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Ingeniería de los alimentos : las operaciones básicas aplicadas a la tecnología de los alimentos / Earle, R. L

Público Ubicación : 664/E111i Autores: Earle, R. L, Autor ; Alemán Vega, José, Traductor Título : Ingeniería de los alimentos : las operaciones básicas aplicadas a la tecnología de los alimentos Fuente : Zaragoza [ES] : Acribia, 1979, 332p Notas : Título original : Unit operations in food processing Incluye bibliografía Temas : ALIMENTOS,INDUSTRIA

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018832	664/E111i	Libro	BIBLIOTECA FACULTAD TECNOLOGÍA - CIVIL Y ARQUITECTURA	Seccion Unica	Disponible	1327^bBTEC

Ingeniería de los alimentos : las operaciones básicas aplicadas a la tecnología de los alimentos / Earle, R. L

Público Ubicación : 664/E111i Autores: Earle, R. L, Autor ; Alemán Vega, José, Traductor Título : Ingeniería de los alimentos : las operaciones básicas aplicadas a la tecnología de los alimentos Fuente : Zaragoza [ES] : Acribia, 1979, 332p Notas : Título original : Unit operations in food processing Incluye bibliografía Temas : ALIMENTOS,INDUSTRIA

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021953	664/E111i	Libro	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA INGENIERIAS	Excluido de préstamo	1324^cej. 1^bBTEC
018727	664/E111i	Libro	BIBLIOTECA FACULTAD TECNOLOGÍA - CIVIL Y ARQUITECTURA	Seccion Unica	Disponible	1325^cej. 2^bBTEC
018728	664/E111i	Libro	BIBLIOTECA FACULTAD TECNOLOGÍA - CIVIL Y ARQUITECTURA	Seccion Unica	Disponible	1326^cej. 3^bBTEC

Las operaciones de la ingeniería de los alimentos / Brennan, J. G

Público Ubicación : 664/B898o Autores: Brennan, J. G, Autor Título : Las operaciones de la ingeniería de los alimentos Fuente : 2a. ed Zaragoza [ES] : Acribia, 1980, xv,540p Notas : Título original : Food engineering operations Incluye bibliografía Temas : ALIMENTOS,INDUSTRIA

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018717	664/B898o	Libro	BIBLIOTECA FACULTAD TECNOLOGÍA - CIVIL Y ARQUITECTURA	Seccion Unica	Disponible	1323^bBTEC

Manual de industrias alimentarias / Ediciones A. Vicente

Público Ubicación : 641.02/E241m Autores: Ediciones A. Vicente, Autor Título : Manual de industrias alimentarias Fuente : 3a. ed Madrid [ES] : Mundi-Prensa, 1986, 565p Temas : ALIMENTOS,INDUSTRIA  Y  COMERCIO

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009303	641.02/E241m	Libro	BIBLIOTECA QUIMICA FACULTAD TECNOLOGIA	Seccion Unica	Disponible	0207^bBQMC

Manual de industrias de los alimentos / Amos, A. J

Público Ubicación : 641.3/A552m Autores: Amos, A. J, Autor Título : Manual de industrias de los alimentos Fuente : Madrid [ES] : Acribia, s.d, xii,469p, vol. 1, 2 Notas : Incluye Bibliografía Temas : ALIMENTOS,INDUSTRIA

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018663	641.3/A552m	Libro	BIBLIOTECA FACULTAD TECNOLOGÍA - CIVIL Y ARQUITECTURA	Seccion Unica	Disponible	1243^vvol. 1^bBTEC

Manual de industrias de los alimentos / Amos, A. J

Público Ubicación : 641.3/A552m Autores: Amos, A. J, Autor Título : Manual de industrias de los alimentos Fuente : Madrid [ES] : Acribia, s.d, 590p, vol. 2, 2 Temas : ALIMENTOS,INDUSTRIA

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018661	641.3/A552m	Libro	BIBLIOTECA FACULTAD TECNOLOGÍA - CIVIL Y ARQUITECTURA	Seccion Unica	Disponible	1242^vvol. 2^bBTEC

Elaboración de un alimento en polvo con alto contenido en fibra dietética a base de amaranto y salvado de avena / Ojeda Castro, Esthela

