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Determinación de propiedades térmicas de la carne de llama durante el proceso de congelación / Quispe Jorge, Juana
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Ubicación : T664.9028/QUI Autores: Quispe Jorge, Juana, Autor Título : Determinación de propiedades térmicas de la carne de llama durante el proceso de congelación Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, feb., 2010, 135 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : CARNE – CONSERVACION, CARNE – ANALISIS, LABORATORIOS, CARNE DE CAMELIDO - LLAMA (Animal) Resumen : El presente trabajo de investigación se realizó en el departamento de La Paz – Bolivia.
El acopio de carne de Llama fue en el matadero para ganado camélido “TURCO MARKA”, ubicada en el departamento de Oruro - Bolivia, su estudio se realizo en los laboratorios de la Universidad Nacional Del Altiplano Escuela Profesional De Ingeniería Agroindustrial, en el departamento de PUNO – PERU, con el objeto de determinar las propiedades térmicas de la carne de llama y el tiempo de congelación gráficamente. Se empleo como materia prima corte anatómicos (lomo, filete y solomillo) de carne de llama (Lama glama), los cuales se sometieron a congelación en las que con un sistema da adquisición de datos de tiempo vs temperatura, se registro la historia de su congelación, y con la metodología descrita por (Poulsen, 1982 y Gupta, 1986 para determinar difusividad) y (Sweat y Haugh, 1974 para determinar conductividad), se determinaron con precisión el inicio de la congelación y el tiempo total de congelación.
La difusividad termal de la carne de llama fue determinada por un equipo especialmente armado, este consiste de un cilindro hueco de cobre de 200 mm de longitud y 27.0 mm de diámetro, con un espesor de pared igual a 1 mm. En ambos extremos tiene tapones de teflón de 26.9 mm de diámetro y 10.5 mm de espesor hacia el interior del cilindro, el diámetro del tapón hacia el exterior es de 80 mm y 10.5 mm de altura. Ambos tapones son herméticos. Uno de los tapones tiene un agujero con hilo de tornillo en el centro, por donde se introduce y se sujeta la termocupla, cuyo extremo llega al centro geométrico del cilindro, y por donde se registra la temperatura de la muestra que es colocada en el interior del cilindro, que esta al interior del congelador cuya temperatura de congelación es de -18ºC. Al momento de introducir el cilindro en el congelador, se comenzó a registrar la variación de la temperatura del centro del cilindro y la temperatura del congelador en función del tiempo, en el termómetro de precisión y computadora para encontrar el valor Fc., se usaron las termocuplas tipo J fueron para registrar las temperaturas en el interior de los cilindros. La conductividad termal fue determinada utilizando el principio de la teoría de la prueba de conductividad termal o técnica de la fuente lineal de calor. Una fuente lineal de calor (sonda o alambre caliente) es introducida en una muestra que tiene una temperatura constante. La fuente lineal es entonces calentada a una tasa constante y la temperatura adyacente a la fuente lineal de calor es registrada. Un gráfico de la temperatura en función del logaritmo natural del tiempo, muestra una tendencia lineal, y la pendiente de esa recta es utilizada para calcular la conductividad termal. La fuente lineal de calor es una aguja hipodérmica de 0.0502 m de longitud, y 0.00053 m de diámetro interno, la cual tiene colocada en el centro una termocupla tipo T (cobre constantano de 0.000127 m de diámetro). Se impide el contacto entre la termocupla y la pared interior de la aguja mediante una capa de epóxido. La aguja es energizada mediante un alambre de constantano que atraviesa su longitud y es soldada a la punta. La fuente de Poder ELECTRO-TECHNIC PRODUCTS Modelo N° 9230 entrega una corriente continua de 3 a 4 V.
La aguja es colocada al interior de la muestra de carne congelada de llama, se procede a energizarla y la variación de la temperatura en función del tiempo es registrada en el sistema de adquisición de datos Novus, mediante el módulo de expansión análoga de 8 canales, en la cual se colocó la tarjeta de termocuplas. La frecuencia de lecturas fue de 30 lecturas por segundo por un lapso de tiempo de 60 segundos. La intensidad y voltaje fueron leídos en dos multímetros marcas FUJITEC modelo DT - 830B.
Con los datos obtenidos de las propiedades térmicas se construyó la curva tiempo (minutos) y logaritmo de la variación de la temperatura (°C). ...leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055663 T664.9028/QUI Tesis BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 9644 ^bBC Documentos electrónicos
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37519_ANEXOS 1Adobe Acrobat PDFElaboración de costillas de cerdo ahumadas / Rocha Rodríguez, Romina Rocío
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Ubicación : TG664.9/ROC Autores: Rocha Rodríguez, Romina Rocío, Autor Título : Elaboración de costillas de cerdo ahumadas Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2014, 225 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : CARNE DE CERDO – PROCESADO, CARNE – ANALISIS, CARNE – CONSUMO, COSTILLAR DE CERDO AHUMADA Resumen : El presente trabajo de investigación “elaboración de costillas de cerdo ahumadas”, fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) dependiente de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho .Se utilizo como materia prima el costillar del cerdo, adquiridas del mercado local.
Con relación a la composición fisicoquímica del costillar, tiene un contenido de humedad de 67.74 %, proteína total 16.68 %, carbohidratos 2.4%, materia grasa 12.43%, cenizas 0.785 %, fibra no detectado y el valor energético es de 188.19 kilocalorías por cada 100 gramos de costillar.
