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Determinación de puntos críticos de incorporación de oxígeno en el proceso de vinificación en Viñedos y Bodegas Campos de Solana Ltda. / Sfarcich Varas, Mario Yerko
Ubicación : PG660.2/SFA Autores: Sfarcich Varas, Mario Yerko, Autor Título : Determinación de puntos críticos de incorporación de oxígeno en el proceso de vinificación en Viñedos y Bodegas Campos de Solana Ltda. Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic., 2014, 170 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : INGENIERIA QUIMICA, PROCESO DE VINIFICACION Resumen : El aire está compuesto por varios gases, los principales son el Nitrógeno y el Oxígeno. Este último, al ser soluble en vino, tiene una influencia directa en el proceso de elaboración, resultando beneficioso en cantidades controladas, pero puede llegar a ser perjudicial si se disuelve en exceso y de manera constante. Se tiene evidencias de que el oxígeno se disuelve en el vino en las diferentes etapas del proceso de vinificación, el presente proyecto pretende fundamentar esto mediante mediciones realizadas durante el proceso e identificar los puntos de mayor riesgo.
Viñedos y Bodegas Campos de Solana Ltda. Es la bodega más moderna en Bolivia. La bodega procesa con maquinaria francesa de última generación, cuenta con uno de los laboratorios enológicos más modernos de Bolivia, esto facilita la realización del proyecto permitiendo el uso de tecnología de medición precisa y moderna.
En las primeras etapas del proceso el oxígeno disuelto no suele presentar inconvenientes al resultar beneficioso para el crecimiento microbiano en la etapa de fermentación, durante la fermentación maloláctica el vino tiene altos contenidos de CO2 que lo protegen del exceso de Oxígeno, es por eso que la investigación comienza al final de la Fermentación Maloláctica. Hay dos factores influyentes; la cinética de disolución que se refiere a la velocidad con la que se disuelve el oxígeno en el vino, y la cinética de consumo, que está referida a la velocidad a la que se dan las reacciones que consumen el oxígeno disuelto.
En el capítulo I del proyecto se estudian las reacciones de oxidación en el vino y la influencia que estas tienen sobre sus características organolépticas, se ve la influencia del oxígeno en el desarrollo microbiológico de microorganismos perjudiciales al vino que desencadenan el “picado acético” y “La flor”, ambas consideradas enfermedades del vino, se plantea el uso de gases inertes como medida de prevención.
Se define como punto crítico de control a todo punto donde hay posible contacto entre en vino con el aire, el límite crítico queda establecido en 0,7 mg/l. y se realiza el seguimiento y medición de los vinos en las distintas etapas del proceso
Terminada la etapa de investigación se evalúan los resultados del monitoreo de los puntos críticos de control, se confirma que siempre que hay contacto del vino con el aire, existe disolución de oxígeno en el vino, las cantidades se expresan en las tablas del capítulo tres, se ve que los puntos críticos son los trasiegos con bomba pistón (0,97 mg/l), las mezclas (1,30 mg/l), transporte de vino en camión cisterna (0,86 mg/l) y el embotellado (0,97 mg/l). En el proyecto se plantean algunas alternativas para reducir estas disoluciones, incluye un planteamiento de un sistema para desplazar oxígeno de los vinos para utilizarse como medida correctiva antes del embotellado.