Público Ubicación : PG664.7208/OJE Autores: Ojeda Castro, Esthela, Autor Título : Elaboración de un alimento en polvo con alto contenido en fibra dietética a base de amaranto y salvado de avena Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic. 2021, xiv, 130 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : HARINA-TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS,  HARINA-AMARANTO,  SALVADO-AVENA,  INDUSTRIA  ALIMENTARIA,  ALIMENTOS  FUNCIONALES Resumen : La presente investigación busca aumentar la ingesta de fibra dietética en la población y dar valor agregado e incentivar el consumo de amaranto a través de la elaboración de un Alimento en polvo con alto contenido en fibra dietética a base de amaranto y salvado de avena”. Este alimento, es una harina compuesta precocida de amaranto que se constituye en la materia prima principal con salvado de avena como elemento enriquecedor de fibra. El desarrollo del presente proyecto de investigación se llevó a cabo en instalaciones del Laboratorio de Operaciones Unitarias (LOU) de la Carrera de Ingeniería Química de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”. Para la presente investigación, se utilizó como materia prima harina de salvado de avena, de la empresa IRUPANA adquirido en tienda de productos naturales en la ciudad de Tarija y granos de amaranto de la especie “Amaranthus caudatus” adquirido de la comunidad de Monte Cercado que mediante un proceso de hojuelado y molienda se obtuvo la harina de amaranto. Para determinar las cantidades óptimas de mezcla de harina de amaranto con harina de salvado de avena se utilizó un diseño factorial 22 con dos repeticiones por cada prueba en función de la variable respuesta que es la cantidad de fibra dietética total cuyos análisis se efectuaron en el laboratorio Lapser en la ciudad del Alto, para lograr un alimento en polvo con alto contenido en fibra dietética en base a la norma NB-314002. El mejor tratamiento fue el nùmero 4, donde se utilizo 85 gramos de harina de amaranto y 25 gramos de harina de salvado de avena ya que en este tratamiento se ha obtenido la mayor cantidad de fibra dietetica total con una cantidad promedio de 7.35 gramos. Para la evaluación sensorial se utilizó las 4 muestras del alimento en polvo, obtenidas en el diseño experimental y 4 aplicaciones realizando un batido. La prueba se evaluò mediante el mètodo de escala hedònica de 5 puntos, en el cual la muestra N°4 obtuvo mayor puntuación en 3 de los 4 atributos evaluados (color, sabor y textura) quedando como la seleccionada y más aceptada y su aplicación la muestra Nº 8 logró el segundo mejor puntaje total de los atributos evaluados. A partir de las conclusiones obtenidas en el diseño experimental y la evaluación sensorial se realizó la formulación óptima del alimento en polvo, harina de amaranto 85 gramos (77.3%) y harina de salvado de avena 25 gramos (22.7%). Posteriormente se realizó la determinación de las propiedades físicas en el (LOU) y las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas en el (CEANID) cuyos resultados fueron: Propiedades físicas: Tamaño de partícula: 0.25mm (64% retenido), Olor: resulta indiferente, Color: agrada moderadamente, Sabor: agrada moderadamente, Textura: agrada moderadamente. Propiedades fisicoquímicas: Valor energético: 366.04 kcal/100g, Humedad: 11.71%, Proteína total(Nx6.25): 12.39%, Grasa: 6.00%, Hidratos de carbono: 65.62%, Ceniza: 2.55%, Fibra cruda: 1.73% FIBRA DIETETICA: 7.35g /100g, Fosforo: 289.9mg/100g. Propiedades microbiológicas: Coliformes totales: < 1.0 × 101 UFC/g, Coliformes fecales: < 1.0 × 101 UFC/g, Mohos y levaduras: 1.2 × 102 UFC/g. Finalmente, el producto fue envasado en bolsas de polipropileno y almacenado en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente....leer masleer menos

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062291	PG664.7208/OJE	Investigación Aplicada	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	11437^bBCEN

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Elaboración a nivel experimental harina de poroto (Phaseolus Vulgaris), para la elaboración de productos alimenticios en el Departamento de Tarija / Garay Miranda, Jorge Giovanny

Público Ubicación : IA664.7207/GAR Autores: Garay Miranda, Jorge Giovanny, Autor Título : Elaboración a nivel experimental harina de poroto (Phaseolus Vulgaris), para la elaboración de productos alimenticios en el Departamento de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, abr. 2021, xii, 107 p Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS-HARINA,  POROTO-HARINA,  INDUSTRIA  ALIMENTARIA,  ALIMENTOS  FUNCIONALES Resumen : El poroto es producido en la provincia Gran Chaco del departamento de Tarija, tal producto no es aprovechado para darle un valor agregado siendo este un producto nutricional, por lo cual la presente investigación se enfocó en realizar mediante pruebas experimentales, elaboración a nivel experimental de harina de poroto (phaseolus Vulgaris). La harina de poroto es un producto nuevo en el Departamento de Tarija, por sus propiedades nutritivas puede sustituir las harinas tradicionales para emplearla en elaboración de masas, queques, cremas. La harina de poroto es un polvo fino de color blanco obtenido de la molienda del poroto deshidratado con excelentes propiedades nutritivas que van en beneficio de los niños, adultos mayores, mujeres en gestación y personas celiacas. Se determinó un análisis fisicoquímico del poroto blanco a utilizar, pues los resultados de dicho análisis muestran que la humedad del poroto es 56,06 %, fibra 28,09%, ceniza 4,71 %, hidratos de carbono 0,17 %, proteína 10,88%, valor energético 45,01 kcal/100g. En lo referente al proceso experimental que se realizó para la obtención de harina de poroto es importante destacar los parámetros utilizados como son; temperatura de secado y tiempo de secado que fueron 55 ℃ y 2 horas respectivamente, debido a que estos demostraron en el estudio tener mucha influencia en la calidad del producto final. En la caracterización del producto final se evaluó las características fisicoquímicas de la harina de poroto, se encontró que la harina alcanzó una humedad final de 9,12 %, ceniza 4,12 %, fibra 3,21 %, grasa 1,32 %, hidratos de carbono 59,40 %, proteína 22,83, valor energético 340,80 kcal/100g. Con el fin de obtener una harina de buena calidad libre de contaminación en condiciones óptimas para el consumo humano se realizó el análisis microbiológico de la misma, los resultados fueron: 9,0 x 103 UFC/g en Bacterias aerobias mesófilas, ‹1,0 x 101 UFC/g en Coliformes fecales, ‹1,0 x 101 UFC/g en Coliformes totales, Mohos y levaduras 4,8 x 102 UFC/g. Para determinar el grado de aceptabilidad del producto se realizó una evaluación sensorial de la harina de poroto y dos aplicaciones de la misma obteniéndose gran aceptabilidad ante un producto de buenas propiedades nutricionales. Con base en los resultados obtenidos del presente trabajo se considera que la harina de poroto es una fuente de proteínas y carbohidratos, que contiene bajos niveles de factores antinutricionales....leer masleer menos

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062293	IA664.7207/GAR	Investigación Aplicada	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	11586^bBCEN

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Elaboración de nuggets de pollo con espinaca / Vaca Castellanos, María Andrea

