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Elaboración de yogurt aflanado con almidón de achira / Gira Donaire, Anyolie Paolita
Ubicación : TG637.1476/GIR Autores: Gira Donaire, Anyolie Paolita, Autor Título : Elaboración de yogurt aflanado con almidón de achira Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov. 2020, 119 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : YOGURT-ELABORACION, YOGURT-ALMIDON DE ACHIRA, YOGURT-ANALISIS Resumen : El presente trabajo de investigación fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A.) perteneciente a la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho, se utilizó como materia prima leche de vaca entera (granja Lujan); los insumos utilizados fueron; azúcar de caña, cultivo lácteo prebiótico, almidón de achira, gelatina neutra y conservantes. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de la leche en el laboratorio (CEANID), dando como resultado: acidez de 0,14 % (ácido láctico), cenizas 0,62%, densidad relativa (20ºC) 1,0295, materia grasa 3,60%, hidratos de carbono 4,64%, humedad 88,11%, pH (20ºC) 6,8, proteína total (Nx6,38) 3,03%, sólidos totales 11,89%, valor energético 63,08 Kcal/100g, calcio 1176 mg/100g, fósforo 270 mg/100g y magnesio total 100 mg/100g. De acuerdo al análisis microbiológico; la leche entera presenta Coliformes fecales (6,5x102 UFC/ml), Escherichia Coli (1,5x102 UFC/ml) y Salmonella (0 P/A/25 ml). En cuanto al análisis fisicoquímico del almidón de achira tiene un porcentaje de cenizas de 0,19%, fibra (n.d.) %, grasa 0,55 %, hidratos de carbono 84,22%, humedad 14,61%, proteína total (Nx6,25) 0,43%, valor energético 343,55 Kcal/100g, fósforo 35,6 mg/100g y potasio total 2 mg/100g.
Se realizó 10 muestras preliminares para pruebas de evaluación sensorial: prueba 1 con leche en polvo y prueba 2 sin leche en polvo, para determinar la muestra ideal; donde se consideró los atributos: firmeza del gel, viscosidad, acidez, textura y sabor; quedando elegida la muestra Y08 sin leche en polvo con el 62% de aceptación.
Para el proceso de obtención de yogurt aflanado con almidón de achira se tiene la etapa de fermentación en la cual se ha planteado un diseño factorial 23 donde los factores analizados fueron “Almidón de achira (0,898-0,915) %” “Gelatina neutra (0,000-0,092) %” y “Cultivo lácteo (0,003-0,004) %”; tomando como variable respuesta acidez (porcentaje de ácido láctico) y pH. Estadísticamente, el factor (C) porcentaje de cultivo lácteo, es altamente significativo para p<0,01. En tal sentido se tomó en cuenta la muestra Y08 (muestra ideal) de la respuesta estadista del análisis sensorial.
Realizado el control de acidez y pH durante la etapa de fermentación; la muestra ideal (Y08) y muestra experimental (YD7); se evidenció que a medida que trascurre el tiempo de fermentación (4,5 horas), se acidificó más (YD7) comparada con (Y08).
Realizada evaluación sensorial de elección de muestra referencia; la muestra P04 (sabor coco) de la empresa PIL TARIJA fue más aceptada por los jueces.
Realizada la curva de variación de la viscosidad versus temperatura de la muestra ideal (Y08), muestra experimental (YD7) y muestra referencia (P04); donde la viscosidad a (4ºC) se observó que (Y08) (3010cP) tiene una consistencia cercana a (P04) (3200cP).
Según la preferencia de los jueces en la prueba comparativa de la muestra ideal y muestra experimental con muestra referencia; la muestra Y08 tuvo mayor aceptación.
Realizado el análisis fisicoquímico del yogurt aflanado con almidón de achira en el laboratorio (CEANID) tiene como resultado: acidez 0,71 % (ácido láctico), cenizas 0,63%, densidad relativa 1,0643 (20ºC), materia grasa 4,48%, hidratos de carbono 14,92%, humedad 76,90%, pH 4,33 (20ºC), proteína total 3,07 (Nx,38) %, solidos totales 23,1%, sólidos solubles 17,3 ºBrix; valor energético 112,28 Kcal/100g, calcio 122 mg/100g, fosforo 71,7 mg/100g y magnesio total 9 mg/100g. De acuerdo a los análisis microbiológicos no se observó desarrollo de colonias.
Realizado el seguimiento del control de la acidez y pH durante el almacenamiento de la muestra sin conservante Y08S y la muestra con conservante Y08C; se evidenció que a los 28 días la muestra Y08S se acidifico rápidamente comparada con Y08C.
Realizado el balance de materia del proceso de elaboración de yogurt aflanado con almidón de achira; se obtuvo un rendimiento del proceso del 96,31%....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 061482 TG637.1476/GIR Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 10664^bBCEN Documentos electrónicos
42489_PRELIMINARESAdobe Acrobat PDF
42489_RESUMENAdobe Acrobat PDF
42489_MARCO TEORICOAdobe Acrobat PDF
42489_BIBLIOGRAFIAAdobe Acrobat PDF
42489_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Elaboración de yogurt aflanado natural con almidón de yuca / Flores Villca, Claudia Graciela
Ubicación : TG637.1476/FLO Autores: Flores Villca, Claudia Graciela, Autor Título : Elaboración de yogurt aflanado natural con almidón de yuca Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may., 2018, 210 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : LECHE - PROCESAMIENTO, ELABORACION DE YOGURT AFLANADO CON ALMIDON Resumen : El presente trabajo de investigación de “yogurt aflanado natural con almidón de yuca”, fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para tal efecto, se utilizó como materia prima leche cruda, adquirida de la granja Lujan de Tarija y como estabilizante se utilizó almidón de yuca adquirido del departamento de Santa Cruz, el cual contiene 3% de valor energético, 5% de hidratos de carbono y 6% de fibra alimentaria, para porción de 20g.
Se determinó las características fisicoquímicas y microbiológicas de la leche cruda, la cual contiene, proteína 3.02%, grasa 3,6%, hidratos de carbono 4,82%, ceniza 0,70%, humedad 87,86%, solidos totales 12,14%, acidez como ácido láctico 0,18%, pH (20˚C) 6,7, valor energético de 63,73 kcal/100g, calcio 111 mg/100g, fosforo 91,48 mg/100g y hierro 0,08 mg/100g. En cuanto a lo microbiológico el contenido de coliformes fecales es de 2,6〖x10〗^2UFC/g, coliformes totales de 1,3x〖10〗^3UFC/100g, bacteria aerobias mesófilas de 2,5x〖10〗^5 UFC/100g y ausencia de salmonella.
Las evaluaciones sensoriales realizadas fueron: para elegir muestra patrón de yogurt afanado, dando lugar como mejor muestra a YAb (sabor frutilla) con un puntaje promedio para consistencia de 5.46, textura 5.50, sabor 5.88, aroma 5.63 y color 5.50, para elegir muestra prototipo de yogurt aflanado con almidón de yuca donde la mejor muestra fue YA2 (1,287% de almidón) con un puntaje promedio de consistencia 7.32, textura 7.20, sabor 7.28, olor 6.84 y color 7.16, para determinar la dosificación de insumos para la elaboración de yogurt aflanado con almidón de yuca donde la mejor muestra fue M105 con un puntaje promedio de consistencia 6.19, adhesividad 5.90, sabor 6.00 y olor 5,90, para variar el factor acidez con el fin de definir el porcentaje de cultivo láctico a utilizar dando como resultado como la mejor muestra a M105 con un puntaje promedio consistencia 6.19, adhesividad 5.90, sabor 6.00 y olor 5,90, para la incorporación de saborizante donde la muestra elegida fue YAB (sabor natural) con promedio para sabor (6,32), aroma (5,68) y color (6,25), para realizar la comparación del yogurt aflanado con almidón de yuca con muestra patrón donde la muestra elegida fue 201 (yogurt aflanado con almidón de yuca sabor natural) con promedio para consistencia (6,17), adhesividad (5,71), sabor (5,88), color (6,00) y por último se realizó una evaluación sensorial en la etapa de almacenamiento en base a la muestra representativa (M105 sin adición de sabor) con la finalidad de controlar las características organolépticas del producto terminado en 24 días con conservante y sin conservante donde la mejor muestra fue la muestra 172 (con conservante) con un puntaje promedio de consistencia (6,2), adhesividad (5,8), sabor (6,6) valorada como ligeramente ácida, por lo que es de mayor agrado a diferencia de la muestra 171 (sin conservante) valorada como moderadamente ácida que sin embargo sigue siendo aceptada.
En el proceso de fermentación se realizó un diseño 2^3, donde se observa que las variables, porcentaje de almidón de yuca (1,062%-1,266%), porcentaje de leche en polvo (0,850%-1,055%) y el tiempo de fermentación (4-5h), no influyen en la etapa de fermentación en función del factor acidez para p<0,01.