En conclusión se determina que el control del oxígeno disuelto en los vinos es muy importante para garantizar que este se mantenga en el tiempo, un pequeño medidor de oxígeno es suficiente para saber la cantidad de oxígeno disuelta en un vino, y el uso de medidas preventivas en los puntos críticos del proceso pueden ser efectivas, principalmente la aplicación de gases inertes como el Nitrógeno y Dióxido de Carbono....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055733 PG660.2/SFA Proyecto de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 9596 Documentos electrónicos
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37620_ResumenAdobe Acrobat PDF
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37620_BibliografíaAdobe Acrobat PDF Elaboración de vino aromatizado a base de extractos de hierbas digestivas a partir de vino base moscatel de Alejandría / Torrez Cruz, Ana Arminda
Ubicación : PG663.201/TOR Autores: Torrez Cruz, Ana Arminda, Autor Título : Elaboración de vino aromatizado a base de extractos de hierbas digestivas a partir de vino base moscatel de Alejandría Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jul. 2022, 119 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : VINO-LABORATORIOS QUIMICOS, VINIFICACION, VINO-HIERBAS, TARIJA-DEPARTAMENTO Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de vino aromatizado a base de extractos de hierbas digestivas a partir de vino base blanco de moscatel de Alejandría”, fue desarrollado en las instalaciones de Industrias Alimenticias Reina Madre S.R.L.
Para el proceso de elaboración de este producto se utilizó como materia prima el vino base blanco de moscatel de Alejandría, el mismo fue adquirido de Industrias Alimenticias Reina Madre S.R.L., se determinó sus propiedades fisicoquímicas del vino base blanco dando los siguientes resultados: ceniza 0,27 % ; fibra n.d; grasas n.d; hidratos de carbono1,22%; humedad 98,42; proteínas 0,12% y valor energético 67,45 kcal/100g , etc. También se empleó como materia prima las hierbas digestivas “ajenjo, romero, jengibre y quina”, estas se utilizaron para la preparación de los extractos aromáticos que fueron los encargados de aromatizar el vino base blanco moscatel de Alejandría, las hierbas digestivas se adquirieron del mercado campesino, asimismo se determinó la taxonomía de las hierbas ver anexo G.
El proceso de elaboración del vino aromatizado se realiza mediante 2 etapas la primera es la obtención de extractos aromáticos: recepción de las hierbas digestivas, lavado y pesado, secado, macerado, filtración y la segunda etapa es : mezcla (vino base y extractos aromáticos),filtrado y envasado.
Para este proceso de elaboración se realizó un diseño experimental 22 tomando en cuenta dos niveles y dos factores, como variable respuesta el análisis sensorial del vino aromatizado, resaltando los siguientes atributos: aroma, color y sabor. El método más importante en la elaboración del vino aromatizado fue el proceso de maceración donde se controló el tiempo de maceración de las hierbas digestivas que fue de 15 días y la concentración del solvente etanol que fue de 50%, obteniendo así las muestras M1.M2,M3,M4,M5,M6,M7 M8.
Se realizó una evaluación sensorial del primer grupo de las muestras( M1,M2,M3 Y M4), dando como ganadora la muestra M4. También se llevó a cabo una evaluación sensorial del segundo grupo de las muestras (M5,M6,M7 Y M8), dando como ganadora a la muestra M8. De las dos muestras elegidas la ganadora es la M4 ya que tiene una mayor aceptación tanto en gusto, sabor y aroma, con un porcentaje de 92,1 % de aceptación.
Los análisis físicoquímicos de la muestra ganadora (M4) fueron determinados en el centro de Análisis Investigación y Desarrollo CEANID y en las instalaciones de Industrias Alimenticias Reina Madre S.R.L., el resultado de los análisis indica que tiene como: Acidez total 5,7 g/l(Ácido Tartárico); Acidez volátil 0,8g/l(Ácido Acético); Anhidrido sulfuroso libre 35 mg/l ; Azúcar reductores 138 g/l; grado alcohólico 125 %v/v; pH 3,77 y en análisis microbiológico tenemos ausencia de los mohos y levaduras con <1,0x101(*)....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 062301 PG663.201/TOR Proyecto de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 11728^bBCEN Documentos electrónicos
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42170_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Evaluación del singani por dos métodos de vinificación a partir de la uva Moscatel de Alejandría en el Departamento de Tarija, cosecha 2021 / Fernández Jiménez, Anabel Marisela
Ubicación : PG663.2/FER Autores: Fernández Jiménez, Anabel Marisela, Autor Título : Evaluación del singani por dos métodos de vinificación a partir de la uva Moscatel de Alejandría en el Departamento de Tarija, cosecha 2021 Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic. 2021, 133 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : SINGANI-LABORATORIOS QUIMICOS, VINIFICACION, SINGANI-PROCESOS DE FABRICACION, SINGANI-DESTILACION, TARIJA-DEPARTAMENTO Resumen : El singani es una bebida alcohólica genuina boliviana, obtenida exclusivamente por destilación de uvas vitis vinífera de la variedad Moscatel de Alejandría producidas en zonas de altura mínima 1600 m.s.n.m. En el presente se propone el estudio de estos dos tipos de vinificación para identificar las cualidades aromáticas y el proceso óptimo de elaboración de singani para generar una mayor aceptación del mismo y por lo tanto un mayor desarrollo en el eslabón de comercialización de la cadena vitivinícola.
