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Determinación de vida útil de queso madurado en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A.) / Mendoza Fernández, Ximena

Público Ubicación : TG637.3/MEN Autores: Mendoza Fernández, Ximena, Autor Título : Determinación de vida útil de queso madurado en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A.) Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may., 2018, 252 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : QUESOS  -  ELABORACION,  QUESOS  -  ANALISIS,  QUESOS  -  CONSERVACION,  QUESO  MADURADO  -  PROYECTO  DE  INVESTIGACION Resumen : El presente trabajo experimental fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A.) y en el Centro de Análisis Investigación y Desarrollo (CEANID); ambos dependientes de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”, el mismo está orientado al control de vida útil en el queso madurado. Las características físicas indican que el diámetro de los quesos es de peso promedio 960,00 g; diámetro promedio 13,27 cm y altura promedio 4,84 cm. Las propiedades fisicoquímicas más importantes del queso madurado fueron analizadas en el laboratorio RIMH, obteniéndose los siguientes resultados: humedad 38,82%, materia seca 61,18%, proteína total 9,15%, fibra 0,00%, materia grasa 23,50%, cenizas 6,29%, carbohidratos 0,00%, 0,00 (pH), acidez 1,01% e índice de rancidez negativo, a los 10 días de almacenamiento en condiciones (8±2°C; 86,57%HR). Para realizar el control de vida útil en el queso madurado se establecieron 3 condiciones de almacenamiento: (8±2°C; 86,57%HR); (3±1°C; 96,67%HR) y (1±1°C; 76,28%HR) que corresponden a los equipos de refrigeración donde se almacenaron las muestras, como ser: conservadora con sistema de refrigeración, heladera tipo freezer y freezer. Asimismo, para realizar el control de vida útil se tomó en cuenta el control de parámetros fisicoquímicos: humedad de 49,10% a 46,10%, pH de 5,74 a 4,61 y acidez de 0,927% a 0,563%, como datos promedio. Como resultado del control del parámetro fisicoquímico: humedad y las ecuaciones de la cinética química, se pudo establecer que el tiempo de vida útil en la conservadora es de 23,5 días, heladera tipo freezer 25 días y freezer 24 días. Obteniéndose un tiempo de durabilidad promedio de 24 días. Realizado el análisis microbiológico del queso madurado, al comienzo del almacenamiento en condiciones (±1°C; 96,67%HR) tiene: mohos y levaduras 6,5x101UFC/g, <1,0x101UFC/g coliformes totales y coliformes fecales y al final del control de almacenamiento tiene: 1,8x103UFC/g mohos y levaduras, la estimación del tiempo de vida útil mediante el análisis microbiológico, permitió predecir que el deterioro en el queso empieza aproximadamente entre la tercera y cuarta semana en condiciones (8±2°C; 86,57%HR) y (3±1°C; 96,67%HR), determinado a través del análisis microbiológico de mohos y levaduras realizado en las muestras, comparado con el máximo valor permitido para el análisis de mohos y levaduras en quesos establecido por la Norma Colombiana (ver Anexo I, Resolución de 1804)....leer masleer menos

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055722	TG637.3/MEN	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	9896 ^bBC

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Elaboración de queso untable con leche de soja / Yucra Flores, Marycruz Lidzi

Público Ubicación : TG664.8/YUC Autores: Yucra Flores, Marycruz Lidzi, Autor Título : Elaboración de queso untable con leche de soja Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic., 2011, 162 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : QUESOS  –  ELABORACION,  QUESOS  –  SOJA,  QUESOS  –  PROCESADO,  QUESO  –  ANALISIS,  ALIMENTOS  –  CONSERVACION,  QUESO  UNTABLE Resumen : El presente trabajo de investigación “Queso untable con leche de soya”, fue elaborado en la fabrica de lácteos DELICIOUS de la ciudad de Tarija, de donde se obtuvo las principales materias primas como la leche de soja y la leche de vaca pasteurizada, este tipo de queso presenta una gran alternativa para el consumo de quesos que además son enriquecidos con leche vegetal, dándole así valor agregado a la soja. Para la elaboración del queso se consideraron dos etapas relevantes para realizar el diseño experimental, la etapa de mezclado y la etapa de coagulación, las cuales inciden bastante en los atributos sabor y textura del producto terminado. Para la etapa de mezclado se realizó un diseño con dos variables, dos niveles de variación y dos replicas, realizando así ocho pruebas experimentales, de donde se definió la mezcla perfecta de leche de vaca-soja (75% - 25%), para realizar el producto final. Para la etapa de coagulación se realizó un diseño experimental con tres variables, dos niveles de variación y dos replicas, por lo que se realizó 16 pruebas experimentales, de donde se determinó el tiempo óptimo (8 min), la temperatura mas favorable (40ºC) y la cantidad de cuajo (30 ml), mas adecuada para el proceso de elaboración durante la etapa de coagulación de la leche, por lo que estos datos fueron definitivos para elaborar el producto final. Teniendo los valores del porcentaje de mezcla de leches vaca-soja, el tiempo, la temperatura y la cantidad de cuajo de elaboró la muestra final, y para definir la cantidad de sal y saborizante natural para queso se realizaron diversas pruebas, realizando evaluaciones sensoriales hasta definir las proporciones mas apropiadas para mejorar el sabor del queso untable. Para conocer el aporte de nutrientes de la leche de soja en el queso untable se realizaron análisis fisicoquímicos de las cuales cabe destacar por ejemplo el contenido de proteínas, en un queso crema común es de 8.2 grs y en el queso untable con leche de soja es de 27.4 grs, así también es interesante conocer el contenido de calcio de este producto que es de 2107.10 mg/kg, tomando en cuenta que la mezcla de leches vaca-soja solo tiene 1644.01 mg/kg, esto quiere decir que este queso tiene un gran aporte nutricional considerando también los demás nutrientes como fósforo, magnesio, hidratos de carbono, etc. Por otra parte también se realizaron análisis microbiológicos de coles fecales y totales con el fin de certificar la inocuidad del producto, el resultado obtenido fue 0.00E+00, por lo que se demuestra que se tuvo la asepsia necesaria para garantizar el producto al consumidor. Para terminar, después de envasado el producto se almacenó bajo refrigeración con el fin de cuantificar la duración y conocer la vida útil del mismo, el producto duró 15 días, pasado los 15 días comenzó a acidificarse un poco cambiando parcialmente sus propiedades organolépticas, por que existe una disminución de pH del producto a medida que transcurre el periodo de almacenamiento. La disminución de este parámetro aún cuando puede modificar el sabor, también contribuye a una mayor conservación del producto, por lo que esta disminución hasta cierto punto se puede considerar positiva....leer masleer menos

