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Consulta a fuentes externasEstrés pre-abate del vacuno y su efecto en el (ph y acidéz) en la calidad de la carne en los mataderos Municipal de Tarija y San Luis de Entre Ríos / Benitez Aranibar, Alvaro Gabriel
Título : Estrés pre-abate del vacuno y su efecto en el (ph y acidéz) en la calidad de la carne en los mataderos Municipal de Tarija y San Luis de Entre Ríos Tipo de documento: texto impreso Autores: Benitez Aranibar, Alvaro Gabriel, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: feb. 2021 Número de páginas: 89 p. Il.: il., cuad., graf.; 28cm. Dimensiones: impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: INDUSTRIA CARNICA, CARNE DE VACUNO, MATADEROS-TECNICAS, CARNE-ANALISIS Resumen: El presente Trabajo Dirigido para el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (SENASAG), se realizaron en los mataderos de San Luis de Entre Ríos y Municipal de Tarija. Para determinar los efectos fisicoquímicos generados en la carne, a consecuencia de la faena del animal vacuno en estado de estrés y su impacto sobre la calidad de la carne. Donde se determinó los factores estresantes ante-mortem: procedencia del animal, peso del animal, tiempo de reposo, índices de estrés e intentos de noqueo.
Las muestras seleccionadas fueron tres del matadero de San Luis de Entre Ríos y 38 del matadero Municipal de Tarija, para el análisis fisicoquímico (pH, acidez y proteínas) en el Centro de Análisis Investigación y Desarrollo (CEANID).
Los resultados de las muestras de carne obtenidos del Centro de Análisis Investigación y Desarrollo (CEANID), determinaron valores de pH entre (5,52 – 6,16) y acidez (0,58 – 0,45) %. Donde los animales no fueron faenados en condiciones de estrés; mientras que los valores de pH entre (6,21 – 7,23) y acidez (0,44 – 0,14) %, donde los animales fueron faenados en condiciones de estrés. La incidencia de estrés pre-abate, no afecta los valores de proteínas entre (17,23 – 40.49) % de las siete muestras de carne vacuna.
Aplicado el diseño de bloques incompletos al azar y el estadístico de Tukey en el parámetro de acidez en función de la incidencia del estrés pre-abate se logró determinar que los animales procedentes de Villamontes, El Remate con respecto a otras comunidades es significativo (Fcal = 2,66 > Ftab = 2,30) para (p < 0,05). Los animales que reposaron en tiempo entre (0-6) h con respecto entre (13-24) h y más de 24 horas es significativo (Fcal= 3,46 > Ftab = 2,86) para (p < 0,05). Los animales faenados en condiciones de estrés, muy estresados y extremadamente estresados son significativos (Fcal=25,10 > Ftab=2,64) para (p < 0,05) y los animales noqueados en 2 y 3 punzadas son significativas (Fcal = 15,88 > Ftab =3,25) para (p < 0,05).
Aplicado el diseño de bloques incompletos al azar y estadístico de Tukey para el parámetro pH en función de la incidencia del estrés pre-abate se logró determinar que los animales faenados en condiciones de estrés, muy estresados y extremadamente estresados son significativas (Fcal = 43,75 > Ftab = 2,63) para (p < 0,05). Los animales noqueados en 2 y 3 punzadas son significativas (Fcal = 10,94 > Ftab =3,25) para (p < 0,05).Ubicación : TG664.906/BEN Reserva
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Título : Determinación de propiedades térmicas de la carne de llama durante el proceso de congelación Tipo de documento: texto impreso Autores: Quispe Jorge, Juana, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: feb., 2010 Número de páginas: 135 p. Il.: ilus., graf., diag., cuad., 28 cm. Dimensiones: Impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: CARNE – CONSERVACION, ANALISIS, LABORATORIOS, DE CAMELIDO - LLAMA (Animal) Resumen: El presente trabajo de investigación se realizó en el departamento de La Paz – Bolivia.
El acopio de carne de Llama fue en el matadero para ganado camélido “TURCO MARKA”, ubicada en el departamento de Oruro - Bolivia, su estudio se realizo en los laboratorios de la Universidad Nacional Del Altiplano Escuela Profesional De Ingeniería Agroindustrial, en el departamento de PUNO – PERU, con el objeto de determinar las propiedades térmicas de la carne de llama y el tiempo de congelación gráficamente. Se empleo como materia prima corte anatómicos (lomo, filete y solomillo) de carne de llama (Lama glama), los cuales se sometieron a congelación en las que con un sistema da adquisición de datos de tiempo vs temperatura, se registro la historia de su congelación, y con la metodología descrita por (Poulsen, 1982 y Gupta, 1986 para determinar difusividad) y (Sweat y Haugh, 1974 para determinar conductividad), se determinaron con precisión el inicio de la congelación y el tiempo total de congelación.
