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Colección de manuales utilísimos. Quesos y mantecas / Alburquerque, Fernando

Público Ubicación : 637.3/A714q Autores: Alburquerque, Fernando, Autor Título : Quesos y mantecas Fuente : 2a. ed Madrid [ES] : Libreria y Casa Editorial Hernando, 1959, 240p Temas : MANTEQUILLA,QUESOS

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032483	637.3/A714q	Libro	BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES	Seccion Unica	Disponible	1954^bBAYF

Auditoria especial Programa Solidario Comunal Departamental “PROSOL” ; “Construcción de ambientes para la elaboración de quesos” Comunidad Chaupiuno-Municipio El Puente / Romero De La Parra, Karla Gimena

Público Ubicación : TP657.452/ROM Autores: Romero De La Parra, Karla Gimena, Autor Título : Auditoria especial Programa Solidario Comunal Departamental “PROSOL” ; “Construcción de ambientes para la elaboración de quesos” Comunidad Chaupiuno-Municipio El Puente Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic., 2013, 285 p. Notas : Incluye CD-ROM Temas : PROSOL  -  AUDITORIA,  PROSOL  -  PROYECTOS  DE  CONSTRUCCION,  EDIFICIOS  INDUSTRIALES,  QUESOS  -  ELABORACION,  CHAUPIUNO  -  COMUNIDAD,  EL  PUENTE  -  MUNICIPIO,  INFORME Resumen : En cumplimiento al Convenio Interinstitucional entre la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho, Facultad de Ciencias Económicas y Financieras, Departamento de Auditoria y Finanzas y la Gobernación del Departamento de Tarija, Programa Solidario Comunal “PROSOL” se realizó una Auditoria Especial a los recursos transferidos a la Comunidad Chaupiuno para la Iniciativa Productiva “Construcción de Ambientes para la Elaboración de Quesos”, perteneciente al Municipio El Puente de la Provincia Méndez del Departamento de Tarija. La Auditoría Especial fue realizada por los estudiantes de la materia Taller de Profesionalización semestre II de 2013, bajo la tutoría de Msc. Lic. Marlene Buitrago Duarte, docente de la Materia de referencia. El objetivo de la presente Auditoría, fue emitir una opinión independiente sobre los recursos transferidos por la Dirección Departamental del PROSOL, a la Comunidad Chaupiuno Municipio El Puente Provincia Méndez para la Iniciativa Productiva “Construcción de Ambientes para la Elaboración de Quesos” y si éstos han sido ejecutados en cumplimiento del Reglamento Operativo del PROSOL y demás disposiciones legales vigentes. La auditoría se realizó de acuerdo a las Normas de Auditoría Gubernamental (NAG) emitida por la Contraloría General del Estado el 27 de Agosto del 2012, aplicando procedimientos de auditoría para el cumplimiento del objetivo propuesto. Trabajo que se lo realizó en un 100% considerando que es una Auditoría Especial. El periodo sujeto al examen fue del 23 de Julio de 2012 al 20 de Diciembre de 2012. Resultados del examen : La Comisión de Auditoría ha podido constatar que la Unidad Gestora del PROSOL, ha procedido a reformular a la fecha su Reglamento Operativo, insertando al mismo mayores controles con objeto de que las comunidades campesinas cuenten con un documento que les permita ejecutar los recursos en forma eficiente y transparente. -Incorrecta habilitación de beneficiarios a la iniciativa productiva “construcción de ambientes para la elaboración de quesos” -Falta de fecha y firma en la documentación presentada por el comité de administración comunal al PROSOL. -Falta de fecha en la cláusula nº 9 “conformidad” del convenio de financiamiento y de la 2da supervisión del informe de supervisión para la iniciativa productiva “construcción de ambientes para la elaboración de quesos”. -Información incompleta en el acta de autorización de compra. -Falta de monitoreo, seguimiento físico y financiero de la iniciativa productiva. ...leer masleer menos

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057337	TP657.452/ROM	Taller de Profesionalización	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	7827^bBCEN

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Determinación de vida útil de queso madurado en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A.) / Mendoza Fernández, Ximena

Público Ubicación : TG637.3/MEN Autores: Mendoza Fernández, Ximena, Autor Título : Determinación de vida útil de queso madurado en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A.) Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may., 2018, 252 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : QUESOS  -  ELABORACION,  QUESOS  -  ANALISIS,  QUESOS  -  CONSERVACION,  QUESO  MADURADO  -  PROYECTO  DE  INVESTIGACION Resumen : El presente trabajo experimental fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A.) y en el Centro de Análisis Investigación y Desarrollo (CEANID); ambos dependientes de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”, el mismo está orientado al control de vida útil en el queso madurado. Las características físicas indican que el diámetro de los quesos es de peso promedio 960,00 g; diámetro promedio 13,27 cm y altura promedio 4,84 cm. Las propiedades fisicoquímicas más importantes del queso madurado fueron analizadas en el laboratorio RIMH, obteniéndose los siguientes resultados: humedad 38,82%, materia seca 61,18%, proteína total 9,15%, fibra 0,00%, materia grasa 23,50%, cenizas 6,29%, carbohidratos 0,00%, 0,00 (pH), acidez 1,01% e índice de rancidez negativo, a los 10 días de almacenamiento en condiciones (8±2°C; 86,57%HR). Para realizar el control de vida útil en el queso madurado se establecieron 3 condiciones de almacenamiento: (8±2°C; 86,57%HR); (3±1°C; 96,67%HR) y (1±1°C; 76,28%HR) que corresponden a los equipos de refrigeración donde se almacenaron las muestras, como ser: conservadora con sistema de refrigeración, heladera tipo freezer y freezer. Asimismo, para realizar el control de vida útil se tomó en cuenta el control de parámetros fisicoquímicos: humedad de 49,10% a 46,10%, pH de 5,74 a 4,61 y acidez de 0,927% a 0,563%, como datos promedio. Como resultado del control del parámetro fisicoquímico: humedad y las ecuaciones de la cinética química, se pudo establecer que el tiempo de vida útil en la conservadora es de 23,5 días, heladera tipo freezer 25 días y freezer 24 días. Obteniéndose un tiempo de durabilidad promedio de 24 días. Realizado el análisis microbiológico del queso madurado, al comienzo del almacenamiento en condiciones (±1°C; 96,67%HR) tiene: mohos y levaduras 6,5x101UFC/g, <1,0x101UFC/g coliformes totales y coliformes fecales y al final del control de almacenamiento tiene: 1,8x103UFC/g mohos y levaduras, la estimación del tiempo de vida útil mediante el análisis microbiológico, permitió predecir que el deterioro en el queso empieza aproximadamente entre la tercera y cuarta semana en condiciones (8±2°C; 86,57%HR) y (3±1°C; 96,67%HR), determinado a través del análisis microbiológico de mohos y levaduras realizado en las muestras, comparado con el máximo valor permitido para el análisis de mohos y levaduras en quesos establecido por la Norma Colombiana (ver Anexo I, Resolución de 1804)....leer masleer menos