Las propiedades fisicoquímicas del producto terminado indican que tiene un contenido de proteína total 2,59%, grasa 3,69%, hidratos de carbono 17,66%, ceniza 0,71%, humedad 75,35%, sólidos totales 24,65%, acidez como ácido láctico 0,79%, pH (20˚C) 4,47, valor energético de 53,46 kcal/100g, calcio 76,9mg/100g, fosforo 49,03 mg/100g y hierro 0,13 mg/100g....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055917 TG637.1476/FLO Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 9798 Documentos electrónicos
37572_PreliminaresAdobe Acrobat PDF
37572_ResumenAdobe Acrobat PDF
37572_Marco teóricoAdobe Acrobat PDF
37572_BibliografíaAdobe Acrobat PDF Determinación del proceso para la elaboración de yogur con fibra en la Planta Industrializadora de Leche PIL TARIJA S.A. / Tejada Gómez, Carolina
Ubicación : PG637/TEJ Autores: Tejada Gómez, Carolina, Autor Título : Determinación del proceso para la elaboración de yogur con fibra en la Planta Industrializadora de Leche PIL TARIJA S.A. Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jul., 2013, 173 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROMTemas : PROCESAMIENTO LECHERO, PRODUCCION DE YOGURT, ELABORACION DE YOGURT - DETERMINACION DEL PROCESO Resumen : En el presente trabajo se pretende definir el proceso adecuado para la elaboración de yogur con fibra, donde existe la alternativa de producir dos productos con diferente insumo que proporcionen fibra (salvado de trigo; hojuelas de avena), pero con la finalidad de que ambos yogures sean enriquecidos con fibra.
La fibra alimentaria es un compuesto esencial para la alimentación humana, la misma proporciona múltiples beneficios como disminución del colesterol en la sangre, aceleración en el movimiento de los alimentos en el sistema digestivo, reduce el estreñimiento, entre otros.
El yogur, como producto lácteo, no contiene fibra, por ende lo que se quiere es enriquecer el yogur con fibra a través de la adición de salvado de trigo, como producto uno y la adición de hojuelas de avena como producto dos.
Los productos fueron elaborados a nivel experimental en la planta industrializadora de leche PIL Tarija S.A., tomando en cuenta las diferentes variables relevantes que intervienen en el proceso de elaboración de los productos mencionados.
Para determinar qué muestras quedarán como productos finales, se realizó el análisis de las siguientes variables organolépticas (olor, color, sabor, textura, consistencia) de los productos, a través de una prueba descriptiva, esta prueba fue esencial para determinar la concentración de salvado de trigo en el yogur como producto uno y la concentración de hojuelas de avena como producto dos, así también el tiempo de pre- cocción de estos cereales para los diferentes productos.
También se tomó en cuenta el aspecto microbiológico, realizando análisis de cada una de las pruebas lo que certifica que el proceso de pre-cocción es esencial para obtener productos inocuos.
Los insumos empleados para la fabricación de ambos productos son: leche entera en polvo, azúcar, agua pasteurizada, cultivo láctico, conservante. Con la diferencia que para el yogur uno, se le añade salvado de trigo y para un yogur dos se le añade hojuelas de avena.
La composición obtenida del yogur con la adición de salvado de trigo como producto final, es la siguiente:
Características fisicoquímicas
Parámetro Unidad Resultado
Humedad % 77,93
Proteína % 2,70
Grasa % 2,39
Hidratos de carbono % 14,67
Ceniza % 0,77
Fibra % 1,54
Valor energético Kcal/100g 90,99
Características microbiológicas
Parámetro Unidad Resultado
Coliformes totales NMP/ml < 3
Coliformes fecales NMP/ml < 3
Mohos y levaduras ufc/ml 1,0 x 101
La composición obtenida del yogur con la adición de hojuelas de avena como producto final, es la siguiente:
Características fisicoquímicas
Parámetro Unidad Resultado
Humedad % 77,19
Proteína % 2,82
Grasa % 2,64
Hidratos de carbono % 15,55
Ceniza % 0,72
Fibra % 1,08
Valor energético Kcal/100g 97,24
Características microbiológicas
Parámetro Unidad Resultado
Coliformes totales NMP/ml < 3
Coliformes fecales NMP/ml < 3
Mohos y levaduras ufc/ml 1,0 x 101...leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 051816 PG637/TEJ Proyecto de Grado BIBLIOTECA CENTRAL Seccion Unica Disponible 7523 Documentos electrónicos
34790_PreliminaresAdobe Acrobat PDF
34790_ResumenAdobe Acrobat PDF
34790_Marco TeóricoAdobe Acrobat PDF
34790_BibliografíaAdobe Acrobat PDF Elaboración del yogurt con pulpa de zanahoria edulcorado con stevia / Villarpando Requena, Alex
Ubicación : TG637.1476/VIL Autores: Villarpando Requena, Alex, Autor Título : Elaboración del yogurt con pulpa de zanahoria edulcorado con stevia Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2021, 90 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : YOGURT-ELABORACION, YOGURT-PULPA DE ZANAHORIA, EDULCORANTES-STEVIA Resumen : El desarrollo del presente trabajo de investigación “Elaboración de yogurt con pulpa de zanahoria edulcorada con stevia” fue realizado en el laboratorio taller de Alimentos L.T.A. de la Carrera de Ingeniería de Alimento de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho.
Para el proceso se utilizó como materia prima, leche de vaca, adquirida de la granja Lujan, zanahoria obtenida del mercado campesino y Stevia de Bermejo.
Para el proceso se determinó las propiedades fisicoquímicas y análisis microbiológicos de la materia prima, leche de vaca, se tiene una composición; acidez láctica 0,14%, cenizas 0,62%, fibra n.d; grasa 3,30%, hidratos de carbono 4,75 %, humedad 87,97 %, proteína total (Nx6, 38) 3,36 %, valor energético 62,14 Kcal/100, bacteria aerobias mesofilas 6,4x105 UFC/ml, coliformes totales 4,0x103 UFC/g, mohos y levaduras 3,8x104 UFC/25g.
Haciendo referencia a la pulpa de zanahoria resultados fueron; cenizas 0,04 %, fibra 0,47%, grasa 0,04 %, hidratos de carbono 3,98 %, humedad 95,00%, proteína total 0,47 %, valor energía 18,16 Kcal/100, coliformes totales <10UFC/g, Escheriche coli<10UFC/g, mohos y levaduras <10UFC/g.
Para determinar la muestra preliminar en el corte de la zanahoria, se realizó una evaluación sensorial a tres muestras, de los resultados obtenidos se selecciona la muestra de mayor agrado T (Torneado) la cual fue base para terminar la mezcla del yogurt en la etapa de fermentación.
Para la elaboración del yogurt con pulpa de zanahoria edulcorado con stevia se utilizó equipos y utensilios totalmente esterilizado del Laboratorio Taller de Alimentos.
Se planteó un diseño de 23 en la etapa fermentación, los niveles de cada factor son: Temperatura (43 – 45) ºC, Cultivo (0.04 – 0.05) % y tiempo (3,5 – 4,0) horas, la variable respuesta es acidez. Según los resultados del diseño factorial se observa que los factores: la temperatura (T), cantidad de cultivo (C), tiempo (t) y las interacciones (TC) temperatura – cultivo, (Tt), cultivo –tiempo, (Ct) cultivo- tiempo, (TCt) temperatura-cultivo- tiempo, no son significativas en la incubación ya que Fcal ˂ F tab, para un nivel de significancia de 0,05. Entonces se
puede decir que ningún factor tomado en cuenta incide directamente en la etapa de incubación del yogurt con pulpa de zanahoria edulcorado con Stevia.
La evaluación sensorial para comprobar las cuatro muestras realizadas del primer grupo, resultando ganadora la muestra YPZES3, para aroma, sabor, consistencia y color. La evaluación sensorial para comprobar las cuatro muestras realizadas del segundo grupo, resultando ganadora la muestra YPZES7, para aroma, sabor, consistencia y color.
En la muestra final siendo YPZES7 en aroma, sabor, consistencia y color dando como resultado la aceptabilidad de los jueces.
De acuerdo a los resultados obtenidos del análisis fisicoquímicos del producto final, tiene una composición de; acidez láctica 0,65%; cenizas 0,63%; calcio 143mg/100; fibra n.d; grasa 2,91% hidratos de carbono 6,20%; humedad 86,58%; proteína total (Nx6,38), 3,68%, valor energético 65,71 Kcal/100, bacteria aerobias mesolíticas 9,0x102 UFC/g, coliformes fecales 1x101UFC/g, mohos y levaduras 4,0x101UFC/g....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 061511 TG637.1476/VIL Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 11398^bBCEN Documentos electrónicos
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42469_RESUMENAdobe Acrobat PDF
42469_MARCO TEORICOAdobe Acrobat PDF
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42469_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Elaboración de galletas dulces con almidón de papa / Quisbert Rafael, Karen Jhuly Zady
Ubicación : TG664.7525/QUI Autores: Quisbert Rafael, Karen Jhuly Zady, Autor Título : Elaboración de galletas dulces con almidón de papa Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, sep., 2019, 149 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, GALLETAS - ELABORACION, GALLETAS - ALMIDON DE PAPA, LABORATORIO TALLER DE ALIMENTOS - UNIVERSIDAD AUTONOMA JUAN MISAEL SARACHO Resumen : El presente trabajo de investigación (galletas dulces con almidón de papa) fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos; dependiente de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Se utilizó como materia prima almidón de papa adquirida en el mercado local del departamento de Tarija. Los insumos utilizados fueron; harina de trigo, azúcar, huevo, leche y polvo de hornear. Así mismo se realizó un análisis fisicoquímico del almidón de papa en quedo como resultado: ceniza 0,24%; fibra n.d.; grasa 0,03%; hidratos de carbono 83,73%; humedad 14,55%; proteínas totales 1,45% y valor energético 340,99 Kcal/100g. Para la obtención de galletas dulces con almidón de papa, comprende las etapas de: mesclado, amasado, laminado, moldeado, horneado y envasado.
