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Determinación de vida útil de queso madurado en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A.) / Mendoza Fernández, Ximena

Público Ubicación : TG637.3/MEN Autores: Mendoza Fernández, Ximena, Autor Título : Determinación de vida útil de queso madurado en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A.) Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may., 2018, 252 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : PROCESAMIENTO  DE  QUESO,  DETERMINACION  DE  VIDA  UTIL  DE  QUESO  MADURADO Resumen : El presente trabajo experimental fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A.) y en el Centro de Análisis Investigación y Desarrollo (CEANID); ambos dependientes de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”, el mismo está orientado al control de vida útil en el queso madurado. Las características físicas indican que el diámetro de los quesos es de peso promedio 960,00 g; diámetro promedio 13,27 cm y altura promedio 4,84 cm. Las propiedades fisicoquímicas más importantes del queso madurado fueron analizadas en el laboratorio RIMH, obteniéndose los siguientes resultados: humedad 38,82%, materia seca 61,18%, proteína total 9,15%, fibra 0,00%, materia grasa 23,50%, cenizas 6,29%, carbohidratos 0,00%, 0,00 (pH), acidez 1,01% e índice de rancidez negativo, a los 10 días de almacenamiento en condiciones (8±2°C; 86,57%HR). Para realizar el control de vida útil en el queso madurado se establecieron 3 condiciones de almacenamiento: (8±2°C; 86,57%HR); (3±1°C; 96,67%HR) y (1±1°C; 76,28%HR) que corresponden a los equipos de refrigeración donde se almacenaron las muestras, como ser: conservadora con sistema de refrigeración, heladera tipo freezer y freezer. Asimismo, para realizar el control de vida útil se tomó en cuenta el control de parámetros fisicoquímicos: humedad de 49,10% a 46,10%, pH de 5,74 a 4,61 y acidez de 0,927% a 0,563%, como datos promedio. Como resultado del control del parámetro fisicoquímico: humedad y las ecuaciones de la cinética química, se pudo establecer que el tiempo de vida útil en la conservadora es de 23,5 días, heladera tipo freezer 25 días y freezer 24 días. Obteniéndose un tiempo de durabilidad promedio de 24 días. Realizado el análisis microbiológico del queso madurado, al comienzo del almacenamiento en condiciones (±1°C; 96,67%HR) tiene: mohos y levaduras 6,5x101UFC/g, <1,0x101UFC/g coliformes totales y coliformes fecales y al final del control de almacenamiento tiene: 1,8x103UFC/g mohos y levaduras, la estimación del tiempo de vida útil mediante el análisis microbiológico, permitió predecir que el deterioro en el queso empieza aproximadamente entre la tercera y cuarta semana en condiciones (8±2°C; 86,57%HR) y (3±1°C; 96,67%HR), determinado a través del análisis microbiológico de mohos y levaduras realizado en las muestras, comparado con el máximo valor permitido para el análisis de mohos y levaduras en quesos establecido por la Norma Colombiana (ver Anexo I, Resolución de 1804)....leer masleer menos

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055722	TG637.3/MEN	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	9896

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Elaboración artesanal de mantequilla, yogur y queso / Schmidt, Karl-Friedrich

Público Ubicación : 637.37/S552e Autores: Schmidt, Karl-Friedrich, Autor ; Torres-Quevedo, Oscar D., Traductor Título : Elaboración artesanal de mantequilla, yogur y queso Fuente : Zaragoza [ES] : Acribia, 1990, xii,116p Temas : PRODUCTOS  LACTEOS  -  MANTEQUILLA,  YOGUR,  QUESO

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009819	637.37/S552e	Libro	BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA	Seccion Unica	Disponible	0262^bBTEA