El proceso de elaboración de costillas de cerdo ahumadas comprende, las etapas de acondicionamiento, preparación de la solución de cura, donde se agregó 30 gr de sal de cura, 3.5 gr de condimento y 1.5 gr de fosfatos, la etapa de curado se la realiza durante cuatro días a 4° C, el enjuague se realiza durante 30 minutos, el secado dura 2.5 horas a 6 °C, y finalmente el ahumado se lo realiza durante 2 horas a 80 °C.
Las variables analizadas y controladas durante el proceso de elaboración de costillas de cerdo ahumadas que influyen son: en la etapa de preparación de la solución de cura, dos cantidades de sal de cura(25gr-30gr),condimento(3.5gr-6gr)y fosfatos(15 gr- 3.5gr)realizando un análisis estadístico para el diseño 23 ;en la etapa de de curado las variables son tiempo de curado(3 dias-4 días)y temperatura de curado(4°C-6°C) utilizando un diseño 22; en la etapa de secado las variables analizadas con tiempo de secado(2 horas-2.5 horas) y temperatura de secado(4°C-6°C)realizando un análisis estadístico de 22;también realizando un diseño 22en la etapa de ahumado las variables analizadas son tiempo de ahumado(2 horas-2.5horas) y temperatura de ahumado(80°C-85°C).
El producto final fue evaluado sensorialmente por jueces no entrenados, que calificaron los atributos de color (7.7), aroma (6.5), sabor (7.0), y aspecto (6.4).
Los análisis microbiológicos de coliformes fecales, coliformes totales y salmonellas indicaron que no se observa desarrollo de colonias en el producto final....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055701 TG664.9/ROC Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 7797^bBC Documentos electrónicos
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37568_ANEXOSAdobe Acrobat PDFElaboración de hamburguesa con carne de llama / Ramírez Villa, Noelia Soledad
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Ubicación : TG664.9/RAM Autores: Ramírez Villa, Noelia Soledad, Autor Título : Elaboración de hamburguesa con carne de llama Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, sep., 2019, 195 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : CARNE DE CAMELIDOS, HAMBURGUESAS - CARNE DE LLAMA, HAMBURGUESAS - ELABORACION, HAMBURGUESAS – ANALISIS, PROYECTO DE INVESTIGACION Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de hamburguesa con carne de llama” fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos dependiente de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Se utilizó como materias primas; carne de cerdo, carne de llama y tocino que fueron adquiridas del mercado campesino de la provincia Cercado. El análisis fisicoquímico de carne de cerdo que fue 1,22% ceniza, n.d.% de fibra, 6,02% grasa, 0,56% hidratos de carbono, 68,95% humedad, 23,25% proteína total y valor energético 149,42 Kcal/100g; el análisis microbiológico 2,4x10 2 UFC/g de Escherichia coli y ausencia de Salmonella. Para la carne de llama, 1,16% ceniza, n.d.% de fibra, 11,22% grasa, 0,44% hidratos de carbono, 63,50% humedad, 23,68% proteína total y valor energético 197,46 Kcal/100g; y el análisis microbiológico 1,2x10 2 UFC/g de Escherichia coli y ausencia de Salmonella. El proceso de elaboración de hamburguesa, comprende las etapas de recepción de la materia prima, troceado, molienda, mezclado, cutterizado, madurado, moldeado, congelado, envasado, sub-enfriado y almacenado. Se elaboraron doce muestras preliminares en las cuales se dividieron en cuatro grupos de tres muestras; utilizando un disco de 8 mm en la molienda, para la primera formulación se varió el porcentaje de carne de vaca (C1= 42,94%, C2= 40,94% y C3=32,94%), siendo elegida la muestra C1; cuyo estadístico de Tukey fue significativo p<0,05; en la segunda formulación se utilizó porcentaje de carne de llama (C4=15%, C5=18% y C6=20%), eligiéndose la muestra C4 como la mejor opción, cuyo estadístico de Tukey fue significativo p<0,05; para la tercera formulación el porcentaje de hielo fue (C7=7%, C8=4% y C9=6%), siendo elegida la muestra C9, cuyo estadístico de Tukey fue significativo p<0,05; y en la cuarta formulación se hizo variar el porcentaje de tocino (C10=20%, C11=22% y C12=24%), eligiéndose la muestra C12 como la mejor, cuyo estadístico de Tukey fue significativo p<0,05; Posteriormente, se realizó la pre selección de las cuatros muestras elegidas utilizando un disco 6mm en la molienda, variando los porcentajes V1(carne de res= 24,94%, , carne de llama=20%, tocino= 7% V2 (carne de res= 31,94%%, carne de llama=16% y tocino= 15), V3( carne de res= 26,85%, carne de llama=22% y tocino= 22%), V4(carne de res= 24,94%, carne de llama=20% y tocino= 7% e incliuyendo una muestra adicional V5(carne de res= 0%, carne de llama=20% y tocino= 7%), para lo cual se realizó una prueba sensorial dando como elegida la muestra V5 cuyo estadístico de Tukey fue significativo p<0,05. Así mismo se aplicó un diseño 23 para los factores (carne de cerdo, carne de llama y tocino); cuyas variables respuestas fueron el contenido de humedad y materia grasa cuyo estadístico fue no significativo para p<0,05. Se tomó en cuenta dos muestras de hamburguesas como referencia del mercado local siendo elegida la muestra Sofía (H01). Así mismo, se realizó una valoración entre muestra de referencia y muestra elegida H056 (carne de cerdo 26%, carne de llama 26%, tocino 26%, y hielo 16%). Realizado la T de Student Tcal= 0,54<Ttab= 1,721 no existió diferencia significativa p<0,05. Según el análisis fisicoquímico del producto final contiene 36 mg/100g de calcio, 2,08% ceniza, n.d% fibra, 18,85% grasa, 3,50% hidratos de carbono, 1,30 mg/100g de hierro, 62,49% humedad, 16 mg/100g de magnesio, 141 mg/100g de potasio, 13,08% proteína total, 584 mg/100g de sodio y 225,47 Kcal/100g, para el análisis microbiológico fue 2,2x104 2 UFC/g de bacterias Aerobias mesófilas, <1,0x101 2 UFC/g de Coliformes fecales, 1,3x102 2 UFC/g de Coliformes totales, <1,0x101 de Escherichia coli 2 UFC/g, <1,0x101 2 UFC/g de mohos y levaduras, ausencia de Salmonella y <1,0x101 2 UFC/g de Staphylococcus aureus....leer masleer menos Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 057709 TG664.9/RAM Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 8018^bBCEN Documentos electrónicos
