CRU Trabajo de Profesionalización BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 11240^bBCEN Documentos electrónicos
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41127_ResumenAdobe Acrobat PDF
41127_Marco TeoricoAdobe Acrobat PDF
41127_BibliografiaAdobe Acrobat PDF
41127_AnexosAdobe Acrobat PDFEstandarización de proceso en la línea de salchichas en la Fábrica Cárnicos Artesanales “Chalo” / Sandoval Colque, Luz Mary
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Ubicación : PG664.9290682/SAN Autores: Sandoval Colque, Luz Mary, Autor Título : Estandarización de proceso en la línea de salchichas en la Fábrica Cárnicos Artesanales “Chalo” Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic. 2023, 116 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : GESTION DE EMPRESAS, INDUSTRIA CARNICA - EMBUTIDOS, CARNE - HIGIENE, EMBUTIDOS - EFICIENCIA INDUSTRIAL, EMBUTIDOS - CONTROL DE CALIDAD Resumen : El consumo de embutidos tiene una demanda considerable en el mercado boliviano, la fábrica CHALO, es una empresa fabricante de productos cárnicos que busca generar la satisfacción de sus clientes con productos de calidad con buen valor nutricional en la ciudad de Tarija.
En este sentido, el presente estudio se origina de la necesidad de mejorar el problema identificado como la baja productividad en el proceso de producción de la línea de salchichas de la fábrica CHALO, a través de la estandarización de dicho proceso con la finalidad de incrementar la producción mediante la implementación de alternativas de solución que integran los procesos productivos, los recursos humanos y la infraestructura de la planta de la empresa.
Inicialmente en la introducción se describe los antecedentes de la fábrica, se define los objetivos y justificaciones del presente proyecto. En el capítulo II, se realiza la descripción pormenorizada de la empresa, detallando los datos, ubicación, estructura organizacional, los productos, maquinaria y equipos, y los diagramas de flujo correspondientes al proceso productivo de la línea del producto salchichas.
Seguidamente, en el capítulo III, se define el problema central (citado líneas arriba) y se plantean las alternativas de solución que posteriormente serán implementadas en el capítulo IV, de especificación y diseño de la propuesta. Donde se desarrolla dos alternativas de solución, la primera: basada en la implementación de manuales de procesos y funciones, talleres de capacitación del personal y la adquisición de nueva maquinaria. La segunda alternativa plantea la redistribución de la planta de la fábrica.
En el capítulo V, se desarrolla el análisis económico basado en la descripción de los costos de inversión de ambas alternativas para la identificación de la más viable económicamente. La alternativa I, plantea Bs.10.100,15 y la alternativa 2 Bs. 4.560,00 por lo tanto, se ha elegido la alternativa 2. Finalmente, en el capítulo VI, se describen las conclusiones y recomendaciones pertinentes al proyecto....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 062953 PG664.9290682/SAN Proyecto de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 12472^bBCEN Documentos electrónicos
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42790_RESUMENAdobe Acrobat PDF
42790_MARCO TEORICOAdobe Acrobat PDF
42790_BIBLIOGRAFIAAdobe Acrobat PDF
42790_ANEXOSAdobe Acrobat PDF
42790_PLANOSAdobe Acrobat PDFEstrategias de publicidad para la Embutidora Josefina Delicatessen en la Ciudad de Tarija / Cata Laime, Cristian Abel
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Ubicación : TP659/CAT Autores: Cata Laime, Cristian Abel, Autor ; Quispe Choque, Yhesica Daysi, Autor Título : Estrategias de publicidad para la Embutidora Josefina Delicatessen en la Ciudad de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, mar. 2021, 105 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : EMBUTIDOS – PRODUCCION – COMERCIALIZACION, GESTION DE EMPRESAS – PUBLICIDAD, MARKETING – PLANIFICACION, PLANIFICACION DE MEDIOS PUBLICITARIOS, ANALISIS DE MERCADO Resumen : El siguiente proyecto de investigación tiene como finalidad brindar estrategias de publicidad y marketing directo para la Embutidora Josefina Delicatessen que le permita dar a conocer su línea de productos que ofrece a los consumidores.
La Embutidora Josefina Delicatessen tiene tres años de servicio a la ciudadanía tarijeña, ofreciendo embutidos y fiambres de la carne de cerdo, en estos últimos meses está sacando derivados de la carne de pato.
La embutidora participó y ganó en el programa emprendimiento de incubadoras de empresas por parte de la Alcandía Municipal de Tarija con su nuevo emprendimiento derivado de la carne de pato: chorizo de pato, jamón curado de pato y salchicha ahumada de pato.