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055675	TG664.8/YUC	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	7065^bBC

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Fabricación de queso / Robinson, R. K

Público Ubicación : 637.3/R646f Autores: Robinson, R. K, Autor ; Wilbey, R. A., Autor Título : Fabricación de queso Fuente : España [ES] : Acribia, 2010, 488 p. Temas : QUESO  CASERO,  FABRICACION,  LACTOSA,  LECHES,  BACTEREOLOGIA,  SALES,  COAGULANTES

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039480	637.3/R646f	Libro	BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA	Seccion Unica	Disponible	0421
039481	637.3/R646f	Libro	BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA	Seccion Unica	Disponible	0422

Elaboración artesanal de mantequilla, yogur y queso / Schmidt, Karl-Friedrich

Público Ubicación : 637.37/S552e Autores: Schmidt, Karl-Friedrich, Autor ; Torres-Quevedo, Oscar D., Traductor Título : Elaboración artesanal de mantequilla, yogur y queso Fuente : Zaragoza [ES] : Acribia, 1990, xii,116p Temas : PRODUCTOS  LACTEOS  -  MANTEQUILLA,  YOGUR,  QUESO

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009819	637.37/S552e	Libro	BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA	Seccion Unica	Disponible	0262^bBTEA

Elaboración de helado de crema con queso / Garnica Tapia, Andrea Erné

Público Ubicación : T637.4/GAR Autores: Garnica Tapia, Andrea Erné, Autor Título : Elaboración de helado de crema con queso Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, mar. 2014, 135 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : PRODUCTOS  LACTEOS,  HELADOS-ELABORACION,  LECHE-PROCESADO,  QUESOS-PROCESADO,  HELADOS  –  ANALISIS,  HELADO  DE  CREMA  CON  QUESO Resumen : El presente trabajo experimental fue realizado en los ambientes del Laboratorio Taller de Alimentos de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho” como también en ambientes de un domicilio particular ubicado en la zona del Barrio Avaroa de la ciudad de Tarija. Para la elaboración de éste se utilizaron varios productos lácteos al igual que otros insumos como ser leche entera fluida, crema de leche, leche entera en polvo, queso crema y leche evaporada (marca Pil Andina); también se utilizaron azúcar blanca (IABSA), glucosa en polvo y estabilizante, adquiridos en el mercado local con proveniencia de Cochabamba y Bermejo. Dado que se trabaja con productos elaborados para la elaboración del helado no fue necesario un análisis de la materia prima, pudiéndose obtener estos datos de sus respectivos envases. Para realizar una muestra de helado que tuviera un sabor óptimo se tomaron en cuenta la variación de tres elementos que se seleccionaron debido a que representan los ingredientes con mayor influencia sobre el producto y son: la crema de leche, el azúcar y el queso crema; quedando como insumos constantes la leche entera fluida, la leche evaporada, leche entera en polvo, glucosa en polvo y el estabilizante. Las variables seleccionadas para la obtención del producto final de mayor aceptación son: Cantidad de crema de leche (140 g), cantidad de azúcar (140 g) y la cantidad de queso crema (60 g). Las condiciones de maduración y batido se realizaron de acuerdo a parámetros, que corresponden a un tiempo de maduración mayor a 4 horas, y un batido con refrigeración simultánea a 4ºC por un tiempo de 10 minutos. El tipo de envase en el que el producto final es envasado es en potes de plástico. Se tomaron en cuenta los atributos de aroma, textura y color para la evaluación sensorial realizada por 10 jueces no entrenados, llegando al resultado de que la muestra con mayor aceptación fue finalmente la muestra número 8, con calificaciones de aroma, textura y color en escala hedónica. Además se realizó el análisis fisicoquímico dando como resultados de acidez 0,18%, materia grasa 13,95%, sólidos totales 49,37%, proteína total 4,70%, y plomo total <0,002 mg/Kg. Los análisis microbiológicos de coliformes totales son 4,0*101 ufc/g, escherichia coli <10 ufc/g y salmonella (ausencia)....leer masleer menos

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055697	T637.4/GAR	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	8097^bBC

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Elaboración de queso de cerdo para la Provincia del Gran Chaco / Martínez Callizaya, Carla Jimena