La difusividad termal de la carne de llama fue determinada por un equipo especialmente armado, este consiste de un cilindro hueco de cobre de 200 mm de longitud y 27.0 mm de diámetro, con un espesor de pared igual a 1 mm. En ambos extremos tiene tapones de teflón de 26.9 mm de diámetro y 10.5 mm de espesor hacia el interior del cilindro, el diámetro del tapón hacia el exterior es de 80 mm y 10.5 mm de altura. Ambos tapones son herméticos. Uno de los tapones tiene un agujero con hilo de tornillo en el centro, por donde se introduce y se sujeta la termocupla, cuyo extremo llega al centro geométrico del cilindro, y por donde se registra la temperatura de la muestra que es colocada en el interior del cilindro, que esta al interior del congelador cuya temperatura de congelación es de -18ºC. Al momento de introducir el cilindro en el congelador, se comenzó a registrar la variación de la temperatura del centro del cilindro y la temperatura del congelador en función del tiempo, en el termómetro de precisión y computadora para encontrar el valor Fc., se usaron las termocuplas tipo J fueron para registrar las temperaturas en el interior de los cilindros. La conductividad termal fue determinada utilizando el principio de la teoría de la prueba de conductividad termal o técnica de la fuente lineal de calor. Una fuente lineal de calor (sonda o alambre caliente) es introducida en una muestra que tiene una temperatura constante. La fuente lineal es entonces calentada a una tasa constante y la temperatura adyacente a la fuente lineal de calor es registrada. Un gráfico de la temperatura en función del logaritmo natural del tiempo, muestra una tendencia lineal, y la pendiente de esa recta es utilizada para calcular la conductividad termal. La fuente lineal de calor es una aguja hipodérmica de 0.0502 m de longitud, y 0.00053 m de diámetro interno, la cual tiene colocada en el centro una termocupla tipo T (cobre constantano de 0.000127 m de diámetro). Se impide el contacto entre la termocupla y la pared interior de la aguja mediante una capa de epóxido. La aguja es energizada mediante un alambre de constantano que atraviesa su longitud y es soldada a la punta. La fuente de Poder ELECTRO-TECHNIC PRODUCTS Modelo N° 9230 entrega una corriente continua de 3 a 4 V.
La aguja es colocada al interior de la muestra de carne congelada de llama, se procede a energizarla y la variación de la temperatura en función del tiempo es registrada en el sistema de adquisición de datos Novus, mediante el módulo de expansión análoga de 8 canales, en la cual se colocó la tarjeta de termocuplas. La frecuencia de lecturas fue de 30 lecturas por segundo por un lapso de tiempo de 60 segundos. La intensidad y voltaje fueron leídos en dos multímetros marcas FUJITEC modelo DT - 830B.
Con los datos obtenidos de las propiedades térmicas se construyó la curva tiempo (minutos) y logaritmo de la variación de la temperatura (°C).Ubicación : T664.9028/QUI Reserva
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Título : Elaboración de costillas de cerdo ahumadas Tipo de documento: texto impreso Autores: Rocha Rodríguez, Romina Rocío, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: 2014 Número de páginas: 225 p. Il.: ilus., graf., diag., cuad., 28 cm. Dimensiones: Impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: CARNE DE CERDO – PROCESADO, ANALISIS, CONSUMO, COSTILLAR AHUMADA Resumen: El presente trabajo de investigación “elaboración de costillas de cerdo ahumadas”, fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) dependiente de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho .Se utilizo como materia prima el costillar del cerdo, adquiridas del mercado local.
Con relación a la composición fisicoquímica del costillar, tiene un contenido de humedad de 67.74 %, proteína total 16.68 %, carbohidratos 2.4%, materia grasa 12.43%, cenizas 0.785 %, fibra no detectado y el valor energético es de 188.19 kilocalorías por cada 100 gramos de costillar.
El proceso de elaboración de costillas de cerdo ahumadas comprende, las etapas de acondicionamiento, preparación de la solución de cura, donde se agregó 30 gr de sal de cura, 3.5 gr de condimento y 1.5 gr de fosfatos, la etapa de curado se la realiza durante cuatro días a 4° C, el enjuague se realiza durante 30 minutos, el secado dura 2.5 horas a 6 °C, y finalmente el ahumado se lo realiza durante 2 horas a 80 °C.