Experimentalmente, se realizaron tres pruebas preliminares, la primer de cuatro muestras con dosificaciones de (4 a 10)% de chía molida y (34 a 43)% de almidón de papa, la segunda de tres muestras con dosificaciones (41 a 35)% de almidón de papa y (10 a 13)% de harina de trigo y la tercera con dosificaciones (17 a 41)% de almidón de papa y (10 a 39)% de harina de trigo. Mediante una evaluación sensorial y un estadístico de caja y bigote dio como resultado en la primera prueba elegida la muestra GA4, para la segunda prueba GA6 y la tercera prueba fue la muestra GA9. Realizando la prueba de Tukey dio como resultado elegida la muestra GA9 con una dosificación de 31% de almidón de papa y 21% de harina de trigo para p<0,05.
En la etapa de dosificación, se realizó un diseño factorial lineal (AxBxC) donde se establecieron los porcentajes de almidón de papa (28 a 34)%, mantequilla (16 a 17)% y temperatura de horneado (160-180)°C. Tomando como variable respuesta el contenido de humedad en base húmeda (g agua/g muestra total)y el estadístico no fue significativo p<0,05 de los tres factores analizados. En la etapa de horneado se utilizó un diseño factorial 23 donde la variable independiente fue el tiempo (10-15) minutos y temperatura (160-180) °C. Donde la variable respuesta fue el contenido de humedad en base húmeda (g agua/g muestra total). Los resultados estadísticos no fueron significativos p<0,05.
El análisis fisicoquímico el resultado fue: humedad de 2,56%, proteínas totales 5,79%, hidratos de carbono 73,72%, grasa 16,49%, cenizas 1,44% y valor energético 46,45 Kcal/100g y el análisis microbiológico el resultado fue: bacterias aerobias mesofilas, <1,0 x 101 (*) UFC/ml coliformes fecales, <1,0 x 101 (*) UFC/g coliformes totales, <1,0 x 101 (*) UFC/ml escherichia coli, <1,0 x 101 (*) UFC/g , mohos y levaduras, <1,0 x 101 (*) UFC/g stapphilococcus aureus y ausencia de salmonella P/A/25g ....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 057708 TG664.7525/QUI Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 10414^bBCEN Documentos electrónicos
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39365_ResumenAdobe Acrobat PDF
39365_Marco teoricoAdobe Acrobat PDF
39365_BibliografiaAdobe Acrobat PDF
39365_AnexosAdobe Acrobat PDF Elaboración de yogurt aflanado enriquecido con chía / Nina Paredes, David Felipe
Ubicación : TG637.1476/NIN Autores: Nina Paredes, David Felipe, Autor Título : Elaboración de yogurt aflanado enriquecido con chía Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov., 2014, 180 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : LECHE - PROCESAMIENTO, ELABORACION DE YOGURT AFLANADO Resumen : El desarrollo del presente trabajo de investigación “Yogurt aflanado enriquecido con chía”, fue elaborado en la Centro de Investigación Análisis y Desarrollo (CEANID) que se encuentra ubicado en la universidad Juan Misael Saracho, la leche se obtuvo homogeneizada de la fábrica de LACTEOSBOL San Lorenzo de la provincia Méndez, la chía se obtuvo de la provincia cercado del departamento de Tarija como también los demás insumos y el cultivo. Los análisis fisicoquímicos y microbiológicos de la materia prima se las realizo el laboratorio de RIMH, el CEANID Y LACTEOSBOL los resultados fueron para la leche: pH 6,62; acidez titulable 0,17% de ácido láctico; solidos totales 9,5%; densidad relativa a 20ºC 1,029 gr/cm3 y para la leche pasteurizada: recuento coliformes totales 0,0 UFC/ml; 950 mg/Kg; hierro total 1,80 mg/Kg; proteína total 3,52%; materia grasa 3,40%; humedad 88,99% y cenizas 0,64%.
Para la chía se realizó dos análisis para eliminar la carga microbiana que esta posee y los resultados que se tiene son, Tratamiento de 15 minutos fue: Coliformes totales 0,00 NMP/g; Coliformes fecales 0,00 NMP/g; Mohos 5,00X102 UFC/g; levaduras 1,30X104 UFC/g; Bacterias aerobias mesó filas 8,00X102 UFC/g; Escherichiacoli 0,00 NMP/g.
Para un tratamiento de 30 minutos fue: Coliformes totales 0,00 NMP/g; Coliformes fecales 0,00; Mohos 2,00X102 UFC/g; levaduras 3,00X103 UFC/g; Bacterias aerobias mesó filas 3,00X102UFC/g; Escherichia coli 0,00 NMP/g; calcio total 6992 mg/Kg; Hierro total 99,4 mg/Kg; humedad 7,35% y cenizas 4,80%. Para la determinación de la muestra patrón se tomó cuatro muestras de yogurt aflanado y de las cuales la muestra ganadora en todos sus atributos fue la de sabor vainilla. Para el caso de los sólidos a añadir al yogurt se realizó tres muestras distintas de las cuales en la evaluación sensorial la muestra ganadora fue la M2 para los atributos de textura y consistencia.
Para el proceso de fermentación se realizó un diseño factorial de 23 donde se estableció que de las ocho muestras distintas la muestra con mayor aceptación por los jueces fue la muestra M4 en cuanto a los atributos acidez sabor consistencia y textura, que corresponde a una temperatura de 45ºC, a una cantidad de leche en polvo de 60gr y una concentración de cultivo de 0,05%. Una vez obtenida la muestra ganadora se procedió a realizar una evaluación sensorial para compararla con la muestra patrón los resultados en cuanto al sabor gano la muestra patrón, para acidez se obtuvo un puntaje igual para la muestra patrón y la muestra ganadora en la fermentación y para textura y consistencia la muestra patrón obtuvo una menor calificación en comparación con la muestra ganadora en la fermentación. Una vez realizados los análisis se hizo una última evaluación sensorial al producto enriquecido con Chía, el que obtuvo un elevado puntaje logrando una buena aceptación por los jueces.
Los análisis fisicoquímicos del producto final fueron determinados en los laboratorios RIMH y CEANID, estos son los siguientes: Calcio total 1603 mg/Kg, Hierro total 8,99 mg/Kg, Proteína total 8,20%, Materia Grasa 17,24%, Humedad 71,52 %, Hidratos de carbono 67,55%, Cenizas 3,21%, pH 4,70, Valor energético 458,18 Kcal/100g, Bacterias aerobias mesófilas 1,20E+02 UFC/g, Coliformes fecales 0,00E+00 NMP/g, Coliformes totales 0,00E+00 NMP/g, Escherichia coli 0,00E+00 NMP/g, Mohos 1,00E+01 UFC/g y Levaduras 2,00E+03 UFC/g....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055908 TG637.1476/NIN Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 8312 Elaboración de yogurt aflanado enriquecido con leche de tarwi / Martínez Chumacero, Paula Ximena
Ubicación : TG637.1476/MAR Autores: Martínez Chumacero, Paula Ximena, Autor Título : Elaboración de yogurt aflanado enriquecido con leche de tarwi Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, oct. 2021, 107 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : YOGURT-ELABORACION, YOGURT-LECHE DE TARWI, YOGURT-ANALISIS Resumen : El presente trabajo de investigación fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A) y el Laboratorio de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (L.C.I.A) perteneciente a la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para la elaboración del producto se utilizó como materia prima leche de vaca entera procedente de la granja Lujan; los insumos utilizados fueron: leche de tarwi (Eco-tienda Deligth), azúcar de caña, cultivo lácteo prebiótico, gelatina neutra, leche en polvo entera y conservantes. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de la leche en el laboratorio (CEANID), dando como resultado: acidez 0,13% (ácido láctico), cenizas 0,73%, densidad relativa 1,0015 g/ml (20°C), materia grasa 3,60%, hidratos de carbono 4,51%, humedad 87,92%, proteína total (Nx6,38) 3,24%, sólidos solubles 7,30°Brix, sólidos no grasos 8,48%, sólidos totales 12,08% y valor energético 63,4 kcal/100g, como calcio 211,00 mg /100g y fosforo 68,69 mg/100g. De acuerdo al análisis microbiológico; coliformes fecales de 2,3x103 UFC/ml, Escherichia coli 7,6x10 2 UFC/ml y mohos y levaduras con 1,2x10 2 UFC/ml. En cuanto al análisis fisicoquímico la leche de tarwi presento acidez 0,2% (ácido láctico), cenizas 0,03%, densidad relativa 1,0300 g/ml (20°C), materia grasa 0,50%, hidratos de carbono 0,13%, humedad 98,52%, proteína total (Nx6,38) 0,82%, sólidos solubles 0,60°Brix, sólidos no grasos 0,98%, sólidos totales 1,48% y valor energético 8,3 kcal/100g, calcio 7,2 mg/100g y fósforo 4,20 mg/100g. De acuerdo al análisis microbiológico; coliformes fecales 1,4x10 4 UFC/ml, Escherichia coli 1,0x10 1 UFC/ml y mohos y levaduras 9,7x10 2 UFC/ml.
