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Elaboración de pasta de quinua a partir de harina de quinua real orgánica beneficiada / Gutiérrez Soza, Cecilia Magdalena
Ubicación : T664.755/GUT Autores: Gutiérrez Soza, Cecilia Magdalena, Autor Título : Elaboración de pasta de quinua a partir de harina de quinua real orgánica beneficiada Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic., 2014, 196 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROMTemas : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, CEREALES - QUINUA, PRODUCCION DE PASTAS, PASTAS DE QUINUA Resumen : Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante de la humanidad. Históricamente están asociados al origen de la civilización y cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de nómada a sedentario cuando aprendió a cultivar cereales y obtener de ellos una parte importante de su sustento.
El consumo de pastas en base a trigo en el mercado mundial está sufriendo modificaciones ya que la tendencia actual de dejar de consumir productos que sean organismos genéticamente modificados (OGM), razón por la cual la población está buscando un sustituto para este tipo de pastas que tengan elevado nivel nutricional.
La quinua es un pseudo cereal rico en nutrientes que contiene todos los aminoácidos esenciales en cantidades equilibradas lo cual ayuda a su mejor asimilación en el momento del consumo.
Una de las grandes bondades que tiene este pseudo cereal es la gran capacidad de adaptarse al medio que lo rodea ya sea los climas extremos de los salares y el tipo de tierra que este presenta así como también los climas templados de los valles con una tierra que no presenta gran salinidad como la de los salares.
La importancia de la Quinua Real en la alimentación de los seres humano radica en su contenido de minerales, vitaminas y principalmente en la calidad de sus proteínas, la quinua aventaja a otros granos por su contenido de proteínas, minerales (Ca, Fe, P), vitaminas B1 y riboflavina.
En el presente proyecto de grado se ha elaborado una pasta a partir de harina cruda de quinua real para esto se realizaron procesos de mezclas de proteínas con el fin de obtener un producto estable y con características organolépticas aceptables.
Se realizaron tres test para poder medir la calidad del producto, la preferencia y su aceptabilidad, habiéndose obtenido calificaciones superiores en la pasta de quinua. ...leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 053339 T664.755/GUT Tesis BIBLIOTECA CENTRAL Seccion Unica Disponible 8537 Documentos electrónicos
36192_PreliminaresAdobe Acrobat PDF
36192_ResumenAdobe Acrobat PDF
36192_Marco TeóricoAdobe Acrobat PDF
36192_BibliografíaAdobe Acrobat PDF Elaboración de pasta semolada tipo nido enriquecida con pulpa de calabaza y espirulina / Ajalla León, Carolina Mariana
Ubicación : TG664.755/AJA Autores: Ajalla León, Carolina Mariana, Autor Título : Elaboración de pasta semolada tipo nido enriquecida con pulpa de calabaza y espirulina Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov. 2020, 114 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, PASTAS ALIMENTICIAS-ELABORACION, PASTA-SEMOLA, PASTA-CALABAZA, PASTA-ESPIRULINA Resumen : El presente trabajo de investigación se realiza en el Laboratorio Taller de Alimentos, dependiente del Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”. El objetivo es elaborar pasta semolada tipo nido enriquecido con espirulina y pulpa de calabaza, aplicando el proceso de transformación de cereales con el fin de obtener un producto de calidad nutritiva para la población tarijeña. Para la elaboración del producto, se utiliza sémola de trigo y calabaza variedad cucúrbita moschata como materias primas, y los insumos empleados espirulina deshidratada (Arthrospira platensis), almidón de maíz, sal, goma xantán y aceite. Las etapas en general del proceso de elaboración de pasta semolada tipo nido consisten en un pre-mezclado (ingredientes secos), mezclado (ingredientes húmedos), amasado, reposo de la masa, laminado, trefilado, secado, enfriado y envasado.
Los análisis de macro y micronutrientes como los fisicoquímicos, de las materias primas e insumos indican para sémola de trigo: humedad 15,64 %; gluten húmedo 19,24 %; acidez (ácido sulfúrico) 0,42 %; pulpa de calabaza: magnesio 5,0 mg/100 g; potasio 158 mg/100 g; ceniza 1,47 %; humedad 95,34 %; fibra n/d; proteína (Nx6,25) 1,54 %; hidratos de carbono 1,65 %; materia grasa n/d y valor energético 12,76 Kcal/100 g; espirulina deshidratada: calcio 141 mg/100 g; hierro 57,5 mg/100 g; proteína total (Nx6,25) 69,30 %; ceniza 0,14 %; fibra 0,68 %; materia grasa 14,40 %; hidratos de carbono 2,63 %; humedad 12,85 % y valor energético 417,32 Kcal/100 g. Los análisis microbiológicos indican para pulpa de calabaza: Escherichia coli <1,0 x 101 UFC /g y ausencia de Salmonella P/A/25 g y para la espirulina deshidratada: mohos y levaduras <1,0 x 101 UFC/g.