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055722	TG637.3/MEN	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	9896 ^bBC

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Determinar la relación y el rendimiento de la producción de queso en vacas mestizas bajo condiciones semi intensivas / Segovia Altamirano, Daniela Soledad

Público Ubicación : TG637.3/SEG Autores: Segovia Altamirano, Daniela Soledad, Autor Título : Determinar la relación y el rendimiento de la producción de queso en vacas mestizas bajo condiciones semi intensivas Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2020, 112 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : PROCESAMIENTO  LECHERO,ELABORACION  DE  QUESOS,VACAS  –  RAZAS  MESTIZAS,  PRODUCCION  LECHERA,  QUESOS  -  ANALISIS,COMUNIDAD  CAPUCOL  –  PROVINCIA  O´CONNOR  (Tarija) Resumen : El presente trabajo de investigación desarrollado, titulado “DETERMINAR LA RELACIÓN Y EL RENDIMIENTO DE LA PRODUCCIÓN DE QUESO EN VACAS MESTIZAS BAJO CONDICIONES SEMI INTENSIVAS”, fue realizado en la propiedad ganadera Don Pepe que se encuentra ubicada en la comunidad Capucol cantón La Cueva en la provincia O´Connor, distante aproximadamente 75 km de la ciudad de Tarija, y a 22 km de la ciudad de Entre Ríos camino a Salinas. El propósito de esta investigación fue evaluar diez vacas de mestizaje con diferentes razas, luego se procedió al registro de la producción láctea diaria durante los 90 días de estudio. Se tomó en cuenta los datos referidos a la producción en litros/día de cada una de las muestras, el peso en cuajada/por raza/día y el peso del producto final (queso/día) y los efectos sobre el mayor indicador de producción igual a conversión del producto final. Estos datos analizados e interpretados mediante el diseño completamente aleatorio a través de las muestras en estudio para cumplir con los objetivos planteados y llegar a los resultados esperados. La metodología empleada en el presente trabajo de investigación, en primera instancia está basada en la revisión bibliográfica y apropiación de las técnicas de los procesos de producción láctea de las diferentes razas de origen bovino. De acuerdo al tamaño de la finca ganadera, se seleccionó 10 vacas en periodo de producción láctea las mismas que fueron registradas por el número de arete, las cuales se las clasifico por razas para su respectivo seguimiento. Cada tratamiento está compuesta por una vaca. Se llegó a determinar con la presente tesis que el tratamiento número 5 representado en el diseño, es el que obtuvo un promedio más alto en cuanto a la producción de leche con un promedio de 11,43 litro de leche por día que corresponde al mestizaje Normanda Karakú Holando, con un rendimiento en transformación de producto final de 1kg de queso. También se puede observar que tan importante es contar con un alto contenido de proteínas y grasas en la leche, ya que estos se reflejan claramente en el rendimiento en los quesos, esto se puede observar en el tratamiento Nº 10 (Criolla), que es la que cuenta con el más alto contenido graso con 7,08% de grasa, entre todos los tratamientos en estudio, y la que requiere menor cantidad de leche para obtener un rendimiento de 1 kg de queso....leer masleer menos

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061408	TG637.3/SEG	Tesis de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	10822^bBCEN

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Diseño de una planta piloto para la elaboración de queso en el Chaco Tarijeño / Trigo Dimitrov, Adolfo Valentin

Público Ubicación : T637.14/TRI Autores: Trigo Dimitrov, Adolfo Valentin, Autor Título : Diseño de una planta piloto para la elaboración de queso en el Chaco Tarijeño Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may. 1999, 279 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : LECHE  -  PROCESAMIENTO,  ELABORACION  DE  QUESOS,  ANALISIS  DE  ALIMENTOS,  QUESOS  -  PLANTAS  DE  PROCESAMIENTO Resumen : El presente trabajo de tesis se divide en 5 capítulos que se detallan a continuación: En el primer capitulo están insertados los antecedentes, la justificación del por que se esta realizando la elección del lugar, también se muestran los distintos cuadros para determinar la demanda insatisfecha referente al consumo de queso en función a la población. Los objetivos que se logran en el presente trabajo son reflejados en el presente capitulo tanto específicos como general. Las características de la leche, su composición y su uso se encuentran en la parte final de este capitulo. En el segundo capitulo se mencionan los análisis que se hacen a la materia prima y al producto acabado y se elige el método para la obtención del queso chaqueño a nivel industrial en base a la evaluación del mismo. Al finalizar el capitulo se describe el marco teórico de las etapas a seguir para la elaboración del queso chaqueño. El capitulo Nº3 comprende el estudio experimental que se realiza durante la elaboración experimental del trabajo analizando todas las variables en cuestión como ser las propiedades físicas y químicas de la leche y el queso, la temperatura, tiempo, presión, acidez, pH, velocidad, consistencia, humedad, cantidad de cuajo, etc; utilizando los paquetes estadísticos TSP Y SPSS WIN respectivamente. También se muestran las especificaciones técnicas que tendrán los equipos a implementarse en la planta piloto casera. En el cuarto capitulo se realiza el dimensionamiento de la planta piloto quesera en base al balance de materia y energía, como ser el diseño de los equipos que se utilizaran u sus respectivas dimensiones. Se presenta la lay out de la mencionada planta y un breve análisis de costos del producto. Finalmente se obtiene la ecuación cinética del proceso fermentativo. El último capítulo comprende las conclusiones y recomendaciones hechas. ...leer masleer menos