Se realizaron nueve pruebas preliminares para la obtener la dosificación adecuada del yogurt aflanado realizando una valoración subjetiva por el personal del Taller de Alimentos saliendo así cuatro pruebas, se realizó evaluación sensorial de las mismas donde se consideró los atributos: acidez, textura, viscosidad, color y aroma, en las que la prueba P02 fue elegida por los jueces ya que esta presentaba una buena formación de gel y sabor agradable.
Se planteó un diseño factorial 23 donde los factores analizados fueron “leche de tarwi (25-30) %” “leche en polvo (LE-LD) %” y “cultivo lácteo (0,0003-0,0004) %”; tomando en cuenta como variable respuesta acidez (porcentaje de ácido láctico) y pH. Estadísticamente, los factores, leche en polvo (B), cultivo lácteo (C) e interacción (AB) existe diferencia significativa de 0,05.
Realizado el análisis fisicoquímico de yogurt aflanado enriquecido con leche de tarwi en el laboratorio (CEANID) tiene como resultado: acidez 0,60% (ácido láctico), cenizas 0,78%, densidad relativa 1,0675 (20ºC), materia grasa 3,80%, hidratos de carbono 15,68%, humedad 76,25%, proteína total 3,19 (Nx6,38), pH 5,89 (ºC), solidos solubles 20,10 ºBrix, solidos totales 23,75%, valor energético 110,88 Kcal/100gr. Los análisis microbiológicos presentaron: coliformes fecales <1,0x101 UFC/ml, Escherichia coli <1,0x101 UFC/ml, mohos y levaduras <1,0x101 UFC/ml
El control de acidez y pH durante el almacenamiento de la prueba sin conservante PX6S y la prueba con conservante PX6C; se evidencio que a los 25 días la muestra PX6C se acidifico rápidamente en comparación PX6S....leer masleer menosReserva
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42504_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Elaboración de yogurt batido con pulpa de calabaza / Velásquez Fernández, Sandra Mariana
Ubicación : TG637.1476/VEL Autores: Velásquez Fernández, Sandra Mariana, Autor Título : Elaboración de yogurt batido con pulpa de calabaza Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov. 2020, 100 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : YOGURT-ELABORACION, YOGURT-PULPA DE CALABAZA, YOGURT-ANALISIS Resumen : El presente trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A.), dependiente del Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para la elaboración del producto, se utilizó como materia prima leche cruda, adquirida de la granja Lujan de Tarija y se utilizó calabaza (Cucurbita moschata) para la elaboración de la pulpa, que contiene proteína total de 1,42%; grasa 0,12%; hidratos de carbono 7,16%; ceniza 1,03%; humedad de 89,31%; sólidos solubles 10,60%; acidez (ácido cítrico) 0,02%, pH 7,4; valor energético 35,4 Kcal/100 g; calcio 17,3 mg/100g; 137,88 mg/100g y calcio 388 mg/100g.
El análisis fisicoquímico de la leche cruda se tiene contenido de proteína total de 3,03%; grasa 4,1%; hidratos de carbono 4,52%; ceniza 0,70%; humedad 87,65%; sólidos totales 12,35%; acidez como ácido láctico 0,13%; pH 6,7; valor energético 67,1 Kcal/100 g; calcio 1158 mg/100g; fósforo 266 mg/100g y magnesio 102 mg/100g. En cuanto al análisis microbiológico de la leche cruda se tiene Coliformes fecales de 4,0x x 102 UFC/ ml, Escherichia coli 6,7 x 102 UFC/ ml y ausencia de Salmonella P/A/25 ml.
Para la selección de muestra prototipo de yogurt batido se procedió a realizar pruebas de ensayo donde degustaron el personal de lácteos del Laboratorio Taller de Alimentos (LTA), este procedimiento solo fue el inicio como preparación previa del producto a ser sometido a la evaluación sensorial; posteriormente se hizo la evaluación sensorial de 4 muestras de yogurt batido con 20 jueces no entrenados, dando lugar como mejor muestra la YD presentando valores promedios para los atributos sabor (4,30), consistencia (4,05) y acidez (3,95). Para elegir la muestra prototipo de pulpa de calabaza los jueces tuvieron mayor preferencia por la muestra CP, presentando valores promedios para los atributos acidez (3,70), sabor (3,70), color (4,00), aroma (3,60) y aspecto (3,7). En la evaluación sensorial del producto terminado se pudo determinar que la muestra YS3 tiene mayor preferencia por los jueces en la mayoría de los atributos; presentando valores promedios para los atributos sabor (4,30), consistencia (4,45), aspecto (4,15), acidez (4,35) y color (4,05) en escala hedónica.
En el proceso de fermentación se realizó el diseño factorial 23 se observa que para la interacción temperatura-tiempo, existe diferencia significativa; ya que Fcal>Ftab se rechaza la hipótesis planteada y se puede afirmar que la interacción temperatura-tiempo son significativos e influyen en el proceso de fermentación del yogurt batido con pulpa de calabaza.
Para el producto terminado el análisis fisicoquímico, presenta un contenido de proteína total de 3,01%, grasa 3,36%, hidratos de carbono 14,06%, ceniza 0,62%, humedad de 78,95%, sólidos totales 21,05%, acidez como ácido láctico 0,76%, pH 4,30, valor energético 98,52 Kcal/100 g, calcio 111 mg/100g y potasio 152 mg/100g. En el análisis microbiológico coliformes fecales<1,0x101 UFC/ ml, Coliformes totales <1,0x101 UFC/g y Sthaphylococcus aureus<1,0x101 UFC/g....leer masleer menosReserva
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42499_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Elaboración de yogurt batido enriquecido con espirulina / Guzmán Donaire, Víctor Hugo
Ubicación : TG637.1476/GUZ Autores: Guzmán Donaire, Víctor Hugo, Autor Título : Elaboración de yogurt batido enriquecido con espirulina Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may., 2018, 140 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : LECHE - PROCESAMIENTO, ELABORACION DE YOGURT BATIDO Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de yogurt batido enriquecido con espirulina” fue en el Laborado en el laboratorio del Taller de Alimentos (L.T.A), para el proceso de elaboración se utilizó leche fresca (granja de lujan), azucar (IPSA), Espirulina en polvo (TIMOS S.A), leche en polvo (PIL ANDINA), Gelatina neutra (esencial) y cultivo lácteo (ANSENS). Se determinaron las propiedades físico químicas y microbiológicas: en el caso de la leche fresca se tiene: acidez (ácido láctico) de 0,16%, calcio total 1245 mg/100g, cenizas 0,74%, densidad relativa 1,328, fósforo 126 mg/100g, materia grasa 4,0%, hidratos de carbono 4,93%, hierro total 0,63 mg/100g, humedad 86,93%, pH (20ºC) 6,8, proteína total (Nx6,38) 3,40%, sólidos totales 13,07% y valor energético 69,32 Kcal/100g.En cuanto se refiere a los análisis microbiológicos se tiene: bacterias aerobias mesófilas 2,4x106 UFC/ml, coliformes totales <1,0x101 UFC/ml, coliformes fecales 4,9x103 UFC/ml y salmonela ausencia P/A/25ml.
Para elegir la muestra patrón, se realizó una evaluación sensorial de las muestras YPIL y YLTA, de acuerdo a los resultados obtenidos se seleccionó la muestra de mayor agrado YLTA, sin embargo para determinar la muestra preliminar se realizó tres pruebas con diferente formulación, en la cual se eligió la prueba 2 con una composición de: leche entera fresca 90,0964%, azúcar 8,7303%, leche en polvo 0,8730%, cantidad de cultivo, 0,0035% y cantidad de gelatina neutra 0,2968%. En la etapa de fermentación se realizaron dos evaluaciones sensoriales una evaluación de (ocho muestras), para el atributo acidez, en la cual se ergio las muestras Y02 (4,20); Y04 (4,00); Y06 (3,93) cómo la mejor opción por los jueces, así mismo realizó la segunda evaluación sensorial para el ajuste del valor acidez en el cual se determinó que la muestra Y02 (4,35) es la mejor opción por los jueces. en esta etapa se realizó el diseño 23 en el cual se estableció que los factores (temperatura de inoculación, cantidad de cultivo láctico y tiempo de fermentación) no inciden estadísticamente en la etapa de fermentación para una p<0,05. Para determinar la saborización y enriquecimiento del yogurt batido, se procedió a elaborar dos evaluaciones sensoriales para la primera se elaboró tres muestras con diferente dosificaciones de espirulina, (0,017, 0,35 y 0,50)% de acuerdo a los resultados obtenidos se tomó como la mejor opción YE01 (0,017)% de espirulina en polvo, la segunda evaluación sensorial se realizó cuatro muestras para determinar el color final del producto variando la muestra YE01 el porcentaje de colorante (0.00, 0,02, 0,04 y 0,06)% y de acuerdo a los resultados obtenidos la muestra Y-33 (0,04)% de colorante.