Elaboración de queso Danbo / Castro Quispe, Carola Mabel

Público Ubicación : T637.353/CAS Autores: Castro Quispe, Carola Mabel, Autor Título : Elaboración de queso Danbo Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago, 2016, 230 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : PROCESAMIENTO  DE  QUESO,  ELABORACION  DE  QUESO  DANBO Resumen : El presente trabajo de investigación titulado “Elaboración de queso Danbo” fue realizado en instalaciones de la Planta Industrializadora de Leche PIL Tarija, ubicada en la misma ciudad, el kilómetro 2 - carretera a Bermejo. Para la elaboración de este producto se utilizaron leche entera pasteurizada, crema de leche (marca PIL Tarija); también se utilizó cuajo enzimático, cultivos lácticos, sal, cloruro de calcio, nitrato de sodio, colorante y conservantes, todos estos fueron proporcionados por la empresa. Con el fin de conocer todas las propiedades físicas, químicas y microbiológicas de la materia prima, se ejecutó las debidas pruebas en el laboratorio del Centro de Análisis de Investigación y Desarrollo (CEANID), dando como resultado: acidez 0,11 % de ácido láctico; pH 6,88; proteína 3,28%; solidos totales 11,3 %; Coliformes fecales <10 ufc/ml y Coliformes totales <10 ufc/ml. En vista de que en el mercado nacional se cuenta con distintas marcas de Queso Danbo, se vio la necesidad de adquirir cuatro muestras distintas con el objetivo de elegir una de ellas y así asemejarse a los parámetros escogidos por el panel degustador. Con dicha prueba se determinó como muestra patrón el queso “La Paulina” industria argentina, en base a eso se llevó a cabo pruebas de color, materia grasa, humedad y otros valores que determinaron al producto final. Para la elaboración del producto se optó por un diseño de 22, en donde se tomó la variación de dos insumos los cuales se consideró que eran los que presentaban mayor influencia en el proceso. Los factores a tomarse en cuenta fueron la cantidad de cloruro cálcico y la cantidad de cuajo enzimático, estas variaciones se efectuaron durante el proceso de coagulación del queso, la respuesta sensorial a este tipo de ensayo fue satisfactoria, teniendo como resultado una muestra con características sensoriales óptimas. Para el diseño experimental se llevó a cabo un estudio de 22 con las variables de cuajo y cloruro cálcico con fin de conocer si estas incidían o no en el proceso de maduración de queso Danbo, en distintos tiempos determinados con las variables respuestas de acidez y pH. Las condiciones de pre maduración, coagulación, prensado y maduración se realizaron de acuerdo a parámetros estandarizados y característicos de queso Danbo, como ser un tiempo previo de pre maduración antes de iniciar la coagulación de la masa, el prensado se ejecutó con variaciones de presión durante 12 horas y la maduración se controló en cámara frigorífica por 25 días. Los análisis fisicoquímicos y microbiológicos del producto final fueron determinados en el CEANID, dando como resultado: acidez 0,30 % de ácido láctico; pH 5,7; humedad 43,48 %; materia seca 56,52 %; materia grasa base seca 42,97 %; cloruro de sodio (sal) 2,02 %; Coliformes <10 ufc/g; Staphilococcus <10 ufc/g y ausencia de Salmonella. Estos parámetros se ajustan a la norma establecida por el IBNORCA, misma que es adjunta en el final de este trabajo de investigación....leer masleer menos

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055910	T637.353/CAS	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	9020

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Elaboración de queso Gouda / Méndez Acosta, Carla Jasmine

Público Ubicación : TG637.353/MEN Autores: Méndez Acosta, Carla Jasmine, Autor Título : Elaboración de queso Gouda Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may., 2018, 228 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : PROCESAMIENTO  DE  QUESO,  ELABORACION  DE  QUESO  GOUDA Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de queso Gouda” fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A) dependiente de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Se utilizó como materia prima leche de vaca proveniente de la granja lujan ubicada en la zona el temporal, de la provincia Cercado del departamento de Tarija. Los insumos utilizados fueron; cultivo láctico, cloruro de calcio, cuajo enzimático, colorante achiote y sal. Así mismo se realizó análisis fisicoquímico y microbiológico de la leche en el laboratorio (CEANID), dando como resultado: acidez de 0,18%; calcio total 111 mg/100g; cenizas 0,70%; fósforo 91,48mg/100g; materia grasa 3,6%; hierro total 0,08mg/100g; proteína 3,02%; sólidos totales 12,14%; bacterias aerobias mesófilas 2,5x105 UFC/g; coliformes totales 1,3x103 UFC/g; coliformes fecales 2,6x102 UFC/g y ausencia de salmonella P/A/25g. Se realizó evaluación sensorial de dos muestras de queso Gouda existente en el mercado local para la elección de muestra patrón. La muestra GPA (Gouda Pil Andina) fue elegida como muestra patrón para el desarrollo del presente trabajo de investigación por obtener los valores para los atributos: aroma (4,25); sabor (4,35); textura (4,50); color (4,75) y consistencia (4,35); así mismo realizando el análisis estadístico para el atributo: aroma (4,27<8,19) Fcal < Ftab no existe evidencia estadística significativa; sin embargo para el atributo: sabor (1,25>0,93); textura (1,15>0,81); color (1,05>0,73) y consistencia (1,25>0,81) se tiene Fcal > Ftab existe evidencia estadística significativa para los atributos. El proceso de obtención de queso Gouda comprende las siguientes etapas; recepción, higienización, pasteurización, coagulación, tratamiento de la cuajada, desuerado, moldeado, prensado, desmoldado, salado, maduración y envasado. En la etapa de coagulación se ha planteado un diseño factorial 23 donde los factores estudiados fueron “factor cultivo (60-40; 50-50)%” “factor cuajo (0,003-0,002)%” y “factor temperatura de coagulación (36-33) oC” tomando como variable respuesta la acidez expresando como porcentaje ácido láctico. Estadísticamente se puedo establecer que ningún factor es significativo sobre la variable respuesta para p<0,01. En la etapa de dosificación de insumos se realizó la evaluación sensorial con ocho muestras realizando variación en la composición de cultivo, cuajo y temperatura de coagulación, las muestras QG05, Q06 y Q08 fueron elegidas para la dosificación en la caracterización de atributos sensoriales del producto final donde se consideró atributo sabor, textura y acidez. En la evaluación realizada para la caracterización de atributos sensoriales de producto final para dicha evaluación se contó con 20 jueces no entrenados considerando los atributos sabor, textura, aroma, granulosidad, firmeza y adherencia. Se obtuvo que la muestra QG01 (temperatura de coagulación 36o C, cultivo láctico (50-50)%, cuajo 0,03%) tiene mayor aceptación por los jueces. Así mismo se realizó análisis fisicoquímico y microbiológico del producto final en el laboratorio (CEANID), dando como resultado: Cenizas 3,3 %; Materia grasa 24,66%; Calcio 563 mg/100g; Fosforo 303,50 mg/100g; Hierro 1,08 mg/100g; Humedad 47,13%; acidez 1,74% bacterias aerobias mesófilas 1,3x104 UFC/g; coliformes totales <1,0x101 (*) UFC/g; coliformes fecales <1,0x101 (*) UFC/g y ausencia de salmonella P/A/25g....leer masleer menos