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050248	T637.14/TRI	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	Seccion Unica	Disponible	8419

Elaboración artesanal de mantequilla, yogur y queso / Schmidt, Karl-Friedrich

Público Ubicación : 637.37/S552e Autores: Schmidt, Karl-Friedrich, Autor ; Torres-Quevedo, Oscar D., Traductor Título : Elaboración artesanal de mantequilla, yogur y queso Fuente : Zaragoza [ES] : Acribia, 1990, xii,116p Temas : PRODUCTOS  LACTEOS  -  MANTEQUILLA,  YOGUR,  QUESO

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009819	637.37/S552e	Libro	BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA	Seccion Unica	Disponible	0262^bBTEA

Elaboración de helado de crema con queso / Garnica Tapia, Andrea Erné

Público Ubicación : T637.4/GAR Autores: Garnica Tapia, Andrea Erné, Autor Título : Elaboración de helado de crema con queso Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, mar. 2014, 135 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : PRODUCTOS  LACTEOS,  HELADOS-ELABORACION,  LECHE-PROCESADO,  QUESOS-PROCESADO,  HELADOS  –  ANALISIS,  HELADO  DE  CREMA  CON  QUESO Resumen : El presente trabajo experimental fue realizado en los ambientes del Laboratorio Taller de Alimentos de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho” como también en ambientes de un domicilio particular ubicado en la zona del Barrio Avaroa de la ciudad de Tarija. Para la elaboración de éste se utilizaron varios productos lácteos al igual que otros insumos como ser leche entera fluida, crema de leche, leche entera en polvo, queso crema y leche evaporada (marca Pil Andina); también se utilizaron azúcar blanca (IABSA), glucosa en polvo y estabilizante, adquiridos en el mercado local con proveniencia de Cochabamba y Bermejo. Dado que se trabaja con productos elaborados para la elaboración del helado no fue necesario un análisis de la materia prima, pudiéndose obtener estos datos de sus respectivos envases. Para realizar una muestra de helado que tuviera un sabor óptimo se tomaron en cuenta la variación de tres elementos que se seleccionaron debido a que representan los ingredientes con mayor influencia sobre el producto y son: la crema de leche, el azúcar y el queso crema; quedando como insumos constantes la leche entera fluida, la leche evaporada, leche entera en polvo, glucosa en polvo y el estabilizante. Las variables seleccionadas para la obtención del producto final de mayor aceptación son: Cantidad de crema de leche (140 g), cantidad de azúcar (140 g) y la cantidad de queso crema (60 g). Las condiciones de maduración y batido se realizaron de acuerdo a parámetros, que corresponden a un tiempo de maduración mayor a 4 horas, y un batido con refrigeración simultánea a 4ºC por un tiempo de 10 minutos. El tipo de envase en el que el producto final es envasado es en potes de plástico. Se tomaron en cuenta los atributos de aroma, textura y color para la evaluación sensorial realizada por 10 jueces no entrenados, llegando al resultado de que la muestra con mayor aceptación fue finalmente la muestra número 8, con calificaciones de aroma, textura y color en escala hedónica. Además se realizó el análisis fisicoquímico dando como resultados de acidez 0,18%, materia grasa 13,95%, sólidos totales 49,37%, proteína total 4,70%, y plomo total <0,002 mg/Kg. Los análisis microbiológicos de coliformes totales son 4,0*101 ufc/g, escherichia coli <10 ufc/g y salmonella (ausencia)....leer masleer menos

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055697	T637.4/GAR	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	8097^bBC

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Elaboración de mantequilla de maní / Campero Zenteno, Jhessie Reina