Las propiedades físico químicas yogurt normal contiene calcio total 85 mg/100 g, cenizas 0,74%, materia grasa 3,86%, humedad 76.43%, proteína total 3,91% y valor energético 110,62 Kcal/100g. En cuanto al microbiológico contiene: bacterias aerobias mesófilas <1,0x101 (*) UFC/ml, coliformes totales <1,0x101 (*) UFC/ml, coliformes fecales <1,0x101 (*) UFC/ml y ausencia de salmonella.
Las propiedades fisicoquímicas del producto terminado contiene calcio total 140 mg/100 g, cenizas 0,73%, materia grasa 4,51%, humedad 76.70%, proteína total 4,24% y valor energético 112,83 Kcal/100g. En cuanto al análisis microbiológico contiene bacterias aerobias mesófilas <1,0x101 (*) UFC/ml, coliformes totales <1,0x101 (*) UFC/ml, coliformes fecales <1,0x101 (*) UFC/ml y ausencia en salmonella.
En la etapa de almacenamiento para las muestras YCC y YSC, se pudo evidencia que a los 27 días el % de ácido láctico es para YCC (0,97) un pH de 4,28 y para la muestra YSC (1,02) un pH de 4,36. ...leer masleer menosReserva
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37573_ResumenAdobe Acrobat PDF
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37573_BibliografíaAdobe Acrobat PDF Elaboración de yogurt frutado con pulpa de carambola / Mamani López, Tania Celeste
Ubicación : TG637.1476/MAM Autores: Mamani López, Tania Celeste, Autor Título : Elaboración de yogurt frutado con pulpa de carambola Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov. 2020, 125 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : YOGURT-ELABORACION, YOGURT-PULPA DE CARAMBOLA, YOGURT-ANALISIS Resumen : El presente trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio de Taller de Alimentos, dependiente del Departamento de Biotecnología y Ciencias de los Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para la elaboración del producto se utilizaron leche entera y carambola e insumos azúcar, leche en polvo descremada, cultivo láctico (YF-L811), gelatina neutra y ácido cítrico. El proceso para la elaboración de yogurt frutado con pulpa de carambola consta de control de calidad de la leche, calentamiento, dosificación, higienización, pasteurización, atemperado, inoculación, fermentación, enfriamiento, (carambola, lavado, escaldado, pelado, picado, preparación del jarabe, concentración de la pulpa, envasado), saborización, adición de pulpa y envasado.
Los análisis físicos de la carambola presentaron: altura 7,59±0,05cm, diámetro 3,89±0,05cm, peso 66,95±0,01, porción comestible (PC) 44,15%, porción no comestible (PNC) 55,85% y °Brix 8,41±0,2. La carambola presentó acidez (ácido cítrico) 0,07%, calcio 11 mg/100g, cenizas 0,47%, fibra 0,29%, fósforo 70,6 mg/100g, materia grasa 0,53%, hidratos de carbono 4,41%, humedad 92,47%, proteína total (Nx6,25) 1,80% y valor energético 9,73 Kcal/100g. La leche entera posee acidez (ácido láctico) 0,14%, calcio 1176 mg/100g, cenizas 0,62%, densidad relativa 1,0295, fósforo 270 mg/100g, magnesio total 100,0 mg/100g, materia grasa 3,60%, hidratos de carbono 6,64%, humedad 88,11%, pH (20°C) 6,8, proteína total (Nx6,38) 3,03% y valor energético 63,08 Kcal/100g. Los análisis microbiológicos de la leche entera presentaron coliformes fecales 6,5x102 UFC/ml, escherichia coli 1,6x102 UFC/ml y salmonella ausencia P/A/25ml.
La selección de la muestra ideal resulto de la elaboración de 18 pruebas preliminares, divididas en seis grupos: grupo 1 (3 muestras), grupo 2 (3 muestras), grupo A (3 muestras), grupo B (2 muestras), grupo 3 (4 muestras) y grupo 4 (3 muestras). Mediante una evaluación sensorial para los atributos sabor, aroma, acidez y viscosidad, los resultados demostrados mediante caja y bigote indicando que la muestra Y303, para los atributos sabor, acidez y viscosidad existe diferencia significativa p<0,05.
Se planteó un diseño factorial 3^2 en la etapa de fermentación, los niveles de cada factor son: tiempo de fermentación (4,0 – 4,5 – 5,0) horas y porcentaje de cultivo lácteo (0,0012 – 0,0014 – 0,0016)%; y las variables respuesta fueron acidez y pH. Los resultados demostraron que el factor C_L (porcentaje de cultivo lácteo) influye directamente de manera significativa p<0,01.
Para el producto terminado los análisis fisicoquímicos presentaron: acidez (ácido láctico) 0,85%, calcio 134,9 mg/100g, cenizas 0,87%, fósforo 201,7 mg/100g, magnesio total 11,4 mg/100g, materia grasa 3,43%, hidratos de carbono 15,14%, humedad 77,01 %, pH 4,26, proteína total 3,55% y valor energético 105,63 kcal/100g. Los análisis microbiológicos presentaron: coliformes fecales < 1,0 x 101 (*) UFC/g, escherichia coli < 1,0 x 101 (*) UFC/g, mohos y levaduras < 1,0 x 101 (*) UFC/g.
El control de acidez durante el almacenamiento del producto terminado, evidenció que a los 24 días la muestra YFCC (con conservante) presentó (0,83%) y YFSC (sin conservante) (0,87%). Para el pH la muestra YFCC (con conservante) (pH 4,17) y YFSC (sin conservante) (pH 4,09). ...leer masleer menosReserva
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42496_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Elaboración de yogurt griego con pulpa de manzana / Cari Alfaro, Zulma Soledad
Ubicación : TG637.1476/CAR Autores: Cari Alfaro, Zulma Soledad, Autor Título : Elaboración de yogurt griego con pulpa de manzana Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov. 2020, 139 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : YOGURT-ELABORACION, YOGURT-PULPA DE MANZANA. YOGURT-ANALISIS Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de yogurt griego con pulpa de manzana” fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos dependiente de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Se utilizó materias primas leche entera de la Granja Lujan y manzana verde variedad Granny Smith del mercado Central de la Ciudad de Tarija. El proceso para la elaboración de yogurt griego consta de atemperado, estandarización, filtración, pasteurización, pre-enfriamiento, inoculación, fermentación, enfriamiento y desuerado. Para la pulpa de manzana consta de lavado, pelado, cortado y pre-tratamiento, jarabe, concentrado, enfriado, adición de la pulpa, envasado y almacenado.
El análisis fisicoquímico y de minerales de la manzana verde tiene: ceniza 0,35%; fibra 0,42%; grasa 0,17%; hidratos de carbono 11,28%; humedad 12,61%; proteína total 0,39%, valor energético 48,21% Kcal/100g y potasio 111 mg/100g de muestra. Para la leche entera: acidez 0,13%; ceniza 0,70%; densidad relativa 1,029 g/ml; fibra n.d.; materia grasa 4,10%; hidratos de carbono 4,52%; humedad 87,65%; pH 6,70; proteína total 3,03%; sólidos solubles 10,40°Brix; sólidos totales 12,35% valor energético 67,10 Kcal/100g, calcio 1158 mg/100g; fósforo 266 mg/100g, magnesio 102 mg/100g; el análisis microbiológico Coliformes fecales 4,0 x 〖10〗^2 UFC/ml; Escherichia coli 6,7 x 〖10〗^2 UFC/ml y ausencia de Salmonella (P/A/25 ml).
Se elaboraron dieciséis pruebas preliminares para la obtención de yogurt griego agrupándolas en cuatro grupos según su composición utilizada: grupo 1 leche en polvo entera, grupo 2 leche en polvo descremada, grupo 3 leche evaporada, grupo 4 leche descremada y variando el tiempo de desuerado. De las cuales la muestra más aceptada fue YLE2 (muestra ideal). Para la obtención de pulpa de manzana se elaboró dos muestras PM1, PM2 a las cuales se hizo variar el tiempo de concentración entre (8 a 10) minutos, donde la muestra más aceptada fue PM2.
Se planteó un diseño factorial 2^3 aplicado en el proceso de fermentación y tiempo de desuerado, donde los factores fueron: “A” leche evaporada (1,37 a 1,82) %, “B” temperatura de fermentación (43 a 45) °C y “C” tiempo de desuerado (3,75 a 4,17) horas. Estadísticamente, se estableció que la variable respuesta acidez (porcentaje de ácido láctico) presenta diferencia significativa para la interacción BC p<0,05.
Realizado la comparación entre muestra experimental e ideal del yogurt griego con pulpa de manzana, la muestra más aceptada fue YM2 (muestra final).
Se realizó el control de acidez y pH del yogurt griego con pulpa de manzana durante el almacenamiento de 25 días de dos muestras YP1 (sin conservante) y YP2 (con conservante); donde al finalizar el almacenamiento la muestra sin conservante alcanzo un valor de acidez de 0,91%, pH 3,83 y la muestra con conservante alcanzo un valor de acidez de 0,87% y pH 4,01.