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055919	TG637.353/MEN	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	9825

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Elaboración de queso jamonado / Gonzales Aramayo, Ema

Público Ubicación : TG637.3/GON Autores: Gonzales Aramayo, Ema, Autor Título : Elaboración de queso jamonado Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, oct., 2014, 162 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : PROCESAMIENTO  DE  QUESO,  ELABORACION  DE  QUESO  JAMONADO Resumen : El presente trabajo de investigación, está referido a la elaboración de "queso jamonado", desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Las materias primas fueron jamón curado cocido elaborado y adquirido del Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) y leche de vaca, adquirida de la localidad El Temporal y zona San Luis de la ciudad de Tarija. > El proceso de elaboración comprende las etapas de pasteurización, inoculación, cuajado, tratamiento térmico de la cuajada, desuerado, dosificación, prensado, envasado y control de calidad del producto. Se determinó las características físicas de la leche, color, olor, sabor, solidos totales, temperatura y prueba de mastitis. Las características fisicoquímicas de la leche fueron de 87% humedad; 3,8% materia grasa; 3,35% proteína total, 4,7% lactosa y 0.8% sales minerales. Las características fisicoquímicas del jamón, por 100gr fueron de 18,4 gr proteína; 5,1gr materia grasa, valor energético 120Kcal, índice glucémico 0gr e hidratos de carbono 0gr. Así mismo, ya que en el mercado local no existía un producto similar, se procedió a determinar un prototipo; se determinó el tiempo de maduración del queso; que consistió en una evaluación sensorial en escala hedónica, para tal efecto se elaboraron tres muestras con distintos tiempos de maduración (M1) una semana, (M2) dos semanas y (M3) tres semanas; donde M2 fue la más aceptada con (8,12) color; (7,72) olor; (8,16) sabor; y (8,28) para el atributo textura. Posteriormente, se determinó el tipo de corte del jamón; mediante una evaluación sensorial en escala hedónica de dos muestras (N1) con adición de jamón cortado en cubos de un centímetro y (N2) con la adición de jamón en láminas de medio centímetro. Donde N2 fue la más aceptada con (7,60) color; (7,0) olor; (7,40) sabor; (7,27) textura y (8,13) apariencia. En la etapa de dosificación de materias primas, se realizó una evaluación sensorial, con quince jueces no entrenados, de ocho muestras con diferentes cantidades porcentuales de cuajada, jamón y sal. Resultando elegida la muestra P8 (cuajada 70%, jamón 25%, sal 5%) en base a los resultados obtenidos por los jueces de los atributos color (7,93), olor (7,4), sabor (7,33), textura (8,0) y apariencia (7,6). Para la dosificación de las materias primas, se estableció un diseño factorial de 23 con tres factores y dos niveles de cuajada X (65-70) %, dos niveles de jamón Y (20-25) % y dos niveles de sal Z (3-5) %; tomando como variable respuesta el contenido porcentual de humedad. Estadísticamente se pudo observar que Fcal<Ftab, para todos los factores X (cuajada), Y (jamón) y Z (sal), XY (cuajada-jamón), YZ (jamón- sal) y XYZ (cuajada-jamón-sal); aceptando la hipótesis en el proceso de dosificación de materias primas para la elaboración de este tipo de queso (queso jamonado). Se obtuvo un producto final con características físicas de 500,60gr de peso 5cm de diámetro y un tamaño de 5x3cm. Las características fisicoquímicas de humedad del 54,24%; pH 5,80%; materia seca 45,76% ceniza (base seca) 4,58%; carbohidratos 30,86%; materia grasa 41,70 %; proteína total 41,70%; fibra 0,00% y valor energético 590 17 Kcal. El análisis microbiológico, mostró 1,50,E+02 UFC/g de bacterias aerobias mesófilas; 2,80,E+02 NMP/g Coliformes totales; 7,00,E+00 NMP/g Coliformes fecales; 0,00,E+00 NMP/g Echerichia coli; 3,00,E+02 UFC/g mohos; 4,00,E+02 UFC/g levaduras y 0,00,E+00 UFC/g salmonella. Finalmente, se realizó una evaluación sensorial en escala hedónica de las propiedades organolépticas del producto final con veinticinco jueces no entrenados que le otorgaron al producto una buena aceptación, con un puntaje de (7,92) color; (7,52) olor; (7,84) sabor; (7,92) textura y (7,92) apariencia....leer masleer menos