Público Ubicación : TG664.9/MAR Autores: Martínez Callizaya, Carla Jimena, Autor Título : Elaboración de queso de cerdo para la Provincia del Gran Chaco Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago. 2022, 90 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : CARNE  DE  CERDO,  CARNE  –  CONSERVACION,  CARNE  –  PROCESADO,  CARNE  –  COMERCIALIZACION,  QUESO  DE  CERDO Resumen : El presente trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de la carrera de Ingeniería de Alimentos perteneciente al Departamento de Biotecnología y Ciencias de los Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. En la elaboración de queso de cerdo, se empleó cabeza de cerdo, cuero, colágeno, vinagre, condimentos y aditivos. Por otra parte, se aplicó la conservación por control de temperatura mediante el proceso de cocción. El proceso de elaboración consta de recepción, acondicionado, lavado, curado, primera cocción, deshuesado, troceado, dosificación, mezclado, segunda cocción, prensado, enfriado y refrigerado. Para la elaboración del queso de cerdo se realizó pruebas iniciales y preliminares que mediante valoraciones sensoriales se determinaron las muestras (U02 y C92) como las de mayor preferencia por parte de los jueces y se realizó una prueba dúo-trio con el fin de definir la muestra final, la cual fue la muestra codificada como U02 (colágeno 11,26%; cuero 9,14%; vinagre 5,34% y albahaca 0,5 %), ya que el 65% de los jueces indicaron que fue la más similar a la muestra patrón. Se realizó el diseño experimental 23 en la etapa de dosificación en base a la muestra U02, donde los niveles de factor son: A porcentaje de colágeno (14,25-10,20) %, B porcentaje de cuero (9,45-17) %, C porcentaje de vinagre (3,66-5,34) %, y las variables respuestas fueron humedad, pH y acidez. Los resultados demostraron que tanto los factores de porcentaje colágeno, cuero y vinagre en las variaciones tomadas en cuenta si influyen en las variables respuestas, pero no de manera significativa para un nivel de significancia de &#9082;=0,05 El análisis fisicoquímico y microbiológico del queso de cerdo presento los siguientes resulltados: Ceniza 2,86%, fibra n.d, grasa 15,94%, hidratos de carbono 3,89%, humedad 59,84%, proteína total 17,47%, valor energético 228,90 Kcal/100, nitritos < 5ppm, pH 6,28, acidez 0,51 %, Bacterias aéreas mesófilas 8x101 (*) UFC/g, coliformes totales < 1x101 (*) y Escherichia coli < 1x101 (*), tanto para coliformes totales como para Escherichia coli no se observa desarrollo de colonias. Realizando el control de pH durante 45 días cada 5 días se observó que el valor de pH fluctúa entre 5,4-5,9, siendo el pH de 5,49 en el día 45 que es un valor aceptable de acuerdo a la Norma Boliviana (NB31007). De la misma manera el control de la acidez del producto almacenado se determinó cada 5 días durante 45 días, en el día 45 el valor de acidez fue de 0,51% y este valor se encuentra dentro de lo permitido según la norma ecuatoriana (INEN 13:45). Se realizó el análisis microbiológico al producto final envasado al vacío y almacenado durante 45 días en refrigeración que presento: Bacterias aéreas mesofilas 1,5x103UFC; <1x101 (*) UFC/g de Escherichia coli; y <1x101 (*) UFC/g de Staphylococus aereus, tanto para Escherichia coli como para Staphylococus aeureus no se observa desarrollo de colonias....leer masleer menos

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062129	TG664.9/MAR	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	11807^bBCEN

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Elaboración de queso Danbo / Castro Quispe, Carola Mabel

Público Ubicación : T637.353/CAS Autores: Castro Quispe, Carola Mabel, Autor Título : Elaboración de queso Danbo Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago, 2016, 230 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : PRODUCTOS  LACTEOS,  QUESO  –  PROCESADO,  QUESO  –  ANALISIS,  ALIMENTOS  –  CONSERVACION,  QUESO  DANBO Resumen : El presente trabajo de investigación titulado “Elaboración de queso Danbo” fue realizado en instalaciones de la Planta Industrializadora de Leche PIL Tarija, ubicada en la misma ciudad, el kilómetro 2 - carretera a Bermejo. Para la elaboración de este producto se utilizaron leche entera pasteurizada, crema de leche (marca PIL Tarija); también se utilizó cuajo enzimático, cultivos lácticos, sal, cloruro de calcio, nitrato de sodio, colorante y conservantes, todos estos fueron proporcionados por la empresa. Con el fin de conocer todas las propiedades físicas, químicas y microbiológicas de la materia prima, se ejecutó las debidas pruebas en el laboratorio del Centro de Análisis de Investigación y Desarrollo (CEANID), dando como resultado: acidez 0,11 % de ácido láctico; pH 6,88; proteína 3,28%; solidos totales 11,3 %; Coliformes fecales <10 ufc/ml y Coliformes totales <10 ufc/ml. En vista de que en el mercado nacional se cuenta con distintas marcas de Queso Danbo, se vio la necesidad de adquirir cuatro muestras distintas con el objetivo de elegir una de ellas y así asemejarse a los parámetros escogidos por el panel degustador. Con dicha prueba se determinó como muestra patrón el queso “La Paulina” industria argentina, en base a eso se llevó a cabo pruebas de color, materia grasa, humedad y otros valores que determinaron al producto final. Para la elaboración del producto se optó por un diseño de 22, en donde se tomó la variación de dos insumos los cuales se consideró que eran los que presentaban mayor influencia en el proceso. Los factores a tomarse en cuenta fueron la cantidad de cloruro cálcico y la cantidad de cuajo enzimático, estas variaciones se efectuaron durante el proceso de coagulación del queso, la respuesta sensorial a este tipo de ensayo fue satisfactoria, teniendo como resultado una muestra con características sensoriales óptimas. Para el diseño experimental se llevó a cabo un estudio de 22 con las variables de cuajo y cloruro cálcico con fin de conocer si estas incidían o no en el proceso de maduración de queso Danbo, en distintos tiempos determinados con las variables respuestas de acidez y pH. Las condiciones de pre maduración, coagulación, prensado y maduración se realizaron de acuerdo a parámetros estandarizados y característicos de queso Danbo, como ser un tiempo previo de pre maduración antes de iniciar la coagulación de la masa, el prensado se ejecutó con variaciones de presión durante 12 horas y la maduración se controló en cámara frigorífica por 25 días. Los análisis fisicoquímicos y microbiológicos del producto final fueron determinados en el CEANID, dando como resultado: acidez 0,30 % de ácido láctico; pH 5,7; humedad 43,48 %; materia seca 56,52 %; materia grasa base seca 42,97 %; cloruro de sodio (sal) 2,02 %; Coliformes <10 ufc/g; Staphilococcus <10 ufc/g y ausencia de Salmonella. Estos parámetros se ajustan a la norma establecida por el IBNORCA, misma que es adjunta en el final de este trabajo de investigación....leer masleer menos