Público Ubicación : T664.7/CAM Autores: Campero Zenteno, Jhessie Reina, Autor Título : Elaboración de mantequilla de maní Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic., 2011, 234 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : MANTEQUILLA  -  PROCESADO,  MANTEQUILLA  -  MANI,  MANI  -  PROPIEDADES  FISICOQUIMICAS,  MANTEQUILLA  -  ANALISIS  -  PROYECTO  DE  INVESTIGACION Resumen : Este trabajo de investigación aplicado fue desarrollado para la elaboración de mantequilla de maní, utilizando la materia prima existente en el mercado local. Las pruebas experimentales se realizaron con el fin de determinar a nivel de laboratorio los parámetros óptimos de procesamiento de mantequilla de maní; estas pruebas se realizaron en el taller de alimentos pertenecientes a la carrera de Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho, determinando las características físicas, químicas y organolépticas del producto final y de la materia prima. Para este trabajo se utilizaron dos variedades de maní (Arachis Hypogaea), el “Colorado” y el “Bayo”, provenientes de la provincia Gran Chaco del departamento de Tarija. Las propiedades físicas analizadas fueron el porcentaje de porción comestible, y sus valores promedio son los siguientes: Materia grasa 49.92 %, Proteína total 26.79 % e Hidratos de carbono 16.73 % para el Colorado y al 48.68 %, 30.99 % y 13.93 % para el Bayo, respectivamente. La propiedad física de porcentaje de porción comestible promedio es del 97.10 % determinado para ambas variedades. La elaboración de la mantequilla de maní se realizó utilizando solamente el maní con cáscara interna (cutícula), el cual se inició con la selección de la materia prima, luego se procedió al tostado y posteriormente se quitó la cascarilla, se molió dos veces, utilizando un molino triturador de granos y luego la Cutter hasta llegar al grado de untuosidad deseado según muestra patrón. La mantequilla obtenida se mezcló con los insumos y se envasó en frascos de vidrio. En el caso de la variedad utilizada, la temperatura óptima de tostado fue de 150 ºC durante un tiempo de 30 a 40 minutos para la variedad Colorado, debido a que tiene mayor cantidad de aceite, y de 155 ºC de 25 a 35 minutos para la variedad Bayo generándose maní tostado de color marrón claro, de sabor agradable, como lo demuestran los exámenes organolépticos, con una fina y lisa cutícula cuya separación se facilita por la operación de tostado, con lo que se obtiene un producto exento de cáscara. La operación de molienda-mezcla, se realizó en un molino triturador de granos manual. Posteriormente, se utilizó el equipo cutter donde se agregaron los insumos, los conservantes, emulsificantes, antioxidantes, sal y azúcar conforme al patrón de la matriz del diseño experimental. Las pruebas de análisis sensorial (prueba de Duncan) condujeron a la determinación de composición final y nivel de homogenización óptimos. Paralelamente se elaboró dilución de sal en agua con dos diferentes concentraciones: 0.50 %y 1.00 % .Esta dilución se aplicó al 2 % de la cantidad de maní, en peso. Luego, se molió y mezcló la pasta hasta su homogenización total. Posteriormente, se elaboraron muestras con tres diferentes proporciones de sacarosa en polvo cada una: 1.90 %, 2.09 % y 2.28 %; con tres diferentes proporciones de sacarosa granulada cada una: 1.90 %, 2.09 % y 2.28 %; con un porcentaje de 0.095% de antioxidante TBHQ (Terbutil hidroxiquinona). Todos estos insumos previamente se mezclaron en un recipiente, y luego se los incorporó a la moledora y se procedió con el molido-mezclado. Seguidamente, se incorporó lecitina de soya Telchi en dos diferentes proporciones: 1.99 % y 2.18 %. Nuevamente se ejecutó la operación de molido-mezclado; se agregó lecitina de soya Argentina en dos niveles dos diferentes proporciones: 1.90 % y 2.09 %; se mezcló nuevamente y, finalmente, se agregó lecitina de soya brasileña en dos diferentes proporciones: 1.80 % y 1.90 % y finalmente se agregó colorante vegetal amarillo huevo en cantidades de 0.12%, 0.19% y 0.23%. El proceso de molido concluyó cuando el producto alcanzó textura untuosa. Antes del envasado la mantequilla de maní se enfrió y pasteurizó. El envasado se realizó en frascos de vidrio de 450 gr y se selló con la tapa misma del envase. El producto fue almacenado en condiciones ambientales por un tiempo de 7 meses. Los análisis sensoriales del producto terminado se realizaron con jueces no entrenados, que calificaron los atributos sensoriales de color, aroma, sabor y textura, obteniéndose un resultado en escala hedónica de: 6.90 sabor, 7.60 textura, 8.10 color y 6.90 aroma. Del producto almacenado luego de siete meses se hizo el análisis organoléptico con los jueces no entrenados dando un resultado de 8.20 sabor, 7.60 textura, 7.90 color y 8.20 aroma. También se realizaron análisis fisicoquímicos de las dos variedades de maní y del producto elaborado obteniendo los siguientes resultados para el Colorado 49.92% materia grasa 26.79%, proteína total, 13.93% hidratos de carbono, 2.50% fibra y 2.47% cenizas; para el Bayo 48.68% materia grasa, 30.99% proteína total, 13.93% hidratos de carbono, 2.27% fibra y 2.70% cenizas; para el producto terminado se tiene 57.46% materia grasa, 27.54% proteína total, 7.57% hidratos de carbono, 2.12% fibra y 2.85% cenizas. También se realizaron análisis microbiológicos que determinaron la ausencia de coliformes totales y fecales. El producto final obtenido tuvo característica de calidad aceptable de acuerdo a los resultados de la evaluación sensorial....leer masleer menos

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Elaboración de queso fundido saborizado para la microempresa artesanal La Prodigiosa de la Comunidad del Habra de San Miguel / Aviles Cortez, Gicela Vanessa