Realizado el análisis fisicoquímico del producto terminado (yogurt griego con pulpa de manzana) se tiene: acidez 0,99%; ceniza 1,10%; densidad relativa 1,0495 g/ml; fibra n.d.; materia grasa 5,02%; hidratos de carbono 15,20%; humedad 74,02%; pH 4,28; proteína total 4,66%; sólidos solubles 16,60°Brix, valor energético 124,62 Kcal/100g, calcio 103 mg/100g; fósforo 79 mg/100g, potasio 155 mg/100g; para el análisis microbiológico se tiene: Coliformes fecales <1,0 x 〖10〗^1 (*) UFC/ml; Escherichia coli <1,0 x 〖10〗^1 (*) UFC/ml y Mohos y Levaduras <1,0 x 〖10〗^1 (*) UFC/ml....leer masleer menosReserva
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42488_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Estudio de prefactibilidad planta procesadora de almidón de maíz en el departamento de Tarija / Toconás, Jesica Lorena
Ubicación : PG660.2/TOC Autores: Toconás, Jesica Lorena, Autor Título : Estudio de prefactibilidad planta procesadora de almidón de maíz en el departamento de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago, 2016, 180 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : INGENIERIA QUIMICA, PLANTA PROCESADORA DE ALMIDON DE MAIZ - ESTUDIO Resumen : Debido a las perspectivas de un mercado creciente del almidón de maíz por su amplio campo de aplicaciones y a que en Bolivia no existe industrias que produzcan este producto, pues solamente hay empresas que importan, sólo fraccionan, envasan y distribuyen, es que se alienta a realizar estudios para transformar el maíz amarillo duro. De esta manera el presente trabajo tiene como principal objetivo: Realizar un estudio para determinar la factibilidad técnica y económica de una planta procesadora de almidón de maíz en el departamento de Tarija.
Para la elaboración de almidón de maíz en nuestro departamento se cuenta con la región chaqueña del cual Entre Ríos, Taiguati, y la zona de pie de monte aportan para el suministro de maíz, con un total de 772.000 kg/año. El Almidón de maíz ofertado en el mercado interno es únicamente producto importado con una cantidad de 367.000 kg/año. La oferta futura será de 398.000 kg a 512.000 kg anuales desde el 2017 al 2027. El análisis de la demanda futura se realizó en base a la cantidad de población del departamento, por lo que se dedujo que una persona al menos consumirá 1 kg/año ya sea directamente o indirectamente en productos en los que utilizan el almidón como insumo o materia prima, teniendo un total de 581.000 kg a 896.000 kg anuales, de los cuales el proyecto cubrirá el 50%.
La localización del proyecto será en la zona El Portillo, Provincia Cercado. El terreno donde se implementará la planta, será de 1100m2. Esta zona es la más favorable por tener acceso a servicios necesarios y estables en su suministro, además por la cercanía para comercializar el producto.
El proceso seleccionado para la producción de almidón de maíz, es el de Molienda Húmeda; la mayor parte de la tecnología requerida para el proceso es fabricada es nuestro departamento, el cual consiste en reactores de acero inoxidable con capacidades que van desde los 11m3 a 12,5 m3; el proceso en sí consta de hinchado de grano, molienda, ablandamiento, tamizado, refinación, separación, secado y envasado del almidón en empaques de 1 kg, el cual posteriormente es empaquetado en cajas de cartón para almacenamiento y comercialización. Se hará el uso de 3100kg/día de maíz obteniendo 1920kg/día de almidón de maíz. Con el proyecto se contribuye a la generación de empleos directos de 18 personas; paralelo a esto se genera empleo en la parte de comercialización independiente aproximadamente a unas 20 personas.
La inversión diferida, será de 16.000,00 Bs. y la inversión fija, 3,844,832.31 Bs. con un capital de trabajo de 1,525,932.73 Bs., por lo tanto la inversión total del proyecto será de 5,386,765.04 Bs. de la cual 3,063,865.65 Bs. será adquirida por crédito, con un interés bancario de 6,09% anual. El costo unitario del producto será de 10,10 Bs/kg y el precio de venta será de 14,30 Bs/kg con un porcentaje de utilidad del 25%.
Para determinar invertir o no en el proyecto, se valoró de acuerdo al cálculo del VAN igual a 3,242,269.42 Bs y la TIR de 50,28 %. Así mismo la relación B/C es igual a 1,415 valores que indican que los beneficios son mayores a los costos y que mantiene su rentabilidad atractiva. El presente estudio evidencia la viabilidad y factibilidad técnica, económica y financiera suficientes para la ejecución de una fábrica para la elaboración de almidón de maíz....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055753 PG660.2/TOC Proyecto de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 9037 Documentos electrónicos
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37613_BibliografíaAdobe Acrobat PDF Extracción de almidón a partir de ajipa / Almazan Urquizo, Julio Roque
Ubicación : T664.2/ALM Autores: Almazan Urquizo, Julio Roque, Autor Título : Extracción de almidón a partir de ajipa Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, abr., 2017, 180 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, ALMIDONES, EXTRACCION DE ALMIDON DE AJIPA Resumen : SIN RESUMEN
INTRODUCCION
La ajipa, cuyo nombre científico es Pachyrhizus ajipa Parodi, es una planta de la familia leguminosa ya cultivada por los Incas durante el período precolombino, junto con especies muy habituales y mucho más conocidas para la población, como el maíz y el pimiento. De la importancia de la ajipa durante el período Inca dan cuenta los hallazgos arqueológicos de restos de raíces en enterramientos humanos, y las representaciones en cerámica y bordados de distintas culturas (Mochica, Nazca).
La ajipa nativa de América del Sur es cultivada en pequeña escala en los Andes bolivianos, Sur de Perú y el Noroeste de Argentina (provincias de Jujuy y Salta).
Esta raíz es valorada por su alto contenido en agua, fibra, hidratos de carbono y niveles reducidos de lípidos. Por lo tanto, en base a su composición química, se puede decir que las raíces tuberosas de ajipa son alimentos saludables. Esta especie, acumula almidón como principal compuesto de reserva, produce semillas (a partir de las cuales se propaga su cultivo).
Debido a la gran importancia que ha cobrado la producción de almidones en los últimos años, se ha visto un gran interés por obtener fuentes para la obtención de almidón, tales como yuca, papa y otros, los cuales presenten nuevas o mejores propiedades funcionales que los tradicionalmente utilizados, es por eso que se propone en este estudio una nueva alternativa para producir almidón a partir de ajipa que es un producto que cuenta con propiedades nutricionales excelentes.
El producto a ser obtenido en esta investigación puede ser utilizado como insumo en la industria alimenticia como espesante, gelificante, ligante, estabilizante y sobre todo como agente texturizante. Además el mismo puede utilizarse para elaborar otros productos alimenticios como ser almidón modificado, jarabe de glucosa, jarabe de fructosa, y como materia prima para obtener bioetanol.
Este trabajo pretende incentivar la producción agraria de la ajipa en las zonas productoras del departamento de Tarija y de esta manera beneficiar al sector campesino a mejorar su calidad de vida. En la actualidad esta raíz tuberosa se produce a pequeña escala por lo que su producción está limitada.
La ajipa y específicamente su almidón contenido en su estructura celular posee propiedades fisicoquímicas importantes, esto principalmente debido a la relación amilosa amilopectina de su almidón, lo cual le otorga a sus geles características reológicas superiores a los geles formados con otro tipo de almidón, lo cual es bastante requerido por las industrias procesadoras de alimentos. ...leer masleer menosReserva
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37553_BibliografíaAdobe Acrobat PDF Implementación de buenas prácticas de manufactura en la línea de lácteos para la elaboración del yogurt y queso en el Laboratorio Taller de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho / Pacheco Domínguez, Fátima Luz
Ubicación : PG658.562/PAC Autores: Pacheco Domínguez, Fátima Luz, Autor Título : Implementación de buenas prácticas de manufactura en la línea de lácteos para la elaboración del yogurt y queso en el Laboratorio Taller de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, mar., 2017, 145 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS-CONTROL DE CALIDAD, YOGURT-ELABORACION, QUESO-ELABORACION, TALLER DE ALIMENTOS-UAJMS Resumen : El presente trabajo describe la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en el Laboratorio Taller de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho.
El desarrollo de este trabajo, comenzó con el capítulo de introducción, describiendo las enfermedades transmitidas por alimentos, el cuidado que se tiene que tener para evitar episodios desagradables en el consumo de alimentos, y también se realizó un análisis del contexto y situación actual de nuestro sector productivo en Bolivia, para ver cuáles son las limitantes y los factores que hacen que nuestra producción de alimentos no sea la más idónea, por ello se justificó plenamente el estudio del presente trabajo en el LTA y en base a ello se definió los objetivos y alcance del mismo.
En el capítulo II logramos recoger toda la información relevante para construir y aplicar en nuestro trabajo, sin embargo se encontró buena información del tema, pero se priorizó la normativa internacional y la normativa nacional que incidirán directamente en la producción de alimentos en nuestro departamento y país.