El desarrollo de la fase experimental comprende desde la caracterización de la materia prima hasta el producto final en función a la Norma Boliviana NB 324001:2015 requisitos del Singani.
En ese sentido se inicia con la recepción de la materia prima, los racimos de uva listos para el proceso de molienda y su posterior fermentación en la cual se realiza el diseño factorial 22, como variables independientes se tomó el tipo de Vinificación (vinificación en Tinto y vinificación en Blanco) y el tiempo de maceración en frio con el propósito de verificar si estas influyen en la calidad aromática del producto final. Se realiza el proceso de destilación en alambique durante 6 a 7 horas por tipo de vinificación.
Posterior a esto, los singanis obtenidos en el presente trabajo de investigación determinan sus características fisicoquímicas y organolépticas para evaluar la incidencia de ambos procesos fermentativos. Siendo el mejor experimento la interacción de Vinificación en tinto con maceración en frio Resultado R3, porque presenta un mejor rendimiento, mayor concentración de compuestos volátiles y una leve aceptación en las pruebas sensoriales.
Los resultados de la Vinificación en tinto y maceración en frio del resultado R3 se pueden resumir de la siguiente manera:
Concentración de compuestos Volátiles= Furfural 5m/l, Esteres =686 ml/l, Aldehído= 52,50 ml/l, Alcoholes= 411 ml/l...leer masleer menosReserva
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42180_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Mejoramiento del proceso de recuperación de vino de borras en la Bodega Aranjuez del Departamento de Tarija / Mendoza Cadena, María Alejandra
Ubicación : PG663.2068/MEN Autores: Mendoza Cadena, María Alejandra, Autor Título : Mejoramiento del proceso de recuperación de vino de borras en la Bodega Aranjuez del Departamento de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic. 2018, 76 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : VINO-LABORATORIOS QUIMICOS, VINIFICACION, BODEGA ARANJUEZ, TARIJA-DEPARTAMENTO Resumen : La industria vinífera en nuestro país está creciendo cada día más, el aprovechamiento de los subproductos provenientes de esta rama es un tema de estudio a nivel mundial. Los beneficios que se obtienen de estos subproductos están enmarcados en dos aspectos principales que son: recuperación de vino a bajo coste y protección del medio ambiente.
La obtención de vino mediante filtración de vacío es una técnica utilizada por bodegas que manejan grandes volúmenes de vino. Esta técnica permite obtener más o menos un 6 % de vino recuperado del total de las borras obtenidas de clarificaciones y trasiegos de vino blanco.
La borra es la parte orgánica del vino que se decanta por precipitación. Está compuesta por levaduras, bacterias, desechos de células de vino, coloides, etc. Generalmente en Bolivia las bodegas desechan estas borras que se obtienen de las clarificaciones y trasiegos de vino blanco porque no cuentan con un filtro que les permita realizar un proceso para recuperar vino. Bodegas Aranjuez es una industria tarijeña ubicada en la zona norte de la ciudad, siendo una de las industrias viníferas más importantes del país, debido al movimiento económico que genera, la comercialización de sus productos.