Público Ubicación : TG637.3/AVI Autores: Aviles Cortez, Gicela Vanessa, Autor Título : Elaboración de queso fundido saborizado para la microempresa artesanal La Prodigiosa de la Comunidad del Habra de San Miguel Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago. 2022, 143 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : LECHE-PROCESAMIENTO,  QUESOS-  ELABORACION,  ALIMENTOS-  ANALISIS,  HABRA  DE  SAN  MIGUEL-COMUNIDAD,  ARCE-PROVINCIA,  TARIJA Resumen : El presente trabajo de investigación dirigido (queso fundido saborizado), fue desarrollado para la microempresa artesanal La Prodigiosa que se encuentra ubicado en la comunidad del Habra de San Miguel provincia Arce del departamento de Tarija, las instituciones en donde se realizó el trabajo: Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A) y el Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (L.A.C.I.A), ambos pertenecientes a la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Se utilizó como materia prima queso fresco semi maduro elaborado por la microempresa artesanal La Prodigiosa y queso caiseño. Los insumos utilizados fueron agua, sal fundente, corrector de pH, carragenina y sorbato de potasio. Así mismo, se realizó un análisis fisicoquímico y microbiológico del queso fresco semi maduro contiene: 1,13 % acidez (ácido láctico), cenizas 2,93 %, cloruro de sodio 2,11 fibra 0,00, materia grasa 15,24 %, hidratos de carbono 9,01 %, humedad 51,34 %, proteína total (Nx6,38) 21,48 %, rancidez negativa, sólidos no grasos 33,42 % y valor energético 259,12 kcal/100g. coliformes fecales de <1,0 x 101 (*) UFC/ml, coliformes totales 8,0 x 102 UFC/ml; mohos y levaduras con 5,3 x 102 UFC/ml. Se realizó el análisis fisicoquímico y microbiológico del queso caiseño contiene: 0,70 % de acidez (ácido láctico), cenizas 4,76 %, cloruro de sodio 2,63 %, materia grasa 30,00 %, hidratos de carbono 2,06 %, humedad 44,95 %, proteína total (Nx6,38) 18,23 %, pH (20 °C) 5,50 %, sólidos no grasos 25,05 % y valor energético 351,16 kcal/100g. Coliformes fecales 5,6 x 103 UFC/ml, Coliformes totales 1,7 x 104 UFC/ml; mohos y levaduras con 9,1 x 103 UFC/ml. Para la obtención de queso fundido saborizado, se siguieron las etapas de acondicionado, troceado, molido, dosificación, proceso de emulsificación, proceso de homogenización, envasado y almacenado. En la etapa de dosificación, se aplicó un diseño factorial 23 donde se establecieron las variables independientes: porcentaje de sal fundente (1,00 y 1,22) %, porcentaje de agua (46,64 y 48,00) % y porcentajes de quesos (40-60 y 60-40). Tomando en cuenta como variables respuesta: porcentaje de humedad (%), pH, acidez (%), viscosidad centipoise (cP), realizado el análisis de varianza se observó que estos factores son significativos para un nivel de confianza de &#945; = 0,05. Se realizó el análisis fisicoquímico y microbiológico del queso fundido neutro obteniéndose: acidez 0,66 % ceniza 4,02 %, cloruro de sodio 2,8 %, grasa 12,50 %, hidratos de carbono 4,10 %, humedad 68,30 %, proteína total (Nx6,38) 11,08 %, pH 6,34, solidos no grasos 19,65 % y valor energético 173,22 Kcal/100 g. coliformes totales <1,0 x 101 (*) UFC/g, mohos y levaduras <1,0 x 103 (*) UFC/g y coliformes fecales <1,0 x 101 (*) UFC/g. Posteriormente, se realizó un análisis fisicoquímico y microbiológico del queso fundido saborizado acidez 0,65 % ceniza 4,61 %, cloruro de sodio 2,52 %, grasa 13,50 %, hidratos de carbono 4,16 %, humedad 66,54 %, proteína total (Nx6,38) 11,19 %, pH 6,35, sólidos no grasos 19,96 % y valor energético 182,90 Kcal/100 g, coliformes totales <1,0 x 101 (*) UFC/g, mohos y levaduras 9,0 x 101 (*) UFC/g y coliformes fecales <1,0 x 101 (*) UFC/g....leer masleer menos

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061514	TG637.3/AVI	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	11767^bBCEN

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Elaboración de queso jamonado / Gonzales Aramayo, Ema

Público Ubicación : TG637.3/GON Autores: Gonzales Aramayo, Ema, Autor Título : Elaboración de queso jamonado Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, oct., 2014, 162 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : QUESOS  –  ELABORACION,  JAMONES  –  ELABORACION,  QUESOS  –  PROCESADO,  QUESOS  –  ANALISIS,  ALIMENTOS  –  CONSERVACION,  QUESOS  JAMONADOS  –  PROYECTOS  DE  INVESTIGACION Resumen : El presente trabajo de investigación, está referido a la elaboración de "queso jamonado", desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Las materias primas fueron jamón curado cocido elaborado y adquirido del Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) y leche de vaca, adquirida de la localidad El Temporal y zona San Luis de la ciudad de Tarija. > El proceso de elaboración comprende las etapas de pasteurización, inoculación, cuajado, tratamiento térmico de la cuajada, desuerado, dosificación, prensado, envasado y control de calidad del producto. Se determinó las características físicas de la leche, color, olor, sabor, solidos totales, temperatura y prueba de mastitis. Las características fisicoquímicas de la leche fueron de 87% humedad; 3,8% materia grasa; 3,35% proteína total, 4,7% lactosa y 0.8% sales minerales. Las características fisicoquímicas del jamón, por 100gr fueron de 18,4 gr proteína; 5,1gr materia grasa, valor energético 120Kcal, índice glucémico 0gr e hidratos de carbono 0gr. Así mismo, ya que en el mercado local no existía un producto similar, se procedió a determinar un prototipo; se determinó el tiempo de maduración del queso; que consistió en una evaluación sensorial en escala hedónica, para tal efecto se elaboraron tres muestras con distintos tiempos de maduración (M1) una semana, (M2) dos semanas y (M3) tres semanas; donde M2 fue la más aceptada con (8,12) color; (7,72) olor; (8,16) sabor; y (8,28) para el atributo textura. Posteriormente, se determinó el tipo de corte del jamón; mediante una evaluación sensorial en escala hedónica de dos muestras (N1) con adición de jamón cortado en cubos de un centímetro y (N2) con la adición de jamón en láminas de medio centímetro. Donde N2 fue la más aceptada con (7,60) color; (7,0) olor; (7,40) sabor; (7,27) textura y (8,13) apariencia. En la etapa de dosificación de materias primas, se realizó una evaluación sensorial, con quince jueces no entrenados, de ocho muestras con diferentes cantidades porcentuales de cuajada, jamón y sal. Resultando elegida la muestra P8 (cuajada 70%, jamón 25%, sal 5%) en base a los resultados obtenidos por los jueces de los atributos color (7,93), olor (7,4), sabor (7,33), textura (8,0) y apariencia (7,6). Para la dosificación de las materias primas, se estableció un diseño factorial de 23 con tres factores y dos niveles de cuajada X (65-70) %, dos niveles de jamón Y (20-25) % y dos niveles de sal Z (3-5) %; tomando como variable respuesta el contenido porcentual de humedad. Estadísticamente se pudo observar que Fcal<Ftab, para todos los factores X (cuajada), Y (jamón) y Z (sal), XY (cuajada-jamón), YZ (jamón- sal) y XYZ (cuajada-jamón-sal); aceptando la hipótesis en el proceso de dosificación de materias primas para la elaboración de este tipo de queso (queso jamonado). Se obtuvo un producto final con características físicas de 500,60gr de peso 5cm de diámetro y un tamaño de 5x3cm. Las características fisicoquímicas de humedad del 54,24%; pH 5,80%; materia seca 45,76% ceniza (base seca) 4,58%; carbohidratos 30,86%; materia grasa 41,70 %; proteína total 41,70%; fibra 0,00% y valor energético 590 17 Kcal. El análisis microbiológico, mostró 1,50,E+02 UFC/g de bacterias aerobias mesófilas; 2,80,E+02 NMP/g Coliformes totales; 7,00,E+00 NMP/g Coliformes fecales; 0,00,E+00 NMP/g Echerichia coli; 3,00,E+02 UFC/g mohos; 4,00,E+02 UFC/g levaduras y 0,00,E+00 UFC/g salmonella. Finalmente, se realizó una evaluación sensorial en escala hedónica de las propiedades organolépticas del producto final con veinticinco jueces no entrenados que le otorgaron al producto una buena aceptación, con un puntaje de (7,92) color; (7,52) olor; (7,84) sabor; (7,92) textura y (7,92) apariencia....leer masleer menos