Público Ubicación : TG664.93/VAC Autores: Vaca Castellanos, María Andrea, Autor Título : Elaboración de nuggets de pollo con espinaca Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may., 2018, 278 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS,  INDUSTRIA  CARNICA  –  CARNE  DE  AVE,  CARNE  DE  POLLO  –  PROCESADO,  NUGGETS  –  ESPINACA  –  ANALISIS,  ALIMENTOS  –  CONSERVACION Resumen : El presente trabajo experimental fue desarrollado en el Laboratorio Taller de alimentos (LTA) de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Se utilizó como materias primas; pechuga de pollo y espinaca que fueron adquiridas del mercado local. Se determinó las propiedades físicas de la materia prima, carne de pollo contiene un peso total 1,026 Kg, peso de la parte no comestible 0,486 Kg, porcentaje de porción comestible 53%. Se determinó las propiedades físicas de la materia prima, la espinaca contiene un peso total de 250,96 g, porción comestible del amarro 69%, porción no comestible 31%. Se realizó el análisis de las características fisicoquímicas del pollo en el CEANID, 1,12% ceniza, n.d % de fibra, 6,96% grasa total, 3,97% hidratos de carbono, 68,77% humedad, 19,18% proteína total y 155,24 Kcal/100g valor energético. El análisis de las características fisicoquímicas de la espinaca: 2,50% ceniza, 0,91% fibra, 0,11% grasa total, 4,70% hidratos de carbono, 4,20 mg/100 g hierro total, 88,87% humedad, 812 mg/100 g potasio total y 2,91% proteína total. El proceso de elaboración de Nuggets de pollo con espinaca, comprende las etapas de acondicionamiento de la materia prima, mezclado, refrigerado, formado, apanado, congelamiento, envasado, almacenado, fritado y escurrido. En la etapa de determinar una muestra patrón de Nuggets de pollo con espinaca, se tomó en cuenta tres muestras sin espinaca, ya que en el mercado local no existen Nuggets con verduras. Las muestras elegidas fueron: NPSP (Sofía forma piernita), NPSD (Sofía forma dinosaurio) y NPFM (Fridosa forma muslitos). Para tal efecto, se tomó en cuenta el análisis sensorial de cinco atributos como: olor, color, sabor, textura y presentación. Utilizando veintitrés jueces no entrenados, dando como patrón elegida a NPSP. A continuación, se realizó una evaluación sensorial para establecer el tipo de apanado a ser utilizado a partir de tres muestras: NPE-A (formulación básica con pan rallado marca Riera), NPE-B (formulación básica, apanado con pan rallado marca Viena) y NPE-C (formulación básica, apanado con copos de maíz marca San Remo). Evaluándose los atributos de olor, color, sabor textura y presentación; quedando elegida la NPE-A. Asimismo, se realizó una evaluación sensorial con ají sin picante, utilizado como colorante para dar otro aspecto a la masa, siendo ganadora la muestra que no contenía ají sin picante, como muestra con mayor puntaje en escala hedónica y realizándose la prueba de Duncan para p<0,05. En la variación de los factores en la dosificación del proceso, se realizó una evaluación sensorial con ocho muestras con diferentes cantidades porcentuales de harina/maicena, espinaca y hielo. Resultando como muestra elegida N 06 (73% pechuga de pollo, 13% espinaca, 11% hielo, 1% maicena, el resto insumos). Tomando en cuenta veintitrés jueces no entrenados se evaluó los atributos de olor, color, sabor y textura. De acuerdo a los análisis fisicoquímicos de los Nuggets de pollo con espinaca se obtuvo que el producto frito tiene mayor cantidad (379 mg/100g) de potasio que el producto crudo (309 mg/100g). Mientras que el producto sin espinaca contiene (145 mg/100g) de potasio....leer masleer menos

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055920	TG664.93/VAC	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	9860^bBC

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Elaboración de paleta ahumada de cordero / Condori Mamani, Santos Braulio