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055910	T637.353/CAS	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	9020^bBC

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Elaboración de queso Gouda / Méndez Acosta, Carla Jasmine

Público Ubicación : TG637.353/MEN Autores: Méndez Acosta, Carla Jasmine, Autor Título : Elaboración de queso Gouda Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may., 2018, 228 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : PRODUCTOS  LACTEOS,  QUESO  –  PROCESADO,  QUESO  –  CONSERVACION,  QUESO  –ANALISIS,  QUESO  GOUDA Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de queso Gouda” fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A) dependiente de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Se utilizó como materia prima leche de vaca proveniente de la granja lujan ubicada en la zona el temporal, de la provincia Cercado del departamento de Tarija. Los insumos utilizados fueron; cultivo láctico, cloruro de calcio, cuajo enzimático, colorante achiote y sal. Así mismo se realizó análisis fisicoquímico y microbiológico de la leche en el laboratorio (CEANID), dando como resultado: acidez de 0,18%; calcio total 111 mg/100g; cenizas 0,70%; fósforo 91,48mg/100g; materia grasa 3,6%; hierro total 0,08mg/100g; proteína 3,02%; sólidos totales 12,14%; bacterias aerobias mesófilas 2,5x105 UFC/g; coliformes totales 1,3x103 UFC/g; coliformes fecales 2,6x102 UFC/g y ausencia de salmonella P/A/25g. Se realizó evaluación sensorial de dos muestras de queso Gouda existente en el mercado local para la elección de muestra patrón. La muestra GPA (Gouda Pil Andina) fue elegida como muestra patrón para el desarrollo del presente trabajo de investigación por obtener los valores para los atributos: aroma (4,25); sabor (4,35); textura (4,50); color (4,75) y consistencia (4,35); así mismo realizando el análisis estadístico para el atributo: aroma (4,27<8,19) Fcal < Ftab no existe evidencia estadística significativa; sin embargo para el atributo: sabor (1,25>0,93); textura (1,15>0,81); color (1,05>0,73) y consistencia (1,25>0,81) se tiene Fcal > Ftab existe evidencia estadística significativa para los atributos. El proceso de obtención de queso Gouda comprende las siguientes etapas; recepción, higienización, pasteurización, coagulación, tratamiento de la cuajada, desuerado, moldeado, prensado, desmoldado, salado, maduración y envasado. En la etapa de coagulación se ha planteado un diseño factorial 23 donde los factores estudiados fueron “factor cultivo (60-40; 50-50)%” “factor cuajo (0,003-0,002)%” y “factor temperatura de coagulación (36-33) oC” tomando como variable respuesta la acidez expresando como porcentaje ácido láctico. Estadísticamente se puedo establecer que ningún factor es significativo sobre la variable respuesta para p<0,01. En la etapa de dosificación de insumos se realizó la evaluación sensorial con ocho muestras realizando variación en la composición de cultivo, cuajo y temperatura de coagulación, las muestras QG05, Q06 y Q08 fueron elegidas para la dosificación en la caracterización de atributos sensoriales del producto final donde se consideró atributo sabor, textura y acidez. En la evaluación realizada para la caracterización de atributos sensoriales de producto final para dicha evaluación se contó con 20 jueces no entrenados considerando los atributos sabor, textura, aroma, granulosidad, firmeza y adherencia. Se obtuvo que la muestra QG01 (temperatura de coagulación 36o C, cultivo láctico (50-50)%, cuajo 0,03%) tiene mayor aceptación por los jueces. Así mismo se realizó análisis fisicoquímico y microbiológico del producto final en el laboratorio (CEANID), dando como resultado: Cenizas 3,3 %; Materia grasa 24,66%; Calcio 563 mg/100g; Fosforo 303,50 mg/100g; Hierro 1,08 mg/100g; Humedad 47,13%; acidez 1,74% bacterias aerobias mesófilas 1,3x104 UFC/g; coliformes totales <1,0x101 (*) UFC/g; coliformes fecales <1,0x101 (*) UFC/g y ausencia de salmonella P/A/25g....leer masleer menos