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39366_ResumenAdobe Acrobat PDF
39366_Marco teoricoAdobe Acrobat PDF
39366_BibliografiaAdobe Acrobat PDF
39366_AnexosAdobe Acrobat PDFElaboración de hamburguesa de pescado (Sábalo) / Ruiz Fernandez, Yaneth Roxana
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Ubicación : PG664.94/RUI Autores: Ruiz Fernandez, Yaneth Roxana, Autor Título : Elaboración de hamburguesa de pescado (Sábalo) Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, sep., 2018, 171 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : PESCADO – PROCESADO, HAMBURGUESAS – CARNE DE PESCADO, HAMBURGUESAS – ELABORACION, HAMBURGUESAS – ANALISIS, PROYECTO DE INVESTIGACION Resumen : El presente trabajo de investigación elaboración de hamburguesa de pescado (sábalo), fue elaborado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carreara de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. La materia prima que se utilizó fue carne de pescado, cerdo y tocino obtenida en los Mercados Campesino y abasto el dorado de Tarija. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas de la carne de pescado se tiene un contenido de ceniza del 1,06 %, fibra 0,0%, materia grasa 11,99%, hidratos de carbono 3,67%, humedad 67,21%, proteína total 16,07% y valor energético de 186,8 Kcal/100g.
Para la realización del trabajo de investigación, se tomó en cuenta las diferentes referencias bibliográficas sobre la elaboración de la hamburguesa de pescado (sábalo) y la parte experimental fueron tomados en cuenta la metodología citada. En tal sentido, el proceso de elaboración de la hamburguesa de pescado (sábalo) para su dosificación de las materias primas se estableció un diseño factorial de 23 tomando como variable respuesta la humedad esto consistió en realizar ocho muestras con diferentes procesos de elaboración de hamburguesa de pescado (sábalo) donde se tuvo un rango inferior y superior de carne de pescado (40-50)%; de cerdo (35-40)% y la cantidad de agua que se agrega (4-6)%, en función del contenido de humedad. Realizando una evaluación sensorial de las muestras en el proceso de hamburguesa de pescado, se puede observar que entre los factores se evidencia que no existe diferencia significativa en los atributos color, olor, sabor; pero si hay diferencia significativa en el atributo textura para un límite de confianza del 95% pero analizando la preferencia de los jueces por la muestra HPC8 (carne de pescado 50%, carne de chancho 40% y cantidad de agua en un 6%) lo cual demostró tener mayor aceptación la de hamburguesa de pescado.
En el proceso de elaboración de hamburguesa de pescado (sábalo), se pudo constatar que la muestra de mayor aceptación por los vente jueces no entrenados; para evaluar los atributos de sabor, color, textura y olor. Resultando que la muestra HPC8 (carne de pescado 50%, carne de chancho 40% y cantidad de agua 6%) lo cual demostró tener mayor aceptación de la hamburguesa de pescado. Tomando en cuenta los resultados del análisis de varianza y Duncan para los atributos con un límite de confianza del 99%.
En el proceso de elaboración del producto terminado se tuvo una evaluación sensorial en base a 20 jueces no entrenados para evaluar los atributos de color (4,00), olor (3,95), sabor (4,35), textura (4,25) y Apariencia (4,45) en escala hedónica; por lo que el producto presenta una importante aceptación organoléptica.
Mediante el análisis fisicoquímico del producto terminado de la hamburguesa de pescado (sábalo) realizada, se pudo establecer que tiene cenizas 2,18%, fibra 0,0%, materia grasa 16,45%, hidratos de carbono 5,11%, humedad 59,30 %, proteína total 16,96 %, valor energético 170,12 Kcal /100g.
Así mismo se realizó el análisis microbiológico de la hamburguesa de pescado (sábalo) realizado, se tiene coliformes totales <1,0X101UFC/g, coliformes fecales <1,0X101 UFC/g y ausencia de salmonella (p/a/25g), por lo que demuestra que es un producto seguro para ser consumido.
Se realizó un balance de materia y energía que determina que para producir 1,711 kg de hamburguesa de carne de pescado (sábalo) se obtienen 19 unidades de hamburguesas con un peso de 90 gr. cada unidad....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055726 PG664.94/RUI Proyecto de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 10151^bBC Documentos electrónicos
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37503_ANEXOSAdobe Acrobat PDFElaboración de nuggets de pollo con espinaca / Vaca Castellanos, María Andrea
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Ubicación : TG664.93/VAC Autores: Vaca Castellanos, María Andrea, Autor Título : Elaboración de nuggets de pollo con espinaca Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may., 2018, 278 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, INDUSTRIA CARNICA – CARNE DE AVE, CARNE DE POLLO – PROCESADO, NUGGETS – ESPINACA – ANALISIS, ALIMENTOS – CONSERVACION Resumen : El presente trabajo experimental fue desarrollado en el Laboratorio Taller de alimentos (LTA) de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Se utilizó como materias primas; pechuga de pollo y espinaca que fueron adquiridas del mercado local.