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055698	TG637.3/GON	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	8189 ^bBC

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Elaboración de queso de pasta hilada tipo Scamorza / Huanca Vásquez, Mery Rocío

Público Ubicación : TG637.353/HUA Autores: Huanca Vásquez, Mery Rocío, Autor Título : Elaboración de queso de pasta hilada tipo Scamorza Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, sep. 2020, 179 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : QUESOS-ELABORACION,  QUESOS-ANALISIS Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de queso de pasta hilada tipo Scamorza” fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A.) dependiente de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Como materia prima se utilizó leche de vaca proveniente de la granja Luján ubicada en la zona El Temporal, de la provincia Cercado del departamento de Tarija. Los insumos utilizados fueron; cultivo láctico, cuajo enzimático, cloruro de calcio y sal. Así mismo se realizó análisis fisicoquímico y microbiológico de la leche en el laboratorio (CEANID), dando como resultado: acidez 0,15%; calcio total 1036 mg/L; cenizas 0,54 mg/100 g; cloruro de sodio 0,18%; densidad relativa (20&#8304;) 1,0292 g/L; hidratos de carbono 5,91%; índice de refracción 1,3494; magnesio total 87,4 mg/L; materia grasa 8,0%; pH (20&#8304;) 6,70%; proteína total (Nx6,38) 2,95%; rancidez negativo (Pos/neg); sólidos solubles 11,0 &#8304;Brix; sólidos no grasos 8,3% y sólidos totales 12,3%; 6,0 x 10^1 UFC/ml Escherichia Coli y Ausencia de Salmonella P/A/25ml. Se realizó la evaluación sensorial de dos muestras de queso de pasta hilada existente en el mercado local para la elección de muestra de referencia. La muestra MZR (Muzzarella San Javier) fue elegida como referencia para el desarrollo del presente trabajo de investigación por obtener los valores para los atributos: firmeza (3,5) y acidez (3,5); así mismo realizado el análisis estadístico para el atributo; acidez F &#707; F_crit no existe evidencia estadística significativa; sin embargo, para el atributo firmeza (3,5) tiene F &#707; F_crit existe evidencia significativa para los atributos. El proceso de obtención de queso de pasta hilada tipo Scamorza comprende las siguientes etapas: recepción, higienización, pasteurización, coagulación, desuerado, hilado, moldeado, salado, madurado y envasado. En la etapa de coagulación fue planteado el diseño factorial 2^3 donde los factores estudiados fueron “factor cultivo (0,005; 0,0056)%” “factor cuajo (0,0029; 0,0034)%” y factor temperatura de maduración de cuajada (36-38)°C” tomando como variable respuesta la acidez expresada como porcentaje de ácido láctico. Estadísticamente se pudo establecer todos factores tienes influencia sobre la variable respuesta para p&#706;0,05. Para la variación de insumos se realizó una evaluación sensorial con cinco muestras a las que se les hizo variar la composición de cultivo, cuajo y temperatura de maduración de cuajada, las muestras MP2 Y MP5 fueron elegidas para la dosificación en la caracterización de atributos sensoriales del producto final donde se consideraron los atributos: color, olor, acidez, textura, adherencia, firmeza y granulosidad. La evaluación realizada para la caracterización de atributos sensoriales de producto final, se contó con 20 jueces no entrenados, considerando los atributos: olor, sabor, acidez, textura, adherencia, firmeza y granulosidad. Se obtuvo que la muestra QS6 (cultivo láctico 0,005; cuajo 0,0034, temperatura de maduración de la cuajada 38°C) tiene mayor aceptación por los jueces. Así mismo se realizó análisis fisicoquímico y microbiológico del producto final en el laboratorio (CEANID), dando como resultado: cenizas 2,85%; materia grasa 19,47%; calcio 652 mg/100g; hierro 3,4 mg/100 gramos; humedad 44,23%; acidez 0,84; Escherichia Coli <1,0 x 10^1 UFC/ml y Ausencia de Salmonella P/A/...leer masleer menos