Público Ubicación : TG664.9/CON Autores: Condori Mamani, Santos Braulio, Autor Título : Elaboración de paleta ahumada de cordero Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may., 2015, 135 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS,  INDUSTRIA  CARNICA-CARNE  DE  CORDERO,  CARNE  DE  CORDERO  –  PROCESADO,  PALETA  AHUMADA  –  ANALISIS Resumen : El presente trabajo de investigación elaboración de paleta ahumada de cordero, fue elaborado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. La materia prima que se utilizó fue paleta de cordero (brazuelo) obtenida en el Mercado Campesino de Tarija, proveniente de la localidad de Iscayachi provincia Méndez del departamento de Tarija. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas de la paleta de cordero, que tienen un contenido de humedad 71,80%, proteína total 22,83%, materia grasa 21,74%, ceniza 5,05%, hidratos de carbono 2,69%, fibra 0,0%, y valor energético de 438,25 Kcal/100g. Para la realización del presente trabajo de investigación consistió en realizar ocho muestras con diferentes procesos de elaboración de la paleta ahumada de cordero que tuvieron un rango de: (5 a 7) días de curado y madurado (CM), (3:30 a 3:45) horas tiempo de ahumado (tA) y (75 a 83) ºC temperatura de ahumado (TA). Realizando una evaluación sensorial en base a dieciséis jueces no entrenados para evaluar los atributos de color, aroma, sabor y textura. Los resultados de la evaluación sensorial de los jueces no entrenados de las muestras M5 y M8 fueron las mejor valoradas. Resultandos de la muestra M5 con (5 días de CM, 3:30 horas de tA a 83 ºC de TA), con los atributos de sabor (7,68) y textura (7,5). Resultados de la muestra M8 con (7 días de CM, 3:45 horas de tA y 83ºC de TA), con los atributos de color (7,5), aroma (7,18), obtuvieron mayor aceptación en escala hedónica como el mejor proceso de elaboración de la paleta ahumada de cordero. Tomando en cuenta las pruebas estadísticas de análisis de varianza y Duncan para los atributos sensoriales con un límite de confianza de 99%. Así mismo en el proceso de elaboración de la paleta ahumada de cordero, se utilizó un diseño factorial de 23 donde se estableció las variables de (CM) tiempo de curado y madurado, (tA) tiempo de ahumado y (TA) temperatura de ahumado, en función del contenido de humedad. Estadísticamente, se observó para el factor CM, que se tiene Fcal<Ftab (0,026<5,32), aceptando la hipótesis planteada; mientras que el factor TA, se tiene Fcal>Ftab por lo cual se rechaza la hipótesis, evidenciando que existe diferencia significativa entre los factores analizados para p<0,05. En el proceso de elaboración del producto terminado se tomó en cuenta el resultado estadístico de los atributos de mayor aceptación, M5 y M8 donde se combinó las dos muestras (CM de 7 días, tA de 3:30 horas y TA de 83ºC). Se tuvo una evaluación sensorial en base a 12 jueces no entrenados, los atributos con mayor aceptación por los jueces fueron color (7,91) y sabor (7,75) en escala hedónica; en comparación con aceptabilidad (7,58), aroma (7,5), y textura (7,41), que son menores. Por lo que el producto terminado presenta una importante aceptación organoléptica, estadísticamente se observó que Fcal<Ftab (1,662<2,055) para los atributos mencionados, por lo que se acepta la hipótesis planteada y tiene una aceptabilidad para un nivel de significancia p<0,05. El análisis fisicoquímico del producto terminado, muestra un contenido de sólidos volátiles 78,90 %, humedad 74,56 %, materia seca 25,44 %, cenizas 21,10 %, materia grasa 39,98%, proteína 38,91 %, fibra 0,0 %, carbohidratos 0,0 % y valor energético 515,42 Kcal/100gr. El análisis microbiológico del producto terminado presenta: coliformes fecales (0 NMP/g), coliformes totales (0 NMP/g), salmonella (0 NMP/g), escherichia coli (0 NMP/g), Mohos (0 UFC/g), lo que demuestra que es un producto seguro para ser consumido....leer masleer menos

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055704	TG664.9/CON	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	8513^bBC

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Elaboración de salami tipo Milán / Marín Lujan, Solange Vanesa

Público Ubicación : TG664.9/MAR Autores: Marín Lujan, Solange Vanesa, Autor Título : Elaboración de salami tipo Milán Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago. 2022, 112 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  ALIMENTOS,  INDUSTRIA  CARNICA,  EMBUTIDOS,  SALAMI-TIPO  MILAN,  EMBUTIDOS-CONSERVANTES  QUIMICOS,  ALIMENTOS-ANALISIS  MICROBIOLOGICO Resumen : El presente trabajo de investigación "Elaboración de salami tipo milán", se realizó en el Laboratorio Taller de Alimentos, dependiente del Departamento de Biotecnología y Ciencias de los Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para la elaboración del producto, se utilizó como materias primas; carne de cerdo, carne de vaca y tocino que fueron adquiridos del Mercado Campesino de la provincia Cercado. El proceso para la elaboración de salami tipo milán consta de acondicionamiento de las carnes, molienda de las carnes, cortado de tocino, pretratamiento del tocino, acondicionamiento de insumos, preparación de salmuera, pesado, mezclado, embutido, madurado, escaldado, enfriamiento, maduración y almacenamiento. El análisis fisicoquímico de la carne de cerdo, que presenta: ceniza 1,02 %, fibra n.d %, grasa 6,39 %, hidratos de carbono 0,84 %, humedad 70,51 %, proteína total (Nx6,25) 21,9 % y valor energético 147,03 Kcal/100g; el análisis microbiológico de la carne de cerdo que presenta: coliformes fecales 9,0 x 103 UFC/g, y coliformes totales 4,5 x 104 UFC/g; el análisis fisicoquímicos de la carne de vaca que presenta: ceniza 1,04 %, n.d %, grasa 6,07 %, hidratos de carbono 0,56 %, humedad 73,30 %, proteína total (Nx6,25) 19,03 % y valor energético 132,99 Kcal/100g; análisis microbiológicos de la carne de vaca que presenta: coliformes fecales 3,2 x 103 UFC/g, y coliformes totales 8,0 x 104 UFC/g; el análisis fisicoquímico del tocino de cerdo que presenta: ceniza 0,05 %, fibra n.d %, grasa 90,94 %, hidratos de carbono 0,61 %, humedad 6,76 %, proteína total (Nx6,25) 1,64 %, rancidez (negativo) Pos/neg y valor energético 132,99 Kcal/100g; el análisis microbiológicos del tocino que presenta: coliformes fecales 9,2 x 101 UFC/g, y coliformes totales 5,6 x 102 UFC/g. La selección de la muestra ideal resultó de la elaboración de 14 muestras, en las cuales se realizó variaciones de porcentajes en la dosificación y evaluaciones sensoriales para los atributos sabor, aroma, color y textura los resultados demostrados mediante caja y bigote indicando que la muestra S13, como muestra ideal con una confianza de &#945;=0,05. Se planteó un diseño 23 en la etapa de dosificación, los niveles de cada factor son: A porcentaje carne de cerdo (53-56) %, B porcentaje carne de vaca (18-22) %, C porcentaje solución de salmuera (7,5-9,5) % y las variables respuesta fueron pH, acidez y contenido de humedad. Los resultados demostraron que el factor B (porcentaje carne de cerdo) influye directamente de manera significativa &#945; = 0,05. El análisis fisicoquímico del producto terminado, que presenta: ceniza 4,31 %, grasa 9,50 %, hidratos de carbono 1,64 %, humedad 65,44 %, proteína total (Nx6,25) 19,11 %, nitritos 106,07 ppm, pH 6,01, acidez 0,63 % y valor energético 827,46 Kcal/100g; el análisis microbiológico del salami tipo milán que presenta: escherichia coli <1,0 x 101 UFC/g, staphylococcus aureus <1,0 x 101 UFC/g, y salmonella P/A/25g ausencia. Los controles de pH, acidez y contenido de humedad durante el almacenamiento, evidenciaron que el producto terminado tiene un tiempo de durabilidad de 18 días si este no cuenta con conservante, teniendo así un valor de pH de (5,78), acidez (0,67) y humedad (57,30). Utilizando sorbato de potasio como conservante tuvo una duración de mayor 30 días teniendo un valor de pH de (5,65), acidez (0,62) y humedad (63,67). El análisis microbiológico del salami tipo milán con conservante durante el almacenamiento que presenta: escherichia coli <1,0 x 101 UFC/g y mohos y levaduras <1,0 x 101 UFC/g. El análisis microbiológico del salami tipo milán sin conservante durante el almacenamiento que presenta: escherichia coli <1,0 x 101 UFC/g y mohos y levaduras <1,0 x 101 UFC/g....leer masleer menos