Se determinó las propiedades físicas de la materia prima, carne de pollo contiene un peso total 1,026 Kg, peso de la parte no comestible 0,486 Kg, porcentaje de porción comestible 53%.
Se determinó las propiedades físicas de la materia prima, la espinaca contiene un peso total de 250,96 g, porción comestible del amarro 69%, porción no comestible 31%.
Se realizó el análisis de las características fisicoquímicas del pollo en el CEANID, 1,12% ceniza, n.d % de fibra, 6,96% grasa total, 3,97% hidratos de carbono, 68,77% humedad, 19,18% proteína total y 155,24 Kcal/100g valor energético.
El análisis de las características fisicoquímicas de la espinaca: 2,50% ceniza, 0,91% fibra, 0,11% grasa total, 4,70% hidratos de carbono, 4,20 mg/100 g hierro total, 88,87% humedad, 812 mg/100 g potasio total y 2,91% proteína total.
El proceso de elaboración de Nuggets de pollo con espinaca, comprende las etapas de acondicionamiento de la materia prima, mezclado, refrigerado, formado, apanado, congelamiento, envasado, almacenado, fritado y escurrido.
En la etapa de determinar una muestra patrón de Nuggets de pollo con espinaca, se tomó en cuenta tres muestras sin espinaca, ya que en el mercado local no existen Nuggets con verduras. Las muestras elegidas fueron: NPSP (Sofía forma piernita), NPSD (Sofía forma dinosaurio) y NPFM (Fridosa forma muslitos). Para tal efecto, se tomó en cuenta el análisis sensorial de cinco atributos como: olor, color, sabor, textura y presentación. Utilizando veintitrés jueces no entrenados, dando como patrón elegida a NPSP.
A continuación, se realizó una evaluación sensorial para establecer el tipo de apanado a ser utilizado a partir de tres muestras: NPE-A (formulación básica con pan rallado marca Riera), NPE-B (formulación básica, apanado con pan rallado marca Viena) y NPE-C (formulación básica, apanado con copos de maíz marca San Remo). Evaluándose los atributos de olor, color, sabor textura y presentación; quedando elegida la NPE-A. Asimismo, se realizó una evaluación sensorial con ají sin picante, utilizado como colorante para dar otro aspecto a la masa, siendo ganadora la muestra que no contenía ají sin picante, como muestra con mayor puntaje en escala hedónica y realizándose la prueba de Duncan para p<0,05.
En la variación de los factores en la dosificación del proceso, se realizó una evaluación sensorial con ocho muestras con diferentes cantidades porcentuales de harina/maicena, espinaca y hielo. Resultando como muestra elegida N 06 (73% pechuga de pollo, 13% espinaca, 11% hielo, 1% maicena, el resto insumos). Tomando en cuenta veintitrés jueces no entrenados se evaluó los atributos de olor, color, sabor y textura.
De acuerdo a los análisis fisicoquímicos de los Nuggets de pollo con espinaca se obtuvo que el producto frito tiene mayor cantidad (379 mg/100g) de potasio que el producto crudo (309 mg/100g). Mientras que el producto sin espinaca contiene (145 mg/100g) de potasio....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055920 TG664.93/VAC Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 9860^bBC Documentos electrónicos
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37566_ANEXOSAdobe Acrobat PDFElaboración de paleta ahumada de cordero / Condori Mamani, Santos Braulio
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Ubicación : TG664.9/CON Autores: Condori Mamani, Santos Braulio, Autor Título : Elaboración de paleta ahumada de cordero Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may., 2015, 135 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, INDUSTRIA CARNICA-CARNE DE CORDERO, CARNE DE CORDERO – PROCESADO, PALETA AHUMADA – ANALISIS Resumen : El presente trabajo de investigación elaboración de paleta ahumada de cordero, fue elaborado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. La materia prima que se utilizó fue paleta de cordero (brazuelo) obtenida en el Mercado Campesino de Tarija, proveniente de la localidad de Iscayachi provincia Méndez del departamento de Tarija. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas de la paleta de cordero, que tienen un contenido de humedad 71,80%, proteína total 22,83%, materia grasa 21,74%, ceniza 5,05%, hidratos de carbono 2,69%, fibra 0,0%, y valor energético de 438,25 Kcal/100g.
Para la realización del presente trabajo de investigación consistió en realizar ocho muestras con diferentes procesos de elaboración de la paleta ahumada de cordero que tuvieron un rango de: (5 a 7) días de curado y madurado (CM), (3:30 a 3:45) horas tiempo de ahumado (tA) y (75 a 83) ºC temperatura de ahumado (TA). Realizando una evaluación sensorial en base a dieciséis jueces no entrenados para evaluar los atributos de color, aroma, sabor y textura. Los resultados de la evaluación sensorial de los jueces no entrenados de las muestras M5 y M8 fueron las mejor valoradas. Resultandos de la muestra M5 con (5 días de CM, 3:30 horas de tA a 83 ºC de TA), con los atributos de sabor (7,68) y textura (7,5). Resultados de la muestra M8 con (7 días de CM, 3:45 horas de tA y 83ºC de TA), con los atributos de color (7,5), aroma (7,18), obtuvieron mayor aceptación en escala hedónica como el mejor proceso de elaboración de la paleta ahumada de cordero. Tomando en cuenta las pruebas estadísticas de análisis de varianza y Duncan para los atributos sensoriales con un límite de confianza de 99%. Así mismo en el proceso de elaboración de la paleta ahumada de cordero, se utilizó un diseño factorial de 23 donde se estableció las variables de (CM) tiempo de curado y madurado, (tA) tiempo de ahumado y (TA) temperatura de ahumado, en función del contenido de humedad. Estadísticamente, se observó para el factor CM, que se tiene Fcal<Ftab (0,026<5,32), aceptando la hipótesis planteada; mientras que el factor TA, se tiene Fcal>Ftab por lo cual se rechaza la hipótesis, evidenciando que existe diferencia significativa entre los factores analizados para p<0,05.