En el capítulo III se desarrolló el estudio, describiendo los materiales y la normativa de referencia, para poder realizar un diagnóstico inicial en Buenas Prácticas de Manufactura del laboratorio taller de alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho, siempre considerando los elementos que el ente sanitario SENASAG, considera como primordiales, posteriormente se realiza una descripción de cómo se construyó el manual de Buenas Prácticas de Manufactura y cómo se implementó el mismo en el Laboratorio Taller de Alimentos.
En el capítulo IV se realizó un análisis de la situación inicial del laboratorio taller de alimentos con relación al cumplimiento de las Buenas prácticas de manufactura, y se empezó a describir aspecto por aspecto, en cuanto a las mejoras que eran necesarias para cualificar cada uno de ellos, y de esta forma se logró verificar la mejora que se obtuvo luego de la implementación de las BPM, lógicamente con la construcción del manual de BPM, en ese capítulo también se logró demostrar que sí se logró una diferencia significativa de la situación inicial con relación a la situación final luego de haber implementado las BPM.
En el capítulo V se logró determinar las conclusiones y las recomendaciones, estableciendo que la implementación de las Buenas prácticas de manufactura es un elemento muy importante para dar las condiciones básicas y evitar las posibles contaminaciones en el procesamiento de los alimentos, de esta forma también cumplir con la normativa sanitaria vigente.
Por otra parte el trabajo presenta en los anexos una lista de verificación del cumplimiento de BPM, que puede ser aplicada en cualquier empresa dedicada a la elaboración de alimentos, también en el segundo anexo tiene como ejemplo el manual de BPM, que puede ser utilizado como formato guía y referencia en la aplicación de cualquier empresa dedicada a la producción de alimentos. ...leer masleer menosReserva
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37574_BibliografíaAdobe Acrobat PDF Obtención de bioetanol por hidrólisis enzimática del algodón de papa cardenal / Huayta Mamani, Braulio Wilfor
Ubicación : PG662/HUA Autores: Huayta Mamani, Braulio Wilfor, Autor Título : Obtención de bioetanol por hidrólisis enzimática del algodón de papa cardenal Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jun., 2016, 127 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROMTemas : TECNOLOGIA DE COMBUSTIBLE, BIOETANOL, ALMIDON - OBTENCION DE BIOETANOL, BALANCE DE MATERIA, PRODUCCION DE BIOCOMBUSTIBLES Resumen : Bolivia cuenta con una amplia variedad de papas (solanum tuberosum) de alta productividad que representan posibles alternativas industriales para la producción de azúcares fermentables y a partir de ellos obtener productos de mayor valor agregado como por ejemplo el alcohol biocombustible.
El objetivo del presente trabajo es obtener bioetanol por hidrólisis enzimática del almidón de papa cardenal con el fin de establecer la mejor condición para el proceso de hidrolisis enzimática en función de la concentración de azúcares totales.
Para ello se utilizó una metodología de investigación científica diseño factorial de 23 dos niveles y tres variables: masa de enzima α-amilasa (MEA) (2.8 gr y 2 gr), pH de la solución (6,2 y 5,2) y temperatura del proceso de hidrolisis de (80oC y 70oC) se pudo concluir que la combinación óptima del proceso de hidrólisis enzimática fue de una masa de enzima α-amilasa de 2.8 gr (+), pH de la solución de 5,2 (-) y la temperatura del proceso de 80oC (+) alcanzando una concentración de azúcares totales de 11,06 % en un tiempo de 2 horas.
El proceso de hidrólisis enzimática del almidón de papa cardenal se realizó en un rota vapor con agitación constante.
Una vez conocidos los parámetros óptimos se procedió a la optimización del tiempo alcanzando una concentración de azúcares totales de 14 % en un tiempo de 2 horas y 30 minutos.
En el proceso de fermentación alcohólica se logró alcanzar un grado alcohólico de 6,041OGL en un tiempo de fermentación del mosto (azúcares y dextrina) de 24 días a partir del uso de la levadura Saccharomyces bayanus PB2870 en las condiciones óptimas; recomendado por el fabricante consecutivamente se realizó el proceso de destilación alcohólica en un rota vapor....leer masleer menosReserva
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Ubicación : PG662.88/LOP Autores: López Cartagena, Manuel Alejandro, Autor Título : Obtención de bioetanol por hidrólisis enzimática y fermentación del almidón de maíz Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jun. 2023, 169 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : BIOETANOL-MAIZ, BIOCOMBUSTIBLES-PRODUCCION, MAIZ-HIDROLISIS, MAIZ-FERMENTACION-DESTILACION, LABORATORIOS QUIMICOS, ALMIDON DE MAIZ Resumen : La producción de bioetanol no es un asunto nuevo a nivel mundial, desde décadas atrás este producto va tomando importancia principalmente por su tendencia al mercado de los biocombustibles, sin embargo, la gama de usos que se le da es amplia y cada vez se posiciona en el mercado como alternativa ecológica y con una variedad de materias primas para su producción.
La materia prima utilizada en el presente proyecto es almidón de maíz el cual tras ser hidrolizado mediante el rompimiento de sus largas cadenas de glucosa se fracciona en pequeñas cantidades de esta, las cuales son fermentables mediante acción de la levadura Saccharomyces Cerevisiae para producir el etanol.
Se evalúa el proceso de hidrólisis el cual es realizado mediante la acción de enzimas alfa amilasa y glucoamilasa en concentraciones 1,5 g/l y 2,1 g/l como resultado de ensayos previos que dieron como resultados apropiados para la experimentación con los mismos. De igual manera se estudia el efecto de la temperatura en niveles de 60°C y 50°C y el tiempo de hidrólisis en 2 h y 1,5 h. El resultado de estos experimentos da como niveles apropiados para garantizar una producción de azúcares fermentables es 60°C durante 2 h con una concentración de 2,1 g/l de enzimas dando como resultado 10°Bx y 4,62% de azúcares reductores obtenidos.
Este mismo ensayo es llevado a cabo a mayor escala donde posterior a 14 días de fermentación se parte con un grado alcohólico de 10°GL y posteriormente, al llevar a cabo una destilación se alcanza el grado alcohólico de 70°GL...leer masleer menosReserva
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Ubicación : DIP547.7813/MER Autores: Mercado Rojas, José Johnny, Autor ; Sossa Marquez, Beatriz Margot, Autor Título : Obtención de glucosa líquida por hidrolisis enzimática a partir del almidón de yuca Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jul. 2003, s. p Notas : Incluye Bibliografía
Incluye Anexos
Diplomado
Temas : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS,GLUCOSA DEL ALMIDON Resumen : (Sin resumen); INTRODUCCION.- En Bolivia existen zonas productoras de yuca (Manihot Esculenta Crantz), ubicadas principalmente en las zonas tropicales de los departamentos de Santa Cruz, La Paz, Cochabamba y Tarija, donde esta raíz, está ligada significativamente a la alimentación humana y animal, como una fuente importante de calorías. La importancia del cultivo de yuca radica en sus raices, las que son ricas en almidón, superando en gran manera a otros productos agrícolas que también lo contienen, por su alto potencial de producción de cabohidratos por unidad de tierra o mano de obra, constituyéndose de esta manera como una de las principales proveedoras de productos amiláceos. Su adaptación a las condiciones agrícolas más marginales, se combinan con su versatilidad excepcional para mercados alternativos: la yuca se puede consumir como hortaliza fresca; puede ser procesada en una variedad de formas para el consumo humano; puede ser utilizada como alimento para animales o en la elaboración de concentrados; puede servir para la producción de alcohol como combustible sustituto de la gasolina; y, en forma de almidón , tiene numerosos usos industriales. El producto derivado más importante que se obtiene de la yuca es el almidón, teniendo este una diversidad de usos, muchos de los cuales son comunes al de almidones derivados de productos como la papa, el maíz y el trigo. El almidón y los productos amiláceos se usan en muchas industrias alimentarias y no alimentarias, así como en calidad de materias químicas primas para otras aplicaciones.
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 046734 DIP547.7813/MER Tesis BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 0003^bBC Obtención de jarabe de glucosa a partir de almidón de ajipa (Pachyrhizus ahipa (Wedd.)) producido en el Departamento de Tarija a escala laboratorio / Aguilar Esposo, Mariana Ayelén
Ubicación : IA547.7813/AGU Autores: Aguilar Esposo, Mariana Ayelén, Autor Título : Obtención de jarabe de glucosa a partir de almidón de ajipa (Pachyrhizus ahipa (Wedd.)) producido en el Departamento de Tarija a escala laboratorio Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic. 2021, 120 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : AJIPA-TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, AJIPA-LABORATORIOS QUIMICOS, AJIPA-GLUCOSA, AJIPA-ALMIDON Resumen : A lo largo de los años, la demanda de productos alimenticios como ser jarabes o edulcorantes fueron abriéndose puertas en el mercado industrial boliviano, donde son requeridos para diferentes aplicaciones aportando potencialidad y mayor durabilidad del producto terminado en diferentes rubros y áreas como ser: Reposterías, cosméticos, bebidas, y demás, con la finalidad de dar una mejor calidad al mismo en beneficio a la salud del consumidor durante su consumo ya que estos jarabes vienen a ser elaborados con materias primas de origen natural como el de caña, maíz, miel de abeja, entre otros. (Huanca S., 2017). [1]
Por ello, el estudio planteado fue desarrollado con el objetivo de obtener un producto perteneciente al rubro alimenticio, donde pueda ser utilizado en pastelerías o heladerías aprovechándolo como un aditivo que aporte un nivel adecuado de carbohidratos y calorías al consumidor previniendo el elevado consumo de azúcar.