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061520	TG664.9/MAR	Tesis de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	11764^bBCEN

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Elaboración de salchicha con sustitución parcial de aceite de soya / Mamani Aparicio, Miguel Ángel

Público Ubicación : TG641.362/MAM Autores: Mamani Aparicio, Miguel Ángel, Autor Título : Elaboración de salchicha con sustitución parcial de aceite de soya Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2022, 135 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  ALIMENTOS,  INDUSTRIA  CARNICA,  EMBUTIDOS,  SALCHICHA,  EMBUTIDOS-CONSERVANTES  QUIMICOS,  ALIMENTOS-ANALISIS  MICROBIOLOGICO,  SALCHICHA-COMPOSICION  QUIMICA Resumen : El presente trabajo de investigación fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) y el Laboratorio de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (L.C.I.A), perteneciente a la Carrera de Ingeniería de Alimentos, de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para la elaboración del producto se utilizó como materia prima carne de res, cerdo, tocino y aceite de soya. Se determinaron los análisis fisicoquímicos y microbiológicos en el laboratorio (CEANID). La carne de res presentó: cenizas 1,06 %, 0,00 %, grasa 5,62 %, hidratos de carbono 0,53 %, humedad 72,03%, proteína total (Nx6,25) 20,76 % y valor energético 135,74 Kcal/100g. El análisis microbiológico presentó: coliformes fecales de 8,0 UFC/g y coliformes totales 4,0x101 UFC/g. La carne de cerdo presentó: ceniza 1,02 %, 0,00 %, grasa 15,06 %, hidratos de carbono 0,54 %, humedad 64,81 %, proteína total (Nx6,25) 18,57 % y valor energético 211,98 Kcal/100g. El análisis microbiológico presentó: coliformes fecales de 1,2x102 UFC/g y 3,7x102 UFC/g. El tocino presentó: ceniza 0,11 %, fibra n.d, grasa 87,41 %, hidratos de carbono 0,22 %, humedad 9,69 %, proteína total (Nx6,25) 2,57 %, rancidez negativa y valor energético 797 Kcal/100g. El análisis microbiológico presentó coliformes fecales de 1,7x102 UFC/g y 3,7x102 UFC/g. De acuerdo a la sustitución de aceite de soya en cuatro muestras (S06:0, S07:40, S08:60, S09:80) % se tomó en cuenta la muestra S08 que presentó una mediana de 4,0 y no hubo diferencia significativa para un nivel de significancia &#945; = 0,05. Mientras que en el diseño experimental tomando en cuenta los factores y niveles se tomó en cuenta el tratamiento SV3 que presentó una mediana de 4,0 y no hubo diferencia significativa &#945; = 0,05. Dando a establecer que se sustituyó hasta un 48 % de aceite de soya en el producto. En el diseño experimental se evidenció que los factores porcentaje de hielo (B) y porcentaje de aceite de soya (C) fueron significativos para un nivel de significancia &#945; = 0,05 De acuerdo al análisis del contenido porcentual de grasa en las muestras del diseño experimental tomando en cuenta los factores hubo una reducción del 1,2 %. En el análisis fisicoquímico de la salchicha con sustitución parcial de aceite de soya tiene: cenizas 2.25 %, fibra 0,00 %, grasa 17,5 %, carbohidratos 3,48 %, humedad 63,51 %, nitritos 89,68 %, proteína total (Nx6,25) 12,96 % y valor energético 225,96 Kcal/100 g. El análisis microbiológico presentó: eschericha coli <1,0x101 UFC/g, Mohos y levaduras <1,0x101 UFC/g, salmonella P/A/25 g y Staphylococo aureus <1,0x101 UFC/g.De acuerdo con el control del pH durante el almacenamiento se evidenció que el pH hasta los 19 días (SV3S) sin conservante presentó 6,263, mientras a los 25 días (SV3C) con conservante tenía 6,387, muestras que hasta esos días se encontraban dentro del rango permitido según norma NB 798. En la diferencia del análisis fisicoquímico la grasa se redujo 0,76 % en (SV3) con relación a (S06); la proteína se redujo en 0,46 % en (SV3) con relación a (S06); en cenizas se redujo en 0,13 % en (SV3) con relación a (S06l y el valor energético se redujo en 3,08 % en (SV3) con relación a (S06). De una mezcla de 0,400 kg, de carne de res, 0,700 kg de carne de cerdo, 0,200kg de tocino, 0,180 kg de aceite de soya, hielo e insumos para (2,045 kg) se llegó a obtener 1,795 kg de producto terminado. La salchicha elaborada con sustitución del 48 % de aceite de soya tiene la característica de poseer menor contenido de grasas saturadas y más contenido de grasas insaturadas, este último siendo necesario su consumo para múltiples beneficios para la salud de las personas como: mejores niveles de colesterol en la sangre y menor riesgo de sufrir problemas cardiacos....leer masleer menos