En el proceso de elaboración del producto terminado se tomó en cuenta el resultado estadístico de los atributos de mayor aceptación, M5 y M8 donde se combinó las dos muestras (CM de 7 días, tA de 3:30 horas y TA de 83ºC). Se tuvo una evaluación sensorial en base a 12 jueces no entrenados, los atributos con mayor aceptación por los jueces fueron color (7,91) y sabor (7,75) en escala hedónica; en comparación con aceptabilidad (7,58), aroma (7,5), y textura (7,41), que son menores. Por lo que el producto terminado presenta una importante aceptación organoléptica, estadísticamente se observó que Fcal<Ftab (1,662<2,055) para los atributos mencionados, por lo que se acepta la hipótesis planteada y tiene una aceptabilidad para un nivel de significancia p<0,05.
El análisis fisicoquímico del producto terminado, muestra un contenido de sólidos volátiles 78,90 %, humedad 74,56 %, materia seca 25,44 %, cenizas 21,10 %, materia grasa 39,98%, proteína 38,91 %, fibra 0,0 %, carbohidratos 0,0 % y valor energético 515,42 Kcal/100gr. El análisis microbiológico del producto terminado presenta: coliformes fecales (0 NMP/g), coliformes totales (0 NMP/g), salmonella (0 NMP/g), escherichia coli (0 NMP/g), Mohos (0 UFC/g), lo que demuestra que es un producto seguro para ser consumido....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055704 TG664.9/CON Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 8513^bBC Documentos electrónicos
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37569_MARCO TEORICOAdobe Acrobat PDF
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37569_ANEXOSAdobe Acrobat PDFElaboración de salchicha tipo Viena con carne de llama / López Huarachi, Cinthya Marisol
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Ubicación : TG664.9/LOP Autores: López Huarachi, Cinthya Marisol, Autor Título : Elaboración de salchicha tipo Viena con carne de llama Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic., 2013, 168 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROMTemas : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, INDUSTRIA CARNICA, EMBUTIDOS, SALCHICHA-TIPO VIENA, EMBUTIDOS-CONSERVANTES QUIMICOS, ALIMENTOS-ANALISIS MICROBIOLOGICO, CARNE DE LLAMA-COMPOSICION QUIMICA Resumen : El presente trabajo de investigación ‘‘Elaboración de Salchicha tipo Viena con carne de llama’’, fue elaborado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la UAJMS. Para tal efecto, se utilizó carne de llama proveniente de la provincia Avilés, municipio de Yunchará en la cual se realizó análisis físico-químico que contiene 71,80% de agua, proteína 22,83 % y lípidos 3,48 %.
Para el desarrollo del trabajo de investigación, se elaboraron ocho muestras para establecer la dosificación de materias primas; variando el porcentaje de carne de llama, carne de cerdo y tocino. Donde los jueces evaluaron los atributos (color, olor, sabor y textura) y se vio la preferencia por las muestras M2 (20% carne de llama, 56 % carne de cerdo, 8 % tocino, 16 % insumos) y M7 (18% carne de llama, 58 % carne de cerdo, 10 % tocino, 14 % insumos).
También, se realizó una dosificación final de materias primas en las muestras (M2 y M7) en donde se modificó la cantidad de hielo y manteniendo constantes (carne de llama, carne de cerdo y tocino). Proponiendo dos muestras (F1 y F2) en donde los jueces eligieron la muestra F2 (18% carne de llama, 58% carne de cerdo, 8% tocino, 13% hielo y 2,6% insumos), como la mejor opción.
En la etapa de dosificación de materias primas, se realizó el diseño factorial 23; donde los factores carne de llama, carne de cerdo y tocino, no tienen influencia estadística p<0,01.
Se realizó una evaluación sensorial para el atributo color de la salchicha tipo Viena con carne de llama, donde las tres muestras elaboradas con diferente cantidad de colorante vegetal rojo y mediante una comparación con la muestra patrón ‘‘P’’ (salchicha tipo Viena con carne de llama), se pudo observar que los jueces prefieren la muestra C3 (0,43 %).
Una vez establecida la dosificación, se procedió a realizar un diseño 22 en el proceso de ahumado, donde se pudo verificar que los factores tiempo y temperatura no tienen influencia estadística en el proceso de ahumado para p<0,01. Así mismo, se realizó una evaluación sensorial compuesta por 25 jueces no entrenados que evaluaron los atributos de color, olor, sabor, textura y aroma. Realizada la prueba estadística, se vio que los jueces prefieren la muestra F2-4 (25 min; 58 °C) de ahumado.