El trabajo investigativo abarca desde la caracterización de la materia prima (ajipa Pachyrhizus ahipa (Wedd.)) hasta la obtención del producto final (jarabe de glucosa), caracterizándolos en base a análisis fisicoquímicos, microbiológicos y organolépticos realizados en laboratorios certificados a nivel nacional, los cuales ayudan a clasificar el punto de partida de la materia prima y la calidad del producto terminado comparado en base a normativas establecidas para jarabes alimenticios aptos para consumo humano.
La ejecución de la parte experimental de este trabajo investigativo se realiza en el L.O.U., donde se considera el ambiente con las condiciones óptimas para desarrollar el trabajo.
Inicialmente se empieza con la etapa de extracción de almidón, que consiste en un lavado, pelado y triturado de materia prima (ajipa), para después pasar dicho triturado a filtración y secado por un periodo de hasta 10 horas en estufa, pasando a ser molido y tamizado obteniendo así el almidón de ajipa en polvo.
Posteriormente se lleva a cabo la etapa de hidrolisis enzimática donde se aplica la metodología para la obtención de jarabe de glucosa, el mismo consiste en disolver en agua el almidón en polvo obtenido de la extracción, formándose un sustrato, para este caso la formación del sustrato se realiza primeramente en un vaso precipitado con 400 ml de agua, luego pasa a calentado en Baño María a 60 °C durante 30 min, cuyas condiciones son favorables para gelatinizar dicho sustrato; después, con la ayuda de una primera enzima alfa-amilasa en cantidad de 1,25 g siguiendo las condiciones de ficha técnica se procede a un licuefactado a 75 °C durante 90 min.
Una vez terminada la licuefacción del sustrato se procede a una sacarificación en rota vapor con una segunda enzima glucoamilasa, donde se establece las condiciones óptimas para su desarrollo, para ello se aplica un diseño factorial 2^k para las pruebas experimentales tomando tres variables a dos niveles, las cuales son: cantidad de enzima entre 0,60 a 0,75 g, la temperatura de sacarificación con 60 y 75 °C, y el tiempo de sacarificación de 2 y 3 horas. Dicho diseño experimental se considera en esta etapa del proceso ya que la sacarificación es la etapa final donde los factores influyen más, llegando a afectar o no al jarabe.
Finalmente, bajo las condiciones establecidas en el proceso, se logra obtener un producto final que es el jarabe concentrado, analizado fisicoquímicamente por el CEANID, ubicado dentro del establecimiento académico U.A.J.M.S. de la ciudad de Tarija, donde se determinó la presencia de sólidos solubles en un porcentaje de 54 ° Brix y un valor energético de 162 Kcal por cada 100 g, en condiciones de 0,75 g. de enzima glucoamilasa a 75 °C y 3 horas de sacarificado. También se determinó el rendimiento del jarabe con un porcentaje de hasta 28 % de concentrado y presenciando un pH ácido de 4,3 del producto final.
Además, se llevó a cabo la evaluación estadística de pruebas sensoriales del producto terminado con la ayuda de panelistas, caracterizándolo organolépticamente en cuanto a color, olor, sabor y apariencia dando como resultado un análisis de aceptabilidad del 70 % en cuanto a olor y sabor....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 062256 IA547.7813/AGU Investigación Aplicada BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 11410^bBCEN Documentos electrónicos
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42187_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Obtención de jarabe glucosado mediante hidrólisis enzimática a partir de almidón de la papa Desiree (Solanum tuberosum L.) a escala laboratorio en el Departamento de Tarija / Romero Ortega, Gimena Roseli
Ubicación : PG547.7813/ROM Autores: Romero Ortega, Gimena Roseli, Autor Título : Obtención de jarabe glucosado mediante hidrólisis enzimática a partir de almidón de la papa Desiree (Solanum tuberosum L.) a escala laboratorio en el Departamento de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, oct. 2023, 143 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : PAPAS(TUBERCULOS)-TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, PAPAS(TUBERCULOS)-LABORATORIOS QUIMICOS, PAPAS(TUBERCULOS)-ALMIDON-JARABES Resumen : El presente trabajo de investigación, obtención de jarabe glucosado mediante hidrólisis enzimática a partir de almidón de papa Desirée (Solanum tuberosum L.), nace con la finalidad de dar un valor agregado a la papa, el jarabe glucosado es un producto de aplicabilidad en el rubro industrial alimenticio y no alimenticio. El proceso para obtener jarabe glucosado consta de las etapas: selección de la papa, pesado, lavado de la papa con cascara, pelado y lavado, triturado, filtrado y lavado del almidón, sedimentado del almidón, secado, molienda, tamizado, preparación de la solución, gelatinización, licuefacción, sacarificación, filtración y concentración.
Los parámetros fisicoquímicos del almidón de papa presentaron: azúcares totales 0,09%, cenizas 0,32%, grasa 0,13%, hidratos de carbono 93,45%, humedad 5,66%, proteína total 0,44% y valor energético 376,73 kcal/100g. Los análisis microbiológicos presentaron: bacterias aerobias mesófilas 6,8x103 UFC/g, coliformes totales <1,0x101 UFC/g, mohos y levaduras 3,4x103 UFC/g.
Se planteó un diseño factorial 23 en la etapa de sacarificación, los niveles de cada factor son: pH (4,0 y 5,0), temperatura (45 y 60) °C y cantidad de enzima glucoamilasa (0,5 y 0,7) g y la variable respuesta es el porcentaje de azúcares reductores. En el análisis estadístico del diseño experimental, mediante IBM SPSS (Statistical Package for the Social Sciences) versión 21.0 para Windows, los resultados demostraron que el factor pH tiene un nivel de significancia igual a 0,008, mientras que el factor cantidad de enzima tiene una significancia de 0,001 y la interacción de temperatura – cantidad de enzima es de 0,008. Por tanto, estos factores y la interacción influyen directamente de manera significativa en la etapa de sacarificación porque es menor a 0,05.
En el diseño experimental se selecciona a la “muestra 6” demostrando un mayor porcentaje de azúcares reductores de 4,73% en la etapa de sacarificación.
Para el producto terminado los parámetros fisicoquímicos presentaron: cenizas 0,25%, densidad relativa 1,4559 g/ml, hidratos de carbono 74,77 %, humedad 24,73 %, proteína total 0,25%, solidos solubles 62,9 ºBrix y valor energético 232,51 kcal/100g. Los parámetros microbiológicos presentaron: coliformes totales <1,0x101 UFC/g, mohos y levaduras <1,0x101 UFC/g....leer masleer menosReserva
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42207_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Obtención a nivel experimental de dextrinas a partir del almidón de maíz para la fabricación de pegamentos / Gareca Alfaro, José Carlos
Ubicación : PG547.782/GAR Autores: Gareca Alfaro, José Carlos, Autor Título : Obtención a nivel experimental de dextrinas a partir del almidón de maíz para la fabricación de pegamentos Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, abr. 2021, 83 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : MAIZ-LABORATORIOS QUIMICOS, MAIZ-ALMIDON, MAIZ-POLISACARIDOS, MAIZ DEXTRINAS, DEXTRINAS-PROCESOS QUIMICOS Resumen : El presente trabajo se llevó a cabo en el Laboratorio de Química de la Universidad Juan Misael Saracho, para obtener las dextrinas amarillas a partir de almidón de maíz que pueden ser usadas para la fabricación de pegamentos. Según la investigación realizada determinó, que el mejor proceso para la obtención de este tipo de dextrinas, es la hidrólisis enzimática del almidón de maíz, en este proceso se tomó varios parámetros para optimizarlo y en el que se usó como enzima la alfa amilasa, por considerarla de mejor rendimiento.
Para realización de la hidrólisis se tomó como variables significativas la concentración de almidón de maíz, el pH y el tiempo de reacción de la solución con la enzima.
Los resultados obtenidos de la hidrólisis nos muestran que la prueba 7 fue la que tuvo mejores resultados, en la misma se obtuvo el porcentaje más elevado de azúcares reductores (19,06), para dicha prueba se trató una concentración de almidón de 25% p/v de almidón, a un pH de 4 y un tiempo de reacción de 50 minutos, obteniendo un porcentaje equivalente en dextrosa de un 76,2%, este se puede considerar un porcentaje elevado para el proceso.
Luego de efectuada la hidrólisis se procedió a la producción del pegamento a base de dextrina, de igual manera se obtuvo muy buenos resultados en la adhesividad soportando una fuerza de tensión de hasta 27 Kgf lo que hace que sea un producto altamente recomendado para la industria cartonera y mostrando la potencialidad del maíz para obtener este tipo de pegamentos, por su aplicabilidad y fácil obtención...leer masleer menosReserva
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