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062862	TG641.362/MAM	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	12375^bBCEN

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Elaboración de salchicha tipo Viena con carne de llama / López Huarachi, Cinthya Marisol

Público Ubicación : TG664.9/LOP Autores: López Huarachi, Cinthya Marisol, Autor Título : Elaboración de salchicha tipo Viena con carne de llama Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic., 2013, 168 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  ALIMENTOS,  INDUSTRIA  CARNICA,  EMBUTIDOS,  SALCHICHA-TIPO  VIENA,  EMBUTIDOS-CONSERVANTES  QUIMICOS,  ALIMENTOS-ANALISIS  MICROBIOLOGICO,  CARNE  DE  LLAMA-COMPOSICION  QUIMICA Resumen : El presente trabajo de investigación ‘‘Elaboración de Salchicha tipo Viena con carne de llama’’, fue elaborado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la UAJMS. Para tal efecto, se utilizó carne de llama proveniente de la provincia Avilés, municipio de Yunchará en la cual se realizó análisis físico-químico que contiene 71,80% de agua, proteína 22,83 % y lípidos 3,48 %. Para el desarrollo del trabajo de investigación, se elaboraron ocho muestras para establecer la dosificación de materias primas; variando el porcentaje de carne de llama, carne de cerdo y tocino. Donde los jueces evaluaron los atributos (color, olor, sabor y textura) y se vio la preferencia por las muestras M2 (20% carne de llama, 56 % carne de cerdo, 8 % tocino, 16 % insumos) y M7 (18% carne de llama, 58 % carne de cerdo, 10 % tocino, 14 % insumos). También, se realizó una dosificación final de materias primas en las muestras (M2 y M7) en donde se modificó la cantidad de hielo y manteniendo constantes (carne de llama, carne de cerdo y tocino). Proponiendo dos muestras (F1 y F2) en donde los jueces eligieron la muestra F2 (18% carne de llama, 58% carne de cerdo, 8% tocino, 13% hielo y 2,6% insumos), como la mejor opción. En la etapa de dosificación de materias primas, se realizó el diseño factorial 23; donde los factores carne de llama, carne de cerdo y tocino, no tienen influencia estadística p<0,01. Se realizó una evaluación sensorial para el atributo color de la salchicha tipo Viena con carne de llama, donde las tres muestras elaboradas con diferente cantidad de colorante vegetal rojo y mediante una comparación con la muestra patrón ‘‘P’’ (salchicha tipo Viena con carne de llama), se pudo observar que los jueces prefieren la muestra C3 (0,43 %). Una vez establecida la dosificación, se procedió a realizar un diseño 22 en el proceso de ahumado, donde se pudo verificar que los factores tiempo y temperatura no tienen influencia estadística en el proceso de ahumado para p<0,01. Así mismo, se realizó una evaluación sensorial compuesta por 25 jueces no entrenados que evaluaron los atributos de color, olor, sabor, textura y aroma. Realizada la prueba estadística, se vio que los jueces prefieren la muestra F2-4 (25 min; 58 °C) de ahumado. Los resultados del análisis físico-químico, realizado al producto final contiene acidez (ácido láctico) 0,26 %; materia grasa 24,99 %; humedad 65,15%; pH 6,07% y proteína total 15,21 %. Así mismo, se realizó análisis microbiológico al día siguiente del proceso de elaboración donde contiene coliformes totales (NMP/g) <3; salmonella (p/a) ausencia; mohos y levaduras contiene (ucf/g) 1,0x101. Posteriormente, se realizó un nuevo análisis microbiológico después de dos semanas dando como resultado coliformes totales <3; salmonella hay ausencia; mohos y levaduras contiene 6,0x104 ucf/g y lo permitido es103de acuerdo a la norma para embutidos ahumados camélidos....leer masleer menos

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053643	TG664.9/LOP	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	Seccion Unica	Disponible	7620

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Implementación de buenas prácticas de manufactura en la línea de lácteos para la elaboración del yogurt y queso en el Laboratorio Taller de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho / Pacheco Domínguez, Fátima Luz