Los resultados del análisis físico-químico, realizado al producto final contiene acidez (ácido láctico) 0,26 %; materia grasa 24,99 %; humedad 65,15%; pH 6,07% y proteína total 15,21 %. Así mismo, se realizó análisis microbiológico al día siguiente del proceso de elaboración donde contiene coliformes totales (NMP/g) <3; salmonella (p/a) ausencia; mohos y levaduras contiene (ucf/g) 1,0x101. Posteriormente, se realizó un nuevo análisis microbiológico después de dos semanas dando como resultado coliformes totales <3; salmonella hay ausencia; mohos y levaduras contiene 6,0x104 ucf/g y lo permitido es103de acuerdo a la norma para embutidos ahumados camélidos....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 053643 TG664.9/LOP Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL Seccion Unica Disponible 7620 Documentos electrónicos
36196_PreliminaresAdobe Acrobat PDF
36196_ResumenAdobe Acrobat PDF
36196_Marco TeóricoAdobe Acrobat PDF
36196_BibliografíaAdobe Acrobat PDFElaboración de tocino ahumado / Bamba Segovia, Héctor Yamil
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Ubicación : PG664.9/BAM Autores: Bamba Segovia, Héctor Yamil, Autor Título : Elaboración de tocino ahumado Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago, 2011, 135 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : CARNE DE CERDO – ANALISIS, CARNE DE CERDO – TOCINO, TOCINO – PROCESADO, TOCINO AHUMADO - ANALISIS Resumen : El presente trabajo de investigación elaboración de tocino ahumado, fue elaborado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. La materia prima que se utilizó fue panceta de cerdo obtenida en el Mercado Campesino de Tarija, proveniente de la localidad de Monteagudo del departamento de Chuquisaca. Se determinaros las propiedades fisicoquímicas de la panceta de cerdo, que tiene un contenido de ceniza 0,68%, fibra 0,0%, hidratos de carbono 2,69%, materia grasa 44,49%, humedad 45,37%, proteína total 6,77% y valor energético de 438,25 Kcal/100g.
Para la realización del presente trabajo de investigación, se tomó en cuenta la referencia bibliográfica existente para la elaboración de tocino ahumado de DÚAS RODAS y la parte experimental fueron tomados en cuenta la metodología citada. En tal sentido, el proceso de elaboración de tocino ahumado consistió en realizar ocho muestras con diferentes procesos de elaboración de tocino ahumado que tuvieron un rango de: tiempo de curado (3,0-4,0) días, temperatura de ahumado (75-80) ºC y tiempo de ahumado (3,0-3,5) ºC. Realizando una evaluación sensorial en base a diecinueve jueces no entrenados para evaluar los atributos de color, aroma, sabor y textura. Resultando que la muestra M1 (3 días de curado, 3 horas de ahumado a 75ºC de temperatura), obtuvo mayor aceptación de los jueces para los atributos de color 7,26 aroma 7,21 sabor 7,26 y textura 7,21), en escala hedónica; como el mejor proceso de tocino ahumado. Tomando en cuenta las pruebas estadísticas de análisis de varianza y Duncan para los atributos sensoriales con un límite de confianza de 99%. Así mismo en el proceso de elaboración de tocino ahumado, se utilizo un diseño factorial de 23 donde se estableció las variables de tiempo de curado (3,0-4,0) días, tiempo de ahumado (3,0-3,5) ºC y temperatura de ahumado (75-80) ºC; en función del contenido de humedad. Estadísticamente, se observo que factor C (tiempo de ahumado), se tiene Fcal<Ftab (0,8428<5,32) aceptando la hipótesis planteada; evidenciando que no existe diferencia significativa; mientras que los factores A (tiempo de ahumado) y T (temperatura de ahumado) se tiene Fcal>Ftab, lo cual se rechaza la hipótesis evidenciando que existe diferencia significativa entre los factores analizados para p<0,05. En los factores CA (tiempo de curado-tiempo de ahumado), Fcal<Ftab (0,0097< 5,32) para la interacción de los factores (tiempo de curado-tiempo de ahumado); lo cual se acepta la Hp y no existe evidencia estadística de variación entre los factores temperatura-tiempo en el proceso de elaboración de tocino para una (p<0,05).
En la elaboración de tocino ahumado para el producto terminado se tomo en cuenta el resultado estadístico de los atributos de mayor aceptación, M1 (tiempo de curado de 3 días, tiempo de ahumado de 3 horas a una temperatura de 75ºC).
Luego se realizo una evaluación sensorial del producto terminado en base a 12 jueces no entrenados para evaluar los atributos de color (8,00), aroma (7,58), sabor (7,83), textura (7,50) y aceptabilidad (7,58) en escala hedónica; por lo que el producto presenta una importante aceptación organoléptica, estadísticamente se observo que Fcal<Ftab (1,875<2,055) para los atributos se acepta la hipótesis planteada. Que quiere decir que cualquiera de las muestras pueden ser elegidas entre los atributos de color, aroma, sabor, textura y aceptabilidad para un nivel de significancia p<0,05.