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055919	TG637.353/MEN	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	9825

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Emprendimiento de una Empresa Productora y Comercializadora de queso de leche de cabra en el Municipio de Padcaya / Miranda Segovia, Laura

Público Ubicación : TP658.1/MIR Autores: Miranda Segovia, Laura, Autor Título : Emprendimiento de una Empresa Productora y Comercializadora de queso de leche de cabra en el Municipio de Padcaya Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jul. 2019, 157p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : GESTION  DE  EMPRESAS,  PROYECTO  DE  EMPRESA,  ANALISIS  DE  MERCADO,  ORGANIZACION,  MARKETING,  LECHE  DE  CABRA,  QUESO  -  ELABORACION Resumen : Actualmente en tarja existe una gran variedad de empresas regionales, nacionales e internacionales que ofrecen quesos de leche de cabra de diferentes variedades, pero ninguna de estas empresas da a conocer las propiedades nutricionales de este producto. Las personas hoy en día se ven afectadas particularmente por problemas de salud originadas por una mala alimentación, por tanto, los hábitos de consumo están cambiando con respecto a los productos naturales y saludables, las mismas que poseen un alto contenido nutricional. De acuerdo a lo mencionado anteriormente se ve la oportunidad de realizar un plan de negocio para la elaboración y comercialización de queso elaborado de leche de cabra, para las personas de la ciudad de Tarija, así poder ofrecer un producto beneficioso para la salud ya que el mismo brindara grandes valores nutricionales. Por consiguiente, las necesidades que se pretende satisfacer con el queso de leche de cabra son de alimentación ya que es un producto nutritivo y saludable. Las oportunidades que se pudo detectar en el mercado tarijeño son el constante crecimiento de la población en la ciudad de Tarija y por la migración de personas provenientes de otros departamentos. El presente trabajo se realizó con el propósito de diseñar un plan de negocio para la elaboración y comercialización de queso de leche de cabra en la ciudad de Tarija, cuya empresa llevara por nombre “LAMIR S.R.L.”. La zona elegida para este proyecto es el Municipio de Padcaya provincia Arce, debido a la cercanía de la adquisición de la materia prima para la producción. El Plan de Negocio está compuesto por diferentes áreas, Marketing Operaciones, Recursos Humanos Y Finanzas....leer masleer menos

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060702	TP658.1/MIR	Trabajo de Profesionalización	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	10376^bBCEN

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Estrategia de marketing para el queso de cabra de la asociación de criadores de cabras Tarija / Miranda Rojas, Terecita

Público Ubicación : T658.8/MIR Autores: Miranda Rojas, Terecita, Autor ; Palazuelos Rivera, Patricia, Autor Título : Estrategia de marketing para el queso de cabra de la asociación de criadores de cabras Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jul. 2005, 144p Notas : Incluye Bibliografía Incluye Anexos Trabajo Dirigido Interdisciplinario Incluye CD-R Temas : MERCADO,MARKETING,PRODUCCION  DE  QUESO Resumen : En el presente trabajo de investigación se emplearán las siguientes metodologías y técnicas. En el Capítulo I del presente trabajo se utilizará la recolección de datos de diferentes fuentes mediante la aplicación de encuestas para la investigación de mercados. Para la parte referida a la fase teórica se empleará el método analógico que nos ayudará hacer un estudio comparativo de diferencias conceptuales bibliográficas. El capítulo II se basa en el método deductivo, pues de lo investigado se deduce las proposiciones planteadas en el desarrollo de la estrategia de marketing. FUENTES PRIMARIAS.- Dentro de estas tenemos las fuentes: - Externas.- Entrevistas a los socios y componentes de la directiva - Internas.- Se realiza la recolección de información a través de la aplicación de encuestas a los socios productores de queso de la Asociación de Criadores de Cabras Tarija. FUENTES SECUNDARIAS.- Libros y toda la documentación que posean los socios - Datos sobre la producción. ...leer masleer menos

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046915	T658.8/MIR	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	3890^bBCEF

Estrategia de marketing para el queso chaqueño "filial los galpones" / Romero Ordóñez, Yermany Daniela

Público Ubicación : T658.8/ROM Autores: Romero Ordóñez, Yermany Daniela, Autor Título : Estrategia de marketing para el queso chaqueño "filial los galpones" Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic. 1999, 84p Notas : Incluye Bibliografía Incluye Anexos Tesis Temas : MERCADO,PRODUCCION  DE  QUESO,COMERCIALIZACION,VILLAMONTES Resumen : En la presente investigación se emplearán los siguientes métodos y técnicas: - Para la parte referida al marco teórico se empleará el método analógico que permitirá hacer un estudio comparativo de semejanza y diferencias conceptuales bibliográficas. - Para la parte referida al diagnostico se realizará la recolección de información de diversas fuentes mediante la técnica de encuestas para al investigación de mercados. - También se utilizará la técnica de entrevistas al presidente de la Filial como así también a los afiliados y el método de observación directa en el área de trabajo para conocer la forma de producción. - El modelo se basa en el método deductivo pues de lo diagnosticado se deduce, las proposiciones planteadas en el desarrollo de la estrategia de Marketing. ...leer masleer menos

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045205	T658.8/ROM	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	2658^bBCEF

Formulación y elaboración de una bebida refrescante en base al suero dulce de queso / Alvarado Palacios, Gilberto