Las variables analizadas y controladas durante el proceso de elaboración de costillas de cerdo ahumadas que influyen son: en la etapa de preparación de la solución de cura, dos cantidades de sal de cura(25gr-30gr),condimento(3.5gr-6gr)y fosfatos(15 gr- 3.5gr)realizando un análisis estadístico para el diseño 23 ;en la etapa de de curado las variables son tiempo de curado(3 dias-4 días)y temperatura de curado(4°C-6°C) utilizando un diseño 22; en la etapa de secado las variables analizadas con tiempo de secado(2 horas-2.5 horas) y temperatura de secado(4°C-6°C)realizando un análisis estadístico de 22;también realizando un diseño 22en la etapa de ahumado las variables analizadas son tiempo de ahumado(2 horas-2.5horas) y temperatura de ahumado(80°C-85°C).
El producto final fue evaluado sensorialmente por jueces no entrenados, que calificaron los atributos de color (7.7), aroma (6.5), sabor (7.0), y aspecto (6.4).
Los análisis microbiológicos de coliformes fecales, coliformes totales y salmonellas indicaron que no se observa desarrollo de colonias en el producto final.Ubicación : TG664.9/ROC Reserva
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Título : Elaboración de enrollado de carne de cerdo Tipo de documento: texto impreso Autores: Altamirano Galean, Ramiro, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: mar. 2025 Número de páginas: 71 p. Il.: il., cuad., graf., fots. Dimensiones: 28 cm. Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: CARNE DE CERDO, CONSERVACION, CARNES, EMBUTIDOS–ELABORACION, ALIMENTOS–ANALISIS, COMPOSICION Resumen: El presente trabajo de investigación “Elaboración de enrollado de carne de cerdo”, se realizó en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A.), dependiente de la carrera de Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Juan Misael Saracho. Para la elaboración del producto, se utilizó como materias primas: carne de cerdo y cuero de cerdo que fueron adquiridos del Mercado Campesino del Departamento de Tarija. El proceso para la elaboración de enrollado de carne de cerdo consta de acondicionamiento de la carne y el cuero, cortado de la carne en tiras, mezclado, enrollado, escaldado, enfriado, fileteado y envasado.
El análisis fisicoquímico de la carne de cerdo presenta: ceniza 1,71 %, fibra 0,00 %, grasa 3,41 %, hidratos de carbono 0,01 %, humedad 73,60%, proteína total (Nx6,25) 21,27 % y valor energético 115,81 kcal/100g; el análisis microbiológico de la carne de cerdo presenta: coliformes totales 9,4 x 104 UFC/g, coliformes fecales 3,7 x 104 UFC/g; el análisis fisicoquímico del cuero de cerdo, presenta: ceniza 0,48 %, fibra 0,00 %, grasa 39,56 %, hidratos de carbono 0,00 %, humedad 35,33 %, proteína total (Nx6,25) 24,71 % y valor energético 454,88 kcal/100g; el análisis microbiológico del cuero de cerdo, presenta: coliformes totales 4,0 x 103 UFC/g, coliformes fecales < 1,0 x 101 (*) UFC/g y salmonella 0,00 P/A/25 g.
La selección de la muestra ideal resulto de la elaboración de ocho muestras, en las cuales se realizó variaciones de porcentajes en la dosificación y evaluaciones sensoriales para los atributos sabor, aroma, color y textura los resultados demostrados mediante caja y bigote indicando que la muestra E2, como muestra ideal, con una confianza de α = 0,05. Se planteó un diseño 23 en la etapa de dosificación, los niveles de cada factor son: A porcentaje de carne de cerdo (72 – 68) %, B porcentaje de sal común (1,8 – 1,3) %, C porcentaje de vinagre (1,4 – 0.9) % y las variables respuestas fueron pH, acidez y humedad.
El análisis fisicoquímico del enrollado de carne de cerdo, presenta: ceniza 1,75 %, fibra 0,00 %, grasa 10,64 %, hidratos de carbono 0,11 %, humedad 64,44 %, proteína total
(Nx6,25) 23,06 %, pH 5,80 y valor energético 188 kcal/100g; el análisis microbiológico del enrollado de carne de cerdo, presenta: bacterias aerobias mesofilas 6,0 x 102 UFC/g, escherichia coli < 1,0 x 101 (*) UFC/g y staphylococus aureus < 1,0 x 101 UFC/g.Ubicación : TG664.9/ALT Reserva
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Título : Elaboración de hamburguesa de carne de res enriquecida con harina de lenteja Tipo de documento: texto impreso Autores: Chávez Coro, María Antonieta, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: 2025 Número de páginas: 87 p. Il.: il., cuad., graf., fots.; 28 cm. Dimensiones: impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Incluye CD-ROMIdioma : Español (spa) Palabras clave: CARNE DE RES, HAMBURGUESAS, LENTEJA-HARINAS, ANALISIS FISICOQUIMICO, ESTUDIO MICROBIOLOGICO, LABORATORIOS, INVESTIGACION Resumen: El presente Trabajo de Investigación “Elaboración de Hamburguesa de Carne de Res enriquecida con harina de Lenteja”, se realizó en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) dependiente de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”. Para la elaboración del producto se utilizó como materia prima carne de res y harina de lenteja, los cuales fueron adquiridos del Mercado Campesino ubicado en la provincia Cercado del Departamento de Tarija. El proceso para la elaboración de hamburguesa de carne de res enriquecida con harina de lenteja consta del picado, molienda, mezclado de la hamburguesa, congelado y envasado.