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055698	TG637.3/GON	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	8189

Elaboración de queso untable con leche de soja / Yucra Flores, Marycruz Lidzi

Público Ubicación : TG664.8/YUC Autores: Yucra Flores, Marycruz Lidzi, Autor Título : Elaboración de queso untable con leche de soja Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic., 2011, 162 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  ALIMENTOS,  ELABORACION  DE  QUESO  UNTABLE  CON  LECHE  DE  SOJA Resumen : El presente trabajo de investigación “Queso untable con leche de soya”, fue elaborado en la fabrica de lácteos DELICIOUS de la ciudad de Tarija, de donde se obtuvo las principales materias primas como la leche de soja y la leche de vaca pasteurizada, este tipo de queso presenta una gran alternativa para el consumo de quesos que además son enriquecidos con leche vegetal, dándole así valor agregado a la soja. Para la elaboración del queso se consideraron dos etapas relevantes para realizar el diseño experimental, la etapa de mezclado y la etapa de coagulación, las cuales inciden bastante en los atributos sabor y textura del producto terminado. Para la etapa de mezclado se realizó un diseño con dos variables, dos niveles de variación y dos replicas, realizando así ocho pruebas experimentales, de donde se definió la mezcla perfecta de leche de vaca-soja (75% - 25%), para realizar el producto final. Para la etapa de coagulación se realizó un diseño experimental con tres variables, dos niveles de variación y dos replicas, por lo que se realizó 16 pruebas experimentales, de donde se determinó el tiempo óptimo (8 min), la temperatura mas favorable (40ºC) y la cantidad de cuajo (30 ml), mas adecuada para el proceso de elaboración durante la etapa de coagulación de la leche, por lo que estos datos fueron definitivos para elaborar el producto final. Teniendo los valores del porcentaje de mezcla de leches vaca-soja, el tiempo, la temperatura y la cantidad de cuajo de elaboró la muestra final, y para definir la cantidad de sal y saborizante natural para queso se realizaron diversas pruebas, realizando evaluaciones sensoriales hasta definir las proporciones mas apropiadas para mejorar el sabor del queso untable. Para conocer el aporte de nutrientes de la leche de soja en el queso untable se realizaron análisis fisicoquímicos de las cuales cabe destacar por ejemplo el contenido de proteínas, en un queso crema común es de 8.2 grs y en el queso untable con leche de soja es de 27.4 grs, así también es interesante conocer el contenido de calcio de este producto que es de 2107.10 mg/kg, tomando en cuenta que la mezcla de leches vaca-soja solo tiene 1644.01 mg/kg, esto quiere decir que este queso tiene un gran aporte nutricional considerando también los demás nutrientes como fósforo, magnesio, hidratos de carbono, etc. Por otra parte también se realizaron análisis microbiológicos de coles fecales y totales con el fin de certificar la inocuidad del producto, el resultado obtenido fue 0.00E+00, por lo que se demuestra que se tuvo la asepsia necesaria para garantizar el producto al consumidor. Para terminar, después de envasado el producto se almacenó bajo refrigeración con el fin de cuantificar la duración y conocer la vida útil del mismo, el producto duró 15 días, pasado los 15 días comenzó a acidificarse un poco cambiando parcialmente sus propiedades organolépticas, por que existe una disminución de pH del producto a medida que transcurre el periodo de almacenamiento. La disminución de este parámetro aún cuando puede modificar el sabor, también contribuye a una mayor conservación del producto, por lo que esta disminución hasta cierto punto se puede considerar positiva....leer masleer menos

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055675	TG664.8/YUC	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	7065

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Emprendimiento de una Empresa Productora y Comercializadora de queso de leche de cabra en el Municipio de Padcaya / Miranda Segovia, Laura