Público Ubicación : TG641.875/ALV Autores: Alvarado Palacios, Gilberto, Autor Título : Formulación y elaboración de una bebida refrescante en base al suero dulce de queso Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic., 2011, 144 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : SUERO  DE  QUESO-REFRESCOS,  REFRESCOS-PROCESADO,  REFRESCOS-ANALISIS,  REFRESCOS-PROYECTO  DE  INVESTIGACION Resumen : El presente trabajo de “formulación y elaboración de una bebida refrescante en base al suero dulce de queso” fue desarrollado en la ciudad de Tarija, en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA), de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”. La materia prima fue obtenida del LTA y los insumos y aditivos fueron obtenidos del mercado local. Comúnmente el suero es considerado como un producto contaminante que es generado en la industria quesera. En algunas ocasiones el suero es vertido directamente en ríos u otros cuerpos de agua. Esta práctica causa serios problemas de contaminación en dichos afluentes acuíferos, ya que posee una alta demanda biológica de oxígeno (DBO) y un alto contenido de sólidos totales. En otros casos el suero es utilizado como complemento en la dieta de algunos animales pecuarios, debido a que posee alto contenido de nutrientes, tales como carbohidratos y proteínas. El proceso de elaboración de la bebida refrescante se realizo a nivel experimental, siguiendo una serie de etapas: como la higienización, descremado, dosificación, mezclado, pasteurización, acidificación y envasado. El diseño factorial se planteo en las etapas de dosificación y pasteurización del producto, teniendo como variables él % de suero, el % de agua y él % de azúcar para la etapa de dosificación y % de acido cítrico, temperatura y tiempo para la etapa de pasteurización. Las evaluaciones sensoriales se realizaron mediante un test. Con jueces no entrenados, luego los resultados fueron tabulados y analizados estadísticamente para determinar la muestra de mayor preferencia. Esto se realizo tanto en la etapa de dosificación, pasteurización y para la determinación del sabor del producto....leer masleer menos

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055664	TG641.875/ALV	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	7061^bBC

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Implementación de buenas prácticas de manufactura en la línea de lácteos para la elaboración del yogurt y queso en el Laboratorio Taller de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho / Pacheco Domínguez, Fátima Luz

Público Ubicación : PG658.562/PAC Autores: Pacheco Domínguez, Fátima Luz, Autor Título : Implementación de buenas prácticas de manufactura en la línea de lácteos para la elaboración del yogurt y queso en el Laboratorio Taller de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, mar., 2017, 145 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : INDUSTRIA  ALIMENTARIA-CONTROL  DE  CALIDAD,  INDUSTRIA  ALIMENTARIA-SALUBRIDAD,  YOGURT-ELABORACION,  QUESO-ELABORACION,  TALLER  DE  ALIMENTOS-GESTION  DE  EMPRESA Resumen : El presente trabajo describe la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en el Laboratorio Taller de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. El desarrollo de este trabajo, comenzó con el capítulo de introducción, describiendo las enfermedades transmitidas por alimentos, el cuidado que se tiene que tener para evitar episodios desagradables en el consumo de alimentos, y también se realizó un análisis del contexto y situación actual de nuestro sector productivo en Bolivia, para ver cuáles son las limitantes y los factores que hacen que nuestra producción de alimentos no sea la más idónea, por ello se justificó plenamente el estudio del presente trabajo en el LTA y en base a ello se definió los objetivos y alcance del mismo. En el capítulo II logramos recoger toda la información relevante para construir y aplicar en nuestro trabajo, sin embargo se encontró buena información del tema, pero se priorizó la normativa internacional y la normativa nacional que incidirán directamente en la producción de alimentos en nuestro departamento y país. En el capítulo III se desarrolló el estudio, describiendo los materiales y la normativa de referencia, para poder realizar un diagnóstico inicial en Buenas Prácticas de Manufactura del laboratorio taller de alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho, siempre considerando los elementos que el ente sanitario SENASAG, considera como primordiales, posteriormente se realiza una descripción de cómo se construyó el manual de Buenas Prácticas de Manufactura y cómo se implementó el mismo en el Laboratorio Taller de Alimentos. En el capítulo IV se realizó un análisis de la situación inicial del laboratorio taller de alimentos con relación al cumplimiento de las Buenas prácticas de manufactura, y se empezó a describir aspecto por aspecto, en cuanto a las mejoras que eran necesarias para cualificar cada uno de ellos, y de esta forma se logró verificar la mejora que se obtuvo luego de la implementación de las BPM, lógicamente con la construcción del manual de BPM, en ese capítulo también se logró demostrar que sí se logró una diferencia significativa de la situación inicial con relación a la situación final luego de haber implementado las BPM. En el capítulo V se logró determinar las conclusiones y las recomendaciones, estableciendo que la implementación de las Buenas prácticas de manufactura es un elemento muy importante para dar las condiciones básicas y evitar las posibles contaminaciones en el procesamiento de los alimentos, de esta forma también cumplir con la normativa sanitaria vigente. Por otra parte el trabajo presenta en los anexos una lista de verificación del cumplimiento de BPM, que puede ser aplicada en cualquier empresa dedicada a la elaboración de alimentos, también en el segundo anexo tiene como ejemplo el manual de BPM, que puede ser utilizado como formato guía y referencia en la aplicación de cualquier empresa dedicada a la producción de alimentos. ...leer masleer menos

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055913	PG658.562/PAC	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	9312^bBC