Público Ubicación : PG658.562/PAC Autores: Pacheco Domínguez, Fátima Luz, Autor Título : Implementación de buenas prácticas de manufactura en la línea de lácteos para la elaboración del yogurt y queso en el Laboratorio Taller de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, mar., 2017, 145 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : INDUSTRIA  ALIMENTARIA-CONTROL  DE  CALIDAD,  INDUSTRIA  ALIMENTARIA-SALUBRIDAD,  YOGURT-ELABORACION,  QUESO-ELABORACION,  TALLER  DE  ALIMENTOS-GESTION  DE  EMPRESA Resumen : El presente trabajo describe la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en el Laboratorio Taller de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. El desarrollo de este trabajo, comenzó con el capítulo de introducción, describiendo las enfermedades transmitidas por alimentos, el cuidado que se tiene que tener para evitar episodios desagradables en el consumo de alimentos, y también se realizó un análisis del contexto y situación actual de nuestro sector productivo en Bolivia, para ver cuáles son las limitantes y los factores que hacen que nuestra producción de alimentos no sea la más idónea, por ello se justificó plenamente el estudio del presente trabajo en el LTA y en base a ello se definió los objetivos y alcance del mismo. En el capítulo II logramos recoger toda la información relevante para construir y aplicar en nuestro trabajo, sin embargo se encontró buena información del tema, pero se priorizó la normativa internacional y la normativa nacional que incidirán directamente en la producción de alimentos en nuestro departamento y país. En el capítulo III se desarrolló el estudio, describiendo los materiales y la normativa de referencia, para poder realizar un diagnóstico inicial en Buenas Prácticas de Manufactura del laboratorio taller de alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho, siempre considerando los elementos que el ente sanitario SENASAG, considera como primordiales, posteriormente se realiza una descripción de cómo se construyó el manual de Buenas Prácticas de Manufactura y cómo se implementó el mismo en el Laboratorio Taller de Alimentos. En el capítulo IV se realizó un análisis de la situación inicial del laboratorio taller de alimentos con relación al cumplimiento de las Buenas prácticas de manufactura, y se empezó a describir aspecto por aspecto, en cuanto a las mejoras que eran necesarias para cualificar cada uno de ellos, y de esta forma se logró verificar la mejora que se obtuvo luego de la implementación de las BPM, lógicamente con la construcción del manual de BPM, en ese capítulo también se logró demostrar que sí se logró una diferencia significativa de la situación inicial con relación a la situación final luego de haber implementado las BPM. En el capítulo V se logró determinar las conclusiones y las recomendaciones, estableciendo que la implementación de las Buenas prácticas de manufactura es un elemento muy importante para dar las condiciones básicas y evitar las posibles contaminaciones en el procesamiento de los alimentos, de esta forma también cumplir con la normativa sanitaria vigente. Por otra parte el trabajo presenta en los anexos una lista de verificación del cumplimiento de BPM, que puede ser aplicada en cualquier empresa dedicada a la elaboración de alimentos, también en el segundo anexo tiene como ejemplo el manual de BPM, que puede ser utilizado como formato guía y referencia en la aplicación de cualquier empresa dedicada a la producción de alimentos. ...leer masleer menos

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055913	PG658.562/PAC	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	9312^bBC

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Obtención de alimento balanceado para porcinos a partir de residuos orgánicos sólidos del Departamento de Tarija / Jamachi Flores, Noemi

Público Ubicación : IA664.66/JAM Autores: Jamachi Flores, Noemi, Autor Título : Obtención de alimento balanceado para porcinos a partir de residuos orgánicos sólidos del Departamento de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jul. 2023, 146 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : ALIMENTOS  PARA  ANIMALES,  INDUSTRIA  ALIMENTARIA,  CERDOS  -  ALIMENTACION,  RESIDUOS  ORGANICOS  -  RECICLADO Resumen : En este estudio, se plantea un proceso tecnológico-experimental de obtención de alimento balanceado para porcinos; a partir de residuos orgánicos sólidos generados del mercado Central del departamento de Tarija. La investigación desarrollada fue a escala laboratorio y no genera contaminación para el medio ambiente. Se inició con el proceso de secado de los residuos orgánicos sólidos con el fin de extraer el agua, para así pasar al proceso de molienda que fue realizado en un molino de martillos. Después, se esterilizó los residuos orgánicos sólidos con el propósito de destruir todos sus microorganismos presentes. Posteriormente, se llevó a cabo la caracterización fisicoquímica y microbiológica de la materia prima, residuos orgánicos sólidos, para evaluar las propiedades nutritivas de la misma, dando como resultado un alimento inocuo y con propiedades nutritivas aceptables. Tras esto, se procedió a ejecutar el proceso de mezclado donde se aplicó un diseño factorial 32, teniendo como variables independientes: dosificación de afrecho de trigo y melaza por lo que se realizaron nueve tratamientos con una réplica en los niveles bajo, medio y alto (20 %, 30 % y 40 % ); (10 %, 15 % y 20 %) y cuyo propósito era comprobar si las variables independientes influían sobre la variable respuesta; proteína y a qué condiciones se logra conseguir un alimento balanceado de alta calidad. Finalmente, se realizó un segundo secado con el fin de reducir la humedad del alimento balanceado y una vez obtenido el producto final, se realizaron los análisis fisicoquímicos correspondientes, los cuales evidenciaron la calidad nutricional del alimento balanceado de acuerdo a la Norma Boliviana NB-550 “Alimentos balanceados para animales – Alimentos para porcinos - Requisitos”. Se constató que el producto mejora su calidad mediante el uso de insumos, llegando a un valor de 18,57 % de proteína, también se evaluó el rendimiento del proceso dando un 40 % con respecto a la cantidad inicial de residuos orgánicos sólidos y el producto final obtenido....leer masleer menos

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062962	IA664.66/JAM	Investigación Aplicada	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	12268^bBCEN

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Problemas de balance de materia y energía en la industria alimentaria / Valiente Barderas, Antonio

Público Ubicación : 641/V221p Autores: Valiente Barderas, Antonio, Autor Título : Problemas de balance de materia y energía en la industria alimentaria Fuente : México [MX] : Limusa, 1994, 307p Temas : ALIMENTOS-INDUSTRIA

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009840	641/V221p	Libro	BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA	Seccion Unica	Disponible	0062^bBTEA
009857	641/V221p	Libro	BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA	Seccion Unica	Disponible	0352^bBTEA
009858	641/V221p	Libro	BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA	Seccion Unica	Disponible	0353^bBTEA

Propuesta de diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para la línea de chorizo precocido del Laboratorio Taller de Alimentos de la UAJMS / Herrera Ruelas, Claudia Soledad