Público Ubicación : TP658.1/MIR Autores: Miranda Segovia, Laura, Autor Título : Emprendimiento de una Empresa Productora y Comercializadora de queso de leche de cabra en el Municipio de Padcaya Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jul. 2019, 157p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : GESTION  DE  EMPRESAS,  PROYECTO  DE  EMPRESA,  ANALISIS  DE  MERCADO,  ORGANIZACION,  MARKETING,  LECHE  DE  CABRA,  QUESO  -  ELABORACION Resumen : Actualmente en tarja existe una gran variedad de empresas regionales, nacionales e internacionales que ofrecen quesos de leche de cabra de diferentes variedades, pero ninguna de estas empresas da a conocer las propiedades nutricionales de este producto. Las personas hoy en día se ven afectadas particularmente por problemas de salud originadas por una mala alimentación, por tanto, los hábitos de consumo están cambiando con respecto a los productos naturales y saludables, las mismas que poseen un alto contenido nutricional. De acuerdo a lo mencionado anteriormente se ve la oportunidad de realizar un plan de negocio para la elaboración y comercialización de queso elaborado de leche de cabra, para las personas de la ciudad de Tarija, así poder ofrecer un producto beneficioso para la salud ya que el mismo brindara grandes valores nutricionales. Por consiguiente, las necesidades que se pretende satisfacer con el queso de leche de cabra son de alimentación ya que es un producto nutritivo y saludable. Las oportunidades que se pudo detectar en el mercado tarijeño son el constante crecimiento de la población en la ciudad de Tarija y por la migración de personas provenientes de otros departamentos. El presente trabajo se realizó con el propósito de diseñar un plan de negocio para la elaboración y comercialización de queso de leche de cabra en la ciudad de Tarija, cuya empresa llevara por nombre “LAMIR S.R.L.”. La zona elegida para este proyecto es el Municipio de Padcaya provincia Arce, debido a la cercanía de la adquisición de la materia prima para la producción. El Plan de Negocio está compuesto por diferentes áreas, Marketing Operaciones, Recursos Humanos Y Finanzas....leer masleer menos

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060702	TP658.1/MIR	Trabajo de Profesionalización	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	10376^bBCEN

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Estrategia de marketing para el queso de cabra de la asociación de criadores de cabras Tarija / Miranda Rojas, Terecita

Público Ubicación : T658.8/MIR Autores: Miranda Rojas, Terecita, Autor ; Palazuelos Rivera, Patricia, Autor Título : Estrategia de marketing para el queso de cabra de la asociación de criadores de cabras Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jul. 2005, 144p Notas : Incluye Bibliografía Incluye Anexos Trabajo Dirigido Interdisciplinario Incluye CD-R Temas : MERCADO,MARKETING,PRODUCCION  DE  QUESO Resumen : En el presente trabajo de investigación se emplearán las siguientes metodologías y técnicas. En el Capítulo I del presente trabajo se utilizará la recolección de datos de diferentes fuentes mediante la aplicación de encuestas para la investigación de mercados. Para la parte referida a la fase teórica se empleará el método analógico que nos ayudará hacer un estudio comparativo de diferencias conceptuales bibliográficas. El capítulo II se basa en el método deductivo, pues de lo investigado se deduce las proposiciones planteadas en el desarrollo de la estrategia de marketing. FUENTES PRIMARIAS.- Dentro de estas tenemos las fuentes: - Externas.- Entrevistas a los socios y componentes de la directiva - Internas.- Se realiza la recolección de información a través de la aplicación de encuestas a los socios productores de queso de la Asociación de Criadores de Cabras Tarija. FUENTES SECUNDARIAS.- Libros y toda la documentación que posean los socios - Datos sobre la producción. ...leer masleer menos

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046915	T658.8/MIR	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	3890^bBCEF

Estrategia de marketing para el queso chaqueño "filial los galpones" / Romero Ordóñez, Yermany Daniela

Público Ubicación : T658.8/ROM Autores: Romero Ordóñez, Yermany Daniela, Autor Título : Estrategia de marketing para el queso chaqueño "filial los galpones" Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic. 1999, 84p Notas : Incluye Bibliografía Incluye Anexos Tesis Temas : MERCADO,PRODUCCION  DE  QUESO,COMERCIALIZACION,VILLAMONTES Resumen : En la presente investigación se emplearán los siguientes métodos y técnicas: - Para la parte referida al marco teórico se empleará el método analógico que permitirá hacer un estudio comparativo de semejanza y diferencias conceptuales bibliográficas. - Para la parte referida al diagnostico se realizará la recolección de información de diversas fuentes mediante la técnica de encuestas para al investigación de mercados. - También se utilizará la técnica de entrevistas al presidente de la Filial como así también a los afiliados y el método de observación directa en el área de trabajo para conocer la forma de producción. - El modelo se basa en el método deductivo pues de lo diagnosticado se deduce, las proposiciones planteadas en el desarrollo de la estrategia de Marketing. ...leer masleer menos