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Ingeniería de proyecto para la implementación de Planta Piloto Procesadora de Leche de Cabra en el Municipio de Tupiza / Condori Cruz, Solaida

Público Ubicación : TG637.31/CON Autores: Condori Cruz, Solaida, Autor Título : Ingeniería de proyecto para la implementación de Planta Piloto Procesadora de Leche de Cabra en el Municipio de Tupiza Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, oct. 2021, 104 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : LECHE-INDUSTRIA,  PROYECTO  DE  EMPRESA-PLANTA  PROCESADORA,  LECHE-PROCESADO,  LECHE-PASTEURICACION,  LECHE  DE  CABRA,  QUESO-ELABORACION,  TUPIZA,  MUNICIPIO Resumen : El presente trabajo de “Ingeniería de Proyecto para la implementación de planta piloto procesadora de leche de cabra en el municipio de Tupiza”, se inicia debido a que actualmente, los productores de leche de cabra no cuentan con equipamiento suficiente para desarrollar el proceso de producción de quesos, aplicándose un manejo tradicional, sin innovación tecnológica, teniendo en cuenta la situación actual de los productores. Es así que, mediante el presente trabajo, se plantea el proyecto como referencia para implementar la planta piloto y que permita mejorar las condiciones de transformación de la leche de cabra en queso fresco y madurado en la comunidad de Titihoyo. La planta piloto procesadora de leche de cabra, tiene una capacidad de procesar 60 l/día de acuerdo a la disponibilidad de la materia prima de las comunidades del municipio de Tupiza, pero el equipamiento cotizado tiene una capacidad de procesar 100 l/día de leche de cabra, capacidad estándar que se encuentra en el mercado, también se determina un plan productivo de proceso de seis días por semana de lunes a sábado. De acuerdo a la disponibilidad de materia prima de 60 l/día, la planta piloto procesadora de leche de cabra produce queso fresco 12,639 kg/día, envasados en 25 envases de 500g, con un contenido de humedad de 47,88% y rendimiento de proceso de 21,07%, y queso madurado 10,485 kg/día, envasados en 21 envases de 500g, con un contenido de humedad de 42,83% y rendimiento de proceso de 17,48%. De acuerdo a la macro y micro localización y el análisis económico sobre el transporte de la materia prima y producto terminado, la ubicación establecida para la implementación de la planta piloto procesadora de leche de cabra es la comunidad de Titihoyo del municipio de Tupiza, considerando que esta comunidad se encuentra al centro de las comunidades productoras de leche de cabra y es más factible para transportar la leche desde el punto de vista económico y de su conservación y además esta comunidad cuenta con todos los requerimientos de servicios básicos y extenso dimensionamiento de terreno. La inversión total requerida para la implementación de la planta piloto procesadora de leche de cabra en la comunidad de Titihoyo del municipio de Tupiza es de Bs 663.368,48, distribuida en activos fijos y capital operacional, que garantizan el terreno e infraestructura, equipamiento, imprevistos que pueden presentarse durante la ejecución del proyecto y operación para garantizar el funcionamiento de la planta. Los costos unitarios para la elaboración de queso fresco y madurado de cabra, son calculados en base a los costos de producción; directos e indirectos, tomando en cuenta los requerimientos de materia prima e insumos, mano de obra, servicios básicos (electricidad, gas y agua). Los cálculos de acuerdo a la materia prima (60 l/día), determinan que el costo total para la elaboración de queso fresco es de Bs. 650,70 con la obtención de 25 moldes de 500g, con un costo unitario de 26,00 Bs. El costo total para la elaboración del queso madurado es de Bs. 662,70 para la obtención de 21 moldes de 500g y un costo unitario de 31,50 Bs....leer masleer menos

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Normalización del proceso de elaboración de queso a partir de leche de cabra en la zona de Sella Quebrada-Tarija / Ramirez Ruiz, Erick

Público Ubicación : DIP637.3/RAM Autores: Ramirez Ruiz, Erick, Autor ; Torrejón A. Weimar, Autor Título : Normalización del proceso de elaboración de queso a partir de leche de cabra en la zona de Sella Quebrada-Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jul. 2003, 77p Notas : Incluye Bibliografía Incluye Anexos Diplomado Temas : PROCESAMIENTO  DE  QUESO Resumen : El presente trabajo tiene la finalidad de dar las bases para llevar adelante un estudio detallado de la viabilidad técnica y económica de un proyecto que pueda ofrecer una alternativa a una región con posibilidades de desarrollo en el sector pecuario. La normalización del proceso de elaboración de queso de cabra, que tradicionalmente se lo viene realizando con algunas deficiencias que inciden en la uniformidad de la producción, es un paso muy importante para el desarrollo de la actividad económica de las comunidades involucradas en la "Asociación de Criadores de Cabras Tarija" (ACCT) de la provincia Méndez del departamento de Tarija, cuya ubicación como unidad procesadora se encuentra en la comunidad de Sella Quebrada. En el trabajo se ha intentado una aproximación a los pasos que se deben dar para lograr lo indicado anteriormente y además una estimación de las inversiones más importantes que tendrían que considerarse en un estudio mas detallado y de mayor alcance, para que los objetivos trazados por los comunarios, como el de lograr incursionar con un producto de mejor calidad en el mercado departamental y también nacional en un futuro, sea una realidad. ...leer masleer menos

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046727	DIP637.3/RAM	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	0007^bBC