Público Ubicación : PG664.9290682/HER Autores: Herrera Ruelas, Claudia Soledad, Autor Título : Propuesta de diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para la línea de chorizo precocido del Laboratorio Taller de Alimentos de la UAJMS Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may. 2024, 155 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Incluye Planos Temas : CARNES  -  CONSERVACION,  INDUSTRIA  CARNICA  -  EMBUTIDOS,  CARNE  -  HIGIENE,  EMBUTIDOS  -  EFICIENCIA  INDUSTRIAL,  EMBUTIDOS  -  CONTROL  DE  CALIDAD,  ALIMENTOS  -  HIGIENE  AMBIENTAL Resumen : La industria de producción de alimentos demanda estándares cada vez más altos para asegurar la inocuidad de sus productos. En este contexto, la producción de productos cárnicos, específicamente el chorizo precocido, establece un escenario conveniente para el diseño estratégico de la aplicación del análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). El Laboratorio Taller de Alimentos (LTA), dedicado a la elaboración de productos alimenticios y comprometido con ofrecer productos de la mejor calidad, reconoce que la industria cárnica es una de las principales fuentes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en el mundo. Por ello, para tener un control más completo de inocuidad requiere de un sistema HACCP que le permita tener control del proceso para la inocuidad del producto chorizo precocido. Se identifica la necesidad de establecer los procedimientos de Buenas Prácticas de Manufactura de manera documentada y diseñar un sistema HACCP para la línea de Chorizo Precocido, identificando los peligros del proceso, evaluando su significancia y definiendo posteriormente los puntos críticos de control (PCC). Además, se deben incluir los recursos necesarios para la implementación de este sistema. Aunque el LTA posee una amplia gama de productos, el diseño del sistema se limita al producto chorizo precocido. El sistema HACCP propuesto se ajusta a las características del proceso de producción donde se evaluó equipos, materiales y procedimientos que permitieron identificar adecuadamente los PCC del producto para ello fue necesario la evaluación inicial de los requisitos de BPM y HACCP de manera directa presenciando el proceso de producción, la caracterización del producto a través de análisis físico químicos y microbiológicos, y otros aspectos proceso de producción como gestión de inventarios, conservación y almacenamiento, se recopilaron entrevistando a los implicados en el proceso. Para el diseño de sistema HACCP en una etapa inicial fue necesario un diagnóstico integral para evaluar la situación en cuanto cumplimiento de los prerrequisitos como son los procedimientos operacionales estandarizados y BPM, posteriormente se evaluó el cumplimiento de los siete principios en los que se basa el HACCP, análisis de peligros, establecer los puntos de control críticos, establecer los límites críticos, el sistema de vigilancia, las acciones correctivas, el proceso de verificación, el sistema de registro de datos y los procedimientos de documentación. Donde se pudo observar un amplio cumplimiento de las BPM y no así de los requisitos HACCP. En el diseño de la propuesta del sistema HACCP se identificaron los peligros químicos, físicos y microbiológicos, se analizó la significancia de los mismos, dando como resultado la determinación de tres PCC y sus límites, los cuales son: escaldado a una temperatura entre 70 y 75 °C mantenida por 20 minutos, enfriado, obtener una temperatura igual o inferior a 10 °C en menos de 2 horas y por último el almacenamiento a una temperatura igual o inferior a 4 °C. Se definió el seguimiento de los mismos a través de planillas de control, se establecieron las correcciones para abordar desviaciones identificadas durante el proceso, así como la definición de procedimientos para validar y verificar el sistema de manera regular. Además, se ha creado un sistema de documentación completo para mantener un registro detallado de todas las etapas del proceso y las medidas tomadas para garantizar la inocuidad del producto. Por último, se realizó un análisis costo beneficio de la propuesta donde se determina que la implementación no implicaría un beneficio económico al LTA. En resumen, este proyecto busca tratar una necesidad de la industria de alimentos, en este caso de la producción de chorizo precocido, mediante el diseño de un sistema HACCP, de manera que se asegure la inocuidad de los productos, donde no solo se beneficia a la empresa en términos de calidad y seguridad, sino que se resguarda la salud pública. Este proyecto representa un paso significativo hacia la garantía de productos alimenticios más seguros y de calidad, contribuyendo así al bienestar general de los consumidores y la mejora de las prácticas de inocuidad en la industria alimentaria....leer masleer menos

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063581	PG664.9290682/HER	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	12759^bBCEN

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43182_BIBLIOGRAFIA Adobe Acrobat PDF	43182_ANEXOS Adobe Acrobat PDF	43182_PLANOS Adobe Acrobat PDF

Manuales para Educación Agropecuaria, Area : Industrias rurales. Elaboración de productos agrícolas / Meyer, Marco R

Público Ubicación : 633/M584e Autores: Meyer, Marco R, Autor Título : Elaboración de productos agrícolas Fuente : México [MX] : Trillas, 1984, 108p Notas : Incluye Bibliografía Temas : PRODUCTOS  AGRICOLAS,ALIMENTOS,INDUSTRIA  Y  COMERCIO

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021772	633/M584e	Libro	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA INGENIERIAS	Excluido de préstamo	2666^bBTEC

Introducción a la ingeniería de los alimentos / Singh, R. Paul

Público Ubicación : 664/S738i Autores: Singh, R. Paul, Autor ; Heldman, Dennis R, Autor Título : Introducción a la ingeniería de los alimentos Fuente : Zaragoza [ES] : Acribia, 1998, xx,544p Temas : ALIMENTOS,INDUSTRIAS  ALIMENTICIAS

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009886	664/S738i	Libro	BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA	Seccion Unica	Disponible	0389^bBTEA

/ Simposio Iberoamericano Sobre Proteinas Para Alimentos

Público Ubicación : 572.6/S736s Autores: Simposio Iberoamericano Sobre Proteinas Para Alimentos, Autor Título : Fuente : Madrid [ES] : I.N.I.T.A.A., 1998, 347p Temas : PROTEINAS  -  ALIMENTOS

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028955	572.6/S736s	Libro	BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES	Seccion Unica	Disponible	2699^bBAYF