Para la elección de la muestra final, se elaboraron veinte muestras preliminares de la cuales se sometieron a evaluación sensorial doce muestras dividiéndolas en cuatro ensayos, para los atributos color, sabor, aroma, textura, pegajosidad y apelmazamiento. En base a las observaciones reunidas a lo largo del proceso de selección, se elabora el último ensayo entre la muestra prototipo EC31, y la muestra A11 extraída del diseño experimental, resultando que el 84 % de los jueces prefiriere la muestra A11, y según el análisis estadístico “T” de Student demuestra que Tcal (1,36) ˂Ttab (2,49); no existiendo diferencia significativa entre las muestras p˂0,01.
Se plantea un diseño experimental realizado en la etapa de secado, los niveles de cada variable: temperatura (40-50-60) ºC, velocidad de aire (5-6) m/s y concentración de goma xantana (0,48-0,96) % y la variable respuesta es el contenido de humedad.
Los análisis de macro y micronutrientes como los fisicoquímicos, para el producto terminado: potasio 369 mg/100 g; calcio 68,0 mg/100 g; hierro 4,0 mg/100 g y magnesio 25,3 mg/100 g; proteína (Nx6,25) 13,06 % en base seca; humedad 9,52 %; fibra n/d; ceniza 3,63 % en base seca; materia grasa 2,51 % en base seca; hidratos de carbono 80,80 % en base seca y valor energético 398,03 kcal/100 g en base seca; gluten húmedo 1,54 % y acidez (ácido láctico) 1,90 %. Los análisis microbiológicos para el producto terminado: Mohos y levaduras 3,0 x 101 UFC/g; Escherichia coli <1,0 x 101 UFC/g y Staphylococo aureus <1,0 x 101 UFC/g. Para el análisis de calidad del producto terminado posee en promedio: 11 minutos para el tiempo óptimo de cocción (TOC), índice de absorción de agua del 129,87 % y residuo de cocción 8,12 %.
En el proceso de secado para el producto terminado, la isoterma de desorción en relación de la actividad de agua (Aw) con el contenido de humedad (Hbs) muestra una tendencia exponencial hasta un Aw alrededor de 0,73 para un tiempo de secado de 1,3 h; mientras que la segunda parte de la curva comienza a aplanarse hasta un Aw de 0,43; estando dentro del rango de utilidad del producto siendo seguro en cuanto al deterioro microbiano y al mantenimiento de su estabilidad química. En la cinética de secado se aprecian dos periodos de secado diferentes y una humedad crítica de 0,4010 gH2O/gSS y humedad de equilibrio de 0,3556 gH2O/gSS. Para la variación del contenido de humedad de equilibrio (CHE) en base seca, en función de la humedad relativa ambiente, se observan fluctuaciones en los valores a lo largo de los días hasta
concluir con un CHE en base seca de 0,4539....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 061479 TG664.755/AJA Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 10727^bBCEN Documentos electrónicos
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42490_RESUMENAdobe Acrobat PDF
42490_MARCO TEORICOAdobe Acrobat PDF
42490_BIBLIOGRAFIAAdobe Acrobat PDF
42490_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Elaboración de pasta tipo tallarín enriquecida con harina de lenteja y moringa / Montoya Cardozo, Fabiola
Ubicación : PG664.755/MON Autores: Montoya Cardozo, Fabiola, Autor Título : Elaboración de pasta tipo tallarín enriquecida con harina de lenteja y moringa Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, sep., 2019, 173 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, PASTAS ALIMENTICIAS - ELABORACION, TALLARIN - HARINA DE LENTEJA - MORINGA, LABORATORIO TALLER DE ALIMENTOS - UNIVERSIDAD AUTONOMA JUAN MISAEL SARACHO Resumen : El presente trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio Taller de Alimentos, dependiente del Departamento de Biotecnología y Ciencias de los Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para la elaboración del producto se utilizaron harina de trigo, lenteja y moringa, como materia prima y los insumos utilizados sal, colorante verde, carboximetilcelulosa (CMC) y huevo. El proceso para la elaboración de pasta tipo tallarín consta de pre-mezclado de ingredientes sólidos y líquidos, mezclado, amasado, reposo de la masa, laminado, cortado, secado, enfriamiento y envasado.