Los análisis de la carne de res presentan los siguientes resultados: análisis fisicoquímico: Acidez (como ac. Láctico) 0,48 %; Ceniza 1,37 %; Fibra no detectada; Grasa 2,45 %; Hidratos de carbono no detectado; Humedad 74,15 %; pH (20°) 5,82; Proteína total (Nx6,25) 22,03 % y Valor energético 110,00 Kcal/100g. En cuanto al análisis de micronutrientes: Fósforo 75,00 mg/100g y Hierro 3,63 mg/100g. En el análisis microbiológico: Bacterias aerobias mesófilas 1,1x104 UFC/g; Coliformes fecales <1,0x101 (*) UFC/g; Coliformes totales <1,0x101 (*) UFC/g; Escherichia coli <1,0x101 (*) UFC/g; Staphylococcus aureus <1,0x101 (*) UFC/g y Salmonella P/A en 25 g con ausencia. (*: no se observa desarrollo de colonias)
Los análisis de la harina de lenteja presentan los siguientes resultados: análisis fisicoquímico: Ceniza 2,76 %; Fibra 2,62 %; Grasa 1,95 %; Hidratos de carbono 60,58 %; Humedad 10,93 %; pH (°C) 6,33; Proteína total (Nx6,25) 23,78 % y Valor energético 355,00 Kcal/100g. En cuanto al análisis de micronutrientes: Fósforo 119,0 mg/100g; Potasio 868, g/100g y Sodio 5,5 mg/100g. En el análisis microbiológico: Bacterias aerobias mesófilas 8x102 UFC/g; Coliformes fecales <1,0x101 (*) UFC/g; Coliformes totales <1,0x101 (*) UFC/g; Escherichia coli <1,0x101 (*) UFC/g; Mohos y levaduras <1,0x101 (*) UFC/g; Staphylococcus aureus <1,0x101 (*) UFC/g y Salmonella P/A en 25 g con ausencia. (*: no se observa desarrollo de colonias)
La selección de la muestra ideal resultó de las pruebas preliminares, en las cuales se realizó variaciones de porcentajes en la dosificación, de las cuales se realizó evaluaciones sensoriales para los atributos, color, sabor, aspecto y textura. Los resultados obtenidos mediante el análisis estadístico de caja y bigote indica a la muestra HX2, como muestra ideal con un nivel de confianza de α =0,05.
Se planteó un diseño de 23 en la etapa de dosificación, los niveles de cada factor son: A porcentaje de carne de res (60 – 58) %, B porcentaje de harina de lenteja (14 – 12) % y C porcentaje de tocino (14 – 12) % y las variables respuesta fueron humedad y grasa, realizando el análisis de varianza se observó que los factores son significativos para un nivel de confianza de α = 0,05.
En los análisis realizados a la hamburguesa de carne de res enriquecida con harina de lenteja, se han obtenido los siguientes resultados: en el análisis fisicoquímico: Ceniza 2,50 %: Fibra 0,34 %; Grasa 18,68 %; Hidratos de carbono 13,16 %; Humedad 50,89 %; Proteína total (Nx6,25) 14,77 % y Valor energético 280,00 Kcal/100g. En análisis de micronutrientes: Fósforo 133,00 mg/100g; Hierro 0,14 mg/100g y Sodio 626,00 mg/100g. En el análisis microbiológico: Bacterias aerobias mesófilas 1,16x106 UFC/g; Coliformes fecales <1,0x101 (*) UFC/g; Coliformes totales <1,9x102 (*) UFC/g; Escherichia coli <1,0x101 (*) UFC/g; Staphylococcus aureus <1,6x101 (*) UFC/g; Mohos y levaduras <1,0x102 (*) UFC/g y Salmonella P/A en 25 g con ausencia. (*: no se observa desarrollo de colonias)
En el análisis experimental de balance de materia y energía aplicando a 650 g de carne de res, 150 g de tocino y 140 g de harina de lenteja; se determina que se obtiene 977,17 g de hamburguesas de carne de res enriquecidas con harina de lenteja, a su vez en el balance de energía, indica que para la producción de hamburguesa se necesita 215,1 Kcal de calor en la etapa de molienda y 645,32 Kcal para la congelación del producto.Ubicación : TG664.9/CHA Reserva
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