La realización de este proyecto tiene por objeto mejorar el proceso de filtración para poder recuperar vino de calidad superior a la cual se está obteniendo actualmente. El vino que se recupera actualmente de estas borras es de menor calidad. El ajuste de las variables del filtro permitirá recuperar un vino de parámetros similares al de un vino de mesa.
Este trabajo permite a la bodega obtener un vino de similar calidad al vino que sale a la venta y así poder obtener más ingresos económicos.
El proyecto está dividido en cinco capítulos. En el primer capítulo se hará una breve introducción de los orígenes del vino, de la uva a nivel mundial y nacional, así como de la descripción de la materia prima para la obtención del vino recuperado, el segundo capítulo hará referencia a la caracterización de las borras es decir de la materia prima y del proceso de recuperación; el tercer capítulo describirá la concepción y definición del problema, el capítulo cuatro describe la especificación y diseño del equipo y el capítulo cinco muestra el análisis económico....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 062300 PG663.2068/MEN Proyecto de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 11722^bBCEN Documentos electrónicos
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42169_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Microbiología enológica: fundamentos de vinificación / Suárez Lepe, José Antonio
Ubicación : 663.2/S944m Autores: Suárez Lepe, José Antonio, Autor Título : Microbiología enológica: fundamentos de vinificación Fuente : Madrid [ES] : Mundi Prensa, 2004, 716 p. Temas : MICROBIOLOGIA ENOLOGICA, VINIFICACION Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 041010 663.2/S944m Libro BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES Seccion Unica Disponible 5325 041011 663.2/S944m Libro BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES Seccion Unica Disponible 5326 041012 663.2/S944m Libro BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES Seccion Unica Disponible 5327 041013 663.2/S944m Libro BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES Seccion Unica Disponible 5328 041014 663.2/S944m Libro BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES Seccion Unica Disponible 5329 041468 663.2/S944m Libro BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES Seccion Unica Disponible 6096 041469 663.2/S944m Libro BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES Seccion Unica Disponible 6097 Obtención de ácido tartárico a partir de los subproductos de vinificación / Carrazana Baldiviezo, Tito Jesús
Ubicación : T663.3/CAR Autores: Carrazana Baldiviezo, Tito Jesús, Autor Título : Obtención de ácido tartárico a partir de los subproductos de vinificación Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, abr. 1995, 213p Notas : Incluye Bibliografía
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Proyecto de Grado
Temas : PROCESO DE INDUSTRIALIZACION,VINIFICACION,ACIDO TARTARICO Resumen : El ácido tartárico será obtenido a partir de las vinazas residuales de la destilación del singani. El ácido tartárico por sus características es un intermedio en diferentes industrias, siendo las mas importantes las siguientes: industria vitivinícola, industria caramelera, curtiembre, industria textil, industria de refrescos, elaboración de masas cocidas, industria de mermeladas, jaleas, productos confitados, industria de quesos ácidos y otros; por esta razón, presenta un amplio mercado nacional que es recubierto por la importación. La planta de ácido tartárico estará ubicada en la localidad de El Portillo a 8 km. Al sud de la ciudad de Tarija, por su cercanía a los centros de materia prima y acceso a los principales mercados del producto, así también cuenta con todos los servicios básicos. El ácido tartárico de tipo comercial, es fabricado por el proceso de Malfand y Gallot y por el proceso de evaporación-cristalización empleando los siguientes insumos intermedios. Hidróxido de calcio, sulfato de calcio, ácido sulfúrico al 70 por ciento, se purifica, carbón activo y ferricianuro de calcio. La planta trabajara 8 horas al día, durante 180 días al año y con una capacidad instalada de 22.200 kg./año, tratando 3.450 m3 de vinaza/año, cuyo costo puesto en planta será de 10 $us./m3. el proyecto de venta del producto obtenido de 7.50 $us/kg. El costo de la planta es de 298.624.51 $us del cual 66.79 por ciento, será crédito a una tasa de interés del 16 por ciento, por 5 años y un año de gracia. Los indicadores económicos presentan los siguientes datos: TIR 14.52 por ciento, VAN 5.588.95 $us, tiempo de retorno de la inversión 2.03 años y una relación beneficio/costo de 1.0062; indicando una rentabilidad muy buena, estableciéndose de esta manera como un proyecto viable