El análisis fisicoquímico de harina de trigo tiene: ceniza 0,75%; fibra n.d.; grasa 1,31%; hidratos de carbono 74,46%; humedad 11,88%; proteína total 11,60% y valor energético 356,03 Kcal/100g. Harina de lenteja: ceniza 5,11%; fibra 3,37%; grasa 1,22%; hidratos de carbono 59,93%; humedad 11,56%; proteína total 18,81% y valor energético 289,94 Kcal/100g. Harina de moringa posee calcio 1582 mg/100g y magnesio 194,0 mg/100g. El análisis microbiológico del huevo tiene Coliformes fecales <1,0x101 (*) UFC/g y ausencia de salmonella.
La selección de la muestra ideal resultó de la elaboración de 12 pruebas preliminares, dividiéndolas en 4 grupos: Muestra en blanco (1 muestra), variación de colorante verde (5 muestras), variación de espinaca (4 muestras) y variación de espinaca con colorante verde (2 muestras). Mediante una evaluación sensorial para los atributos color, sabor, aroma, textura y apelmazamiento, los resultados demostrados mediante caja y bigote indicando que la muestra PT5 (colorante verde), estadísticamente no tiene diferencia significativa p<0,05. Para los atributos color y sabor existe diferencia estadística. La selección de la muestra de referencia se realizó la cooperación mediante la prueba de t-student, entre las muestras PTB (pasta con albahaca) y PT5 (pasta enriquecida con harina de lenteja y moringa) en el atributo sabor y color, no existiendo diferencia significativa p<0,01.
Se planteó un diseño factorial 23 en la etapa de secado, los niveles de cada variable, temperatura (40 – 50) °C, espesor (2 - 3) mm y carboximetilcelulosa (2,45 - 3,62) %; y la variable respuesta fue el porcentaje de humedad (gagua/gsólidoseco), los resultados estadísticamente no fueron significantes p<0,05.
Para el producto terminado el análisis fisicoquímico se obtuvo como resultado: ceniza 2,73%; fibra n.d.; grasa 3,85%; hidratos de carbono 66,16%; humedad 10,52%; proteína total 16,64% y valor energético 356,03 Kcal/100g, calcio 101 mg/100g, magnesio 49 mg/100g, hierro 5,2 mg/100g y actividad de agua 0,48. En el análisis microbiológico se obtuvo bacterias aerobias mesófilos 5,0x102 UFC/g y Escherichia coli <1,0x101 (*) UFC/g. ...leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 057707 PG664.755/MON Proyecto de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 10418^bBCEN Documentos electrónicos
39364_PreliminaresAdobe Acrobat PDF
39364_ResumenAdobe Acrobat PDF
39364_Marco teoricoAdobe Acrobat PDF
39364_BibliografiaAdobe Acrobat PDF
39364_AnexosAdobe Acrobat PDF Lineamientos estrategicos para la industria de fideos de la ciudad de Tarija / Alfaro Valdez, Marco Antonio
Ubicación : T664.755/ALF Autores: Alfaro Valdez, Marco Antonio, Autor Título : Lineamientos estrategicos para la industria de fideos de la ciudad de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, sept. 2000, 112p Notas : Incluye Bibliografía
Tesis
Incluye Anexos
Temas : INDUSTRIA,PRODUCCION,PASTAS,TARIJA Resumen : A objeto de brindar al lector un panorama del contenido y de los alcances del actual trabajo de tesis, donde se aplican procedimientos de planeación estratégica, tendientes a definir líneas de acción de la industria de fideos de la ciudad de Tarija. El problema se sintetiza en el desinterés y desconocimiento de principios de planificación y entorno de la industria objeto de estudio; representando una será amenaza para el desarrollo de la industria. De ahí que el presente trabajo orienta sus directrices hacia un minucioso análisis de factores internos y externos que de una u otra manera afectan el desenvolvimiento de la industria, para introducirlos en un análisis cuyos resultados serán enunciados por adoptar para desarrollar esta industria local. Objetivo: Formular líneas estratégicas para el desarrollo de la industria de fideos de la industria de Tarija. Determinar y caracterizar el universo objeto de estudio Estudiar el entorno que rige la dinámica de las unidades productivas Determinar limitantes y potenciales de la industria en su conjunto Identificar a través del análisis FODA, lineamientos estratégicos para el desarrollo de la industria de fideos de Tarija.
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