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Elaboración de queso semiduro tipo saint paulin en la planta industrializa de leche Pil Tarija S.A. / Sanchez Perales, Hugo Armando

Público Ubicación : T637.354/SAN Autores: Sanchez Perales, Hugo Armando, Autor Título : Elaboración de queso semiduro tipo saint paulin en la planta industrializa de leche Pil Tarija S.A. Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, mar. 2002, 259p Notas : Incluye Bibliografía Incluye Anexos Tesis Temas : ELABORACION  DE  QUESOS,TECNOLOGIA,PRODUCTOS  LACTEOS,PROPIEDADES  ORGANOLEPTICAS,QUESOS  SAINT  PAULIN,PRODUCCION Resumen : El presente trabajo tienen la intención de fomentar el consumo de la leche mediante sus derivados en especial el queso, debido a las características propias de su composición, la leche es un producto muy perecedero, fácilmente contaminable por los microorganismos patógenos, por lo tanto su conservación mediante la elaboración de este producto rico en proteínas y lípidos es una buena alternativa. La recepción de leche entera cruda como promedio en la empresa PIL TARIJA S.A. es de 15000 lt/dia la distribución promedio de la leche pasteurizada y estandarizada para la elaboración del producto queso semiduro tipo Saint Paulin es del 7.0 por ciento. En la caracterización de la materia prima, se realizo los análisis diarios de control de calidad durante la recepción de la leche entera cruda, se tomo en cuenta los análisis organolépticos, físicos y químicos, para determinar su aptitud para la coagulación como una manera de selección de la leche para su utilización en la quesería. En la caracterización del proceso de elaboración, se tomo en cuenta las diferentes variables durante el proceso de producción, se realizo varias pruebas en cada etapa determinando el valor optimo de cada variable, como una manera de controlar los parámetros del proceso, para elaborar un queso con todas sus características. En la caracterización del producto, se realizo la comparación microbiológica organoléptica y fisicoquímica de los productos San Javier y PIL S.A. tomando en cuenta el tiempo de maduración y el material de envasado, para el producto elaborado adquiera todas sus características propias en cuanta al aroma y al sabor ...leer masleer menos

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045649	T637.354/SAN	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	2932^bBQMC

Elaboración de queso untable con leche de soja / Yucra Flores, Marycruz Lidzi

Público Ubicación : TG664.8/YUC Autores: Yucra Flores, Marycruz Lidzi, Autor Título : Elaboración de queso untable con leche de soja Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic., 2011, 162 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : QUESOS  –  ELABORACION,  QUESOS  –  SOJA,  QUESOS  –  PROCESADO,  QUESO  –  ANALISIS,  ALIMENTOS  –  CONSERVACION,  QUESO  UNTABLE Resumen : El presente trabajo de investigación “Queso untable con leche de soya”, fue elaborado en la fabrica de lácteos DELICIOUS de la ciudad de Tarija, de donde se obtuvo las principales materias primas como la leche de soja y la leche de vaca pasteurizada, este tipo de queso presenta una gran alternativa para el consumo de quesos que además son enriquecidos con leche vegetal, dándole así valor agregado a la soja. Para la elaboración del queso se consideraron dos etapas relevantes para realizar el diseño experimental, la etapa de mezclado y la etapa de coagulación, las cuales inciden bastante en los atributos sabor y textura del producto terminado. Para la etapa de mezclado se realizó un diseño con dos variables, dos niveles de variación y dos replicas, realizando así ocho pruebas experimentales, de donde se definió la mezcla perfecta de leche de vaca-soja (75% - 25%), para realizar el producto final. Para la etapa de coagulación se realizó un diseño experimental con tres variables, dos niveles de variación y dos replicas, por lo que se realizó 16 pruebas experimentales, de donde se determinó el tiempo óptimo (8 min), la temperatura mas favorable (40ºC) y la cantidad de cuajo (30 ml), mas adecuada para el proceso de elaboración durante la etapa de coagulación de la leche, por lo que estos datos fueron definitivos para elaborar el producto final. Teniendo los valores del porcentaje de mezcla de leches vaca-soja, el tiempo, la temperatura y la cantidad de cuajo de elaboró la muestra final, y para definir la cantidad de sal y saborizante natural para queso se realizaron diversas pruebas, realizando evaluaciones sensoriales hasta definir las proporciones mas apropiadas para mejorar el sabor del queso untable. Para conocer el aporte de nutrientes de la leche de soja en el queso untable se realizaron análisis fisicoquímicos de las cuales cabe destacar por ejemplo el contenido de proteínas, en un queso crema común es de 8.2 grs y en el queso untable con leche de soja es de 27.4 grs, así también es interesante conocer el contenido de calcio de este producto que es de 2107.10 mg/kg, tomando en cuenta que la mezcla de leches vaca-soja solo tiene 1644.01 mg/kg, esto quiere decir que este queso tiene un gran aporte nutricional considerando también los demás nutrientes como fósforo, magnesio, hidratos de carbono, etc. Por otra parte también se realizaron análisis microbiológicos de coles fecales y totales con el fin de certificar la inocuidad del producto, el resultado obtenido fue 0.00E+00, por lo que se demuestra que se tuvo la asepsia necesaria para garantizar el producto al consumidor. Para terminar, después de envasado el producto se almacenó bajo refrigeración con el fin de cuantificar la duración y conocer la vida útil del mismo, el producto duró 15 días, pasado los 15 días comenzó a acidificarse un poco cambiando parcialmente sus propiedades organolépticas, por que existe una disminución de pH del producto a medida que transcurre el periodo de almacenamiento. La disminución de este parámetro aún cuando puede modificar el sabor, también contribuye a una mayor conservación del producto, por lo que esta disminución hasta cierto punto se puede considerar positiva....leer masleer menos