El análisis fisicoquímico del producto terminado, tiene un contenido de ceniza del 5,05%, fibra 0,0%, hidratos de carbono 0,69%, materia grasa 25,16%, humedad 51,92%, proteína total 17,20% y valor energético de 297,92kcal/100g. Entre las propiedades microbiológicas, presenta coliformes fecales (0 NMP/g), coliformes totales (0 NMP/g) y ausencia de salmonella (p/a/25g)....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055666 PG664.9/BAM Proyecto de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 6535 Documentos electrónicos
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37518_BIBLIOGRAFIAAdobe Acrobat PDF
37518_ANEXOSAdobe Acrobat PDFEstratégias de marketing para la comercialización de carne camélida en la ciudad de Cochabamba / Lema Salomón, Margareth Roxana
Ubicación : T658.8/LEM Autores: Lema Salomón, Margareth Roxana, Autor Título : Estratégias de marketing para la comercialización de carne camélida en la ciudad de Cochabamba Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, sept. 2002, 188p Notas : Tesis
Incluye Anexos
Incluye Bibliografía
Temas : MERCADO,COMERCIALIZACION DE CARNE,PRECIOS,PROMOCION,ANALISIS FODA,ESTRATEGIA COMPETITIVA,EMPRESAS Resumen : El trabajo de investigación titulado Estrategias de Marketing para la comercialización de carne camélida en la ciudad de Cochabamba, se realizo con el propósito fundamental de proponer Estrategias de Marketing a través de un plan especifico, que permita establecer un encuentro adecuado entre la carne de llama fresca que comercializa "Wally" con los consumidores del mercado los que por desconocimiento que tienen de las propiedades de este producto y por la falta de costumbre alimentaría, no incorpora esta variedad de carne en su dieta diaria.
Pese a que por sus propiedades químicas y organolépticas, se demuestra que la carne de llama, constituye un alimento valiosísimo para la dieta alimentaría, orientarla hacia l mercado, resulta una tarea difícil si se considera que la población presenta costumbres alimentarías diferentes.
Dentro de este contexto y, entendiendo que la empresa comercializadora Wally requiere adoptar estrategias que le permitan establecer un relacionamiento adecuado entre producto y mercado, en le presente trabajo se utiliza el marketing como instrumento para orientar el producto hacia las necesidades del consumidor, a través de un proceso de investigación en el que se considera.
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 045455 T658.8/LEM Tesis BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 2917^bBCEF Estrés pre-abate del vacuno y su efecto en el (ph y acidéz) en la calidad de la carne en los mataderos Municipal de Tarija y San Luis de Entre Ríos / Benitez Aranibar, Alvaro Gabriel
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Ubicación : TG664.906/BEN Autores: Benitez Aranibar, Alvaro Gabriel, Autor Título : Estrés pre-abate del vacuno y su efecto en el (ph y acidéz) en la calidad de la carne en los mataderos Municipal de Tarija y San Luis de Entre Ríos Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, feb. 2021, 89 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : INDUSTRIA CARNICA, CARNE DE VACUNO, MATADEROS-TECNICAS, CARNE-ANALISIS Resumen : El presente Trabajo Dirigido para el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (SENASAG), se realizaron en los mataderos de San Luis de Entre Ríos y Municipal de Tarija. Para determinar los efectos fisicoquímicos generados en la carne, a consecuencia de la faena del animal vacuno en estado de estrés y su impacto sobre la calidad de la carne. Donde se determinó los factores estresantes ante-mortem: procedencia del animal, peso del animal, tiempo de reposo, índices de estrés e intentos de noqueo.
Las muestras seleccionadas fueron tres del matadero de San Luis de Entre Ríos y 38 del matadero Municipal de Tarija, para el análisis fisicoquímico (pH, acidez y proteínas) en el Centro de Análisis Investigación y Desarrollo (CEANID).
Los resultados de las muestras de carne obtenidos del Centro de Análisis Investigación y Desarrollo (CEANID), determinaron valores de pH entre (5,52 – 6,16) y acidez (0,58 – 0,45) %. Donde los animales no fueron faenados en condiciones de estrés; mientras que los valores de pH entre (6,21 – 7,23) y acidez (0,44 – 0,14) %, donde los animales fueron faenados en condiciones de estrés. La incidencia de estrés pre-abate, no afecta los valores de proteínas entre (17,23 – 40.49) % de las siete muestras de carne vacuna.
Aplicado el diseño de bloques incompletos al azar y el estadístico de Tukey en el parámetro de acidez en función de la incidencia del estrés pre-abate se logró determinar que los animales procedentes de Villamontes, El Remate con respecto a otras comunidades es significativo (Fcal = 2,66 > Ftab = 2,30) para (p < 0,05). Los animales que reposaron en tiempo entre (0-6) h con respecto entre (13-24) h y más de 24 horas es significativo (Fcal= 3,46 > Ftab = 2,86) para (p < 0,05). Los animales faenados en condiciones de estrés, muy estresados y extremadamente estresados son significativos (Fcal=25,10 > Ftab=2,64) para (p < 0,05) y los animales noqueados en 2 y 3 punzadas son significativas (Fcal = 15,88 > Ftab =3,25) para (p < 0,05).