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045205	T658.8/ROM	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	2658^bBCEF

Fabricación de queso / Robinson, R. K

Público Ubicación : 637.3/R646f Autores: Robinson, R. K, Autor ; Wilbey, R. A., Autor Título : Fabricación de queso Fuente : España [ES] : Acribia, 2010, 488 p. Temas : QUESO  CASERO,  FABRICACION,  LACTOSA,  LECHES,  BACTEREOLOGIA,  SALES,  COAGULANTES

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039480	637.3/R646f	Libro	BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA	Seccion Unica	Disponible	0421
039481	637.3/R646f	Libro	BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA	Seccion Unica	Disponible	0422

Formulación y elaboración de una bebida refrescante en base al suero dulce de queso / Alvarado Palacios, Gilberto

Público Ubicación : TG641.26/ALV Autores: Alvarado Palacios, Gilberto, Autor Título : Formulación y elaboración de una bebida refrescante en base al suero dulce de queso Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic., 2011, 144 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : ALIMENTOS  Y  BEBIDAS,  ELABORACION  DE  UNA  BEBIDA  EN  BASE  A  SUERO  DE  QUESO Resumen : El presente trabajo de “formulación y elaboración de una bebida refrescante en base al suero dulce de queso” fue desarrollado en la ciudad de Tarija, en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA), de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”. La materia prima fue obtenida del LTA y los insumos y aditivos fueron obtenidos del mercado local. Comúnmente el suero es considerado como un producto contaminante que es generado en la industria quesera. En algunas ocasiones el suero es vertido directamente en ríos u otros cuerpos de agua. Esta práctica causa serios problemas de contaminación en dichos afluentes acuíferos, ya que posee una alta demanda biológica de oxígeno (DBO) y un alto contenido de sólidos totales. En otros casos el suero es utilizado como complemento en la dieta de algunos animales pecuarios, debido a que posee alto contenido de nutrientes, tales como carbohidratos y proteínas. El proceso de elaboración de la bebida refrescante se realizo a nivel experimental, siguiendo una serie de etapas: como la higienización, descremado, dosificación, mezclado, pasteurización, acidificación y envasado. El diseño factorial se planteo en las etapas de dosificación y pasteurización del producto, teniendo como variables él % de suero, el % de agua y él % de azúcar para la etapa de dosificación y % de acido cítrico, temperatura y tiempo para la etapa de pasteurización. Las evaluaciones sensoriales se realizaron mediante un test. Con jueces no entrenados, luego los resultados fueron tabulados y analizados estadísticamente para determinar la muestra de mayor preferencia. Esto se realizo tanto en la etapa de dosificación, pasteurización y para la determinación del sabor del producto....leer masleer menos

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055664	TG641.26/ALV	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	7061

Implementación de buenas prácticas de manufactura en la línea de lácteos para la elaboración del yogurt y queso en el Laboratorio Taller de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho / Pacheco Domínguez, Fátima Luz

Público Ubicación : PG658.562/PAC Autores: Pacheco Domínguez, Fátima Luz, Autor Título : Implementación de buenas prácticas de manufactura en la línea de lácteos para la elaboración del yogurt y queso en el Laboratorio Taller de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, mar., 2017, 145 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : CONTROL  DE  CALIDAD,  IMPLEMENTACION  DE  BUENAS  PRACTICAS  DE  MANUFACTURA  EN  ELABORACION  DE  YOGURT  Y  QUESO,  TALLER  DE  ALIMENTOS,  UAJMS Resumen : El presente trabajo describe la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en el Laboratorio Taller de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. El desarrollo de este trabajo, comenzó con el capítulo de introducción, describiendo las enfermedades transmitidas por alimentos, el cuidado que se tiene que tener para evitar episodios desagradables en el consumo de alimentos, y también se realizó un análisis del contexto y situación actual de nuestro sector productivo en Bolivia, para ver cuáles son las limitantes y los factores que hacen que nuestra producción de alimentos no sea la más idónea, por ello se justificó plenamente el estudio del presente trabajo en el LTA y en base a ello se definió los objetivos y alcance del mismo. En el capítulo II logramos recoger toda la información relevante para construir y aplicar en nuestro trabajo, sin embargo se encontró buena información del tema, pero se priorizó la normativa internacional y la normativa nacional que incidirán directamente en la producción de alimentos en nuestro departamento y país. En el capítulo III se desarrolló el estudio, describiendo los materiales y la normativa de referencia, para poder realizar un diagnóstico inicial en Buenas Prácticas de Manufactura del laboratorio taller de alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho, siempre considerando los elementos que el ente sanitario SENASAG, considera como primordiales, posteriormente se realiza una descripción de cómo se construyó el manual de Buenas Prácticas de Manufactura y cómo se implementó el mismo en el Laboratorio Taller de Alimentos. En el capítulo IV se realizó un análisis de la situación inicial del laboratorio taller de alimentos con relación al cumplimiento de las Buenas prácticas de manufactura, y se empezó a describir aspecto por aspecto, en cuanto a las mejoras que eran necesarias para cualificar cada uno de ellos, y de esta forma se logró verificar la mejora que se obtuvo luego de la implementación de las BPM, lógicamente con la construcción del manual de BPM, en ese capítulo también se logró demostrar que sí se logró una diferencia significativa de la situación inicial con relación a la situación final luego de haber implementado las BPM. En el capítulo V se logró determinar las conclusiones y las recomendaciones, estableciendo que la implementación de las Buenas prácticas de manufactura es un elemento muy importante para dar las condiciones básicas y evitar las posibles contaminaciones en el procesamiento de los alimentos, de esta forma también cumplir con la normativa sanitaria vigente. Por otra parte el trabajo presenta en los anexos una lista de verificación del cumplimiento de BPM, que puede ser aplicada en cualquier empresa dedicada a la elaboración de alimentos, también en el segundo anexo tiene como ejemplo el manual de BPM, que puede ser utilizado como formato guía y referencia en la aplicación de cualquier empresa dedicada a la producción de alimentos. ...leer masleer menos