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055675	TG664.8/YUC	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	7065^bBC

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Elaboración de quesos / Minut, Juan

Público Ubicación : 637.3/M644e Autores: Minut, Juan, Autor Título : Elaboración de quesos Fuente : 2a. ed Buenos Aires [AR] : El Ateneo, 1951, 589p Temas : QUESOS

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032485	637.3/M644e	Libro	BIBLIOTECA AGRICOLAS Y FORESTALES	Seccion Unica	Disponible	1957^bBAYF

Fundamentos de la elaboración del queso / Dilanjan, Sawen Christoforowitsch

Público Ubicación : 637.3/D698f Autores: Dilanjan, Sawen Christoforowitsch, Autor ; Kuhn de Halberstadt, Fritz, Traductor Título : Fundamentos de la elaboración del queso Fuente : Zaragoza [ES] : Acribia, 1970, 127p Notas : Incluye bibliografía Temas : QUESOS

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018673	637.3/D698f	Libro	BIBLIOTECA FACULTAD TECNOLOGÍA - CIVIL Y ARQUITECTURA	Seccion Unica	Disponible	1256^bBTEC

Guía de los quesos / Carr, Sandy

Público Ubicación : 637.37/C276g Autores: Carr, Sandy, Autor Título : Guía de los quesos Fuente : s.l : s.e, 1981, 176p Notas : Título original: Pocket guide to cheese Temas : QUESOS

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018774	637.37/C276g	Libro	BIBLIOTECA FACULTAD TECNOLOGÍA - CIVIL Y ARQUITECTURA	Seccion Unica	Disponible	2639^bBTEC

Industrialización casera del queso / Frankel, Aida M.

Público Ubicación : 637.3/F766i Autores: Frankel, Aida M., Autor Título : Industrialización casera del queso Fuente : Buenos Aires [AR] : Albatros, 1985, 107p Temas : QUESOS,LECHE

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018677	637.3/F766i	Libro	BIBLIOTECA FACULTAD TECNOLOGÍA - CIVIL Y ARQUITECTURA	Seccion Unica	Disponible	1254^bBTEC

Introducción a la tecnología quesera / Mahaut, Michel

Público Ubicación : 637.3/M184i Autores: Mahaut, Michel, Autor ; Jeantet, Romain, Autor ; Brulé, Gérard, Autor ; Silvia Ruiz Sáez, Traductor Título : Introducción a la tecnología quesera Fuente : Zaragoza [ES] : Acribia, 2003, xiii, 189 p. Notas : Título original: Initiation à la technologie fromagère Temas : TECNOLOGIA  QUESERA,  PRODUCCION  DE  QUESOS

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039907	637.3/M184i	Libro	BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA	Seccion Unica	Disponible	0491
039906	637.3/M184i	Libro	BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA	Seccion Unica	Disponible	0490
039905	637.3/M184i	Libro	BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA	Seccion Unica	Disponible	0489

Manual de tecnología quesera / Zehren, Vincent Leo

Público Ubicación : 637.3/Z541m Autores: Zehren, Vincent Leo, Autor Título : Manual de tecnología quesera Fuente : Montevideo [UY] : Laboratorio Tecnológico del Uruguay, 1976, 175p Notas : Incluye bibliografía Temas : QUESOS,  PRODUCCION  QUESERA

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018666	637.3/Z541m	Libro	BIBLIOTECA FACULTAD TECNOLOGÍA - CIVIL Y ARQUITECTURA	Seccion Unica	Disponible	1263^bBTEC

Obtención de proteína unicelular a partir del suero de la leche / Castillo Rocha, Ilsen Patricia

Público Ubicación : T637.3/CAS Autores: Castillo Rocha, Ilsen Patricia, Autor Título : Obtención de proteína unicelular a partir del suero de la leche Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, mayo 1998, 262p Notas : Incluye Bibliografía Incluye Anexos Tesis Temas : SUEROS  LACTEOS,PROTEINAS,UNICELULAR,QUESOS Resumen : Se planifico este trabajo de investigación para la producción de proteína unicelular por medio de un método fermentativo empleando como fuente de hidratos de carbono, suero ácido de leche (producto residual obtenido en la elaboración de queso). Se utilizo para fermentación la cepa de Kluyveromyces marxianus (Hansen) Van der Walt (1971) 8554, que fue adquirida de American Type Culture Collection y otra cepa perteneciente al mismo género y especie proveniente de la universidad de Santa Fé Argentina. En el desarrollo de la parte experimental se optimizaron las condiciones de producción de biomasa a nivel de frascos agitados y posteriormente se realizó un escalamiento de 100 veces trabajando con un fermentador experimental NEW BRUNSWICK-MICRO FERM AUTOMATIZADO, a escala de 10 L se realizo un análisis factorial del medio de cultivo que nos permitió eliminar el costoso extracto de levadura como nutriente. También se determinaron los parámetros óptimos en las etapas de evaporación y secado del producto final. En la etapa de ingeniería del proyecto, se considero el diseño de un aplanta piloto de obtención de proteína unicelular a partir del suero de leche con una capacidad de 109.5 ton/año, para lo cual se requiere una cantidad de 5475 m3 de suero. En cuanto a la DQO el proceso de producción de proteína microbiana nos permite disminuir considerablemente la contaminación de los afluentes que contengan este suero de leche (el valor aproximado es ocho veces menos). Los resultados determinaron una DQO para el suero sin tratar de 85747.25 mg/L descendiendo a valores de 11426.23 mg/L después del tratamiento de fermentación empleado ...leer masleer menos

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045030	T637.3/CAS	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	1190^bBQMC