Aplicado el diseño de bloques incompletos al azar y estadístico de Tukey para el parámetro pH en función de la incidencia del estrés pre-abate se logró determinar que los animales faenados en condiciones de estrés, muy estresados y extremadamente estresados son significativas (Fcal = 43,75 > Ftab = 2,63) para (p < 0,05). Los animales noqueados en 2 y 3 punzadas son significativas (Fcal = 10,94 > Ftab =3,25) para (p < 0,05)....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 061492 TG664.906/BEN Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 10742^bBCEN Documentos electrónicos
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42502_RESUMENAdobe Acrobat PDF
42502_MARCO TEORICOAdobe Acrobat PDF
42502_BIBLIOGRAFIAAdobe Acrobat PDF
42502_ANEXOSAdobe Acrobat PDF5.000 problemas y ejercicios de análisis matemático / Demidóvich, B. P
Ubicación : 510/D492c Autores: Demidóvich, B. P, Autor Título : 5.000 problemas y ejercicios de análisis matemático Fuente : España [ES] : Paraninfo, 1989, 600p Temas : ANALISIS MATEMATICO Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 002782 510/D492c Libro BIBLIOTECAS FACULTAD CIENCIAS ECONOMICAS Y FINANCIERAS Seccion Unica Disponible 3468^bBCEF 5000 problemas de análisis matemático / Demidóvich, B. P
Ubicación : 515/D492p Autores: Demidóvich, B. P, Autor ; Aparicio Bernardo, Emiliano, Traductor Título : 5000 problemas de análisis matemático Fuente : Madrid [ES] : Paraninfo, 1980, 600p Temas : ANALISIS MATEMATICO,CALCULO Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 028465 515/D492p Libro BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES Seccion Unica Disponible 4572^cej. 3^bBAYF 028466 515/D492p Libro BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES Seccion Unica Disponible 3490^cej. 4^bBAYF 028469 515/D492p Libro BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES Seccion Unica Disponible 3489^cej. 1^bBAYF 028470 515/D492p Libro BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES Seccion Unica Disponible 3491^cej. 2^bBAYF 5000 problemas de análisis matemático / Demidóvich, B. P
Ubicación : 515/D492p Autores: Demidóvich, B. P, Autor ; Aparicio Bernardo, Emiliano, Traductor Título : 5000 problemas de análisis matemático Fuente : Madrid [ES] : Paraninfo, 1976, 600p Temas : ANALISIS MATEMATICO,CALCULO Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 028468 515/D492p Libro BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES Seccion Unica Disponible 0136^bBAYF 5000 problemas de análisis matemático / Demidóvich, B. P
Ubicación : 515/D492c Autores: Demidóvich, B. P, Autor ; Aparicio Bernardo, Emiliano, Traductor Título : 5000 problemas de análisis matemático Fuente : Madrid [ES] : Paraninfo, 1980, 562p Temas : CALCULO,ANALISIS MATEMATICO Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 016856 515/D492c Libro BIBLIOTECA FACULTAD TECNOLOGÍA - CIVIL Y ARQUITECTURA Seccion Unica Disponible 1692^cej. 1^bBTEC 016857 515/D492c Libro BIBLIOTECA FACULTAD TECNOLOGÍA - CIVIL Y ARQUITECTURA Seccion Unica Disponible 1693^cej. 2^bBTEC 5000 problemas de analisis matematico / Demidovich, B.P
Ubicación : 515/D492c Autores: Demidovich, B.P, Autor ; Aparicio B., Emiliano, Traductor Título : 5000 problemas de analisis matematico Fuente : 9a. ed Madrid [ES] : Thomson, 2003, 600p Temas : ANALISIS MATEMATICO - PROBLEMAS Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 016788 515/D492c Libro BIBLIOTECA FACULTAD TECNOLOGÍA - CIVIL Y ARQUITECTURA Seccion Unica Disponible 3307^bBTEC Administración financiera de inversiones / Perdomo Moreno, Abrahám
Ubicación : 332.6/P396i Autores: Perdomo Moreno, Abrahám, Autor Título : Administración financiera de inversiones Fuente : México [MX] : Thompson, 2000, 254 p. Temas : INVERSIONES, ADMINISTRACION FINANCIERA, MACROECONOMIA, MICROECONOMIA, INFLACION, ANALISIS ECONOMICO, POLITICA MONETARIA, MEXICO Resumen : Sumario : 1. Entorno y análisis económico Mexicano. 2. Sistema financiero internacional y entorno económico. Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 049154 332.6/P396i Libro BIBLIOTECAS FACULTAD CIENCIAS ECONOMICAS Y FINANCIERAS Seccion Unica Disponible 7797^bBCEF Algebra y análisis : ejercicios para el curso de matemáticas generales / Lefort, G
Ubicación : 512.1076/L442a Autores: Lefort, G, Autor ; Orts Aracil, J. M, Traductor Título : Algebra y análisis : ejercicios para el curso de matemáticas generales Fuente : Barcelona [ES] : Montaner y Simón, 1967, xi,543p Notas : Título original: Algebre et analyse exercices Temas : CALCULO,ALGEBRA,ANALISIS MATEMATICO Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 016396 512.1076/L442a Libro BIBLIOTECA FACULTAD TECNOLOGÍA - CIVIL Y ARQUITECTURA Seccion Unica Disponible 0401^bBTEC Análisis de alimentos / Winto, A. L
Ubicación : 641.3/W721a Autores: Winto, A. L, Autor Título : Análisis de alimentos Fuente : 2a. ed Buenos Aires [AR] : H.A.S.A., 1958, xii,1205p Notas : Título original: Analysis of foods. Incluye bibliografía Temas : ALIMENTOS, ANALISIS QUIMICO Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 018662 641.3/W721a Libro BIBLIOTECA FACULTAD TECNOLOGÍA - CIVIL Y ARQUITECTURA Seccion Unica Disponible 1244^bBTEC Análisis de alimentos / Ministerio de Sanidad
Ubicación : 641/M644a Autores: Ministerio de Sanidad, Autor Título : Análisis de alimentos Fuente : s.l : s.n, s.d, 1015p, vol. 2 Temas : ALIMENTOS-ANALISIS Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 009837 641/M644a Libro BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA Seccion Unica Disponible 0167^vvol. 2^bBTEA Análisis de alimentos: métodos oficiales y recomendados por el centro de investigación y control de la calidad / Ministerio de Sanidad y Consumo
Ubicación : 641/M644a Autores: Ministerio de Sanidad y Consumo, Autor Título : Análisis de alimentos: métodos oficiales y recomendados por el centro de investigación y control de la calidad Fuente : 1985, 477p, vol. 1 Temas : ALIMENTOS-ANALISIS Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 009838 641/M644a Libro BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA Seccion Unica Disponible 0165^vvol. 1^cP.1^bBTEA
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