Pará realizar este proyecto de investigación se recurrió a bibliografía para poder comprender mejor el tema sobre estrategias de publicidad y marketing directo, tomando en consideración todos los conceptos más importantes.
Al mismo tiempo se realizó un análisis externo e interno. En el análisis externo se consideró el PESTEL y las 5 fuerzas de Porter, en el análisis interno se hizo un análisis la matriz de Boston de los productos que ofrece la Embutidora.
Pará determinar y analizar las falencias que tiene la embutidora se realiza una prueba piloto, posteriormente se realizó una investigación de mercado utilizando la plataforma de Google Drive.
Mediante el trabajo de campo, se pudo evidenciar que en gran porcentaje de los encuestados no conocen a la Embutidora Josefina Delicatessen, por lo cual se brinda estrategias de publicidad a través de los medios masivos y el marketing directo....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 063583 TP659/CAT Trabajo de Profesionalización BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 12549^bBCEN Documentos electrónicos
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43241_MARCO TEORICOAdobe Acrobat PDF
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43241_ANEXOSAdobe Acrobat PDFEvaluación de la calidad sanitaria en salchichas tipo Viena, en referencia a la norma boliviana / Quispe Ávila, Diego Armando
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Ubicación : PG664.929/QUI Autores: Quispe Ávila, Diego Armando, Autor Título : Evaluación de la calidad sanitaria en salchichas tipo Viena, en referencia a la norma boliviana Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic. 2019, 120 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : EMBUTIDOS-LABORATORIOS QUIMICOS, EMBUTIDOS-CONTROL DE CALIDAD, ALIMENTOS-LEGISLACION Resumen : El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad sanitaria de salchicha tipo Viena, alimento del cual su consumo va en aumento por parte de la población de ciudad de Tarija, Bolivia durante 4 meses en la gestión 2009. Se realizó un estudio considerando la actual situación sobre el control de alimentos a nivel regional por las instituciones públicas. Se tomó en cuenta en la evaluación los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de: Nitritos, Nitrógeno básico volátil total, Coliformes totales y Escherichia Coli (C. Fecales), los mismos que fueron sugeridos por las instituciones que están ligadas al control de alimentos, en este caso Intendencia municipal de la ciudad de Tarija y Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria – SENASAG.
Se realizó una encuesta, para conocer el comportamiento en mercado y consumo del alimento, del cual se eligieron 3 marcas de salchichas para el estudio: Torito, Panchin, Salchicha de Taller de Alimentos U.A.J.M.S., aplicando un plan de muestreo aleatorio simple por variable, obteniendo un total de 75 muestras, por lo tanto 25 muestras por marca seleccionada. Se aplicaron las operaciones de muestreo; toma de muestra, recolección, conservación y transporte necesarias para el tipo de alimento.
Se utilizaron los métodos de análisis apropiados para los parámetros seleccionados, los cuales fueron adquiridos en la práctica profesional en el C.E.A.N.I.D, donde se desarrollaron todos los análisis.
Los resultados obtenidos de las muestras analizadas, indican que el total de las muestras analizadas cumplen con el límite establecido para los parámetros fisicoquímico: Nitritos y Nitrógeno Básico Volátil Total. En los parámetros microbiológicos, se obtuvo que el 90.66% de las muestras analizadas para Coliformes total y 86.66% de las muestras analizadas para E. Coli (C. fecales) cumplen el límite establecido.
La importancia de implementar, mantener las condiciones y los controles que aseguren la no alteración de las características del producto, tomando en cuenta desde el proceso de manufactura hasta llegar al punto de venta/consumo, que involucra buenas prácticas de manufactura, cadena de frio, condiciones de envasado, condiciones de transporte y almacenamiento que influyen en la integridad, inocuidad del alimento.
El costo económico del proyecto, fue de 2200 $us, que está distribuido en gastos para la realización de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos, mano de obra propia, utilizados para la realización del trabajo.
Los resultados anteriores demuestran que es necesario mejorar el control sanitario de este producto cárnico, analizados para la protección de los consumidores, mediante la mejora y/o de programas de verificación de la calidad sanitaria y de capacitación del personal en el manejo higiénico de los alimentos, buenas prácticas de manufactura durante el procesamiento de los alimentos, además impulsar la aplicación de herramientas/sistemas tales HACCP “Análisis de peligros y puntos críticos de control”, FSSC 22000 “Gestión de Seguridad Alimentaria”. ...leer masleer menosReserva
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