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 045032 T663.3/CAR Tesis BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 1194^bBQMC Obtención de vino blanco variedad italia, aromatizado con albahaca (Ocimum basilicum) cultivado en la Provincia Cercado, Tarija / Mamani Flores, Nelsi Fanniola
Ubicación : IA663.2/MAM Autores: Mamani Flores, Nelsi Fanniola, Autor Título : Obtención de vino blanco variedad italia, aromatizado con albahaca (Ocimum basilicum) cultivado en la Provincia Cercado, Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, mar. 2022, 158 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : VINO-LABORATORIOS QUIMICOS, VINIFICACION, VINO BLANCO, TARIJA-DEPARTAMENTO Resumen : Desde tiempos inmemorables como en la actualidad la producción de vino aromatizado ha sido muy relevante en el desarrollo y beneficio para la sociedad, ecoturismo en nuestro país, así como para el departamento de Tarija.
La presente investigación se realizó por la necesidad de profundizar los procesos de desarrollo de nuevas técnicas de elaboración de vino aromatizado con albahaca, que aporten a la investigación enológica y permita tener instrumentos para mejorar la calidad de vinos que no tengan tipicidad aromática.
La investigación se realizó con el estudio de producción de vino blanco. Estos tipos de vinos son producidos en la región del Valle de la Concepción del departamento de Tarija. Caracterizando la materia prima la variedad de uva blanca Italia, y las hojas de albahaca que es cultivada en la comunidad de Coimata. La producción de vinos blancos en el proceso de fermentación alcohólica, como maceración de hojas de albahaca.
En el presente trabajo se realizó pruebas preliminares, con el proceso de fermentación abierta. Iniciando la parte experimental con la selección de la materia prima la uva y las hojas de albahaca, seguido del despalillado, luego pasamos a fermentar añadiendo las diversas cantidades de hojas de albahaca, pasamos a prensar, hacemos tres trasiegos, pasamos a clarificar, filtrar, envasado y etiquetado.
Haciendo un estudio del diseño factorial, como herramienta para determinar la mejor manera de obtener vino blanco aromatizado con albahaca, dicho diseño es de 22 lo cual quiere decir que consta de dos niveles y dos variables, tomando en cuenta a las variables más importantes que serían el tiempo de maceración (6 días y 12 días) y el peso de las hojas de albahaca (0,0625 kg-0,3808% en peso y 0,125 Kg-0,7799% en peso); dichos factores influyen en la variable respuesta que se constituye en las características organolépticas de aroma de albahaca.
Obtuvimos los siguientes vinos: M1, M2, M3, M4, el de mayor aceptabilidad para el papel de cata que es la muestra M1 que es la que obtuvo mayor aceptación tanto en gusto, sabor, color y aroma con el 83,5 %.
Según el balance de materia y energía se obtuvo la cantidad de vino aromatizado con albahaca de 10,90 L. y el calor cedido para mosto nos dio un valor de 159,04 kcal....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 062261 IA663.2/MAM Investigación Aplicada BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 11435^bBCEN Documentos electrónicos
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42182_BIBLIOGRAFIAAdobe Acrobat PDF
42182_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Química del flavor del vino / Clarke, Ronald J.
Ubicación : 663.2/C512q Autores: Clarke, Ronald J., Autor ; Bakker, Jokie, Autor Título : Química del flavor del vino Fuente : España [ES] : Acribia, 2010, 337 p. Temas : TECNOLOGIA DEL VINO, PROCESO DE VINIFICACION, UVAS, ALCOHOL ETILICO, CATA Y FLAVOR Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 039495 663.2/C512q Libro BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA Seccion Unica Disponible 0438
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