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055913	PG658.562/PAC	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	9312

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Normalización del proceso de elaboración de queso a partir de leche de cabra en la zona de Sella Quebrada-Tarija / Ramirez Ruiz, Erick

Público Ubicación : DIP637.3/RAM Autores: Ramirez Ruiz, Erick, Autor ; Torrejón A. Weimar, Autor Título : Normalización del proceso de elaboración de queso a partir de leche de cabra en la zona de Sella Quebrada-Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jul. 2003, 77p Notas : Incluye Bibliografía Incluye Anexos Diplomado Temas : PROCESAMIENTO  DE  QUESO Resumen : El presente trabajo tiene la finalidad de dar las bases para llevar adelante un estudio detallado de la viabilidad técnica y económica de un proyecto que pueda ofrecer una alternativa a una región con posibilidades de desarrollo en el sector pecuario. La normalización del proceso de elaboración de queso de cabra, que tradicionalmente se lo viene realizando con algunas deficiencias que inciden en la uniformidad de la producción, es un paso muy importante para el desarrollo de la actividad económica de las comunidades involucradas en la "Asociación de Criadores de Cabras Tarija" (ACCT) de la provincia Méndez del departamento de Tarija, cuya ubicación como unidad procesadora se encuentra en la comunidad de Sella Quebrada. En el trabajo se ha intentado una aproximación a los pasos que se deben dar para lograr lo indicado anteriormente y además una estimación de las inversiones más importantes que tendrían que considerarse en un estudio mas detallado y de mayor alcance, para que los objetivos trazados por los comunarios, como el de lograr incursionar con un producto de mejor calidad en el mercado departamental y también nacional en un futuro, sea una realidad. ...leer masleer menos

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046727	DIP637.3/RAM	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	0007^bBC

Obtención de queso fresco aromatizado con tomillo a partir de leche de vaca / Cari Mercado, Daniela