Plan de negocios para el procesamiento y comercialización de carne y queso de cabra en la Provincia O’Connor - Tarija / Puita Valeriano, Nuelia

Público Ubicación : TG658.1/PUI Autores: Puita Valeriano, Nuelia, Autor ; Ramírez Guerrero, Bianca, Autor Título : Plan de negocios para el procesamiento y comercialización de carne y queso de cabra en la Provincia O’Connor - Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2023, 126 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : GESTION  DE  EMPRESAS,  PROYECTO  DE  EMPRESA,  ORGANIZACION,  MARKETING,  INDUSTRIA  CARNICA-CARNE  DE  CABRA,  CARNE-COMERCIALIZACION,  QUESO  DE  CABRA-PRODUCCION-COMERCIALIZACION,  O´CONNOR-PROVINCIA,  TARIJA-DEPARTAMENTO Resumen : Este plan de negocios propone el emocionante camino hacia la creación de una empresa innovadora en la provincia O'Connor - Tarija, centrada en el procesamiento y comercialización de carne y queso de cabra. La visión de este emprendimiento surge de la cría, recría y ceba de ganado caprino criollo, ofreciendo así una propuesta única para el mercado de la ciudad de Tarija. El proyecto nace de una exhaustiva investigación exploratoria que identificó la demanda existente de carne y queso de cabra en la región. Este vacío en el mercado presenta una oportunidad estratégica para la empresa, que busca no solo satisfacer esta demanda, sino también elevar los estándares de calidad y sostenibilidad en la producción ganadera. La iniciativa aborda directamente el problema de la escasez de oferta de carne y queso de cabra de calidad en el mercado. A través de la cría cuidadosa y la implementación de procesos de producción eficientes, se propone no solo suplir esta carencia, sino también contribuir al desarrollo sostenible de la ganadería en la región. Por otro lado, el análisis del macro y micro entorno revela un mercado insaciable de estos productos. La investigación de mercado, respaldada por encuestas y entrevistas, ha identificado una población meta aceptable a productos frescos y locales, proporcionando un respaldo sólido para el éxito del negocio. El plan resalta las habilidades excepcionales de las emprendedoras y su equipo, fundamentales para el éxito del proyecto. Desde la experiencia en ganadería hasta la destreza en marketing y organización, el equipo está preparado para enfrentar los desafíos y capitalizar las oportunidades en este nicho de mercado. Por lo que este viaje emprendedor no solo representa una inversión financiera de 200,000 Bs, sino también un compromiso con la calidad, la sostenibilidad y el crecimiento económico local. A través de un enfoque estratégico, el plan proyecta un beneficio neto de 49,432 Bs en el primer año, respaldado por una inversión propia del 65% y un préstamo bancario al con una tasa de interés al 6%. Además, la comparación de escenarios (pesimista, esperado y optimista) ofrece una visión completamente adaptable y el potencial del negocio. En cuanto a la proyección de los ingresos y egresos se consideró un horizonte temporal de cinco años, permitiendo evaluar la rentabilidad de la empresa a través de indicadores financieros como; el VAN y TIR que reflejan la rentabilidad del plan de negocio. En resumen, este plan de negocios no solo es una hoja de ruta financiera, sino una narrativa apasionante de cómo un equipo comprometido y visionario busca transformar una oportunidad identificada en un negocio próspero y sostenible en la pintoresca provincia de O'Connor - Tarija. Consecuentemente tenemos las conclusiones y recomendación con respecto al plan de negocio....leer masleer menos

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063217	TG658.1/PUI	Tesis de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	12596^bBCEN

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Principales determinantes de la demanda de queso en la Ciudad de Tarija, gestión 2019 / Aquino Gaspar, Alejandra

Público Ubicación : TI338.19/AQU Autores: Aquino Gaspar, Alejandra, Autor Título : Principales determinantes de la demanda de queso en la Ciudad de Tarija, gestión 2019 Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2019, 77 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : ECONOMIA,DEMANDA,CONSUMO  DE  QUESO  -  CIUDAD  DE  TARIJA Resumen : La presente investigación tiene por objetivo: “Identificar los principales determinantes de la demanda de queso por las familias de la ciudad de Tarija”. El enfoque de investigación es cuantitativo, utiliza la recolección de datos para probar la hipótesis con base en la medición numérica y el análisis estadístico, con el fin de establecer pautas de comportamiento y probar teorías, esto permite hacer conclusiones que pueden ser proyectadas en el tiempo. Esta investigación es descriptiva, ya que describirá las características del mercado actual y potencial del queso en la Ciudad de Tarija. El análisis de resultados describe las principales características que determina la demanda de queso en la ciudad de Tarija, esta investigación se orienta a estudiar la situación actual del mercado de quesos, establecer las preferencias del consumidor, el comportamiento de la demanda del producto, y la relación que existe con el ingreso familiar mensual, el precio del producto y los gustos y preferencias de los consumidores. Los determinantes de la demanda que influyen en el consumo de queso en la ciudad de Tarija son: el ingreso familiar mensual, seguido por el precio del producto y los gustos y preferencias por las familias en la ciudad de Tarija. Los miembros de las familias que más consumen este producto son los padres de familia, con una edad promedio entre 44 y 50 años de edad, con un consumo de ¼ kilogramo de queso a la semana, por lo tanto, se estima que el consumo per-cápita de queso por las familias en la ciudad de Tarija, es de 12 kg/año....leer masleer menos

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061032	TI338.19/AQU	Trabajo de Investigación	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	10586^bBCEN

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