Público Ubicación : TG637.356/CAR Autores: Cari Mercado, Daniela, Autor Título : Obtención de queso fresco aromatizado con tomillo a partir de leche de vaca Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, abr., 2016, 207 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : PROCESAMIENTO  DE  QUESO,  ELABORACION  DE  QUESO  FRESCO  AROMATIZADO Resumen : El presente trabajo de investigación, denominado “Obtención de queso fresco aromatizado con tomillo a partir de leche de vaca”, ha sido realizado en las instalaciones del Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos, dependiente de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. La leche utilizada como materia es proveniente de vacas de raza Holstein, de la granja Lujan ubicada en la zona el Temporal, de la provincia Cercado del departamento de Tarija, los insumos utilizados fueron; cloruro de calcio, cuajo, tomillo y sal. Así mismo se ha realizado el análisis fisicoquímico y microbiológico de la leche en el laboratorio (CEANID) de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho, dando como resultado: proteína 3,46 %, materia grasa 4,2 %, calcio 1314 mg/kg, y sólidos totales 13,69 %; bacterias aerobias mesófilas de 1,5×104 UFC/ml, coliformes totales 1,6×102 UFC/ml, coliformes temoresistentes 3,2×101 UFC/ml, Escherichia coli < 3 UFC/ml, Staphylococo aureus < 10 UFC/ml y salmonella ausencia. El proceso de obtención de queso fresco aromatizado con tomillo comprende las siguientes etapas; recepción, higienización, pasteurización, coagulación, tratamiento térmico de la cuajada, desuerado, salado, prensado, desmoldeo y envasado. En la etapa de coagulación se ha planteado un diseño factorial 23 donde los factores estudiados fueron “factor cantidad de tomillo”, “factor temperatura” y el “factor tiempo” tomando como variable respuesta la acidez en % de ácido láctico. Estadísticamente se pudo establecer que el factor “cantidad de tomillo” es significativo sobre la variable respuesta, y el factor “tiempo” es altamente significativo sobre la variable respuesta, para un nivel de confianza del 95%. Por lo cual, el factor “tiempo” tiene mayor influencia en la etapa de coagulación del proceso de obtención de queso fresco aromatizado con tomillo sobre la variable respuesta (acidez). Posteriormente en la fase inicial del trabajo de investigación, se ha realizado la determinación de los atributos sensoriales para el queso, para ello se ha preparado ocho muestras según el diseño experimental planteado, y mediante la evaluación sensorial en escala hedónica, se determinó que la muestra Q8, fue la más aceptada por los veinte jueces, donde los atributos más sobresalientes fueron textura y color con un puntaje de 7,40. Así mismo, se ha realizado la determinación de la cantidad de tomillo, para ello se ha preparado cuatro muestras con distintas cantidades de tomillo, y mediante una evaluación sensorial en escala hedónica, se determinó que la muestra Q801 con 0.02 % de tomillo, fue la más aceptada por los veinte jueces, con un puntaje de 7,45 para el atributo sabor y 7,05 para el atributo aroma. También se realizó la determinación de la cantidad de cloruro de sodio (sal), para lo cual se ha preparado tres muestras con distintas cantidades de sal (tomando en cuenta la muestra Q801 elegida en la anterior evaluación sensorial), y mediante la evaluación sensorial en escala hedónica, se determina a la muestra Q103 con el (3% de sal) como la muestra elegida por los veinte jueces, la cual obtuvo un puntaje en escala hedónica de 8,05 para el atributo sabor. Se realizó el análisis fisicoquímico y microbiológico del producto final, en el Laboratorio de Aguas, Suelos, Alimentos y Análisis Ambiental (RIMH), dando como resultado: humedad del 50,70 %, materia seca 49,30 %, materia grasa en base seca 10,50 %, proteína total en base seca 17,50 %, acidez 4,50 %, carbohidratos 4,80 % y valor energético en base seca 183,70 Cal/100 g; bacterias aerobias mesófilas de 7,0 UFC/g, coliformes totales 0,00 NMP/g, coliformes fecales 0,00 NMP/g, mohos 2,0×101 UFC/g y levaduras 3,0×102 UFC/g. Finalmente se realizó la evaluación sensorial de las propiedades organolépticas del producto final para los atributos sabor, aroma, textura, color y olor, en escala hedónica con veinte jueces no entrenados que calificaron al producto con un puntaje para el atributo color de 7,90; sabor 7,85; textura 7,70; olor 6,65 y aroma con 7,60. Lo que denota una buena aceptación del producto....leer masleer menos

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055710	TG637.356/CAR	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	8809

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Principales determinantes de la demanda de queso en la Ciudad de Tarija, gestión 2019 / Aquino Gaspar, Alejandra

Público Ubicación : TI338.19/AQU Autores: Aquino Gaspar, Alejandra, Autor Título : Principales determinantes de la demanda de queso en la Ciudad de Tarija, gestión 2019 Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2019, 77 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : ECONOMIA,DEMANDA,CONSUMO  DE  QUESO  -  CIUDAD  DE  TARIJA Resumen : La presente investigación tiene por objetivo: “Identificar los principales determinantes de la demanda de queso por las familias de la ciudad de Tarija”. El enfoque de investigación es cuantitativo, utiliza la recolección de datos para probar la hipótesis con base en la medición numérica y el análisis estadístico, con el fin de establecer pautas de comportamiento y probar teorías, esto permite hacer conclusiones que pueden ser proyectadas en el tiempo. Esta investigación es descriptiva, ya que describirá las características del mercado actual y potencial del queso en la Ciudad de Tarija. El análisis de resultados describe las principales características que determina la demanda de queso en la ciudad de Tarija, esta investigación se orienta a estudiar la situación actual del mercado de quesos, establecer las preferencias del consumidor, el comportamiento de la demanda del producto, y la relación que existe con el ingreso familiar mensual, el precio del producto y los gustos y preferencias de los consumidores. Los determinantes de la demanda que influyen en el consumo de queso en la ciudad de Tarija son: el ingreso familiar mensual, seguido por el precio del producto y los gustos y preferencias por las familias en la ciudad de Tarija. Los miembros de las familias que más consumen este producto son los padres de familia, con una edad promedio entre 44 y 50 años de edad, con un consumo de ¼ kilogramo de queso a la semana, por lo tanto, se estima que el consumo per-cápita de queso por las familias en la ciudad de Tarija, es de 12 kg/año....leer masleer menos

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061032	TI338.19/AQU	Trabajo de Investigación	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	10586^bBCEN

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